BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & SINH HỌC Hệ thống thí nghiệm VẬT LÝ THỰC PHẨM Mơn học: Vật lý thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12năm 2015 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU BÀI : Giới thiệu sở phương pháp xác định cấu trúc thực phẩm 3.1 Giới thiệu thiết bị đo lí .7 3.1.1 Giới thiệu chung .7 3.1.2 Phần cứng .11 3.1.2.1 Nút khởi động 15 3.1.2.2 Bảng điều khiển .15 3.1.2.3 Nút dừng khẩn cấp (Emergency stop switch) .17 3.1.2.4 Một số lưu ý 17 3.1.3 Phần mềm .18 3.1.3.1 Giới thiệu .18 3.1.3.2 Các công cụ chức 21 3.1.4.Vận hành, tháo lắp máy đo 25 3.1.4.1 Cài đặt thơng số cho q trình đo : 25 3.1.4.2.Quá trình test 26 3.1.5.Cách chọn mẫu chọn đầu dò 26 3.1.5.1 Các loại mẫu thực phẩm 26 3.1.6 Cách chọn mẫu phương pháp test 30 3.1.7 Một vài đầu đo 33 BÀI : PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN, NÉN VÀ CẮT 35 4.1 PHƯƠNG PHÁP ĐÂM XUYÊN .35 4.1.1 Giới thiệu thí nghiệm 35 4.1.1.1 Mục đích thí nghiệm 35 4.1.1.2 Lý chọn mẫu 35 4.1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết thí nghiệm 36 4.1.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp đo 36 4.1.2.1 Giới thiệu phương pháp đâm xuyên 36 4.1.2.2 Cơ sở phép đo 37 4.1.2.2.1 Nguyên lý chung 37 4.1.2.2.2 Cơ sơ phép đo cấu trúc 38 2.4 Ưu, nhược điểm phương pháp 40 4.1.3 Cách thức tiến hành 41 4.1.3.1 Chuẩn bị mẫu .41 4.1.3.2 Dụng cụ đo 42 4.1.3.3 Vận hành 42 4.1.4 Kết thảo luận 43 4.2 PHƯƠNG PHÁP CẮT 44 4.2.1 Mục đích thí nghiệm 44 4.2.2 Phương pháp cắt Warner-Bratzler 45 4.2.2.1 Lí thuyết .45 4.2.2.2 Đặc tính dụng cụ 45 4.2.2.3 Mô tả công việc 46 4.2.2.4 Cơ sở phương pháp 46 4.2.2.5 Ưu, nhược điểm phương pháp .46 4.2.2.6 Phạm vi ứng dụng phương pháp 46 4.2.3 Cách thức tiến hành 47 4.2.3.1 Chuẩn bị mẫu .47 4.2.3.2 Đặc điểm chung mẫu .48 4.2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết .49 4.2.3.4 Vận hành 49 4.2.4 Kết thảo luận 49 - Kết thí nghiệm .50 - Thảo luận 50 4.3 PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER .51 4.3.1 Mục đích thí nghiệm 51 4.2.2 Phương pháp nén Kramer 51 4.2.2.1 Giới thiệu 51 4.2.2.2 Đặc tính thiết bị 52 4.2.2.3 Mô tả thiết bị 52 4.2.2.4 Nguyên tắc hoạt động 53 4.2.2.5 Ưu, nhược điểm phương pháp .53 4.2.2.6 Phạm vi áp dụng phương pháp 53 Các thức tiến hành 53 3.1 Chuẩn bị mẫu 53 4.2.3.2 Vận hành 54 4.2.4 Kết thảo luận 54 - kết 54 - thảo luận .54 BÀI 5: PHƯƠNG PHÁP ÉP ĐÙN VÀ TPA 55 5.1 Phương pháp ép đùn 55 5.1.1 Giới thiệu thí nghiệm .55 5.1.1.1 Mục đích thí nghiệm 55 5.1.1.2 Các lực sinh thí nghiệm 55 5.1.1.3 Lý chọn mẫu 56 5.1.2 Phương pháp ép đùn 57 5.1.2.1 Giới thiệu phương pháp ép đùn 57 5.1.2.2 Cơ sở phép đo 57 5.1.2.3 Ưu, nhược điểm phương pháp .58 5.1.3 Cách thức tiến hành 59 5.1.3.1 Chuẩn bị mẫu .59 5.1.3.2 Vận hành 59 5.1.4 Kết nhận xét 60 5.2 PHƯƠNG PHÁP TPA 61 5.2.1 Giới thiệu thí nghiệm .61 5.2.1.1 Mục đích thí nghiệm 61 5.2.1.2 Lí chọn mẫu 61 5.2.