Đang tải... (xem toàn văn)
Tp dinh dưỡng của tương, quy trinh sản xuất, vi sinh vật sử dụng, enzym su dung san xuat tuong, nam mốc dùng ...
THÀNH PHẦN DINH DƯỢNG CỦA TƯƠNG Tương chủ yếu được làm từ hai nguồn nguyên liệu chính là đậu nành(20 - 30% )và nếp (70 – 80%). Thành phần chủ yếu của nềp là tinh bột ( 75 – 80%), còn của đậu nành là protit (36 – 38 %) và chất béo (17- 22%). Sự phối trộn của hai nguyên liệu này trong sản phẩm tương trở thành một thực phẩm khá cân đối, bao gồm chủ yếu là đường bột và chất đạm, ngoài ra là chất béo sinh tố và muối khoáng. Ngoài lượng aminoaxit và sinh tố do nguyên liệu mang vào, trong quá trình phát triển vi sinh vật cũng hình thành một số sinh tố, và làm thay đổi tỷ lệ aminoaxit q giá vì thế mà cùng với những thực phẩm lên men khác dưa cà, nước mắm, xì dầu, chao – tương đã góp phần làm cân đối khẩu phần nghèo nàn trước kia của ông cha ta. Đôi khi để thay thế nếp người ta vẫn thường sử dụng gạo, ngô khoai, sắn, trong sản xuất tương. Tương ngô về một số mặt không thua kém tương nếp. CÁC NGUYÊN LIỆU CHÍNH TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG. Nguyên liệu giàu protit : Đậu tương hay còn gọi là đậu nành, đậu tương có giá trò thực phẩm rất cao. Không những có nhiều chất đạm (protit ) mà còn có chứa nhiều chất béo so với các loại đậu khác. Bảng 2: Thành phần hoá học của một số loại đậu. Thành phần Loại đậu Chất đường, bột (%) Chất đạm (%) Chất béo (%) Đậu tương 23 38.8 18.6 Đậu xanh 44.2 35.1 1.1 Đậu trứng cuốc 53.2 26.8 2.1 Đậu Hà Lan 55.4 21.8 1.2 Đậu trắng 55.2 21.9 1.75 (Lê Văn Nhương và Quản Văn Thònh 1968) Trong đậu tương hàm lượng đạm dao động từ 29.6 – 50.3% trung bình là 36 – 40%. Chất đạm của đậu tương gồm có : glutêlin ……… Giá trò dinh dưỡng của protit đậu tương rất cao. Theo nhiều tác giả, thành phần protit của đậu tương gần giống protit của sữa. Ngoài các aminoaxit không thể thay thế được, prôtit của đậu tương còn chứa 19.46% axit glutamic, 3.39% axit aspartic, 1.12% cystin, 0.97% glucôcôn (Lê Văn Nhương và Quản Văn Thònh 1968). Chất béo trong đậu tương dao động trong khoảng 13.5 – 24.2% trung bình là 18%. nước ta cũng như ở Trung Quốc thường dùng đậu tương ép lấy dầu rồi mới đem chế biến nước chấm. Chất béo trong đậu tương chứa khoảng 6.4 – 15.1% axit béo no và 80 – 93.6% axit béo không no. Hàm lượng chất béo trong đậu tương tỷ lệ nghòch với hàm lượng protit. Nếu loại đậu nhiều protit thì chất béo ít và ngïc lại. Glucide trong đậu tương chiếm khoảng 22. – 35.5% trong đó 1 – 2% là tinh bột. Chất tro khoảng 4.5 – 6.8%. Nếu tính theo % chất khô toàn hạt thì thành phần tro như sau: Bảng 3: Thành phần các chất tro có trong hạt đậu nành. P 2 O 5 CaO MgO K 2 O SO 3 Na 2 O Cl các chất khác 0.6- 2.18 0.23- -0.63 0.22-0.55 1.91-2.64 0.41-0.44 0.38 0.025 1.71 Trong đậu tương, ngoài chất đạm, chất béo, đường, bột và tro còn có một số loại men như : urêaza, lipaza, lipôxydaza, diastaza, prôteaza và sinh tố như A, B, D, E. Trong thời gian nảy mầm còn có sinh tố C (Lê Văn Nhương và Quản Văn Thònh 1968) Nếu đậu tương qua quá trình rang thì sản phẩm tương và nước chấm có mùi thơm đặc biệt, nhưng tỷ lệ đạm focmôn trên đạm toàn phần có giảm . Bảng 3: thành phần hoá học của đậu tương và đậu tương rang. Thành phần hoá học Đậu tương (g/100g) Đậu tương rang (g/100g) Nước 10.62 4.63 Độ tro 4.52 5.6 Chất đường bột 18.9 17.8 Chất béo 15.3 24.1 Chất đạm 38.12 52.87 Đạm toàn phần 6.1 8.46 Đạm amoniac 0.09 0.12 Đạm focmôn 0.17 1.133 Đạm hữu cơ 6.01 8.34 Đạm aminoaxit 0.08 0.011 Tỷ lệ Đạm Đạm toàn phần Tỷ lệ 2.78% 1.57% Nguyên liệu giàu gluxit : Gạo nếp : gạo nếp dùng cho sản xuất tương yêu cầu chưa giã để có nhiều sinh tố B 1 nấm mốc dễ phát triển nếp cái làm tương ngon hơn nếp con vì chuyển hoá thành đường tốt hơn. Thành phần hoá học của gạo nếp như sau: Hàm lượng nước 12.6% Prôtit 8.62 Gluxit 68.5 Lipit 2.9 Prôtit của gạo nếp chủ yếu là glutelin ngoài ra còn một ít prôlamin,,,,,,,,,,,, Ngoài ra prôtit của nếp cũng chứa aminoaxit không thay thế : Lizin 0.309-0.436 Mêthionin 0.168-0.240 Phênilalamin 0.344-0.529 Triptophan 0.09-0.13 Leucin 0.65-0.89 Izoleucin 0.45-0.74 Valin 0.40 -0.7 Gluxit của nếp ngoài tinh bột còn có cellulose,hemicelullose, và đường. Đường gồm có glucoza, saccharose, mantose, frutose Gluxit của nếp hầu như không có amylose mà chỉ là amylose pectin vì vậy mà khi tác dụng với dung dòch iốt có màu tím nâu và khi nấu chín thì dẻo hơn gạo tẻ. Chất béo của nếp gồm axit béo chưa no như axit ôleic 42.3%, linôleic 30.6% và axit béo no như panmitic 15.5%, stêaric 2.1%. Chất tro chủ yếu là photpho thường ở dạng liên kết của leucithin và nuclêoprotit . Ngoài các chất kể trên trong gạo nếp còn có một lượng sinh tố B 1, B 2 , B 6 , PP và E. Muối ăn Muối ăn là nguyên liệu quan trọng để sản xuất tương và nước chấm. Nó không những bảo đảm được độ mặn mà còn có tác động hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật gây chua và gây thối, nhờ đó mà sản phẩm tương được bảo quản rất lâu. Tuy nhiên , muối chứa magiê clurua và canxi clorua, magiê sunfat gây cho muối vò chát rõ rệt khi nồng độ canxi và magiê trong dung dòch nước muối đạt tới 0.15 – 0.18%(hay 0.6% trong muối) Bảng 4: Thành phần hoá học của muối ở nước ta (tính theo g/100g). Nơi sản xuất Nước Natri clorua Chất vô cơ không tan Magiê Canxi Sunfat Hải Ninh 4.88 92.93 0.76 0.08 0.07 0.29 Nam Đònh 8.61 89.00 0.02 0.50 0.16 _ Nghệ An 1.00 97.00 0.31 0.10 0.10 _ Hà Tónh 11.62 85.00 0.60 0.22 0.63 0.7 Nước Cũng là một thành phần rất quan trọng trong chế biến tương, do đó yêu cầu chất lượng phải như nước uống. Nước phải trong suốt không bò vẩn đục. Các chất khoáng và các chất hữu cơ trong nước không quá 500 – 600 mg/l. pH của nước phụ thuộc vào đòa điểm các nguồn nước khác nhau, pH cho phép 6.5 – 7.5. Độ cứng của nước trung bình 8- 17 0 , không được quá cứng vì sẽ ảnh hưởng đến quá trình phân giải protit thành aminoaxit , tinh bột thành đường. GIÁ TRỊ THỰC PHẨM CỦA TƯƠNG Hai thứ nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tương là gạo nếp chiếm 70 – 80% và đậu nành chiếm 20 – 30%. Đặc điểm của gạo nếp là có nhiều tinh bột (75 – 80%); còn đậu nành thì có nhiều protit (36 – 38%) và chất béo (17 – 22%). Hoà hợp những nguyên liệu đó trong thực phẩm tương trở thành một thực phẩm khá cân đối, bao gồm chủ yếu là đường bột và chất đạm, ngoài ra còn có các chất béo và sinh tố, muối khoáng. Theo tiêu chuẫn Việt Nam 1763 – 75 thì thành phần tương nếp có 68.3% nước, 4.3% prôtit, 0.7% lipid, 15.7% glucid, 11% chất tro.(Phạm Văn Thiều - Cây đậu tương- kỷ thuật trồng và chế biến sản phẩm ). Quy trình sản xuất tương thủ công Xôi nếp, cơm Gạo nếp Vò, đãi sạch, ngâm nước 8 – 12 giờ. Đồ chín Để nguội 40 0 C Trộn mốc giống hoặc ngô mảnh đồ chín. Rãi mẹt thành lớp 1.5 – 2cm. Để 1 – 2 giờ. (30 – 32 0 C, 2- 3 ngày ) Nhặt bỏ mốc đen, đỏ, xanh chỉ giữ lại mốc vàng hoa cau. thêm một ngày. Chọn mốc. Bóp rời để thêm một ngày. Mốc giống (dùng ngay hoặc phơi khô). Muối 3/4 lượng muối của mẻ tương Thành phần hoá học trung bình của tương gạo và tương ngô theo phân tích của Lê Văn Nhương 1967 được cho trong bảng sau: CÁC CHẤT HÀM LƯNG (g/l) Tương gạo Tương ngô Nước 580 – 680 560 – 650 Đạm toàn phần 6.6 – 9.2 6.4 – 9.4 Đạm amin 1.4 – 2.2 1.0 – 1.6 Đạm amôniac 0.34 – 0.45 0.36 – 0.48 Chất béo 7.0 – 9.1 12.0 – 15.5 Đường 140 – 172 65 – 120 Tinh bột 15 – 24 45 – 80 Xenlulose 0.5 – 1.5 0.8 – 2.0 Độ axit (tính ra axit axetic) 2.5 – 6.5 3.5 – 7.4 Tro 110 – 160 115 – 160 NaCl 105 – 155 109 – 157 CaO 0.5 – 1.0 0.5 – 1.0 Fe 2 O 3 0.0005 – 0.001 0.0005 – 0.001 P 2 O 5 0.001 – 0.002 0.002 – 0.005 Sinh tố B 1 310 – 500mg% 350 – 545 mg% Glucide trong tương chủ yếu là các đường (14 -17 %) và một ít tinh bột (1.5 – 2.5%). Qua bảng trên ta thấy tinh b ột trong quá trình chế biến được thuỷ phân khá tốt. Ngược lại protit lại được thuỷ phân kém hơn do đó hàm lượng protit trong thành phẩm con rất nhiều. Tỷ lệ đạm amin so với đạm toàn phần chỉ đạt tới 20 – 25%. Tính về độ năng lượng thì một lít tương cho ta khoảng 1100 – 1200 calo (Hoàng Tích Minh và cộng sự 1960). Nếu như một người trung bình mỗi ngày ăn hết 50 – 100 ml tương thì năng lượng do tương cung cấp sẽ được 60 – 120 calo, nghóa là vào khoảng 2.2 – 4.4 % tổng số năng lượng cần thiết (mỗi người trung bình mỗi ngày cần trên 2000 calo ). Một số loại tương và một số vùng sản xuất tương ở Việt Nam Trong các vùng có tương ngon phải nói đến Cự Đà, một làng ven sông Nhuệ thuộc tỉnh Hà Tây. Tương ở đây sánh nhuyễn, đỏ đẹp, ngọt dòu và không quá mặn, thứ hai phải kể đến là tương Bần (Hưng Yên), tương Nam Đàn (Nghệ An) cũng là những loại tương có tiếng. Tương chắc chắn đã có từ lâu đời, nhưng vì chưa đủ tài liệu nên chưa tìm hiểu được rõ tương đầu tiên đã được làm ra vào thời điểm nào. Nhưng dù sản xuất thời nào hay cách nào thì nói chung đó là một loại thực phẩm lên men nhờ enzyme của các vi sinh vật. Từ xưa, con người đã biết sử dụng vi sinh vật trong tự nhiiên để lên men , chế biến các loại thực phẩm có mùi vò đặc trưng như : tương, chao, nước chấm, nước mắm.v.v Ngày nay, việc sử dụng vi sinh vật cũng như enzyme của chúng đã trở nên phổ biến không chỉ trong lónh vực thực phẩm mà còn trong nhiều lónh vực khác nhau như : công nghiệp dệt, hoá dầu, ngành thuộc da . VI SINH VẬT DÙNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG 1. Sơ lược về nấm mốc Nấm mốc là tên chung để chỉ các nhóm nấm không phải là nêm men củng không phải là các nấm lớn có quả thể như nấm rơm, nấm rạ . Nấm mốc phân bố rộng rãi trong tự nhiên (đất, nước, không khí .) với vai trò phân giải các hợp chất hữu cơ. Một số loài gây bệnh, gây hư hỏng thực phẩm, ngoài ra một số loài còn tiết ra độc tố vào thức ăn. Tuy nhiên, trong số chúng có những nhóm có vai trò tích cực trong quá trình chế biến thực phẩm góp phần làm đa dạng hoá các sản phẩm chế biến như: tương, chao, nước mắm . Nấm mốc là những vi sinh vật hiếu khí bắt buộc. Có thể chia nấm mốc thành 3 lớp chính dựa theo tổ chức hình thái: 1. Lớp phycomycetes (Lớp nấm tảo) Sợi không có vách ngăn ngang, có động bào tử. Gồm hai lớp phụ: Lớp phụ Oomycetes (Nấm noãn) Lớp phụ Zygomycetes (Nấm tiếp hợp) Bộ Mucorales o Họ Mucoraceae với hai giống đại diện là Mucor và Rhizopus. 2. Lớp Basidiomycetes (Lớp nấm đảm ) Sinh sản hữu tính theo kiểu tạo bào tử đảm (basidiospore). Gặp ở các nấm lớn có tai nấm: nấm rơm, nấm hương. 3. Lớp Deuteromycetes (Lớp nấm bất toàn – Fungi imperfect) Không có khả năng sinh sản hữu tính, gồm 3 bộ: Bộ nấm bông (Moniliales). Trong bộ này có 4 họ. . vô cơ không tan Magiê Canxi Sunfat Hải Ninh 4.88 92.93 0.76 0.08 0.07 0.29 Nam Đònh 8.61 89.00 0.02 0.50 0.16 _ Nghệ An 1.00 97.00 0.31 0.10 0.10 _ Hà. ngoài ra còn có các chất béo và sinh tố, muối khoáng. Theo tiêu chuẫn Việt Nam 1763 – 75 thì thành phần tương nếp có 68.3% nước, 4.3% prôtit, 0.7% lipid,
