ĐHĐN giáo trình công nghệ sản xuất đường bánh kẹo ts trương thị minh hạnh, 120 trang

120 23 0
  • Loading ...
1/120 trang
Tải xuống

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 03/04/2019, 16:28

GIÁO TRÌNH CƠNG NGHӊ SҦN XUҨT ĈѬӠNG - BÁNH - KҼO Biên soҥn: TS TRѬѪNG THӎ MINH HҤNH BӜ MÔN CƠNG NGHӊ THӴC PHҬM - SINH HӐC KHOA HĨA PHҪN CÔNG NGHӊ SҦN XUҨT ĈѬӠNG MӢ ĈҪU Giá trӏ kinh tӃ cӫa mía: Ĉѭӡng có ý nghƭa quan trӑng ÿӕi vӟi dinh dѭӥng cӫa cѫ thӇ ngѭӡi Ĉѭӡng hӧp phҫn khơng thӇ thiӃu ÿѭӧc thӭc ăn cho ngѭӡi Ĉѭӡng nguyên liӋu quan trӑng cӫa nhiӅu ngành công nghiӋp (CN) hiӋn nhѭ CN bánh kҽo, ÿӗ hӝp, ÿӗ uӕng, CN lên men, sӳa, CN dѭӧc phҭm, hóa hӑc v.v Chính vұy mà cơng nghiӋp ÿѭӡng thӃ giӟi cӫa nѭӟc ta ÿã không ngӯng phát triӇn ViӋc cѫ khí hóa tồn bӝ dây chuyӅn sҧn xuҩt, nhӳng thiӃt bӏ tӵ ÿӝng, phѭѫng pháp mӟi, vҩn ÿê tӵ ÿӝng hóa tin hӑc hóa tồn bӝ dây chuyӅn sҧn xuҩt ngày ÿѭӧc áp dөng rӝng rãi nhà máy ÿѭӡng Cây mía mӝt nguyên liӋu quan trӑng cӫa ngành công nghiӋp chӃ biӃn ÿѭӡng ÿѭӧc trӗng ӣ nhiӅu quӕc gia khu vӵc khí hұu nhiӋt ÿӟi nhiӋt ÿӟi Ӣ nѭӟc ta, mía nguyên liӋu nhҩt ÿӇ chӃ biӃn ÿѭӡng ăn Mía ÿѭӡng trӗng có nhiӅu ѭu ÿiӇm có giá trӏ kinh tӃ cao: Xét vӅ mһt sinh hӑc: - Kh̫ sinh kh͙i lͣn: nhӡ có chӍ sӕ diӋn tích lӟn nên khҧ lӧi dөng ánh sáng mһt trӡi trình quang hӧp cao (tӕi ÿa có thӇ ÿҥt 5-7%) Trong vòng 10- 12 tháng, 1ha mía có thӇ cho suҩt hàng trăm tҩn mía mӝt khӕi lѭӧng lӟn xanh, gӕc, rӉ ÿӇ lҥi ÿҩt - Kh̫ tái sinh m̩nh: Mía có khҧ ÿӇ gӕc ÿѭӧc nhiӅu năm, mӝt lҫn trӗng thu hoҥch nhiӅu vө Năng suҩt mía ӣ vө gӕc ÿҫu thѭӡng cao hѫn vө mía tѫ - Kh̫ thích ͱng r͡ng: Cây mía có thӇ trӗng ӣ nhiӅu vùng sinh thái khác nhau, chӏu ÿӵng tӕt ÿiêù kiӋn khҳc nghiӋt cӫa tӵ nhiên môi trѭӡng., ÿê thích nghi vӟi trình ÿӝ sҧn xuҩt chӃ biӃn Xét vӅ mһt sҧn phҭm: Ngoài sҧn phҭm mía nguyên liӋu ÿӇ chӃ biӃn ÿѭӡng, mía ngun liӋu hoһc trӵc tiӃp hoһc gián tiӃp cӫa nhiӅu ngành công nghӋp nhѭ rѭӧu cӗn, bӝt giҩy, gӛ ép, thӭc ăn gia súc, phân bón Các sҧn phҭm phө cӫa mía ÿѭӡng nӃu khai thác triӋt ÿӇ , giá trӏ có thӇ tăng gҩp 3-4 lҫn giá trӏ cӫa phҭm (ÿѭӡng ăn) http://www.ebook.edu.vn SѪ ĈӖ GIÁ TRӎ KINH Tӂ CӪA CÂY MÍA CĈY MA Sҧn phҭm ÿӗng ruӝng ( Lâ , ngӑn xanh, gӕc, rӉ) Thӭc ăn gia súc Phÿn bn Sҧn phҭm chӃ biӃn cng nghiӋp Phө phҭm: Bê, mұt rӍ, bn lӑc Chính phҭm (ÿѭӡng) Phÿn bn Chҩt ÿӕt Thӭc ăn gia súc Rѭӧu- cӗn Câc sҧn phҭm khâc Sӵ phát nghiӋp SҧntriӇn hҧmcơng sӧi, bӝt giҩѭӡng mía thӃ giӟi: Ҩn Ĉӝ nѭӟc ÿҫu tiên thӃ giӟi sҧn xuҩt ÿѭòng mía Do ÿó danh tӯ ÿѭӡng có nguӗn gӕc tӯ Ҩn Ĉӝ “ sankara” Vào khoҧng nămvi398, Sҧn phҭm sinhngѭӡi Ҩn Ĉӝ Trung Quӕc ÿã biӃt chӃ biӃn mұt thành ÿѭӡng tinh thӇ Tӯ ÿó phát triӇn sang Ba Tѭ , Italia, Bӗ Ĉào Nha, ÿӗng thӡi ÿã mӣ ngành CN mӟi ngành CN luyӋn ÿѭӡng ĈӃn thӃ kӹ 16, nhiӅu nhà máy luyӋn ÿѭӡng ÿã mӑc lên ӣ Anh, Ĉӭc, Pháp Lúc ÿҫu CN ÿѭӡng rҩt thơ sѫ, ép mía bҵng trөc gӛ ÿӭng, kéo bҵng sӭc kéo trâu bò, lҳng bҵng vôi, cô ÿһc ӣ chҧo kӃt tinh tӵ nhiên CN ÿѭӡng có tӯ lâu ÿӡi nhѭng bҳt ÿҫu tӯ thӃ kӹ thӭ 19 mӟi ÿѭӧc cѫ khí hóa tӯ Châu Âu phát hiӋn cӫ cҧi ÿѭӡng, nhiӅu thiӃt bӏ quan trӑng ÿã ÿѭӧc phát minh: - 1867, loҥi máy ép bҵng gang trөc nҵm ngang kéo bҵng máy hѫi nѭӟc ÿѭӧc dùng ÿҫu tiên ӣ ÿҧo Réunion ӣ Pháp Sau ÿó cҧi tiӃn ghép nhiӅu trөc ép có dùng nѭӟc thҭm thҩu ÿӇ nâng cao hiӋu suҩt ép - 1812, ông Barrnel ngѭӡi Pháp ngѭӡi ÿҫu tiên dùng khí CO2 ÿӇ bão hòa vơi dùng phѭѫng pháp lӑc ÿӇ loҥi kӃt tӫa CaCO3 CNJng thӃ kӹ 19, kӻ sѭ Tratini ngѭӡi Italia ÿã dùng khí SO2 ÿӇ kӃt tӫa chҩt khơng ÿѭӡng tҭy màu nѭӟc mía - 1813, Howard phát minh nӗi bӕc hѫi chân không mӝt hiӋu nên hiӋu quҧ bӕc hѫi thҩp - 1820, máy ép khung bҧn ÿӡi - 1843, Rillieux phát minh hӋ bӕc hѫi nhiӅu nôi, tiӃt kiӋm ÿѭӧc hѫi dùng - 1837, Pouzolat phát minh máy li tâm truyӅn ÿӝng ӣ ÿáy, lҩy ÿѭӡng ӣ trên, thao tác không thuұn tiӋn Sau ÿó Bessener phát minh máy li tâm kiӇu thùng quay http://www.ebook.edu.vn -1867 Weston cҧi tiӃn máy li tâm truyӅn ÿӝng ӣ trên, lҩy ÿѭӡng ӣ dѭӟi, hiӋn ÿang ÿѭӧc dùng phә biӃn tҥi nhà máy ÿѭӡng - 1892, máy ép trөc hiӋn ÿҥi ÿѭӧc dùng ӣ Mӻ - 1878 máy sҩy thùng quay xuҩt hiӋn, 1884 thiӃt bӏ trӧ tinh ÿӡi Trong mҩy chөc năm nay, kӻ thuұt ngành ÿѭӡng ÿã phát triӇn vӟi tӕc ÿӝ nhanh Vҩn ÿӅ cѫ khí hóa, tӵ ÿӝng hóa, tin hӑc hóa tồn bӝ dây chuyӅn sҧn xuҩt, thiӃt bӏ dây chuyӅn công nghӋ cNJng nhѭ thiӃt bӏ phân tích hiӋn ÿҥi ÿã ÿѭӧc ӭng dөng rӝng rãi nhà máy ÿѭӡng Trong 20 năm qua, kӻ thuұt cơng nghiӋp ÿѭӡng TG có nhiӅu biӃn ÿәi quan trӑng, bҳt ÿҫu tӯ thұp kӹ 80 tiӃp tөc nhiӅu năm 90 Ví dө: Thұp kӹ 80, Công ty Benghin- Say Pháp công ty Teron Eridania cӫa Ý ÿã nghiên cӭuvà phát minh thiӃt bӏ, phѭѫng pháp kӃt tinh chân không liên tөc Năm 1982, ngà máy luyӋn ÿѭӡng Nantes thӵc nghiӋm thành công, ÿӃn 1984 nhà máy Elsdof ( Tây Ĉӭc) tiӃn hành sҧn xuҩt 1985 ÿã dùng thiӃt bӏ kӃt tinh liên tөc cӫa Công ty Fives Cail Babcock ( FCB) ÿӇ nҩu ÿѭӡng HiӋn nhiӅu thiӃt bӏ nҩu ÿѭӡng liên tөc cӫa FCB ÿã ÿѭӧc dùng nhiӅu nhà máy ÿѭӡng thӃ giӟi Cùng vӟi sӵ phát triӇn cӫa nҩu ÿѭӡng liên tөc, nѭӟc Ĉӭc, Pháp, Ý v.v ÿã nghiên cӭu thiӃt bӏ trӧ tinh chân khơng liên tөc Cơng ty Benghin- Say Pháp ÿã thành công viӋc dùng trӧ tinh chân không liên tөc ӣ nhà máy ÿѭӡng luyӋn Nantes, sau ÿó ӣ nhà máy ÿѭӡng cӫ cҧi Sermaize, nhà máy Gol Bois- Rouge (Pháp), nhà máy ÿѭӡng Allscoff (Anh) HiӋn thiӃt bӏ trӧ tinh chân không liên tөc MET cӫa Công ty BMA, ÿã làm trӑng lѭӧng tinh thӇ ÿѭӡng non tăng 15-30% Tình hình sҧn xuҩt mía ÿѭӡng ӣ nѭӟc ta: Nѭӟc ta mӝt nѭӟc có truyӅn thӕng sҧn xuҩt ÿѭӡng tӯ lâu ÿӡi Tӯ lâu, nhân dân ta ÿã biӃt dùng nhӳng máy ép giҧn ÿѫn nhѭ máy ép bҵng ÿá, máy ép bҵng gӛ dùng sӭc trâu bò kéo Nѭӟc mía ép ÿѭӧc nҩu nhiӅu dҥng sҧn phҭm khác nhau: Mұt trҫm, ÿѭӡng phên, ÿѭӡng thô, ÿѭӡng cát vàng Ӣ miên Trung, nhân dân ta ÿã biӃt dùng lòng trҳng trӭng, ÿát bùn, vơi ÿӇ làm sҥch nѭӟc mía, sҧn xuҩt loҥi ÿѭӡng ÿһc sҧn nhѭ ÿѭӡng muӛng, ÿѭӡng phèn, ÿѭӡng phәi, ÿѭӡng bông, ÿѭӡng bát dùng nѭӟc xuҩt khҭu Trong thӡi kǤ Pháp thuӝc, CN ÿѭӡng hiӋn ÿҥi cӫa ta hҫu nhѭ Nѭӟc ta chӍ có hai nhà máy ÿѭӡng hiӋn ÿҥi: HiӋp Hòa (miӅn Nam) Tuy Hòa (miӅn Trung) CN ÿѭӡng ӣ nѭӟc ta vòng 100 năm vүn ӣ tình trҥng sҧn xuҩt thӫ cơng chӫ yӃu Sau ngày hồ bình lұp lҥi, dѭӟi chӃ ÿӝ xã hӝi chӫ nghƭa, CN ÿѭӡng hiӋn ÿҥi cӫa nѭӟc ta mӟi bҳt ÿҫu phát triӇn Ӣ miӅn Bҳc có nhà máy ÿѭӡng hiӋn ÿҥi nhѭ: ViӋt trì, Sơng Lam ( 350Tҩn mía/ ngày), nhà máy ÿѭӡng Vҥn ĈiӇm (1000tҩnmía/ ngày) Ӣ miӅn nam có nhà máy ÿѭӡng nhѭ Quҧng Ngãi, Bình Dѭѫng (1500tҩn mía/ ngày), Phan Rang (350tҩn mía/ ngày), hai nhà máy luyӋn ÿѭӡng Khánh Hӝi (150 tҩn ÿѭӡng thơ/ngày), Biên Hòa (200 tҩn mía/ngày) Sau mӟi xây dӵng thêm nhà máy nhѭ La Ngà (2000 tҩn mía/ ngày).v v Tính ÿӃn thӡi ÿiӇm vө mía 1997- 1998 cҧ nѭӟc có 250.000ha mía tăng hѫn 67% so vӟi năm 1994 ÿҥt sҧn lѭӧng 11,5 triӋu tҩn mía VӅ cơng nghiӋp chӃ biӃn: Năm 1994 cҧ nѭӟc mӟi có 12 nhà máy ÿѭӡng cѫ giӟi chӃ biӃn khoҧng 20% sҧn lѭӧng mía cây, phҫn lҥi chӃ biӃn bán cѫ giӟi thӫ công, hiӋu suҩt thu hӗi thҩp Thӵc hiӋn chѭѫng trình 1triӋu tҩn ÿѭӡng vào năm 2000 cӫa phӫ, ÿӃn vө mía 1997-1998, cҧ nѭӟc ÿã có 35 nhà máy ÿѭӡng hoҥt ÿӝng vӟi tәng công suҩt ép 50.800 tҩn, tăn gâp lҫn so vӟi năm 1994 Cùng vӟi cѫ sӣ chӃ biӃn bán cѫ giӟi thӫ công, tәng sҧn http://www.ebook.edu.vn lѭӧng chung cҧ nѭӟc năm ÿó ÿҥt 552.000 tҩn Vào năm 2000 cҧ nѭӟc ÿã có 50 nhà máy ÿѭӡng mía hiӋn ÿҥi ( ÿó có nhà máy mӣ rӝng công suҩt) ÿѭa tәng công suҩt ép lên 93.500 tҩn mía / ngày dѭӟi nhiӅu hình thӭc ÿҫu tѭ nhѭ liên doanh hay 100% vӕn nѭӟc ngồi Ví dө mӝt sӕ nhà máy ÿѭӡng mӟi xây dӵng hoһc mӣ rông nhѭ bҧng B ҧng CÁC NHÀ MÁY ĈѬӠNG MӞI XÂY DӴNG VÀ MӢ RӜNG TÍN NHĂ MÂY CAO BҴNG TUYÍN QUANG SѪN DѬѪNG THÁI NGUYÊN - ĈÀI LOAN SѪN LA VIӊT TR HOĂ BNH THANH HOÁ - ĈÀI LOAN LAM SѪN NNG CӔNG NGHӊ AN – ANH SNG CON SNG LAM LINH CҦM QUҦNG BNH THӮA THIÊN HUӂ - ҨN ĈӜ QUҦNG NAM QUҦNG NGÊI NAM QUҦNG NGÊI KON TUM BNH ĈӎNH GIA LAI - PHÂP ĈӖNG XUÂN TUY HA SѪN HA EAKNӔP CNG SUҨT (tҩn ma/ ngăy) 700 700 1000 2000 1000 500 700 6000 6000 1500 6000 1250 350 1000 1500 2500 1000 4500 1000 1000 1000 2800 100 1250 3000 500 TÍN NHĂ MÂY ĈĂK LĂK NINH HA DIÍN KHÂNH CAM RANH ĈӬC TRӐNG NINH THUҰN - ҨN ĈӜ PHAN RANG NINH THUҰN BNH PHѬӞC LA NGĂ TRӎ AN BNH DѬѪNG NѬӞC TRONG TĈY NINH - PHÂP TH TĈY NINH HIӊP HA LONG AN - ҨN ĈӜ BӂN TRE TRÀ VINH - ҨN ĈӜ SC TRĂNG PHӨNG HIӊP Vӎ THANH KIÍN GIANG THӞI BNH VҤN ĈIӆM (ÿѭӡng luyӋn) BIÍN HA (ÿѭӡng luyӋn) KHÁNH HӜI (ÿѭӡng luyӋn) CNG SUҨT (tҩn ma/ ngăy) 1000 1250 400 3000 2500 2500 350 1000 2000 2000 1000 2000 900 8000 2500 2000 3500 1000 2500 1000 1250 1000 1000 1000 200 300 180 Nhѭ vұy, nhӳng năm vӯa qua nhiӅu nhà máy ÿѭӡng hiӋn ÿҥi có cơng suҩt lӟn ÿѭӧc xây dӵng Nhѭng theo sӕ liӋu thӕng kê sҧn lѭӧng ÿѭӡng sҧn xuҩt nѭӟc vүn chѭa ÿáp ӭng ÿѭӧc nhu cҫu tiêu thө nӝi bӝ Trong thӡi gian gҫn ÿây ngành ÿѭӡng gһp tình trҥng khó khăn nhiӅu lý khác nhau: tác ÿӝng quan trӑng vӅ quy hoҥch vùng nguyên liӋu, ÿҫu tѭ chѭa ÿúng mӭc trӑng tâm, cNJng nhѭ vӅ quҧn lý thӏ trѭӡng, tӯ ÿó dүn ÿӃn tӗn ÿӑng sҧn phҭm, nhà máy sҧn xuҩt cҫm chӯng, nông dân không bán ÿѭӧc sҧn phҭm mía trӗng dүn ÿӃn chán ÿҫu tѭ hoһc chuyӇn ÿәi giӕng trӗng có giá trӏ kinh tӃ hѫn, tӯ ÿó diӋn tích canh tác mía bӏ thu hҽp http://www.ebook.edu.vn Mһc dù vұy ngành công nghiӋp mía ÿѭӡng vүn mӝt ngành quan trӑng ӣ nѭӟc ta bӣi góp phҫn ÿáp ӭng lѭӧng ÿѭӡng tiêu thө dùng cho khu vӵc cҧ nѭӟc, nâng cao tӯng bѭӟc mӭc dinh dѭӥng khҭu phҫn ăn hàng ngày, tҥo ÿiӅu kiӋn cho ngành kinh tӃ khác phát triӇn, tұn dөng ÿҩt hoang ÿӗi trӑc ÿҩt nơng nghiӋp có hiӋu quҧ thҩp so vӟi trӗng mía, tҥo công ăn viӋc làm cho nông dân lao ÿӝng dѭ thӯa Góp phҫn nâng cao trình ÿӝ chӃ biӃn, chuyӇn dҫn sang hình thӭc sҧn xuҩt ÿѭӡng cѫ giӟi vӟi công nghӋ tiên tiӃn, thay thӃ dҫn lѭӧng ÿѭӡng tiӇu thӫ cơng nghiӋp tiêu hao ngun liӋu mía gҫn gҩp ÿôi so vӟi sҧn xuҩt công nghiӋp MӜT SӔ DANH TӮ THѬӠNG DÙNG TRONG NHÀ MÁY ĈѬӠNG Ĉӝ Bx: Ĉӝ Bx biӇu thӏ tӍ lӋ % trӑng lѭӧng chҩt hoà tan so vӟi trӑng lѭӧng nӭѫc mía Nói cách khác cho ta biӃt nӗng ÿӝ chҩt hồ tan có dung dӏch nѭӟc mía hay dung dӏch ÿѭӡng phҫn trăm Dөng cө ÿӇ ÿo ÿӝ Bx ÿѭӡng kӃ Bá linh hoһc Brix kӃ Ĉӝ Bx ÿo ÿѭӧc cӫa dung dӏch ӣ nhiӋt ÿӝ bҩt kì khác vӟi nhiӋt ÿӝ tiêu chuҭn cӫa Bx kӃ gӑi Bx quan sát Ĉӝ Bx cҧi ÿӝ Bx ÿã ÿiӅu chӍnh tӯ ÿӝ Bx quan sát vӅ nhiӋt ÿӝ tiêu chuҭn cӫa Bx kӃ Ĉӝ ÿѭӡng: BiӇu thӏ thành phҫn ÿѭӡng sacaroza có dung dӏch tính theo % trӑng lѭӧng dung dӏch.Tӭc 100g dung dӏch có gam ÿѭӡng sacaroza Trong công nghiӋp ÿѭӡng ÿӇ phù hӧp vӟi yêu cҫu cӫa sҧn xuҩt kƭ thuұt ngѭӡi ta dùng hai khái niӋm sau ÿӇ chӍ ÿӝ ÿѭӡng cӫa dung dӏch: - Ĉӝ ÿѭӡng theo Pol: Pol thành phҫn có dung dӏch ÿѭӡng xác ÿӏnh trӵc tiӃp bҵng ÿѭӡng kê (Polarimetre) Nó thành phҫn ÿѭӡng gҫn ÿúng cӫa dung dӏch cӭ vào kӃt quҧ ÿo cӫa phѭѫng pháp phân tích nhanh - Ĉӝ ÿѭӡng theo sac:Là thành phҫn ÿѭӡng sacaroza có dung dӏch tính theo % trӑng lѭӧng dung dӏch cӭ vào kӃt quҧ ÿo phân tích xác cӫa phòng thí nghiӋm gӑi phѭѫng pháp chuyӇn hố Nó loҥi trӯ nhӳng sai sӕ ҧnh hѭӣng cӫa nhӳng chҩt không phҧi ÿѭӡng gây nên trình xác ÿӏnh Ĉӝ tinh khiӃt: Ĉӝ tinh khiӃt chӍ mӭc ÿӝ sҥch cӫa dung dӏch nѭӟc mía Nó biӇu thӏ bҵng % trӑng lѭӧng ÿѭӡng sacaroza so vӟi trӑng lѭӧng chҩt hồ tan có dung dӏch Ĉӝ tinh khiӃt cao biӇu thӏ chҩt lѭӧng dung dӏch ÿѭӡng tӕt Trong công nghiӋp ÿѭӡng ngѭӡi ta thѭӡng dùng hai khái niӋm ÿӝ tinh khiӃt sau ÿây: - Ĉӝ tinh khiӃt AP: Ĉӝ tinh khiӃt ÿѫn giҧn AP - Pol x100 Bx Ĉӝ tinh khiӃt trӑng lӵc: GP sacc x100 Bx Ĉѭӡng khӱ (Reducing sugar RS):Tӭc ÿѭӡng không thӇ kӃt tinh nhѭ glucoza, fructoza cho biӃt mӭc ÿӝ chuyӇn hoá cӫa mұt chè Ĉѭӡng khӱ cao thi nguyên liӋu xҩu, khó kӃt, kӃt lâu, hҥt nhӓ, ÿѭӡng khӱ cao làm mұt dҿo, ÿӕi lѭu kӃt tinh Khi mía non tӍ lӋ RS cao mía già tӍ lӋ RS giҧm Thѭӡng mía chín, tӍ lӋ RS chӍ dѭӟi 1% Chӳ ÿѭӡng (CCS): khái niӋm vӅ suҩt công nghiӋp chӍ lѭӧng ÿѭӡng thѭѫng phҭm có thӇ lҩy tӯ mía ӣ nhà máy hay xí nghiӋp chӃ biӃn ÿѭӡng mía Pol mía x tӍ lӋ thu hӗi Năng suҩt CN = 100 http://www.ebook.edu.vn Năng suҩt CN thѭӡng ÿҥt tӯ 9-13,5% (trung bình 10%) Dѭӟi ÿây cơng thӭc tính chӳ ÿѭӡng (CCS) ӣ nhà máy ÿѭӡng ÿӇ tốn tiӅn mua mía ngun liӋu: CCS 3 F 5 F Pol (1  )  Bx (1  ) 100 100 ÿó: Pol pol nѭӟc mía ép ÿҫu hoһc nѭӟc mía nguyên ép bҵng máy ép phân tích Bx: Bx nѭӟc mía ép ÿҫu hoһc nѭӟc mía nguyên ép bҵng máy ép phân tích F: % trӑng lѭӧng xѫ mía ChӃ ÿӝ nҩu ÿѭӡng: Là bҧn qui chӃ ÿӏnh rõ cách phӕi liӋu loҥi nguyên liӋu, chӍ tiêu kinh tӃ kƭ thuұt cӫa thành phҭm, bán thành phҭm, cân ÿӕi loҥi nguyên liӋu ChӃ ÿӝ nҩu ÿѭӡng gӑi hӋ thӕng nҩu ÿѭӡng: Nó vҥch phѭѫng hѭӟng cө thӇ cho tӯng nӗi nҩu vӅ chӍ tiêu sau: - AP: Ĉӝ tinh khiӃt nguyên liӋu, ÿѭӡng non - Dung tích cҫn nҩu tính bҵng m3 - Ĉӝ Bx cӫa ÿѭӡng non - ChӍ tiêu chҩt lѭӧng thành phҭm:% sac, ÿӝ màu Lѭӧng nѭӟc mía hӛn hӧp x Pol nѭӟc mía hӛn hӧp HiӋu suҩt ép thӵc tӃ = Lѭӧng mía ép x Pol mía Ĉѭӡng thơ: Là mӝt loҥi ÿѭӡng sacaroza ÿѭӧc dùng làm nguyên liӋu ÿӇ sҧn xuҩt ÿѭӡng tinh luyӋn Chҩt lѭӧng ÿѭӡng thơ phө thuӝc vào tình hình ngun liӋu mía, trình ÿӝ kӻ thuұt cӫa mӛi nѭӟc Thành phҫn ÿѭӡng thô cӫa mӝt sӕ nѭӟc ÿѭӧc cho ӣ bҧng Bҧng Thành phҫn cӫa ÿѭӡng thô ChӍ tiêu Tên nѭӟc Thái Lan Cuba Australia Nam Phi Mêhico Pol (%) Nѭӟc ( %) RS (%) Ĉӝ màu (O St) 97,81 97,60 97,88 98,86 98,62 0,51 0,65 0,63 0,32 O,13 0,52 0,33 0,35 O,39 0,20 95,56 33,32 33,10 16,74 6,46 Tҥp chҩt không tan (mg/kg) 194,80 190.26 Ĉѭӡng RE (Refined sugar Extra): Là ÿѭӡng tinh luyӋn, ÿѭӡng sacaroza ÿѭӧc tinh chӃ kӃt tinh, sҧn phҭm ÿѭӡng cao cҩp, ÿѭӧc sҧn xuҩt trӵc tiӃp tӯ mía, tӯ ÿѭӡng thơ hoһc tӯ ngun liӋu khác Ĉѭӡng tinh luyӋn ÿѭӧc dùng làm nguyên liӋu cho sҧn phҭm cao cҩp cӫa CN thӵc phҭm Ӣ nѭӟc ta có nhà máy ÿѭӡng Biên Hòa Khánh Hӝi sҧn xuҩt loҥi ÿѭӡng Sau ÿây thành phҫn chӍ tiêu chҩt lѭӧng theo TCVN 6958:2001: * Các chӍ tiêu cҧm quan cӫa ÿѭӡng tinh luyӋn, phҧi phù hӧp vӟi yêu cҫu qui ÿӏnh bҧng Bҧng Các chӍ tiêu cҧm quan ChӍ tiêu Yêu cҫu http://www.ebook.edu.vn Ngoҥi hình Tinh thӇ màu trăng, kích thѭӟc tѭѫng ÿӕi ÿӗng ÿӅu, tѫi khơ, khơng vón cөc Mùi vӏ Tinh thӇ ÿѭӡng hoһc dung dӏch ÿѭӡng nѭӟc có vӏ ngӑt, khơng có mùi vӏ lҥ Màu sҳc Tinh thӇ trҳng óng ánh Khi pha vào nѭӟc cҩt cho dung dӏch suӕt * Các chӍ tiêu lý - hóa cӫa ÿѭӡng tinh luyӋn, phҧi phù hӧp vӟi yêu cҫu qui ÿӏnh bҧng Bҧng Các chӍ tiêu lý hóa STT Tên chӍ tiêu Ĉӝ Pol, (0Z), không nhӓ hѫn Hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ, % khӕi lѭӧng (m/m), không lӟn hѫn Tro dүn ÿiӋn, % khӕi lѭӧng (m/m) không lӟn hѫn Sӵ giҧm khӕi lѭӧng sҩy ӣ 105OC h, % khӕi lѭӧng (m/m), không lӟn hѫn Ĉӝ màu, ÿѫn vӏ ICUMSA, không lӟn hѫn Mӭc 99,80 0,03 0,03 0,05 30 * Dѭ lѭӧng SO2 Sunfua dioxit ( SO2), ppm, không lӟn hѫn: * Các chҩt nhiӉm bҭn, mӭc tӕi ÿa Asen (As) 1mg/kg Ĉӗng ( Cu) 2mg/kg Chì ( Pb) 0,5 mg/kg 10 Ĉѭӡng RS (Refined Sugar, White Sugar): Ĉѭӡng trҳng, ÿѭӡng trҳng ÿӗn ÿiӅn hay ÿѭӡng trҳng trӵc tiӃp Phҫn lӟn nhà máy ÿѭӡng hiӋn ÿҥi cӫa nѭӟc ta sҧn xuҩt loҥi ÿѭӡng nhѭ: Lam Sѫn, ViӋt Trì , Quҧng Ngãi, Bình Ĉӏnh, Bình Dѭѫng, Tuy Hồ v v Thành phҫn chӍ tiêu chҩt lѭӧng theo tiêu chuҭn ViӋt Nam TCVN 6959: 2001 nhѭ sau: * Các chӍ tiêu cҧm quan cӫa ÿѭӡng trҳng: phҧi phù hӧp vӟi yêu cҫu qui ÿӏnh bҧng Bҧng Các chӍ tiêu cҧm quan ChӍ tiêu Yêu cҫu Hҥng A Ngoҥi hình Mùi, vӏ Màu sҳc Hҥng B Tinh thӇ màu