LÊN MEN rượu VANG BẰNG xơ mít

76 4 0
  • Loading ...
1/76 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 04/04/2019, 13:03

LỜI CẢM ƠN Luận văn tác phẩm sinh viên trước rời khỏi trường đại học Để hoàn thành luận văn, sinh viên cần phải áp dụng tất kiến thức hiểu biết tích lũy suốt năm học trường Chính vậy, kiến thức mà chúng em tiếp thu bốn, năm năm học trường ĐH Lạc Hồng tảng vững giúp em hoàn thành đề tài Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ Sinh Học Mơi Trường nói chung thầy mơn nói riêng tận tình giảng dạy, giúp đỡ chúng em suốt năm qua Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Trinh tận tình bảo, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm tạo điều kiện thuận lợi để giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt đề tài Chúng em xin cảm ơn ban lãnh đạo khoa Công Nghệ Sinh Học Môi Trường cho phép chúng em làm việc tiến hành thí nghiệm phòng thí nghiệm Cuối cùng, chúng em xin cảm ơn bạn bè người thân chỗ dựa vững động viên giúp đỡ em suốt thời gian qua SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Thị Thu Hương Nguyễn Văn Hoàng MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cảm ơn Mục lục Danh mục bảng Danh mục hình CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 1.3.Nội dung nghiên cứu CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu mít .3 2.1.1 Nguồn gốc .3 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Đặc tính mít nghệ 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng trái mít nghệ .4 2.1.5 Lợi ích trái mít sức khỏe người 2.2 Giới thiệu rượu vang 2.2.1 Lịch sử hình thành phát triển 2.2.2 Nguyên liệu .8 2.2.3 Thành phần rượu vang .9 2.2.4 Phân loại tiêu chuẩn rượu vang 10 2.2.5 Vai trò rượu vang 11 2.3 Hệ vi sinh vật sản xuất rượu vang 11 2.3.1 Nấm men .11 2.3.2 Vi khuẩn lactic .13 2.3.3 Enzyme pectinase 15 2.4 Cơ chế trình lên men rượu 16 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men .19 2.5.1 Ảnh hưởng nhiệt độ 19 2.5.2 Ảnh hưởng pH 19 2.5.3 Ảnh hưởng hàm lượng đường 19 2.5.4 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men cấy vào dịch lên men .20 2.5.5 Ảnh hưởng nồng độ rượu 20 2.5.6 Ảnh hưởng ánh sáng .20 2.5.7 Ảnh hưởng oxy .21 2.5.8 Ảnh hưởng acid hữu 21 2.5.9 Ảnh hưởng muối khoáng 21 2.6.1 Sự tạo thành acid hữu 22 2.6.2 Glycerin 22 2.6.3 Rượu cao phân tử 22 CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu .23 3.2 Vật liệu nghiên cứu .23 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 24 3.3.2 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 24 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 31 4.1 Kết khảo sát thành phần nguyên liệu .31 4.2 Kết khảo sát ảnh hưởng yếu tố đến trình lên men .31 4.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm .43 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Kiến nghị .49 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần trái mít Bảng 2.2 Thành phần hóa học trái mít .6 Bảng 2.3 Vai trò số vi sinh vật sản xuất rượu vang 14 Bảng 2.4 Phân loại enzyme theo chế tác dụng 15 Bảng 3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu 24 Bảng 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm q trình khảo sát tỷ lệ pha lỗng 24 Bảng 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ enzyme đến q trình trích ly 25 Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng pH tới trình lên men 26 Bảng 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ chất khơ ban đầu tới q trình lên men 27 Bảng 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỉ lệ nấm men tới trình lên men.28 Bảng 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian tới trình lên men 29 Bảng 4.1 Kết khảo sát thành phần nguyên liệu .31 Bảng 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ pha loãng đến nồng độ chất khô trước lên men 31 Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase đến hiệu suất trích ly 32 Bảng 4.4 Ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khô sau lên men 33 Bảng 4.5 Ảnh hưởng pH đến độ cồn sau lên men 34 Bảng 4.6 Ảnh hưởng pH đến hiệu suất lên men 35 Bảng 4.7 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến nồng độ chất khô sau lên men 36 Bảng 4.8 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ cồn sau lên men 36 Bảng 4.9 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hiệu suất lên men .37 Bảng 4.10 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô sau lên men 38 Bảng 4.11 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến độ cồn sau lên men 39 Bảng 4.12 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hiệu suất lên men 40 Bảng 4.13 Ảnh hưởng thời gian đến nồng độ chất khô sau lên men .41 Bảng 4.14 Ảnh hưởng thời gian đến độ cồn sau lên men 42 Bảng 4.15 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất lên men 42 Bảng 4.16 Kết kiểm tra tiêu hóa lý vi sinh sản phẩm 44 Bảng 4.17 Đánh giá cảm quan sản phẩm 44 DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Trái mít nghệ Hình 2.2 Tế bào nấm men quan sát kính hiển vi 12 Hình 4.1 Ảnh hưởng tỉ lệ pha lỗng đến nồng độ chất khơ trước lên men 31 Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase đến hiệu suất trích ly 32 Hình 4.3 Ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khô sau lên men 33 Hình 4.4 Ảnh hưởng pH đến độ cồn sau lên men 34 Hình 4.5 Ảnh hưởng pH đến hiệu suất lên men 35 Hình 4.6 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến nồng độ chất khơ sau lên men 36 Hình 4.7 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ cồn sau lên men 36 Hình 4.8 Ảnh hưởng hàm lượng đường đến hiệu suất lên men 37 Hình 4.9 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô sau lên men 38 Hình 4.10 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến độ cồn sau lên men 39 Hình 4.11 Ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hiệu suất lên men 40 Hình 4.12 Ảnh hưởng thời gian đến nồng độ chất khô sau lên men .41 Hình 4.13 Ảnh hưởng thời gian đến độ cồn sau lên men 42 Hình 4.14 Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất lên men 43 Hình 4.15 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu vang từ mít .46 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Rượu vang sản phẩm lên men ethanol không qua chưng cất sản xuất từ nước trái cây, nguyên liệu sản xuất phổ biến rượu vang trái nho Rượu vang trở thành thức uống phổ biến thường có mặt buổi tiệc chiêu đãi sang trọng nước phương tây như: Anh, Đức, Pháp, Mỹ, Italia,… Trên giới, rượu vang đời từ lâu ngành cơng nghiệp rượu vang có nhiều bước tiến đáng kể, hồn thiện quy trình chất lượng sản phẩm, ngày đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng Ở Việt Nam rượu vang biết đến gần hình thành nhiều sở chế biến mang thương hiệu như: vang Đà Lạt, vang Thăng Long… Mà nguồn nguyên liệu chủ yếu nho, dâu, dứa Ngày với phát triển khoa học kỹ thuật nhu cầu người mà người ta sản xuất nhiều loại rượu vang từ nhiều nguyên liệu khác bưởi, táo, mơ mận… Việt Nam nước nằm vành đai khí hậu cận nhiệt đới, trái quanh năm, nguyên liệu phù hợp cho việc sản xuất rượu vang Mít loại thích hợp với miền khí hâu cho suất giá trị dinh dưỡng cao Quả mít Việt Nam người ta sử dụng múi chủ yếu, dùng để ăn tươi, làm kem, sinh tố, chế biến bánh kẹo… Còn số sản phẩm phụ khác mít sử dụng hay sử dụng để chế biến số ăn nhút mít Nhưng chủ yếu dùng làm thức ăn gia súc bỏ Như lãng phí mà hàm lượng dinh dưỡng mít cao đặc biệt mít nghệ Theo khảo sát hàng ngày người bán mít chợ Biên Hòa Đồng Nai có bỏ hàng chục kg phế liệu có mít Như khơng lãng phí mà tác gây ô nhiễm môi trường, chưa kể đến sở chế biến mít sấy lớn Với lí tiến hành “Nghiên cứu sản xuất rượu vang từ mít” nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rẻ tiền có sẵn tránh lãng phí, giảm thiểu ô nhiễm môi trường đồng thời đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm thị trường Chúng hi vọng sản phẩm rượu vang từ mít góp phần làm phong phú thêmcho ngành cơng nghiệp rượu vang nước ta đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 1.2 Mục tiêu nghiên cứu  Tìm quy trình để tạo sản phẩm rượu vang  Xác định thông số tối ưu cho q trình lên men  Đa dạng hóa sản phẩm rượu vang thị trường  Góp phần bảo vệ, giảm thiểu ô nhiễm môi trường 1.3.Nội dung nghiên cứu  Khảo sát thành phần nguyên liệu  Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men  Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến nồng độ chất khô trước lên men  Khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase thích hợp đến hiệu suất trích ly  Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men  Khảo sát nồng chất khơ ban đầu thích hợp cho q trình lên men  Khảo sát tỷ lệ nấm men cho vào dịch lên men ảnh hưởng đến trình lên men  Khảo sát thời gian lên men sản phẩm tốt CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu mít 2.1.1 Nguồn gốc ([2], [3], [15]) Mít (có tên danh pháp khoa học: Artocarpus heterophyllus) loài thực vật ăn quả, thuộc họ Dâu tằm(Moraceae), Mít có nguồn gốc từ Ấn Độ, trồng nhiều Inđônêsia, Thái Lan, Philippin,Malaysia… Ở tiểu bang Jahor, Pahang, … Ở Việt Nam mít trồng rộng rãi khắp nước từ bắc tới nam, từ miền núi đến đồng trồng nhiều tỉnh miền Trung, vùng Đông Triều (Quảng Ninh), Quỳnh Lưu ( Nghệ An), Vĩnh Cửu ( Đồng Nai) tỉnh Hà Bắc, Vĩnh Phúc… Mít trồng thành vườn lớn dạng vườn đồi, vườn rừng Hình 2.1 Trái mít nghệ 2.1.2 Phân loại ([3], [4], [15]) Ở Việt Nam có hai giống mítMít thường: Bao gồm mít nghệ, mít dừa, mít dai, mít mật (mít ướt), Loại mít trồng phổ biến khắp nước, trái to từ 7-15 kg nhiên loại có hương vị đặc tính khác  Mít tố nữ: Chủ yếu trồng nhiều tây nguyên Nam bộ, trái nhỏ (13kg) mọc chi chít từ gốc đến ngọn, có lên tới hàng trăm trái Múi loại mít dính liền với cùi, xơ, ăn nhão thơm 2.1.3 Đặc tính mít nghệ ([3], [4], [15]) Cây mít nghệ trồng từ hạt, mít thuộc loại thân gỗ cao từ đến 15 m, cành non có nhiều lơng ngọn, đơn nguyên, dài 9-12cm, rộng 4-9 cm, cuống dài 1-5cm 4- tuổi bắt đầu hoa Hoa xuất cuống ngắn, thơ, phân nhánh Hoa mít thường mọc thân cành lớn Càng già hoa mọc cao cành Đôi nhiều năm tuổi hoa mít rễ lớn, mọc chồi lên mặt đất Hoa mít loại hoa đơn tính, có hoa đực hoa riêng mọc Hoa đực nhiều hơn, khơng có cánh hoa, mọc chen trục tạo thành cụm Hoa đực hình sóc, nhỏ dài Hoa khơng có cánh, mọc sát trục tạo thành cụm, cụm có tới vài trăm hoa, nhụy chẻ đơi, lên mặt cụm hoa Mít nghệ thường thụ phấn nhờ gió nhờ trùng, khoảng mùa xuân chín vào cuối mùa hè (tháng 7-8) Mít thu hoạch khó bảo quản để lâu dễ bị hư cần tránh để nơi ẩm ướt, nắng mà phải để nơi thống gió khơ Quả mít thân nhánh mà thơi Cây nhiều to, có giá trị dinh dưỡng giá trị thương mại Trọng lượng trung bình từ - 15 kg/quả, hình bầu dục kích thước (30-60) cm x (20-30) cm, màu sắc vỏ xanh vàng, múi màu vàng tươi (vàng tự nhiên), cấu trúc múi ráo, giòn mùi vị ngọt, thơm, độ dầy vỏ từ - 1,3 cm Gỗ mít bền, chắc, cong vênh khơng bị mối mọt Gỗ mít có màu vàng đậm, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm, mùi thơm dịu thường dùng để xây dựng nhà cửa, dùng làm tang trống, tạc tưởng Đặc biệt dùng để xây dựng cung diện hoàng gia Bali nhiều ngơi đền Việt Nam Mít có rễ sâu, chống hạn tốt muốn trồng mít đạt suất cao nên trồng vùng có lượng mưa từ 1000 mm trở lên, ngược lại mít chịu úng Vào năm bị lụt, vùng đất bị úng mít bị chết trước tiên Tuy nhiên mít loại dễ tính với đất đai, đất dù xấu, nhiều đá sỏi, miễn tránh ngập úng trồng mít Nói chung mít nghệ thích vùng có khí hậu khơ nóng, cận nhiệt đới Vì Việt Nam vùng khí hậu phù hợp để trồng loại trái 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng trái mít nghệ ([3], [4] ) Trung bình trái mít nghệ nặng 8kg vỏ lõi chiếm 31%, múi chiếm 29%, 25% hạt chiếm 15% Như tỉ lệ múi trái mít nghệ gần cân Đặc biệt trái mít giàu dinh dưỡng hàm lượng protein, lipid, glucid, canxi, hay loại vitamin có mít cao  Hóa chất : Ferrycyanure , NaOH 2,5 N, NaOH 5%, HCL 5%, dung dịch đường glucose 0,5%, xanh methylen 0,05%, HCl 5%, chì acetate 2%, dung dịch bão hòa  Cách tiến hành  Chuẩn bị dung dịch đường khử  Nguyên liệu sau xay nhuyễn với nước cất ép lấy dịch lọc cho vào becher  Hút 10 ml dịch lọc trung hòa dung dịch NaOH 5% với thị phenolphtalein  Kết tủa protein hợp chất mẫu chì acetate 2% (khoảng ml) Sau loại bỏ chì acetate dư mẫu dung dịch bão hòa ( khoảng 5ml)  Để yên 15 phút, định mức nước cất đủ 100 ml Sau lọc giấy lọc, thu dịch lọc(dung dịch đường khử) cho vào burette  Chuẩn bị dung dịch đường tổng  Lấy 50 ml dung dịch đường khử xác định trên, thêm vào 20ml dung dịch HCl 5% Đun cách thủy hỗn hợp 30 – 45 sau làm nguội nhanh  Trung hòa dung dịch NaOH 5% với thị phenolphtalein dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt  Định mức đến 100 ml  Pha dung dịch chuẩn glucose 0,5% Dùng cân phân tích cân xác 0,5 g glucose tinh thể pha với nước cất bình định mức 100 ml sau lọc giấy lọc cho vào burette  Tiến hành chuẩn độ Cho 10ml dung dịch Ferrycyanure 1% vào erlen, thêm vào 2,5 ml NaOH 2,5N giọt methylen xanh Đun sôi chuẩn độ bếp dung dịch đường khử hay đường tổng để chuẩn độ tương tự cho từ từ giọt glucose 0,5% vào dung dịch chuyển sang màu vàng Sau thêm giọt đường thừa làm màu xanh methylen Phản ứng kết thúc Mỗi mẫu chuẩn độ lần lấy giá trị trung bình Khi lượng đường tổng,đường khử xác định theo công thức sau: Đường khử: Xk  Đường tổng: 0,5 V g V 100 Vk 100% 0,5 V g V XT  100% 100 50 Vm VT Trong đó:  X k : Hàm lượng đường khử (%)  X T : Hàm lượng đường tổng (%)  Vk :thể tích dung dịch đường khử đem chuẩn độ (ml)  VT : thể tích dung dịch đường tổng đem chuẩn độ(ml)  V: thể tích bình định mức(ml)  : thể tích dung dịch glucose 0,5 % đem chuẩn độ(ml)  0,5 nồng dung dịch glucose 0,5 % đem chuẩn độ(%) 2.1.5 Xác dịnh nồng độ chất khô Để xác định nồng độ chất khô trước hay sau lên men sử dụng máy đo độ brix (0Bx)  Dụng cụ: Máy đo brix, đũa thủy tinh, nước cất, giấy thấm, Erlen  Cách tiến hành Dùng nước cất lau mắt kính giấy thấm, để khô Lấy đũa thủy tinh khuấy mẫu cần đo, chấm nhẹ lên mắt kính Bấm nút start máy, đọc kết thị hình Tiến hành đo lần lấy giá trị trung bình Lưu ý sau lần đo dùng giấy mền lau khơ mắt kính nước cất 2.1.6 Xác định độ cồn [10] Chúng xác định độ cồn phương pháp chưng cất sau sử dụng cồn kế để đo độ cồn  Dụng cụ: Bộ chưng cất cồn, bình tỉ trọng 100 ml, cồn kế, bình định mức 100 ml, ống đong 100 ml  Cách tiến hành  Lấy xác 100 ml dich cần phân tích cho vào bình cầu dụng cụ chưng cất  Thêm khoảng 50 ml nước cất vào sau tiến hành chưng cất cho thu đủ 100 ml dịch cất  Làm lạnh dịch cất 200C  Cho dịch cất vào ống đong 100 ml, ống đong phải rửa nước cất, để nước  Từ từ thả cồn kế vào sau đọc giá trị đo Chú ý khơng để cồn kế chạm vào thành ống nhiệt độ lúc phải 200C 2.2 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh 2.2.1 Phương pháp xác định TSVKHK Chúng sử dụng môi trường PGA để xác định TSVKHK  Chuẩn bị môi trường  Khoai tây: 200 g  Glucose: 20 g  Agar 20 g  Nước 1000 ml  Môi trường pha chế, phân phối vào ống nghiệm, đem hấp khử trùng 1210C 15 phút  Dung dịch nước muối peptron SPW dùng pha loãng 8,5 g NaCl g peptron 100ml nước sau đem dung dịch hấp khử trùng 121 0C 15 phút Phân phối chúng vào ống nghiệm Mỗi ống nghiệm ml dịch  Cách thực  Pha loãng mẫu cần phân tích với nước mẫu sinh lý với tỉ lệ 1:9 nồng độ khác  Chọn hay độ pha loãng để cấy vào đĩa petri  Dùng pipette vô trùng hút 1ml dịch mẫu vào đĩa petri Tương ứng với độ pha lỗng cấy 2-3 đĩa  Sau cấy đổ vào đĩa 10-15 ml môi trường PGA trộn dịch mẫu đĩa  Đặt đĩa mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông đặc  Lật úp đĩa ủ nhiệt độ 37 0C 24 Sau thời gian nuôi cấy 24 mơi trường PGA vi khuẩn hiếu khí phát triển thành khuẩn lạc đĩa thạch  Tính kết Trong đó: X  C (n1  0,1n ) d X: Tổng số khuẩn lạc 1ml dung dịch mẫu C: Tổng số khuẩn lạc đĩa petri nồng độ pha loãng đếm liên tiếp  n1 : Số lượng đĩa độ pha loãng thứ : Số lượng đĩa độ pha loãng thứ đếm d: Hệ số pha loãng 2.2.2 Phương pháp xác định nấm men, nấm mốc Chúng sử dụng môi trường PGA để xác định số lượng nấm men nấm mốc có mẫu  Cách tiến hành Pha lỗng mẫu phân tích giống phương pháp đếm tổng số VKHK Mỗi mẫu phải tiến hành nuôi cấy độ pha lỗng liên tiếp Mỗi độ pha lỗng ni cấy đĩa vào môi trường Lắc ủ nhiệt độ 25-30 0C ngày Đếm số khuẩn lạc mọc mơi trường ni cấy, tính số khuẩn lạc có 1ml mẫu theo cơng thức tính TSVKHK X  C (n1  0,1n ) d Trong đó:      X: Tổng số khuẩn lạc 1ml dung dịch mẫu C: Tổng số khuẩn lạc đĩa petri nồng độ pha loãng đếm liên tiếp n1 : Số lượng đĩa độ pha loãng thứ n2 : Số lượng đĩa độ pha loãng thứ đếm d: Hệ số pha loãng 2.2.3 Phương pháp xác định mật độ tế bào nấm men Để đánh giá chất lượng canh trường nấm men, cần đếm số tế bào ml Trong ml canh trường nấm men phát triển bình thường phải có từ 12 – 14 triệu tế bào nấm tế bào Chúng đếm trực tiếp buồng đếm hồng cầu  Cách tiến hành  Đặt kính lên khu vực buồng đếm  Lắc dung dịch tế bào nấm men dùng pipet để lấy giọt cho vào khe mép buồng đếm tránh tạo bọt khí Dịch huyền phù vào buồng đếm nhờ chế mao dẫn  Đặt buồng đếm vào kính hiển vi để yên vài phút  Chỉnh kính hiển vi với vật kính x40, tìm mạng đếm khu vực buồng đếm chỉnh thị trường cho thị trường chứa trọn ô lớn (4x4=16 ô vuông nhỏ)  Đếm số tế bào ô vuông lớn đại diện cho 25 ô vuông lớn ô trung tâm  Cách tính Số lượng tế bào 1ml mẫu nghiên cứu tính cơng thức: N = [(a/b) x 400/0,1] x 103 x 10n Trong đó:       N: số lượng tế bào ml mẫu nghiên cứu a: số tế bào ô vuông lớn (80 ô vuông nhỏ) b: số ô vuông nhỏ ô vuông lớn 400: tổng số ô vuông nhỏ ô trug tâm 103: số chuyển mm3 thành ml 10n: độ pha loãng mẫu 2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan ([1]) Trong đề tài thành lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên (5 nam nữ) lớp 08 SH113 Chúng tiến hành đánh giá cảm quan theo phép thử so hàng cho điểm theo TCVN PHỤ LỤC KẾT QUẢ PHÂN TÍCH XỬ LÝ THỐNG KÊ 3.1 Kết xử lý thống kê thí ngiệm ANOVA Table for nongdochatkho by tile Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 24.5689 12.2844 139.95 0.0000 Within groups 0.526667 0.0877778 Total (Corr.) 25.0956 Multiple Range Tests for nongdochatkho by tile Method: 95.0 percent LSD tile Count Mean Homogeneous Groups 1:4 4.2 X 1:3 6.73333 X 1:2 8.2 X -Contrast Difference +/- Limits 1:2 - 1:3 *1.46667 0.591924 1:2 - 1:4 *4.0 0.591924 1:3 - 1:4 *2.53333 0.591924 denotes a statistically significant difference 3.2 Kết xử lý thống kê thí nghiệm ANOVA Table for HIEUSUAT by Nongdoenzyme Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 684.999 228.333 307.30 0.0000 Within groups 5.9442 0.743025 Total (Corr.) 690.943 11 Multiple Range Tests for HIEUSUAT by Nongdoenzyme Method: 95.0 percent LSD Nongdoenzyme Count Mean Homogeneous Groups 53.05 X 0.1 68.5 X 0.15 70.01 X 0.2 72.19 X Contrast Difference +/- Limits - 0.1 *-15.45 1.623 - 0.15 *-16.96 1.623 - 0.2 *-19.14 1.623 0.1 - 0.15 -1.51 1.623 0.1 - 0.2 *-3.69 1.623 0.15 - 0.2 *-2.18 1.623 * denotes a statistically significant difference 3.3 Kết xử lý thống kê thí ngiệm 3.3.1 Kết phân tích ảnh hưởng pH đến nồng độ chất khô sau lên men ANOVA Table for NONGDOCHATKHO by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 2.124 0.531 6.99 0.0060 Within groups 0.76 10 0.076 Total (Corr.) 2.884 14 Multiple Range Tests for NONGDOCHATKHO by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 6.5 X 4.5 6.6 X 6.8 XX 3.5 7.2 XX 3 7.5 X Contrast Difference +/- Limits - 3.5 0.3 0.501539 - *0.7 0.501539 - 4.5 *0.9 0.501539 - 1.0 0.501539 3.5 - 0.4 0.501539 3.5 - 4.5 *0.6 0.501539 3.5 - 0.7 0.501539 - 4.5 0.2 0.501539 - 0.3 0.501539 4.5 - 0.1 0.501539 * denotes a statistically significant difference 3.3.2 Kết phân tích ảnh hưởng pH đến độ cồn sau lên men ANOVA Table for docon by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 12.2707 3.06767 21.50 0.0001 Within groups 1.42667 10 0.142667 Total (Corr.) 13.6973 14 Multiple Range Tests for docon by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups 3 9.5 X 3.5 10.3333 X 11.0 XX 4.5 11.5 XX 12.1 X Contrast Difference +/- Limits - 3.5 *-0.833333 0.687162 - *-2.6 0.687162 - 4.5 *-2.0 0.687162 - -1.5 0.687162 3.5 - *-1.76667 0.687162 3.5 - 4.5 *-1.16667 0.687162 3.5 - *-0.666667 0.687162 - 4.5 *0.6 0.687162 - *1.1 0.687162 4.5 - 0.5 0.687162 * denotes a statistically significant difference 3.3.3 Kết phân tích ảnh hưởng pH đến hiệu suất lên men ANOVA Table for HIEUSUAT by pH Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 338.695 84.6738 12.43 0.0007 Within groups 68.1083 10 6.81083 Total (Corr.) 406.803 14 Multiple Range Tests for HIEUSUAT by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups - 3 65.51 X 3.5 69.82 XX 70.9533 XX 4.5 74.69 X 79.6 X Contrast Difference +/- Limits - 3.5 -4.31 4.74786 - *-14.09 4.74786 - 4.5 *-9.18 4.74786 - -5.44333 4.74786 3.5 - *-9.78 4.74786 3.5 - 4.5 *-4.87 4.74786 3.5 - *-1.13333 4.74786 - 4.5 *4.91 4.74786 - *8.64667 4.74786 4.5 - 3.73667 4.74786 * denotes a statistically significant difference 3.4 Kết xử lý thống kê thí nghiệm 3.4.1 Kết phân tích ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến nồng độ chất khô sau lên men ANOVA Table for NONGDOCHATKHOSAULENMEN by NONGDOTRUOCLENMEN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 11.196 2.799 60.85 0.0000 Within groups 0.46 10 0.046 Total (Corr.) 11.656 14 Multiple Range Tests for NONGDOCHATKHOSAULENMEN by NONGDOTRUOCLENMEN Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 16 5.0 X 18 5.5 X 20 6.1 X 22 6.8 X 24 7.4 X Contrast Difference +/- Limits 16 - 18 *-0.5 0.39019 16 - 20 *-1.1 0.39019 16 - 22 *-1.8 0.39019 16 - 24 *-2.4 0.39019 18 - 20 *-0.6 0.39019 18 - 22 *-1.3 0.39019 18 - 24 *-1.9 0.39019 20 - 22 *-0.7 0.39019 20 - 24 *-1.3 0.39019 22 - 24 *-0.6 0.39019 * denotes a statistically significant difference 3.4.2 Kết phân tích ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến độ cồn sau lên men ANOVA Table for DOCON by NONGDOTRUOCLENMEN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 36.9333 9.23333 79.14 0.0000 Within groups 1.16667 10 0.116667 Total (Corr.) 38.1 14 Multiple Range Tests for DOCON by NONGDOTRUOCLENMEN Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 16 7.83333 X 18 9.5 X 20 10.8333 X 24 11.6667 X 22 12.1667 X Contrast Difference +/- Limits 16 - 18 *-1.66667 0.6214 16 - 20 *-3.0 0.6214 16 - 22 *-4.33333 0.6214 16 - 24 *-3.83333 0.6214 18 - 20 *-1.33333 0.6214 18 - 22 *-2.66667 0.6214 18 - 24 *-2.16667 0.6214 20 - 22 *-1.33333 0.6214 20 - 24 *-0.833333 0.6214 22 - 24 0.5 0.6214 * denotes a statistically significant difference 3.4.3 Kết phân tích ảnh hưởng nồng độ chất khô ban đầu đến hiệu suất lên men ANOVA Table for HIEUSUAT by NONGDOTRUOCLENMEN Analysis of Variance - Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 192.461 48.1153 3.62 0.0449 Within groups 132.791 10 13.2791 Total (Corr.) 325.253 14 Multiple Range Tests for HIEUSUAT by NONGDOTRUOCLENMEN Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 24 70.5 X 16 71.2 XX 18 76.0333 XXX 20 77.69 XX 22 79.6 X Contrast Difference +/- Limits 16 - 18 -4.83333 6.62952 16 - 20 -6.49 6.62952 16 - 22 *-8.4 6.62952 16 - 24 0.7 6.62952 18 - 20 -1.65667 6.62952 18 - 22 *3.56667 6.62952 18 - 24 *5.53333 6.62952 20 - 22 *1.91 6.62952 20 - 24 *7.19 6.62952 22 - 24 9.1 6.62952 * denotes a statistically significant difference 3.5 Kết xử lý thí nghiệm 3.5.1 Kết phân tích ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến nồng độ chất khô sau lên men ANOVA Table for NONGDOCHATKHOSAULENMEN by TILENAMMEN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.844 0.211 4.65 0.0222 Within groups 0.453333 10 0.0453333 Total (Corr.) 1.29733 14 Multiple Range Tests for NONGDOCHATKHOSAULENMEN by TILENAMMEN Method: 95.0 percent LSD TILENAMMEN Count Mean Homogeneous Groups - 0.08 6.6 X 0.06 6.76667 XX 0.04 7.0 XX 0.1 7.1 XX 0.02 7.26667 X Contrast Difference +/- Limits 0.02 - 0.04 0.266667 0.387353 0.02 - 0.06 *0.5 0.387353 0.02 - 0.08 *0.666667 0.387353 0.02 - 0.1 0.166667 0.387353 0.04 - 0.06 0.233333 0.387353 0.04 - 0.08 *0.4 0.387353 0.04 - 0.1 -0.1 0.387353 0.06 - 0.08 0.166667 0.387353 0.06 - 0.1 -0.333333 0.387353 0.08 - 0.1 *-0.5 0.387353 * denotes a statistically significant difference 3.5.2 Kết phân tích ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến độ cồn sau lên men ANOVA Table for DOCON by TILENAMMEN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.16667 2.04167 15.31 0.0003 Within groups 1.33333 10 0.133333 Total (Corr.) 9.5 14 Multiple Range Tests for DOCON by TILENAMMEN Method: 95.0 percent LSD TILENAMMEN Count Mean Homogeneous Groups 0.02 10.3333 X 0.1 11.1667 X 0.04 11.5 XX 0.06 12.0 XX 0.08 12.5 X Contrast Difference +/- Limits 0.02 - 0.04 *-1.16667 0.664304 0.02 - 0.06 *-1.66667 0.664304 0.02 - 0.08 *-2.16667 0.664304 0.02 - 0.1 *-0.833333 0.664304 0.04 - 0.06 -0.5 0.664304 0.04 - 0.08 *-1.0 0.664304 0.04 - 0.1 0.333333 0.664304 0.06 - 0.08 -0.5 0.664304 0.06 - 0.1 *0.833333 0.664304 0.08 - 0.1 *1.33333 0.664304 * denotes a statistically significant difference 3.5.3 Kết phân tích ảnh hưởng tỉ lệ nấm men đến hiệu suất lên men ANOVA Table for HIEUSUAT by TILENAMMEN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 215.273 53.8182 4.67 0.0219 Within groups 115.229 10 11.5229 Total (Corr.) 330.501 14 Multiple Range Tests for HIEUSUAT by TILENAMMEN Method: 95.0 percent LSD TILENAMMEN Count Mean Homogeneous Groups 0.02 70.2667 X 0.1 76.0 XX 0.04 76.66 X 0.06 79.8667 X 0.08 81.16 X Contrast Difference +/- Limits 0.02 - 0.04 *-6.39333 6.17558 0.02 - 0.06 *-9.6 6.17558 0.02 - 0.08 *-10.8933 6.17558 0.02 - 0.1 -5.73333 6.17558 0.04 - 0.06 -3.20667 6.17558 0.04 - 0.08 -4.5 6.17558 0.04 - 0.1 0.66 6.17558 0.06 - 0.08 -1.29333 6.17558 0.06 - 0.1 3.86667 6.17558 0.08 - 0.1 5.16 6.17558 * denotes a statistically significant difference 3.6 Kết xử lý thống kê thí nghiệm 3.6.1 Kết phân tích ảnh hưởng thời gian đến nồng độ chất khô sau lên men ANOVA Table for NONGDOCHATKHOSAULENMEN by THOIGIAN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1.62 0.405 5.47 0.0134 Within groups 0.74 10 0.074 Total (Corr.) 2.36 14 Multiple Range Tests for NONGDOCHATKHOSAULENMEN by THOIGIAN Method: 95.0 percent LSD THOIGIAN Count Mean Homogeneous Groups 6.6 X 6.7 X 7.0 XX 7.2 XX 3 7.5 X Contrast Difference +/- Limits - 0.3 0.494895 - *0.5 0.494895 - *0.9 0.494895 - *0.8 0.494895 - 0.2 0.494895 - *0.6 0.494895 - *0.5 0.494895 - 0.4 0.494895 - 0.3 0.494895 - -0.1 0.494895 * denotes a statistically significant difference 3.6.2 Kết phân tích ảnh hưởng thời gian đến độ cồn sau lên men ANOVA Table for DOCON by THOIGIAN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 40.5667 10.1417 21.73 0.0001 Within groups 4.66667 10 0.466667 Total (Corr.) 45.2333 14 Multiple Range Tests for DOCON by THOIGIAN Method: 95.0 percent LSD THOIGIAN Count Mean Homogeneous Groups 3 8.0 X 10.5 X 11.5 XX 12.3333 X 12.5 X Contrast Difference +/- Limits - *-2.5 1.2428 - *-3.5 1.2428 - *-4.5 1.2428 - *-4.33333 1.2428 - -1.0 1.2428 - *-2.0 1.2428 - *-1.83333 1.2428 - -1.0 1.2428 - -0.833333 1.2428 - 0.166667 1.2428 * denotes a statistically significant difference 3.6.3 Kết phân tích ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất lên men ANOVA Table for HIEUSUAT by THOIGIAN Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1377.36 344.341 13.59 0.0005 Within groups 253.408 10 25.3408 Total (Corr.) 1630.77 14 Multiple Range Tests for HIEUSUAT by THOIGIAN Method: 95.0 percent LSD THOIGIAN Count Mean Homogeneous Groups 3 55.1667 X 70.94 X 76.96 XX 80.39 X 81.16 X Contrast Difference +/- Limits - *-15.7733 9.15814 - *-21.7933 9.15814 - *-25.9933 9.15814 - *-25.2233 9.15814 - -6.02 9.15814 - *-10.22 9.15814 - *-9.45 9.15814 - -4.2 9.15814 - -3.43 9.15814 - 0.77 9.15814 * denotes a statistically significant difference ... lên men rượu ([5], [12]) Lên men rượu trình lên men yếm khí, thực chất q trình oxy hóa khử chất q trình lên men đường, xúc tác enzyme nấm men Lúc đầu nấm men sử dụng oxy thành phần dịch lên men. .. múi mít chè mít, kem mít, gỏi mít Xơ mít: Xơ mít nghệ có có màu vàng tươi, có hàm lượng dinh dưỡng cao dùng muối chua muối dưa, làm gỏi mít, nấu canh, hay dùng làm nhút mít Hạt mít: Trong hạt mít. .. dịch lên men thích hợp cho nấm men vang hoạt động từ 10 ÷ 25 % Nếu >25 % trình lên men chậm gặp khó khăn Nếu nồng độ dịch lên men >35 % gần ức chế trình lên men Tỉ lệ loại đường có dịch lên men
- Xem thêm -

Xem thêm: LÊN MEN rượu VANG BẰNG xơ mít, LÊN MEN rượu VANG BẰNG xơ mít, Bảng 2.2 Thành phần hóa học của trái mít, Bảng 2.4 Phân loại enzyme theo cơ chế tác dụng ([5], [12]), Bảng 4.17 Đánh giá cảm quan sản phẩm, Cân khoảng 100 g mẫu trộn lẫn với một ít nước cất đem xay nhuyễn, ép lấy dịch.Dùng pipette hút 10ml dịch mẫu cho vào erlen 250 ml, thêm nước cất đủ 100ml sau đó cho vào 2 hoặc 3 giọt phenolphthalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho tới khi dịch m

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay