HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠ ĐIỆN - - BẢO VỆ MÔN HỌC THỰC TẬP KĨ THUẬT THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Thầy LÊ HUY THƯƠNG Cô NGUYỄN THỊ QUN Nhóm: 10 Lớp: K61-CNTPC Phòng thực hành: Bộ mơn khí thực phẩm Thời gian: Chiều T2, T4 sáng T7 tuần - Hà Nội, 2018 STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Mã SV 601104 610893 601110 611111 601027 611124 611141 601046 601135 601048 610934 611157 611161 601064 611060 610970 610974 611188 611195 610987 Họ tên Nguyễn Thị Lan Phạm Lan Nguyễn Thị Hoàng Anh Đặng Thị Nguyễn Thị Nguyễn Tiến Trần Thị Phạm Thị Thanh Thân Thị Phạm Nhất Nguyễn Thị Huyền Nguyễn Phương Nguyễn Thị Như Lưu Hồng Nguyễn Xuân Tiến Nguyễn Thị Đỗ Thị Phương Đoàn Thùy Nguyễn Duy MỤC LỤC Anh Anh Chinh Dũng Điểm Hải Hùng Huyền Lam Lệ Linh My Ngân Ngọc Nhung Thắng Thu Thủy Trang Tuấn Tên Lớp K60CNTPB K61CNTPA K60CNTPB K61CNTPC K60CNTPA K61CNTPC K61CNTPC K60CNTPA K60CNTPB K60CNTPA K61CNTPA K61CNTPC K61CNTPC K60CNTPA K61QLTP K61CNTPA K61CNTPA K61CNTPC K61CNTPC K61QLTP Danh sách sinh viên nhóm 02 Stt Mã sinh viên Họ tên Lớp 601104 Nguyễn Thị Lan Anh K60CNTPB 601027 Đặng Thị Điểm K60CNTPA 601135 Phạm Thị Thanh Lam K60CNTPB 601048 Thân Thị Lệ K60CNTPA 601064 Nguyễn Thị Như Ngọc K60CNTPA 601046 Trần Thị Huyền K60CNTPA 601110 Nguyễn Thị Chinh K60CNTPB MỞ ĐẦU Đặt vấn đề Như biết, nước ta nước phát triển, hiên với xu cơng nghiệp hóa, đại hóa nhiều ngành cơng nghiệp quan tâm trọng, có ngành cơng nghệ thực phẩm Nếu so với trước thực phẩm coi thức ăn để phục vụ nhu cầu sống người thực phẩm quan tâm, hướng tới thực phẩm an toàn, vệ sinh, chất lượng, giá trị cảm quan, Tuy nhiên, thực phát triển ngành chậm khiêm tốn so với tiềm đất nước Nguyên nhân sở sản xuất thực phẩm Việt Nam mang tính nhỏ lẻ, chưa đẩy mạnh đầu tư kỹ thuật vào sản xuất, máy móc thiết bị lạc hậu, thiếu đồng bộ, nhiều tiêu chuẩn định mẫu lỗi thời Chính điều làm cho giá thành sản phẩm cao, chất lượng thấp không đủ sức cạnh tranh thị trường nội địa Do để nâng cao hiệu cạnh tranh mơi trường đầy khắc nghiệt Như thân doanh nghiệp phải hòa vào thời trang bị cho vũ khí cạnh tranh sắc bén Trong khoa học cơng nghệ trình độ trang bị kĩ thuật yếu tố kiên quyết, quan trọng, định đến thành cơng doanh nghiệp Vì việc ứng dụng, sử dụng thiết bị ngày trọng Để đáp ứng nhu cầu doanh nghiệp khơng ngừng nâng cao hiệu sử dụng máy móc Một ứng dụng ngành cơng nghệ thực phẩm Mục đích: - Giúp sinh viên hiểu nguyên lí, cách sử dụng, vận hành vệ sinh máy - Trau dồi kĩ làm việc với máy quy mô công nghiệp vừa nhỏ Yêu cầu: - Thực quy trình, bước vận hành thiết bị máy - Tuân thủ nguyên tắc an toàn, đảm bảo cho máy hoạt động BÀI : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ÉP DỊCH VÀ SẤY PHUN NGHỆ I Giới thiệu cà rốt 1.1 Phân loại khoa học Cà rốt thực vật thuộc: Nghành thực vật hạt kín Lớp hai mầm Chi: Daucus Loài: D-carota 1.2 nguồn gốc phân bố -Xuất khoảng 500 năm trước khu vực Bắc Phi, Tây Nam Á Châu Âu Nhưng gieo trồng rộng khắp giới,chủ yếu khu vực ơn đới Cà rốt gồm 22 lồi phân bố châu âu, địa trung hải, tây nam, trung số vùng nhiệt đới châu phi, châu úc, châu mĩ Loài cà rốt xuất xứ từ châu loài rau trồng rộng rãi lâu đời giới - Cà rốt xuất với đa dạng màu sắc, cà rốt cómàu trắng, tím, đỏ, vàng, xanh, đen màu da cam Chúng sử dụng với nhiều mục đích khác như: sử dụng y dược, thực phẩm, làm đẹp… Cà rốt loại rau phổ biến giới đứng thứ sau khoai tây Trung Quốc quốc gia đứng đầu sản lượng cà rốt giới Ở nước ta, cà rốt tập trung vùng chuyên canh ven thành phố Hà Nội, Hải Phòng, Bắc Ninh, Đà Lạt… Cà rốt trồng nhiều vùng đất khác thích hợp đất bazan Hiện nay, nước ta nơi cung cấp cà rốt có hiệu Đà Lạt 1.3 Thành phần dinh dưỡng công dụng 1.3.1 Giá trị dinh dưỡng cà rốt - Cà rốt loại rau trồng rộng rãi lâu đời giới Trong củ cà rốt có protein, lipid, carbohydrate, số vitamin B,C,E, đặc biệt tiền vitamin A 15 acid amin có loại thiết yếu mà thể người không tự tổng hợp Giàu muối khoáng: Na, K, P, Mg, Fe, Zn, Cu… Trong 100g cà rốt tươi có 88% nước cung cấp giá trị lượng 41 kcal (173 kJ) Các thành phần bao gồm: - 9g carbohydrate - 5g đường - 3g chất xơ thực phẩm - 0.2g chất béo - 1g protein - 835µg (93%) Vitamin A quy đổi tương đương - 8285µg (77%) beta-caroten - 0.04 mg (3%) Thiamin (Vitamin B1) - 0.05mg (3%) Riboflavin ( Vitamin B2) - 1.2mg (8%) Niacin (Vitamin B3) - 0.1mg (8%) Vitamin B6 - 7mg (12%) Vitamin C - 33mg (3%) Canxi - 0.66mg (5%) Sắt - 18mg (5%) Magie - 35mg (5%) Phospho - 240mg (5%) Kali - 2.4mg (0%) Natri Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hàng ngày người lớn 1.3.2 Công dụng cà rốt Một số tác dụng cụ thể cà rốt * Chống lão hóa Cà rốt chứa beta- carotene tiền vitamin A, chất chống oxy hóa giúp thể chống lại gốc tự làm chậm trình lão hóa *Ngăn ngừa ung thư Nhiều cơng trình nghiên cứu cho biết ăn cà rốt giúp hạ thấp nguy ung thư phổi, ung thư vú, ung thư ruột kết gần nhà khoa học phát chất falcarinol cho có tác dụng chống lại ung thư Trong bữa ăn ngày cà rốt cho thực phẩm có hợp chất *Cải thiện thị lực Võng mạc mắt cần vitamin a để hoạt động, thiếu vitamin A gây bệnh quáng gà Hơn nữa, beta- carotenetrong cà rốt có tác dụng chống suy hóa võng mạc, phát triển bệnh đục võng mạc *Phòng chống bệnh tim mạch Cà rốt chứa nhiều beta- carotene, anpha- carotene, lutein chất chống oxy hóa giảm cholesterol máu, ngăn ngừa xơ vữa động mạch Cà rốt ũng giàu chất xơ, tốt cho đường tiêu hóa *Tốt cho miệng Ăn cà rốt cải thiện sức khỏe miệng, làm nhũng mảng bám