Đang tải... (xem toàn văn)
khu mua sắm dịch vụ thông tin liên lạc để đáp ứng mọi nhu cầu của con ngời.Ăn uống không chỉ là một hoạt động làm phong phú thêm vào ngành du lịchdịch vụ nói riêng, mà nó còn góp phần tăng hiệu quả kinh doanh, ăn uống bao gồm tất cảcác hoạt động chế biến, bán và phục vụ đồ ăn tất cả các yêu tố trên đều nhằmmục địch làm hài lòng khách hàng và để thu hút, tạo uy tín và tăng thu nhậpcho nhà hàng. Du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế Việtnam mà còn thông qua đó để phát triển tình hữu nghị giữa các nớc, giúp đỡcùng nhau phát triển. Nhng để cho du lịch phát triển hơn nữa và hiệu quả chấtlợng thì phải phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác trong đó kỹ thuật chế biếnmón ăn là rất quan trọng. Vì để món ăn đợc đảm bảo về cả mỹ quan và cảmquan, đủ chất dinh dỡng thì khâu chế biến món ăn đóng vai trò quan trọng vàphù hợp. Khi đi du lịch, con ngời không phải đi với mục địch chỉ ngắm cảnhvà vui chơi mà còn phải biết thởng thức những món ăn ngon, phong phú, đẹpmắt. Vì vậy ẩm thực giữ một vai trò quan trọng, có một câu nói đã tôn vinhngời đầu bếp “nấu ăn là một nghệ thuật và ngời đầu bếp là một nghệ sĩ”. Nhngmột vấn đề cũng đợc quan tâm trong nghiệp vụ du lịch là chất lợng, chất lợnglà vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏi phải có cái nhìn vànhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp, họ phảibiết đó là hành động cụ thể và phải biết làm cho nhân viên cấp dới nhận thứcđợc vấn đề đó. để làm tốt những yêu cầu này thì phải khẳng định rằng yếu tốnhân lực là vô cùng quan trọng đặc biệt là nhân viên chế biến món ăn phảinắm vững đợc các quy trình chế biến và nắm vững đợc các món ăn ngon cógiá trị dinh dỡng cao phục vụ khách một cách tốt nhất, đồng thời cũng phải tạora đợc những món ăn ngon sáng tạo phù hợp với khẩu vị ăn của khách, tạo đợcsự thoải mái ngon miệng. Trớc những thực tế đó, là một sinh viên đợc trang bị kiến thức về dulịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã đợc đúc kết và học hỏi trong thời gianem thực tập tại nhà hàng Sen – Tây hồ, trong quá trình thực tập em hiểu đợcthế nào là chế biến ra một món ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến lúc hoànthành sản phẩm và mang phục vụ cho khách, đợt thực tập này là cơ hội tốt đểem vận dụng những gì đã học vào thực tế, qua đó củng cố và nâng cao đợckiến thức, rèn luyện đợv tay nghề và có điều kiện thực hành những quy trìnhchế biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dỡng phẩm chấtnăng lực và phơng pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trongnhà hàng. Nhà hàng Sen – Tây hồ đã dạy cho em đợc tâm t tình cảm của ngờiđầu bếp, hiểu đợc giá trị của những món ăn Việt nam và cả ẩm thực thế giới,khi chế biến, không chỉ làm và chế biến mà đầu bếp phải cảm nhận đợc nó từ trong trái tim mình. Đó cũng chính là kinhnghiệm mà em học hỏi đợc khi học tập tại trờng cao đẳng Văn lang và học hỏitại đợt thực tập tại nhà hàng Sen – Tây hồ
