Đang tải... (xem toàn văn)
Tôm chua là món ăn đặc sản ở miền Trung đặc biệt tại Huế. Hiện nay tôm chua cũng được sản xuất ở nhiều nơi khác như Nha Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên), các tỉnh miền Tây,…Tôm chua là món ăn đặc sản ở miền Trung đặc biệt tại Huế. Hiện nay tôm chua cũng được sản xuất ở nhiều nơi khác như Nha Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên), các tỉnh miền Tây,…Tôm chua là món ăn đặc sản ở miền Trung đặc biệt tại Huế. Hiện nay tôm chua cũng được sản xuất ở nhiều nơi khác như Nha Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên), các tỉnh miền Tây,…Tôm chua là món ăn đặc sản ở miền Trung đặc biệt tại Huế. Hiện nay tôm chua cũng được sản xuất ở nhiều nơi khác như Nha Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên), các tỉnh miền Tây,…
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM VI SINH HỌC THỰC PHẨM Đề tài: QUÁ TRÌNH LÊN MEN TÔM CHUA GVHD: Nguyễn Thị Kim Oanh Danh sách nhóm Họ tên Nguyễn Thị Hà Đinh Thị Kim Thơ Phạm Thị Hoài Xinh Nguyễn Thị Mỹ Thuận MSSV 2022150022 2022150005 2022150117 2022150159 I Tổng quan q II trình Quy lên trình men tơm chua lên men tôm Nội dung chua III Quy trình phương lên men pháp tơm truyền thống chua phương pháp đại IV Tổng kết Tôm chua ăn đặc sản miền Trung đặc biệt Huế Hiện tôm chua sản xuất nhiều nơi khác Nha Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên), tỉnh miền Tây,… I Tổng quan q trình lên men tơm chua: Cơ sở hóa học q trình lên men tơm chua: Q trình lên men tạo thành sản phẩm tơm chua q sinh trình oxy hóa khử sinh học tác dụng hệ enzyme vi sinh vật enzyme nội nguyên liệu.Quá trình lên men xảy điều kiện yếm khí hiếu khí Tuy nhiên chủ yếu xảy điều kiện kỵ khí, hiệu suất biến đổi chất lên men thành acid lactic nhiều 2 Quá trình lên men lactic: Lên men lactic trình chuyển hóa đường thành acid lactic tác dụng vi khuẩn lactic Vai trò q trình lên men lactic sản xuất tơm chua: • Tạo vị chua đặc trưng cho sản phẩm • Acid lactic tạo giúp thể tiêu hóa tốt protein phế phẩm • Bảo quản chế phẩm khỏi thối rữa điều kiện muối nhạt (10%) • Tham gia thúc đẩy trình thủy phân protein chế phẩm, tạo điều kiện cho số proteaza hoạt động làm tăng nhanh trình tự chín chế phẩm Tác nhân lên men vi khuẩn thuộc họ Lactobacteriaceae II Quy trình lên men tôm chua phương pháp truyền thống: Nguyên liệu Rửa, loại tạp chất Phun rượu Muối tôm Sản phẩm Lên men Gài nén Nguyên liệu: Tôm thẻ Tôm đất Tôm sắt Tôm xanh Riềng (gừng) Cơm nếp giã nhuyễn Tỏi Lá riềng (lá gừng) Măng Ghim tre Muối tinh Xử lí: Rửa tơm Cắt râu Để nước Phun rượu: Muối tôm: Gài nén: Lên men: Thành phẩm: III Quy trình lên men tôm chua phương pháp đại: Quy trình lên men tơm chua phương pháp đại nhìn chung giống với quy trình lên men theo phương pháp truyền thống,nhưng giai đoạn gài nén người ta cấy giống vi khuẩn lactic vào để giảm thời gian lên men Nguyên liệu Rửa, loại tạp chất Phun rượu Muối tôm Sản phẩm Lên men Gài nén Giống vi khuẩn lactic So sánh điểm giống khác phương pháp lên men tôm chua truyền thống phương pháp lên men tôm chua đại: Giống nhau: • Nhìn chung cơng đoạn sản xuất tôm chua phương pháp truyền thống sản xuất tôm chua phương pháp đại giống • Đều có q trình lên men lactic từ đường thủy phân protein 2 Khác nhau: Truyền thống Hiện đại Không cần cấy giống vi khuẩn lactic Cấy giống vi khuẩn lactic Thời gian lên men chậm Thời gian lên men ngắn Qúa trình lên men phụ thuộc Ít phụ thuộc nhiệt độ môi nhiệt độ môi trường trường Khơng điều chỉnh q Điều chỉnh q trình trình lên men lên men Qúa trình lên men khơng ổn Qúa trình lên men ổn định định Chất lượng không cao sản phẩm Chất lượng sản phẩm tốt Giá thành sản phẩm thấp Giá thành sản phẩm cao IV Tổng kết: Quy trình lên men tơm chua gồm giai đoạn: Nguyên liệu Rửa, loại tạp chất Phun rượu Muối tôm Gài nén Lên men Thành phẩm Thanks for watching! Cảm ơn cô bạn ý lắng nghe ... gian lên men chậm Thời gian lên men ngắn Qúa trình lên men phụ thuộc Ít phụ thuộc nhiệt độ mơi nhiệt độ mơi trường trường Không điều chỉnh Điều chỉnh trình trình lên men lên men Qúa trình lên men. .. 2022150159 I Tổng quan II trình Quy lên trình men tôm chua lên men tôm Nội dung chua III Quy trình phương lên men pháp tơm truyền thống chua phương pháp đại IV Tổng kết Tơm chua ăn đặc sản miền... Hiện tôm chua sản xuất nhiều nơi khác Nha Trang (Khánh Hòa), Tuy Hòa (Phú Yên), tỉnh miền Tây,… I Tổng quan q trình lên men tơm chua: Cơ sở hóa học q trình lên men tơm chua: Quá trình lên men