Đang tải... (xem toàn văn)
phẩm hay không. Phạm vi áp dụng: không đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể nào và cũng không có sản phẩm nào quen thuộc hơn với hội đồng người thử. Phép thử tam giác là một trong những phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay không sự khác nhau của sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao bì sản phẩm, hạn sử dụng, sản phẩm lỗi, vị trí địa lý nhà máy hay phương pháp bảo quản. 2. Nguyên tắc thực hiện Người thử nhận được đồng thời phẩm hay không. Phạm vi áp dụng: không đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể nào và cũng không có sản phẩm nào quen thuộc hơn với hội đồng người thử. Phép thử tam giác là một trong những phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay không sự khác nhau của sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao bì sản phẩm, hạn sử dụng, sản phẩm lỗi, vị trí địa lý nhà máy hay phương pháp bảo quản. 2. Nguyên tắc thực hiện Người thử nhận được đồng thời
TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BÀI BÁO CÁO NHĨM THỰC HIỆN: NHĨM 1 NGƠ MỸ NGỌC HỒ THỊ BÍCH TRÂM PHẠM THỊ TRANG PHẠM THỊ HỒI XINH GVHD: NGƠ DUY ANH TRIẾT KHĨA HỌC: 2017 - 2018 TP HỒ CHÍ MINH, NGÀY THÁNG NĂM 2018 Page TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH MƠN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BÀI BÁO CÁO NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 1 NGƠ MỸ NGỌC HỒ THỊ BÍCH TRÂM PHẠM THỊ TRANG PHẠM THỊ HỒI XINH GVHD: NGƠ DUY ANH TRIẾT KHĨA HỌC: 2017-2018 TP HỒ CHÍ MINH, NGÀY THÁNG NĂM 2018 Page BÀI 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC I.PHÉP THỬ TAM GIÁC Mục đích phạm vi áp dụng - Mục đích: xác định xem có khác tổng thể tính chất cảm quan hai mẫu sản phẩm hay không - Phạm vi áp dụng: khơng đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể khơng có sản phẩm quen thuộc với hội đồng người thử - Phép thử tam giác phương pháp hiệu việc xác định có hay không khác sản phẩm thay đổi thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, bao bì sản phẩm, hạn sử dụng, sản phẩm lỗi, vị trí địa lý nhà máy hay phương pháp bảo quản Nguyên tắc thực Người thử nhận đồng thời mẫu thử mã hóa xếp theo trật tự ngẫu nhiên, có mẫu giống mẫu khác hai mẫu Người thử yêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định mẫu khác hai mẫu lại (hoặc hai mẫu giống u cầu mơ tả khác biệt nếu có) Chất vị sử dụng mẫu thử Các mẫu gắn mã số có chữ số Thiết kế thí nghiệm Phép thử tam giác có trật tự trình bày mẫu sau AAB BAB ABA BBA BAA ABB Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân ngẫu nhiên Kết ghi phiếu thí nghiệm riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào câu trả lời trước Phương pháp xử lý số liệu Sau thu thập kết từ phiếu trả lời người thử, người thực thí nghiệm cần thống kê số câu trả lời Tra bảng số câu trả lời tối thiểu phép thử Page tam giác (Bảng – Phụ lục giảng đánh giác cảm quan thực phẩm) Số câu trả lời người thử phải ≥ số liệu tra bảng tương ứng với số người thử kết luận hai sản phẩm khác tổng thể tính chất cảm quan mức ý nghĩa α lựa chọn II QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM BÁNH COFFEE JOY Đặt tình Công ty M sản xuất bánh coffee joy dự định thay đổi bao bì từ bao bì gói đổi thành bao bì giấy có độ đẹp mắt linh hoạt lớn đồ họa nhãn nên công ty định bán với giá cao Công ty mong muốn người tiêu dùng nhận thấy khác biệt sản phẩm bao bì gói bao giấy mức ý nghĩa lựa chọn 5% Phép thử tam giác sử dụng với mẫu A bánh coffee joy bao bì gói mẫu B bánh coffee joy bao bì giấy Hội đồng gồm 17 người thử tham gia thí nghiệm Thiết kế thí nghiệm - Hội đồng gồm 17 người thử đánh giá mẫu - Chuẩn bị 34 dĩa đựng bánh coffee joy bao bì gói 34 dĩa đựng bánh coffê joy bao bì giấy - 17 ly nước để vị Page - Phiếu chuẩn bị thí nghiệm PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử tam giác Sản phẩm thử Ngày thử: 30/1/2018 A: Bánh coffee joy bao bì giấy Trật tự mẫu B: bánh coffee joy bao bì gói AAB = BAB = ABA = BBA = BAA = ABB = Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 - Mã trật tự 6 5 Trật tự mẫu BAA AAB BAB ABB BBA ABA ABB BAB AAB BAA ABA BBA BAB BBA AAB ABB ABA BAA Mã số mẫu 155,621,639 009,583,291 429,966,020 918,468,265 457,245,598 134,015,074 407,014,629 061,713,293 754,980,307 326,024,766 642,041,048 204,011,523 697,610,444 806,273,904 989,482,936 728,984,029 403,864,384 601,573,551 Trả lời 639 291 429 918 457 015 629 713 980 766 048 204 444 904 936 984 864 Phiếu đánh giá cảm quan: người thử điền thông tin vào phiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử tam giác Người thử: Ngày thử: Bạn nhận mẫu gắn mã số gồm chữ số, có hai mẫu giống Page mẫu khác Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải lựa chọn mẫu khác hai mẫu lại Ghi kết vào bảng Hãy vị bánh nước sau mẫu thử Bạn không phép nếm lại mẫu Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu X) 155 621 639 Xử lý số liệu Số câu trả lời ˂ 10 ( tra bảng) nên khơng có khác biệt tổng thể tính chất cảm quản hai mẫu bánh coffee joy bao bì giấy bao bì gói mức ý nghĩa α = 5% Đề xuất Người thử không nhận khác biệt dòng sản phẩm nên công ty nên quy sản xuất loại bánh coffee joy bao bò gói để bán với giá thấp thu số lượng bánh bán BÀI 2: PHÉP THỬ A – KHÔNG A I PHÉP THỬ A – KHƠNG A Mục đích phạm vi áp dụng - Mục đích: xác định xem có khác tổng thể tính chất cảm quan hai sản phẩm hay không? Lưu ý khơng đề cập đến tính chất cảm quan cụ thể có hai sản phẩm quen thuộc với hội đồng người thử Page - Phép thử sử dụng phép thử hai 2-3, tam giác khơng phù hợp ví dụ như: mẫu thử phức tạp; mùi vị hậu vị mạnh kéo dài; khơng chuẩn bị mẫu hồn tồn giống màu sắc, hình dạng bên ngồi - Hội đồng người thử cần huấn luyện để hiểu rõ công việc mô tả phiếu đánh giá cảm quan học thuộc mẫu thử, họ không cần huấn luyện để đánh giá tính chất cảm quan cụ thể Nguyên tắc thực Đầu tiên người thử nhận mẫu ký hiệu A yêu cầu nhớ đặc tính cảm quan mẫu Sau mẫu cất Người thử tiếp tục nhận đánh giá mẫu mã hóa yêu cầu mẫu giống với mẫu A hay khác mẫu A Do người thử không nhận đồng thời mẫu nên họ phải nhớ , so sánh mẫu định xem chúng có giống hay khác Thiết kế thí nghiệm Thơng thường từ 30 - 50 người thử huấn luyện để nhận diện mẫu Trong suốt trình thử, người thử nhận trình tự mẫu sau: - Một mẫu: Mẫu A mẫu không A - Hai mẫu: mẫu A mẫu không A - Nhiều mẫu: cân mẫu A mẫu không A Trật tự mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân ngẫu nhiên Số lượng mẫu phụ thuộc vào tương tác mẫu mức độ gây mệt mỏi cho người thử Kết ghi phiếu thí nghiệm riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào câu trả lời trước Phương pháp xử lý số liệu Tổng số câu trả lời mẫu A không A đếm kiểm định - bình phương sử dụng để so sánh tần số quan sát tần số mong đợi Khi-bình phương tính tốn n χ =∑ i =1 (Oi − Ei ) Ei Trong đó: Page Oi tần số quan sát nhóm ( số câu trả lời nhận từ người thử) Ei tần số mong đợi nhóm (được tính tỷ lệ tổng số câu trả lời người thử nhân với tổng số thực tế nhận tổng số mẫu) + E1 (cặp A/A): tổng sô câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được/tổng số mẫu + E1 (cặp A/không A): tổng sô câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận được/tổng số mẫu + E1 (cặp không A/A): tổng sô câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận được/tổng số mẫu + E1 (cặp không A/không A): tổng sô câu trả lời không A * tổng số sản phẩm không A nhận được/tổng số mẫu Nếu χ tính tốn ≥ χ test (tra bảng 11, phụ lục 2) kết luận hai sản phẩm khác mức ý nghĩa α , ngược lại hai sản phẩm không khác mức ý nghĩa chọn II QUY TRÌNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH VISSAN HEO Đặt tình huống: Cơng ty M sản xuất xúc xích Vissan muốn thử xem xúc xích sau tháng bảo quản có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan sản phẩm hay khơng Cơng ty mong muốn khách hàng không nhận khác biệt hai mẫu xúc xích sản xuất cách tháng mức ý nghĩa lựa chọn 5% Phép thử A - không A sử dụng với mẫu A xúc xích Vissan NSX 04/12/2017 mẫu khơng A xúc xích Vissan NSX 14/2/2018 Hội đồng gồm 30 người thử tham gia thí nghiệm Thiết kế thí nghiệm - Hội đồng gồm 15 người thử đánh giá mẫu - Người chuẩn bị thí nghiệm phải chuẩn bị 23 dĩa xúc xích Vissan NSX 04/12/2017 và7 dĩa xúc xích Vissan NSX 14/02/2018 - 15 ly nước bánh lạt để vị Page - Phiếu chuẩn bị thí nghiệm PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử A - khơng A Sản phẩm thử Ngày thử: 28/02/2018 A: Xúc xích Vissan NSX 04/12/2017 B: Xúc xích Vissan NSX 14/02/2018 Trật tự mẫu AA = AB = Người thử 10 11 12 13 14 15 16 17 18 - Mã trật tự 2 1 2 1 2 1 2 2 Trật tự mẫu AB AA AA AA AB AB AA AB AA AA AB AB AA AA AB AB AB AB Mã số mẫu A, 792 A, 468 A, 977 A, 564 A, 497 A, 151 A, 763 A, 868 A, 606 A, 474 A, 020 A, 550 A, 479 A, 000 A, 917 A, 490 A, 457 A, 501 Trả lời KA KA A KA KA A KA KA KA KA A KA A KA A Phiếu đánh giá cảm quan: người thử điền thông tin vào phiếu Page PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thư A - không A Người thử: Ngày thử: 28/2/2018 Trước tiên, bạn nhận mẫu ký hiệu A, bạn thử ghi nhớ tất cảm quan mẫu Sau đó, bạn nhận mẫu gắn mã số gồm chữ số Hãy thử mẫu xác định mẫu có giống mẫu A khơng Ghi kết vào bảng Hãy vị nước sau mẫu thử Mẫu thử Mẫu A Mẫu không A 792 Xử lý số liệu - Tổng hợp số câu trả lời A không A Các câu trả lời người thử A Không A Tồng Sản phẩm nhận A Không A Tổng 6 15 Ta có E1 = 6*8:15 = 3.2 E2 = 6*7:15= 2.8 E3 = 9*8:15 = 4.8 E4 = 9*7:15 = 4.2 χ = (2 – 3.2)2 : 3.2 + (4 – 2.8)2: 2.8 + (6 – 4.8)2 : 4.8 + (3 – 4.2)2 : 4.2 = 1.607< χ (tra bảng) =3,84 Vậy, sản phẩm xúc xích Vissan NSX 04/12/2017 khơng khác so với sản phẩm xúc xích Vissan NSX 14/02/2018, nên làm cho người tiêu dùng an tâm sửu dụng Page 10 sau tháng bảo quản mức ý nghĩa α = 5% Đề xuất Cơng ty khơng cần phải thay đổi quy trình cơng nghệ để làm cho sản phẩm không bị thay đổi khách hàng khơng nhận khác biết sau tháng bảo quản Page 11 ... phiếu đánh giá cảm quan học thuộc mẫu thử, họ không cần huấn luyện để đánh giá tính chất cảm quan cụ thể Nguyên tắc thực Đầu tiên người thử nhận mẫu ký hiệu A yêu cầu nhớ đặc tính cảm quan mẫu... 629 713 980 766 048 204 444 904 936 984 864 Phiếu đánh giá cảm quan: người thử điền thông tin vào phiếu PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử tam giác Người thử: Ngày thử: Bạn nhận mẫu gắn mã số gồm...TRƯỜNG ĐH CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH MÔN THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN BÀI BÁO CÁO NHĨM THỰC HIỆN: NHĨM 1 NGƠ MỸ NGỌC HỒ THỊ BÍCH TRÂM PHẠM THỊ TRANG