Đang tải... (xem toàn văn)
Quy trình kỹ thuật sản xuất chè đen trà xanh hồng trà theo phương pháp cổ điển hiện đại. Chè sử dụng tốt cho sức khỏe, tim mạch, chống não hóa, ung thư và là công thức chính của trà sữa, trà lài, trà đào, trà ô long
Kỹ thuật sản xuất chè Đặc tin ́ h chung và phân loại: Chè là sản phẩ m chế biế n từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ chè Với những phương pháp chế biế n khác nhau, người ta phân nhiề u loại chè sau: - Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vi ̣ đậm diu, ̣ có hương thơm tự nhiên của chè Chè xanh đượ c chế biế n bằ ng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn nguyên liệu chè) rồ i vò, sau đó đem sấ y - Chè đen: Trong quá trin ̀ h chế biế n không diệt men mà có thêm quá trình lên men để tạo những biế n đổ i sinh hóa cầ n thiế t làm cho sản phẩ m có màu sắ c, hương vi ̣ đặc biệt Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vi ̣ diu, ̣ hương thơm nhẹ Ngoài hai loại chè đượ c tiêu thụ chủ yế u hiện ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biế n, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng Chè đỏ đượ c chế biế n bằ ng cách đem nguyên liệu chè làm héo và lên men, sau đó và vò kế t hợ p, cuố i cùng sấ y khô, loại chè này nước pha có màu vàng ánh hoặc ánh kim, vi ̣ đậm, hương thơm đặc biệt Chè vàng đượ c chế biế n từ nguyên liệu chè qua các giai đoạn diệt men rồ i vò (hoặc không vò), cuố i cùng ủ, hoặc sấ y ở nhiệt độ thấ p Ngoài ra, các loại chè nế u đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nế u sản phẩ m chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồ i sấ y khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan Thành phầ n hóa ho ̣c của nguyên liêụ chè và ảnh hưởng của chúng đế n chấ t lươ ̣ng sản phẩ m chè: Thành phầ n hóa ho ̣c của nguyên liê ̣u chè có rấ t nhiề u, ví du ̣ như: tanin, cafein, protein, tinh dầ u, men, sắ c tố , pectin, vitamin, chấ t khoáng, axit hữu đó tanin, cafein, sắ c tố , dầ u thơm, pectin là những thành phầ n quan tro ̣ng ta ̣o nên màu sắ c, hương vi ̣của sản phẩ m Muố n có sản phẩ m chè có chấ t lươ ̣ng cao, cầ n phải xem xét ảnh hưởng của thành phầ n hóa ho ̣c đế n chấ t lươ ̣ng sản phẩ m chè a Nước: thường chiế m 75 80 %, hàm lươ ̣ng nước nguyên liê ̣u chè giảm từ lá đế n thân Ngoài ra, hàm lươ ̣ng nước còn thay đổ i theo thời điể m thu hoa ̣ch và thời tiế t lúc thu hoa ̣ch Khi chế biế n, nước là môi trường xảy tương tác giữa các chấ t có nguyên liê ̣u Ngoài ra, nước còn tham gia trực tiế p vào nhiề u phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy quá triǹ h chế biế n Khi hàm lươ ̣ng nước nguyên liê ̣u chè < 10 % thì các loa ̣i men nguyên liê ̣u chè bi ̣ức chế hoa ̣t đô ̣ng Để tránh sự hao hu ̣t khố i lươṇ g quá triǹ h bảo quản và vâ ̣n chuyể n, cầ n phải cố gắ ng tránh sự mấ t nước sau thu hái b Tanin: là hỗn hơ ̣p các chấ t polyphenol, dễ bi ̣oxy hóa dưới tác du ̣ng của xúc tác, men và oxy Sản phẩ m của sự oxy hóa này quyế t đinh ̣ màu sắ c, hương vi ̣của chè đen Do đó, để sản xuấ t chè đen người ta thường cho ̣n nguyên liê ̣u chè có nhiề u tanin Hơn nữa, quá triǹ h chế biế n chè đen, 1/2 lươ ̣ng tanin nguyên liê ̣u chè bi mấ ̣ t Ngươ ̣c la ̣i, quá trình sản xuấ t chè xanh, tanin tổ n thấ t quá triǹ h chế biế n không nhiề u, đó có thể dùng nguyên liê ̣u chè có it́ tanin để sản xuấ t chè xanh Hàm lươ ̣ng tanin tăng dầ n từ đầ u vu ̣ (tháng 3,4) đa ̣t cực đa ̣i vào giữa tháng rồ i giảm dầ n vào mùa thu Do đó, nhà máy cầ n có kế hoa ̣ch để sản xuấ t từng loa ̣i chè cho hơ ̣p lý c Cafein: công thức phân tử: C8H10C2N4, cafein có tác du ̣ng ta ̣o cảm giác hưng phấ n, nó có khả liên kế t với các sản phẩ m oxy hóa của tanin ta ̣o nên muố i tanat Cafein tan nước nóng ta ̣o nên hương thơm, giảm vi ̣đắ ng Hàm lươ ̣ng cafein thay đổ i theo mùa sinh trưởng, cao nhấ t vào tháng (2,84 % so với chấ t khô) Cafein thăng hoa ở nhiê ̣t đô ̣ 100 1100 C nên 10 % cafein nguyên liê ̣u sẽ bi ̣hao hu ̣t sấ y chè d Men: nguyên liê ̣u có nhiề u loa ̣i men, chủ yế u là hai nhóm sau: * Nhóm men thủy phân: amilaza, proteaza * Nhóm men oxy hóa khử: peroxydaza, polyphenoloxydaza Trong quá triǹ h chế biế n chè, nhấ t là chế biế n chè đen, men đóng mô ̣t vai trò rấ t quan tro ̣ng cho những biế n đổ i sinh hóa các giai đoa ̣n làm héo, vò, lên men, từ đó ta ̣o hương vi,̣ màu sắ c đă ̣c biê ̣t của chè đen Các men này hoa ̣t đô ̣ng ma ̣nh ở 400 C, đế n 700 C thì hoa ̣t đô ̣ng yế u hẳ n và ở nhiê ̣t đô ̣ cao sẽ điǹ h chỉ hoa ̣t đô ̣ng Trong sản xuấ t chè đen, men oxydaza tham gia vào quá triǹ h chuyể n hóa tanin ta ̣o sản phẩ m màu đỏ sẩ m, còn men peroxydaza tham gia vào quá oxy hóa tanin ta ̣o sản phẩ m có màu sữa hoă ̣c lố m đố m hồ ng Trong sản xuấ t chè xanh, không cầ n ta ̣o nên những biế n đổ i sinh hóa với tanin mà cầ n giữ cho tanin không bi ̣oxy hóa men nên đố i với trường hơ ̣p này, men không có ích cho quá triǹ h chế biế n Vì thế , từ giai đoa ̣n đầ u tiên của quá trình chế biế n chè xanh, người ta dùng nhiê ̣t đô ̣ cao để diê ̣t men có nguyên liê ̣u chè e Tinh dầ u: Trong nguyên liê ̣u chè có khoảng 0,03 % tinh dầ u, có mùi hăng và các cấ u tử phầ n lớn là các andehyt Trong quá triǹ h chế biế n, hương thơm của sản phẩ m đươ ̣c ta ̣o phản ứng caramen và tinh dầ u có sẳ n nguyên liê ̣u chè bi ̣oxy hóa hoă ̣c bi ̣khử ̀ dưới tác du ̣ng của các men ta ̣o những chấ t thơm mới Nguyên liê ̣u chè chứa nhiề u dầ u thơm, nhấ t là dầ u thơm có nhiê ̣t đô ̣ sôi cao, càng có lơ ̣i cho chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m g