trҳng, kích thѭӟc tѭѫng ÿӕi ÿӗng ÿӅu, tѫi khơ, khơng vón cөc Tinh thӇ ÿѭӡng hoһc dung dӏch ÿѭӡng nѭӟc có vӏ ngӑt, khơng có mùi vӏ lҥ Tinh thӇ màu trҳng Khi pha vào nѭӟc cҩt cho dung dӏch Tinh thӇ màu trҳng ngà ÿӃn trҳng Khi pha vào nѭӟc cҩt cho dung dӏch tѭѫng ÿӕi * Các chӍ tiêu lý -hóa cӫa ÿѭӡng trҳng, phҧi phù hӧp vӟi yêu cҫu qui ÿӏnh bҧng http://www.ebook.edu.vn Bҧng Các chӍ tiêu lý - hóa Mӭc Tên chӍ tiêu Hҥng A Hҥng B Ĉӝ Pol, (0Z), không nhӓ hѫn 99,7 99,5 Hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ, % khӕi lѭӧng (m/m), không lӟn hѫn 0,1 0,15 Tro dүn ÿiӋn, % khӕi lѭӧng (m/m), không lӟn hѫn 0,07 0.1 Sӵ giҧm khӕi lѭӧng sҩy ӣ 105OC 3h, % khӕi lѭӧng (m/m), không lӟn hѫn 0,06 0,07 Chѭѫng NGUYÊN LIӊU MÍA 1.Thu hoҥch bão quҧn mía: 1.1 Mía chín: http://www.ebook.edu.vn Mía chín lúc hàm lѭӧng ÿѭӡng thân mía ÿҥt tӕi ÿa lѭӧng ÿѭӡng khӱ lҥi nhҩt ( lúc ÿó tӍ lӋ nѭӟc thҩp, tӍ lӋ xѫ có phҫn tăng) Các biӇu hiӋn ÿһc trѭng cӫa thӡi kǤ mía chín là: - Hàm lѭӧng ÿѭӡng giӳa gӕc ngӑn xҩp xӍ - Hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ dѭӟi 1%, có chӍ 0,3% - Lá chuyӇn vàng, ÿӝ dài cӫa giҧm, sít vào nhau, dóng ngҳn dҫn - Hàm lѭӧng ÿѭӡng ÿҥt cao nhҩt thu hoҥch ÿúng thӡi vө cӫa giӕng mía ÿó Khi hàm lѭӧng ÿѭӡng ÿҥt tӕi ÿa, tùy giӕng mía ÿiӅu kiӋn thӡi tiӃt, lѭӧng ÿѭӡng trì khoҧng 15 ngày ÿӃn tháng Sau ÿó lѭӧng ÿѭӡng bҳt ÿҫu giҧm gӑi mía lӭa hoһc chín Ӣ nѭӟc ta, mía chín thӡi tiӃt bҳt ÿҫu lҥnh khơ Nѫi có mùa khơ rõ ràng nhҩt dӉ ÿҥt hàm lѭӧng ÿѭӡng cao hѫn nѫi khác Do ÿó, ÿӕi vӟi vùng có hӋ thӕng tѭӟi tiêu nhân tҥo, ngѭӡi ta thúc mía chín bҵng cách ngӯng tѭӟi nѭӟc vài tuҫn trѭӟc thu hoҥch Cách nhұn biӃt mía chín: - Phán ÿốn theo ÿһc trѭng ngoҥi hình mía: Ĉӝ lӟn chұm dҫn, dóng mía ngӑn nhһt lҥi, thân có hiӋn tѭӧng “co nhăn” Lá mía khơ vàng, xanh khoҧng 6-7 (bình thѭӡng khoҧng 8-10 lá) Lá tѭѫng ÿӕi thҷng cӭng Dóng mía bӝt phҩn rѫi, bӅ mһt nhҹn nhөi - KiӇm ÿӏnh nhanh ÿӗng ruӝng: Dùng chiӃt quang kӃ cҫm tay ÿӇ xác ÿӏnh ÿӝ chín cӫa mía Mía chín = Nӗng ÿӝ nѭӟc mía ÿoҥn ngӑn Nӗng ÿӝ nѭӟc mía ÿoҥn gӕc Ĉӝ chín khoҧng 80% bҳt ÿҫu chín Ĉӝ chín 80% chín tӟi Ĉӝ chín 95- 100% chín kӻ Ĉӝ chín 100% chin (Ĉoҥn ngӑn kӇ tӯ khô trӣ lên ngӑn, ÿoҥn gӕc chӍ dóng mía thӭ nhҩt mһt ÿҩt) - Ĉӏnh kǤ hố nghiӋm 1.2.Thu hoҥch mía: Trѭӟc ÿây viӋc thu hoҥch mía chӫ yӃu bҵng thӫ cơng Dùng dao chһt sát ÿҩt bӓ ngӑn Ӣ Cuba ngѭӡi ta lҩy cao lên tӟi ngӑn, ngѭӡi trӗng mía có lӧi nhѭng nhà máy ÿѭӡng gһp khó khăn sҧn xuҩt ÿѭӡng Ӣ Inÿônêxia, ngѭӡi ta khѫi luӕng ÿӇ chһt sát tӯ dóng cuӕi Sau thӃ chiӃn II, cơng nhân thiӃu trҫm trӑng nên khâu ÿӕn chһt bҵng cѫ giӟi hoá phát triӇn Ӣ nѭӟc ta hiӋn nay, viӋc thu hoҥch mía vүn bҵng thӫ cơng 1.3 Sӵ biӃn ÿәi phҭm chҩt cӫa mía sau thu hoҥch Mía sau chһt, hàm lѭӧng ÿѭӡng mía giҧm nhanh, gây tәn thҩt ÿѭӡng sҧn xuҩt Nguyên nhân tác dөng hô hҩp hoһc vi khuҭn Do ÿó mía vұn chuyӇn vӅ nhà máy ÿѭa ép sӟm tӕt Qua nghiên cӭu, ngѭӡi ta thҩy rҵng nӃu mía ÿѭa vào ép sau ngày kӇ tӯ chһt, hiӋu suҩt thu hӗi ÿѭӡng giҧm 20% Trong thӡi gian bão quҧn mía, chӍ tiêu quan trӑng nhѭ chҩt khơ, thành phҫn ÿѭӡng, ÿӝ tinh khiӃt, hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ thay ÿәi nhiӅu http://www.ebook.edu.vn 1.4 Các biӋn pháp hҥn chӃ tәn thҩt ÿѭӡng thu hoach: - Chһt mía trӡi rét hoһc hѫi rét - Chһt mía cho ngã theo chiӅu luӕng mía, mía gӕi lên nhau, ngӑn mía phӫ lên gӕc mía nhҵm giҧm lѭӧng mía bӕc hѫi chӕng rét - Chҩt mía thành ÿӕng có thӇ giҧm sӵ phân giҧi ÿѭӡng - Dùng mia thҩm nѭӟc ÿӇ che cho mía lúc vұn chuyӇn dùng nѭӟc tѭói phun vào mía 2.Thành phҫn hố hӑc cӫa mía: Thành phҫn hố hӑc cӫa mía thay ÿәi tuǤ theo ÿiӅu kiӋn ÿҩt ÿai, phѭѫng pháp canh tác, loҥi, giӕng mia v v Bҧng 1.1:Thành phҫn hố hӑc mía Thành phҫn % Ĉѭӡng sacaroza 12,5 glucoza 0,9 14,0 fructoza 0,6 Xѫ xenluloza 5,5 Pentozan 2,0 10,0 Chҩt keo 0,5 Linhin 2,0 Chҩt chӭa anbumin 0,12 amit 0,07 N2 Axit 0,21 0,4 NH3 có vӃt Xantin có vӃt Chҩt vơ cѫ SiO2 K2O Na2O CaO MgO Fe2O3 P 2O SO3 Cl 0,25 0,12 0,01 0,02 0,01 0,5 vӃt 0,07 0,02 vӃt Nѭӟc 74,0 Tәng cӝng 100 Mӝt cách khác có thӇ chia mía thành nhӳng phҫn sau: Xѫ Mía Chҩt tan(chҩt khơ) Nѭӟc Dung dӏch nѭӟc mía Chҩt Ĉѭӡng sacaroza hồ tan Chҩt khơng ÿѭӡng chҩt khơng ÿѭӡng vô cѫ Chҩt không ÿѭӡng Chҩt không ÿѭӡng hӳu cѫ khơng chӭa N2 Chҩt khơng ÿѭӡng hӳu cѫ có chӭa N2 10 http://www.ebook.edu.vn c Tҥo sҧn phҭm phân hӫy sacarôza nҩu, mӝt phҫn sҧn phҭm có khҧ chӕng hӗi ÿѭӡng sacarơza Nhѭ phҫn nguyên liӋu ÿã nói ta tăng hàm lѭӧng mұt hoһc ÿѭӡng chuyӇn hóa dung dӏch ÿѭӡng sacarơza hàm lѭӧng chҩt khô tăng Ĉӝ nhӟt cӫa sirô caramen phө thuӝc vào hàm lѭӧng mұt có khӕi kҽo Sӵ phө thuӝc ÿó ÿѭӧc biӇu thӏ bҵng bҧng Bҧng Ĉӝ nhӟt tính bҵng poiz ӣ nhiӋt ÿӝ khác 100 C 1080C 1160C 1200C a Si rơ caramen có 50 mұt so vӟi ÿѭӡng 87,32 3,98 2,58 1,63 1,31 85,20 2,00 1,39 0,94 0,77 84,08 1,45 1,20 0,70 0,60 82,20 1,15 0,77 0,54 0,44 b Sirô caramen có 25 mұt ÿѭӧc thay bҵng ÿѭӡng chuyӇn hóa (100 ÿѭӡng, 25 gam mұt, 17 gam ÿѭӡng chuyӇn hóa) 86,74 2,38 1,65 1,06 0,88 84,20 1,07 0,78 0,54 0,46 82,55 0,77 0,55 0,39 0,33 c Sirô caramen thay tồn bӝ mұt ÿѭӡng chuyӇn hóa (100 gam ÿѭӡng, 30 gam ÿѭӡng chuyӇn hóa) 87,0 1,59 1,06 0,73 0,64 64,8 0,94 0,63 0,44 0,37 61,9 0,44 0,34 0,25 0,00 Chҩt khô Qua sӕ liӋu thҩy ÿӝ nhӟt cӫa sirô caramen lӟn dung dӏch cӫa dùng mӝt hoһc thay ÿәi mӝt phҫn mұt bҵng ÿѭӡng chuyӇn hóa.Chuҭn bӏ khӕi kҽo gӗm hai giai ÿoҥn nhѭ sau : + Chuҭn bӏ sirô caramen + Nҩu sirô caramen thành khӕi kҽo I Chuҭn bӏ sirô caramen ; Chuҭn bӏ sirơ gӗm có hai phѭѫng pháp + Phѭѫng pháp gián ÿoҥn + Phѭѫng pháp liên tөc Phѭѫng pháp gián ÿoҥn : Trong phѭѫng pháp có thӇ chuҭn bӏ sirô theo hai sѫ ÿӗ khác a Sѫ ÿӗ thӭ nhҩt : Hòa tan ÿѭӡng mұt tinh bӝt ÿã nҩu nóng sѫ bӝ bҵng hѫi rӗi nҩu hӛ hӧp ÿó ÿӃn nӗng ÿӝ cҫn thiӃt Lúc ÿҫu nҩu nóng mұt ÿӃn 60 C, dùng bѫm cho vào thiӃt bӏ (chҧo, thùng) sau ÿó cho ÿѭӡng vào lúc cho ÿѭӡng cho hѫi nóng qua ӕng phun trӵc tiӃp ÿһt dѭӟi ÿáy thiӃt bӏ (xem hình vӁ 1), sau ÿѭӡng ÿã hòa tan ta ngҳt ÿѭӡng hѫi quan ӕng phun cho vào ӕng xoҳn ÿһt thiӃt bӏ, áp suҩt ÿѭa vào ӕng xoҳn - atm Hӛn hӧp mұt ÿѭӡng hҫu hӃt hàm lѭӧng chҩt khô 84 - 86 % Sau ÿó hӛn hӧp tӵ cháy theo ӕng dүn vào bình chӭa nhӡ bѫm ÿѭa bӝ phұn lӑc kim loҥi có ÿѭӡng kính cӫa 1d 0,3 0,5 mm, lӑc xong cho vào bình chӭa cӫa thiӃt bӏ nҩu chân khơng ÿѭӧc qua 12 - 14 % dùng ÿѭӡng chuyӇn hóa 14 - 16 % Hàm lѭӧng ÿѭӡng khӭ theo sѫ ÿӗ tăng tӯ - 5% Thӡi gian chuҭn bӏ sirô cӫa mӝt chu kǤ 30 phút b Sѫ ÿӗ thӭ hai : 106 http://www.ebook.edu.vn Hòa tan ÿѭӡng nѭӟc nóng, rӗi nҩu vӟi mұt tinh bӝt Hàm lѭӧng nѭӟc dùng hòa tan ÿѭӡng ; 25 - 30 so vӟi ÿѭӡng Lúc ÿҫu cho nѭӟc vào thiӃt bӏӕng xiҳn, sau ÿó cho hѫi nóng vào ӕng, rӗi cho ÿѭӡng vào thiӃt bӏ ĈӇ tăng ÿѭӡng ÿӝ hòa tan cӫa ÿѭӡng thiӃt bӏ có ÿһt bӝ phұn khuҩy kӏp thӡi gian hòa tan 20 - 30 phút Trong thӡi gian có mӝt lѭӧng nѭӟc bӕc hѫi nhiӋt ÿӝ ÿҥt tӟi1,8 - 10 0C nӗng ÿӝ cӫa sirơ ÿѭӡng 80 ÿã ÿҥt tӟi nhiӋt ÿӝ trên, ta cho mұt vào sirơ theo tӹ lӋ có thӵc ÿѫn nҩu ÿӃn 116 -117 C ÿӇ hàm lѭӧng chҩt khơ 84 - 86 Sau ÿó qua bӝ phұn lӑc rӗi ÿѭa vào bình chӭa cӫa thiӃt bӏ nҩu chân không Thӡi gian chung ÿӇ chuҭn bӏ sirô theo sѫ ÿӗ 40 -45 phút hàm lѭӡng ÿѭӡng khӱ 13 - 16 q trình chuҭn bӏ sirơ caramen hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ tăng - So sánh hai phѭѫng pháp qua thӵc tӃ ta thҩy rҵng dùng sѫ ÿӗ hòa tan ÿѭӡng qua mұt tinh bӝt tӕt hѫn hàm lѭӡng ÿѭӡng khӱ hѫn Phѭѫng pháp liên tөc : Phѭѫng pháp liên tөc rút ngҳn thӡi gian chuҭn bӏ sirơ làm có chҩt lѭӧng cao hѫn so vӟi phѭѫng pháp gián ÿoҥn Theo phѭѫng pháp ÿѭӡng khơng hòa tan trѭӟc mұt hoһc nѭӟc, mà trӝn vӟi mұt nѭӟc (17- 20 so vӟi trӑng khӕi cӫa ÿѭӡng) Hӛn hӧp ÿѭӧc nҩu dѭӟi áp suҩt, lúc ÿѭӡng sӁ ÿѭӧc hòa tan nѭӟc có hӛn hӧp Ĉѭӡng sau làm sҥch tách tҥp chҩt cho vào bӇ phân chia nhӡ vít tҧi ÿѭa xuӕng phӇu cӫa máy trӝn Mұt, sirơ chuyӇn hóa, nѭӟc tӯ thùng khác nhӡ bѫm pittông ÿѭa vào máy trӝn Máy trӝn có vӓ hѫi bên có hai trөc lҳp cánh khuҩy dѭӟi mӝt góc nhҩt ÿӏnh, hai trөc quay ngѭӧc chiӅu Mӝt ӕng dүn hѫi liӅn máy trӝn vӟi bѫm pittông, bѫm máy có nhiӋm vө chuyӇn hӛn hӧp máy trӝn (Sau ÿã nҩu 60 - 70 0C) vào bình nҩu ӕng xoҳn, ӣ ÿây hӛn hӧp ÿѭӧc nҩu bҵng hѫi nóng dѭӟi áp suҩt 589 KN/m2 (6 atm) NhiӋt ÿӝ cӫa sirô khӓi ӕng xoҳn 125 0C áp suҩt dѭ ӕng 78 - 149 KN/m2 (0,8 - 1,5 atm) Nhӡ nhiӋt ÿӝ cao nên ÿѭӡng hòa tan rҩt nhanh mӝt lѭӧng nѭӟc khơng lӟn Ĉӝ ҭm cӫa hӛn hӧp ÿѭa vào ӕng xoҳn cӫa nӗi nҩu 17 - 19 phút Sau khӓi nӗi nҩu sirô ÿѭa qua bӝ phұn lӑc rӗi xuӕng bình chӭa ÿӇ ÿѭa vào thiӃt bӏ nҩu chân khơng Thӡi gian nҩu sirơ bình ӕng xoҳn 1,5 - 2,0 phút, tҩt cҧ q trình - phút Theo phѭѫng pháp ÿѭӡng không bӏ phân hӫy, hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ khoҧng 11,5 - 14 khӕi kҽo nҩu tӯ sirô caramen theo phѭѫng pháp sӁ sáng màu bӅn hѫn bҧo quҧn Phѭѫng pháp dùng axít : Là dùng axít ÿӇ chuyӇn sirơ ÿѭӡng thành ÿѭӡng chuyӇn hóa thay thӃ mұt tinh bӝt Ĉѭӡng chuyӇn hóa ÿѭӧc tҥo mӝt cách liên tөc ӣ giai ÿoҥn sau : + Khi nҩu sirô caramen + Khi vұn chuyӇn + Khi bҧo quҧn thùng + Khi nҩu khӕi kҽo Lѭӧng axít cho vào phҧi tính tốn cho hàm lѭӡng ÿѭӡng khӱ khӕi kҽo không 18 - 20 % Thӡi gian tác dөng cӫa axít lên sirơ lâu liӅu lѭӧng cuӕi dҥng axít thѭӡng ÿѭӧc dùng axít xitríc, axít tractic, axít lactic Các dҥng axít có khҧ năngchuyӇn hóa yӃu ÿó ÿѭӡng chuyӇn hóa tăng chұm ÿӅu Thѭӡng dùng nhҩt axít lactic, có khҧ chuyӇn hóa chұm nhҩt liӅu lѭӧng axít dùng ÿӇ chuyên hóa ÿѭӡng thѭӡng ÿѭӧc xác ÿӏnh bҵng thӵc nghiӋm thӵc tӃ cӫa nhà máy NӃu dùng axít lactíc có nӗng ÿӝ 40 - 45 cho vào theo tӹ lӋ 0,3 - 13,5 kg cho tҩn ÿѭӡng Lѭӧng axít cho vào khơng nhӳng phө thuӝc vào thӡi gian tác dөng cӫa mà phө thuӝc vào chҩt lѭӧng cӫa ÿѭӡng, vào sӕ lѭӧng ÿһc tính cӫa hӧp chҩt pha chӃ Phѭѫng pháp dùng thu ÿѭӧc srơ kҽo có lѭu lѭӧng ÿѭӡng khӱ әn ÿӏnh II Nҩu sirô caramen thành khӕi kҽo ; 107 http://www.ebook.edu.vn Muӕn thu ÿѭӧc khӕi kҽo có ÿӝ ҭm - % ta cҫn nҩu sirô caramen có ÿӝ ҭm 12 - 16 % ÿӃn ÿӝ ҭm nói Các phѭѫng pháp nҩu : a Thӫ công : Dùng chҧo nҩu ÿӕt bҵng than hoһc cӫi NhiӋt ÿӝ nҩu cuӕi 155 - 160 0C NhiӋt ÿӝ cao ҧnh hѭӣng xҩu ÿӃn sҧn phҭm NӃu thi công suҩt thҩp, mҩt nhiӅu sӭc lao ÿӝng không ÿҧm bҧo vӋ sinh b ThiӃt bӏ nҩu vҥn : ThiӃt bӏ sӱ dөng rӝng rãi, có thӇ dùng ÿӇ nҩu kҽo cӭng, kҽo mӅm nҩu hòa nhân kҽo, ÿó ÿѭӧc mang tên vҥn nҳng Toàn bӝ thiӃt bӏ nҵm mӝt giá ÿӥ Chҧo phía liên hӋ vӟi chҧo phía dѭӟi bҵng cӱa van nҵm ӣ phҫn dѭӟi chҧo Chҧo phía dѭӟi khơng có vӓ hѫi ÿӕt nӕi vӟi mӝt bѫm chân khơng qua bình ngѭng lҥi Chҧo phía dѭӟi gҳn chһt vào chҧo phía ÿӋm vӟi Cѫ cҩu K mӣ tác dөng làm cho chҧo phía dѭӟi có thӇ gҳn vào hoһc tách khӓi chҧo phía Thӡi gian cӫa cҧ q trình nҩu dung dӏch thiét bӏ vҥn 18 - 20 phút Năng suҩt cӫa thiӃt bӏ 800 kg khӕi kҽo mӝt ca c ThiӃt bӏ nҩu chân không : * Cҩu tҥo : Gӗm hai phҫn - Phҫn ÿӕt nóng - Phҫn bӕc hѫi Phҫn ÿӕt nóng gӗm vӓ hình trө, bên có hai ӕng xoҳn ÿһt lӗng nhau, bên ngaòi ӕng dүn hѫi bão hòa áp suҩt - atm Phҫn bӕc hѫi mӝt hình truh thҷng ÿӭng ÿѭӧc chia làm hai phҫn giӳa hai phҫn có cӱa van liên hӋ ÿҫu cuӕi cӫa phҫn bӕc hѫi có van xã khӕi kҽo Ngày nѭӟc tiên tiӃn theѭӡng dùng thiӃt bӏ chân khơng có hai ӕng xoҳn ÿһt lӗng vào nhau, ÿѭӡng kính cӫa ӕng 30/34 mmcӫa chiӅu dài cӫa mӛi ӕng 33m, suҩt cӫa khӕi kҽo tҩn mӝt ca, bӅ mһt ÿӕt nóng 6,2 m2 Phҫn ÿӕt phҫn hѫi ÿһt riêng biӋt liên hӋ bҵng ӕng dүn NhiӋt ÿӝ cӫa sirô tӯ buӗng ÿӕt 135 - 140 C buӗng bӕc hҥ xuӕng 110 - 120 C nhӡ chân không ӣ buӗng bӕc nѭӟc tiӃp tөc bӕc hѫi lҥi tӯ 1-3% cӫa hai phút, khӕi kҽo ÿѭӧc xҧ ÿѭa làm lҥnh Các ÿiӇm ý nҩu kҽo thiӃt bӏ chân không ӕng xoҳn a Thӡi gian nҩu không ÿѭӧc - 2,5 phút nӃu ta giӳ lâu khӕi caramen buӗng bӕc chân khơng lѭӧng tiêu hao khí ÿӕt cuӕn theo nhiӅu ngồi hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ sҧn phҭm phân hӫy ÿѭӡng ??? b ĈӇ tránh sӵ tәn thҩt khӕi kҽo hѫi thӭ cuӕn theo cҫn ý ÿӃn tӹ lӋ giӳa suҩt cӫa buӗng bӕc chân không Và dung tích cӫa tồn bӝ thiӃt bӏ nӃu chân khơng ThiӃt bӏ chân khơng có dung tích4T/ca dung tích cӫa buӗng bӕc chân khơng 12 lít nӃu T/ca 240 lít ta tăng bӅ mһt ÿӕt nóng bҵng cách tăng chiӅu dài ӕng cҫn tăng dung tích cӫa buӗng bӕc chân khơng c Áp suҩt hѫi nóng có chiӅu hѭӟng ÿӃn suҩt cӫa thiӃt bӏ chҩt lѭӧng cӫa khӕi kҽo Qua thӵc tӃ sҧn xuҩt cӫa xí nghiӋp bánh kҽo Liên xô ngѭӡi ta rút kinh nghiӋm nhѭ sau : Khi áp suҩt hѫi nóng giҧm tӯ atm xuӕng atm suҩt thiӃt bӏ giҧm 12, nӃu hҥ xuӕng ÿӃn atm suҩt hҥ xuӕng 25, cNJng có nѭӟc ngѭӡi ta dùng áp suҩt hѫi - 10 atm áp suҩt cao nhѭ vұy suҩt cӫa thiӃt bӏ chân không tăng rҩt nhiӅu thu ÿѭӧc khӕi kҽo có chҩt lѭӧng tӕt d Chân khơng thӃt bӏ cNJng có ҧnh hѭӣng ÿӃn chҩt lѭӧng cӫa sҧn phҭm Khi tăng chân không tӯ 550 - 680 mm lên ÿӃn 700 - 720 mm nhiӋt ÿӝ nén xuӕng rҩt nhiӅu, ÿó ta thu ÿѭӧc kҽo có màu sҳc ÿҽp 108 http://www.ebook.edu.vn ÿ Tùy thuӝc vào loҥi kҽo mà ÿӝ ҭm cӫa có khác có thӇ ӣ giӟi hҥn 163 Ĉӝ ҭm cӫa kҽo cӭng không nhân - 1,5, kҽo cӭng có nhân nҩu ÿӃn ÿӝ ҭm 1,5 - Khӕi kҽo nҩu tӯ ÿѭӡng chuyӇn hóa có ÿӝ nhӟt bé hѫn khӕi kҽo nҩu bҵng mұt tinh bӝt nên cҫn nҩu ÿӃn nӗng ÿӝ cao hѫn Khi nҩu kҽo cӭng có nhân ta dùng hàm lѭӧng mұt tinh bӝt khác ÿӝ ҭm cNJng khác Dӵa vào tӹ lӋ ÿѭӡng mұt có thӵc ÿѫn cӫa khӕi kҽo ta có thӇ ÿiӅu chӍnh ÿӝ ҭm nhѭ sau : Bҧng 10 : Ĉѭӡng 100 phҫn 100 100 100 100 Mұt 50 phҫn 35 25 15 15 dùng ÿѭӡng chuyӇn hóa Ĉӝ ҭm cӫa khӕi kҽo % 2,6 - 2,7 2,3 -2,4 1,9 - 2,0 1,7 - 1,8 1,3 - 1,5 c Rӱa thiӃt bӏ : Trong q trình làm viӋc mӝt màng chҩt khơ xuҩt hiӋn thành ӕng dүn vào ӕng xoҳn, ngăn cách trình truyӅn nhiӋt làm giám suҩt cӫa thiӃt bӏ Các màng có khҧ tҥo tinh thӇ thành ӕng gây nên sӵ kӃt tinh cӫa sirô khӕi kҽo, làm thiӃt bӏ bҵng nѭӟc nóng NӃu dùng mӝt mӝt ca phҧi rӱa hai lҫn, dùng ÿѭӡng chuyӇn hóa qua hai giӡ rӱa mӝt lҫn trѭӡng hӧp rӱa bҵng nѭӟc nóng mà khơng sҥch có thӇ dùng dung dӏch sút % ÿӇ ngâm thiӃt bӏ, rӗi sau rӱa lҥi nѭӟc Nѭӟc rӱa có chӭa ÿѭӡng cҫn tұn dөng II Yêu cҫu kӹ thuұt, thành phҫn hóa hӑc tính chҩt vұt lý cӫa khӕi kҽo Yêu cҫu kӻ thuұt : Sau khӓi buӗng bӕc cӫa thiӃt bӏ nҩu chân không nhiӋt ÿӝ cӫa khӕi kҽo tӯ 110-130 0C Khӕi kҽo cҫn ÿҥt u cҫu sau ÿây : Trong suӕt khơng có vӃt ÿөc biӇu hiӋn sӵ hӗi ÿѭӡng Màu sҳc vàng tѭѫi (nӃu ta dùng mұt) hѫi xүm nӃu ta dùng ÿѭӡng chuyӇn hóa Ĉӝ ҭm khơng ÿѭӧc q 3% Hàm lѭӧng ÿѭӡng chuyӇn hóa khơng ÿѭӧc q 20 Cҫn phҧi dҿo ӣ nhiӋt ÿӝ tҥo hình ӣ nhiӋt ÿӝ cӫa công ÿoҥn gia công khác (quұt, cam, lan, vuӝt v.v ), có nghƭa có khҧ chӏu ÿѭӧc sӵ kéo dài ÿӇ tҥo hình dҥng bҩt kǤ Thành phҫn hóa hӑc cӫa khӕi kҽo : Tùy theo thӵc ÿѫn mà thành phҫn hóa hӑc cӫa kҽo có khác NӃu dùng mұt tinh bӝt : Sacorơza : 58 % Dotrini : 20 % Glucoza : 10 % Fructôz :35 Naltôz : Ĉӝ ҭm : NӃu dùng ÿѭӡng chuyӇn hóa hóa : Saccarơza : 78 - 80 % Ĉѭӡng chuyӇn hóa : 18- 20 % Ĉӝ ҭm :2 Tính chҩt vұt lý cӫa khӕi kҽo : Khӕi kҽo khӓi thiӃt bӏ nҩu dung dӏch nhӟt làm lҥnh ÿӝ nhӟt cӫa tăng rҩt mҥnh ӣ 90 0C khӕi kҽo có tính dҿo trҥng thái có thӇ tҥo hình theo hình dҥng tùy ý 109 http://www.ebook.edu.vn tiӃp tөc làm lҥnh ÿӃn 40 - 45 C khӕi kҽo trӣ nên phi tính suӕt, cӭng dӗn Ĉӝ ҭm cӫa caramen cҫn thiӃt sӁ nhanh cӭng mӭc ÿӝ cӭng cao ĈӇ khӕi kҽo giӳ ÿѭӧc trҥng thái phi tính ta cҫn xét ÿӃn hàng loҥt ÿiӅu kiӋn khác Mӝt nhӳng ÿiӅu kiӋn ÿó ÿӝ nhӟt cӫa khӕi kҽo Ĉӝ nhӟt cӫa khӕi kҽo phө