Mục lục Mục lục Lời mở đầu Phần I: Giời thiệu chung về đơn vị thực tập I. Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng sen tây hồ . 1. Giới thiệu chung về nhà hàng Sen Tây hồ 2. Sự hình thành và phát triển của nhà hàng Sen Tây hồ 3. Quá trình phát triển và sự thay đỏi bổ sung qua các năm II. Cơ sở vật chất hiện có của nhà hàng sen tây hồ 1. Khái quát cơ sở vật chất . 2. Hệ thống nhà hàng . 3. Cơ sở vật chất và trang thiết bị trong bếp . III. Cơ cấu tổ chức và hoạt động kinh doanh 1. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Sen Tây hồ . a. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận b. Những quy định chung đối với toàn bộ nhân viên trong nhà hàng . 2. Đặc điểm về hoạt động kinh doanh . a. Các ngành kinh doanh . b. Đối t ợng khách c. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng . 3. Kết quả hoạt động kinh doanh 4. Một số chính sách thúc đẩy sự phát triển bền vững Phần II: Hoạt động kinh doanh của nhà hàng sen tây hồ I. Tại bộ phận chế biến món ăn . II. Nghiệp vụ cụ thể (Kỹ thuật chế biến món ăn) 1. Ph ơng pháp chế biến món ăn a. Quy trình sơ chế nguyên liệu động vật t ơi b. Quy trình sơ chế của một số động vật sống 2. Quy trình sơ chế gia cầm 3. Quy trình sơ chế hải sản 4. Quy trình sơ chế thực vật 5. Quy trình cắt thái tạo hình nguyên liệu 6. Ph ơng pháp làm chín thức ăn bằng nhiệt a. Làm chín thực phẩm bằng ph ơng pháp nóng ớt b. Làm chín thực phẩm bằng n ớc c. Các ph ơng pháp chế biến cụ thể 7. Ph ơng pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo . a. Khái niệm b. Nguyên tắc chung c. Yêu cầu kỹ thuật d. Các ph ơng pháp . 8. Ph ơng pháp trình bày món ăn. 9. Cách làm một số món ăn . 10. Thực đơn . 11. Hoạt động marketing 12. Doanh thu lợi nhuận 13. Ph ơng h ớng hoạt động thời gian tới Phần III: Kết quả quá trình thực tập tốt nghiệp I. Đánh giá, nhận xét quá trình hoạt động kinh doanh của bộ phận bếp 1. Đánh giá, nhận xét về hoạt động kinh doanh . 2. Điểm mạnh và điểm yếu trong hoạt động kinh doanh II. Nhiệm vụ và bài học rút ra trong quá trình thực tập . III. Kết luận . Danh mục sơ đồ 1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ phận bếp 11 2. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng 12 3. Sơ đồ chế biến món ăn 16 4. Sơ đồ phơng pháp chế biến thức ăn bằng nhiệt 24 5. Sơ đồ phơng pháp quay trong nồi gang 28 6. Sơ đồ về phơng pháp quay trong chảo gang . 29 Tài Liệu tham khảo 1. Tổng quan du lịch Việt nam 2. Sách các món ăn á âu 3. Sách phơng pháp kỹ thuật chế biến các món ăn 4. Sách dậy cắt tỉa Lời mở đầu Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới, đời sống con ngời đợc nâng lên ở mức độ rất cao, nhu cầu về du lịch trở thành nhu cầu thiết yếu. Họ đi du lịch là để thởng thức những cái hay, những cái mới lạ, họ muốn khám phá những điều kỳ lạ của thế giới, đầu tiên con ngời chỉ biết nấu chín để ăn nhng sau đó vơi óc sáng tạo và sự đòi hỏi của bản thân, con ngời đã biết nấu không những chín mà còn đòi hỏi phải ngon và đủ chất dinh dỡng. Với bối cảnh gần đây, ngành du lịch Việt nam đang ngày càng phát triển so với du lịch thế giơi, hơn thế Việt nam là một quốc gia có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động thực vật phong phú. Vì vậy, đây cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng phát triển, và cũng là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du lịch nói chung. Vói xu thế phát triển nh hiện nay thì ngành du lịch là ngành phát triển mũi nhọn đợc nhà nớc quan tâm và đầu t rất lớn. Ngành du lịch đợc ngời ta ví nh là ngành công nghiệp không có khói mà lại thu đợc nhiều ngoại tệ về cho đất nớc, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân, cùng với sự phát triển của đất nớc, ngành du lịch đã đạt đợc những thành quả hết sức to lớn. Hà nội với lợi thế là một thủ đô ngàn năm văn hiến có nhiều danh lam thắng cảnh, nhiều khu vui chơi giải trí, trung tâm thơng mại, những nhà hàng các siêu thị đã thu hút đợc rất nhiều khách du lịch trong nớc và quốc tế. Cùng với sự đi lên của đất nớc, việc hội nhập kinh tế quốc tế, món ăn Việt nam đã đợc biến tấu qua sự ảnh hởng của văn hoá các nớc điển hình là Trung quốc. Các món ăn nh: vịt quay Quảng đông, thịt bò sốt vang, gà hoa Giang nam . Tất cả các món ăn đều đáp ứng đầy đủ chất dinh dỡng cho cơ thể, tuy món ăn Việt nam bị ảnh hởng của các nớc nhng vẫn giữ đợc nét văn hoá cổ truyền. Ngày nay, với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, khoa học và công nghệ, cuộc sống của con ngời ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và nếp sống hiện tại, con ngời khẩn trơng vội vả tiết kiệm thời gian nghỉ ngơi dài hơn, do vậy nhu cầu du lịch không thể thiếu đợc trong cuộc sống. Cũng chính từ lý do trên, hàng loạt các dịch vụ ăn uống đợc ra đời và xuất hiện những khu mua sắm vui chơi giả trí, khu mua sắm dịch vụ thông tin liên lạc để đáp ứng mọi nhu cầu của con ngời. Ăn uống không chỉ là một hoạt động làm phong phú thêm vào ngành du lịch dịch vụ nói riêng, mà nó còn góp phần tăng hiệu quả kinh doanh, ăn uống bao gồm tất cả các hoạt động chế biến, bán và phục vụ đồ ăn tất cả các yêu tố trên đều nhằm mục địch làm hài lòng khách hàng và để thu hút, tạo uy tín và tăng thu nhập cho nhà hàng. Du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế Việt nam mà còn thông qua đó để phát triển tình hữu nghị giữa các nớc, giúp đỡ cùng nhau phát triển. Nhng để cho du lịch phát triển hơn nữa và hiệu quả chất lợng thì phải phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố khác trong đó kỹ thuật chế biến món ăn là rất quan trọng. Vì để món ăn đợc đảm bảo về cả mỹ quan và cảm quan, đủ chất dinh dỡng thì khâu chế biến món ăn đóng vai trò quan trọng và phù hợp. Khi đi du lịch, con ngời không phải đi với mục địch chỉ ngắm cảnh và vui chơi mà còn phải biết thởng thức những món ăn ngon, phong phú, đẹp mắt. Vì vậy ẩm thực giữ một vai trò quan trọng, có một câu nói đã tôn vinh ngời đầu bếp nấu ăn là một nghệ thuật và ngời đầu bếp là một nghệ sĩ. Nhng một vấn đề cũng đợc quan tâm trong nghiệp vụ du lịch là chất lợng, chất lợng là vấn đề hàng đầu tại các cơ sở kinh doanh, nó đòi hỏi phải có cái nhìn và nhận thức đúng đắn từ các nhà quản lý nhà hàng, các doanh nghiệp, họ phải biết đó là hành động cụ thể và phải biết làm cho nhân viên cấp dới nhận thức đợc vấn đề đó. để làm tốt những yêu cầu này thì phải khẳng định rằng yếu tố nhân lực là vô cùng quan trọng đặc biệt là nhân viên chế biến món ăn phải nắm vững đợc các quy trình chế biến và nắm vững đợc các món ăn ngon có giá trị dinh dỡng cao phục vụ khách một cách tốt nhất, đồng thời cũng phải tạo ra đợc những món ăn ngon sáng tạo phù hợp với khẩu vị ăn của khách, tạo đợc sự thoải mái ngon miệng. Trớc những thực tế đó, là một sinh viên đợc trang bị kiến thức về du lịch, về nghiệp vụ chế biến món ăn, đã đợc đúc kết và học hỏi trong thời gian em thực tập tại nhà hàng Sen Tây hồ, trong quá trình thực tập em hiểu đợc thế nào là chế biến ra một món ăn từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến lúc hoàn thành sản phẩm và mang phục vụ cho khách, đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đã học vào thực tế, qua đó củng cố và nâng cao đợc kiến thức, rèn luyện đợv tay nghề và có điều kiện thực hành những quy trình chế biến tại nhà hàng và cũng là mục tiêu cốt lõi để nhằm bồi dỡng phẩm chất năng lực và phơng pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng. Nhà hàng Sen Tây hồ đã dạy cho em đợc tâm t tình cảm của ngời đầu bếp, hiểu đợc giá trị của những món ăn Việt nam và cả ẩm thực thế giới, khi chế biến, không chỉ làm và chế biến mà đầu bếp phải cảm nhận đợc nó từ trong trái tim mình. Đó cũng chính là kinh nghiệm mà em học hỏi đợc khi học tập tại trờng cao đẳng Văn lang và học hỏi tại đợt thực tập tại nhà hàng Sen Tây hồ Em xin chân thành cảm ơn! Phần I: Giời thiệu chung về đơn vị thực tập I. Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng sen tây hồ 1. Giới thiệu chung về nhà hàng Sen Tây hồ. 1 Tên cơ sở thực tập: Nhà hàng Sen Tây hồ 2 Địa chỉ: Khuôn viên công viên nớc Hồ tây, 614 Lạc long quân Tây hồ- Hà nội 3 Tel: (+844) 37199242 4 Fax: (+844) 37199856 5 Website: www.sentayho.com.vn 2. Sự hình thành và phát triển của nhà hàng Sen Tây hồ Nhà hàng Sen Tây hồ là một trong những nhà hàng thuộc hệ thống nhà hàng Sen chính thức khai trơng không gian mới tại khuôn viên công viên nớc Hồ tây. Sen Tây hồ mới đã vơn mình lớn dậy với 5 khu nhà hàng lớn cùng các khu vui chơi giải trí đầy tiện ích nh phòng chơi chơi trẻ em, hệ thống karaoke. Đợc xây dung cực ký quy mô trong không gian thơ mộng của thắng cảnh Tây hồ. Trung tâm văn hoá nhà hàng Sen Tây hồ đã và đang thu hút đợc sự chú ý của ngời dân Hà thành cũng nh du khách bốn phơng. Với những thay đổi của nền kinh tế thị trờng cũng nh sự phát triển của ngành kinh doanh du lịch nhà hàng, nhà hàng Sen Tây hồ không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt là về nhu cầu ăn uống của khách du lịch trong nớc và quốc tế khi tới thăm quan và du lịch tại Việt nam. Với lợi thế là nhà hàng có uy tín, phục vụ khách đạt tiêu chuản cao nên nhà hàng Sen đã có chỗ đứng trên thị trờng. Hơn nữa, nhà hàng còn không ngừng đầu t và phát triển, mở rộng các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi cao nhất, không ngừng nâng cao chât lợng phục vụ, đa dạng hoá các dịch vụ, đẩy mạnh công tác thị trờng, tiến hành triển khai hàng loạt các biện pháp nhằm nâng cao chất lợng cơ sở vật chất kỹ thuật trong mọi dịch vụ. 3. Quá trình phát triển và sự thay đỏi bổ sung qua các năm Sau những nỗ lực chuẩn bị không ngừng nghỉ, ban giám đốc cùng toàn thể hơn 500 nhân viên trong hệ thống nhà hàng Sen vui mừng đón vị khách đầu tiên tại địa điểm mới của nhà hàng Sen Tây hồ trong khuôn viên công viên nớc Hồ tây (614 Lạc long quân Tây hồ- Hà nội). Chủ doanh nghiệp nhà hàng Sen khởi nghiệp tại thủ đô Hà nội từ năm 1995 với 2 nhà hàng gần với trung tâm thành phố là Nam Thanh (86 Nguyễn Du) và Minh Anh (65 Tô Hiến Thành). Tích luỹ nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực và quản lý nhà hàng, những ngời đầu tiên khởi dụng nhà hàng luôn muốn phát triển chuỗi nhà hàng mang phong cách ẩm thực Việt truyền thống tại Hà nội và đem đến những trải nghiệm độc đào và tinh tế trong văn hoá Việt nam nói