BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN MƠN HỌC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HÁ CẢO NHÂN KHOAI LANG TÍM Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : ThS Lê Nguyên Hãn Sinh viên thực Nguyễn Ngô Kiều Oanh: 1511110422 - 15DTP04 Hồ Thị Ngọc Hiền: 1511110362 - 15DTP04 Nguyễn Thị Cẩm Tiên: 1511110458 - 15DTP04 Lê Thị Tú Anh: 1511110333 - 15DTP04 Nguyễn Mạnh Hùng: 1511110367 - 15DTP04 TP Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 11 năm 2018 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn Thầy Cô Viện Khoa Học Ứng Dụng Hutech Thầy Cơ trường đại học Cơng Nghệ Thành phố Hồ Chí Minh ân cần dạy dỗ, truyền đạt kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian qua Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Lê Nguyên Hãn, tận tình dẫn, giúp đỡ, hỗ trợ truyền đạt kinh nghiệm học tập sống động lực to lớn cổ vũ, động viên em vượt qua khó khăn suốt q trình thực đề tài Và em xin trân trọng cảm ơn thầy cô bạn ban quản lý vận hành Phòng Thí Nghiệm tận tình hỗ trợ dẫn cho chúng em suốt thời gian thực hành thí nghiệm Cuối cùng, chúng tơi xin cảm ơn tập thể lớp 15DTP04 giúp đỡ hỗ trợ chúng tơi suốt q trình học thực đề tài đồ án Xin chân thành cảm ơn! Đại diện nhóm sinh viên thực Nguyễn Ngơ Kiều Oanh i MỤC LỤC Lời cảm ơn i Mục lục ii Danh sách chữ viết tắt viii Danh sách hình ix Danh sách bảng x Chương Đặt vấn đề Chương xác định tên sản phẩm cho dự án phát triển sản phẩm 2.1 Lựa chọn nhà máy sản xuất thực phẩm cụ thể giả định sản phẩm sản xuất 2.2 Liệt kê nhóm sản phẩm phát triển nhà máy; hình thành ý tưởng sàn lọc ý tưởng 2.2.1 Liệt kê nhóm sản phẩm phát triển nhà máy (từ sản phẩm há cảo tôm thịt) 2.2.2 Hình thành ý tưởng sàng lọc ý tưởng 2.2.2.1 Hình thành ý tưởng 2.2.2.1.1 Tìm kiếm nguồn ý tưởng 2.2.2.1.2 Phương pháp hình thành ý tưởng 2.2.2.2 Sàng lọc ý tưởng 2.3 Đặt vấn đề giải thích “Vì phát triển sản phẩm lựa chọn?” 10 2.3.1 Các thông tin số liệu 10 Chương Tổng quan nguyên liệu trình liên quan đến phát triển sản phẩm 15 3.1 Các công thức quy trình chế biến sản phẩm tham khảo 15 3.1.1 Quy trình chế biến há cảo Tác giả: PGS.TS Trần Minh Tâm – Trường Đại Học Văn Lang 15 3.1.2 Quy trình chế biến há cảo công ty cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 16 3.2 Lựa chọn nguyên liệu phụ gia cho sản phẩm “ Há cảo khoai lang tím” 19 ii 3.2.1 Khoai lang tím 19 3.2.2 Bột há cảo 19 3.2.2.1 Tinh bột gạo 20 3.2.2.2 Protein 21 3.2.2.3 Vitamin 21 3.2.3 Đường 22 3.2.3.1 Tính chất hóa lý 22 3.2.3.2 Sản xuất sử dụng 23 3.2.4 Dầu ăn 24 3.2.4.1 Vai trò chức lipit 24 3.2.4.2 Tác dụng lipid 25 3.3 Các trình chế biến sản phẩm 26 3.3.1 Quy trình 26 3.3.1.1 Quy trình làm vỏ há cảo 26 3.3.1.2 Quy trình làm nhân há cảo 29 3.3.1.3 Quy trình làm há cảo 31 Chương Bố trí thí nghiệm phương pháp thực 32 4.1 Nguyên liệu, gia vị nghiên cứu thí nghiệm thực 32 4.1.1 Nguyên liệu phụ gia sử dụng nghiên cứu 32 4.1.1.1 Vỏ bánh 32 4.1.1.2 Nguyên liệu làm nhân bánh 32 4.1.1.3 Tổng quan gia vị 32 4.1.2 Mơ tả thí nghiệm 33 4.2 Bố trí thí nghiệm xây dựng qui trình 33 4.2.1 Bố trí thí nghiệm 33 4.2.1.1 TN 1: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường vỏ há cảo lên chất lượng cảm quan sản phẩm 33 4.2.1.2 TN2: Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ thành phần nhân vỏ bánh lên chất lượng cảm quan sản phẩm 34 iii 4.2.1.3 TN3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm sau cấp đông 35 4.2.2 Xây dựng qui trình chế biến sản phẩm 36 Chương Kết thảo luận 37 5.1 Kết thí nghiệm 37 5.1.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ đường lên chất lượng cảm quan sản phẩm 37 5.1.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lện thành phần nhân lên chất lượng cảm quan sản phẩm 38 5.1.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản lên chất lượng cảm quan sản phẩm 39 5.2 Hạn sử dụng sản phẩm 39 Chương Giới thiệu sản phẩm 39 6.1 Giới thiệu sản phẩm 39 6.2 Thiết kế nhãn hiệu bao bì thực phẩm 40 6.2.1 Chất liệu bao bì 40 6.2.2 Thiết kê nhãn hiệu bao bì thực phẩm 41 6.2.2.1 Thiết kế bao bì 41 6.2.2.2 Yêu cầu, tính chất bao bì 42 6.3 Bài giới thiệu sản phẩm 43 6.4 Tính giá thành sản phẩm 44 Chương Kết luận 44 7.1 Mô tả tiêu chuẩn nguyên liệu sử dụng 44 7.1.1 Bột há cảo 44 7.1.2 Đường 45 7.1.3 Khoai lang 45 7.2 Mơ tả qui trình chế biến công nghệ 45 7.2.1 Qui trình làm vỏ há cảo 46 7.2.2 Thuyết minh quy trình làm vỏ há cảo 47 7.2.3 Thuyết minh quy trình làm nhân khoai lang tím 47 iv 7.2.4 Thuyết minh qui trình định hình hồn thành sản phẩm há cảo 48 Chương Đề xuất ý tưởng cho nghiên cứu để hoàn thiện sản phẩm 49 8.1 Nguyên liệu phụ gia sử dụng thí nghiệm 49 8.1.1 Bột há cảo 49 8.1.2 Bột 49 8.1.3 Bột gạo 50 8.2 Bố trí thí nghiệm 51 8.2.1 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bột lên chất lượng cảm quan độ dai độ vỏ bánh há cảo 51 8.2.2 Thảo luận kết 51 Chương Kết luận 53 Tài liệu tham khảo 55 Phụ lục 56 Phụ lục 56 Phụ lục 57 Phụ lục 2.1 Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu màu sắc) 57 Phụ lục 2.2: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu mùi) 58 Phụ lục 2.3: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu vị) 59 Phụ lục 2.4: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu màu sắc) 60 Phụ lục 2.5: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu mùi) 61 Phụ lục 2.6: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu vị) 62 Phụ luc 63 v Phụ lục 3.1: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu màu sắc) 63 Phụ lục 3.2: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu mùi) 63 Phụ lục 3.3: Bảng phân tích LSD thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu mùi) 64 Phụ lục 3.4: Bảng phân tích ĐTB thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu mùi) 64 Phụ lục 3.5: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu vị) 64 Phụ lục 3.6: Bảng phân tích LSD thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vị (chỉ tiêu vị) 65 Phụ lục 3.7: Bảng phân tích ĐTB thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vị (chỉ tiêu vị) 65 Phụ lục 3.8: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu màu sắc) 66 Phụ lục 3.9: Bảng phân tích LSD thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu màu sắc) 66 Phụ lục 3.10: Bảng phân tích ĐTB thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu màu sắc) 67 Phụ lục 3.11: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu mùi) 67 Phụ lục 3.12: Bảng phân tích LSD thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu mùi) 68 Phụ lục 3.13: Bảng phân tích ĐTB thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu mùi) 68 Phụ lục 3.14: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu vị) 69 Phụ lục 3.15: Bảng phân tích LSD thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ vi tiêu vị) 69 Phụ lục 3.16: Bảng phân tích ĐTB thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu vị) 70 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TN: Thí nghiệm NT: Nghiệm thức ĐTB: Điểm trung bình CQV: Cảm quan viên viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 1: Doanh thu lợi nhuận Hình 2: Biểu đồ top kiểu ăn kiêng Việt Nam (Nielsen công bố quý I/2018) 11 Hình 3: Biểu đồ thể hiên mối quan tâm lớn người Việt 11 Hình 4: Sơ đồ chế biến há cảo 15 Hình 5.1: Sơ đồ Quy trình sơ chế thịt tơm 16 Hình 5.2: Sơ đồ Quy trình sơ chế nơng sản 17 Hình 5.3: Sơ đồ Quy trình sản xuất há cảo 18 Hình 6.1: Quy trình vỏ há cảo 28 Hình 6.2: Quy trình nhân há cảo 30 Hình 6.3: Quy trình há cảo 32 Hình 7: Quy trình chế biến há cảo 38 Hình 8: Khay đựng há cảo 43 Hình 9: Thiết kế bao bì 43 Hình 10: Minh họa sản phẩm có sẵn thị trường 44 Hình 11: Sơ đồ quy trình chế biến há cảo hoàn chỉnh 47 ix Phụ lục Phụ lục 2.1: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu màu sắc) CQV NT1 NT2 NT3 2 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 57 Phụ lục 2.2: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu mùi) CQV NT1 NT2 NT3 3 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 58 Phụ lục 2.3: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu vị) CQV NT1 NT2 NT3 3 3 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 59 Phụ lục 2.4: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu màu sắc) CQV NT1 NT2 NT3 2 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 60 Phụ lục 2.5: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu mùi) CQV NT1 NT2 NT3 2 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 61 Phụ lục 2.6: Bảng kết đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu vị) CQV NT1 NT2 NT3 1 2 3 10 11 12 13 14 15 16 17 18 3 19 3 20 21 22 23 24 62 Phụ luc Phụ lục 3.1: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu màu sắc) One-Way ANOVA - ket qua by nong Dependent variable: ket qua Factor: nong (%) Number of observations: 72 Number of levels: Source Sum Squares of Df Mean Square Between groups 1.75 Within groups 46.25 69 0.67029 Total (Corr.) 48.0 71 0.875 F-Ratio P-Value 1.31 0.2777 Phụ lục 3.2: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu mùi) One-Way ANOVA - ket qua by nong Dependent variable: ket qua Factor: nong (%) Number of observations: 72 Number of levels: ANOVA Table for ket qua by nong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 14.3333 7.16667 Within groups 33.6667 69 0.487923 Total (Corr.) 48.0 71 63 14.69 Phụ lục 3.3: Bảng phân tích LSD thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu mùi) Multiple Range Tests for ket qua by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups 24 1.5 X 24 1.91667 24 2.58333 Contrast Sig Difference +/- Limits 2-4 * 1.08333 0.402269 2-6 * 0.666667 0.402269 4-6 * -0.416667 0.402269 X X * denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.4: Bảng phân tích ĐTB thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu mùi) Table of Means for ket qua by nong with 95.0 percent LSD intervals Stnd error nong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 24 2.58333 0.142584 2.3822 2.78447 24 1.5 0.142584 1.29887 1.70113 24 1.91667 0.142584 1.71553 2.1178 Total 72 2.0 Phụ lục 3.5: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ đường (chỉ tiêu vị) One-Way ANOVA - ket qua by nong Dependent variable: ket qua 64 Factor: nong (%) Number of observations: 72 Number of levels: ANOVA Table for ket qua by nong Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.6944 5.84722 Within groups 36.0833 69 0.522947 Total (Corr.) 47.7778 71 11.18 0.0001 Phụ lục 3.6: Bảng phân tích LSD thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vị (chỉ tiêu vị) Multiple Range Tests for ket qua by nong Method: 95.0 percent LSD Phụ lục 3.7: Bảng phân tích ĐTB thí nghiệm khảo sát tỷ lệ gia vị (chỉ tiêu vị) Multiple Range Tests for ket qua by nong Method: 95.0 percent LSD nong Count Mean Homogeneous Groups 24 1.75 X 24 1.79167 X 24 2.625 X Contrast Sig Difference +/- Limits 2-4 * 0.875 0.416457 2-6 * 0.833333 0.416457 -0.0416667 0.416457 4-6 * denotes a statistically significant difference Table of Means for ket qua by nong with 95.0 percent LSD intervals 65 Stnd error nong Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 24 2.625 0.147613 2.41677 2.83323 24 1.75 0.147613 1.54177 1.95823 24 1.79167 0.147613 1.58344 1.9999 Total 72 2.05556 Phụ lục 3.8: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu màu sắc) One-Way ANOVA - ket qua by ty le Dependent variable: ket qua Factor: ty le (%) Number of observations: 72 Number of levels: ANOVA Table for ket qua by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.5833 8.79167 0.0000 Within groups 30.4167 69 0.440821 Total (Corr.) 48.0 71 19.94 Phụ lục 3.9: Bảng phân tích LSD thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu màu sắc) Multiple Range Tests for ket qua by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 40 24 1.41667 X 50 24 1.95833 X 60 24 2.625 X 66 Contrast Sig Difference +/- Limits 40 - 50 * -0.541667 0.38236 40 - 60 * -1.20833 0.38236 50 - 60 * -0.666667 0.38236 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.10: Bảng phân tích ĐTB thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu màu sắc) Table of Means for ket qua by ty le with 95.0 percent LSD intervals Stnd error ty le Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 40 24 1.41667 0.135527 1.22549 1.60785 50 24 1.95833 0.135527 1.76715 2.14951 60 24 2.625 2.43382 2.81618 Total 72 2.0 0.135527 Phụ lục 3.11: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu mùi) One-Way ANOVA - ket qua by ty le Dependent variable: ket qua Factor: ty le (%) Number of observations: 72 Number of levels: ANOVA Table for ket qua by ty le 67 Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 6.69444 3.34722 Within groups 34.4167 69 0.498792 Total (Corr.) 41.1111 71 6.71 0.0022 Phụ lục 3.12: Bảng phân tích LSD thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu mùi) Multiple Range Tests for ket qua by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 50 24 1.95833 X 40 24 2.58333 X 60 24 2.625 X Contra Sig Difference +/- Limits st 40 - 50 * 0.625 0.406725 40 - 60 -0.0416667 0.406725 50 - 60 * -0.666667 0.406725 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.13: Bảng phân tích ĐTB thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu mùi) Table of Means for ket qua by ty le with 95.0 percent LSD intervals Stnd error ty le Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 40 24 2.58333 0.144163 2.37997 68 2.7867 50 24 1.95833 0.144163 1.75497 2.1617 60 24 2.625 0.144163 2.42164 2.82836 Total 72 2.38889 Phụ lục 3.14: Bảng phân tích ANOVA thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu vị) One-Way ANOVA - ket qua by ty le Dependent variable: ket qua Factor: ty le (%) Number of observations: 72 Number of levels: ANOVA Table for ket qua by ty le Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.4444 5.72222 10.26 0.0001 Within groups 38.5 69 0.557971 Total (Corr.) 49.9444 71 Phụ lục 3.15: Bảng phân tích LSD thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu vị) Multiple Range Tests for ket qua by ty le Method: 95.0 percent LSD ty le Count Mean Homogeneous Groups 40 24 1.66667 X 50 24 1.83333 X 60 24 2.58333 X 69 Contrast Sig Difference +/- Limits -0.166667 0.430177 40 - 50 40 - 60 * -0.916667 0.430177 50 - 60 * -0.75 0.430177 * denotes a statistically significant difference Phụ lục 3.16: Bảng phân tích ĐTB thí nghiệm khảo sát tỷ lệ thành phần nhân (chỉ tiêu vị) Table of Means for ket qua by ty le with 95.0 percent LSD intervals Stnd error ty le Count Mean 40 24 1.66667 0.152476 1.45158 1.88176 50 24 1.83333 0.152476 1.61824 2.04842 60 24 2.58333 0.152476 2.36824 2.79842 Total 72 (pooled s) Lower limit Upper limit 2.02778 70 71 ... nhân thịt Há cảo nhân tôm Bổ sung chủng loại sản phẩm Há cảo nhân thịt bằm có Há cảo nhân nấm, đậu xanh Há cảo nhân hải sản Há cảo chay Há cảo nhân đậu xanh Há cảo nhân khoai lang tím Há cảo vị... trình vỏ há cảo 28 Hình 6.2: Quy trình nhân há cảo 30 Hình 6.3: Quy trình há cảo 32 Hình 7: Quy trình chế biến há cảo 38 Hình 8: Khay đựng há cảo ... trình chế biến há cảo cơng ty cổ phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre 16 3.2 Lựa chọn nguyên liệu phụ gia cho sản phẩm “ Há cảo khoai lang tím 19 ii 3.2.1 Khoai lang tím