thuӝc vào nhiӋt ÿӝ, hàm lѭӧng mұt tinh bӝt ÿӝ ҭm cӫa khӕi kҽo Ĉӝ nhӟt cӫa khӕi kҽo giҧm hàm lѭӧng mұt tinh bӝt giҧm dextrin có mӝt làm tăng ÿӝ nhӟt cӫa khӕi kҽo) Ĉѭӡng chuyӇn hóa sӁ làm giҧm ÿӝ nhӟt cӫa khӕi kҽo NӃu tăng ÿѭӡng ÿӝ nhӟt giҧm Thӵc nghiӋm chӭng minh rҵng nӃu khӕi ÿó dùng sirơ chuyӇn hóa (hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ tăng lên 1,5 lҫn) ÿӝ nhӟt sӁ giҧm ÿi hѫn lҫn Khi giҧm nhiӋt ÿӝ ÿӝ nhӟt tăng Ví dө : Khi ӣ 120 C khӕi kҽo làm theo thӵc ÿѫn bình thѭӡng (50 phҫn mұt, 100 phҫn ÿѭӡng) có ÿӝ nhӟt 640 poiz, nhiӋt ÿӝ hҥ xuӕng 100 0C ÿӝ nhӟt 9000 poiz ӣ 90 0C 30000 poiz Nhѭ ÿã nói ӣ ӣ nhiӋt ÿӝ 30 0C khӕi kҽo có tính dҿo (vì ÿӝ nhӟt cao) ChӍ sӕ ÿӝ nhӟt rҩt quan trӑng ÿӕi vӟi khӕi kҽo giӳ ÿѭӧc trҥng thái phi tính cӫa khӕi kҽo công ÿoҥn gia công tiӃp hay khơng ÿӝ nhӟt cӫa quyӃt ÿӏnh NӃu chúnbg ta giӳ khӕi kҽo lâu ӣ nhiӋt ÿӝ cao (ӣ nhiӋt ÿӝ ÿó có ÿӝ nhӟt thҩp) sӁ xҧy trình kӃt tinh kӃt quҧ khӕi kҽo bӏ hӗi ÿѭӡng Khi tăng ÿӝ nhӟt tӕc ÿӝ kӃt tinh giҧm làm lҥnh nhanh, ÿӝ nhӟt tăng tҥo ÿiӅu kiӋn làm chұm sӵ chuyӇn ÿӝng cӫa phân tӱ, tinh thӇ không tҥo ÿѭӧc khӕi kҽo giӳ ÿѭӧc trҥng thái phi tinh Vì vұy sҧn xuҩt kҽo cҫn làm lҥnh nhanh ÿӃn nhiӋt ÿӝ gҫn 90 0C Ӣ nhiӋt ÿӝ khӕi kҽo có ÿӝ nhӟt cao Khҧ kӃt tinh cӫa giámkha lӟn ÿӝ dҿo tӕt ÿӇ tiӃp tөc chӃ biӃn Khi ÿã hӗi ÿѭӡng khӕi kҽo không tính dӁo, ÿó khơng ÿӫ khҧ gia công tiӃp (ta thѭӡng gӑi phӃ phҭm) IV Sau biӃn ÿәi hóa lý cӫa ÿѭӡng, mұt tinh bӝt Bӝt hӛn hӧp cӫa chúng nҩu kҽo : Khái niӋm chung : Muӕn tìm hiӇu sӵ thay ÿәi hóa lý mӝt hӛn hӧp phӭc tҥp, trѭӟc tiên cҫn tìm hiӇu sӵ thay ÿәi cӫa tӯng thành phҫn hӛn hӧp ÿó Khi sҧn xuҩt khӕi kҽo cӭng ÿѭӡng sacarơza, glucoza, pauctơza, matơza nhӳng sҧn phҭm trung gian sӵ thӫy phân tinh bӝt ÿӅu chӏu tác dөng cӫa nhiӋt Ngày dӵa vào hàng loҥt cơng trình ngun cӭu ngѭӡi ta ÿã xác nhұn rҵng : Khi nҩu ÿѭӡng mơi trѭӡng axít yӃu hoһc trung tính nhӳng hӧp chҩt phӭc tҥp ÿѭӧc tҥo thành phҭm tính chҩt cӫa hӧp chҩt phө thuӝc vào mӭc ÿӝ tác dөng nhiӋt, vào nӗng ÿӝ ÿѭӡng, vào loҥi ÿѭӡng, ÿiӅu kiӋn nҩu, vào phҧn ӭng cӫa môi trѭӡng Sӵ phân hӫy ÿѭӡng : Tùy thuӝc vào yӃu tӕ kӇ phân hӫy ÿѭӡng có thӇ tҥo chҩt nhѭ sau : + Hydroxit ÿѭӡng + hydrôxymety hâucôrôn + Hӧp chҩt màu + Nhӳng sҧn phҭm axit nhѭ ; Axít lêvulic (CH3 - COCH3 - CH2 - COOH) , axit foonic (HCOOH) axit lactic Nhӳng sҧn phҭm khác nhѭ ; dicxymetyl, gluxeralaldenhyd Hoһc viӃt dѭӟi dҥng sѫ ÿӗ : Saccarôza monosaccaccrit Alhydrit hydrôxymety infuron axitlevilic + axit foomic + chҩt màu Tuy rҵng trình biӃn ÿәi hóa lý cӫa ÿѭӡng chѭa ÿѭӧc nghiên cӭu ÿҫy ÿӫ, nhѭng dӵa kӃt quҧ cӫa hàng loҥt công trình nghiên cӭu vӅ sӵ biӃn ÿәi cӫa nhiӅu dҥng ÿѭӡng cho biӃt rҵng : 110 http://www.ebook.edu.vn Khi nҩu ÿѭӡng glucoza mơi trѭӡng axít hoһc trung tính sӁ giҧi phóng mӝt hoһc hai phân tӱ nѭӟc tҥo alhydrit nhӳng alhydrit ÿѭӡng có thӇ liên kӃt vӟi nahu hoһc vӟi ÿѭӡng chѭa bӏ biӃn ÿәi mà tҥo sҧn phҭm phөc hӗi TiӃp tөc tác dөng nhiӋt hrơxymetylfufurơn bӏ phá tҥo axít lêvilic focmin hoһc tҥo hӧp chҩt chҩt có màu Glucoza có ÿӝ bӅn cao nhҩt, ÿһc biӋt dѭӟi tác dөng cӫa cӫa axit glucoza bӅn hѫn so vӟi fructoza Khi có sӵ tham gia cӫa axít kiӅm fructoza bӏ ghân hӫy rҩt nhanh tӕc ÿӝ phân hӫy fructoza lӟn gҩp lҫn glucoza Ĉѭӡng fructoza xuҩt hiӋn dùng saccarơza bӏ phân hӫy Nó khơng bӅn dѭӟi tác dөng cӫa nhiӋt Khi bӏ phân hӫy fructoza tҥo hӧp chҩt háo nѭӟc nhѭ anhydrit kép Alhydrit ÿѭӧc tҥo tác hҥi phân tӱ nѭӟc ӣ hai phân tӱ fructoza Do ÿó sҧn xuҩt khơng nên ÿӇ fructoza xuҩt hiӋn nhiӅu, làm kҽo chóng chҧy nѭӟc Sҧn phҭm phөc hӗi (do phân hӫy ÿѭӡng tҥo ra) hӧp chҩt có sӕ ÿѫn vӏ glucoza phân tӱ lӟn hѫn phân tӱ ÿѭӡng ÿҫu t iên Phө thuӝc vào loҥi nӗng ÿӝ cӫa ÿѭӡng, vào phҧn ӭng cӫa môi trѭӡng, vào thӡi gian mӭc ÿӝ tác dөng cӫa nhiӋt ÿӝ mmà sҧn phҭm phөc hӗi ÿѭӧc tҥo có khác (cùng vӟi liên kӃt ӣ vӏ trí 1,6 ta có thӇ gһp liên kӃt ӣ vӏ trí 1,2 1,3) Chҩt màu phân hӫy ÿѭӡng q trình nҩu kҽo có ҧnh hѭӣng khơng tӕt ÿӃn màu sҳc sҧn phҭm Nhѭng biӃn ÿәi cӫa ÿѭӡng q trình nҩu kҽo có thӇ tóm tҳt ӣ ÿiӇm sau : a Sҧn phҭm phân hӫy ÿѭӡng (Chҩt màu Hydrơxymetylfufurơn) làm tăng màu sҳc tính háo nѭӟc cӫa kҽo ĈӇ giҧm sӵ phân hӫy ÿѭӡng trình nҩu ngѭӡi ta dùng thiӃt bӏ nҩu chân không Do nҩu chân không nên ÿã hҥn chӃ khác hiӋu quҧ cӫa sӵ tҥo thành axit ???? Hydrơxymetylfufurơn Còn lҥi nhӳng sҧn phҭm bұc nhҩt (anhydrit sҧn phҭm phөc hӗi) có tác dөng làm chұm trình kӃt tinh cӫa sacorơga khӕi kҽo hàm lѭӧng cӫa chúng tăng tăng nӗng ÿӝ cӫa dung dӏch ÿѭӡng b Dùng ÿѭӡng chuyӇn hóa nhѭ kҽo hàm lѭӧng sҧn phҭm phân hӫy ÿѭӡng sӁ nhiӅu hѫn so vӟi khӕi kҽo dùng mұt tinh bӝt, thӡi gian nҩu sӵ phân hӫy tăng rҩt nhanh ĈiӅu ÿó biӇu hiӋn ӣ ÿӗ thӏ sau : NHÂN KҼO I YÊU CҪU ĈӔI VӞI NHÂN : Có thӇ dùng nhiӅu lҥo nhân sҧn xuҩt kҽo cӭng chúng phҧi có yêu cҫu sau ÿây: a Ĉӝ ÿұm cӫa nhân phҧi ÿӗng nhҩt, ÿӝ nhӟit ÿҥt mӭc quy ÿӏnh ÿӇ bҧo ÿҧm tҥo hình ӣ t0 = 60 C b Nhân khơng ÿѭӧc hòa tan vӓ kҽo bҧo quҧn cҫn có mùi vӏ thѫm ngon, khơng ÿѭӧc kӃt tinh chҧy ĈӇ ÿҥt ÿѭӧc yêu cҫu vӅ ÿӝ bӅn cӫa nhân ta phҧi ý ÿiӇm sau ÿây : + Hàm lѭӧng ÿѭӡng cҫn tӟi 65 - 75 % ÿӇ ngăn cҧn sӵ phát triӇn cӫa vi sinh vұt + Cҫn cho vào nhân lѭӧng chҩt chӕng hӗi ÿѭӡng ÿӇ chӕng hӗi ÿѭӡng giӳ ÿӝ ҭm cӫa nhân + Không dùng dҥng nguyên liӋu chҩt beó chӕng hӓng làm nhân II KӺ THUҰT SҦN XUҨT CÁC LOҤI NHÂN : Nhân mұt ong : Nhân mұt ong hӧp chҩt cӫa sirô mұt ÿѭӡng có thêm mұt ong nҩu ÿӃn hàm lѭӧng chҩt khơ 82 -86 % ngồi có thӇ thêm vào 20 % quҧ nguyên liӋu có chӭa pectin (so vӟi trӑng lѭӧng nguyên liӋu) Mұt ong cho vào ӣ cuӕi giai ÿoҥn nҩu vӟi hàm lѭӧng 25 - 30 % so vӟi trӑng lѭӧng nhân Ĉӝ ҭm cӫa nhân 14 - 16 % Nhân rѭӧu : Nhân rѭӧu nҩu ÿѭӡng mұt ÿӃn hàm lѭӧng chҩt khô 86 - 87 %, làm nguӝi ÿӃn nhiӋt ÿӝ 70 - 75 % rӗi cho rѭӧu mùi chҩt thѫm khác vào tӹ lӋ ÿѭӡng mұt 1/2 ngồi có thӇ 111 http://www.ebook.edu.vn dùng quҧ nghiӅn, nӃu có cҫn giҧm hàm lѭӧng mұt chӍ lҥi 0,5 - cho mӝt phҫn ÿѭӡng Hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ nhân cҫn bҧo ÿҧm 30 % NӃu giҧm hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ nhân dӉ bӏ hӗi ÿѭӡng tăng khҧ hòa tan vӓ kҽo nҩu nhân gӗm bѭӟc a Nҩu hӛn hӧp ÿѭӡng mұt hoһc ÿѭӡng vӟi quҧ nghiӅn b Lӑc hӛn hӧp qua rây có kích thѭӟc -3 mm c Chuҭn bӏ hӛn hӧp gӗm rѭӧu + chҩt màu + tinh dҫu rӗi cho vào dung dӏch ÿѭӡng ÿã làm nguӝi ÿӃn 70 0C Nhân sӳa : Thu ÿѭӧc nҩu sirô ÿѭӡng sӳa vӟi mұt tinh bӝt ÿӃn hàm lѭӧng chҩt khô 82 - 88 % Sӳa dung làm có thӇ ӣ dҥng tѭѫi, dҥng khô hoһc dҥng cô ÿһc NӃu dùng sӳa khô ta phҧi tính tốn cho hàm lѭӧng chҩt báo nhân khơng hѫn 20 % dùng sӳa khô phҧi thêm vào thӵc ÿѫn mӝt lѭӧng bѫ Ĉê tránh sӵ sүm màu cӫa nhân nҩu ta phҧi dùng thiӃt bӏ nҩu chân không, ÿӗng thӡi nhân nҩu chѭa dùng cҫn làm lҥnh Sӵ xүm màu cӫa nhân sӳa tác dөng cӫa ÿѭӡng vӟi protit cӫa sӳa tҥo mêlanôÿin NӃu dùng sӳa ÿăc làm nhân tiӃn hành nhѭ sau : ĈӇ tránh tác dөng nhiӋt lâu lên sirô ÿѭӡng sӳa ÿҫu tiên cҫn chuҭn bӏ sirô ÿѭӡng mұt ÿӃn ÿӝ ҭm 15 - 17 sau ÿó nҩu ÿӃn ÿӝ ҭm 12 - 13 % rӗi mӟi cho sӳa ÿһc vào Cuӕi giai ÿoҥn nҩu ta cho chҩt phө có thӵc ÿѫn vào rӗi ÿѭa ÿi làm lҥnh ÿӃn nhiӋt ÿӝ 70 C cho tinh dҫu vào trӝn ÿӅu NӃu dùng sӳa tѭѫi ÿҫu tiên chuҭn bӏ sirơ ÿѭӡng sӳa sau ÿó cho vào nҩu ӣ thiӃt bӏ nҩu chân khơng nҩu nóng mұt ÿӃn 60 - 70 C cho hӛn hӧp nói vào nҩu hӛn hӧp ÿӃn ÿӝ ҭm 10 - 14 %, ta ÿѭӧc nhân sӳa NӃu dùng sӳa khô ÿҫu tiên cҫn hòa tan nѭӟc 38 - 40 C sau ÿó nâu giӕng nhѭ dùng sӳa tѭѫi ĈӇ giҧm sӵ biӃn ÿәi hóa hӑc cӫa ÿѭӡng prơtít nҩu sӳa cҫn phҧi tránh tác dөng nhiӋt lên hӛn hӧp lâu Muӕn vұy cҫn phҧi dùng thiӃt bӏ nҩu chân khơng có dung tích nhӓ cҫn nҩu nóng sѫ bӝ thành phҫn nguyên liӋu