chung và Hà nội nói riêng. TIếp nối sự thành công đó, nhà hàng Sen - Tây hồ mở của phục vụ khách hàng từ năm 2003, 2 nhà hàng Sen Hà Thành (177 Bùi Thị Xuân) và Sen Nam Thanh (84B Nguyễn Du) cũng đã đón nhận đợc sự ủng hộ nhiệt thành, những phản hồi tích cực từ phía nhà hàng. Khu ẩm thực Sen - Tây hồ tại địa điểm mới là một không gian văn hoá ẩm thực rộng lơn đa dạng và đợc thiết kế tinh tế trên địa thế đắc địa bên mặt n- ớc Hồ Tây. II. Cơ sở vật chất hiện có của nhà hàng sen tây hồ 1. Khái quát cơ sở vật chất Trong khuôn viên rộng 12.000m 2 , cùng phong cách thiết kế độc đáo, Sen Tây hồ vẫn luôn gắn mình với thiên nhiên, Sen - Tây hồ vẫn đang hoà nhập cùng dòng chảy văn hoá ẩm thực thế giới. Với sức chứa tới 1.500 khách cùng 200 món ngon, Sen Tây hồ giống nh một thế giới ẩm thực thu nhỏ trong lòng Hà nội. Tổ hợp nhà hàng bao gồm chuỗi nhà hàng lớn: Sen việt truyền thống, Sen buffet quốc tế, Sen cung đình, Sen thuỷ đình và Sen đại tiệc. Khu chợ mở hải sản và khu vui chơi giải trí nh phòng vui chơi của trẻ em và hệ thống karaoke. Sen tây hồ hy vọng mang tới thực khách đến từ thủ đô Hà nội, từ mọi miền đất nớc hay từ các nớc trên thế giới một điểm đến ẩm thực mới lạ mang đậm nét văn hoá lâu đời của đất hà thành. 2. Hệ thống nhà hàng Vẫn là những món ngon dân dã từ những gánh hàng rong chốn chợ quê: bún cá rô, bún riêu cua. Xong tại đây còn có nhiều món đặc sản của nhiều n- ớc trên thế giới nh Susi cá ngừ, Susi mực tơi, vịt quay Trung quốc, thịt nớng kiểu Nga. Nét đặc sắc của Sen Tây hồ còn đợc thể hiện qua sự nhộn nhịp rộn rã của khu chợ hải sản. Nơi đây du khách sẽ đợc thoả sức lựa chọn các loại hải sản tơi sống, tiếp tục khám phá không gian mới của nhà hàng bạn sẽ thấy còn ẩn chứa nhiều điều mới lạ và hấp dẫn nh sen cung đình, sen truyền thống, sen đại tiệc, sen thuỷ đình hay các phòng vip sang trọng, khu hội thảo tất cả đã làm nên diện mạo mới cho nhà hàng Sen Tây hồ và là trung tâm văn hoá ẩm thực lớn nhất Hà nội. Thực đơn của nhà hàng chế biến theo phong cách á - âu nên dù bạn thích những món ăn dân dã của Việt nam hoặc ngời đam mê những mon nớng thơm long nh cừu nớng ăn kèm sốt âu, khoai tây kiểu bigiri hay cá đen của Nga, bạch tuộc Nhật thì vẫn có thể đợc thoả mãn khi đến với Sen hà thành. đội ngũ nhân viên của nhà hàng đợc tuyển chọn tại những khách sạn của Hà nội, tơi đây Sen Tây hồ còn mời những những nghệ nhân ẩm thực từ Huế để làm phong phú thêm những món ăn vùng miền, bạn có thể yên tâm về chất lợng và vệ sinh an toàn thực phẩm luôn đợc đảm bảo chất lợng cao, nhà hàng Sen Tây hồ đợc thiết kế gồm 3 tầng và mỗi tầng là một phong cách riêng nhng đều đợc chăm chút kỹ lỡng đến từng chi tiết đem lại cảm giác thoải mái cho thực khách. * Tầng 1 Đợc thiết kế theo kiểu trang nhã với những bức ảnh về phố cổ và tranh dân dan lớn, bớc qua những hàng cây xanh mát từ cổng vào, thực khách sẽ đợc đón tiếp bởi những nhân viên duyên dáng và xinh xắn, ở đây bạn sẽ thực sự cảm nhận đợc câu nói khách hàng là thợng đế. . thực tập I. Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng sen tây hồ 1. Giới thiệu chung về nhà hàng Sen Tây hồ. 1 Tên cơ sở thực tập: Nhà hàng Sen Tây hồ. triển của nhà hàng Sen Tây hồ Nhà hàng Sen Tây hồ là một trong những nhà hàng thuộc hệ thống nhà hàng Sen chính thức khai trơng không gian mới tại khuôn