Đang tải... (xem toàn văn)
digestibility of cookie. Ảnh hưởng của kiểu nướng bánh theo từng bước lên cấu trúc, màu sắc, kết cấu, và khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm của bánh cookie. Tóm tắt: Để mô tả từng bước nướng bánh mà không có tinh bột tan chảy của bánh cookie, ảnh hưởng của hàm lượng nước lên nhiệt độ nóng chảy tinh bột (Tm) và nhiệt độ nướng trên tốc độ bay hơi nước đã được nghiên cứu trong bột bánh quy. Tm của tinh bột đã được xác nhận là tăng với việc giảm hàm lượng nước. Tỷ lệ bốc hơi nước được đánh giá bởi động học bậc 1, và sự phụ thuộc nhiệt độ vào tốc độ bay hơi nước được mô tả bởi hai đường Arrhenius giao nhau ở khoảng 107 °C. Từ những kết quả này, nướng bánh theo từng bước được đặt ở mức thấp nhất là 10 °C so với Tm tinh bột được thiết kế. Các yếu tố lây lan của bánh quy nướng từng bước được thấp hơn so với bánh cookie kiểu được nướng kiểu thông thường (có kiểm soát). Hơn nữa, màu nâu khác nhau ở mức tối thiểu và không có sự khác biệt đáng kể về lực vỡ giữa các phương pháp. Hàm lượng tinh bột không thủy phân ở một điều kiện nhất định cao hơn nhiều trong bánh cookie nướng từng bước so với trong kiểm soát. Kết luận: Nghiên cứu này sử dụng nhiệt độ nướng bánh từng bước thấp hơn ít nhất 100C so với nhiệt độ nóng chảy tinh bột trong bột cookie, và sau đó chất digestibility of cookie. Ảnh hưởng của kiểu nướng bánh theo từng bước lên cấu trúc, màu sắc, kết cấu, và khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm của bánh cookie. Tóm tắt: Để mô tả từng bước nướng bánh mà không có tinh bột tan chảy của bánh cookie, ảnh hưởng của hàm lượng nước lên nhiệt độ nóng chảy tinh bột (Tm) và nhiệt độ nướng trên tốc độ bay hơi nước đã được nghiên cứu trong bột bánh quy. Tm của tinh bột đã được xác nhận là tăng với việc giảm hàm lượng nước. Tỷ lệ bốc hơi nước được đánh giá bởi động học bậc 1, và sự phụ thuộc nhiệt độ vào tốc độ bay hơi nước được mô tả bởi hai đường Arrhenius giao nhau ở khoảng 107 °C. Từ những kết quả này, nướng bánh theo từng bước được đặt ở mức thấp nhất là 10 °C so với Tm tinh bột được thiết kế. Các yếu tố lây lan của bánh quy nướng từng bước được thấp hơn so với bánh cookie kiểu được nướng kiểu thông thường (có kiểm soát). Hơn nữa, màu nâu khác nhau ở mức tối thiểu và không có sự khác biệt đáng kể về lực vỡ giữa các phương pháp. Hàm lượng tinh bột không thủy phân ở một điều kiện nhất định cao hơn nhiều trong bánh cookie nướng từng bước so với trong kiểm soát. Kết luận: Nghiên cứu này sử dụng nhiệt độ nướng bánh từng bước thấp hơn ít nhất 100C so với nhiệt độ nóng chảy tinh bột trong bột cookie, và sau đó chất digestibility of cookie. Ảnh hưởng của kiểu nướng bánh theo từng bước lên cấu trúc, màu sắc, kết cấu, và khả năng tiêu hóa tinh bột trong ống nghiệm của bánh cookie. Tóm tắt: Để mô tả từng bước nướng bánh mà không có tinh bột tan chảy của bánh cookie, ảnh hưởng của hàm lượng nước lên nhiệt độ nóng chảy tinh bột (Tm) và nhiệt độ nướng trên tốc độ bay hơi nước đã được nghiên cứu trong bột bánh quy. Tm của tinh bột đã được xác nhận là tăng với việc giảm hàm lượng nước. Tỷ lệ bốc hơi nước được đánh giá bởi động học bậc 1, và sự phụ thuộc nhiệt độ vào tốc độ bay hơi nước được mô tả bởi hai đường Arrhenius giao nhau ở khoảng 107 °C. Từ những kết quả này, nướng bánh theo từng bước được đặt ở mức thấp nhất là 10 °C so với Tm tinh bột được thiết kế. Các yếu tố lây lan của bánh quy nướng từng bước được thấp hơn so với bánh cookie kiểu được nướng kiểu thông thường (có kiểm soát). Hơn nữa, màu nâu khác nhau ở mức tối thiểu và không có sự khác biệt đáng kể về lực vỡ giữa các phương pháp. Hàm lượng tinh bột không thủy phân ở một điều kiện nhất định cao hơn nhiều trong bánh cookie nướng từng bước so với trong kiểm soát. Kết luận: Nghiên cứu này sử dụng nhiệt độ nướng bánh từng bước thấp hơn ít nhất 100C so với nhiệt độ nóng chảy tinh bột trong bột cookie, và sau đó chất
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BÍCH QUY Nhóm 4, chiều thứ 3: GVHD: Cơ Nguyễn Thị Nguyên Năm học: 2018 – 2019 Mục lục TỔNG QUAN 1.1 Effect of stepwise baking on the structure, browning, texture, and in vitro starch digestibility of cookie Ảnh hưởng kiểu nướng bánh theo bước lên cấu trúc, màu sắc, kết cấu, khả tiêu hóa tinh bột ống nghiệm bánh cookie Tóm tắt: Để mơ tả bước nướng bánh mà khơng có tinh bột tan chảy bánh cookie, ảnh hưởng hàm lượng nước lên nhiệt độ nóng chảy tinh bột (Tm) nhiệt độ nướng tốc độ bay nước nghiên cứu bột bánh quy Tm tinh bột xác nhận tăng với việc giảm hàm lượng nước Tỷ lệ bốc nước đánh giá động học bậc 1, phụ thuộc nhiệt độ vào tốc độ bay nước mô tả hai đường Arrhenius giao khoảng 107 °C Từ kết này, nướng bánh theo bước đặt mức thấp 10 °C so với Tm tinh bột thiết kế Các yếu tố lây lan bánh quy nướng bước thấp so với bánh cookie kiểu nướng kiểu thơng thường (có kiểm sốt) Hơn nữa, màu nâu khác mức tối thiểu khơng có khác biệt đáng kể lực vỡ phương pháp Hàm lượng tinh bột không thủy phân điều kiện định cao nhiều bánh cookie nướng bước so với kiểm soát Kết luận: Nghiên cứu sử dụng nhiệt độ nướng bánh bước thấp 10 0C so với nhiệt độ nóng chảy tinh bột bột cookie, sau chất lượng bánh cookie nướng bước so sánh với cookie nướng thông thường Từ kết quả, người ta cho tan chảy tinh bột cục xảy bánh cookie nướng bước Điều có nguồn gốc từ việc phân nhiệt độ nóng chảy tinh bột bột cookie Để có số hiểu biết sâu sắc vấn đề này, điều quan trọng phải hiểu khả tiêu hóa tinh bột ống nghiệm bột cookie giữ nhiệt độ khác xung quanh nhiệt độ nóng chảy tinh bột DSC xác định Mặt khác, tìm thấy giá trị nhiệt độ nóng chảy tinh bột (Tm) mẫu bột cookie thấp nhiều so với bột mì Điều ảnh hưởng đường lên nhiệt độ nóng chảy tinh bột chất làm dẻo bột bánh quy Mặt khác, biết đường nâng cao Tm hệ thừa nước Điều cho thấy hiệu đường lên nhiệt độ nóng chảy tinh bột bị ảnh hưởng hàm lượng nước Để chứng minh đề xuất này, nghiên cứu cần thực cách có hệ thống (ví dụ, nghiên