Đang tải... (xem toàn văn)
Qua quá trình thu thập và phân tích số liệu về các vấn đề thực hành của người chế biến thực phẩm chúng tôi đưa ra kết luận như sau: 1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu+ Tỷ lệ NCB có độ tuổi từ 2655 chiếm tỷ lệ cao nhất 81%+ Tỷ lệ NCB nữ chiếm tỷ lệ 60%, nam giới chiếm tỷ lệ 40%+ Đa số NCB có thời gian làm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống là tư 15 năm (38%).+ 100 % NCB đã được xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm2. Thông tin về việc tuân thủ thực hành của đối tượng nghiên cứu+ Tỷ lệ NCB đeo khẩu trang thấp chiếm 29%, tỷ lệ NCB đội mũ 10%, có 10% NCB mặc quần áo thường ngày.+ 59% tỷ lệ nguời chế biến thực phẩm thực hành rửa tay không theo quy định.+ 30% người chế biến thực phẩm không biết xử trí vết thương bàn tay.+ 40% người chế biến thực phẩm trực tiếp dười sàn nhà.+ 27% người chế biến thực phẩm không bỏ rác vào thùng rác có nắp đậy theo quy định. + 40% người chế biến không thực hiện kiểm thực 3 bước hoặc có kiểm thực nhưng chưa theo quy định.+ 100% NCB sử dụng dụng cụ chế biến sống, chín riêng.
SỞ Y TẾ TỈNH A TRUNG TÂM Y TẾ HUYỆN B ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ NĂM 2018 MƠ TẢTN THỦ THỰC HÀNH VỀ AN TỒN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾNTẠI CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG THỊ TRẤN B NĂM 2018 Chủ nhiệm đề tài: CNĐH.Nguyễn Văn A Đồng tác giả : CNĐD: Hà Thị Xuân B Y sỹ:Nguyễn Thị C Huyện B, tháng 10 năm 2018 MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC BIỂU ĐỒ DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CBTP Chế biến thực phẩm CLATTP DVĂU HCBVTV Chất lượng an toàn thực phẩm Cơ sở dịch vụ ăn uống Hóa chất bảo vệ thực vât HĐND Hội đồng nhân NĐTP Ngộ độc thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP Thực phẩm TTYT Trung tâm Y tế UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm ĐẶT VẤN ĐỀ ATTP có vai trò to lớn việc cải thiện sức khoẻ người, chất lượng sống chất lượng giống nòi Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh thực phẩm không ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ mà liên quan chặt chẽ đến suất, hiệu phát triển kinh tế, thương mại du lịch Bảo đảm ATTP bảo đảm quyền lợi người tiêu dùng sức khỏe nhân dân, nhiệm vụ thường xuyên cần tập trung đạo cấp ủy đảng, quyền, trách nhiệm quyền lợi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm người dân Đảm bảo ATTP góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xố đói giảm nghèo, an sinh xã hội hội nhập quốc tế Tại Việt Nam, công tác bảo đảm ATTP diễn bối cảnh vô phức tạp, nguy gây ô nhiễm thực phẩm đe dọa nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng Cũng bối cảnh ngành Y tế có nhiều cố gắng việc ngăn chặn tình trạng an tồn thực phẩm, điển hình (năm 2013) Bộ Y tế trình Chính Phủ ban hành thành cơng nghị định số 178/2013/NĐ-CP Quy định xử phạt vi phạm hành an tồn thực phẩm Theo Ơng Trương Quốc Cường- Thứ trưởng Bộ Y tế cho biết tháng đầu năm, nước kiểm tra 443.178 sở, phát 81.115 sở vi phạm, chiếm 21,6% Đã có 7.546 sở bị xử lý Cùng với áp dụng hình thức phạt tiền, tổ chức, cá nhân vi phạm bị xử phạt bổ sung buộc thực biện pháp khắc phục hậu quả: 299 sở bị đình hoạt động; 303 loại thực phẩm bị đình lưu hành; 659 sở có nhãn phải khắc phục; 3.749 sở bị tiêu hủy sản phẩm với 4.175 loại thực phẩm bị tiêu hủy khơng đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm Qua kiểm tra, tỷ lệ sở sản xuất nông lâm thủy sản kiểm tra đạt yêu cầu điều kiện an toàn thực phẩm tăng từ 91% (2016) lên 96,7% (2017) Toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 người viện 16 trường hợp tử vong Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy có nhiều nguyên nhân khác nhau, có nguyên nhân quan trọng điều kiện sở không đảm bảo vệ sinh, kiến thức thực hành người CBTP khơng đảm bảo, ngun liệu thực phẩm khơng an tồn, phương pháp chế biến, bảo quản không tốt Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm cho thấy đến lúc chúng ta, cấp lãnh đạo, quyền ngành Y tế cần phải hành động để kiểm sốt vấn đề an tồn thực phẩm nói chung an toàn thực phẩm sở dịch vụ ăn uống nói riêng Tại huyện Huyện B cơng tác đảm bảo VSATTP quan tâm, lãnh đạo, đạo Huyện ủy, HĐND-UBND huyện; quan tâm đạo chuyên môn chi cục VSATTP tỉnh, ban giám đốc Trung tâm Y tế huyện; phối kết hợp quan, ban, ngành, đoàn thể cấp UBND xã, thị trấn; Nhân dân ủng hộ Trong thời kỳ kinh tế thị trường vấn đề đảm bảo VSATTP cần trọng hơn, mà cơng tác đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm ln trọng Hiện đia bàn huyện có tổng số 54cơ sở dịch vụ ăn uống,có quy mơ 200 suất ăn/ lượt phục vụ Hàng năm ngành Y tế tổ chức đợt thanh, kiểm tra sở dịch vụ ăn uống địa bàn, nhiên đợt thanh, kiểm tra mang tính chất quan sát, nhắc nhở nên hiệu cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm sở dịch vụ ăn uống chưa cao Sau tiến hành khảo sát nhanh số sở dịch vụ ăn uống địa bàn, chúng tơi nhận thấy có số điểm bật thực hành vệ sinh nhân viên chế biến chưa thật tốt: không mang trang phục chuyên dụng, để móng tay dài, đeo trang sức chế biến thức ăn Tuy nhiên từ trước tới chưa có nghiên cứu đề cập đến việc đánh giá kiến thức, thái độ thực hành người chế biến thực phẩm sở dịch vụ ăn uống địa bàn huyện Với lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Mô tảtuân thủ thực hành an toàn thực phẩm người chế biến sở dịch vụ ăn uống thị trấn Huyện B năm 2018” MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mơ tả tn thủ thực hành an tồn thực phẩm người chế biến sở dịch vụ ăn uống địa bàn thị trấn Huyện B năm 2018 Đề xuất số khuyến nghị nhằm nâng caotuân thủ thực hành người chế biến thực phẩmtại sở dịch vụ ăn uống địa bàn Thị Trấn Huyện B CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm Trong suốt trình từ sản xuất, chế biến đến sử dụng, thực phẩm có nguy bị nhiễm tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực hành sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản không đảm bảo tuân thủ quy định ATTP LuậtAntồnthực phẩm số 55/2010/QH12 Quốc hội khóa 12 ban hành giải thích: An tồn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Năm 1984, FAO WHO đưa định nghĩa: an toàn vệ sinh thực phẩm tất biện pháp cần thiết trình sản xuất, chế biến, bảo quản, lưu thông, phân phối đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, muốn phải đảm bảo thực phẩm không bị hỏng, không chứa tác nhân lý học, hóa học, sinh học tạp chất giới hạn cho phép, sản phẩm động vật, thực vật bị bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng Cơ sở KDDVAU sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uố ng , sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin sở dịch vụ ăn