có thӵc ÿѫn Nhân hҥt trѫn : Muӕn thu ÿѭӧc loҥi nhân ta trӝn hҥt thѫm có dҫu nhѭ lҥc, hҥnh nhân, hҥt mѫ v.v ÿã rang nghiӅn nhӓ vӟi ÿѭӡng bӝt hoһc trӝn vӟi sirơ ÿѭӡng ÿã nҩu nóng ÿӃn hàm lѭӧng chҩt khơ 88 - 89 % ĈӇ tăng cѭӡng ÿӝ mӏn cӫa nhân, sau trӝn hҥt thѫm vӟi ÿѭӡng bӝt ta ÿem nghiӅn qua máy nghiӅn trөc tӯ 2- lҫn, kích thѭӟc cӫa hҥt ÿҥt tӟi 30 - 35 % Sau ÿó cho vào máy trӝn vӟi phө kiӋn có thӵc ÿѫn NӃu trӝn hҥt nghiӅn vӟi sirơ ÿҫu tiên ta cho hҥt vào máy nhào rӗi cho sirô ÿã nҩu ÿӃn hàm lѭӧng chҩt khô yêu cҫu, nhiӋt ÿӝ sirô 110 - 115 0C trӝn kӻ Sau ÿó làm lҥnh ÿӃn nhiӋt ÿӝ 70 C cho phө liӋu vào khӕi nhân Nhân sôcôla hҥt thѫm : ĈӇ thu ÿѭӧc sôcôla hҥt thѫm ta thay mӝt phҫn hҥt thѫm bҵng bӝt cacao, hàm lѭӧng bӝt cacao 10 % so vӟi trӑng lѭӧng nhân ĈӇ thu ÿѭӧc nhân hҥt thѫm cNJng nhѭ nhân sơcơla hҥt thѫm có ÿӝ ÿһc u cҫu ta cho vào nhân mӝt lѭӧng chҩt béo cӭng Chҩt béo thѭӡng dùng dҫu cacao, bѫ hoһc chҩt béo dùng cho bánh kҽo (dҫu lҥc hoһc dҫu ÿã hydrô hóa) hàm lѭӧng chҩt béo nhân hҥt thѫm sơcơla khơng hѫn 20 % Ĉӝ ҭm cӫa nhân - % Nhân béo : Thu ÿѭӧc trӝn ÿѭӡng vӟi dҫu dӯa thành khӕi ÿӗng nhҩt Ĉѭӡng dùng làm nhân phҧi nghiӅn kӻ Trong ÿѭӡng bӝt phҧi có 60 - 80 % phân tӱ kích thѭӟc 30 - 35 P Ta có thӇ thay mӝt phҫn ÿѭӡng bӝt bҵng ÿѭӡng glucô Dҫu dӯa không ÿѭӧc dҫu hydrơ hóa hoһc matagarin Vì chúng làm giҧm chҩt lѭӧng sҧn phҭm Tҩt cҧ thành phҫn có thӵc ÿѫn ÿѭӧc gia công máy nhào ӣ nhiӋt ÿӝ 40 C, nhân béo có thành phҫn : 112 http://www.ebook.edu.vn Ĉѭӡng 70 % Dҫu 30 % Nhân quҧ : Là sҧn phҭm nҩu purê quҧ vӟi ÿѭӡng mұt tinh bӝt a Các dөng nguyên liӋu quҧ : Nguyên liӋu quҧ ÿѭa vào máy bánh kҽo ӣ dѭӟi dҥng ÿã bҧo quҧn bҵng nhiӅu phѭѫng pháp khác dҥng nguyên liӋu quҧ ÿó : + Purê phҫn thӏt quҧ nghiӅn ÿѭӧc bҧo quҧn bҵng anhydrít sunfurѫ hoһc ÿã trùnh + Quҧ nguyên hoһc quҧ thái miӃng ÿѭӧc bҧo quҧn bҵng anhydrít sunfurѫ + Phҫn thӏt quҧ nghiӅn nҩu vӟi ÿѭӡng ÿӃn hàm lѭӧng chҩt khô 70 % + Phҫn htӏt quҧ nghiӅn trӝn vӟi ÿѭӡng trùng Ӣ Liên Xô thѭӡng dùng táo ÿӇ làm nhân qӫa hàm lѭӧng pectin quҧ % , nhӡ hàm lѭӧng pectin làm cho nhân có mӭc ÿӝ ÿһc dҿo thích hӧp b Chuҭn bӏ nguyên liӋu quҧ sҧn xuҩt : NӃu ta dӵa vào xí nghiӋp dҥng quҧ nguyên hoһc thái miӃng sѫ ÿӗ sҧn xuҩt nhân cҫn tiӃn hành nhѭ sau Quҧ ÿã chín È Chҫn È NghiӅn Sirơ ÿѭӡng È Chuҭn bӏ hӛn hӧp pha chӃ Mұt È Nҩu Sirô tӯ kҽo vөn È NhiӋt ÿӝ hóa È Cho vào ӕng kҽo Qua máy nghiӅn quҧ bӏ mӅm tách lѭӧng axit - sunfurѫ dùng bҧo quҧn quҧ ThiӃt bӏ chҫn quҧ có thӇ dùng chҧo mӣ, thùng gӛ ÿóng kín hoһc thiӃt bӏ chҫn vít tҧi 10 - 15 phút nҩu quҧ khơ chҫn chҧo hӣ có vӓ hѫi thӡi gian 30 - 40 phút Chҫn xong cho quҧ qua máy nghiӅn thành dҥng purê Sau ÿó cho qua lѭӟi có kích thѭӟc cӫa lӛ 1mm Các loҥi quҧ trӝn vӟi ÿѭӡng ÿâ nҩu loҥi trӝn vӟi ÿѭӡng ÿã trùng cho qua lѭӟi có kích thѭӟc qua lӛ 1,5 - mm Sau chҫn dùng bѫm ÿѭa purê vào máy khuҩy hӛn hӧp pha chӃ c Chuҭn bӏ hӛn hӧp pha chӃ : Purê qua có ÿӝ ҭm gҫn 90 % sirơ ÿѭӡng có ÿӝ ҭm 20 % mұt hoһc sirơ nҩu tӯ phӃ phҭm kҽo ÿѭӧc ÿѭa vào thùng pha chӃ hӛn hӧp bҵng kim loҥi có cánh khuҩy hӛn hӧp ÿã pha chӃ nhӡ bѫm ÿѭa vào thiӃt bӏ chân không ÿӝ ҭm cӫa hӛn hӧp ???? 50 - 60 % Nhân cҫn có ÿӝ ҭm tӯ 16 - 19 % ӣ nhiӋt ÿӝ 60 C Mұt tinh bӝt thӵc ÿѫn có thӇ thay bҵng mӝt phân hoһc tồn bӝ sirơ cӫa phӃ phҭm kҽo cӭng Hàm lѭӧng purê quҧ thӵc ÿѫn không nên cao ÿӝ nhӟt sӁ qúa lӟn làm giҧm tính dүn nhiӋt nҩu nhân, ÿó khó ÿҥt ÿӝ ҭm yêu cҫu Ĉӝ nhӟt cao cNJng gây khó khăn trình ÿѭ nhân vào ӕng kҽo làm chұm viӋc tҥo hình NӃu lѭӧng purê thҩp vӏ ngon cӫa nhân bӏ giҧm, ÿӗng thӡi khó tҥo hình ÿӑ nhӟt thҩp Sirơ ÿѭӡng cҫn lӑc qua loҥi rây : Rây thӭ nhҩt có kích thѭӟc - mm ; rây thӭ : 1,5 - mm ; rây thӭ có tӯ 400 - 900 lӛ rây/1cm2 Còn mұt tinh bӝt lӑc qua rây có ÿѭӡng kính cӫa lӛ rây 1,5 mm sirô nҩu tӯ kҽo vөn cҫn lӑc lҫn qua rây có ‡ = - mm ‡ = 1,5 mm d Nҩu nhân : Hӕn hӧp pha chӃ sau ÿã khuҩy trӝn ta dùng bѫm ÿѭa vào thùng chӭa hoһc cho trӵc tiӃp vào thiӃt bӏ nҩu chân không gián ÿoҥn hoһc chân không ӕng xoҳn dùng cho kҽo cӭng ThiӃt bӏ chân không làm viӋc gián ÿoҥn dùng ÿӇ nҩu nhân có ÿӝ chân không 500 - 550 mm áp suҩt dѭ cӫa hѫi nóng ÿѭa vào thiӃt bӏ 490 - 589 KN/m2 NӃu ÿӝ chân khơng cao hѫn nӳa q 113 http://www.ebook.edu.vn trình nҩu kҽo bӏ kéo dài, ÿӝ chân khơng cao nhiӋt ÿӝ thҩp ÿӝ nhӟt cӫa nhân cao Khi ÿӝ nhӟt cao sӵ3 truyӅn nhiӋt kém, làm cho trình bӕc hѫi cӫa nhân chұm Vҧ lҥi cҫn nhiӋt ÿӝ ÿӫ cao ÿӇ tiêu diӋt vi sinh vұt có thӇ có quҧ Thӡi gian nҩu nhân vào khoҧng 20 45 phút Ĉӝ ҭm cӫa nhân tӯ 16 - 19% ThiӃt bӏ nҩu chân không kiӇu ӕng xoҳn khác vӟi thiӃt bӏ nҩu khӕi kҽo dung tích cӫa phҫn bӕc lӟn hѫn tӯ - lҫn, lҳp mӝt bình thu hӗi ӕng dүn ÿӃn bình ngѭng tө bѫm chân khơng Tác dөng cӫa bình ngѭng tө giӳ lҥi phҫn nhân hѫi thӱ mang theo NӃu dùng loҥi thiӃt bӏ chân khơng ӕng soҳn khơng tăng thӇ tích cӫa phҫn bӕc hàm lѭӧng sҧn phҭm tiêu hao hѫi thӭ hút theo 20 - 25% Ĉӝ chân không thiӃt bӏ 5000 - 550 cӝt thӫy ngân, hѫi nóng dùng nҩu nhân thiӃt bӏ 490 KN/m2 Thӡi gian nҩu tӯ - phút Nhӡ thӡi gian nҩu nhân nhanh nên giӳ ÿѭӧc chҩt lѭӧng ban ÿҫu cӫa nguyên liӋu, nhân có màu sáng hѫn Nҩu xong cҫn phҧi rӱa thiӃt bӏ Thѭӡng mӝt ca rӱa lҫn bҵng nѭӟc nóng, qua mӝt tuҫn nӳa bҵng dung dӏch sút nӗng ÿӝ - 3% d Quá trìnãnҧy nҩu nhân Ĉӝ ҭm cӫa nhân quҧ giӟi hҥn 16 - 19% Hàm lѭӧng pectin nguyên liӋu có ҧnh hѭӣng ÿӃn ÿӝ ÿһc cӫa nhân, nhѭng ÿӝ ÿһc lҥi phө thuӝc vào ÿӝ ҭm NӃu nhân quҧ làm tӯ quҧ có hàm lѭӧng pectin cao có thӇ nҩu ÿӃn ÿӝ ҭm 19% nӃu thҩp nҩu ÿӃn ÿӝ ҭm 16% Trong nҩu lѭӧng axít sunfurѫ dùng bҧo quҧn quҧ cNJng ÿѭӧc tách Hàm lѭӧng cӫa hӛn hӧp nhân quҧ 0,1%, sau nҩu chӍ ÿѭӧc phép lҥi 0,01% Tác dөng cӫa nhiӋt ÿӝ pectin bӏ phân hӫy Sӵ phân hӫy cNJng có mһt lӧi protiopectin bӏ phân hӫy thành pectin có khҧ năg tҥo ÿơng, nhѭng chҩt pectin ÿó lҥi bӏ phân hӫy mҩt khҧ ÿông tӵ nӃu ta khéo dài thӡi gian tác dөng nhiӋt ÿӝ cao ÿӇ tránh tác hҥi ÿó ta phҧi dùng thiӃt bӏ nҩu chân khơng ÿӇ nҩu nhân Ĉӝ nhӟt cӫa nhân nҩu thiӃt bӏ chân không ӕng xoҳn 27 70NS/m ( 270 - 760 poiz), dùng nӗi hai vӓ 80 - 160 poiz NÂNG CAO PHҬM CHҨT KHӔI KEO VÀ CHUҬN Bӎ TҤO HÌNH I LÀM LҤNH KHӔI KEO : Ra khӓi thiӃt bӏ náu chân khơng khӕi keo có nhiӋt ÿӝ 105 - 135oC Cҫn làm lҥnh nhanh khӕi keo ÿӃn nhiӋt ÿӝ 90 - 80 oC Ӣ nhiӋt ÿӝ ÿӝ nhiӋt cӫa khӕi keo tăng có tính dҿo, nhӡ ÿó mà có thӇ chӃ biӃn tҥo hình NӃu làm lҥnh chұm khӕi keo có thӇ bӏ hӗi ÿѭӡng Khӕi keo bӏ hӗi ÿѭӡng khơng thӇ gia cơng tiӃp Do ÿó cҫn làm lҥnh nhanh ÿӃn nhiӋt ÿӝ nói trên, ӣ nhiӋt ÿӝ ÿó khӕi keo có ÿӝ dҿo cao nhҩt Trong trình làm nguӝi cho thêm vào khӕi keo có chҩt thѫm, axít, phҭm màu Kҽo ÿҫu thӯa hoһc khơng ÿúng hình dҥng quy ÿӏnh ( trӯ nhân) ÿѭӧc cho vào khӕi keo tӯ phút ÿҫu ÿә lên bàn làm lҥnh Hàm lѭӧng cӫa chúng không ÿѭӧc 2kg /1s ÿӃn 20kg khӕi kҽo II NHUӜM MÀU AXÍT HĨA VÀ THѪM HĨA : Nhuӝm màu : Mөc ÿích cӫa khâu làm tăng vҿ ÿҽp cho kҽo ĈӇ phҭm màu phân bӕ ÿӅu khӕi kҽo cҫn dùng phҭm màu ӣ dҥng dung dӏch có tӕc ÿӝ - 10%, lӑc qua rây có ÿѭӡng kính cӫa lӛ rây 0,4 0,5mm Lѭӧng dung dӏch chҩt màu cho vào dung dӏch phө thuӝc vào khҧ nhuӝm màu cӫa chҩt màu màu sҳt cӫa khӕi kҽo Axít hóa : Làm cho kҽo có vӏ chua ngon, thѭӡng dùng vӟi kҽo cӭng không nhân nhân quҧ Thѭӡng dùng axít hӳu cѫ tinh thӇ hòa tan nѭӟc, có khҧ chuyӇn hóa yӃu không bay hѫi ӣ nhiӋt ÿӑ 120 oc ( axít xitric, axít tactric) Hàm lѭӧng axít phө thuӝc vào khӕi kҽo dùng giӟi hҥn 15g/1kg khӕi kҽo Loҥi kҽo cӭng khơng nhân dùng nhiӅu hѫn, có thӇ tѫí 15g/1kg khӕi kҽo Sӵ thѫm hóa : 114 http://www.ebook.edu.vn Mөc ÿích làm cho khӕi kҽo có mùi thѫm ÿһc trѭng cӫa tӯng loҥi kҽo Có thӇ cho 4ml tinh dҫu 0,5 vani vào 1kg sҧn phҭm III CÁN KHӔI KҼO Cán khӕi kҽo sau làm nguӝi(ÿӃn nhiӋt ÿӝ 80 -90 oc) nhҵm mөc ÿích sҧn xuҩt kҽo cӭng suӕt nhiӋt ÿӝ cӫa giai ÿoҥn là: + Phân bӕ ÿӅu phө liӋu khӕi kҽo + Làm cho khӕi kҽo lӟn kҽo vөn thành mӝt khӕi ddӗng nhҩt + Loaӏ trӯ phҫn khơng khí thӯa có khӕi kҽo + Làm cho tồn bӝ khӕi kҽo có nhiӋt ÿӝ nhѭ ÿӇ nhân phân bӕ ÿӅu khӕi kҽo kҽo có hình dҥng ÿӗng nhҩt Sau cân khӕi kҽo cҫn có nhiӋt ÿӝ 75 -80 oc IV QUҰT KHӔI KҼO: Mөc ÿích : ĈӇ sҧn xuҩt loҥi caramen không suӕt ngѭӡi ta cho khӕi kҽo qua máy quұt Khӕi kҽo ÿѭӧc quұt thành băng dài rӗi gâó lҥi rӗi thành lҥi băng dài rӗi gҩp lҥi rӗi gҩp lҥi quұt, thӡi gian quҥt máy tӯ 1,5 -2 phút NӃu sҧn xuҩt kҽo có nhân băng kҽo sau quұt ÿѭӧc ÿѭa vào máy tҥo ӕng ÿѭa nhân vào ӕng kҽo Sӵ thay ÿәi tính chҩt hóa lý cӫa khӕi kҽo q trình quұt : Khi quұt khӕi kҽo xuҩt hiӋn lӟp khơng khí ӕng mao qӫan mӓng, chúng làm thay ÿәi tính chҩt cӫa khӕi carame Các cơng trình ngiêng cӭu sӵ thay ÿәi tính chҩt khӕi kҽo q trình quұt cho biӃt rҵng có sӵ thay ÿәi khӕi kҽo hҩp thө khơng khí ÿѭӧc thӇ hiӋn ӣ ÿiӇm sau: a.Có cѫ cҩu xӕp mao quҧn (ӣ khӕi kҽo khơng quұt khơng có) b Trӑng lѭӧng khӕi kҽo giҧm tӯ 1,53 xuӕng 0,93 khin tăng thӡi gian quұt ÿӃn phút Quá phút trӑng lѭӧng cӫa khӕi kҽo lҥi tăng mao quҧn bӏ phá hӫy c Khi hҩp thө khơng khí ÿӝ ҭm cӫa khӕi kҽo tăng lên 1% Nhѭng nӃu thӡi gian quұt phút ÿӝ ҭm tӯ tӯ giҧm ÿӃn ÿӝ ҭm ban ÿҫu d Khҧ hҩp thө ÿӝ ҭm cӫa khӕi kҽo sau quұt cao hѫn khӕi kҽo khơng quұt, bӅ mһt cӫa tăng ÿ Kҽo làm dính hѫn sau quұt nod có khҧ di chuyӇn ÿӝ tӕt ( tӯ bӅ mһt bên ) Nhӡ ÿó bҧo quҧn bӏ biӃn dҥng hѫn loҥi kҽo làm tӯ khӕi kҽo không quұt e Ĉӕi vӟi kҽo cӭng có qua giai ÿoҥn quұt khҧ tҥo tinh thӇ lӟn hѫn loҥi kҽo không quұt Ĉó ÿӝ ҭm phân bӕ ÿӅu khҳp khӕi kҽo khӕi kҽo có lӟp khơng khí V CÁC PHѬѪNG PHÁP ĈѬA NHÂN VÀO KHӔI CARAMEN Trѭӟc ÿѭa nhân vào ӕng kҽo cҫn phҧi nҩu nóng ( hoһc làm lҥnh ) thêm tinh dҫu theo thӵc ÿѫn NhiӋt ÿӝ cӫa nhân cóѭ ý nghƭa rҩt lӟn, có ҧnh hѭӣng trӵc tiӃp ÿӃn chҩt lѭӧng cӫa sҧn phҭm sӕ lѭӧng phӃ phҭm Nhân trѭӟc ÿѭa vào máy nҥp nhân ÿӇ cho vào ӕng kҽo cҫn ÿiӅu chӍnh ÿӃn nhiӋt ÿӝ yêu cҫu NhiӋt ÿӝ cӫa nhân vào mùa hè 60 - 65 oc, vào mùa ÿông 65 - 68 oc Phѭѫng pháp cѫ giӟi : Sau khӓi máy quұt hoһc máy cán, khӕi kҽo ÿѭӧc chuyӇn vào máy lăn ÿӇ ÿѭa khӕi kҽo vè dҥng chóp Nhân tӯ máy nҥp nhân nhӡ bѫm pittơng bѫm theo ӕng dүn ÿѭa vào khӕi kҽo hình chóp Theo phѭѫng pháp nhân dѭa vào khӕi kҽo nhân lӓng Sau ÿó cҧ khӕi kҽo ÿѭӧc ÿѭa vào máy vuӕt chuyӇn vào máy tҥo hình Phѭѫng pháp thӫ công : " Máy nҥp nhân" vào khӕi kҽo chӍ dùng cho nhân dҥng loҧng ÿó muӕn ÿѭa nhân sôcôla, nhân béo phҧi dùng phѭѫng pháp thӫ công 115 http://www.ebook.edu.vn Chia khӕi kҽo thành hai phҫn bҵng nhau: Phҫn làm vӓ bên chiӃm 30 - 40% toàn bӝ trӑng lѭӧng khӕi kҽo Cán hai phҫn thành tâm, cho nhân vào tâm kҽo làm vӓ gói lҥi ÿѭa lên bàn hѫi rӗi dùng tҩm kҽo thӭ hai bӑc lҥi làm vӓ ngӡi Sau cho nhân cҫn ÿѭa khӕi kҽo vӅ dҥng hình chóp, rӗi vuӕt thành băng ÿӇ chuyӇn thành máy tҥo hình NhiӋt ÿӝ cӫa vӓ ngồi cao hѫn nhiӋt ÿӝ cӫa vӓ - oc NhiӋt ÿӝ cӫa vӓ cҫn giӳ khoҧng 75 - 80 oc, nhiӋt ÿӝ cӫa nhân thҩp hѫn nhiӋt ÿӝ cӫa vӓ bên - oc TӍ lӋ nhân kҽo phө thuӝc vào kích thѭӟc cӫa kҽo Ĉӕi vӟi kҽo cӭng có kích thѭӟc lӟn tӍ lӋ nhân nhiӅu hѫn.(1kg có 100 chiӃc tӹ lӋ nhân 33%) NӃu kҽo có kích thѭӟc bé tӹ lӋ nhân (1kg kҽo có 201 chiӃc lѭӧng nhân 23%) VI TҤO HÌNH VÀ LÀM NGUӜI KҼO: Tҥo hình : Mөc ÿích cӫa tҥo hình chia băng kҽo thành nhӳng viên kҽo riêng biӋt làm cho có hình dҥng nhҩt ÿӏnh Máy tҥo hình dөng cө tҥo hình có nhiӅu loҥi khác ĈӇ thu ÿѭӧc kҽo có chҩt lѭӧng tӕt, tҥo hình cҫn theo dõi chӃ ÿӝ nhiӋt ÿӝ cӫa vӓ kҽo cNJng nhѭ nhân NhiӋt ÿӝ cӫa khӕi kҽo ÿѭa vào máy tҥo hình khӕi kҽo( hình chóp) khơng ÿѭӧc q hoһc thҩp hѫn 80 oc , nhiӋt ÿӝ cӫa nhân phө thuӝc vào thӡi tiӃt ӣ giӟi hҥn 60 - 68 oc, nhiӋt ÿӝ cӫa kҽo rѫi xuӕng băng chuyӅn kҽp không ÿѭӧc 70 oc NӃu khӕi kҽo lҥnh khó tҥo hình mҧnh sӁ xuҩt hiӋn ÿѭӡng rҥng nӭt NӃu tҥo hình khӕi kҽo có nhiӋt ÿӝ nguӝi dѭӟi mӭt u cҫu nhân lҥi nóng, nhѭ vұy kҽo sӁ dӉ bӏ biӃn dҥng lúc chuyӇn xuӕng băng chuyӅn kҽp NӃu nhân lӓng kҽo nhân dӉ chҧy ngồi Làm nguӝi kҽo : Sau tҥo thành kҽo có nhiӋt ÿӝ 65 - 700C, ӣ nhiӋt ÿӑ kҽo có tính dҿo dӇ bӏ biӃn dҥng Do ÿó sau tҥo hình cҫn làm nhanh ÿӃn 40 - 450C, lúc ÿó kҽo dòn, cӭng, khơng bӏ biӃn dҥng q trình bao gói Ĉҫu tiên làm lҥnh băng chuyӅn hҽp, sau ÿó chuyӇn bҵng chuyӅn rӝng ChiӅu rӝng cӫa băng chuyӅn hҽp - 8cm, chiӅu dài phө thuӝc vào chiӅu dài cӫa phân xѭӣng, giӟi hҥn - 30m Tӕc ÿӝ cӫa băng chuyӅn hҽp cҫn phҧi bҵng tӕc ÿӝ cӫa ÿӝng cӫa kҽo nӃu không kҽo sӁ bӏ kéo dài hoһc dính lҥi biӃn dҥng Trong giây chuyӅn sҧn xuҩt bán cѫ giӟi có thӇ thay băg chuyӇn rӝng bҵng máng rung, máng ÿһt nghiên vӅ hѭӟng chuyӇn ÿӝng cӫ kҽo Khơng khí làm lҥnh tӓa bӅ mһt máng, nhiӋt ÿӝ cӫa không khí giӟi hҥn 12 - 140C, ÿӝ ҭm thích hӧp cӫa 60% Thӡi gian làm nguӝi - phút Trong giây chuyӅn sҧn xuҩt liên tөc ngѭӡi ta thѭӡng dùng thiӃt bӏ rung hai hoһc tҩng loҥi ÿóng kín ÿӇ làm nguӝi kҽo Thѭӡng dùng nhҩt loҥi hai tҫng, dӇ làm vӋ sinh sӱa chӳa VII NÂNG CAO CHҨT PHҬM : Nâng cao chҩt phҭm kҽo cӭng : a Làm bóng kҽo : Mөc ÿích báo cho kҽo mӝt lӟp mӓng chҩt béo - sáp không thҩm nѭӟc Lӟp bҧo vӋ kҽo tránh tác dөng cӫa ÿӝ ҭm xung quanh, ÿӗng thӡi tăng vҿ bóng ÿҽp cho kҽo Nguyên liӋu dùng làm bóng : + Chҩt làm bóng : Là hӧp chҩt gҫn sáp, dҫu thӵc vұt pataphin TӍ lӋ cӫa chúng mӝt phҫn paraphin phҫn dҫu thӵc vұt, thѭӡng dùng dҫu dӯa, dҫu bông, dҫu hѭӟng dѭѫng TӍ lӋ chҩt làm bóng 0,8 - 1,0kg/l tҩn béo + Ĉá tan : Hàm lѭӧng dùng làm bóng 0,6 - 0,8 Ỉ 1,0kg/1 tҩn kҽo + Sirơ : có ÿӝ ҭm 17 - 19% nhiӋt ÿӝ 95 - 970C chѭѫng sirô dùng làm cho tҩn kҽo 20kg Có hai phѭѫng pháp làm bóng : Phѭѫng pháp gián ÿoҥn phѭѫng pháp liên tөc Phѭѫng pháp liên tөc : Làm bóng kҽo liên tөc thùng quay ngăn Thùng quay xung quanh trөc cӫa vӟi vұn tӕc 17 - 18v/ph Thùng quay ÿһt nghiên mӝt góc nhҩt ÿӏnh Trên thùng có bӝ phұn phө liӋu dùng cho sirơ, chҩt làm bóng ÿá tan 116 http://www.ebook.edu.vn Kҽo cӭng ÿѭӧc dӵa liên tөc vào ngăn thӭ nhҩt vӟi sirô Do thiӃt bӏ ÿһt nghiên nên kҽo chuyӇn tӯ ngăn sang ngăn khác Trong ngăn thӭ hai có khơng khí ÿѭa tӯ ngồi vào, ÿó kҽo ÿѭӧc sҩy khơ NhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí 25 - 400C Chҩt làm bóng theo tӍ lӋ ÿã nói nhӡ bӝ phұn nӕi liӋu ÿѭa vào ngăn thӭ hai Trong ngăn thӭ cӭ qua - phút cho ÿá tan vào Ӣ ngăn kҽo ÿѭӧc gia công ÿӃn xuҩt hiӋn lӟp bóng ÿӅu bӅn, kҽo ÿѭӧc ÿѭa ngồi qua rung có lӛ ÿӇ tách phҫn vөn Sau ÿó ÿѭa ÿi bao gói Các ÿiӇm cҫn ý : Ĉӝ ҭm cӫa sirô không ÿuӧc qúa cao, vӓ kҽo sӁ không khô kӏp trѭӟc cho chҩt làm bóng vào thùng quay Nhѭng ÿӝ ҭm q thҩp sirơ phân bó khơng dӅu bӅ mһt kҽo + NhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí ÿѭa vào thùng quay phө thuӝc vào nhiӋt ÿӝ cӫa kҽo, nhѭng thѭӡng thay ÿәi giӟi hҥn 25 - 400C Khi nhiӋt ÿӝ cӫa kҽo khơng q 400C nhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí ӣ khҧ khoҧng 35 - 400C NӃu nhiӋt ÿӝ cӫa kҽo 400C khơng khí cҫn phҧi có nhiӋt ÿӝ 25-0C + NhiӋt ÿӝ cӫa chҩt làm bóng khoҧng 65 - 700C Phѭѫng pháp gían ÿoҥn : Phѭѫng pháp dùng chҧo quay Kҽo sau làm nguӝi ÿӃn 400C 45 C nhӡ máng phân phӕi hoһc dùng tay cho vào chҧo lѭӧng sirô cho vào chҧo cҫn chia làm nhiӅu lҫn rót thành tia vào chҧo kҽo Sau sirô ÿã bӑc ÿӅu khҳp bӅ mһt kҽo ta cho chҩt làm bóng ÿӅu mӟi thơi Tӕc ÿӝ quay cӫa chҧo 18 - 22v/ph Lѭӧng kҽo ÿѭa vào chҧo 30 - 1000C nhiӋt ÿӝ cӫa sirô cho vào chҧo 1000C, ÿӝ ҭm 17 - 18% Thӡi gian làm bóng bҵng chҧo quay 30 phút Có thӇ dùng dөng cө ÿһc biӋt hoһc dùng tay ÿѭa kҽo khӓi chҧo qua - phút có thӇ ÿóng gói b Ngào ÿѭӡng caramen : ĈӇ tránh tác