cứu DSC tan chảy tinh bột hệ nước-tinh bột-sucrose) 1.2 Effect of enzymatic interesterification on physicochemical and thermal properties of fat used in cookies Ảnh hưởng q trình ester hóa nội phân tử có xúc tác enzyme đến tính chất hóa lý tính chất nhiệt chất béo sử dụng bánh cookies Tóm tắt: Mỡ lợn, dầu hạt cải dầu cá (theo tỉ lệ 7:2:1) ester hóa có xúc tác enzyme Lipozyme RM IM 50oC Chất béo sau ester hóa sử dụng để nướng bánh quy Thành phần acid béo phân bố chúng triacylglycerols (TAGs), số acid, độ phân cực, thời gian cảm ứng chất béo không qua ester hóa, chất béo ester hóa chất béo trích ly từ bánh quy Các thơng số động học q trình oxy hóa (năng lượng hoạt hóa, hệ số trước mũ số tốc độ phản ứng) tính tốn Giản đồ nóng chảy kiểm soát DSC để đánh giá đặc tính vật lý chất béo khơng qua ester hóa chất béo ester hóa Q trình ester hóa nội phân tử làm giảm thời gian cảm ứng lượng để hoạt hóa q trình oxy hóa, đồng thời làm tăng số acid độ phân cực Chất béo trích ly từ bánh quy bị oxy hóa chậm so với chất béo ester hóa cơng thức bánh quy Khoảng nóng chảy chất béo ester hóa nội phân tử rộng giúp thích hợp để ứng dụng sản xuất bánh Kết luận: Kết cho thấy việc kết hợp dầu hạt cải, dầu cá mỡ lợn làm tăng đáng kể giá trị dinh dưỡng chất béo ester hóa nội phân tử Các chất béo biến tính ứng dụng thành cơng cơng thức sản xuất bánh quy loại sử dụng cho trẻ sơ sinh Chất béo ester hóa nội phân tử sử dụng công thức bánh quy đặc trưng phân bố acid béo phân tử TAGs giống với sữa người, ví dụ acid palmitic ester hóa chủ yếu vị trí sn-2 TAGs, acid béo không no nằm vị trí bên ngồi Các thơng số thời gian cảm ứng, nhiệt độ bắt đầu oxy hóa, số tốc độ phản ứng sử dụng để so sánh đặc tính nhiệt chất béo khơng ester hóa chất béo ester hóa sử dụng để làm bánh quy Chất béo ester hóa đặc trưng thời gian cảm ứng ngắn nhiệt độ bắt đầu oxy hóa thấp so với chất béo khơng ester hóa Đường cong nóng chảy thu từ DSC sử dụng để quan sát thay đổi tính chất vật lý q trình ester hóa Cần có nghiên cứu sâu để kiểm tra tính chất sản phẩm bánh nướng có sử dụng chất béo ester hóa QUI TRÌNH SẢN XUẤT 2.1 Sơ đồ khối 2.2 Thuyết minh qui trình 2.2.1 Chuẩn bị ngun liệu Mục đích: - Chuẩn bị: chuẩn bị nguyên liệu cho trình nhào trộn: tạo hỗn hợp kem hỗn hợp khô Các biến đổi: - Hóa lý: tạo thành hai hỗn hợp: hỗn hợp kem hỗn hợp khô, phân bố đồng Hóa học: oxy phân tán vào hỗn hợp làm hỗn hợp bị oxy hóa Cách thực hiện: - Trứng rửa sạch, bỏ vỏ, cân khối lượng Từ khối lượng trứng, tính khối lượng cac thành phần khác theo bảng: Nguyên liệu Tỉ lệ % w/w Khối lượng (g) - Đánh trứng máy đánh trứng cầm tay Sau đánh sơ bộ, cho đường vào đánh đến đường tan hoàn toàn Cho chất béo shortening vào hỗn hơp đường trứng đánh đến tao thành hỗn hợp kem đồng nhất, màu vàng nhạt Thiết bị sử dụng máy đánh trứng cầm tay Trộn thủ cơng hỗn hợp bột mì, bột nở, vani muối 2.2.2 Nhào trộn bột Mục đích: - Chuẩn bị: tạo khối bột nhào cho trình tạo hình Hoàn thiện: số tiêu chất lượng cho khối bột nhào tạo đồng cấu trúc, màu sắc phân bố nguyên liệu khối bột nhào Các biến đổi: - Hóa lý: Hỗn hợp thành phần nguyên liệu ban đầu chuyển thành khối bột nhào dạng sệt, đồng nhất, khơng tách rời, dẻo, có độ xốp định Trong khối bột nhào thực chất tồn nhiều pha Pha rắn gồm khung gluten bao quanh hạt tinh bột trương nở pentosan không tan tạo gel Pha lỏng ngồi dung dịch nước có chứa protein hòa tan, pentosan, đường, muối… có giọt chất béo nhũ hóa Pha khí tạo nên tích lũy bọt khơng khí nhào trộn - - Vật lý: Lúc nhào, bột tương đối dính vào thiết bị Sau thời gian, nguyên liệu liên kết chặt chẽ với độ bám dính giảm, thể tích khối bột giảm Nếu nhào lâu có thâm nhập tích lũy khí khối bột nên thể tích bột tăng, khối lượng riêng giảm Ma sát phân tử nguyên liệu với với thiết bị phản ứng hóa học diễn làm nhiệt độ khối bột tăng dần Hóa học: Khơng có phản ứng hóa học đáng kể nhiệt độ nhào trộn khơng cao Có thể xảy tượng oxy hóa chất béo tác dụng oxy, hay tượng biến tính protein tác động học Ngồi có phân hủy phần muối nở tạo độ xốp cho bột nhào Cách thực : Cho hỗn hợp kem hỗn hợp khô vào máy nhào trộn theo mẻ, cánh trộn đứng Thông số công nghệ: - Thời gian: phút - Nhiệt độ: nhiệt độ phòng 2.2.3 Qúa trình tạo hình Mục đích: - Chuẩn bị: chia khối bột thành miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng cho q trình nướng Hồn thiện: tạo hình cho sản phẩm cuối có hình dạng phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Các biến đổi: - Vật lý: giảm kích thước khối bột Cách thực hiện: Cho khối bột sau nhào trộn nhanh chóng vào túi đựng bơng kem có gắn đầu tạo hình dùng tay tạo lực ép để tạo hình Chú ý phải trải giấy lót vào khây, phết lớp dầu lên giấy lót để tránh bị dính,rồi tiến hành định hình 2.2.4 Qúa trình nướng Mục đích: - Chế biến: gia nhiệt để làm chín miếng bột nhào tạo thành sản phẩm bánh Bảo quản: dùng nhiệt độ để giảm độ ẩm tiêu diệt vi sinh vật ức chế enzyme Biến đổi: - Hóa học: xảy phản ứng Maillard Caramel tác dụng nhiệt Vật lý: nhiệt độ bánh tăng, khí bột bị phân hủy bay lên giữ lại khung mạng gluten làm tăng thể tích bánh Hóa lý: nước bốc tác dụng nhiệt - Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt nhiệt độ cao, hoạt độ nước giảm Hóa sinh: enzyme bị vô hoạt nhiệt độ cao Cách thực hiện: - Chuẩn bị lò nướng 1750 C Cho khay vào lò nướng, giữ nhiệt độ cài đặt đến bánh chín vàng hai mặt Lấy khay khỏi lò nướng Để nguội bánh sau tách bánh khỏi khay, cân khối lượng bánh đánh giá cảm quan Thông số công nghệ: - Nhiệt độ: 1750C KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Kết Mẻ Thời gian (phút) Mẻ 16 Mẻ 11 Tổng Nguyên liệu Trứng Đường Bơ Shortening Bột mì Bột nở Vanilla Muối Tổng Tỉ lệ % w/w 13 26 10 10 40.25 0.05 0.1 0.6 100 Khối lượng bột (g) 104.33 105 209.33 Khối lượng 50.7 101.4 39 39 156.98 0.195 0.39 2.34 390.005 Khối lượng bánh (g) 88.11 89.03 177.14 % ẩm 70 0.06 15 0.1 13 0.1 0.1 Khối lượng ẩm 35.49 0.06084 5.82 0.039 20.4074 0.0002 0.00039 0.0702 61.92 Độ ẩm khối bột nhào ban đầu: Từ 100 gram nguyên liệu ban đầu sau nướng thu 84.62 gram bánh quy thành phẩm Sự giảm khối lượng hai nguyên nhân sau đây: - Bám dính nguyên liệu thiết bị - Lượng nước bốc trính nướng đáng kể 3.2 Bàn luận 3.2.1 Nhận xét kết nhóm Độ ẩm khối bột nhào 15,87% nằm khoảng độ ẩm phù hợp (15-16%) Mẻ nướng 1: Bánh có màu caramel, kích thước bánh mẻ đồng Bánh giòn, xốp, ruột bánh khơ, bánh có mùi thơm bơ trứng Bánh có vị béo Tuy nhiên ngồi rìa bánh sẫm màu lúc tạo hình, rìa bánh mỏng bên trong, thời gian nướng bánh lâu (16p) tạo hình bánh dày dẫn đến diện tích bề mặt tiếp xúc nhiệt nhỏ, nhiệt truyền từ ngồi vào tâm bánh lâu nên bánh lâu chín Mẻ nướng 2: Thời gian nướng ngắn mẻ tạo hình bánh mỏng nhỏ Bánh màu mẻ tạo hình tay Mùi vị tương tự mẻ 3.2.2 Kết luận Trong làm bánh bích quy, bột sử dụng bột số (hàm lượng protein hơn), tạo hình ép, nên cần mạng gluten vừa phải phải đủ để tạo khối bột nhào Nếu hàm lượng protein cao trình liên kết mạng gluten diễn nhanh khối bột nhào hơn, gây khó khăn q trình tạo hình Trong trình nhào trộn, thời gian phối trộn quan trọng Vì thời gian nhào trộn tăng, cấu trúc mạng gluten tăng dần sau lại giảm xuống mạng gluten bị phá vỡ, nên thí nghiệm này, nhào trộn phút mức số cho hợp lý Do khung mạng gluten trở nên rắn theo thời gian nên ta phải tạo hình sau trộn bột, khơng q trình tạo hình gặp khó khăn phải sử dụng lực ép mạnh hơn, bề mặt bánh không mịn bị đứt gãy Ta cần cài đặt nhiệt độ nướng bắt đầu nhào trộn bột để đảm bảo bánh sau tạo hình đem nướng ngay, bề mặt bánh tạo hình khơng bị khơ nứt tiếp xúc q lâu với khơng khí bên ngồi Trong lúc nướng phải để ý đến màu sắc bánh lò, thấy bề mặt bánh chuyển màu ruột ướt ta phải hạ nhiệt độ xuống thấp để bánh chín ruột bánh khơ bánh sau lấy từ lò nướng nên để nguội dễ lấy bánh, sau đem cân Tỉ lệ thành phần thí nghiệm cho hương vị bánh phù hợp, vừa miệng, bánh nướng không q khơ ruột bánh khơng ướt TRẢ LỜI CÂU HỎI 4.1 Nhận xét sử dụng hai loại bột mì khác ảnh hương đến bột nhào chất lượng bánh bích qui ép cán cắt.Giải thích? Hàm lượng protein loại bột mì khác khác Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protit bột hạng cao giá trị Hàm lượng protein cao, cấu trúc mạng gluten rắn chắc, ảnh hưởng đến trình nhào trộn bột tạo hình Hàm lượng protein cao trình liên kết mạng gluten diễn nhanh khối bột nhào Nếu tạo hình cán cắt cần mạng rắn nên cần bột mì có hàm lượng protein cao, nếu tạo hình ép, cần mạng gluten yếu cần bột mì có lượng protein thấp 4.2 Ảnh hưởng khác cơng thức làm bánh bích qui ép cán cắt? Phương pháp cán cắt dùng tạo hình cho bột nhào dai Phương pháp thích hợp cho loại bột nhào có mạng gluten tương đối tốt, có độ đàn hồi đủ chịu lực cán có độ nhớt thích hợp để dát mỏng thành Do ta cần tăng liên kết khung mạng gluten cách giảm đường tăng lượng nước, giảm bơ, shortening Còn bánh qui ép cần mạng gluten yếu nên cần sử dụng bột có hàm lượng protein thấp hơn, tăng lượng chất béo (bơ, shortening) giảm lượng đường Ảnh hưởng chất đến mạng gluten • • • Nước giúp làm mạng gluten bền tăng thêm liên kết hydro Đường giữ nước nên hạn chế tăng liên kết hydro Chất béo chất kỵ nước ngăn cản hình thành liên kết hydro 4.3 Q trình nhào ảnh hưởng đến gluten ướt • • • • • Tốc độ nhào:Tăng tốc độ nhào giảm thời gian nhào trộn Tuy nhiên tốc độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột loại bánh Nhào nhaanh giúp khối bột nhanh đều, hình thành liên kết nhanh nhào nhanh khối bột dễ bị đứt Tốc độ nhào cao, mối liên kết dễ bị đứt gãy độ bám dính, độ đàn hồi cũngn hư độ đặc quánh bột nhào giảm, đồng thời làm khí lẫn vào bột tăng lên Thời gian nhào: thời gian nhào trộn tăng, cấu trúc mạng gluten tăng dần tiếp tục liên kết mạng bị phá vỡ, ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm Khối bột nhào nhiều bị mềm,nhả nước, giảm nhớt, giảm đàn hồi Cánh trộn:Tùy theo yêu cầu mạng gluten mà sử dụng cánh khuấy khác ảnh hưởng diện tích tiếp xúc cánh trộn Không nên sử dụng loại cánh trộn có khả cắt khối bột làm cắt đứt liên kết khối bột Độ ẩm: độ ẩm cao làm khối bột nhào dễ dính thiết bị, lượng khí lẫn vào bột tăng nước yếu tố thiếu để tạo liên kết hydro cho mạng gluten.Ngoài ẩm nhiều khả trao đổi nhiệt cao, dẫn đến nhiều phản ứng khó kiểm sốt ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì phải cân nhắc sử dụng lượng ẩm hợp lý Nhiệt độ:Nhiệt độ ảnh hưởng đến trương nở tính chất vật lý khung mạng gluten,dẫn đến tính lưu biến khối bợt nhào Dưới tác dụng nhiệt độ làm tăng liên kết ngang chuỗi polymer tăng thời gian tồn chúng, tăng độ đàn hồi khối bột nhào Tuy nhiên, nhiệt độ cao, số protein bị biến tính bất thuận nghịch 4.4 Ảnh hưởng trình ủ tới chất lượng bánh 10 Mục đích q trình ủ làm tăng liên kết, ổn định thêm mạng gluten Vì cần sản phẩm có độ dai, bền nên ủ nhiều ngược lại Ngoài ủ cần ý đến nhiệt độ ủ, nhiệt độ cao làm protein biến tính bất thuận nghịch làm giảm liên kết mạng gluten Trong trường hợp không muốn khung gluten q đàn hồi bỏ qua giai đoạn ủ TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ Chế biến Thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2011, 1020tr [2] Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Nguyễn Thị Nguyên, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Thí nghiệm Cơng nghệ Chế biến Thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2014, 76tr 11 ... Các chất béo biến tính ứng dụng thành cơng công thức sản xuất bánh quy loại sử dụng cho trẻ sơ sinh Chất béo ester hóa nội phân tử sử dụng công thức bánh quy đặc trưng phân bố acid béo phân tử TAGs... Mẻ nướng 1: Bánh có màu caramel, kích thước bánh mẻ đồng Bánh giòn, xốp, ruột bánh khơ, bánh có mùi thơm bơ trứng Bánh có vị béo Tuy nhiên ngồi rìa bánh sẫm màu lúc tạo hình, rìa bánh mỏng bên... béo trích ly từ bánh quy bị oxy hóa chậm so với chất béo ester hóa cơng thức bánh quy Khoảng nóng chảy chất béo ester hóa nội phân tử rộng giúp thích hợp để ứng dụng sản xuất bánh Kết luận: Kết