Đang tải... (xem toàn văn)
đề tài khóa luận tốt nghiệp khoa công nghệ thực phẩm đại học nông lâm tphcm. quy trình sấy bơ bằng máy sấy bơm nhiệt. sử dụng các chất chống biến đổi màu, các chất chống oxy hóa. đo màu bột và đánh giá cảm quan
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT BƠ BẰNG MÁY SẤY BƠM NHIỆT Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HƯƠNG Ngành: Bảo quản chế biến nơng sản thực phẩm dinh dưỡng người Niên khóa: 2014 - 2018 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng năm 2019 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT BƠ BẰNG MÁY SẤY BƠM NHIỆT Tác giả LÊ THỊ HƯƠNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư chuyên ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn ThS TRỊNH NGỌC THẢO NGÂN Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 3/2019 LỜI CẢM ƠN Con xin khắc ghi công ơn cha mẹ sinh thành, tận tụy chăm sóc cho con, ln tạo điều kiện tốt q trình học tập, ln hậu phương vững động viên, khích lệ để vượt qua khó khăn sống Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban Giám hiệu, Quý Thầy Cô trường Đại học Nông Lâm TP.HCM tạo điều kiện cho em suốt trình học tập trường Quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho em lĩnh vực chuyên môn đời sống Xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cơ Trịnh Ngọc Thảo Ngân, Thầy Nguyễn Hữu Thiện, Thầy Lê Trung Thiên tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tạo điều kiện cho em suốt trình thực đề tài Xin chân thành cảm ơn Thầy Cô thuộc mơn Kỹ thuật Thực phẩm, đặc biệt KS Hồng Quang Bình Cơ Nguyễn Thị Thanh Thảo - quản lý xưởng chế biến thịt cá giúp đỡ tạo điều kiện tốt cho em mặt thiết bị, phòng thí nghiệm Em xin cảm ơn tất bạn, em anh chị cao học phòng thí nghiệm Kỹ thuật Thực phẩm xưởng chế biến thịt cá tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, tạo điều kiện cho em hoàn tất đề tài Để luận văn thêm hoàn chỉnh, em mong nhận ý kiến đóng góp bổ sung Q Thầy Cơ Sau cùng, em xin kính chúc Quý Thầy Cô, anh chị bạn thật dồi sức khỏe thành công sống Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2019 Sinh viên Lê Thị Hương TÓM TẮT Quả bơ vốn ưa chuộng có hàm lượng dinh dưỡng cao vị béo ngon hấp dẫn Tuy nhiên, chất dinh dưỡng bơ dễ bị thay đổi yếu tố môi trường tác động enzyme q trình chế biến Bên cạnh đó, nguồn bơ nước ta diện theo mùa chủ yếu sử dụng dạng tươi nên bơ nói riêng nơng sản loại nói chung phải đối mặt với yêu cầu đa dạng sản phẩm phát triển bền vững Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến bột bơ máy sấy bơm nhiệt” thực nhằm đa dạng sản phẩm bơ, nâng cao giá trị sử dụng trái bơ góp phần giải vấn đề nguồn bơ năm đất nước Nghiên cứu tiến hành trước hết với việc xác định ảnh hưởng hai phương pháp tiền xử lí (chần ngâm dung dịch NaHSO 3) tới chất lượng bột bơ thành phẩm chế biến máy sấy bơm nhiệt Khi xử lí chần, bơ loại bỏ vỏ hạt, cắt lát mỏng (0,5 ± 0,1cm) chần nước nóng (85 ± 0C) với tỷ lệ bơ : nước cất (w/v) 0, 2, phút Bên cạnh đó, bơ xử lí việc ngâm với dung dịch NaHSO3 nồng độ 0%, 0,25%, 0,5%, 0,75% 1% thời gian 30 phút tỉ lệ bơ : dung dịch NaHSO Các kết ghi nhận ảnh hưởng theo chiều hướng tích cực hai phương pháp tiền xử lí Chất lượng bột bơ thành phẩm trì tốt đáng kể, đặc biệt chần phút ngâm nồng độ dung dịch NaHSO3 0,5%, bột bơ thành phẩm đạt số cao độ sáng (L*) tổng hàm lượng polyphenol (TPC) Giá trị L* TPC 67,38 ± 0,06; 4,51 ± 0,3 (mgGAE/100g VCK) với mẫu bơ chần phút, 65,17 ± 0,16; 4,23 ± 0,04 (mgGAE/100g VCK) ngâm dung dịch NaHSO3 0,5% Ngoài ra, nghiên cứu c nũng tiến hành xác định ảnh hưởng mức nhiệt độ sấy (300C 400C) tới chất lượng bột bơ thành phẩm Ở mức 400C, thời gian sấy kéo dài từ 9,25 cho chất lượng bột bơ tối ưu hẳn (L*= 68,12 ± 0,92 TPC= 4,36 ± 0,09 mgGAE /100g VCK) so với kết thu bột bơ sấy 12,25 300C (L*= 63,45 ± 0,92 TPC = 4,23 ± 0,08 mgGAE/100g VCK) Bột bơ thành phẩm sau đóng gói chân khơng ghép mí bao bì nhơm để theo dõi thay đổi chất lượng thời gian tháng nhiệt độ phòng (32 ± C) Phương pháp đóng gói chân khơng bảo quản bột bơ tốt so với phương pháp ghép mí thay đổi khơng đáng kể số màu trình bảo quản Hàm lượng tổng polyphenol (TPC) khác biệt không ý nghĩa sau tuần bảo quản mẫu có tiền xử lý chần đóng gói theo hai cách Mẫu tiền xử lý ngâm NaHSO3 có xu hướng TPC.Về màu sắc mẫu ngâm NaHSO 0,5% mẫu bảo quản chân khơng cho kết tối ưu ổn định độ sáng Riêng màu xanh bột bơ thành phẩm (a*) ghi nhận tăng lên khác biệt ý nghĩa từ tuần thứ bảo quản hai phương pháp đóng gói MỤC LỤC DANH SÁCH HÌNH DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt bơ Hass tươi (USDA) DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT VCK Vật chất khô (dry matter) mgGAE/100 VCK mg Galic Acid Equevalent/100g dry matter (mg Acid galic đương lượng/100gVCK) TPC Tổng hàm lượng polyphenol w/v Tỷ lệ khối lượng/thể tích PPO Polyphenol oxydase dd Dung dịch Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Quả bơ giàu axit béo khơng no, vitamin nhóm B, vitamin C, chất xơ chất dinh dưỡng khác có lợi cho sức khỏe (Gómez López, 1998), giúp giảm cholesterol, cải thiện q trình hấp thu chuyển hóa thể (Fulgoni ctv, 2013) Bơ Việt Nam coi loại ăn quan trọng nước, giá trị dinh dưỡng cao thị trường xuất tiềm Tuy vậy, bơ dễ bị hư hỏng sau thu hoạch bị ảnh hưởng nhiều yếu tố trình chế biến nhiệt độ, thời gian sấy, …nên giá trị sử dụng bơ chưa cao Sấy bơm nhiệt hay gọi sấy lạnh, làm khơ thực phẩm nhiệt độ thấp (