răng, cắn cà rốt làm tăng trình sản xuất nước bột, cân axit, chống lại vi khuẩn gây sâu *Tốt cho gan Cà rốt coi thực phẩm giải độc, trị mụn làm gan Cà rốt giúp giảm chất béo gan Tuy nhiên ăn nhiều cà rốt, sử dụng dài ngày gây tượng thừa vitamin A gây vàng da hại gan - Cà rốt thức ăn quen thuộc nhân dân ta, có mặt nhiều ăn thường ngày Đây loại rau quý, có nhiều chất đường, vitamin muối khoáng, đặc biệt beta-carotene ( chất tiền vitamin A, vào thể chuyển thành vitamin A) vitamin C - Ngoài giá trị dinh dưỡng, cà rốt vị thuốc tốt chữa nhiều bệnh Chất sắt tiền vitamin A cà rốt có tác dụng phòng chữa bệnh thiếu máu, tăng cường khả sinh trưởng trẻ em Đối với bệnh nhân đau gan, cà rốt vị thuốc gan mật Đối với phụ nữ, cà rốt có tác dụng làm da hồng hào mịn Ngồi cà rốt có tác dụng chống bệnh quáng gà chứng khô mắt dẫn đến mù lồ Có lời khun dành cho người làm việc nhiều mắt, vào ban đêm nên ăn nhiều cà rốt - Người ta thường dùng cà rốt dạng ăn sống ( làm gỏi, trộn dầu giấm) hay xào, nấu canh ép lấy dịch phối hơp với loại rau khác để làm nước giải khát II Giới thiệu phương pháp ép dịch , sấy phun, sấy đối lưu 1) Ép dịch Phương pháp ép dịch • Nguyên lý: ép tạo ma sát qua khe hở, ép xả • Nguyên tắc làm việc máy ép trục vít sử dụng vít để ép nguyên liệu Nguyên liệu cho vào máy ép bị nén dần phía cuối máy, sau thể tích khoang ép nhỏ, áp suất tăng, dịch ép thoát khỏi nguyên liệu theo khe hở chảy phía dưới, phế phụ phẩm cuối lòng ép Cuối lòng ép có phận hình côn điều chỉnh khe hở (côn điều chỉnh) Cấu tạo máy ép dịch: Phễu nạp liệu Trục ép xẻ rãnh (trục vít): gần cửa nạp liệu khe hở rãnh lớn hơn, gần cửa thoát liệu khe hở nhỏ Hệ thống vô lăng điều chỉnh khe hở nửa gông ôm sàng, phần lỗ tổ ong gần phía ép dịch, nửa gơng liên kết với hệ thống bulong Hệ thống sàng: sàng tinh sàng thô Hệ thống buli đai truyền Kích thước khe hở ép Vận hành máy: Lắp hệ thống sàng gông cho máy chạy trước làm để kiểm tra máy, đổ nguyên liệu từ từ tay, ép nhiều lần để thu dịch ép Sấy phun Sấy phun công nghệ sấy công nghiệp chính, dễ dàng kiểm sốt nhiệt độ định dạng hạt sản phẩm cách xác - Thiết bị sấy phun dùng để sấy dạng dung dịch huyền phù trạng thái phân tán nhằm tách ẩm khỏi vật liệu giúp tăng độ bền bảo quản sản phẩm lâu Sản phẩm trình sấy phun dạng bột mịn bột đậu nành, bột trứng, tinh bột nghệ,… chế phẩm sinh học, dược liệu Nguyên lý phương pháo sấy phun : Nguyên tắc hoạt động: hồi lưu khép kín Dịch vào tháp tơi dạng đám sương mù với nhiệt độ tháp tạo thành bột - Cấu tạo hệ thống máy sấy phun: • Tháp sấy: cấu tạo theo hình cơn, lớp vỏ • Bộ phận tạo nhiệt: Hai điện trở bắt theo hình chữ U, cơng suất 15000 (W) • Bộ phận cốc thu sản phẩm: • Sản phẩm qua cyclon: nhẹ, độ khơ đạt 10% • Sản phẩm thu • Sản phẩm nằm tháp • Bơm làm mát cho phận điện trở (tạo nhiệt) 10 Kết luận: Tiến hành sản xuất xúc xích quy mơ phòng thí nghiệm góp phần giúp cho sinh viên nắm bắt quy trình chế biến sản xuất xúc xích quy mơ cơng nghiệp Đây phần kiến thức trang bị hữu ích cho sinh viên ngành công nghệ thực phẩm sau trường 109 BÀI 6: Công nghệ chế biến chuối chiên chân không I Tổng quan Giới thiệu chuối tươi - Chuối tên gọi loài thuộc chi Musa; trái trái ăn rộng rãi Những có gốc từ vùng nhiệt đới Đông Nam Á Úc Ngày nay, trồng khắp vùng nhiệt đới - Chuối trồng 107 quốc gia Ở nhiều vùng giới thương mại, "chuối" từ thường dùng để loại chuối mềm Những giống trồng có gọi chuối Cũng cắt chuối mỏng, sau đem chiên hay nướng để ăn giống khoai tây Chuối khô nghiền thành bột chuối - Có hai loại chuối bản: Các dạng chuối tráng miệng có màu vàng ăn chín, loại chuối nấu nấu màu xanh Hầu hết chuối xuất thuộc loại đầu tiên; nhiên, khoảng 10–15% tổng sản lượng chuối xuất Hoa Kỳ nước Liên minh châu Âu nhập chuối nhiều 110 Quả chuối tươi Giới thiệu sản phẩm chuối sấy - Chuối sấy ăn vặt nhiều người (đặc biệt chị em) thích thú nguyên liệu chuối tốt cho sức khỏe sắc đẹp phụ nữ - Quả chuối chế biến qua nhiều cách để ăn với chuối bớt nhàm chán chuối sấy lựa chọn hàng đầu danh sách ăn vặt, chí đứng đầu danh sách ăn tự làm nhà nhiều người - Công dụng chuối sấy: + Bổ sung dưỡng chất: Chuối sấy chứa loại đường như: fructozo, glucozo, succozo… tốt cho việc bổ sung lượng tức thời cho thể + Tốt cho thần kinh: vitamin B chuối sấy giúp hệ thần kinh bớt căng thẳng, tăng khả tập trung… 111 + Tốt cho tiêu hóa: Lượng chất xơ dồi chuối khơ giúp người có dày kém, hay bị nơn, tiêu chảy táo bón dễ tiêu hóa đồng thời hỗ trợ chữa trị tất triệu chứng khó chịu nêu + Giảm nguy mắc bệnh tim đột quỵ: Kali có chối sấy giúp cân chất lỏng tế bào thể từ kiểm sốt huyết áp, làm giảm nguy đau tim đột quỵ + Ngăn ngừa thiếu máu: Hàm lượng sắt có chuối sấy giúp kích thích sản xuất hemoglobin máu nên giảm nguy thiếu máu + Ngăn ngừa ung thư: Một nghiên cứu từ trường Đại học Tokyo cho biết chuối sấy khơ có chứa hợp chất hóa học giúp ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư + Ổn định huyết áp: Kali có chuối sấy giúp ổn định huyết áp nhanh chóng, tốt cho người bị cao huyết áp + Giảm nguy bị chuột rút: Kali chuối khô giúp tránh khỏi chuột rút bắp chơi thể thao, vận động gây nên + Cải thiện cảm xúc: chất tryptophan loại axit amin có thể sản xuất chất gây ngủ serotonin melatonin giúp bạn thư giãn, cải thiện cảm xúc khiến bạn cảm thấy hạnh phúc + Chữa khơ mắt: kali có chuối sấy giúp cân lượng natri thể kiểm soát việc tiết chất lỏng tế bào, nhờ ngăn chặn chứng khơ mắt + Trị mụn: chuối sấy có chất chống khuẩn tự nhiên có khả trị mụn nhọt hiệu 112 Sản phẩm chuối sấy II Mục đích - Tìm hiểu quy trình chế biến sản xuất sản phẩm chuối sấy, biến đổi trình chế biến, đặc trưng nguyên liệu thành phần - Giúp sinh viên có kỹ thực quy trình chế biến chuối sấy quy mơ nhỏ - Giúp sinh viên biết cách tính tốn, dự trữ nguyên liệu chuẩn bị dụng cụ chế biến chuối sấy III Yêu cầu - Lựa chọn nguyên liệu: chuối không bị thâm, dập nát, to vừa - Biết cách vận hành thiết bị máy móc: máy chiên chân khơng, máy tách dầu, máy đóng gói chân khơng - Giúp sinh viên thực thành cơng quy trình chế biến sản phẩm chuối sấy Các thông số kỹ thuật: Nhiệt độ chiên 80ᵒC 85ᵒC Thời gian chiên 1h10’ 1h Chế độ chiên Ngâm dầu, không lên xuống Ngâm dầu, không lên xuống 113 V Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị Nguyên liệu: Chuối nải chuối tây Muối gói Dấm chai Dầu lít Dụng cụ STT Dụng cụ Thiết bị chiên chân không Máy tách dầu Máy sấy đối lưu Dao Thớt Chậu Khay nhựa Số lượng 1 1 1 Thiết bị Máy chiên chân khơng - Ngun lí hoạt động: a + Máy chiên chân không điều khiển tự động hệ thống điều khiển điện tử, cài đặt nhiệt độ, thời gian chiên ly tâm + Hệ thống chiên làm kín để ln tạo áp suất chân không - Cấu tạo: Động điện pha, hiệu điện 380 V 114 10 11 12 13 14 115 Khoang chiên Hệ thống pittong Van áp suất Cửa nạp liệu, lấy sản phẩm Máy tách dầu Bơm chân không Bảng điều khiển Cấu tạo bảng điều khiển 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 Đèn báo khởi động máy Nút nguồn Khởi động bơm chân không Tắt bơm chân không Khởi động máy tách dầu Tắt máy tách dầu Gia nhiệt Đèn báo nhiệt Đưa lồng lên Hạ lồng xuống Điều khiểu lồng lên xuống tự động Công tắc khẩn cấp Bảng đồng hồ báo áp suất Bảng đồng hồ điều chỉnh nhiệt độ - Cách vận hành: + Nguyên liệu cho vào lồng chiên, buộc chặt nắp lồng chiên lại + Cho lồng chiên vào khoang chiên + Khởi động máy + Đóng van áp suất lại 116 + Bật bơm chân không + Bật công tắc nhiệt + Cài đặt nhiệt độ chiên + Hạ lồng chiên xuống + Sau chiên xong, tắt bơm chân không + Mở van áp suất + Mở cửa dùng que lấy sản phẩm đưa sang máy ly tâm dầu + Khởi động máy ly tâm Thực ly tâm tách dầu vòng 5-6 phút + Tắt máy ly tâm, lấy lồng b Máy sấy đối lưu - Nguyên lý hoạt động: Nâng nhiệt độ lên cao để đẩy ẩm ngồi - Cấu tạo: Hình dáng phụ thuộc vào nhà máy chế tạo 117 Cánh cửa lò Bảng điều khiển Các tầng sấy Hệ thống lấy gió Phía sau có hệ thống quạt Bảng điêu khiển Nút khởi động lò Nút cài đặt nhiệt độ Tăng nhiệt độ, tang thời gian hẹn Giảm nhiệt độ, giảm thời gian hẹn Nút cài đặt hẹn Le điều khiển gió vào Đèn báo cố - Vận hành máy: + Khởi động lò (ấn nút giữ vòng vài giây) + Ấn nút giữ vòng vài giây để cài đặt nhiệt độ + Hai nút tam giác 3, 4: điều chỉnh thông số lên xuống + Ấn nút 5=> đến xuất nút E1=> điều chỉnh nút tam giác 3, để hẹn giờ( hẹn từ 0.1s=> 99.59h) + Sau thực hành vệ sinh lò Máy đóng gói chân khơng - Ngun lý hoạt động: Có máy tạo chân khơng - Cấu tạo: c 118 Công tắc nguồn Nút nhớ thông số S Điều chỉnh thời gian thổi khí nito Điều chỉnh thời gian gia nhiệt dao Điều chỉnh thời gian quạt làm mát hút chân không Nút dừng máy tạm thời thay cho công tắc Nắp máy Hệ thống dao gia nhiệt - Cách vận hành: + Bật công tắc + Điều chỉnh thông số: Số lần nhớ, thời gian thổi khí ra, thời gian hút khí nito, thời gian để dao gia nhiệt, thời gian quạt làm mát + Mở nắp cửa cho túi sản phẩm vào khe dao gia nhiệt, đậy nắp cửa chặt Đóng gói chân khơng chuối sấy 119 VI Quy trình cơng nghệ Sơ đồ thuyết minh quy trình Thuyết minh quy trình - Đổ dầu chiên vào khoang chiên gia nhiệt dầu sôi - Lựa chọn nguyên liệu: nải chuối tây, to vừa, không dập, sây xát, - không bị thâm Pha dung dịch nước muối 0.5% Loại bỏ vỏ chuối, ngâm vào nước muối Thái lát chuối, tiếp tục ngâm vào dung dịch muối vừa pha Mẻ đầu: Cho chuối vào lồng chiên, chiên vòng 70 phút, sau chuyển chuối vào máy tách dầu ( tách dầu vòng phút), lấy chuối tán khay nhựa, đem sấy - Mẻ sau: tương tự mẻ trước chiên tròng vòng 60 phút - Lựa chọn sản phẩm, đóng gói chân khơng - Bảo quản lạnh 120 Chuối sau bóc vỏ Chuối sau chiên 121 Đóng gói sản phẩm chuối sấy VII Đánh giá kết luận Đánh giá Nhiệt độ chiên 80ᵒC 85ᵒ C Thời gian chiên Chế độ chiên Độ giòn xốp 1h10’ Ngâm dầu khơng lên xuống Giòn Vàng đậm,vị vừa phải Độ giòn: Màu sắc Hương v 1h Ngâm dầu không lên xuống Hơi dẻo Vàng nhạt hơn, vị nhạt Độ giòn: Màu sắc Hương v 122 Màu sắc Hương vị Đánh cảm q (điểm Sau Mẻ Chuối Ban đầu loại bỏ Trước Sau khi chiên sấy vỏ, Hao hụt sau sấy cuống Đầu(lồng chiên 1) Sau(lồng chiên 2) Tổng 5,03 kg 2,98 kg 1.76 kg 1,95 kg 3,71 kg 0,64 kg 0,67 kg 1,31 kg 1,12 kg 1,28 kg 2,4 kg - Nhận xét: Khối lượng chuối tăng lên ngâm dung dịch muối: 3,71-2,98= 0,73 kg Tổng khối lượng chuối khao hụt: 2,4 kg Kết luận Tiến hành sản xuất chuối chiên chân khơng quy mơ phòng thí nghiệm góp phần giúp cho sinh viên nắm bắt quy trình chế biến sản xuất quy mơ cơng nghiệp Đây phần kiến thức trang bị hữu ích cho sinh viên ngành cơng nghệ thực phẩm sau trường 123 ... Tên Lớp K60CNTPB K61CNTPA K60CNTPB K61CNTPC K60CNTPA K61CNTPC K61CNTPC K60CNTPA K60CNTPB K60CNTPA K61CNTPA K61CNTPC K61CNTPC K60CNTPA K61QLTP K61CNTPA K61CNTPA K61CNTPC K61CNTPC K61QLTP Danh sách... Thị Lan Anh K60CNTPB 601027 Đặng Thị Điểm K60CNTPA 601135 Phạm Thị Thanh Lam K60CNTPB 601048 Thân Thị Lệ K60CNTPA 601064 Nguyễn Thị Như Ngọc K60CNTPA 601046 Trần Thị Huyền K60CNTPA 601110 Nguyễn... nghệ thực phẩm Mục đích: - Giúp sinh viên hiểu nguyên lí, cách sử dụng, vận hành vệ sinh máy - Trau dồi kĩ làm việc với máy quy mô công nghiệp vừa nhỏ Yêu cầu: - Thực quy trình, bước vận hành