Pectin: pectin nguyên liê ̣u chè ảnh hưởng rấ t rõ rê ̣t đế n quá triǹ h chế biế n và chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m Với mô ̣t lươ ̣ng pectin thích hơ ̣p thì ta ̣o điề u kiê ̣n tố t cho lá chè dễ dàng xoăn chă ̣t la ̣i, nế u nguyên liê ̣u chè chứa quá nhiề u pectin thì không có lơ ̣i vì sẽ làm cho khố i nguyên liê ̣u chè vón cu ̣c la ̣i vò làm giảm hiê ̣u quả của quá triǹ h vò và sẽ gây khó khăn sấ y chè (sấ y không đề u) Tuy nhiên, sản xuấ t chè bánh, dưới tác du ̣ng của nhiê ̣t và ẩ m, pectin trở nên nhờn, dính, ta ̣o điề u kiê ̣n đinh ̣ hiǹ h bánh chè Pectin có tiń h hút ẩ m nên quá triǹ h bảo quản, đô ̣ ẩ m của chè thành phẩ m sẽ tăng làm giảm chấ t lươ ̣ng chè h Sắ c tố : sắ c tố nguyên liê ̣u chè gồ m có: clorofin, caroten, xantofin, antoxianidin, ngoài còn có những sắ c tố mới đươ ̣c hình thành quá triǹ h chế biế n Tùy theo loa ̣i sản phẩ m chè mà người ta tim ̀ cách loa ̣i bỏ sắ c tố này hoă ̣c sắ c tố quá triǹ h chế biế n Trong sản xuấ t chè xanh, clorofin là sắ c tố chủ yế u quyế t đinh ̣ màu nước pha chè thành phẩ m Do đó, nguyên liê ̣u đem chế biế n chè xanh nế u có nhiề u clorofin thì càng thuâ ̣n lơ ̣i Ngươc̣ la ̣i, clorofin la ̣i làm giảm màu sắ c đă ̣c trưng của nước pha chè đen, đó, quá triǹ h chế biế n chè đen, người ta tim ̀ mo ̣i cách phá hoa ̣i triê ̣t để lươ ̣ng clorofin nguyên liê ̣u chè Xantofin là sắ c tố màu vàng, không tan nước nên xantofin làm cho bả chè có màu vàng, màu này lô ̣ rõ clorofin nguyên liê ̣u bi ̣phá hoa ̣i Antoxianidin bi ̣oxy hóa thì tan đươ ̣c nước và nó là sắ c tố chủ yế u của màu sắ c nước pha chè đen (màu đồ ng đỏ) Tuy vâ ̣y, sắ c tố này có vi ̣rấ t đắ ng và làm xấ u màu nước pha chè xanh, vì thế nguyên liê ̣u chè chứa nhiề u antoxianidin không thích hơ ̣p cho viê ̣c sản xuấ t chè xanh Thu hái, vâ ̣n chuyể n và bảo quản nguyên liêụ chè: Thực tế cho thấ y, tổ chức thu hái đúng kỳ, đúng vu ̣, đúng kỹ thuâ ̣t là yế u tố quan tro ̣ng đảm bảo chấ t lươ ̣ng chè nguyên liê ̣u Nế u thu hái không đúng kỳ, búp chè sẽ phát triể n và già đi, nế u hái không đúng kỹ thuâ ̣t thì khả nẩ y búp tiế p theo của chè sẽ giảm Ở các nước phát triể n, có những máy chuyên dùng phu ̣c vu ̣ cho viê ̣c hái chè, các nông trường ở nước ta, viê ̣c hái chè vẫn còn thực hiê ̣n thủ công Nguyên liê ̣u thu hái ở các nương chè đươc̣ chuyể n thẳ ng về nhà máy, quá triǹ h bảo quản và vâ ̣n chuyể n thường nguyên liê ̣u chè có những biế n đổ i chủ yế u sau: - Mấ t nước và hao tổ n chấ t khô, 24 giờ hàm lươ ̣ng chấ t khô nguyên liê ̣u có thể giảm % - Bi ̣dâ ̣p nát, ôi, úa, thay đổ i màu sắ c, biế n chấ t nế u không cẩ n thâ ̣n vâ ̣n chuyể n và bảo quản Trong quá triǹ h vâ ̣n chuyể n và bảo quản nguyên liê ̣u chè, khố i nguyên liê ̣u chè sẽ nóng lên quá triǹ h hô hấ p xảy ra, ban đầ u là sự oxy hóa các chấ t đường, bô ̣t , sau đó là sự oxy hóa các hơ ̣p chấ t hữu có nguyên liê ̣u chè tanin, axit hữu Từ đó làm biế n chấ t và hao tổ n chấ t khô của nguyên liê ̣u chè Ngoài ra, lúc vâ ̣n chuyể n xế p lớp hoă ̣c nén chă ̣t nguyên liê ̣u chè các du ̣ng cu ̣ chứa làm nhiê ̣t đô ̣ nguyên liê ̣u chè tăng lên rấ t nhiề u (do nhiê ̣t tỏa quá triǹ h hô hấ p không đươ ̣c tản môi trường chung quanh) làm thúc đẩ y quá trình hô hấ p xảy ma ̣nh hơn, nguyên liê ̣u chè trở nên úa đỏ Nế u khố i nguyên liê ̣u chè bi ̣nén chă ̣t 20 giờ nhiê ̣t đô ̣ có thể lên đế n 480 C (trong khoảng 30 350 C nguyên liê ̣u chè bắ t đầ u úa đỏ), từ đó hàm lươ ̣ng tanin và chấ t hòa tan bi ̣giảm nghiêm tro ̣ng Nhiê ̣t đô ̣ của môi trường vâ ̣n chuyể n và bảo quản cũng gây ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng nguyên liê ̣u chè, nhiê ̣t đô ̣ của môi trường càng cao, chấ t lươ ̣ng của nguyên liê ̣u chè càng giảm Đô ̣ ẩ m của môi trường không khí cũng ảnh hưởng đế n viê ̣c vâ ̣n chuyể n và bảo quản nguyên liê ̣u chè Nế u đô ̣ ẩ m của môi trường cao sẽ ta ̣o điề u kiê ̣n cho VSV phát triể n làm giảm chấ t lươ ̣ng nguyên liê ̣u chè Nế u đô ̣ ẩ m của môi trường quá nhỏ sẽ làm cho phầ n nước nguyên liê ̣u chè nhanh chóng bay hơi, nguyên liê ̣u chè bi ̣héo và hao hu ̣t chấ t khô Nguyên liê ̣u chè bi ̣sâu bê ̣nh, dâ ̣p nát và non thì quá trình hô hấ p xảy càng ma ̣nh Do đó, trước bảo quản, phải phân loa ̣i nguyên liê ̣u chè, loa ̣i bỏ mhững đo ̣t, lá chè bi ̣sâu bê ̣nh và phải ̣n chế sự tổ n thương của nguyên liê ̣u chè quá trình thu hái, vâ ̣n chuyể n và bảo quản Ngoài ra, sự xâm nhâ ̣p của các VSV từ bên ngoài vào nguyên liê ̣u cũng là nguyên nhân làm giảm chấ t lươ ̣ng nguyên liê ̣u chè trước chế biế n Qua những vấ n đề đã nêu ở trên, ta rút những điề u cầ n chú ý để tránh sự giảm chấ t lươ ̣ng của nguyên liê ̣u chè sau: * Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuâ ̣t, tránh dâ ̣p nát lá chè, du ̣ng cu ̣ đựng lá chè sau thu hái thường đựng những loa ̣i so ̣t, giỏ tre đan có nhiề u lổ để thông gió tố t * Sau thu hái, nên chuyể n nguyên liê ̣u chè về nơi chế biế n, không đươ ̣c để lâu quá 10 giờ Khi vâ ̣n chuyể n nên để nguyên liê ̣u chè những so ̣t sa ̣ch, chắ c chắ n và phải sắ p xế p các so ̣t cho đảm bảo thoát nhiê ̣t tố t * Tuyê ̣t đố i không đươc̣ đựng nguyên liê ̣u chè bao vải, bao tải và không đươ ̣c nén nguyên liê ̣u chè so ̣t * Khi vâ ̣n chuyể n nguyên liê ̣u chè về đế n nhà máy mà chưa chế biế n kip̣ phải rải đề u nguyên liê ̣u chè nề n sàn nhà bảo quản (có mái che), chiề u dày lớp nguyên liê ̣u 20 cm, tránh dẩ m đa ̣p lên nguyên liê ̣u và tránh lẫn ta ̣p chấ t vào nguyên liê ̣u Sau giờ phải đảo rủ nguyên liê ̣u mô ̣t lầ n, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dâ ̣p nát nguyên liê ̣u * Khi nhiê ̣t đô ̣ môi trường lên cao có thể phun ẩ m lên khố i nguyên liê ̣u và trời ẩ m ướt, nhiê ̣t đô ̣ môi trường thấ p thì phải rải lớp nguyên liê ̣u chè mỏng biǹ h thường và chú ý đế n sự thông gió Cầ n chú ý rút ngắ n thời gian từ thu hái chè nguyên liê ̣u đế n đem nguyên liê ̣u chè vào chế biế n Kỹ thuâ ̣t sản xuấ t chè đen: Vài nét về sản phẩ m và phương pháp sản xuấ t chè đen: Trong qui triǹ h sản xuấ t chè đen, người ta tâ ̣n du ̣ng triê ̣t để enzym có nguyên liê ̣u Nước chè pha có màu đỏ nâu, vi ̣đâ ̣m, cánh chè có màu đen tự nhiên Chè đen đươc̣ nhiề u nước thế giới ưa chuô ̣ng Tùy theo chấ t lươ ̣ng chè đen mà người ta chia sản phẩ m chè đen thành các cấ p loa ̣i khác Theo TCVN, chè đen đươ ̣c phân thành các cấ p loa ̣i OP, BOP, FBOP, PS, P, BPS, F và DUST Có yêu cầ u kỹ thuâ ̣t cu ̣ thể cho từng loa ̣i Hiê ̣n nay, có hai phương pháp sản xuấ t chè đen: - Phương pháp cổ điể n: điề u chỉnh quá triǹ h sinh hóa nhờ tác du ̣ng của enzym có sẳ n nguyên liê ̣u Phương pháp này có nhươ ̣c điể m là thời gian chế biế n dài và chấ t lươ ̣ng sản phẩ m không cao - Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa đươ ̣c nhiề u nơi áp du ̣ng Cơ sở của phương pháp này là viê ̣c điề u chin̉ h quá triǹ h sinh hóa không chỉ nhờ enzym có nguyên liê ̣u mà còn có quá triǹ h nhiê ̣t luyê ̣n nên sử du ̣ng triê ̣t để hoa ̣t tính của enzym Qui trình sản xuấ t chè đen theo phương pháp cổ điể n: NGUYÊN LIỆU CHÈ LÀM HÉ O VÒ LẦN I PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO VÒ LẦN II PHẦN CHÈ NHỎ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO VÒ LẦN III PHẦN CHÈ NHO ̉ SÀNG CHÈ VÒ PHẦN CHÈ TO LÊN MEN SẤY (1-2 lầ n) CHÈ ĐEN BÁN THÀNH PHẨM SÀNG PHÂN LOẠI ĐẤU TRỘN, ĐÓNG HỢP CHÈ ĐEN THÀNH PHẨM Các cơng đoa ̣n chủ yế u của phương pháp này gồ m: làm héo, vò và sàng chè vò, lên men, sấ y khô, tinh chế (gồ m sàng phân loa ̣i và đấ u trô ̣n) Nguyên liê ̣u dùng để chế biế n chè đen là búp chè mô ̣t tôm hai, ba lá non đươ ̣c thu hái từ các nương chè A Giai đoa ̣n làm héo chè: a Mu ̣c đić h: chè nguyên liê ̣u sau thu hái về có đô ̣ ẩ m 75 80 % Ở đô ̣ ẩ m này, nế u đem tiế n hành vò thì chè nguyên liê ̣u sẽ bi ̣nát, nước thoát mang theo mô ̣t số chấ t hòa tan làm ảnh hưởng đế n chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m Do đó, làm héo để cho lươ ̣ng nước nguyên liê ̣u chè bố c bớt, lá chè nguyên liê ̣u trở nên mề m và dẻo dai Ngoài ra, lươṇ g nước giảm mà hàm lươ ̣ng chấ t khô nguyên liê ̣u chè trở nên đâ ̣m đă ̣c hơn, từ đó tăng cường khả hoa ̣t đô ̣ng của các enzym có nguyên liê ̣u chè b Yêu cầ u: làm héo nguyên liê ̣u chè đế n đô ̣ ẩ m 60 65 %, nguyên liê ̣u phải đươ ̣c làm héo đề u Người ta qui đinh ̣ tỉ lê ̣ héo sau: - Nguyên liê ̣u chè đươ ̣c héo đúng mức 80 %: héo tố t - Nguyên liê ̣u chè đươ ̣c héo đúng mức từ 70 80 %: héo trung bình - Nguyên liê ̣u chè đươ ̣c héo đúng mức dưới 70 %: héo kém c Những biế n đổ i của nguyên liê ̣u chè đươ ̣c làm héo: làm héo, nguyên liê ̣u chè có những biế n đổ i sau: - Bố c nước: làm héo, nước sẽ bố c và nó sẽ qua các mao quản ở dưới lá chè ngoài làm cho lá chè mề m và dẻo dai Khố i lươ ̣ng và thể tích nguyên liê ̣u chè giảm Quá triǹ h này chia làm ba giai đoa ̣n: + Bố c nước tự do: tố c đô ̣ bố c nhanh, chiế m 15 20 % tổ ng lươ ̣ng nước có nguyên liê ̣u + Tố c đô ̣ bố c châ ̣m vì nước ở các dich ̣ bào bi ̣cản trở bởi các dich ̣ keo có lá chè + Tế bào mấ t khả hoa ̣t đô ̣ng bình thường, lươ ̣ng nước bay tiế p tu ̣c giảm Qua ba giai đoa ̣n này ta thấ y không thể làm héo nguyên liê ̣u chè ở giai đoa ̣n cuố i với tố c đô ̣ lớn vì vâ ̣y sẽ làm cháy nguyên liê ̣u tố c đô ̣ bay mă ̣t nguyên liê ̣u chè không phù hơ ̣p với tố c đô ̣ dich ̣ chuyể n của nước ̣ thố ng ố ng mao quản mo ̣i phầ n của các mô lá - Càng kéo dài thời gian làm héo, chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m sẽ giảm hàm lươ ̣ng tanin có nguyên liê ̣u chè giảm - Trong quá triǹ h làm héo, hàm lươ ̣ng clorofin nguyên liê ̣u chè giảm, điề u này rấ t có lơ ̣i sản xuấ t chè đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắ c của nước pha chè đen không đe ̣p - Trong quá triǹ h làm héo, hàm lươ ̣ng vitamin C giảm (chấ t chố ng oxy hóa), đó làm tăng quá trình oxy hóa sắ c tố antoxianidin ta ̣o những sản phẩ m tan đươ ̣c nước làm cho màu sắ c của nước pha chè đen trở nên đe ̣p Quá triǹ h làm héo chủ yế u là quá triǹ h vâ ̣t lý, những biế n đổ i sinh hóa xảy quá triǹ h này cũng có không nhiề u lắ m d Điề u kiê ̣n kỹ thuâ ̣t: - Nhiê ̣t đô ̣ và đô ̣ ẩ m tương đố i của không khí (kk): hai yế u tố này ảnh hưởng lớn đế n tố c đô ̣ làm héo Nế u làm héo châ ̣m thì chấ t khô tổ n hao từ % Nế u kk thấ p thì tố c đô ̣ làm héo nhanh, nế u thấ p quá thì viê ̣c làm héo sẽ không đề u Thực tế nế u làm héo tự nhiên thì kk < 60 % Nế u làm héo nhân ta ̣o thi ̀ kk 28 30 % là tố t Nế u nhiê ̣t đô ̣ cao, tố c đô ̣ làm héo sẽ nhanh, nế u nhiê ̣t đô ̣ quá cao sẽ ảnh hưởng đế n hoa ̣t tính của các enzym có nguyên liê ̣u và ở nhiê ̣t đô ̣ cao, các chấ t hương ta ̣o thành sẽ không tích lũy đươ ̣c, các chấ t bay có mùi thơm bi ̣tổ n thấ t làm giảm chấ t lươ ̣ng chè thành phẩ m Do đó, nhiê ̣t đô ̣ làm héo thường là 40 450 C - Điề u kiê ̣n lưu thông không khí: lưu thông không khí nhằ m mu ̣c đích giảm ẩ m của môi trường làm héo Trong quá triǹ h làm héo, ẩ m nguyên liê ̣u chè thoát làm môi trường làm héo nhanh chóng baõ hòa nước Vì thế cầ n phải lưu thông không khí của môi trường làm héo để tăng tố c đô ̣ làm héo đồ ng thời cấ p cho nguyên liê ̣u chè mô ̣t lươ ̣ng oxy cầ n thiế t cho quá triǹ h sinh hóa (dầ u it́ ) xaỹ quá triǹ h này Người ta khố ng chế tố c đô ̣ lưu chuyể n không khí khoảng 2m/s - Đô ̣ đồ ng nhấ t của nguyên liê ̣u: tố c đô ̣ thoát nước ở những phầ n non, già của nguyên liê ̣u chè có khác nhau, đó trước làm héo cầ n phải phân loa ̣i vì nguyên liê ̣u non thường héo trước e Các phương pháp làm héo: có hai phương pháp: - Làm héo tự nhiên: thường sử du ̣ng ba cách sau: * Phơi trực tiế p dưới ánh nắ ng mă ̣t trời: rải chè nguyên liê ̣u sân phơi, chiề u dày 20 cm, sau 30 phút đảo chè mô ̣t lầ n, đa ̣t đươ ̣c đô ̣ héo yêu cầ u thì làm nguô ̣i bóng râm giờ * Làm héo bóng râm: rải nguyên liê ̣u chè nơi có bóng râm, cách này làm cho nguyên liê ̣u chè héo đề u * Làm héo phòng thoáng khi:́ nguyên liê ̣u chè đươ ̣c đă ̣t các tầ ng ở phòng thoáng khí để làm héo Viê ̣c lưu thông không khí phòng đươ ̣c thực hiê ̣n bằ ng cách đóng mở các cửa sổ hoă ̣c sử du ̣ng qua ̣t thông gió Phương pháp làm héo tự nhiên có ưu điể m là nguyên liê ̣u héo đề u, it́ tố n lươ ̣ng nhươ ̣c điể m của nó là phu ̣ thuô ̣c thời tiế t, tố n diê ̣n tích xây dựng, tố n nhân công, suấ t thấ p thời gian kéo dài - Làm héo nhân ta ̣o: có hai cách: * Làm héo phòng nóng: nguyên liê ̣u chè đươc̣ rải vào các tầ ng của phòng làm héo Phòng làm héo có trang bi qua ̣ ̣t hút không khí và qua ̣t đẩ y nóng vào, khố ng chế nhiê ̣t đô ̣ phòng 40 450 C, ở nhiê ̣t đô ̣ này thời gian làm héo là giờ Sau giờ thay đổ i không khí phòng mô ̣t lầ n bằ ng cách sử du ̣ng qua ̣t hút và đẩ y * Làm héo máy héo: thường sử du ̣ng máy làm héo kiể u băng tải, suấ t thường từ 450 750 kg/giờ, thời gian làm héo 85 270 phút (tùy theo từng loa ̣i nguyên liê ̣u) kk 20 30 % Máy làm héo có hình dáng mô ̣t hô ̣p kim loa ̣i có băng chuyề n nằ m ngang, nguyên liê ̣u chè từ băng chuyề n cùng đế n các băng chuyề n phiá dưới rồ i khỏi máy Trong quá trình làm viê ̣c không khí nóng đươ ̣c thổ i liên tu ̣c vào máy Phương pháp làm héo nhân ta ̣o có ưu điể m là suấ t lớn, đảm bảo đươ ̣c mức đô ̣ héo của nguyên liê ̣u chè có nhươ ̣c điể m là tố n lươ ̣ng f Kiể m tra quá triǹ h làm héo: viê ̣c kiể m tra quá triǹ h làm héo đươ ̣c thực hiê ̣n bằ ng cách lấ y mẫu đa ̣i diê ̣n của nguyên liê ̣u chè đem làm héo rồ i tiế n hành xác đinh ̣ đô ̣ ẩ m còn la ̣i của nguyên liê ̣u chè sau làm héo B Giai đoa ̣n vò chè héo và sàng chè vò: a Mu ̣c đić h: - Vò chè để làm dâ ̣p các tổ chức tế bào các mô làm các thành phầ n lá chè thoát bề mă ̣t của lá chè để sau sấ y các dich ̣ bào sẽ bám lên bề mă ̣t lá làm cho cánh chè óng ánh và dễ dàng hòa tan vào nước pha ta ̣o hương vi ̣đă ̣c biê ̣t của chè đen Hơn nữa, dich ̣ bào thoát ngoài nên tanin và các hơp̣ chấ t hữu khác có điề u kiê ̣n tiế p xúc với oxy không khí xaỹ quá trình oxy hóa ta ̣o mùi vi,̣ hương và màu sắ c của sản phẩ m - Vò làm cho lá chè bi ̣cuô ̣n la ̣i, ta ̣o những búp chè xoăn nên hình dáng đe ̣p, giảm thể tích, dễ dàng cho vâ ̣n chuyể n và bảo quản Ngoài viê ̣c sàng chè vò sau mỗi lầ n vò còn có những mu ̣c đích sau: - Trong vò, ma sát giữa các lá chè với hoă ̣c giữa chè với vỏ máy sẽ làm phát sinh nhiê ̣t, vì thế viê ̣c sàng chè vò nhằ m mu ̣c đić h làm nguô ̣i khố i chè sau vò - Sàng chè vò còn nhằ m mu ̣c đić h phân loa ̣i để ta ̣o điề u kiê ̣n thuâ ̣n lơ ̣i cho những lầ n vò tiế p theo và cho quá triǹ h lên men sau này b Yêu cầ u: - Sau ba lầ n vò, tỉ lê ̣ lá chè bi ̣dâ ̣p phải đa ̣t 72 85 % - Ở lầ n vò cuố i cùng, lươṇ g tanin lá chè không đươ ̣c giảm quá 25 30 % (+/_ %) so với lươ ̣ng tanin có nguyên liê ̣u chè - Tỉ lê ̣ chè vu ̣n thấ p, cánh chè xoăn chă ̣t phải thẳ ng và nhỏ c Những biế n đổ i xảy vò chè: vò, các thành phầ n chè héo đề u có những biế n đổ i đáng kể : - Khi tế bào lá chè bi ̣vò dâ ̣p thì lươ ̣ng oxy thâm nhâ ̣p vào nguyên liê ̣u chè tăng gấ p ba lầ n so với chưa vò Điề u này có thể nhâ ̣n thấ y qua sự oxy hóa ma ̣nh tanin nguyên liê ̣u chè dưới xúc tác của các men oxy hóa để ta ̣o nên các sản phẩ m màu Sau lầ n vò I, màu lá chè héo từ xanh vàng chuyể n sang màu hung đỏ và sau lầ n vò thứ II, III chuyể n sang màu đồ ng đỏ - Trong quá triǹ h vò, lươṇ g tanin giảm liên tu ̣c, nế u chè héo hàm lươ ̣ng tanin là 23,6 % thì sau lầ n vò I sẽ còn 23,3 %, sau lầ n vò II còn 19,8 % và sau lầ n vò III còn 17,5 % - Trong quá triǹ h vò, hàm lươ ̣ng clorofin giảm rõ rê ̣t, nế u xem hàm lươ ̣ng clorofin chè héo là 100 % thì sau vò ba lầ n, hàm lươ ̣ng clorofin chỉ còn 30 % Điề u này rấ t thuâ ̣n lơ ̣i cho sản xuấ t chè đen - Trong quá triǹ h vò, hàm lươ ̣ng các chấ t bay ta ̣o hương thơm tăng lên rõ rê ̣t Trong quá trình này có sự tích lủy các sản phẩ m dễ bay như: benzaldehyt, benzylphenol, hexanol - Hàm lươ ̣ng pectin giảm vò chè Trong chè héo, hàm lươ ̣ng pectin khoảng 3,4 %, sau vò còn 2,2 % Nguyên nhân là có sự lên men xảy vò chè, mô ̣t phầ n hydrat pectin biế n thành axit pectin làm cho hàm lươ ̣ng pectin giảm -Hàm lươ ̣ng vitamin C cũng giảm rấ t nhiề u sau vò chè Ngoài ra, vò chè héo có những biế n đổ i vâ ̣t lý quan tro ̣ng, những phiế n lá chè xoăn chă ̣t, thẳ ng và nhỏ, ánh bóng ta ̣o nên ngoa ̣i hình đe ̣p cho sản phẩ m d Kỹ thuâ ̣t vò chè: có hai phương pháp vò chè: - Vò chè thủ công: cho chè héo vào các túi vải thưa rồ i dùng tay để vò, phương pháp này it́ đươ ̣c dùng sản xuấ t chè đen - Vò chè giới: phương pháp này cho chấ t lươ ̣ng sản phẩ m cao, suấ t lớn Quá trình vò đươ ̣c thực hiê ̣n những máy vò, máy vò chè gồ m mô ̣t thùng hiǹ h tru ̣ để chứa chè đã làm héo, bàn vò đă ̣t ở đáy thùng có bố trí cửa tháo chè đã vò, bàn vò có nhiề u gờ để ta ̣o nên những lực xoắ n cuô ̣n khố i chè vò Nhờ có ̣ thố ng gá đỡ mà thùng vò có thể chuyể n đô ̣ng tròn, lui tới mă ̣t phẳ ng của đáy thùng vò, bàn vò đứng yên hoă ̣c cũng chuyể n đô ̣ng tròn, lui tới mă ̣t phẳ ng song song với mă ̣t phẳ ng của đáy thùng vò theo hướng ngươ ̣c la ̣i 1.2 Kỹ thuật sản xuất dầu thực vật Tách dầ u bằ ng phương pháp học: Sơ đồ công nghê ̣: Tùy theo từng loại nguyên liệu, sơ đồ công nghệ có những điể m khác nhấ t đinh ̣ Nhin ̀ chung, sản xuấ t dầ u bằ ng phương pháp học thường đượ c biể u diễn bởi sơ đồ công nghệ sau: NGUYÊN LIỆU VỎBÓC TÁCH VỎ (Có thể có hoặc không) NHÂN NGHIỀN NƯỚC, HƠI NƯỚC CHƯNG SẤY ÉP SƠ BỘ DẦU I KHÔ I NGHIỀN (Có thể có chưng sấ y sau nghiề n) ÉP LẦN II KHÔ II XỬ LÝ LÀM SẠCH DẦU II BẢO QUẢN DẦU THÔ a Bóc tách vỏ: Thành phầ n chủ yế u của vỏ là xenlulo và hemixenlulo hầ u không chứa dầ u hoặc chứa rấ t it́ , nữa vỏ đảm nhiệm chức bảo vệ học cho quả hoặc hạt dầ u nên độ bề n của vỏ lớn nhân rấ t nhiề u (nế u để vỏ sẽ gây khó khăn cho quá trin ̀ h ép) Mặt khác, muố n hiệu suấ t tách dầ u cao, các tế bào nhân cầ n phải đượ c phá vở triệt để nhằ m giải phóng dầ u ở dạng tự nên phải qua công đoạn nghiề n, chin ́ h vì vậy bóc và tách vỏ trước nghiề n nhằ m vào các mục đić h sau: - Tạo điề u kiện cho việc nghiề n nhân đượ c dễ dàng, đạt độ nhỏ mong muố n, - Giảm tổ n thấ t dầ u sản xuấ t vì vỏ có tin ́ h hút dầ u cao Ngoài ra, vỏ là nơi tập trung nhiề u chấ t màu, nế u không bóc vỏ trước ép, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao chát màu tan mạnh vào dầ u làm cho dầ u có màu xấ u Để hiệu suấ t bóc vỏ cao, khố i nguyên liệu phải đồ ng đề u về kić h thước đó cầ̀ n phải phân loại trước bóc tách vỏ Người ta thường dùng sàng để phân loại Ngoài ra, quá trin ̀ h bóc tách vỏ, độ ẩ m của nguyên liệu đóng vai trò rấ t quan trọng Nế u nguyên liệu quá khô vào máy xát sẽ làm cho nguyên liệu nát nhiề u, các vụn vỡ này theo quạt hút ngoài làm tổ n thấ t nguyên liệu, trường hợ p nguyên liệu quá ẩ m, vỏ không đủ độ dòn cho việc bóc tách nên hiệu suấ t kém Một số nguyên liệu có vỏ mỏng và dai đậu nành không cầ n phải bóc tách vỏ vì gây quá nhiề u tổ n thấ t Vì thế sơ đồ công nghệ sản xuấ t dầ u đậu nành không có công đoạn bóc tách vỏ cho dù lượ ng dầ u tổ n thấ t quá trin ̀ h sản xuấ t có tăng lên Mỗi loại nguyên liệu chứa dầ u có độ bề n học khác nên đố i với mỗi loại nguyên liệu khác người ta dùng các loại máy bóc vỏ có cấ u khác Các loại máy này thường dự a vào các nguyên tắ c bản sau: - Phá vở vỏ nguyên liệu ma sát với bề mặt nhám, phương pháp này dự a sở là nguyên liệu vào máy với vận tố c xác đinh, ̣ xảy sự tiế p xúc với giữa bề mặt nguyên liệu với bề mặt nhám của thiế t bi,̣ từ đó hin h tha nh lự c cản hảm sự chuyể n động của nguyên liệu làm vỏ bi ̣ tróc ̀ ̀ khỏi nguyên liệu - Phá vở vỏ nguyên liệu kế t quả của sự va đập lên một bề mặt rắ n, phương pháp này dự a sở nguyên liệu chuyể n động với vận tố c nào đó va đập lên một bề mặt rắ n cũng chuyể n động - Phá vở vỏ nguyên liệu dự a vào lự c cắ t bằ ng các cấ u dao, nguyên lý bản của phương pháp này là nguyên liệu vào khe giữa của các dao chuyể n động và dao tinh, các lưỡi dao bố trí ̃ các điã sẽ xát vỏ, giải phóng nhân - Phá vở vỏ nguyên liệu bằ ng lự c nén ép các khe của các trục quay Nguyên lý bản ở là nguyên liệu rơi vào khe của các trục quay, hạt bi ̣ nén, vỏ bi ̣ xé nứt và tách khỏi nhân Các thiế t bi ̣ bóc tách vỏ thường kế t hợ p 1,2 hay nguyên tắ c Sau bóc vỏ, ta đượ c một hỗn hợ p gồ m nhân và vỏ, để phân chia hỗn hợ p này, người ta thường dùng sàng, phương pháp khí động học hoặc kế t hợ p cả hai phương pháp này Một số thiế t bi ̣ bóc tách vỏ thường dùng sau: b Nghiề n: Tùy thuộc vào nguyên liệu chứa dầ u mà đố i tượ ng đưa vào nghiề n có thể khác nhau: là hạt nguyên, nế u nguyên liệu chứa dầ u không cầ n phải bóc vỏ, là nhân hạt hoặc khô dầ u (nế u ép dầ u hai lầ n, một lầ n từ nhân hạt và một lầ n từ khô dầ u) hoặc nguyên liệu đưa vào nghiề n có thể ở dạng mảnh cùi dừa khô Nghiề n nguyên liệu nhằ m các mục đić h sau: - Phá hủy triệt để những tế bào nguyên liệu nhằ m giải phóng dầ u ở dạng tự Khi kić h thước các hạt bột nghiề n càng nhỏ, các tế bào chứa dầ u càng đượ c giải phóng - Tạo cho nguyên liệu có kić h thước thić h hợ p cho các công đoạn chế biế n tiế p theo, kić h thước các hạt bột nghiề n càng nhỏ, chiề u dài khuế ch tán của nước và thời gian truyề n nhiệt vào khố i bột nghiề n quá trin ̀ h chưng sấ y càng ngắ n, bề mặt tiế p xúc giữa các phân tử bột nghiề n với nước, trự c tiế p, gián tiế p càng lớn, đó hiệu quả của quá trin ̀ h chưng sấ y sẽ tăng lên - Tạo cho nguyên liệu có hin ̀ h dáng và kić h thước đồ ng đề u, từ đó, bột nghiề n sau chưng sấ y (bột chưng sấ y) sẽ có chấ t lượ ng đồ ng đề u, ép dầ u sẽ thoát dễ dàng và đồ ng đề u Tuy nhiên, nế u kić h thước các hạt bột nghiề n quá nhỏ, chưng sấ y bột không đủ xố p làm nhiệt, nước khó tiế p xúc nên dễ sinh vón cục làm cho việc chưng sấ y không đồ ng đề u và đó hiệu quả tách dầ u sẽ không cao Nế u nguyên liệu không đem nghiề n mà đưa trự c tiế p vào chưng sấ y thì hiệu quả chưng sấ y sẽ không cao vì nguyên nhân sau: - Trong nội tại của nguyên liệu không có những biế n đổ i cầ n thiế t dưới ảnh hưởng của nhiệt (sấ y), - Do các phầ n tử có kić h thước lớn nên làm ẩ m, nước chưa kip̣ khuế ch tán vào vào trung tâm nên độ ẩ m của bột chưng sấ y sẽ không đồ ng đề u - Nhiệt và nước tác động lên các phầ n tử có kić h thước cách xa sẽ gây nên những biế n đổ i khác Khi đưa chúng vào