LƯU BIẾN VÀ CẤU TRÚC THỰC PHẨM

5 15 0
  • Loading ...
1/5 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 03/04/2019, 19:12

NHÓM CÂU HỎI TUẦN ĐỀ TÀI: LƯU BIẾN CẤU TRÚC THỰC PHẨM Câu 1: Lưu biến gì? Có dạng lưu biến? - Lưu biến ngành khoa học nghiên cứu biến dạng vật liệu tác động ngoại lực lên vật chất Dưới tác động ngoại lực, chất rắn bị biến dạng chất lỏng có chuyển động dòng chất lỏng Lưu biến dùng đánh giá chất lượng sản phẩm, tính toán kĩ thuật thiết kế thiết bị Hiểu rõ biểu lưu chất giúp cho xác định kích thước bơm, đường ống lượng yêu cầu Các model lưu biến thu nhận từ phương pháp thực nghiệm giúp cho thiết kế chế tạo thiết bị chế biến thực phẩm với monen xoắn, cân lượng cân vật chất Cần phải hiểu rõ vai trò lưu biến lưu chất kiểm sốt q trình - Lưu biến học nghiên cứu chảy vật chất: chủ yếu chất lỏng chất rắn mềm chất rắn điều kiện chúng bị chảy biến dạng đàn hồi Nó áp dụng cho chất có cấu trúc phức tạp bao gồm bùn, bùn thải, polymer, số thực phẩm, chất dịch động vật, vật liệu sinh học khác Sự chảy chất phụ thuộc vào độ nhớt (ở nhiệt độ cố định độ nhớt biến đổi phụ thuộc vào yếu tố khác Ví dụ, độ nhớt tương cà giảm lắc nó, nước khơng Kể từ Isaac Newton đưa khái niệm độ nhớt, nghiên cứu khác độ nhớt chất lỏng thường gọi Cơ học chất lưu phi Newton.Thuật ngữ lưu biến học đặt Eugene C Bingham, giáo sư trường Cao đẳng Lafayette, vào năm 1920 theo đề nghị đồng Markus Reiner Để đo đạc đặc điểm ứng xử vật liệu lưu biến phòng thí nghiệm người ta dùng lưu biến kế Các khía cạnh lưu biến học liên quan đến ứng xử biến dạng chảy vật liệu cấu trúc bên (như định hướng kéo dài phân tử polymer), ứng xử biến dạng/chảy vật liệu không mô tả học chất lưu truyền thống hay đàn hồi - Có dang lưu biến: Lưu biến biến dạng:  Biến dạng đàn hồi:  Biến dạng đàn hồi Hookean  Biến dạng đàn hồi phi Hookean  Biến dạng không đàn hồi  Nhớt đàn hồi  Dẻo nhớt Lưu biến chảy:  Chảy dẻo  Chảy dẻo Bingham  Chảy dẻo phi Bingham  Chảy nhớt  Chảy nhớt Newton  Chảy nhớt phi Newton Câu 2: Ứng dụng lưu biến? - Lưu biến dùng đánh giá chất lượng sản phẩm, tính tốn kỹ thuật thiết kế thiết bị Sẽ giúp cho xác định kích thước bơm, đường ống lượng yêu cầu - Các model lưu biến thu nhận từ phương pháp thực nghiệm giúp ích cho thiết kế chế tạo thiết bị chế biến thực phẩm với momen xoắn, cân lượng cân vật chất Câu 3: Độ nhớt gì? Yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt? Các phương pháp đo độ nhớt? - Độ nhớt đại lượng vật lí đặc trưng cho trở lực ma sát nội sinh phân tử chúng có chuyển động trượt lên - Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt nhiệt độ áp suất - Có hai phương pháp đo độ nhớt là: động học động lực Câu 4: Chất lỏng gì? Có dạng chất lỏng, kể tên? - Chất lỏng trạng thái vật chất phổ biến Chất lỏng chất lưu gần không nén mà phân tử cấu tạo nên có liên kết khơng chặt so với liên kết rắn có hình dạng phụ thuộc vào vật chứa Chất lỏng bốn trạng thái vật chất (gồm chất rắn, chất lỏng, chất khí plasma) Khơng giống chất khí, chất lỏng khơng phân tán vật chứa mà trì mật độ tương đối ổn định Một tính chất đặc biệt chất lỏng sức căng bề mặt, gây ướt - Có hai dạng chất lỏng:  Chất lỏng Newton  Chất lỏng