ĐẠI HỌC ĐÀ LẠT KHOA NÔNG LÂM  Học phần: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG, SỮA Chủ đề: SỮA VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA Giảng viên: Đặng Xuân Cường Lớp: CHK40 Danh sách nhóm MSSV Chế Anh Kiệt 1613260 Vũ Thị Kim Loan 1610785 Trần Nguyễn Hoàng Trinh 1610810 Trần Duy Tứ 1610812 Đà Lạt,2019 SỮA VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA I GIỚI THIỆU: Sữa chất lỏng sinh lý tuyến sữa tổng hợp từ hợp chất có máu,được tiết từ tuyến vú động vật nguồn thức ăn để ni sống động vật non Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho phát triển thể Những chất có khả đồng hóa cao từ lâu người biết sử dụng sữa loại thực phẩm bổ dưỡng cho thể trẻ sơ sinh Thành phần sữa nước, chất béo, protein, lactose (đường sữa) khoáng chất (muối) Sữa chứa lượng chất chất khác sắc tố, enzyme, vitamin, phospholipids (các chất có đặc tính giống chất béo) khí Phần cặn lại loại bỏ nước khí gọi chất khơ (DM) tổng hàm lượng chất rắn sữa Sữa bò bao gồm khoảng 87% nước 13% chất khô II THÀNH PHẦN CỦA SỮA BÒ Số lượng thành phần khác sữa khác đáng kể bò thuộc giống khác bò riêng lẻ giống Do đó, giá trị giới hạn nêu cho biến thể Các số Bảng ví dụ đơn giản Bên cạnh tổng chất rắn, thuật ngữ chất rắn-không béo (SNF) sử dụng để thảo luận thành phần sữa SNF tổng hàm lượng chất rắn hàm lượng chất béo Do đó, hàm lượng SNF trung bình theo Bảng 13,0 - 3,9 = 9,1% Độ pH sữa bình thường thường nằm khoảng từ 6,6 - 6,8 với trung bình 6,7 giá trị phổ biến Giá trị với phép đo pH sữa khoảng 25 ° C Bảng Thành phần Nước Tổng chất rắn Mập Protein Lactose Khoáng sản 1) CHẤT BÉO SỮA Giới hạn thay đổi 85,5 - 89,5 10,5 - 14,5 2.5 - 6.0 2.9 - 5.0 3,6 - 5,5 0,6 - 0,9 Giá trị trung bình 87,5 13,0 3.9 3,4 4,8 0,8 Sữa kem ví dụ nhũ tương chất béo nước (hoặc dầu nước) Chất béo sữa tồn dạng hạt nhỏ giọt phân tán huyết sữa, Hình 1.1 Đường kính chúng nằm khoảng từ 0,1 đến 20 Pha (1 Pham = 0,001 mm) Kích thước trung bình - pha có khoảng 10 10 viên ml Nhũ tương ổn định màng mỏng dày 10-20nm (1nm = 10 HP9 m) bao quanh hạt có thành phần phức tạp Chất béo sữa bao gồm triglyceride (thành phần chiếm ưu thế), di- monoglyceride, axit béo, sterol, carotenoids (cho màu vàng chất béo) vitamin (A, D, E K) Yếu tố dấu vết thành phần nhỏ Thành phần chất béo sữa phác thảo hình 1.2 Màng bao gồm phospholipid, lipoprotein, cerebroside, protein, axit nucleic, enzyme, nguyên tố vi lượng (kim loại) nước liên kết Cần lưu ý thành phần độ dày màng số, thành phần liên tục trao đổi với huyết sữa xung quanh Vì hạt chất béo không hạt lớn sữa mà hạt nhẹ (mật độ 15,5 ° C = 0,93 g / cm ), chúng có xu hướng lên bề mặt sữa để bình lúc Hình 1.3 Tốc độ tăng theo Luật Stokes , kích thước nhỏ khối chất béo làm cho trình làm kem trở nên chậm Tuy nhiên, việc tách kem tăng tốc cách tập hợp khối chất béo tác động protein gọi agglutinin Các tập hợp tăng nhanh nhiều so với khối chất béo cá nhân Các cốt liệu dễ dàng bị phá vỡ cách gia nhiệt xử lý học Agglutinin bị biến tính kết hợp nhiệt độ thời gian 75 ° C / phút khả kết tụ biến Thu phóng Hình 1.1 Nhìn vào sữa Thu phóng Hình 1.2 Thành phần chất béo sữa Kích thước 0,1 - 20 mm Kích thước trung bình - mm Thu phóng Hình 1.3 Nếu sữa để n thời gian bình, chất béo tăng lên tạo thành lớp kem bề mặt Chất béo sữa chất lỏng sữa rời bầu vú 37 ° C Điều có nghĩa khối chất béo dễ dàng thay đổi hình dạng chúng tiếp xúc với xử lý học vừa phải - ví dụ bơm chảy đường ống - mà không giải phóng khỏi màng chúng Tất chất béo thuộc nhóm chất hóa học gọi este, hợp chất rượu axit Chất béo sữa hỗn hợp este axit béo khác gọi triglyceride, bao gồm loại rượu gọi glycerol axit béo khác Glyceride chiếm gần 99% chất béo sữa Một phân tử axit béo bao gồm chuỗi hydrocarbon nhóm carboxyl (cơng thức RCOOH) Trong axit béo bão hòa, nguyên tử carbon liên kết với chuỗi liên kết đơn, axit béo khơng bão hòa có nhiều liên kết đơi chuỗi hydrocarbon Mỗi phân tử glycerol liên kết ba phân tử axit béo ba loại không thiết phải loại, số lượng glyceride khác sữa lớn 2) PROTEIN TRONG SỮA Protein phần thiết yếu chế độ ăn uống Các protein ăn chia thành hợp chất đơn giản hệ thống tiêu hóa gan Các hợp chất sau chuyển đến tế bào thể nơi chúng sử dụng làm vật liệu xây dựng để xây dựng protein thể Phần lớn phản ứng hóa học xảy thể sinh vật kiểm soát số protein hoạt động định, enzyme Protein phân tử khổng lồ tạo thành từ đơn vị nhỏ gọi axit amin Một phân tử protein bao gồm nhiều chuỗi axit amin liên kết với nhau, axit amin xếp theo thứ tự cụ thể Một phân tử protein thường chứa khoảng 100 - 200 axit amin liên kết, hai số lượng nhỏ lớn biết tạo thành phân tử protein a) CÁC LỚP PROTEIN Sữa chứa hàng trăm loại protein, hầu hết số nhỏ Các protein phân loại theo nhiều cách khác theo tính chất hóa học vật lý chức sinh học chúng Cách thức cũ để nhóm protein sữa vào casein, albumin globulin nhường chỗ cho hệ thống phân loại đầy đủ Bảng 2.1 cho thấy danh sách tóm tắt protein sữa theo hệ thống đại Các nhóm protein nhỏ loại trừ đơn giản Whey protein thuật ngữ thường sử dụng từ đồng nghĩa với protein huyết sữa, nên dành riêng cho protein whey từ q trình làm phơ mai Ngồi protein huyết sữa, protein whey chứa mảnh phân tử casein Một số protein huyết sữa có whey nồng độ thấp so với sữa ban đầu Điều biến tính nhiệt q trình trùng sữa trước làm phơ mai Ba nhóm protein sữa phân biệt hành vi hình thức tồn khác rộng rãi chúng Các casein dễ dàng kết tủa từ sữa theo nhiều cách khác nhau, protein huyết thường tồn dung dịch Các protein màng tế bào chất béo tuân thủ, tên gọi nó, bề mặt khối chất béo giải phóng hành động học, ví dụ cách trộn kem vào bơ b) CASEIN Casein hỗn hợp số thành phần (Bảng 2.1) nhóm protein chiếm ưu sữa, cấu thành khoảng bốn phần năm protein sữa Có bốn nhóm casein, s1 -casein, s2 -casein,-casein và-casein, tất không đồng bao gồm số biến thể di truyền Các biến thể di truyền protein khác vài axit amin Các casein tự liên kết tạo thành cụm lớn gọi micelles Các mixen tạo thành từ hàng trăm hàng ngàn phân tử protein casein riêng lẻ có kích thước khác từ 50 đến 500nm Vì mixen có kích thước keo, chúng có khả tán xạ ánh sáng màu trắng sữa tách béo phần lớn tán xạ ánh sáng micelle casein Quan tâm sữa g / kg Casein α s1 -casein * α s2 -casein * case-casein case-casein case-casein Tổng số Casein Protein huyết α-Lactalbumin -Lactoglobulin Albumin huyết Globulin miễn dịch Linh tinh (bao gồm Proteose-Peptone) Tổng số protein huyết Linh tinh (bao gồm protein màng) Bảng 2.1 % tổng số protein w / w 10,7 2,8 8,6 3,1 0,8 26 32 8.4 26 9,3 2,4 78,3 1,2 3,2 0,4 0,8 0,8 3,7 9,8 1,2 2,4 2,4 6,4 19 0,9 2,7 Nồng độ protein sữa c) CASEIN MICELLES Các micelle casein có hậu quan trọng tính chất sữa Họ xác định phần lớn ổn định vật lý sản phẩm sữa trình gia nhiệt bảo quản, cần thiết trình sản xuất phơ mai xác định tính chất lưu biến sản phẩm sữa lên men cô đặc Các micelle casein tập hợp dày đặc với vùng canxi photphat nhỏ, liên kết micelle với nhau, tạo cho mixen cấu trúc xốp, mở Loại bỏ canxi photphat, (CCP – colloidal calcium phosphate) ví dụ: cách axit hóa bổ sung EDTA citrat, dẫn đến tan rã mixen Sự tan rã xảy pH trở nên lớn Cấu trúc bên micelle casein tranh luận thời gian dài chưa hiểu đầy đủ Có ba mơ hình đề xuất: mơ hình nanocluster, mơ hình liên kết kép mơ hình micelle phụ Tuy nhiên, có đồng thuận xung quanh số đặc điểm Các mixen hạt hình cầu thơ có đường kính trung bình khoảng 150nm có kích thước lan rộng Các svà β-casein tập trung chủ yếu micelle, khi-casein chiếm ưu bề mặt Có lớp lông người Hồi giáo xung quanh micelle, bao gồm chủ yếu đầu C κ - casein nhô 5-10nm từ bề mặt micelle Chuỗi κ - casein nhơ ưa nước tích điện âm đóng góp lớn cho ổn định khơng gian mixen Nếu lớp lơng loại bỏ, ví dụ cách thêm ethanol thủy phân rennet gây ra, độ ổn định keo micelle bị thay đổi micelle tổng hợp kết tủa Hơn nữa, người ta thường chấp nhận có hạt nano nano canxi photphat, có đường kính khoảng 3nm chứa hầu hết phốt phát canxi micelle Các lực giữ micelle với tương tác kỵ nước nhóm protein, Mơ hình nanocluster (, Holt 1992, De Knuif Holt 2003) mô tả mạng lưới phân tử casein linh hoạt tạo thành cấu trúc giống gel kết nối thông qua ống nano canxi photphat Mơ hình liên kết kép đề xuất Horne (1998), người cho thấy cân hai tương tác kỵ nước phân tử casein liên kết ngang với canxi photphat giữ micelle Mơ hình tiểu micelle (Morr 1967; Slattery Evard 1973; Walstra 1999) đề xuất micelle casein tạo thành từ micelle nhỏ hơn, micelle phụ có đường kính 10-15nm, liên kết với cụm canxi photphat Một cấu trúc micelle casein không cố định, động Một micelle casein xung quanh tiếp tục trao đổi thành phần Nó đáp ứng với thay đổi mơi trường micellar, nhiệt độ, pH áp suất Nếu đầu chuỗi nhô ưa nước κ - casein bề mặt micelle bị tách ra, ví dụ rennet, mixen khả hòa tan bắt đầu tổng hợp tạo thành sữa đông casein Trong micelle nguyên vẹn có dư thừa điện tích âm, chúng đẩy Các phân tử nước giữ vị trí ưa nước κ - casein tạo thành phần quan trọng cân Nếu vị trí ưa nước loại bỏ, nước bắt đầu rời khỏi cấu trúc Điều cung cấp cho lực lượng thu hút phòng để hành động Liên kết hình thành, loại muối, nơi canxi hoạt động, thứ hai loại kỵ nước Các liên kết sau tăng cường trục xuất nước cấu trúc cuối sụp đổ thành khối sữa đông dày đặc Các mixen bị ảnh hưởng bất lợi nhiệt độ thấp, chuỗi β - casein bắt đầu phân tách CCP rời khỏi cấu trúc micelle, nơi tồn dạng keo vào dung dịch Giải thích cho tượng b - casein casein kỵ nước tương tác kỵ nước bị suy yếu nhiệt độ hạ thấp Các mixen dường tan rã độ bay mixen casein tăng lên Việc CCP gây sức hút yếu phân tử casein riêng lẻ Những thay đổi làm cho sữa không phù hợp để làm phô mai, chúng dẫn đến thời gian renn lâu sữa đơng mềm β - casein sau dễ dàng bị thủy phân protease khác sữa sau rời micelle Thủy phân - casein thành γ - casein proteose-peptones có nghĩa suất thấp sản xuất phơ mai phân đoạn proteose-peptone bị váng sữa Sự phân hủy β -casein dẫn đến hình thành peptide đắng, gây vấn đề hương vị sản phẩm sữa Những thay đổi chậm khoảng 24 ° C để hồn thành nhiều Biểu đồ Hình 2.1 cho thấy lượng β- casein (tính theo%) gần để lại micelle thời gian lưu trữ 24 Trong lần đun nóng sữa ướp lạnh tiệt trùng đến 62 - 65 ° C khoảng 20 giây, b - casein canxi photphat phần trở lại micelle, khơi phục phần tính chất ban đầu sữa Thu phóng Hình 2.1 Tỷ lệ - casein không liên quan đến mixen sau giữ sữa khoảng 24 nhiệt độ khác (Tham khảo lại từ Walstra, Wouters Geurts 2006, Khoa học Công nghệ sữa) Khi tăng nhiệt độ, mixen thu nhỏ lại lượng CCP tăng lên Khi protein huyết có mặt q trình gia nhiệt, protein huyết liên kết với micelle casein q trình biến tính nhiệt phần lớn chúng bị ràng buộc với bề mặt micelle Một ví dụ kết hợp β - lactoglobulin với κ - casein trình xử lý nhiệt Hầu hết hiệp hội đảo ngược cách làm mát 3) EMZYME TRONG SỮA Enzyme protein có khả kích hoạt phản ứng hóa học ảnh hưởng đến tiến trình tốc độ phản ứng Enzyme làm điều mà khơng tiêu thụ Do đó, đơi chúng gọi chất sinh học Hoạt động enzyme cụ thể; loại enzyme xúc tác cho loại phản ứng Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến hoạt động enzyme nhiệt độ pH Theo quy luật, enzyme hoạt động mạnh phạm vi nhiệt độ tối ưu khoảng từ 25 đến 50 ° C Hoạt động chúng giảm xuống nhiệt độ tăng mức tối ưu, ngừng hoàn toàn khoảng từ 50 đến 120 ° C Ở nhiệt độ này, enzyme nhiều bị biến tính hồn tồn (bị bất hoạt) Nhiệt độ bất hoạt thay đổi từ loại enzyme sang loại khác - thực tế sử dụng rộng rãi cho mục đích xác định mức độ trùng sữa Enzyme có phạm vi pH tối ưu chúng; số chức tốt dung dịch axit, số khác môi trường kiềm Các enzyme sữa đến từ bầu vú bò từ vi khuẩn Trước thành phần bình thường sữa gọi enzyme gốc Sau này, enzyme vi khuẩn, khác loại phong phú tùy theo tính chất kích thước quần thể vi khuẩn Một số enzyme sữa sử dụng để kiểm tra kiểm soát chất lượng Trong số chất quan trọng peroxidase, catalase, phosphatase lipase a PEROXIDASE Peroxidase chuyển oxy từ hydro peroxide (H2O2 ) sang chất dễ bị oxy hóa khác Enzyme bị bất hoạt sữa làm nóng đến 80°C vài giây, thực tế sử dụng để chứng minh diện hay vắng mặt peroxidase sữa kiểm tra xem có đạt nhiệt độ trùng 80 ° C hay không Thử nghiệm gọi xét nghiệm peroxidase Storch b CATALASE Catalase tách hydro peroxide thành nước oxy tự Bằng cách xác định lượng oxy mà enzyme giải phóng sữa, ước tính hàm lượng catalase sữa tìm hiểu xem sữa có đến từ động vật có bầu vú khỏe mạnh hay khơng Sữa từ bầu vú bị bệnh có hàm lượng catalase cao, sữa tươi từ bầu vú khỏe mạnh chứa lượng khơng đáng kể Tuy nhiên, có nhiều vi khuẩn sản xuất loại enzyme Catalase bị phá hủy cách làm nóng 75 ° C 60 giây c PHOSPHATASE Phosphatase có đặc tính tách số este photphoric thành axit photphoric rượu tương ứng Sự diện phosphatase sữa phát cách thêm este axit photphoric thuốc thử làm thay đổi màu sắc phản ứng với rượu giải phóng Một thay đổi màu sắc cho thấy sữa có chứa phosphatase Phosphatase bị phá hủy cách trùng thông thường (72 ° C 15 - 20 giây), xét nghiệm phosphatase sử dụng để xác định xem nhiệt độ trùng có thực đạt hay khơng Các xét nghiệm thông thường sử dụng nhà máy sữa gọi xét nghiệm phosphatase theo Scharer Xét nghiệm phosphatase tốt nên thực sau xử lý nhiệt Trong trường hợp khác, sữa phải làm lạnh xuống + ° C giữ nhiệt độ phân tích Việc phân tích nên thực ngày, khơng, tượng gọi kích hoạt lại xảy ra, tức enzyme bị bất hoạt hoạt động trở lại cho kết xét nghiệm dương tính Kem đặc biệt nhạy cảm mặt d LIPASE Lipase phân tách chất béo thành glycerol axit béo tự Dư thừa axit béo tự sữa sản phẩm sữa dẫn đến mùi vị ôi Hoạt động enzyme dường yếu, sữa từ số bò định cho thấy hoạt động lipase mạnh Số lượng lipase sữa cho tăng vào cuối chu kỳ cho bú Lipase, mức độ lớn, bị bất hoạt trình trùng, nhiệt độ cao cần thiết cho bất hoạt hoàn toàn Nhiều vi sinh vật sản xuất lipase Điều gây vấn đề nghiêm trọng, enzyme chịu nhiệt 4) LACTOSE TRONG SỮA Lactose loại đường có sữa; thuộc nhóm hợp chất hóa học hữu gọi carbohydrate Carbonhydrate nguồn lượng quan trọng chế độ ăn uống Bánh mì khoai tây, ví dụ, giàu carbohydrate, cung cấp nguồn dinh dưỡng Chúng phân hủy thành hợp chất lượng cao tham gia vào tất phản ứng sinh hóa, nơi chúng cung cấp lượng cần thiết Carbonhydrate cung cấp nguyên liệu cho trình tổng hợp số hợp chất hóa học quan trọng thể Chúng có mặt bắp glycogen bắp gan glycogen gan Glycogen ví dụ carbohydrate có trọng lượng phân tử lớn Các ví dụ khác tinh bột cellulose Carbohydrate tổng hợp gọi polysacarit có phân tử khổng lồ tạo thành từ nhiều phân tử glucose Trong glycogen tinh bột, phân tử thường phân nhánh, cellulose chúng dạng chuỗi dài, thẳng Hình 4.1 cho thấy số disacarit, tức carbohydrate bao gồm hai loại phân tử đường Các phân tử sucrose (đường thông thường đường củ cải đường) bao gồm hai loại đường đơn (monosacarit), fructose glucose Lactose (đường sữa) disacarit, với phân tử có chứa glucose galactose monosacarit Hàm lượng đường sữa sữa thay đổi từ 3,6 đến 5,5% Hình 4.2 cho thấy xảy đường sữa bị phân hủy vi khuẩn lactic Lactose vận chuyển vào tế bào vi khuẩn nơi enzyme công đường sữa, tách thành glucose galactose Các enzyme khác từ vi khuẩn axit lactic sau cơng glucose galactose, chuyển đổi thông qua phản ứng trung gian phức tạp thành chủ yếu axit lactic Các enzyme liên quan đến phản ứng hoạt động theo trật tự định Đây xảy sữa bị chua; đường sữa lên men thành axit lactic Các vi sinh vật khác sữa tạo ống dẫn phân hủy khác Nếu sữa làm nóng đến nhiệt độ cao giữ nhiệt độ đó, chuyển sang màu nâu có vị caramel Q trình gọi caramel hóa kết phản ứng hóa học đường sữa protein gọi phản ứng Maillard Thu phóng Hình 4.1 Lactose sucrose chia thành galactose, glucose fructose Thu phóng Hình 4.2 Phá vỡ đường sữa hoạt động enzyme hình thành axit lactic 5) VITAMIN TRONG SỮA Vitamin chất hữu xảy nồng độ nhỏ thực vật động vật Chúng cần thiết cho trình sống bình thường, thể khơng thể tổng hợp Thành phần hóa học vitamin thường phức tạp, hầu hết vitamin biết đến Vitamin định chữ in hoa, theo sau số số, ví dụ A, B B Sữa nguồn vitamin tốt, có mặt với số lượng khác Trong số chất biết đến nhiều A, nhóm vitamin B, vitamin C D Vitamin A D hòa tan chất béo, dung môi chất béo, loại khác hòa tan nước Về mặt vitamin tan chất béo, A D quan trọng Chúng ảnh hưởng đến thị lực da Vì lý tự nhiên, sản phẩm sữa béo chứa vitamin Ở nhiều quốc gia, thiếu hụt sữa béo bù đắp cách làm giàu vitamin A D, để đạt mức vitamin tương đương với sữa nguyên chất Bảng 5.1 liệt kê lượng vitamin lít sữa thị trường nhu cầu vitamin hàng ngày người trưởng thành Bảng cho thấy sữa nguồn vitamin tốt Thiếu vitamin dẫn đến bệnh thiếu hụt, xem Bảng 2.7 Bảng 5.1 Vitamin sữa nhu cầu hàng ngày Vitamin Một B1 B2 C D Lượng lít sữa, mg 0,2 - 0,4 1,7 5-20 0,002 Người lớn yêu cầu hàng ngày mg 1-2 1-2 1-4 30-100 0,01 Bảng 5.2 Thiếu vitamin bệnh tương ứng Thiếu vitamin A Thiếu vitamin B1 Thiếu vitamin B2 Thiếu vitamin C Thiếu vitamin D Bệnh quáng gà, suy giảm khả kháng bệnh truyền nhiễm Tăng trưởng chậm lại Chán ăn, khó tiêu Mệt mỏi, trĩ, dễ bị nhiễm trùng (scurvy) Biến dạng xương (còi xương) 6) CHẤT KHOÁNG VÀ MUỐI TRONG SỮA Sữa chứa số khoáng chất Tổng nồng độ 1% Muối khoáng xảy dung dịch huyết sữa hợp chất casein Các muối quan trọng chất canxi, natri, kali magiê Chúng xảy dạng phốt phát, clorua, citrat caseinat Kali muối canxi nhiều sữa bình thường Lượng muối số Đến kết thúc thời kỳ cho bú, chí trường hợp bệnh u vú, hàm lượng natri clorua tăng làm cho sữa có vị mặn, lượng muối khác giảm tương ứng 7) THÀNH PHẦN KHÁC TRONG SỮA Sữa chứa tế bào soma (tiểu thể bạch cầu bạch cầu) Hàm lượng sữa thấp từ bầu vú khỏe mạnh, tăng lên bầu vú bị bệnh, thường tỷ lệ thuận với mức độ nghiêm trọng bệnh Hàm lượng tế bào soma sữa từ động vật khỏe mạnh theo quy tắc thấp 200 000 tế bào / ml, chấp nhận số lượng lên tới 400 000 tế bào / ml Sữa chứa khí, khoảng - 6% theo thể tích sữa tươi từ bầu vú, đến sữa, hàm lượng khí cao tới 10% theo thể tích Các khí bao gồm chủ yếu carbon dioxide, nitơ oxy III BẢO QUẢN Tùy theo loại sữa mà có cách sử dụng bảo quản khác nhau: Như biết sữa tươi sản phẩm giàu dinh dưỡng Sữa vắt nhiệt độ 35-37 độ C dù có tuân thủ chặt chẽ điều kiện vệ sinh vắt sữa đến đâu sữa ln có lượng vi khuẩn định Các vi khuẩn phát triển nhân lên nhanh chóng, làm cho sữa bị chua hỏng Chính vậy, vòng sau vắt, sữa phải chế biến phải bảo quản lạnh nhiệt độ - độ C (có thể giữ sữa tươi - ngày) Trên thị trường sữa tươi có loại sữa tươi trùng sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi trùng thường đóng chai nhựa túi nilông, thời gian sử dụng ngắn, thường - ngày với điều kiện luôn bảo quản lạnh sữa khơng bị hỏng Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp đại chứa hộp giấy khơng cần giữ lạnh trước mở hộp, sau mở hộp phải bảo quản tủ lạnh dùng hết vòng 48 Nếu sữa vắt nấu sôi tiệt trùng theo phương pháp thủ cơng hộ gia đình chứa chai với nút đậy sơ sài nên trữ lạnh dùng hết vòng 24 Chú ý để đảm bảo an tồn vệ sinh, thời gian nấu sơi sữa tươi phải đủ 30 phút, chai đựng phải rửa luộc trước đựng sữa Ni bò lấy sữa phát triển phổ biến khắp nước Thế việc bảo quản xử lý chất lượng sữa tươi chưa đảm bảo Để giúp cho bà nơng dân khắc phục khó khăn việc vắt chế biến sữa tươi, xin giới thiệu số kinh nghiệm với bà nông dân ni bò sữa sau: Việc bảo quản sữa tươi: Phải chuẩn bị từ khâu chăn nuôi, chuồng trại cao ráo, thơng thống, khơ sạch, khơng có ruồi, bọ, ve, chuột bò phải thường xuyên tắm Trước lần vắt sữa phải làm vệ sinh chuồng sẽ, gọn gàng, dụng cụ để vắt sữa (thùng, xô, cốc) phải rửa sạch, nhúng qua nước sôi trước sử dụng Khăn vải xô để lau, lọc lắng sữa phải luộc qua nước sôi phơi thật khơ Khăn lau bầu vú bò phải nhúng nước sôi vắt kiệt trước lau, người vắt sữa phải Sau vắt xong tất dụng cụ phải cọ, giặt sạch, phơi khơ ngồi nắng Sữa tươi sau vắt phải lọc qua - lớp vải Nếu có điều kiện bán sữa thường xuyên cho trạm thu mua, nhà máy chế biến cần phải đổ sữa vào bình chun dùng để tránh sữa tiếp xúc với khơng khí, bị ơxy hóa làm sữa chóng bị chua Nếu phải vận chuyển sữa xa cần tiến hành trùng phương pháp cách thủy, để nguội bảo quản tủ lạnh nhiệt độ – 0C Cách chế biến sữa: Nếu lượng sữa nhiều, thu mua không hết, nơi chăn nuôi quy mô nhỏ, xa nơi thu mua sữa cần chế biến sữa theo phương pháp Sữa tươi trùng sau vắt lọc đem đun cách thủy nhiệt độ 65 - 750C 30 phút, nhiệt độ 80 – 850C 15 phút nhiệt độ 900C phút, sau làm lạnh nhanh tốt, vào khoảng 180C, đưa vào tủ lạnh nhiệt độ – 60C, dùng 24 đảm bảo chất lượng tốt Sữa tiệt trùng, cho sữa lọc vào nồi áp suất đun sữa sôi nhiệt độ 105 – 115 C thời gian 15 - 20 phút, hay nhiệt độ cao 130 – 1400C 5-10 phút, làm lạnh xuống 18 – 200C, đem bảo quản tủ lạnh nhiệt độ – 60C, sử dụng thời gian dài Sữa cô đặc, dùng nồi hấp cách nhiệt đổ sữa vào đun nhỏ lửa, khuấy tay khơng để sữa vón cục, dùng nồi cách nhiệt có hệ thống khuấy tự động động điện, bình quân 2,2 kg sữa tươi 450 g đường kính cho kg sữa cô đặc Bánh sữa, làm sữa cô đặc, lượng đường phiếm 15 – 20 %, tiếp tục dùng cô đặc sữa qnh lại, sờ vào khơng dính được, đổ sữa khuôn cán mỏng dùng dao cắt miếng 100 – 200 g, lấy nilon giấy bao gói lại thành phong bánh sữa Chế biến bơ: Sữa lọc cho vào máy quay li tâm tách dung dịch sữa làm phần Mỡ sữa để chế biến bơ sữa không mỡ để chế biến casein Trong mỡ sữa gồm có mỡ nước, phần nhỏ protein Để tách chúng khỏi mỡ sữa, cho mỡ vào nồi nhôm đun nhỏ lửa khuấy thật tay, nước bốc hết, protêin tạp chất khác nặng lắng xuống đáy nồi, bơ lấy bảo quản phòng lạnh hay tủ lạnh để dùng dần đóng thành bánh nhỏ Làm sữa chua, sữa tươi sau trùng để làm sữa chua tốt cần cho thêm 5% đường vào, cấy vi khuẩn lactic vào (men lấy từ sữa chua Vinamilk) với tỉ lệ 0,5 - %, sau trộn chia vào cốc, hộp nhựa để nhiệt độ bình thường nhà sau - để trình lên men sữa, sau chuyển cốc vào tủ lạnh để - đem sử dụng  ... khí Phần cặn lại loại bỏ nước khí gọi chất khơ (DM) tổng hàm lượng chất rắn sữa Sữa bò bao gồm khoảng 87% nước 13% chất khơ II THÀNH PHẦN CỦA SỮA BÒ Số lượng thành phần khác sữa khác đáng kể bò. .. làm cho sữa bị chua hỏng Chính vậy, vòng sau vắt, sữa phải chế biến phải bảo quản lạnh nhiệt độ - độ C (có thể giữ sữa tươi - ngày) Trên thị trường sữa tươi có loại sữa tươi trùng sữa tươi tiệt... gói lại thành phong bánh sữa Chế biến bơ: Sữa lọc cho vào máy quay li tâm tách dung dịch sữa làm phần Mỡ sữa để chế biến bơ sữa không mỡ để chế biến casein Trong mỡ sữa gồm có mỡ nước, phần nhỏ