ép, máy ép sẽ làm việc theo nhóm có kić h thước chiế m tỉ lệ nhiề u nhấ t Đố i với các phầ n tử này dầ u sẽ thoát nhiề u, còn đố i với các phầ n tử còn lại có kić h thước lớn hoặc bé sẽ không có đượ c chế độ ép thić h hợ p, vì vậy, hiệu suấ t thoát dầ u đố i với các phầ n tử này sẽ kém Trong nghiề n, cấ u trúc tế bào bi ̣ phá hủy nên làm cho bề mặt tự của nguyên liệu tăng lên rấ t nhiề u tạo khả tiế p xúc rộng lớn giữa dầ u (trên bề mặt hạt nghiề n) và oxy, ngoài bề mặt hạt nghiề n còn có sự phát triể n mạnh mẽ của các hệ VSV Điề u này làm ảnh hưởng xấ u đế n quá trin ̀ h chế biế n sau này, đó, bột sau nghiề n cầ n đưa chưng sấ y Trong quá trin ̀ h chế biế n còn xãy sự biế n đổ i một số tin ́ h chấ t hóa học, sinh học của nguyên liệu áp lự c nghiề n tác động lên nguyên liệu, protit, dầ u sẽ bi ̣ biế n tin ́ h quá trin ̀ h tạo nhiệt nghiề n Các thành phầ n khác gluxit cũng bi ̣ caramen hóa làm cho dầ u có màu sẩ m, đồ ng thời quá trin ̀ h oxy hóa xãy làm cho chấ t lượ ng dầ u bi ̣ ảnh hưởng Để tiế n hành nghiề n, người ta thường dùng các loại máy nghiề n nghiề n búa, nghiề n trục, nghiề n điã (đã học) (Trong SX thường độ ẩ m lạc nhân đưa vào nghiề n là 4,5 5,5 %) c Chưng sấ y bột nghiề n: Trước hế t ta cầ n phân biệt một số tên gọi: nguyên liệu chứa dầ u sau nghiề n thành bột gọi là bột nghiề n, bột nghiề n sau chưng sấ y (gia ẩ m, gia nhiệt) gọi là bột chưng sấ y, bột chưng sấ y sau khỏi thiế t bi ̣ chưng sấ y còn có thể gọi là bột ép nế u đem ép lấ y dầ u hoặc gọi là bột trić h ly nế u đem trić h ly bằ ng dung môi để lấ y dầ u Bột ép hoặc bột trić h ly sau đã lấ y dầ u gọi là khô dầ u (nế u ép) và bã dầ u (nế u trić h ly) Muố n hiệu quả tách dầ u cao, trước đem ép hoặc trić h ly, bột nghiề n phải qua công đoạn chưng sấ y Chưng sấ y bột nghiề n nhằ m mục đich sau: - Tạo điề u kiện cho bột nghiề n có sự biế n đổ i về tin ́ h chấ t lý học, tức là làm thay đổ i tin ́ h chấ t vật lý của phầ n háo nước và phầ n ki ̣ nước (dầ u) làm cho bột nghiề n có tin ́ h đàn hồ i Các mố i liên kế t phân tử vững bề n giữa phầ n dầ u (ki ̣ nước) và phầ n háo nước bi ̣ đứt hoặc yế u đi, ép dầ u dễ dàng thoát ra, - Làm cho độ nhớt của dầ u giảm đi, ép dầ u dễ dàng thoát ra, - Làm cho một số thành phầ n không có lợ i (mùi, độc tố ) mấ t tác dụng, từ đó làm tăng chấ t lượ ng của thành phẩ m và khô dầ u - Làm vô hoạt hệ thố ng enzym không chiụ đượ c nhiệt độ cao tồ n tại bột nghiề n, - Làm cho độ ẩ m của bột nghiề n đượ c điề u chin ̉ h từ % tùy theo từng loại nguyên liệu, tạo điề u kiện thuận lợ i cho công đoạn tiế p theo (ép hoặc trić h ly) Tùy theo các phương pháp lấ y dầ u (ép hoặc trić h ly) mà tin ́ h chấ t của bột chưng sấ y sẽ khác nhau, ví dụ bột chưng sấ y dùng để ép dầ u phải deo ̃ , xố p, đó bột chưng sấ y dùng để trić h ly phải xố p và có bề mặt tự lớn Chưng sấ y bột nghiề n có thể dùng hai chế độ: * Chế độ chưng sấ y ướt: Trong quá trin ̀ h chưng sấ y tiế n hành làm ẩ m đế n độ ẩ m thić h hợ p (chưng) cho sự trương nở phầ n háo nước của bột rồ i sau đó sấ y để nguyên liệu có độ ẩ m thić h hợ p cho viêc ép Ở giai đoạn chưng, bột nghiề n đượ c làm ẩ m bằ ng nước hoặc hỗn hợ p của nước với nước trự c tiế p, ở giai đoạn sấ y, bột sau chưng thường đượ c sấ y khô bằ ng nước gián tiế p Đây là chế độ đượ c áp dụng rộng rãi hiện vì đã tạo điề u kiện cho các thành phầ n của bột biế n đổ i đế n mức tố t nhấ t Chỉ tiêu đặc trưng cho chế độ chưng sấ y là mức độ làm ẩ m bột, nhiệt độ chưng và sấ y, thời gian chưng sấ y và độ ẩ m bột sau chưng sấ y Tùy thuộc vào cấ u tạo, thành phầ n của nguyên liệu, (chủ yế u là thành phầ n háo nước và thành phầ n dầ u), độ ẩ m ban đầ u của nguyên liệu mà mỗi loại nguyên liệu có chế độ chưng sấ y khác nhau, không đượ c làm quá ẩ m hay quá nhiệt vì bột sẽ trở thành một khố i chảy dẻo, dầ u sẽ không thoát ép * Chế độ chưng sấ y khô: Trong quá trin ̀ h chưng sấ y không gia ẩ m cho nguyên liệu mà chỉ đơn thuầ n sấ y Chế độ này it́ đượ c sử dụng vì hiệu suấ t tách dầ u thấ p bột không đượ c trương nở Những biế n đổ i xảy quá trin ̀ h chưng sấ y: Nhin ̀ chung, đưa nhiệt và ẩ m vào bột nghiề n, phầ n háo nước (phi lipit) sẽ trương nở, từ đó làm thay đổ i tin ́ h dẻo của bột và trạng thái của dầ u đồ ng thời xảy những sự biế n đổ i sinh hóa, hóa học các chấ t có khố i bột Có hai quá trin ̀ h biế n đổ i chủ yế u sau: * Sự biế n đổ i của phầ n háo nước: - Trong chưng sấ y, các phầ n háo nước sẽ hút nước và trương nở, ban đầ u, sự hút nước xãy rất mạnh, sau đó thì giảm dầ n, từ đó làm cho bột trở nên dẻo và đàn hồ i Hơn nữa, dưới tác dụng của nhiệt và ẩ m, protit bi ̣ biế n tin ́ h làm cho bột càng dẻo, liên kế t giữa phầ n háo nước và ki ̣ nước yế u - Trong chưng sấ y, có sự biế n đổ i về mặt hóa học protit + gluxit tạo phản ứng melanoidin làm dầ u sau ép có màu sẩ m, gluxit + photphatit tạo thành các hợ p chấ t hòa tan dầ u - Về mặt sinh hóa, những biế n đổ i chủ yế u hoạt động của các enzym có nguyên liệu, dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩ m, cường độ hoạt động của các enzym càng tăng, đặc biệt là lipaza (thủy phân dầ u) làm tăng chỉ số axit của dầ u thành phẩ m và glucooxydaza (thủy phân tinh bột), nhiệt độ lên cao, cường độ hoạt động của các enzym giảm dầ n * Sự biế n đổ i của phầ n ki ̣ nước (dầ u): - Trong quá trin ̀ h chưng sấ y, dầ u từ trạng thái phân tán chuyể n thành dạng tập trung bề mặt các phân tử bột, - Dưới tác dụng của nhiệt độ, độ nhớt của dầ u giảm, dầ u trở nên linh động, là biế n đổ i rấ t có lợ i cho quá trin ̀ h sản xuấ t, - Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, dầ u có thể bi ̣ oxy hóa tạo peroxit oxit axit béo tự do, từ đó làm tăng chỉ số axit́ của dầ u; nên đố i với một số nguyên liệu có nhiề u axit béo không no thành phầ n của dầ u thì cầ n phải có chế độ chưng sấ y ở nhiệt độ thấ p để tránh làm tăng chỉ số axit của dầ u Phương pháp và thiế t bi ̣ chưng sấ y: Chưng sấ y có thể tiế n hành thủ công hay giới, chưng sấ y thủ công đượ c thự c hiện ở nhiệt độ sôi của nước, thự c tế chỉ có quá trin ̀ h chưng, đó chưng sấ y giới gồ m hai giai đoạn chưng và sấ y đượ c thự c hiện hai phầ n của cùng một thiế t bi.̣ Trong quá trin ̀ h chưng, nế u độ ẩ m ban đầ u của nguyên liệu từ 11 12 %, sau chưng độ ẩ m lên đế n 20 22 %, nế u độ ẩ m ban đầ u là % thì sau chưng độ ẩ m là 10 12 %, còn độ ẩ m của bột ép (sau sấ y) thì phụ thuộc vào cấ u của máy ép và tin ́ h chấ t của nguyên liệu Trong công nghiệp ép dầ u, người ta thường dùng hai loại thiế t bi ̣ chưng sấ y, loại nồ i đứng nhiề u tầ ng và loại thùng nằ m ngang với 1,2 hay thùng Nồ i chưng sấ y nhiề u tầ ng: nồ i chưng sấ y loại này có dạng hin ̀ h trụ, nhiề u tầ ng đáy bằ ng Trong nồ i có lắ p trục khuấ y và cánh khuấ y Khi chưng sấ y, nguyên liệu đượ c cho vào nồ i theo chiề u cao (từ xuố ng dưới), để làm ẩ m nguyên liệu, ở tầ ng cùng có bố trí hệ thố ng phun và nước trự c tiế p, để đun nóng và sấ y, vỏ nồ i đượ c cấ u tạo hai vỏ để truyề n nhiệt gián tiế p Sơ đồ cấ u tạo sau: 1,2,3,4: các tầ ng nồ i5: cánh khuấ y 6: cửa tháo bột chưng sấ y * Nồ i chưng sấ y nằ m: có dạng hin ̀ h trụ đặt nằ m ngang, vỏ làm nhiệm vụ truyề n nhiệt, bên có trục khuấ y với hin h dạ n g kha c để vừa đảo trộn nguyên liệu vừa đẩ y nguyên liệu về phia ̀ ́ ́ trước Mỗi nồ i thường gồ m từ nồ i đặt song song và liên hệ với qua các cửa thông Những nồ i đặt đượ c dùng để làm ẩ m và đun nóng nguyên liệu đế n nhiệt độ cầ n thiế t, những nồ i đặt dưới dùng để sấ y khô nguyên liệu Nồ i chưng sấ y loại này it́ sử dụng vì chiế m khá nhiề u diện tić h Sơ đồ cấ u tạo sau: Một số yêu cầ u công nghệ công đoạn chưng sấ y: Bột chưng sấ y phải đồ̀ ng nhấ t về độ ẩ m, độ dẻo, độ đàn hồ i phù hợ p với yêu cầ u của công nghệ (phụ thuộc vào cấ u của máy ép và nguyên liệu) Khi bột chưng sấ y không đạt đượ c độ đồ ng nhấ t, hiệu quả thoát dầ u từ các phầ n tử khác sẽ khác nhau, dẫn đế n hiệu quả thoát dầ u không cao Muố n đạt đượ c độ đồ ng nhấ t của bột chưng sấ y cầ n có những biện pháp sau: - Lượ ng bột nghiề n đưa vào nồ i chưng sấ y phải liên tục để ổ n đinh ̣ lượ ng bột chưng sấ y khỏi nồ i Muố n đảm bảo vấ n đề này thì suấ t máy nghiề n phải phù hợ p với suấ t của nồ i chưng sấ y và máy ép Ngoài ra, các cửa thông của các tầ ng nồ i chưng sấ y phải làm việc bin ̀ h thường - Độ ẩ m của bột nghiề n đưa vào nồ i chưng sấ y phải ổ n đinh ̣ Nế u độ ẩ m của bột nghiề n thấ p hoặc cao độ ẩ m cầ n thiế t, cầ n phải có biện pháp điề u hòa độ ẩ m (sấ y khô hoặc làm ẩ m) - Việc làm ẩ m ở giai đoạn chưng phải đồ ng đề u - Lượ ng nhiệt cung cấ p phải đủ lớn và ổ n đinh, ̣ đó các thông số của áp suấ t, nhiệt độ, lưu lượ ng phải ổ n đinh, ̣ lượ ng nước ngưng phải đượ c lấ y một cách triệt để d Ép dầ u: Hiện nay, việc khai thác dầ u ở qui mô trung bin ̀ h và qui mô lớn thường sử dụng các loại máy ép vit́ với cấ u khác Để làm sáng tỏ quá trin ̀ h khai thác dầ u bằ ng phương pháp ép, ta nghiên cứu các vấ n đề sau: Cơ chế của quá trin ̀ h ép: Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lự c, khố i bột xãy sự liên kế t bề mặt bên cũng bên ngoài của các phầ n tử, ta có thể chia làm hai quá trin ̀ h chủ yế u: * Quá trin ̀ h xãy đố i với phầ n lỏng: là quá trin ̀ h làm dầ u thoát khỏi các khe vách giữa các bề mặt bên cũng bên ngoài của tế bào Khi bắ t đầ u ép, lự c nén các phầ n tử bột sit́ lại gầ n nhau, lự c nén tăng lên, các phầ n tử bột bi ̣ biế n dạng Các khoảng trố ng chứa dầ u bi ̣ thu hẹp lại và đế n lớp dầ u có chiề u dày nhấ t đinh, ̣ dầ u bắ t đầ u thoát Tố c độ thoát dầ u phụ thuộc vào độ nhớt của lớp dầ u và phụ thuộc vào áp lự c ép, độ nhớt càng bé, áp lự c càng lớn thì dầ u thoát càng nhanh * Quá trin ̀ h xãy đố i với phầ n rắ n: lự c nén tăng lên, sự biế n dạng xãy càng mạnh cho đế n các phầ n tử liên kế t chặt chẽ với thì sự biế n dạng không xãy nữa Nế u các khe vách không bi ̣ giữ lại một it́ dầ u và áp lự c còn có thể tiế p tục tăng lên thì từ các phầ n tử bột riêng biệt sẽ tạo thành một khố i chắ c din ́ h liề n Trên thự c tế , áp lự c ép cũng chỉ đạt đế n một giới hạn nhấ t đinh, ̣ có một lượ ng nhỏ dầ u còn nằ m lại ở những chỗ tiế p giáp nhau, khô dầ u vẫn còn có tin ́ h xố p Đặc biệt khỏi máy ép, tin ́ h xố p của khô dầ u lại tăng lên không còn tác dụng của lự c nén nữa Một điề u quan trọng ảnh hưởng đế n hiệu quả lấ y dầ u là nế u tố c độ tăng áp lự c quá nhanh thì sẽ làm biṭ kin ́ các đường thoát dầ u làm dầ u không thoát đượ c, điề u này thấ y rấ t rõ ở các máy ép mà đó nguyên liệu không đượ c đảo trộn (máy ép thủ công) Ngoài ra, nế u chỉ xét đơn thuầ n về sự chuyể n dich ̣ của dầ u qua các khe vách, các hệ ố ng mao quản của tế bào nguyên liệu, ta có thể rút những điề u kiện để đảm bảo việc tách dầ u đạt hiệu quả sau đây: - Áp suấ t chuyể n động của dầ u các khe vách và các ố ng mao quản của tế bào nguyên liệu càng lớn, dầ u chảy càng nhanh, muố n thế thì ngoại lự c tác dụng lên dầ u phải lớn Ngoại lự c tác động lên nguyên liệu (bột ép) gồ m có hai phầ n: một phầ n tác động lên dầ u và một phầ n tác động lên các phầ n tử rắ n để làm các phầ n tử này biế n dạng Do đó, để cho áp lự c tác động lên dầ u lớn, ta cầ n phải thay đổ i tin ́ h chấ t lý của các phầ n tử rắ n (qua công đoạn chưng sấ y) để làm giảm phầ n áp lự c làm cho các phầ n tử biế n dạng, nhờ đó, áp lự c tác động lên phầ n dầ u sẽ tăng Tuy nhiên, việc tăng ngoại lự c cũng thự c hiện đế n một giới hạn nào đó, nế u vượ t quá giới hạn này sẽ dẫn đế n sự co hẹp các ố ng mao quản dẫn dầ u hoặc các khe vách chứa dầ u một cách nhanh chóng làm hiệu quả thoát dầ u giảm - Đường kin ́ h các ố ng mao quản chứa dầ u cầ n phải đủ lớn suố t quá trin ̀ h ép để tránh việc dầ u thoát quá chậm hoặc không thoát đượ c Trên thự c tế , hiện tượ ng này thường xãy và để khắ c phục cầ n phải tăng áp lự c ép từ từ nhằ m đảm bảo đủ thời gian cho lượ ng dầ u chủ yế u kip̣ chảy Nế u áp lự c ép tăng đột ngột, các ố ng mao quản chứa dầ u nhanh chóng bi ̣ hẹp lại hoặc bi ̣ biṭ kin ́ , dầ u sẽ chảy chậm Mặt khác, nế u áp lự c ép tăng mạnh giai đoạn đầ u sẽ làm rố i loạn sự chuyể n động của nguyên liệu máy ép dầ u chảy mãnh liệt kéo theo nhiề u cặn dầ u - Chiề u dài các ố ng mao quản chứa dầ u phải ngắ n vì sự thoát dầ u ép thường theo một phương chung và về phia ́ có đoạn đường ngắ n nhấ t Nế u đường chảy dầ u càng dài thì thời gian chảy qua đoạn đường ấ y càng lớn Ngoài ra, đường chảy dầ u ngắ n, số ố ng mao quản bi ̣ tắ c quá trin ̀ h ép cũng it́ Vì thế , để thự c hiện việc ép dầ u một cách triệt để thì lớp nguyên liệu máy ép phải đủ mỏng - Thời gian ép phải đủ lớn, nế u thời gian ép quá ngắ n, dầ u chảy chưa hế t, ngượ c lại, nế u thời gian ép quá dài sẽ ảnh hưởng đế n suấ t máy ép Việc cải tiế n cấ u máy ép cũng có thể rút ngắ n đượ c thời gian ép - Độ nhớt của dầ u phải bé để trở lự c dầ u chuyể n động bé, từ đó thời gian để dầ u thoát khỏi nguyên liệu sẽ ngắ n Để độ nhớt của dầ u bé, bột ép phải có nhiệt độ cao và quá trin ̀ h ép nhiệt độ phải ổ n đinh ̣ Khi bột ép bi ̣ nguội, độ nhớt của dầ u tăng và tin ́ h dẻo của bột giảm ảnh hưởng đế n sự thoát dầ u Tuy nhiên, nhiệt độ bột ép quá cao, dầ u sẽ bi ̣ oxy hóa mạnh, dầ u sẽ bi ̣ sẩ m màu và khô dầ u sẽ bi ̣ cháy khét Vì thế , việc dùng nước hoặc dầ u nguội để làm mát lòng ép là việc làm rấ t cầ n thiế t, tránh đượ c hiện tượ ng phát nhiệt máy ép làm việc Các yế u tố ảnh hưởng đế n hiệu suấ t ép: - Đặc tin ́ h học của nguyên liệu ép ảnh hưởng rấ t lớn đế n hiệu suấ t ép, đặc tin ́ h này các công đoạn chuẩ n bi,̣ đặc biệt là khâu chưng sấ y quyế t đinh ̣ Ngoài ra, mức độ nghiề n bột, nhiệt độ, độ ẩ m của bột cun ̃ g là những yế u tố có ảnh hưởng trự c tiế p đế n hiệu suấ t ép - Các điề u kiện hin ̀ h thành quá trin ̀ h ép áp lự c ép, nhiệt độ ép, cấ u máy ép Thiế t bi ̣ ép: Để tiế n hành ép dầ u, người ta có thể dùng máy ép vit́ hoặc máy ép thủ công (máy ép thủ công không giới thiệu) Máy ép vit́ gồ m ba loại: loại áp lự c thấ p, áp lự c trung bin ̀ h và áp lự c cao, máy ép vit́ làm việc liên tục, bên là các tầ ng nồ i chưng sấ y, vì thế sau chưng sấ y xong, có thể tiế n hành ép Áp lự c lòng máy ép vit́ đượ c tạo thành là sự nén nguyên liệu và sức phản kháng của nguyên liệu, áp lự c này lớn hay bé tùy thuộc vào cấ u tạo lòng ép và trục vit́ Do tiế t diện khe côn tại cửa khô bé bấ t cứ điể m nào lòng ép, vì thế nên nguyên liệu chuyể n động sẽ bi ̣ nén trở lại tức là tạo cho máy ép có áp lự c Mặt khác, trục vit́ có sự thay đổ i bước vit́ (ngắ n dầ n về phia ́ khô dầ u), đường kin ́ h của lòng ép cũng thay đổ i, nhỏ dầ n về phia ́ khô dầ u, muố n chứa đượ c lượ ng nguyên liệu từ đoạn sau chuyể n tới buộc phải xảy sự nén, tức là tạo nên áp lự c Trên thự c tế , nế u ta cho vào máy ép một lượ ng bột quá nhão, trục vit́ quay hầ u không có một áp lự c nào Điề u này chứng tỏ rằ ng đặc tin ̣ sự tạo thành áp lự c ́ h của bột ép quyế t đinh máy ép Đặc tin h cu a bộ t e p lạ i công đoạ n chưng sấ y quyế t nh, ̣ vì vậy có thể nói rằ ng áp lự c ́ ̉ ́ máy ép khâu chưng sấ y bột quyế t đinh ̣ Khi làm việc với máy ép vít, cầ n chú ý một số điể m sau: - Không cho máy chạy điề u kiện quá tải, không để các tạp chấ t kim loại, sỏi, đá rơi vào máy ép, - Thường xuyên quan sát vi ̣ trí của dầ u chảy từ bên dưới máy ép, nế u dầ u chảy nhiề u nhấ t ở giữa lòng ép, chứng tỏ bột ép đạt yêu cầ u, còn nế u dầ u chảy ở đầ u hoặc cuố i máy ép, chứng tỏ bột ép quá ướt hoặc quá khô Lúc đó cầ n phải đóng cửa cấ p bột ép xuố ng máy ép và điề u chin ̉ h lại chế độ chưng sấ y cho thić h hợ p - Thường xuyên quan sát đường của khô dầ u, điề u kiện bin ̀ h thường, khô dầ u thành từng mảng nhỏ, chiề u dày đồ ng đề u, không nát vụn, một mặt gồ ghề có nhiề u vế t rạn, một mặt nhẳ n bóng Màu của khô dầ u tươi, không có mùi cháy khét, không có vế t dầ u loang lỗ - Máy chạy êm, dầ u không theo khe côn thoát ngoài e Làm sạch: dầ u thoát sau ép, mặc dù đã qua lớp lưới lọc vẫn còn nhiề u tạp chấ t, chủ yế u là các mảnh nguyên liệu Do đó, để bảo quản dầ u đượ c lâu cầ n phải tiế n hành lắ ng lọc Đầ u tiên cho dầ u chảy vào bể chứa lắ ng sơ bộ các tạp chấ t lớn, sau đó bơm lên máy lọc khung bản để tách cặn huyề n phù Độ nhớt của dầ u ảnh hưởng rấ t lớn đế n tố c độ lọc, vậy, tố c độ lọc phụ thuộc vào nhiệt độ của dầ u Nhiệt độ càng cao, độ nhớt càng thấ p, lọc càng nhanh ở nhiệt độ cao một số cặn lọc lại tan vào dầ u nên dầ u không đượ c lọc sạch, đó, nhiệt độ lọc thić h hợ p khoảng 45 650C Cặn lọc còn chứa nhiề u dầ u, có thể đưa trở lại máy ép hoặc dùng dung môi trić h ly thu hồ i dầ u Dầ u sau lắ ng lọc xong có hàm lượ ng cặn học < 0,3 %, hàm lượ ng nước và các chấ t dễ bố c khác < 0,3 %, chỉ số axit