non-Newton:  Chất lỏng giả dẻo  Chất lỏng đặc dần Câu 5: Thế chất lỏng Newton non-Newton? Cho ví dụ? - Chất lỏng tuân theo định luật Newton gọi chất lỏng Newton Chất lỏng Newton đường thẳng tuyến tính độ thị tương quan tốc độ trượt ứng suất trượt khơng phụ thuộc vào tốc độ trượt Vd: Khí, dầu, nước chất lỏng chứa 90% nước trà café, bia, đồ uống có ga, nước trái cây, sữa, - Chất lỏng phi Newton chất lỏng hay chất lưu có độ nhớt khơng tn theo định luật Newton Vd: Nước sốt táo, sốt cà chua, tinh dịch bột ngô, kem đánh răng,… Câu 6: Nếu phương pháp đánh giá cấu trúc thực phẩm? Có nhiều phương pháp sử dụng để phân loại cacs đặc tính cấu trúc thực phẩm nhằm phát triển kĩ thuật dự đoán cách thức cảm nhận thực phẩm người tiêu dùng Đánh giá cảm quan máy đo phương pháp sử dụng để đo đạc cấu trúc - Phương pháp cảm quan: Con người dụng cụ đo phương pháp cảm quan này, thông qua cách tiếp nhận sau:  Mùi khứu giác:  Mùi đặc tính chất hay hợp chất mà người cảm nhận từ hít vào khoang mũi hay khoang miệng gây cảm giác  Những tế bào nằm dọc hai bên vách ngăn lệch phía bên khoang mũi Có dạng hình ống  Lớp màng nhầy ln trì điều kiện ẩm  Khi hít vào, khơng khí vào khoang mũi xuyên qua lớp nhầy tác động lên dây thần kinh khứu giác  Vị vị giác:  Vị đặc tính chất hay hợp chất mà người cảm nhận hòa tan miệng  Sự tiếp nhận vị trình tiếp nhận theo chế hóa học  Chất phải hòa tan nước bọt thông qua quan nằm mặt lưỡi, vòm miệng yết hầu  Các nụ vị giác phân bố rãnh lưỡi, xếp thành chum từ sợi dây thần kinh xuyên qua khe hở nụ vị giác  Có vị bản: Ngọt, mặn, chua, đắng  Màu thị giác:  Mắt có khả phân biệt tần số ánh sang  Thực phẩm dạng rắn: lượng đập vào mắt  Thực phẩm dạng lỏng: ánh sáng xuyên qua nguyên liệu  Trạng thái xúc giác: Cấu trúc thực phẩm đặc tính có liên quan với độ nhớt, độ đàn hồi, độ giòn, độ dính,… - Phương pháp dùng máy đo: thiết bị dùng để đo cấu trúc thực phẩm máy Texutre Profile Analysis (TPA) - Nguyên lí hoạt động máy : Nguyên lí hoạt động máy làm biến dạng mẫu lực xác định đikều khiển tính tốn phản lực mà mẫu trả Lực trả cuả mẫu hiển thị hình điện tử biến số thay đổi dựa khoảng cách đầu đo mà người điều khiển quy định kết thể gram Newton Các lực tạo trình chuyển động tương tự ăn tiêu hóa thức ăn Lực đo đặc trưng thuộc tính mẫu, phản ánh đặc tính vật lí cuả sản phẩm, điều có nghĩa đo lường trực tiếp dự đốn thực phẩm thể người dùng cảm nhận Do phương pháp có ý nghĩa q trình sản xuất trì chất lượng sản phẩm ...- Có dang lưu biến: Lưu biến biến dạng:  Biến dạng đàn hồi:  Biến dạng đàn hồi Hookean  Biến dạng đàn hồi phi Hookean  Biến dạng không đàn hồi  Nhớt đàn hồi  Dẻo nhớt Lưu biến chảy: ... phương pháp đánh giá cấu trúc thực phẩm? Có nhiều phương pháp sử dụng để phân loại cacs đặc tính cấu trúc thực phẩm nhằm phát triển kĩ thuật dự đoán cách thức cảm nhận thực phẩm người tiêu dùng... khả phân biệt tần số ánh sang  Thực phẩm dạng rắn: lượng đập vào mắt  Thực phẩm dạng lỏng: ánh sáng xuyên qua nguyên liệu  Trạng thái xúc giác: Cấu trúc thực phẩm đặc tính có liên quan với
- Xem thêm -

Xem thêm: LƯU BIẾN VÀ CẤU TRÚC THỰC PHẨM, LƯU BIẾN VÀ CẤU TRÚC THỰC PHẨM

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay