Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114 Trường Đại học Cần Thơ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA (Pangasius Hypophthalmus) XƠNG KHĨI Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc1 ABSTRACT The effects of NaCl concentrations of soaking solution (8-12%) and soaking time levels (30-70 minutes) on final moisture content, NaCl concentration, and organoleptic characteristics of smoked catfish (Pangasius Hypophthalmus) fillets were investigated When soaking raw catfish fillets in 10% NaCl solution for 50 minutes, the products showed better sensorial characteristics The salted fillets were pre-dried at temperature of 45-50oC for hours then smoked at the same temperatures for 50 minutes After being smoked, the smoked fillets were cooked by drying at temperatures ranging from 70 to 80oC for total time of hours Shelf-lifes of and 14 days were found for the products vacuum-packed in PE bags stored at ambient temperatures and between 10 and 15oC, respectively In conclusion, NaCl concentration of soaking solution, soaking time level, smoking time level, and drying conditions show significant effects on quality of smoked catfish fillets, while storage temperature is important in maintaining the product quality Keywords: fillet, salt concentration, smoking, organoleptic characteristic, L-value Title: Factors affecting the quality of smoked catfish (Pangasius Hypophthalmus) fillets TÓM TẮT Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl (8, 10, 12%) dung dịch ngâm thời gian ngâm (30, 40, 50, 60, 70 phút) đến độ ẩm cuối, hàm lượng muối đặc tính cảm quan sản phẩm fillet cá tra xơng khói xác định Các mẫu nguyên liệu ngâm dung dịch ngâm có 10% NaCl thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt Fillet sau ngâm muối sấy sơ nhiệt độ 4550oC trước xơng khói nhiệt độ Thời gian xơng khói 50 phút xem phù hợp Sau xơng khói, fillet cá làm chín phương thức sấy khoảng nhiệt độ 70-80oC Thời gian bảo quản sản phẩm fillet cá tra xơng khói bao bì PE rút chân khơng nhiệt độ phòng 1015oC tương ứng 14 ngày Tóm lại, nồng độ muối thời gian ngâm fillet, thời gian xông khói, chế độ sấy ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng fillet cá tra xơng khói, nhiệt độ bảo quản đóng vai trò quan trọng việc trì chất lượng sản phẩm Từ khóa: fillet, nồng độ muối, xơng khói, cảm quan, giá trị L ĐẶT VẤN ĐỀ Cá tra (Pangasius Hypophthalmus) hai lồi cá ni bè ni ao phổ biến đồng sơng Cửu Long Cá tra thích nghi với nhiều điều kiện sống (kể môi trường nước ô nhiễm hàm lượng oxy hồ tan ít) chế độ ăn khác nhau, sinh trưởng nhanh, khối lượng lớn đạt đến 15 kg điều kiện sống tự nhiên Do chất lượng thịt tốt, sản phẩm từ cá tra chấp nhận người tiêu thụ nước nhiều nước giới Tuy nhiên, để phát triển nghề nuôi tiêu thụ nhiều cần đa dạng hóa sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng 105 Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114 Trường Đại học Cần Thơ Xơng khói phương pháp truyền thống sử dụng bảo quản thực phẩm Các phương pháp xơng khói truyền thống ức chế nhiều loại vi khuẩn nấm (Maga, 1988) Các nghiên cứu trước cho thấy xông khói có tác dụng khác phát triển vi khuẩn, nấm mốc nấm men (Sofos et al., 1988; Asita Campbell 1990; Dillon Patel 1993; Wendorff et al., 1993; Potsky et al., 1997) Khói gỗ chứa chất ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng thịt cá cải thiện chất lượng bảo quản sản phẩm Nhiệt độ sử dụng q trình xơng khói không đủ để tiêu diệt vi sinh vật thực phẩm xơng khói chứa muối chất bảo quản Vì thế, thực phẩm xơng khói xem mối nguy cho sức khỏe chúng thường tiêu thụ thực phẩm ăn liền Bên cạnh đó, thuộc tính chất lượng quan trọng sản phẩm thịt cá từ quan điểm tiêu thụ tính chất cảm quan mùi, cấu trúc, màu vị (Boggio et al., 1995) Mục tiêu nghiên cứu nhằm xác định ảnh hưởng trình ướp muối thời gian xơng khói đến chất lượng cảm quan sản phẩm fillet cá tra Đồng thời, khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy chín sau xơng khói đến chất lượng khả bảo quản sản phẩm PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.1 Phương tiện thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ Nguyên liệu cá tra mua từ chợ, yêu cầu cá phải sống đến phòng thí nghiệm, khối lượng khoảng 1,11,2 kg/con Tại phòng thí nghiệm, cá fillet để loại bỏ da, xương nội tạng Sau xử lý, nguyên liệu rửa lại nước sạch, để cân xác định khối lượng 2.2 Phương pháp thí nghiệm 2.2.1 Phương pháp phân tích thành phần hóa học Bảng 1: Phương pháp thiết bị sử dụng để xác định tiêu Tên tiêu Độ ẩm Protein Lipid Muối NaCl NH3 H2S Chỉ số peroxyt Vi sinh vật tổng số Cấu trúc Màu sắc Giá trị cảm quan Phương pháp Sấy nhiệt độ 105 oC đến khối lượng không đổi Kjeldahl Soxhlet Morh Kjeldahl Định tính giấy tẩm chì acetate Chuẩn độ oxy hóa khử Đếm mật số vi sinh vật Sử dụng thiết bị đo cấu trúc (Rheotex) Sử dụng thiết bị đo màu (Colorimeter) Bảng đánh giá cảm quan màu, mùi, vị, cấu trúc 2.2.2 Phương pháp xác định cảm quan sản phẩm fillet cá tra xơng khói 106 Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 2: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm theo thang điểm Chỉ tiêu Cấu trúc Màu sắc Mùi Vị Điểm 5 5 Yêu cầu Khô, chặt chẽ, dẻo dai Khô, tương đối chặt chẽ, dẻo dai Khô, mềm, dẻo dai Cấu trúc mềm cứng Cấu trúc mềm cứng Cấu trúc rời rạc, thịt mềm nhũn, cháy khét (cứng, xốp) Vàng đặc trưng cá khô, đồng Vàng sậm nhạt, đồng Màu sậm hay tái không Màu nhạt hay sậm không đặc trưng Màu nhợt nhạt, không đặc trưng Màu nhạt, cháy khét Thơm khói đặc trưng, thơm cá, khơng có mùi lạ (ơi khét chua…) Thơm khói, thơm cá, khơng có mùi lạ Thơm khói, có mùi lạ Mùi khói nhạt khơng đặc trưng, có mùi chua khét Mùi khói q nhạt (hoặc khói ), có mùi chua khét Khơng có mùi khói Vị mặn dịu, đậm đà, hài hòa Vị mặn dịu, vừa ăn Vị mặn nhạt Vị nhạt mặn, chua Vị nhạt mặn, có vị chua Vị nhạt mặn, có vị chua gắt khét 2.2.3 Phương pháp thu thập xử lý số liệu Phân tích phương sai (ANOVA) để kết luận sai khác trung bình nghiệm thức Số liệu thu thập xử lý phần mềm Statgraphic 3.0 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm Thí nghiệm tiến hành sở thay đổi hai nhân tố cố định nhân tố lại, đồng thời kết thí nghiệm trước chọn để thực thí nghiệm Các thí nghiệm bố trí ngẫu nhiên với lần lặp lại Sơ đồ bố trí thí nghiệm chung cho tất thí nghiệm chế bíến fillet cá tra xơng khói minh họa hình 2.3.1 Khảo sát ảnh hưởng chế độ ướp muối đến giá trị cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành cách ngâm miếng fillet qua xử lý ba dung dịch có NaCl nồng độ 8, 10, 12% khoảng thời gian 30, 40, 50, 60, 70 phút Mẫu fillet ngâm dung dịch có 0% NaCl khoảng thời gian 60 phút xem mẫu đối chứng Kết thúc trình ngâm, fillet cá sấy sơ nhiệt độ 4550oC chuyển sang xông khói 60 phút nhiệt độ, sau sấy chín nhiệt độ 7580oC Độ ẩm, nồng độ muối giá trị cảm quan mẫu sản phẩm ứng với chế độ ngâm khác xác định 107 Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114 Trường Đại học Cần Thơ Cá tra (1,1-1,2 kg/con) ↓ Xử lý (rửa, bỏ máu, mang, ruột) ↓ Fillet ↓ Nồng độ muối, thời gian ngâm → Ngâm gia vị (Khối lượng dịch ngâm = ½ khối lượng cá) ↓ Sấy sơ (4550 oC, 180 phút) ↓ Thời gian xơng khói → Xơng khói (4550 oC) ↓ Thời gian, nhiệt độ → Sấy (75 80 oC, giờ) ↓ Làm nguội ↓ Bao gói chân khơng PE (99,9 %) ↓ Bảo quản sản phẩm Hình 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng qt chế biến fillet cá tra xơng khói 2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xơng khói đến chất lượng sản phẩm Sau ngâm chế độ thích hợp, fillet cá xơng khói nhiệt độ cố định 4550 o C khoảng thời gian 30, 40, 50, 60, 70 phút Kết thúc q trình xơng khói, fillet cá sấy chín nhiệt độ 7580 oC khoảng thời gian Độ ẩm, nồng độ muối giá trị cảm quan mẫu sản phẩm ứng với khoảng thời gian xơng khói khác xác định 2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy nhiệt độ sấy chín đến chất lượng sản phẩm Fillet cá tra ngâm dung dịch có chứa NaCl với nồng độ thời gian thích hợp xơng khói khoảng thời gian chọn, sau sấy mức nhiệt độ 6570, 7075, 7580, 8085 oC mức thời gian 7, 8, 10 Độ ẩm, nồng độ muối giá trị cảm quan mẫu sản phẩm ứng với chế độ sấy khác xác định 2.3.4 Khảo sát khả bảo quản sản phẩm Sản phẩm bảo quản điều kiện bao gói chân khơng bao bì PE có độ dày 0,1 mm hai chế độ: bảo quản nhiệt độ bình thường bảo quản nhiệt độ 10-15 o C Sự hư hỏng sản phẩm dựa mùi ôi chua, phát triển vi sinh vật tổng số, thay đổi số peroxyt, NH3, H2S thời điểm khác xác định KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hưởng nồng độ muối thời gian ngâm dung dịch đến giá trị cảm quan sản phẩm Kết nghiên cứu Bảng cho thấy, với thời gian ngâm dài nồng độ muối dịch ngâm cao trình thẩm thấu xảy mạnh mẽ Muối từ dịch ngâm khuếch tán vào mô thịt cá, nước mơ tế bào dịch chuyển 108 Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114 Trường Đại học Cần Thơ dịch ngâm Kết di chuyến ẩm làm độ ẩm sản phẩm giảm, từ đó, hàm lượng muối sản phẩm tăng lên (Bảng 4) Bảng 3: Độ ẩm sản phẩm (%) ứng với nồng độ NaCl dịch ngâm thời gian ngâm (phút) Nồng độ NaCl dịch ngâm (%) Thời gian ngâm (phút) 30 40 50 60 70 10 12 46,33f 45,87f 41,65e 38,15cd 38,18cd 41,66e 38,66d 36,13bc 35,39ab 34,21ab 40,00de 35,11ab 34,58ab 34,46ab 33,48a F(t) = 29,08 P = 0,0014 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Bảng 4: Hàm lượng NaCl (%) sản phẩm theo chế độ ngâm Nồng độ NaCl dịch ngâm (%) 10 12 30 3,73bc 3,56c 4,24bc Thời gian ngâm muối (phút) 40 50 60 bc bc 4,15 3,67 4,46bc bc bc 3,97 4,28 5,11abc 5,04abc 4,57bc 5,24abc 70 4,28bc 5,59ab 6,74a F (nồng độ dịch ngâm) = 1,68 P = 0,1662 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Mẫu đối chứng 0% muối thời gian 60 phút, nồng độ NaCl sản phẩm 0,60% Bảng 5: Kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm ứng với chế độ ngâm Nồng độ NaCl dịch ngâm (%) 10 12 TB 30 2,00 2,92 3,67 2,86c Thời gian ngâm muối, (phút) 40 50 60 70 2,00 3,25 3,59 3,50 3,50 4,42 4,25 2,92 3,75 4,17 4,09 2,25 3,17bc 3,94ab 3,97a 2,89c TB 2,92b 3,60a 3,62a F(nồng độ dịch ngâm) =3,46 P = 0,0487 (thời gian ngâm) = 4,20 P = 0,0107 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa % Kết đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sử dụng chế độ ngâm khác ghi nhận Bảng Kết Bảng cho thấy, thay đổi nồng độ muối dịch ngâm thời gian ngâm làm thay đổi đáng kể giá trị cảm quan sản phẩm Với nồng độ muối ngâm thấp, sản phẩm có vị khơng đồng đều, nhạt, cấu trúc sản phẩm bở Việc tăng thời gian ngâm có vai trò quan trọng cải thiện chất lượng sản phẩm, giúp cho trình ngấm gia vị đồng Theo kết thí nghiệm, mẫu sản phẩm ứng với thời gian ngâm 50 60 phút nồng độ muối dịch ngâm 10 12% có giá trị cảm quan tốt Tuy nhiên, với quan điểm trọng yếu tố kinh tế, nồng độ NaCl dịch ngâm mức 10% thời gian ngâm mức 50 phút chọn làm thơng số tối ưu cho thí nghiệm 3.2 Ảnh hưởng thời gian xơng khói nhiệt độ 4550 oC đến chất lượng sản phẩm Q trình xơng khói sản phẩm chia làm giai đoạn chủ yếu: sấy sơ bộ, xơng khói sấy làm chín 109 Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114 Trường Đại học Cần Thơ Kết thí nghiệm thăm dò cho thấy sấy nhiệt độ 4550 oC thời gian cho sản phẩm có màu sắc đẹp, cấu trúc đồng đều, đạt yêu cầu đặt với sản phẩm xơng khói Fillet cá sau sấy sơ có độ ẩm dao động từ 62,49 %  66,56 % Chế độ xơng khói nóng nhiệt độ nhiệt độ sấy sơ (4550 oC) lựa chọn cho thí nghiệm nhằm tạo thuận lợi cho việc kiểm sốt nhiệt độ q trình thí nghiệm trình sản xuất sau Trong giai đoạn xơng khói, với việc hấp phụ khói bề mặt sản phẩm, ẩm di chuyển nhờ tác dụng nhiệt tốc độ lưu thơng khói tủ xơng khói Với thời gian sấy sơ bộ, thời gian xơng khói dài lượng nước di chuyển khỏi sản phẩm nhiều (Bảng 6) Màu sắc sản phẩm định chủ yếu giai đoạn xơng khói Mặc dù màu sắc bên sản phẩm kết hợp nhiều sắc màu