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp đo 61 5.2.2.1 Giới thiệu phương pháp TPA 61 5.2.2.2 Các thông số đo lường 62 5.2.2.3 Cơ sở phương pháp đo 64 5.2.2.4 Ưu, nhược điểm phương pháp .64 5.2.3 Cách thức tiến hành 65 5.2.3.1 Chuẩn bị mẫu .65 5.2.3.2 Vận hành 66 5.2.4 Kết thảo luận 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 71 LỜI NĨI ĐẦU Mơn Vật lý Thực phẩm kiểm tra tính chất liên quan đến cấu trúc sản phẩm thực phẩm công nghiệp thực phẩm nhằm phát triển sản phẩm cải tiến sản phẩm Độ mềm sản phẩm thịt sản phẩm họ đậu độ giòn sản phẩm khoai tây táo đối tượng nghiên cứu nhiều phòng thí nghiệm đo cấu trúc sản phẩm thực phẩm Độ tươi bánh nướng bánh mì, bánh quy, bánh cracker quan trọng người tiêu dùng xác định thiết bị kiểm tra cấu trúc sản phẩm thực phẩm Nhiều tính chất độ cứng sản phẩm thực phẩm tìm thấy kết hợp độ giòn, cứng độ dai tạo nên sản phẩm thành cơng Những phương pháp đóng gói giảm ảnh hưởng lực tĩnh điện tăng cải thiện thời gian bảo quản sản phẩm nhà khoa học cần đo cách cẩn thận ảnh hưởng vấn đề Cá, tôm đông lạnh sản phẩm thực phẩm khác yêu cầu chế biến cẩn thận nhà công nghệ tìm tham số tối ưu thơng qua việc kiểm tra thay đổi Kem sản phẩm dạng paste phải có độ nhớt thích hợp tiến hành thí nghiệm máy kiểm tra cấu trúc Các nhà công nghệ thực phẩm khắp giới dùng thiết bị lưu biến để đo tính chất cấu trúc thực phẩm độ giòn, độ dai, độ chín, độ dính, tính dễ vỡ, độ nhớt độ mềm Những tính chất phân biệt khách quan sản phẩm Và thực hành Vật lý thực phẩm, tác giả giới thiệu phương pháp để khảo sát số tính chất cấu trúc số sản phẩm phổ biến: 1/ Phương pháp đâm xuyên 2/ Phương pháp cắt Wanner-Bratzler 3/ Phương pháp nén Kramer 4/ Phương pháp ép đùn 5/ Phương pháp kéo đứt 6/ Phương pháp TPA BÀI : Giới thiệu sở phương pháp xác định cấu trúc thực phẩm 3.1 Giới thiệu thiết bị đo lí 3.1.1 Giới thiệu chung - Trong phòng thí nghiệm cợ học vật liệu, thiết bị đo lý cơng cụ cần thiết Nó cho phép thực loại thí nghiệm kéo, nén, uốn, cắt (xé) để xác định thơng số tính chất học vật liệu cần thí nghiệm Ngày nay, diện thiết bị đo lý tăng với tăng số lượng phòng thí nghiệm (ở cơng ty kiểm định cơng trình, phòng thí nghiệm trường đại học, viện nghiên cứu, nhà máy…), khơng tăng số lượng mà tăng hình dạng, kích thước, mẫu mã đáp ứng phép đo theo phương pháp cổ điển cải tiến Hình – Các kiểu máy đo lý - Do đặc thù, máy thí nghiệm vạn thiết bị chuyên dùng yêu cầu độ xác cao, tính ổn định sử dụng, khả thực thí nghiệm đa dạng nhiều loại vật liệu khác Việc chế tạo máy thí nghiệm loại đòi hỏi cao trình độ gia cơng khí, thiết kế lắp ráp mạch xử lý tín hiệu đo điều khiển điện tử Bên cạnh yêu cầu người thiết kế phải có nhiều kinh nghiệm lĩnh vực thí nghiệm, đặc biệt am hiểm tiêu chuẩn kỹ thuật có liên quan - Tại Việt Nam phần lớn máy thí nghiệm nhập từ nước ngoài, số nhỏ chế tạo nước Các máy máy thí nghiệm vạn hầu hết nhập từ Trung Quốc với dòng máy rẻ tiền, có tính thấp, dòng máy chất lượng cao nhập từ nước tiên tiến thường có giá cao - Thiết bị đo lý giới thiệu sản phẩm hãng INSTRON (Seri 5543) sử dụng để xác định tính chất lý nhiều loại sản phẩm khác Chẳng hạn sản phẩm thực phẩm Hình – Biểu tượng hãng INSTRON loại trái cây, rau củ quả… nhiều loại nguyên liệu khác - Thiết bị có cấu tải trọng chặt chẽ, sử dụng điện nhỏ dễ dàng đặt kệ hay bàn làm việc - Hệ thống gồm hai loại có kích thước khác Loại nhỏ có tổng chuyển động trượt 500mm loại lớn 932mm Hình – Thiết kế chung máy đo lý INSTRON * Các tính chất tiện ích máy đo lý: - Cho kết nhanh chóng xác vài giây - Có thể dùng giá trị tác dụng lực khác sản phẩm xác định - Có thể đánh giá điểm bề mặt thực phẩm cách tác dụng lực vào vị trí khác - Có khả tự động hố việc lập trình sẵn liệu thao tác thực hiện, kết nối với hình máy vi tính để hiển thị kết thơng qua phần mềm, thiết lập đồ thị biến đổi cấu trúc thực phẩm theo thời gian Từ ta xác định thơng số thực phẩm, giúp dễ dàng đánh giá xác lựa chọn sản phẩm theo đặc tính mong muốn - Rút ngắn chu trình phát triển sản xuất Nghiên cứu sản phẩm máy để tìm tính chất thích hợp nhất, đẩy nhanh q trình sản xuất Ngồi ra, tìm tính chất thực phẩm cho ứng dụng thực tế tương lai * Nguyên lý hoạt động máy đo lý - Hoạt động cách dùng lực học tác dụng lên sản phẩm, tuỳ loại sản phẩm mà ta dùng lực tác dụng khác 5, 10, 20, 50, 500N với độ xác  2% - Căn vào thời gian tốc độ tác dụng lực mà ta xác định tính chất sản phẩm độ cứng, độ giòn, độ đàn hồi, độ trương nở, độ xốp, độ dẻo - Nhờ cảm biến lực tác dụng, ta chuyển tín hiệu lực thành tín hiệu điện sau khuếch đại vi sai, ta chuyển lực thành tín hiệu vào cho đầu đọc xử lý kết đo (hoặc nối trực tiếp với máy tính) - Vận tốc máy đạt tối đa 500mm/phút - Diện tích bề mặt thực phẩm đo 500mm2 - Thời gian đo lúc: 20 điểm/giây - Kích cỡ máy: 380  400  720mm - Nhiệt độ thực phẩm thích hợp để phép đo xác – 400C độ ẩm khoảng 20 – 80% Hình – Các kiểu máy đo lý thị trường 10 Phép đo đo lực lớn cần thiết để hồn thành q trình ép đùn Do sản phẩm có tính chảy q trình nén nên phép đo thích hợp cho loại chất lỏng nhớt, gel, chất béo, khơng thích hợp để đo sản phẩm bánh mì, bánh quy, ngũ cốc, kẹo Hình 4.5  Đoạn AB, thực phẩm chịu ép ngày chặt  Đoạn BC, thực phẩm chịu nén chặt thành dạng rắn lực đo tăng mạnh, không khoảng trống để ép thêm ngoại trừ túi khí nhỏ, lực chống lại lực tác dụng tăng đột ngột  Tại điểm C, sản phẩm bắt đầu chảy khe Q trình kéo dài lực đo trở Lực điểm C cho biết lực cần thiết để ép đùn sản phẩm đoạn CD cho biết lực cần thiết để kéo dài trình ép đùn  Hình dạng đường cong phép đo ép đùn tùy thuộc vào độ đặc sản phẩm, kích cỡ, tốc độ biến dạng, nhiệt độ vật mẫu mức độ đồng thực phẩm cần 5.1.2.3 Ưu, nhược điểm phương pháp  Ưu điểm:  Phương pháp đơn giản, dễ dàng tiến hành khảo sát, cho kết nhanh chóng với độ tin cậy cao  Kết hợp với máy tính để chạy file nên thay đổi thông số theo ý muốn, xuất kết dễ dàng  Lực cần để ép ban đầu không phụ thuộc vào khối lượng mẫu  Vệ sinh dụng cụ sau lần sử dụng dụng cụ đơn giản  Nhược điểm: 58  Chỉ đo thuộc tính lần thí nghiệm  Xylanh xuống phải vị trí phận chứa mẫu ép để bề rộng khe hở quanh chu vi cố định 5.1.3 Cách thức tiến hành 5.1.3.1 Chuẩn bị mẫu  Số lượng: mẫu khác nhau, mẫu thực lần  Tên mẫu: sữa chua Ba Vì, sữa chua Love’in farm, sữa chua vinamilk Hình 4.6  Khối lương: 100g/hộp  Nhiệt độ tiến hành khoảng 23oC  Trước tiến hành, đánh trộn sản phẩm tạo đồng tránh tạo đông đá 5.1.3.2 Vận hành  Mở máy vi tính liên kết với thiết bị INSTRON sau chạy chương trình BLUEHILL  Kiểm tra máy, chọn dụng cụ (đầu dò, hộp chứa mẫu) phù hợp với phương pháp đo  Cho sữa chua vào hộp đến mức yêu cầu vạch định trước  Lắp đầu dò hộp chứa mẫu vào thiết bị đo 59  Điều chỉnh đầu dò cho tiếp xúc với bề mặt mẫu  Điều chỉnh thông số để thiết lập chế độ khảo sát:  Vận tốc xuống lên: mm/s  Chiều sâu nén: 3cm  Đường kính đầu dò: 41 mm  Chiều cao cốc: 40 mm 5.1.4 Kết nhận xét 60 5.2 PHƯƠNG PHÁP TPA 5.2.1 Giới thiệu thí nghiệm 5.2.1.1 Mục đích thí nghiệm  Phương pháp TPA sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu thực phẩm  Phương pháp TPA giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc thực phẩm, mà phương pháp ứng dụng nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, giúp nhà sản xuất cải tiến tạo sản phẩm phù hợp thị hiếu với người tiêu dùng  Các đặc tính cấu trúc thực phẩm:  Độ cứng (Hardness, N)  Độ giòn (Facturability, N)  Độ cố kết (Cohesivement)  Độ dính bề mặt (Adhesivement, J)  Độ dẻo (Gumminess, N)  Độ dai (Chewiness, J)  Độ phục hồi (Resilience, J)  Phương pháp dùng sản phẩm có độ đàn hồi như: đậu hủ, giò chả, bánh mì, kẹo dẻo, kẹo thạch… 5.2.1.2 Lí chọn mẫu Các mẫu chả lụa dùng thí nghiệm: chọn mẫu khác 5.2.2 Cơ sở lý thuyết phương pháp đo 5.2.2.1 Giới thiệu phương pháp TPA TPA (Texture profile analysis) phương pháp dùng công cụ để xác định cấu trúc thực phẩm lực nén học Đây phương pháp đánh giá nhiều thuộc tính cấu trúc thực phẩm lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong lực, đường cong biến dạng để phân loại đặc tính cấu trúc then chốt mẫu, cầu nối với cảm quan Phương pháp dùng lực nén, mẫu tiến hành nén lần liên tiếp Việc thao tác lặp lại nhiều lần giúp ta tính tốn đặc tính cấu trúc Kết 61 thu đường cong thể quan hệ lực thời gian Một vài thuộc tính cấu trúc độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi đánh giá từ đường cong Đa chức năng, nhiều ứng dụng công nghiệp 5.2.2.2 Các thông số đo lường  Độ cứng (Hardness):  Theo đặc tính vật lý: độ cứng lực cần thiết để làm mẫu biến dạng đến mức xác định cho trước  Theo đặc tính cảm quan: độ cứng lực cần thiết để cắn đứt mẫu hoàn toàn mẫu đặt hàm  Độ cố kết (Cohesivement):  Theo đặc tính vật lí: độ cố kết mức độ vật liệu bị biến dạng trước xảy nứt vỡ  Theo đặc tính cảm quan: độ cố kết mức độ biến dạng mẫu trước vỡ ra, xuyên qua mẫu hoàn toàn hàm 62  Độ đàn hồi (resilience):  Theo đặc tính vật lí: độ đàn hồi mức độ vật liệu phục hồi lại trạng thái ban đầu sau bị làm biến dạng tác dụng lực  Theo đặc tính cảm quan: độ đàn hồi mức độ mẫu hồi phục trở lại hình dạng, kích thước ban đầu sau nén phần lưỡi vòm miệng  Độ dính (Adhesivement):  Theo đặc tính vật lí: độ dính cơng cần thiết để cắt đứt liên kết bề mặt mẫu thực phẩm bề mặt tiếp xúc với mẫu  Theo đặc tính cảm quan: độ dính lực cần thiết để gỡ thực phẩm dính vào miệng (thường vòm miệng) ăn  Độ giòn (Fracturability):  Theo đặc tính vật lí: độ giòn lực cần thiết để làm nứt vật liệu, tích độ cứng độ cố kết (thường độ cứng lớn độ cố kết thấp)  Theo đặc tính cảm quan: độ giòn lực cần thiết để làm thực phẩm nứt vỡ vụn 63  Độ nhai – Chewiness:  Theo đặc tính vật lí: độ nhai tổng lượng cần thiết để nhai thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt được, tích độ cứng, độ cố kết độ đàn hồi  Theo đặc tính cảm quan: độ dai thời gian (giây) cần thiết để nghiền mẫu, có lực khơng đổi tác dụng, đến thực phẩm đủ nhỏ để nuốt  Độ dai – Gumminess:  Theo đặc tính vật lí: độ dai lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đến kích thước đủ nhỏ để nuốt được, độ cứng nhân độ cố kết Trong thực phẩm phải có độ cứng thấp, độ cố kết cao  Theo đặc tính cảm quan: độ dai mức độ tiểu phần dính lại với suốt trình nhai, lượng cần thiết để nghiền vụn thực phẩm đủ nhỏ để nuốt 5.2.2.3 Cơ sở phương pháp đo Sử dụng đầu dò nén lực nén với lần nén lên điểm sản phẩm từ xác định chu kỳ nén bao gồm lực nén chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính thuộc tính sản phẩm như: độ cứng, độ giòn, độ cố kết, dính bề mặt, độ phục hồi, gumminess, chewiness 5.2.2.4 Ưu, nhược điểm phương pháp  Ưu điểm:  Thao tác dễ thực dùng hầu hết nơi  Tốn thời gian cho kết nhanh chóng  Hoạt động liên tục (không hạn chế số lượng mẫu kiểm tra)  Cho kết xác có độ tin cậy cao  Biểu diễn nhiều đặc tính cấu trúc mẫu lần đo 64  Kết hợp với thiết bị khác máy vi tính để thu biểu đồ thuận lợi cho việc phân tích kết  Nhược điểm: Khó có đồng kết thu với thực tế đánh giá thực hội đồng đặc điểm chung phương pháp phân tích cơng cụ 5.2.3 Cách thức tiến hành 5.2.3.1 Chuẩn bị mẫu  Kích thước mẫu: 2x2x2 (cm3) hình  Tiến hành loại chả lụa Sagrifood, Wow Le Gourmet  Mỗi loại lặp lại mẫu, thực nén lần mẫu  Đầu dò TPA Qua tiếp xúc đầu dò, ta thu biểu đồ xác định thông số đo lường thơng số tính tốn cần xác định mẫu thực phẩm, thể qua đường cong lên xuống biểu thị lần nén ép Và đường cong gọi first bite second bite Yêu cầu mẫu: 65  Mẫu không bị phá vỡ cấu trúc tiến hành Test  Các mẫu phải đồng hình dạng kích thước  Mẫu phải đặt vị trí điểm để đầu dò tác dụng lên mẫu có tương đồng vị trí 5.2.3.2 Vận hành Điều chỉnh thơng số: Specimen:chọn hình dạng Rectangular  điều chỉnh Thickness, Width, Length Control: Test  Profiler Ram Ram Ram Ram Nén Lên Nén Lên End – point: cm End – point: cm End – point: cm End – point: cm Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s Rate: mm/s 5.2.4 Kết thảo luận 66 YÊU CẦU BÀI BÁO CÁO Mục đích thí nghiệm  Nêu rõ mục đích tiến hành thí nghiệm: nhằm đo gì, lực tác động cần đo gì?  Lý chọn mẫu thí nghiệm : nêu rõ đặc điểm mẫu, thành phần cấu tạo, kích thước tính chất vật lý, hóa lý, hóa học mẫu Cơ sở lý thuyết phương pháp đo  Giới thiệu phương pháp (Ví dụ TPA, Kramer, …)  Cơ sở phép đo cấu trúc sản phẩm  Mối liên hệ với phương pháp khác (đánh giá cảm quan, hóa lý: proteein, lipit, tinh bột, hàm lượng chất xơ không tan,…)  Ưu nhược điểm phương pháp áp dụng Cách thức tiến hành a Chuẩn bị mẫu: lưu ý chuẩn bị mẫu sử dụng phương pháp thí nghiệm: hình dạng, kích thước mẫu,… b Cách thức vận hành: thao tác thực thí nghiệm, lưu ý đến thông số cần đặt cho phương pháp, Yếu tố điều khiển q trình thí nghiệm c Dụng cụ đo: sử dụng đầu dò nào, kích thước nào? d Xử lý số liệu: Kết thảo luận a Kết thí nghiệm b Nhận xét kết thí nghiệm : Phần nhận xét phải tập chung vào chất mẫu thí nghiệm, kết hợp với tính chất phép đo, nhận xét kết Thảo luận kết dựa số liệu kiến thức học công nghệ thực phẩm Mục lục Tài liệu tham khảo (phần ghi rõ tài liệu tham khảo làm, có trích lục cụ thể) 67 a Andrew J Rosenthal, Food Texture: Measurement and Perception, CRC Press, 1999 b Erika Kress-Rogers and Christopher J B Brimelow,Instrumentation and sensors for the food industry, CRC Press, 2000, chapter 18 c M.A.Rao, Engineering properties of foods, Taylor&Francis, 2005 d www.instron.com Phụ lục 68 Các đề tài gợi ý cho mơn thí nghiệm Vật lý thực phẩm Trong môn học này, em học trực tiếp máy INSTRON, phép đo tiến hành thí bị Mỗi nhóm chia thành 5-6 tổ nhỏ, tổ làm báo cáo hướng chọn Sản phẩm Đánh giá cấu trúc số loại giò lụa thị trường Đánh giá cấu trúc số loại nem thị trường Đánh giá cấu trúc số loại xúc xích thị trường Đánh gia độ cứng Đánh giá độ dai bột nhào theo chủng loại bột thời gian ngâm muối Đánh giá độ cứng táo (chủng loại, thời gian bảo quản) Đánh giá độ dại, đàn hồi sản phẩm kẹo jelly Đánh giá độ cứng sản phẩm bánh biscuit (Bánh Cookie) Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ cứng khoai lang 10 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ cứng khoai tây tươi 11 Độ cứng cà chua theo thời gian bảo quản 12 Xác định tính chất đàn hồi đậu hũ theo lượng muối ngâm 13 Xác định độ giòn xồi ngâm nước vơi 14 Xác định độ giòn bánh mì 15 Độ giòn gừng theo thời gian ngâm 16 Độ cứng kẹo sô cô la đen sô cô la sữa Phương pháp: Phương pháp nén Phương pháp đâm xuyên Phương pháp cắt Phương pháp nén ép đùn Phương pháp TPA Tiêu chí đánh giá sinh viên môn học Chuyên cần: 20% Thao tác Thực nghiệm: 30% Báo cáo 50% : Lưu ý: 69  Đây thí nghiệm phân tích thí nghiệm phân tích đòi hỏi tính xác mức độ tin cậy thí nghiệm thực Để làm tốt công tác chuẩn bị mẫu, yêu cầu sinh viên:  Đọc kỹ yêu cầu thí nghiệm (đề tài cho thí nghiệm, phần sinh viên tự chọn giáo viên đưa yêu cầu)  Thông tin mẫu chuẩn bị phải ghi cụ thể (vì thơng tin sở để giải thích kết thí nghiệm)  Chọn phương pháp cách thức tiến hành  Giải thích đưa sở khoa học kết thu 70 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Trần Bích Lam, Phạm Thị Ngọc Hạnh – Nghiên cứu khai thác sử dụng máy phân tích cấu trúc – ĐHBK TPHCM, năm 2009 [2] Dương Văn Trường – Bài giảng môn Vật lý thực phẩm [3] Hà Duyên Tư – Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm – NXB Khoa học Kĩ thuật, năm 2006 71 72 ... NĨI ĐẦU Mơn Vật lý Thực phẩm kiểm tra tính chất liên quan đến cấu trúc sản phẩm thực phẩm công nghiệp thực phẩm nhằm phát triển sản phẩm cải tiến sản phẩm Độ mềm sản phẩm thịt sản phẩm họ đậu... loại sản phẩm thực phẩm Mỗi dạng thực phẩm đặc trưng trạng thái hạt phân tán hệ phân tán Như thấy tính chất chức có vai trò vơ quan trọng cho q trình tạo nên cấu trúc sản phẩm thực phẩm hay tạo... Kem sản phẩm dạng paste phải có độ nhớt thích hợp tiến hành thí nghiệm máy kiểm tra cấu trúc Các nhà công nghệ thực phẩm khắp giới dùng thiết bị lưu biến để đo tính chất cấu trúc thực phẩm độ