TÌM THUỘC TÍNH NHIỆT VẬT LÝ CỦA VẬT LIỆU THỰC PHẨM Thành viên nhóm Trịnh Nhật Hào Huỳnh Thị Minh Hiền Huỳnh Công Hậu Trần Thị Lan Hậu Nông Thị Thu Hường Huỳnh Thị Mỹ Hòa Vũ Tiên Hồng BẢNG CÂU HỎI TUẦN Câu 1: Hệ số dẫn nhiệt gì? Nêu cơng thức hệ số dẫn nhiệt Câu 2: Có phương pháp đo hệ số dẫn nhiệt? Kể tên phương pháp? Câu 3: Sau cấp đơng chất lượng, có giá trị dinh dưỡng thực phẩm thay đổi nào? Câu 4: Nhiệt nhảy cảm gì? Ví dụ? Câu 5: Sự làm lành phụ thuộc vào yếu tố nào? Tại phải đông lạnh thực phẩm Câu 6: Ứng dụng thuộc tính nhiệt vât lý thực phẩm I Hệ số dẫn nhiệt: Dẫn nhiệt •Dẫn   nhiệt truyền lượng gây nên tương tác vật lý phân tử, nguyên tử chất có khác biệt nhiệt độ Định luật Fourier I Hệ số dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt k tính chất vật lý mơi trường dẫn đại diện cho tốc độ truyền nhiệt đơn vị diện tích ứng với gradient nhiệt độ 1oC/m Đơn vị hệ số dẫn nhiệt k W/moC I.Hệ số dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt CƠNG THỨC TÍNH HỆ SỐ DẪN NHIỆT k = 0.25Xc +0.155Xp +0.16Xf + 0.135Xa + 0.58Xw Kí hiệu: : carbohydrate (c), protein (p), fat (f), ash (a), water (w) BÀI TẬP XÁC ĐỊNH HỆ SỐ DẪN NHIỆT CỦA CÁ CÓ HÀM LƯỢNG NƯỚC 70%, PROTEIN 18%, LIPIT: 11% Vật liệu Bảng 2.1: Hệ số dẫn nhiệt thông thường Đào sấy đông khô Nước cam Nước cà chua Dâu Chuối Táo đỏ Khoai Tây Dứa Cà rốt Cam lột vỏ Đào tươi k ( W/moC) Vật liệu k (W/moC) 0.0418 0.320 0.460 0.462 0.481 0.513 0.533 0.549 0.571 0.580 0.581 Sữa bột Mực khô Glycerol Tinh bột Dầu bắp Cá tươi Thịt bò tươi Tơm Mực tươi Thịt bò đơng lạnh Cá đơng lạnh 0.054 0.077 0.135 0.15 0.17 0.44-0.46 0.491 0.490 0.500 1.37 1.2-1.6 CÁC TÍNH CHẤT CỦA HỆ SỐ DẪN NHIỆT • Hệ số dẫn nhiệt thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ độ ẩm • Hệ số dẫn nhiệt thay đổi theo nhiệt độ • Kim loại dẫn nhiệt tốt điện mơi • Nếu K< 0,1 W/moC vật liệu cách nhiệt • Vật liệu siêu dẫn: nhiệt độ thấp hệ số dẫn nhiệt thật cao I Hệ số dẫn nhiệt Cách đo hệ số dẫn nhiệt Kỹ thuật trạng thái ổn định Kỹ thuật trạng thái gần ổn định Kỹ thuật trạng thái không ổn định II NHIỆT NHẠY CẢM Định nghĩa Nhiệt nhạy cảm thực phẩm bảo quản thực phẩm số thực phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, bị thay đổi kết cấu hương vị giá trị dinh dưỡng Bảng 1.1: Tham khảo nhiệt độ thời hạn cần thiết để bảo quản số loại thực phẩm Thực phẩm Nhiệt độ bảo quản (oC) Thời gian lưu giữ sau mua Cá Cua, tơm, sò Thịt loại Thịt xay Thịt chế biến Gia cầm Nước trái Sữa tươi Kem Phô mai Bơ 0-3 0-3 0-3 0-3 0-3 3-5 ngày 2-3 ngày 2-3 tuần 0-3 0-7 1-7 1-7 0-7 0-7 ngày 1-2 tuần 5-7 ngày 5-7 ngày Thường 1-3 tháng tuần Ảnh hưởng trình chần, hấp đến giá trị dinh dưỡng thực phẩm • Trong q trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm khơng giảm nhiều Sự mát chất dinh dưỡng thường hòa tan bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin số cấu tử hòa tan bị hòa tan nước chân • Lượng biến đổi cấu tử hòa tan phụ thuộc vào yếu tố: mơi trường chất tải nhiệt, nhiệt độ, thời gian Bảng 1.2 Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau, % Điều kiện xử lý Trước xử lý Sau xử lý Tỉ lệ tổn thất Nước nhiệt độ 90oC Nước nhiệt độ 100oC Hơi nước nhiệt độ 100oC Hơi nước nhiệt độ 110oC 10.9 6.9 36.7 11.2 6.7 40.0 12.8 10.8 15.6 17.9 49.7 ... lành phụ thuộc vào yếu tố nào? Tại phải đông lạnh thực phẩm Câu 6: Ứng dụng thuộc tính nhiệt vât lý thực phẩm I Hệ số dẫn nhiệt: Dẫn nhiệt •Dẫn   nhiệt truyền lượng gây nên tương tác vật lý phân... 1.2-1.6 CÁC TÍNH CHẤT CỦA HỆ SỐ DẪN NHIỆT • Hệ số dẫn nhiệt thực phẩm phụ thuộc vào nhiệt độ độ ẩm • Hệ số dẫn nhiệt thay đổi theo nhiệt độ • Kim loại dẫn nhiệt tốt điện mơi • Nếu K< 0,1 W/moC vật liệu... khác biệt nhiệt độ Định luật Fourier I Hệ số dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt Hệ số dẫn nhiệt k tính chất vật lý mơi trường dẫn đại diện cho tốc độ truyền nhiệt đơn vị diện tích ứng với gradient nhiệt độ