khác nhau, với u cầu sản phẩm xơng khói sắc trắng sắc vàng quan tâm nhiều Bảng 6: Độ ẩm màu sắc sản phẩm thay đổi theo thời gian xơng khói Thời gian xơng khói (phút) Độ ẩm (%) L Giá trị đo màu A B Trong đó: 30 58,37 48,58 7,67 27,40 40 58,58 50,19 9,14 32,08 50 52,19 50,07 10,40 35,05 60 52,56 47,55 12,24 32,54 70 52,04 47,40 12,10 30,09 L lớn sản phẩm trắng a lớn sản phẩm đỏ b lớn sản phẩm vàng Kết Bảng cho thấy, mẫu sản phẩm ứng với thời gian xơng khói 50 phút cho giá trị L b lớn, sản phẩm có màu vàng sáng Kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm ứng với mức thời gian xơng khói khác (Bảng 7) cho thấy, sản phẩm ứng với mức thời gian xơng khói 50 phút có điểm đánh giá màu sắc cao Bảng 7: Kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm với mức thời gian xơng khói khác Thời gian xơng khói (phút) Điểm cảm quan màu sắc 30 3,50b F(t)=19,35 40 3,17b 50 4,17a 60 3,17b 70 3,00b P = 0,0030 Bảng 8: Kết cảm quan mùi thơm khói sản phẩm ứng với mức thời gian xơng khói khác Thời gian xơng khói (phút) Điểm cảm quan mùi thơm khói 30 3,26b 40 3,58b 50 4,83a 60 4,09ab 70 3,50b F(t) = 5,03 P = 0,053 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa % Kết đánh giá cảm quan Bảng Bảng chứng tỏ thời gian xơng khói có ảnh hưởng có ý nghĩa đến chất lượng cảm quan sản phẩm Ứng với thời gian xơng khói 30 40 phút, sản phẩm có màu sắc nhạt, mùi khói nhẹ khơng đặc trưng thời gian xơng khói ngắn khơng đủ để khói bám vào tạo mùi cho sản phẩm Ứng với thời gian xơng khói 70 phút, sản phẩm có màu sắc sậm, mùi khói 110 Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114 Trường Đại học Cần Thơ nặng vị đắng thời gian xơng khói dài, khói bám nhiều vào bề mặt cá Ứng với thời gian xơng khói 60 phút, sản phẩm có mùi thơm khói tốt, phù hợp màu sậm nên có giá trị cảm quan không cao Ứng với thời gian xông khói 50 phút, sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi thơm khói nhẹ dễ chấp nhận Do đó, chế độ xơng khói chọn nhiệt độ 4550 oC thời gian 50 phút 3.3 Ảnh hưởng thời gian nhiệt độ sấy chín đến chất lượng sản phẩm Q trình sấy có tác động chủ yếu lên ẩm sản phẩm Do đó, thay đổi độ ẩm sản phẩm chế độ sấy khác yếu tố cần quan tâm (Bảng 9) Kết Bảng cho thấy, giá trị độ ẩm cuối mẫu ứng với mức thời gian sấy nhiệt độ sấy khác biến thiên không theo quy luật: số mẫu sấy nhiệt độ thấp hay thời gian ngắn lại cho giá trị độ ẩm cuối thấp Ngun nhân chủ yếu có lẽ tính chất nguyên liệu ban đầu: loại cá béo hay gầy, chiều dày miếng fillet,…Với cá nhiều mỡ, độ dày miếng fillet lớn, q trình ẩm khó khăn Bảng 9: Độ ẩm sản phẩm (%) ứng với chế độ sấy khác Thời gian sấy (giờ) Nhiệt độ sấy ( C) 10 6570 7075 7580 8085 46,35g 44,10fg 41,39ef 40,60de 39,14cde 41,30ef 33,91a 33,49a 38,80cde 37,79bcd 36,99bc 32,85a 39,98cde 37,96bcd 35,04ab 33,16a o F(t) =15,33 P =0,000 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Về mặt cảm quan, cấu trúc sản phẩm tiêu chịu ảnh hưởng nhiều chế độ sấy chín (Bảng 10) Các chế độ sấy tương ứng với thời gian sấy và nhiệt độ sấy 6570 oC cho sản phẩm có cấu trúc chưa chặt chẽ hàm lượng ẩm cao Các chế độ sấy ứng với mức nhiệt độ sấy 8085 oC cho sản phẩm khô cứng đồng thời thân cá bị cong ẩm nhiều khơng Trong chế độ sấy ứng với mức nhiệt độ từ 7080 oC thời gian sấy từ 10 cho sản phẩm có cấu trúc tốt, dẻo dai, chặt chẽ Bảng 10: Kết đánh giá cảm quan cấu trúc sản phẩm ứng với chế độ sấy khác Nhiệt độ sấy (oC) Thời gian sấy (giờ) 10 Trung bình 6570 7075 7580 8085 TB 3,32 3,42 2,21 4,17 3,78a 3,75 3,72 4,17 4,58 4,05a 3,17 3,75 4,00 4,50 3,85a 3,25 3,50 3,83 3,00 3,40b 3,37b 3,60b 4,05a 4,06a F(nhiệt độ sấy) = 5,39 P = 0,0053 F(thời gian sấy) = 8,38 P = 0,0005 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Kết đánh giá cảm quan màu sắc (Bảng 11) cho thấy sản phẩm có màu sậm khơng đạt u cầu sản phẩm khơ xơng khói sấy thời gian 10 111 Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114 Trường Đại học Cần Thơ Các chế độ sấy ứng với mức thời gian sấy ngắn (7, giờ) không tạo khác biệt điểm cảm quan màu sắc sản phẩm (ở mức ý nghĩa %) Chế độ sấy ứng với mức nhiệt độ sấy 6570 oC cho sản phẩm có màu sắc khơng đẹp, màu nhạt với mức nhiệt độ 8085 oC cho sản phẩm có màu xấu (sậm đen) Các chế độ sấy 7080 oC, thời gian 79 cho sản phẩm có màu sắc đẹp Tuy nhiên, kết thống kê giá trị cảm quan sản phẩm ứng với chế độ sấy khác cho thấy khơng có khác biệt nhiều mùi vị sản phẩm ghi nhận (Bảng 12 Bảng 13) Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm ứng với chế độ sấy khác Nhiệt độ sấy (oC) Thời gian sấy (giờ) 10 Trung bình 6570 7075 7580 8085 TB 3,33 3,50 3,56 3,25 3,41b 3,92 4,25 4,34 3,65 4,04a 3,25 4,33 4,59 3,92 4,15a 3,17 2,92 3,00 2,67 2,94c 3,54ab 3,75a 3,87a 3,37b F(nhiệt độ sấy) = 17,94 P = 0,00 F(thời gian sấy) = 0,40 P = 0,76 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Bảng 12: Kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm ứng với chế độ sấy khác Nhiệt độ sấy (oC) Thời gian sấy (giờ) 10 Trung bình 6570 7075 7580 8085 TB 3,58 3,59 3,59 3,59 3,58b 4,17 4,42 4,67 4,50 4,44a 4,00 4,00 4,00 4,17 4,04a 3,50 3,25 3,39 3,67 3,45ab 3,81a 3,81a 3,91a 3,98a F(nhiệt độ sấy) = 9,10 P = 0,0003 F(thời gian sấy) = 0,30 P = 0,8272 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Bảng 13: Kết đánh giá cảm quan vị sản phẩm ứng với chế độ sấy khác Nhiệt độ sấy (oC) Thời gian sấy (giờ) 6570 7075 7580 8085 TB 10 Trung bình 3,75 3,34 3,83 3,59 3,75b 4,42 4,17 4,75 4,42 4,44a 4,17 3,92 4,17 4,00 4,06ab 3,86 3,67 4,00 3,75 3,82b 3,90a 4,02a 4,05a 4,10a F(nhiệt độ sấy) = 6,97 P = 0,0014 F(thời gian sấy) = 0,56 P = 0,6466 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Liên quan đến vị sản phẩm, mẫu ứng với nhiệt độ sấy 6570 oC lượng ẩm lại cao nên vị khơng đậm đà; mẫu ứng với nhiệt độ sấy 8085 oC nhiều nước nên có vị mặn; mẫu ứng với nhiệt độ sấy 7080 oC có giá trị cảm quan mùi vị cao 112 Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114 Trường Đại học Cần Thơ Tổng hợp thống kê kết cảm quan cấu trúc, màu sắc, mùi vị mẫu sản phẩm cho thấy chế độ nhiệt 7080 oC với khoảng thời gian sấy tạo sản phẩm giá trị cảm quan cao: cấu trúc tốt, màu sắc đẹp, mùi vị thơm ngon đậm đà phù hợp với yêu cầu đặt sản phẩm cá xơng khói Vậy chế độ sấy chín lựa chọn nhiệt độ sấy 7080 oC thời gian tương ứng Thành phần hóa học mẫu sản phẩm tốt nguyên liệu tươi phân tích thể Bảng 14 Bảng 14: Thành phần hóa học nguyên liệu cá tra sản phẩm Thành phần (%) Đạm Béo Ẩm Muối Nguyên liệu 16,85 3,34 75-80 - Sản phẩm 42,31 7,57 35,47 5,60 3.4 Đánh giá khả bảo quản sản phẩm Bảng 15: Kết phân tích vi sinh hóa học trình bảo quản sản phẩm Điều kiện bảo quản Nhiệt độ phòng 10-15oC Vi sinh vật tổng số (cfu/g) tuần Kết thúc(2) 8,4x103 8,4x103 22,3x103 19,5x103 (1) H2S Kết tuần thúc(1) - + -+ Thành phần hóa học NH3 (mg/100g) Peroxyt Kết tuần Kết (1) tuần thúc thúc(1) 22,9 22,9 54,0 48,5(3) 0,005 0,005 0,056 0,102(3) (1) Kiểm tra H2S, kết âm tính thu sau 14 ngày bảo quản nhiệt độ thấp ngày bảo quản nhiệt độ phòng, ngày thứ (bảo quản thường) ngày thứ 15 (bảo quản lạnh) kết thu dương tính chưa có dấu hiệu hư hỏng (2) Kết cuối thu dựa vào kết phân tích H2S dương tính, ngày cho bảo quản nhiệt độ phòng 14 ngày cho bảo quản nhiệt độ thấp 10-15oC (3) Ở ngày bảo quản thứ 7, kết thúc bảo quản mẫu nhiệt độ phòng, số peroxyt mẫu bảo quản lạnh 0,024, hàm lượng NH3 mẫu 36,16 mg/100g Kết phân tích vi sinh thay đổi hàm lượng H2S, NH3, peroxyt theo thời gian bảo quản nhiệt độ thường nhiệt độ thấp10-15 oC (Bảng 15) cho thấy tiến hành bảo quản sản phẩm nhiệt độ phòng, hư hỏng xảy nhanh chóng (chỉ sau ngày) so với trường hợp bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp (14 ngày) Ở thời điểm bắt đầu có dấu hiệu hư hỏng, lượng vi sinh vật tổng số gia tăng đáng kể thấp giá trị cho phép, đồng thời hàm lượng NH3 giá trị peroxyt tăng lên suốt q trình bảo quản Điều giải thích q trình bảo quản sản phẩm bao bì PE có rút chân khơng, thấm khí bao bì PE làm gia tăng lượng ẩm khơng khí bên bao bì sau thời gian định Oxy khơng khí tác nhân góp phần thúc đẩy oxy hóa chất béo có cá, tạo thành hợp chất peroxyt; nước nhân tố giúp vi sinh vật hoạt động mạnh, phân giải protein tạo NH3 Đồ thị biểu diễn thay đổi giá trị peroxyt (Hình 2) hàm lượng NH3 (hình 3) chứng tỏ có gia tăng hàm lượng thành phần theo thời gian bảo quản Khi tiến hành phân tích hàm lượng H2S sản phẩm, kết thu âm tính sau hai tuần bảo quản nhiệt độ thấp Tuy nhiên, chế độ bảo quản sản phẩm nhiệt độ phòng, kết phân tích 113 Tạp chí Nghiên cứu Khoa học 2006:5 105-114 Trường Đại học Cần Thơ H2S dương tính nhận sau sáu ngày bảo quản Nguyên nhân chủ yếu việc sinh H2S có lẽ phân giải protein chứa lưu huỳnh điều kiện bảo quản khác Kết H2S dương tính thu sau thời gian tồn trữ định dấu hiệu cho thấy hư hỏng bắt đầu tăng nhanh Nhiệt độ phòng Nhiệt độ thấp C h ỉ số p ero xyt 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 11 13 14 15 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 2: Sự biến đổi số peroxyt theo thời gian bảo quản Nồng độ NH3 (m g/100g) Như vậy, sản phẩm fillet cá tra xơng khói với độ ẩm cuối dao động mức 35,5%, nồng độ muối 5,6% bảo quản bao gói chân khơng với thời gian tuần nhiệt độ 10-15oC tối đa ngày điều kiện nhiệt độ phòng Nhiệt độ phòng Nhiệt độ thấp 60 50 40 30 20 10 0 11 13 14 15 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3: Sự biến đổi NH3 theo thời gian bảo quản KẾT LUẬN Những kết nghiên cứu cho phép kết luận, nồng độ dung dịch NaCl ngâm thời gian ngâm fillet cá tra nguyên liệu có ảnh hưởng đến độ ẩm, hàm lượng NaCl tiêu cảm quan sản phẩm fillet cá tra xơng khói Giá trị tối ưu nhân tố xác định thông qua nghiên cứu (nồng độ NaCl 10%, thời gian ngâm 50 phút) điều kiện cần thiết để đạt mục tiêu tạo sản phẩm có chất lượng tốt Xơng khói nóng nhiệt độ 4550 oC có ảnh hưởng đáng kể đến thay đổi giá trị màu (L, a, b) độ ẩm fillet cá tra xơng khói Các thơng số q trình sấy sau xơng khói điều kiện bảo quản định thay đổi chất lượng sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Asita, A.O and I.A Campbell (1990), Antimicrobial activity of smoke of different woods Letters in Applied Microbiology 10, pp 93-95 Boggio, S.M., R.W Hardy, J.K Babbitt and E.L Brannon (1985), The influence of dietary lipid source and alpha-tocopheryl acetate level on product quality of rainbow trout (Salmo gairdneri) Aquaculture 51, pp 3–24 Dillon, R and T Patel (1993), Effect of cold smokingand storage temperatures on Listeria Monocytogenes in inoculated cod fillets, Food Research International 26, pp 97-101 Maga J A (1988), Smoke in Food Processing Boca Ration, FL:CRC Press Inc Potsky F.T et al (1997), Inactivation of Listeria Monocytogenes on hot-smoked salmon by the interaction of heat and smoke or liquid smoke, Journal of Food protection 60, pp 649-654 Sofos J N., J A Maga and D.L Boyle (1988), Effect of ether extracts from condensedwood smokeson the growth of Aeromonas hydrophila and Staphylococcus Aureus, Journal of Food Science 53, pp 1840-1843 Wendorff W.L., W.E Riha and E Muehlenkamp (1993), Growth of molds om cheese treated with heat or liquid smoke, Journal of Food protection 56, pp 963-966 114 ... đồ bố trí thí nghiệm tổng qt chế biến fillet cá tra xơng khói 2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng thời gian xơng khói đến chất lượng sản phẩm Sau ngâm chế độ thích hợp, fillet cá xơng khói nhiệt độ cố định... =15,33 P =0,000 Các giá trị trung bình có chữ khơng khác biệt có ý nghĩa, mức độ ý nghĩa 5% Về mặt cảm quan, cấu trúc sản phẩm tiêu chịu ảnh hưởng nhiều chế độ sấy chín (Bảng 10) Các chế độ sấy tương... dịch NaCl ngâm thời gian ngâm fillet cá tra nguyên liệu có ảnh hưởng đến độ ẩm, hàm lượng NaCl tiêu cảm quan sản phẩm fillet cá tra xơng khói Giá trị tối ưu nhân tố xác định thông qua nghiên cứu