uống Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩmĐiều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn sức khoẻ, tính mạng người Có thể chia thành nhóm bao gồm: điều kiện sở; điều kiện trang thiết bị dụng cụ; điều kiện người; điều kiện chế biến, bảo quản thực phẩm điều kiện kiểm soát nguyên liệu đầu vào Ô nhiễm thực phẩm Theo luật an tồn thực phẩm, nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm, gây hại đến sức khỏe, tính mạng người Tuy nhiên theo CODEX nhiễm thực phẩm việc xâm nhập tồn tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị nhiễm có chứa chất độc Bệnh truyền qua thực phẩm Bệnh truyền qua thực phẩm khái niệm bao gồm ngộ độc thực phẩm nhiễm trùng thực phẩm, ăn phải thức ăn ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người Mối nguy an toàn thực phẩm Các mối nguy ATTP gặp bao gồm tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có thực phẩm mơi trường chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng Mối nguy sinh học: Mối nguy gây ô nhiễm sinh học bao gồm: vi khuẩn, virus, ký sinh trùng - Vi khuẩn: Phân thành loại, vi khuẩn sinh bào tử (ví dụ: Cl.perfringens ) vi khuẩn khơng hình thành bảo tử (Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; S aureus; Campylobacter ) - Vi rút: Các loại vi rút gây ô nhiễm thực phẩm như: virut viêm gan A, virut viêm gan E, Rota virus, Norwalk virus - Ký sinh trùng: giun đũa, giun móc, giun xoắn, sán gan nhỏ Có nhiều đường khác để VSV xâm nhập vào thực phẩm như: từ thể người; nguyên liệu thực phẩm; q trình chế biến, nấu nướng khơng đảm bảo vệ sinh; bảo quản thực phẩm không đúng; để thực phẩm nhiều trước ăn gây ô nhiễm thứ cấp Trên thực tế, hầu hết loại thực phẩm bị nhiễm sinh học tỷ lệ nhiễm E coli, coliforms phổ biến nhất, đặc biệt loại thực phẩm ăn Đặc tính loài sinh vật sau:E.colilà trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, khơng sinh nha bào, di động khơng di động Sự có mặt E coli coi điểm nhiễm bẩn phân tươi sống.E.coliký sinh bình thường ruột người đặc biệt ruột già, ngồi sinh dục Từ ruột, E.colitheo phân đất, nước Tính trung bình 1g phân người có 105 Enterbacteriaceae Người bị ngộ độc thực phẩm E.colithường thấy đau bụng, bị nơn mửa, phân lỏng 1-15 lần/ ngày, không sốt sốt nhẹ, đau đầu, đau Bệnh kéo dài -3 ngày khỏi Trường hợp nặng bệnh nhân sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp, thời gian khỏi bệnh tương đối dài.Coliformslà nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm khơng sinh bào tử, hình que, hiếu khí kỵ khí tùy nghi, có khả sinh acid, sinh lên men lactic 37ᵒC 24 Coliforms tiêu dùng để thị khả có diện cácVSVgây bệnh thực phẩm, nước hay loại mẫu môi trường Chúng diện rộng rãi tự nhiên, ruột người động vật Mối nguy hoá học Gồm chất phụ gia thực phẩm (sử dụng loại cấm, liều, không chủng loại, danh mục cho phép Bộ Y tế ); hóa chất bảo vệ thực vật; kim loại nặng; hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản ) Về phụ gia thực phẩm:Phụ gia thực phẩm bổ sung cách chủ ý, trực tiếp gián tiếp vào thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu đặc tính kỹ thuật thực phẩm Phụ gia thực phẩm tồn thực phẩm thành phần thực phẩm với giới hạn tối đa cho phép quy định Các hóa chất an toàn dùng giới hạn quy định chủng loại Chúng nguy hiểm dùng giới hạn cho phép sử dụng loại cấm, khơng chủng loại, ngồi danh mục cho phép Bộ Y tế Về hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, giới sản xuất nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) khác Các HCBVTV thường tồn dạng dư lượng lương thực, thực phẩm Khi người tiêu dùng sử dụng HCBVTV bị cấm, liều, không giữ thời gian cách ly có nguy ảnh hưởng tới sức khỏe, chí ảnh hưởng tới tính mạng người Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm: Hiện có nhiều loại thực phẩm thiên nhiên thực phẩm qua chế biến bị ô nhiễm kim loại nặng chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm (Zn), đồng (Cu) nguyên liệu dùng 10 Nhận xét:Tỷ lệ sử dụng tạp dề cao chiếm 92%, găng chiếm 86%, đeo trang 29% có 10% sử dụng mũ, 10% mặc quần áo hàng ngày Bảng 3.2.1 Thực hành không Ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su chế biến thực phẩm Thông tin Số lượng Tỷ lệ (n= 63) % Ăn uống 0 Hút thuốc 0 Khạc nhổ 0 Nhai kẹo cao su 0 Nhận xét:Tỷ lệ thực hành không ăn, uống, hút thuốc, khạc nhổ, ăn keo chế biến tốt Biểu đồ 3.2.2 Thực hành (bàn tay sạch) không Đeo đồ trang sức, đồng hồ sơ chế, chế biến, chia tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Nhận xét: có tới 28.5% NCB có đeo đồng hồ, trang sức, có 71.5% NCB khơng đeo đồng hồ, trang sức Bảng 3.2.2 Thực hành Sử dụng phụ gia thực phẩm Thông tin Số lượng Tỷ lệ Được Bộ Y tế cho phép sử dụng Không Bộ Y tế cho phép sử (n= 63) 63 % 100 dụng Nhận xét: 100% người chế biến biết dùng phụ gia thực phẩm Bộ Y tế cho phép Bảng 3.2.3 Thực hành Cách ly gia súc, gia cầm Thông tin Số lượng Tỷ lệ Gia súc, gia cầm cách ly với (n= 63) 63 % 100 26 khu chế biến nhà ăn Gia súc, gia cầm không cách ly 0 với khu chế biến nhà ăn Nhận xét: 100% sở có chỗ nhốt gia súc, gia cầm cách xa nơi chế biến Biểu đồ 3.2.3.Thực hành Thực quy trình chế biến thực phẩm Nhận xét: Có tới 29% người chế biến không tuân thủ nguyên tắc chiều, 71% NCB tuôn thủ theo nguyên tắc chiều Bảng 3.2.4 Thực hành Rửa tay trước chế biến thực phẩm Thông tin Số lượng Tỷ lệ (n= 63) % Rửa tay nước 37 59 Rửa kỹ xà phòng 26 41 Nhận xét: Tỷ lệ NCB khơng dùng xà phòng rửa tay trước chế biến thực phẩm chiếm 59%, 41% NCB rửa tay kỹ xà phòng trước chế biến thực phẩm Biểu đồ 3.2.4.Xử trí vết xước bàn tay Nhận xét: Có tới 70% người chế biến biết cách xử trí vết thương bàn tay gạc khơng thấm nước Vẫn có tới 30% người chế biến khơng biết xử trí vết thương lòng bàn tay Bảng 3.2.5 Thực hành Rửa rau tươi Thông tin Số lượng Tỷ lệ (n= 63) % Rửa vòi nước chảy 0 Rửa chậu nước lần trở lên 47 75 Rửa chậu lần 16 25 Nhận xét: có 75% người chế biến rửa rau chậu lần trở lên, 25% người chế biến rửa chậu lần Bảng 3.2.6 Thực hành Sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) Thông tin Số lượng 27 Tỷ lệ (n= 63) 25 38 Có dụng cụ để nhà bếp Trực tiếp nhà bếp Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm % 40 60 trở lên Nhận xét: có 60% người chế biến sử dụng bàn cao để sơ chế thực phẩm 40% dùng dụng cụ chế biến trực tiếp bếp Biểu đồ 3.2.5 Thực hành che đậy thức ăn nấu chín Nhận xét: Tỷ lệ người chế biến bảo quản thực phẩm sau náu chín cách để tủ kính, tủ lưới, ủ ấm chiếm 67%, có 29% mang bọc thức ăn, có 3% khơng che đậy Bảng 3.2.7.Thực hành chia thức ăn Thông tin Số lượng Tỷ lệ Bằng dụng cụ kẹp gắp, đeo găng tay (n= 63) 57 % 90 10 sử dụng lần Bằng tay Nhận xét: Tỷ lệ sử dụng kẹp gắp, đeo găng tay sử dụng lần chiếm 90%, có 10% sử dụng tay chia thức ăn Biểu đồ 3.2.6 Thực hành lưu mẫu thực phẩm Nhận xét: Tỷ lệ lưu mẫu thực phẩm theo quy định chiếm 87%, lưu mẫu không theo quy định 13% 28 Bảng 3.2.8 Thực hành Vệ sinh dụng cụ, nhà ăn, bếp Thông tin Số lượng Tỷ lệ (n= 63) % Có vệ sinh 59 94 Không vệ sinh Nhận xét: Tỷ lệ vệ sinh bếp, dụng cụ sau chế biến xong chiếm 94%, có 6% khơng vệ sinh bếp sau chế biến Bảng 3.2.9 Thực hành đựng rác chất thải Thông tin Số lượng Tỷ lệ (n= 63) % Thùng rác có nắp 46 73 Túi nilon 17 27 Để nơi khác 0 Nhận xét: Tỷ lệ bỏ rác vào thùng có nắp đậy chiếm tỷ lệ 73%, có 27% bỏ rác vào túi nilon Bảng 3.2.10 Thực hành kiểm thực bước Thông tin Số lượng Tỷ lệ (n= 63) % có 38 60 khơng 25 40 Nhận xét: Tỷ lệ biết kiểm thực bước chiếm 60%, có 40% chưa biết kiểm thực bước Bảng 3.2.11 Thực hành vệ sinh móng tay Thông tin Số lượng (n= 63) Cắt ngắn 63 Không sơn 63 Dài Nhận xét: tỷ lệ cắt ngắn khơng sơn móng tay chiếm tỷ lệ 100% Tỷ lệ % 100 100 Bảng 3.2.12 Thực hành Sử dụng dụng cụ chế biến Thông tin 29 Số lượng Tỷ lệ (n= 63) % Sống riêng, chín riêng 63 100 Dùng chung 0 Nhận xét: Tỷ lệ sử dụng dụng cụ chế biến sống, chín riêng chiếm tỷ lệ 100% CHƯƠNG IV BÀN LUẬN Theo quy định Bộ Y tế Thơng tư số 15/2012/TT-BYT mặc trang phục bảo hộ quy định bắt buộc người chế biến thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống Kết nghiên cứu cho thấy, 58 người CBTP (92%) sở dịch vụ ăn uống mặc tạp dề theo quy định Bộ Y tế 18 ngườiCBTP (29%) đeo trang, ngườiCBTP (10%) đội mũkhơng có người chế biến mặc quần áo thường phục hàng ngày (bảng 3.6) Mục đích chủ yếu tránh làm ô 30 nhiễm thực phẩm từ thân thể, quần áo người chế biến bên cạnh mặc tạp dề để bảo vệ cho người lao động tránh rủi ro nghề nghiệp bỏng, đeo trang để tránh lây nhiễm từ đường tiêu hóa từ người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, đội mũ nhằm tránh tóc nhiễm vào thực phẩm q trình chế biến, bảo vệ tóc dài tiếp xúc với thực phẩm, khơng có người CBTP mặc quần áo thường ngày…Kết nói lên thói quen, học vấn người CBTP sở dịch vụ ăn uống.Kết khảo sát cho thấy tỉ lệ người CBTP thực hành bàn tay có 15 người CBTP (24%) đeo trang sức chế biến thực phẩm, người CBTP (5%) đeo đồng hồ chế biến thực phẩm (bảng 3.8) việc đeo nhẫn, đồng hồ lúc CBTP làm thực phẩm dắt vào kẽ gây ô nhiễm thực phẩm sống thực phẩm chín Kết cho thấy kiến thức người CBTP xác nhận thực hành lại không thực đúng.Việc thực quy đinh an toàn thực phẩm nhân viên chế biến thực phẩm thực nghiêm túc Tuân thủ quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc chiều nội dung quan trọng việc ngăn chặn phòng ngừa nhiễm chéo từ thực phẩm bẩn sang thực phẩm sạch, từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín Do đó, thực hành quy trình chế biến tiêu chí quan trọng cần phải tuân thủ theo quy định phải trở thành tiêu chí mấu chốt cơng tác bảo đảm ATTP Qua nghiên cứu cho thấy, hầu hết người chế biến thực phẩm thực quy trình chế biến theo nguyên tắc chiều (71%) (Bảng 3.11) Đây kết thấp công tác đảm bảo ATTP nói chung phòng chống NĐTP nói riêngkhơngtn thủ theo nguyên tắc chiều hội cho thực phẩm sống thơi nhiễm vào thực phẩm chín, thực phẩm bẩn nhiễm vào thực phẩm sạch, kết nêu cho thấy người CBTP xác nhận kiến thức việc áp dụng chưa nghiêm theo ý tùy tiện Tại bảng (3.12) có đến 26 người CBTP (41%) không thực rửa tay xà phòng, điều kiện để vi khuẩn từ bàn tay người CBTP lây nhiễm vào thực phẩm Kết cho thấy người CBTP chưa ý đến việc vệ sinh bàn tay trước CBTP Tại bảng (3.13) cho thấy có tới 19 người CBTP (30%) chưa biết xử trí vết thương 31 bàn tay, điều nguy hiểm bàn tay bị xây xước điều kiện vi khuẩn sống lây bệnh trực tiếp liên cầu khuẩn, tụ cầu… thực tế đa số sở dịch vụ ăn uống không chuẩn bị trước loại băng không thấm nước mà xảy mua.Tại bảng (3.14) thực hành rửa rau tươi có 16 người CBTP (25%) rửa chậu nước lần điều làm tăng nguy nhiễm thực phẩm yếu tố vật lý, sinh học sử dụng rau sống, thức ăn nấu tái nguy hóa học chất tồn dư bảo vệ thực vật, người CBTP khuyến cáo rửa rau vòi nước chảy điều làm nhiều nước nên người CBTP không thực bảng 3.15 thực hành sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…)Sơ chế thực phẩm giai đoạn CBTP công đoạn quan trọng trình chế biến, góp phần cho thực phẩm an toàn Qua nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ người CBTP thực sơ chế thực phẩm bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên tương đối cao (60%), nhiên 25 người (40%) chưa thực nghiêm túc quy định Tại bảng (3.16) có người CBTP (4%) không thực che đậy thức ăn có 18 người CBTP (29%) bọc thức ăn sau nấu xong, không che đậy thức ăn dẫn tới việc thức ăn bị ô nhiễm côn trùng, động vật trung gian gây bệnh, việc bọc thức ăn sau nấu xong làm giảm chất lượng thức ăn Tại bảng 3.17 thực hành chia thức ăn kết khả quan công tác đảm bảo ATTP, việc bảo quản chia thức ăn công đoạn gần cuối chuỗi cung cấp thức ăn, công đoạn không thực tốt dù cơng đoạn trước lựa chọn, sơ chế, chế biến có tốt đến đâu, người ăn ăn phải thức ăn khơng đảm bảo an tồn, gây ngộ độc thực phẩm, chí ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng người ănđa số người CBTP thực dùng kẹp gắp, đeo găng tay sử dụng lần để chia thức ăn nhiên có người CBTP chiếm 10% dùng tay chia thức ăn điều kiện để vi khuẩn từ bàn tay người CBTP ô nhiễm vào thức ăn.Lưu mẫu thực phẩm quy định bắt buộc DVAU với mục đích phát tìm ngun nhân gây NĐTP Kết khảo sát Bảng (3.18) cho thấy, hầu hết người chế biến thực phẩm có thực hành lưu mẫu thực phẩm theo quy định (87 32 %) không theo quy định (13%) việc lưu mẫu khâu quan sở DVAU, có NĐTP xảy mẫu lưu theo quy định chứng để tìm nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, việc quan phục vụ cho công tác khắc phục cố an tồn thực phẩm sau tìm ngun nhân gây độc để có hướng xử trí kịp thời, xác cho ca, vụ ngộ độc diễn Vệ sinh bếp sau chế biến điều kiện cần thiết người trực tiếp chế biến bếp, khơng vệ sinh nguồn thức ăn, nguồn sống cho trung gian gây bệnh truyền qua thực phẩm, ngộ độc thực phẩm nguồn để vi sinh vật có hại phát triển theo bảng (3.19) có người khơng dọn vệ sinh sau chế biến, qua bảng cho thấy ý thức tự giác tuân thủ thực hành chưa cao.Tại bảng (3.20) có 27% người chế biến sử dụng túi nilon để đựng rác thải, 73% sử dụng thùng có nắp để đựng rác thải, việc sử dụng thùng đựng rác thải có nắp nhằm mục đích tránh trùng trung gian, động vật gây hại tiếp xúc vơi nguồn ô gây ô nhiễm thực phẩm có 17 người cho túi nilon đảm bảo tiện cho việc bỏ rác thải thùng rác công cộng việc làm ngăng chặn côn trùng, động vật gây hại mang vi sinh vật từ nguồn chất thải đến bàn ăn Thực hành kiểm thực bước điều kiệm bắt buộc Bộ Y tế quy định Quyết định 1246/2017/QĐ-BYT, việc kiểm thực bước nhằm mục đích phát thực phẩm khơng an tồn phương pháp cảm quang để truy suất nguồn gốc thực phẩm theo bảng (3.21) có tới 40% thực việc kiểm thực không khơng thực kiểm thực, nói việc hiểu sâu truy xuất nguồn gốc thực phẩm chưa trọng, nguy hiểm ngộ độc thực phẩm xẩy không truy xuất nguồn gốc thực phẩm gây độc 33 KẾT LUẬN Qua q trình thu thập phân tích số liệu vấn đề thực hành người chế biến thực phẩm đưa kết luận sau: Thông tin chung đối tượng nghiên cứu + Tỷ lệ NCB có độ tuổi từ 26-55 chiếm tỷ lệ cao 81% + Tỷ lệ NCB nữ chiếm tỷ lệ 60%, nam giới chiếm tỷ lệ 40% + Đa số NCB có thời gian làm sở dịch vụ ăn uống tư 1-5 năm (38%) + 100 % NCB xác nhận kiến thức an tồn thực phẩm 34 Thơng tin việc tn thủ thực hành đối tượng nghiên cứu + Tỷ lệ NCB đeo trang thấp chiếm 29%, tỷ lệ NCB đội mũ 10%, có 10% NCB mặc quần áo thường ngày + 59% tỷ lệ nguời chế biến thực phẩm thực hành rửa tay không theo quy định + 30% người chế biến thực phẩm khơng biết xử trí vết thương bàn tay + 40% người chế biến thực phẩm trực tiếp dười sàn nhà + 27% người chế biến thực phẩm khơng bỏ rác vào thùng rác có nắp đậy theo quy định + 40% người chế biến khơng thực kiểm thực bước có kiểm thực chưa theo quy định + 100% NCB sử dụng dụng cụ chế biến sống, chín riêng KHUYẾN NGHỊ Thông qua kết thu được, xin khuyến nghị đến sở dịch vụ ăn uống quan có liên quan số vấn đề sau: - Đối với UBND thị trấn: đợt kiểm tra việc thực quy định an tồn thực phẩm kết hợp truyền thơng kiến thức an toàn thực phẩmcho người chế biến thực phẩm - Đối với quan Y tế: Thường xuyên tổ chức đợt giám sát việc chấp hành điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở nhằm phát sai phạm, thiếu sót sở dịch vụ ăn uống để đề biện pháp khắc phục 35 - Đối với chủ sở tuyệt đối tuân thủ quy định đản bảo an toàn thực phẩm theo quy định - Đối với người trực tiếp chế biến thực phẩm tự học quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo tài liệu tập huấn xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Báo cáo cơng tác đảm bảo an tồn thực phẩm năm 2017 huyện Huyện B Luật số: 55/2010/QH 12 ngày 17/6/2010 Quốc hội nước cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam việc ban hành Luật an toàn thực phẩm Nghị định số: 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 Chính phủ việc ban hành Nghị định quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm Nghị định số: 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 Chính phủ việc ban hành Nghị định quy định chi tiết thi hành số điều Luật an toàn thực phẩm Nghị định số: 178/2013/NĐ-CP ngày 14/11/2013 Chính phủ việc ban hành Nghị định quy định xử phạt vi phạm hành an toàn thực phẩm 36 Bộ Y tế (2011), Chiến lược quốc gia An toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn đến năm 2030 Bộ Y tế (2011), Tài liệu kiểm soát ngộ độc thực phẩm bệnh truyền quathực phẩm, Hà Nội Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 Bộ Y tế việc Quy định điều kiện chung bảo đảm ATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Bộ Y tế (2012), Thông tư số 30 /2012/TT - BYT ngày 05/12/2012 quy định vềđiều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinhdoanh thức ăn đường phố Quyết định số: 2145/QĐ-SYT ngày 18/7/2013 việc ban hành Quy định phân cấp quản lý An tồn thực phẩm 10 Thơng tư số: 47/2014/TT-BYT ngày 11/12/2014 Bộ Y Tế việc hướng dẫn quản lý ATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 11 Quyết định số: 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 Cục an toàn thực phẩm việc ban hành tài liệu tập huấn kiến thức ATTP; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức ATTP cho chủ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống đáp án trả lời 12 Kiến thức an toàn thực phẩm dành cho người sản xuất, chế biến thực phẩm cục an toàn thực phẩm Bộ Y tế năm 2015 Phụ lục PHIẾU QUAN SÁT THỰC HÀNH NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ DỊCH VỤ ĂN UỐNG Họ tên người vấn ……………………………………………… Năm sinh (dương lịch)……………………………………………………… Địa …………………………………………………….…………………… Số phiếu:………………………………………………………………………… I Thông tin chung STT Câu hỏi Câu trả lời 18-25 tuổi Tuổi 26-55 tuổi Trên 55 tuổi 37 Phần trả lời Nam Giới Nữ Kinh Thái Dân tộc Hoa Giấy Khác Tiểu học Trình độ học vấn anh chị THCS THPT Mù chữ Hướng dẫn cầm tay việc, tự học Sơ cấp Trình độ nấu ăn Trung cấp Trên trung cấp < năm Thời gian làm nghề sở dịch vụ ăn uốngcủa anh/chị? 1-5 năm 6-10 năm Trên 10 năm Xác nhận Anh/chị xác nhận kiến thức Xác nhận lại an toàn thực phẩm Chưa xác nhận Anh/chị khám sức khỏe định kỳ STT Nội dung A1 Sử dụng trang phục chế biến thực phẩm Đã KSKĐK Chưa KSKĐK Quan sát Đi găng (khi chia thức ăn) Tạp dề Đeo trang Đội mũ 38 Thực hành Có Khơng Quần áo mặc hàng ngày A2 Ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su chế biến thực phẩm Ăn uống Hút thuốc Khạc nhổ Nhai kẹo cao su A3 Đeo đồ trang sức, đồng hồ sơ chế, chế biến, chia tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đeo đồ trang sức, đồng hồ A4 Sử dụng phụ gia thực phẩm Được Bộ Y tế cho phép sử dụng Cách ly gia súc, gia cầm Gia súc, gia cầm cách ly với khu chế biến nhà ăn A5 A6 Thực quy trình chế biến thực phẩm Theo nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) Tùy thích (cho thuận tiện) A7 Rửa tay chế biến thực Rửa tay nước phẩm Rửa kỹ xà phòng A8 Xử trí vết xước bàn tay Băng gạc khơng thấm nước Rửa vòi nước chảy A9 Rửa rau tươi Rửa chậu nước lần trở lên Rửa chậu lần A 10 A 11 Sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt ) Che đậy thức ăn nấu chín Có dụng cụ để nhà bếp Trực tiếp nhà bếp Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Bọc thức ăn Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh ủ ấm 39 Khơng che đậy Bằng dụng cụ kẹp gắp, A 12 chia thức ăn đeo găng tay sử dụng lần Bằng tay A 13 Lưu mẫu thực phẩm sau chế biến xong Lưu mẫu theo quy định A 14 Vệ sinh bếp, dụng cụ chế Vệ sinh sau buổi chế biến biến sau ngày làm việc Thùng rác có nắp đậy A 15 Đựng rác chất thải Túi nilon Để đất, nhà bếp Để nơi khác A 16 Nắm kỹ thuật kiểm thực ba bước có tiến hành kiểm thực ba bước theo kỹ thuật Có Khơng Sạch A 17 Móng tay Cắt ngắn Khơng sơn Dài A 18 Sử dụng dụng cụ chế biến Dụng cụ chế biến sống riêng, chín riêng Ngày Tháng Năm 2018 NGHIÊN CỨU VIÊN (Ký, ghi rõ họ tên) 40 ... tượng nghiên cứu: Toàn nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm sở dịch vụ ăn uống thời điểm nghiên cứu +Tiêu chuẩn loại trừ: Đối tượng nghiên cứu không đồng ý tham gia nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu. .. điểm nghiên cứu 2.1.2 Địa bàn nghiên cứu Các sở dịch vụ ăn uống thuộc địa bàn Thị Trấn Huyện B 2.1.3 Thời gian nghiên cứu - Thời gian nghiên cứu: Từ 01/4/2018 đến hết 30/10/2018 2.2 Phương pháp nghiên. .. trước tới chưa có nghiên cứu đề cập đến việc đánh giá kiến thức, thái độ thực hành người chế biến thực phẩm sở dịch vụ ăn uống địa bàn huyện Với lý trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: “Mô tảtuân