dөng cӫa hѫi nѭӟc khơng khí xung quanh lên bӅ mһt kҽo nhân quҧ, ngѭӡi ta bao cho kҽo mӝt lӟp ÿѭӡng kính, gӑi ngào ÿѭӡng Ngào ÿѭӡng cho kҽo có thӇ làm chҧo quay ÿã dùng làm bóng kҽo Tӕc ÿӝ quay cӫa chҧo 10 21g/ph Ĉѭa kҽo vào chҧo có thӇ bҵng tay hoһc banӯg dөng cө ÿһt biӋt Kҽo có nhiӋt dӝ 40)0C ÿѭӧc cho vào chҧo ÿang quay, cho sirô (hàm lѭӧng chҩt khô 70% nhiӋt ÿӝ 80 - 85%) vào chҧo kҽo Lѭӧng sirô dùng 0,96 - 1,6% so vӟi trӑng lѭӧng kҽo Sau - phút cho ÿѭӡng kính vào chҧo, tӍ lӋ ÿѭӡng dùng - 12% so vӟi trӑng lѭӧng kҽo NӃu kҽo có kích thѭӟc bé tӍ lӋ ÿѭӡng dùng nhiӅu hѫn (song cNJng giӟi hҥn - 12%) Qua - phút ÿѭӡng ÿã bӑc lҩy bӅ mătc kҽo ta ÿѭa kҽo bҧn hoһc xuӕng máng, sau mӝt thӡi gian ngҳn ÿӇ yên rӗi ÿѭa ÿi bao gói Khơng nhӳng chӍ dùng ÿѭӡng kính mà có thӇ dùng ÿѭӡng bӝt trӝn vӟi bӝt ca cao ÿӇ làm áo kҽo Ĉӗng thӡi có thӇ dùng chҩt thѫm ngon (nhѭng không hút ҭm) vӟi ÿѭӡng ÿӇ làm áo kҽo nhѭ vӯng, hҥt dҿ ÿã nghiӅn nhӓ v.v VII BAO GÓI VÀ BҦOQUҦN : Bao gói : Các vұt liӋu bҧo gói thѭӡng dùng loҥi sau ÿây + Giҩy chӕng thӕng + Giҩy in nhãn hiӋu + Giҩy bӑc gói + Túi polyetylen + Giҩy không thҩm chҩt bé Bҧo quҧn : NhiӋt ÿӝ bҧo quҧn thѭӡng không 180C Ĉӝ ҭm cӫa khơng khí khoҧng 75% NӃu bҧo ÿҧm ÿѭӧc nhiӋt ÿӝ thӡi gian bҧo quҧn cӫa mӝt sӕ kҽo cӭng nhѭ sau (ÿê tham khҧo) Bҧng 17 Sӕ thӭ tӵ Tên kҽo Thӡi gian bҧo quҧn (tháng) Kҽo không nhҩn ÿӵng thùng sҳt, tây 117 http://www.ebook.edu.vn 10 Kҽo cӭng nhân mұt ong, nhân Kҽo nhân rѭӧu có bao gói Kҽo nhân sӳa gói giây Kҽo nhân sӳa có bӑc áo khơng gói giây Kҽo nhân sӳa có bӑc áo khơng Kҽo nhân rѭӧu có bӑc áo khơng gói giҩy Kҽo nhân sӳa khơng bӑc áo ÿӵng Kҽo có áo socơla Kҽo có nhân béo 2 IX SӴ THAY ĈӘI TÍNH HÁO NѬӞC CӪA KҼO KHI BҦO QUҦN : Kҽo cӭng có nhiӅu tính chҩt khác hҷn ÿѭӡng, háo nѭӟc hѫn Ӣ ÿӝ âm cӫa khơng khí 60 - 65% nhiӋt ÿӝ 18 - 220C ÿã hút ҭm Q trình hút ҭm cӫa kҽo có thӇ gӗm giai ÿoҥn sau : a BӅ mһt kҽo hҩp thө hѫi nѭӟc b Mӝt phҫn khӕi kҽo hòa tan hѫi nѭӟc hҩp thө vào taӑ bӅ mһt mӝt lӟp dung dӏch bão hòa d Ĉѭӡng bӏ kӃt tinh, khӕi kҽo chuyӇn tӯ trҥng thái phi tinh vӅ trҥng thái tinh thӇ Tính háo nѭӟc khҧ hҩp thө ҭm cӫa mӝt vұt thӇ ÿҩy Bҩt kǤ mӝt chҩt rҳn (có chӭa hѫi ҭm) ÿһt mơi trѭӡng ҭm ÿӅu có mӝt lӟp dung dӏch nѭӟc bҧo hòa bӅ mһt Khӕi kҽo cӭng thѭӡng có ÿӝ ҭm tӯ - 3% Vӟi ÿӝ ҭm khó tҥo mӝt lӟp mõng dung dӏch Bao lҩy bӅ mһt khӕi kҽo nhѭng giai ÿoҥn bҧo quҧn ÿҫu tiên bӅ mһt có truӡng lӵc tӵ Các phҫn tӱ hѫi nѭӟc khơng khí liên kӃt vӟi phân tӱ bӅ mһt cӫa vұt rҳn có lӵc truӡng tӵ ÿó KӃt quҧ mӝt phҫn phân tӱ hѫi nѭӟc gҳn chһt bӅ mһt cӫa kҽo tҥo lӟp hҩp thө, ÿó mӝt phàn khӕi kҽo bӏ hòa tan lӟp nѭӟc hҩp thө, kӃ qӫa bӅ mһt khӕi kҽo hình thành mӝt lӟp mõng dung dӏch bão hòa có áp suҩt xác ÿӏnh Dung dӏch có áp suҩt hѫi ln ln bé hѫn áp suҩt hѫi nѭӟc bҧo hòa NӃu áp suҩt hѫi cӫa dung dӏch bé hѫn áp suҩt hѫi cӫa không khí xung quanh khӕi kҽo tiӃp tөc hút ҭm cӫa khơng khí ÿӃn ÿҥt cân bҵng ҭm NӃu áp suҩt hѫi cӫa lӟp dung dӏch kҽo lӟn hѫn áp suҩt hѫi cӫa khơng khí xung quanh kҽo sӁ nhã hѫi ҭm NӃu áp suҩt cӫa dung dӏch kҽo bҵng áp suҩt hѫi cӫa khơng khí xung quanh kҽo sӁ ӣ trҥng thái cân bҵng ҭm, nhѭ vұy kҽo sӁ không hút ҭm mà cNJng không nhã ҭm X NHӲNG YӂU TӔ ҦNH HѬӢNG ĈӂN TÍNH HÁO NѬӞC CӪA KҼO Khҧ hút ҭm cӫa kҽo phө thuӝc vào hàng loҥt yӃu tӕ, quan trӑng nhҩt : Ĉӝ ҭm tѭѫng ÿӕi nhiӋt ÿӝ cӫa không khí, trҥng thái n chuyӇn ÿӝng cӫa khơng khí, tính chatá lý hӑc thành phҫn hóa hӑc cNJng nhѭ ÿӝ ҭm cӫa kҽo Ĉӝ ҭm nhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí : NӃu ÿiӅu kiӋn mơi trѭӡng (có nghƭa ÿӝ ҭm nhiӋt ÿӝ cӫa khơng khí) khơng ngӯng thay ÿәi ÿӝ ҭm cӫa kҽo cNJng thay ÿәi theo Khi ÿiӅu kiӋn môi trѭӡng әn ÿӏnh trình hút ҭm cӫa kҽo chӍ ÿӃn trҥng thái cân bҵng ҭm, có nghƭa áp suҩt hѫi cӫa dung dӏch bӅ mһt kҽo bҵng áp suҩt hѫi qua khơng khí xung quanh NӃu ÿӝ ҭm cӫa khơng khí cao dung dӏch tҥo bӅ mһt cӫa viên kҽo sӁ nhanh chóng phá vӥ ranh giӟi bão hòa kҽo bҳt ÿҫu chҧy nѭӟc NӃu ÿӝ ҭm cӫa khơng khí khơng cao tӕc ÿӝ hút ҭm sӁ không lӟn sӵ làm loҧng dung dӏch bҧo hòa bӅ mһt kҽo xҧy chұm Do hút ҭm nên ÿӝ nhӟt giҧm, phân tӱ ÿѭӡng ÿӏnh hѭӟng thành mӝt màng lѭӟi tinh thӇ Chính màng lѭӟi tinh thӇ bҧo vӋ khơng ÿӇ kҽo tiӃp tөc hút ҭm nӳa Thành phҫn cӫa khӕi kҽo : Trong thӵc ÿѫn sҧn xuҩt kҽo có hàm lѭӧng khác vӅ mұt + ÿѭӡng ÿѭӡng + ÿѭӡng chuyӇn hóa, ÿó thành phҫn cӫa sҧn phҭm làm cNJng khơng giӕng Vì vұy tính háo nѭӟc 118 http://www.ebook.edu.vn cӫa kҽo sӁ khác Kҽo làm tӯ ÿѭӡng mұt tinh bӝt háo nѭӟc hѫn kҽo làm tӯ ÿѭӡng ÿѭӡng chuyӇn hóa Thành phҫn ÿѭӡng mұt cNJng có ҧnh hѭӣng dӃn tính háo nѭӟc cӫa kҽo NӃu kҽo làm tӯ mұt có hàm lѭӧng glucoza thҩp kҽo sӁ hút ҭm Do ÿó nên dùng mұt tinh bӝt có mӭc ÿӝ ÿѭӡng hóa thҩp, có nghƭa có hàm lѭӧng ÿѭӡng khӱ khoҧng 30 - 31% ÿó hàm lѭӧng glucoza 12 - 13% Sӵ phө thuӝc cӫa tính háo nѭӟc vào thành phҫn khӕi kҽo ÿѭӧc biӇu diӉn ӣ hình vӁ Hình 1: Sӵ phө thuӝc tính háo nѭӟc vào thành phҫn khӕi kҽo 1 10 11 12 Ĉuӡng cong : BiӇu diӉn tính háo nѭӟc cӫa kҽo dùng mұt có Rs = 27% Ĉѭӡng cong : Biҿu thӏ tính háo nѭóc cҧu kҽo dùng mұt có Rs = 38% Dùng mұt tinh bӝt có hàm lѭӧng glucoza cao kҽo có khҧ hút nѭӟc cao hѫn, glucoza ӣ mұt cNJng nhѭ ӣ dung dӏch khác thѭӡng có hai dҥng D E Dҥng E glucoza có tính háo nѭӟc cao Kҽo dùng mұt có hàm lѭӧng maltơza cao (ví dө 50%) tính háo nѭӟc cӫa bé hѫn hai loҥi kҽo dùng mұt bình thѭӡng kҽo làm hѫn chӏu tác dөng cѫ hӑc tӕt hѫn Ĉӝ axit cӫa mұt cNJng có ҧnh hѭӣng ÿӃn tính háo nѭӟc cӫa kҽo Khi tăng ÿӝ axit lѭӧng hѫi ҭm hҩp thө trình bҧo quҧn kҽo tăng (vì trình sҧn xuҩt kҽo mӝt lѭӧng ÿuӡng bӏ chuyӇn hóa tҥo hydrơxymetyl fufuron chҩt màu kӃt tӫa, nhӳng sҧn phҭm làm tăng màu sҳc cNJng nhѭ tính háo nѭӟc cӫa kҽo) Ĉӝ ҭm cӫa kҽo có ҧnh hѭӣng ÿӃn ÿӝ bӅn chӕng ҭm cӫa kҽo Ĉӝ ҭm cӫa kҽo thҩp hҩp thө hѫi ҭm cӫa khơng khí xung quanh chұm, có nghƭa bӅn bҧo quҧn Hӧp chҩt có ÿѭӡng kính mұt dùng sҧn xuҩt kҽo có thӇ ҧnh hѭӣng ÿӃn sӵ chuyӇn hóa ÿѭӡng thay ÿәi màu sҳc cӫa kҽo Thұm chí tinh chӃ ÿѭӡng dù thӃ nӳa cNJng lҥi mӝt màng dung dӏch bao quanh tӯng tinh thӇ ÿѭӡng Nhӳng hӧp chҩt có thӇ gӕc clorua, sunfat, phot phat, giáo vӃt sҳt, ÿӗng hӧp chҩt ni tѫ Cation anion ÿӅn có ҧnh hѭӣng ÿӃn ÿӝ bӅn cӫa kҽo Nhѭng ÿó cation ҧnh hѭӣng nhiӅu hѫn nӃu kҽo làm tӯ mұt hàm lѭӧng maltôza cao, ÿã tách ÿѭӧc Cu++ Mg++ mұt kҽo làm sӁ hѫn háo nѭӟc hѫn dùng mұt bình thѭӡng Các biӋn pháp tăng ÿӝ bӅn cӫa kҽo cӭng : a Ĉѭӡng mұt nhӳng nguyên liӋu cҫn ӣ mơi trѭӡng gҫn trung tính Ĉѭӡng khӱ mұt không 30 - 34%, glucoza 12 - 13% b Thӡi gian tác dөng cӫa nhiӋt ÿӝ lên khӕi kҽo không ÿѭӧc lâu, muӕn vұy phҧi tҥo dung dӏch kҽo có nӗng ÿӝ cao c Khơng nên giӳ khӕi kҽo công ÿoҥn ÿӇ nâng cao phҭm chҩt lâu 119 http://www.ebook.edu.vn HӂT 120 http://www.ebook.edu.vn ... 80, Công ty Benghin- Say Pháp công ty Teron Eridania cӫa Ý ÿã nghiên cӭuvà phát minh thiӃt bӏ, phѭѫng pháp kӃt tinh chân không liên tөc Năm 1982, ngà máy luyӋn ÿѭӡng Nantes thӵc nghiӋm thành công, ... phát minh nӗi bӕc hѫi chân không mӝt hiӋu nên hiӋu quҧ bӕc hѫi thҩp - 1820, máy ép khung bҧn ÿӡi - 1843, Rillieux phát minh hӋ bӕc hѫi nhiӅu nôi, tiӃt kiӋm ÿѭӧc hѫi dùng - 1837, Pouzolat phát minh. .. bán cѫ giӟi thӫ công, hiӋu suҩt thu hӗi thҩp Thӵc hiӋn chѭѫng trình 1triӋu tҩn ÿѭӡng vào năm 2000 cӫa phӫ, ÿӃn vө mía 1997-1998, cҧ nѭӟc ÿã có 35 nhà máy ÿѭӡng hoҥt ÿӝng vӟi tәng công suҩt ép 50.800
- Xem thêm -

Xem thêm: ĐHĐN giáo trình công nghệ sản xuất đường bánh kẹo ts trương thị minh hạnh, 120 trang , ĐHĐN giáo trình công nghệ sản xuất đường bánh kẹo ts trương thị minh hạnh, 120 trang

Từ khóa liên quan

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay