BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN BỘT HUYẾT TỪ MÁU CÁ TRA Tác giả LÊ THỊ HẢI HẬU Khóa luận đệ trình để hồn tất u cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: ThS TRƯƠNG QUANG BÌNH Tháng 7/2010 i LỜI CẢM TẠ Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Gia đình động viên, chia sẻ tạo điều kiện thuận lợi vật chất tinh thần năm tháng học tập giảng đường đại học suốt trình làm đề tài tốt nghiệp Ban Giám hiệu - Trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện thuận lợi để tơi thực đề tài Q thầy cô tất cán công chức Trường Đại học Nơng Lâm TP.HCM tận tình dạy bảo, giúp đỡ truyền đạt kiến thức quý báu suốt trình học tập thực đề tài ThS Trương Quang Bình - Giảng viên Khoa Thủy sản ln tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ để tơi hồn thành tốt đề tài Thầy Lê Thành Miền - Giảng viên Trường Trung cấp Nơng Nghiệp TP.HCM tận tình giúp đỡ tạo điều kiện tốt để hoàn thành tốt đề tài Cảm ơn chia sẻ giúp đỡ nhiệt tình bạn lớp DH06CT Do đề tài thực thời gian ngắn, kinh phí hạn hẹp, kiến thức hạn chế, có nhiều cố gắng khơng thể tránh khỏi thiếu sót Kính mong đóng góp q báu q thầy bạn để luận văn hồn chỉnh ii TĨM TẮT Đề tài nghiên cứu: “Bước đầu thử nghiệm phương pháp chế biến bột huyết từ máu cá tra” thực phòng thí nghiệm Khoa Thủy Sản phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Hóa Học - Trường Đại học Nơng Lâm TP.HCM từ tháng 3/2010 đến tháng 7/2010 phòng thí nghiệm Trường Trung cấp Nông Nghiệp TP.HCM từ ngày 24/06/2010 đến ngày 12/07/2010 Để thực thử nghiệm này, tiến hành lấy huyết cá từ xưởng chế biến công ty TNHH thực phẩm Q.V.D Sau khảo sát thời gian đơng huyết hồn tồn sử dụng chất chống đông, ly tâm huyết tươi để xác định tỷ lệ huyết tương huyết cầu thu nhằm phân tích thành phần hóa học huyết tương (đặc biệt axit amin) Trong thử nghiệm này, sử dụng hai phương pháp sấy khác nhau: Sấy tủ sấy sấy thăng hoa (sấy lạnh) nhằm so sánh hiệu hai phương pháp Kết thu sau: ¾ Khảo sát thời gian đơng huyết hồn tồn sử dụng chất chống đông (NaCl, CH3COOH, C6H8O7, C6H5O7Na3) Và kết chất chống đông tốt NaCl nồng độ 3% (huyết đơng hồn tồn 1.800 phút) ¾ Khảo sát tốc độ ly tâm nhằm thu tỷ lệ huyết tương đảm bảo yêu cầu khoảng 60 - 80% để phân tích thành phần hóa học huyết tương Kết cho thấy tốc độ ly tâm thích hợp 12.000 vòng/phút thời gian 15 phút, tỷ lệ huyết tương thu trung bình 69,33% iii ¾ Đối với phương pháp sấy tủ sấy • Khảo sát đánh giá phương pháp đặc nguyên liệu huyết trước sấy Kết cho thấy cô đặc 700C ẩm độ thu tối ưu (74,46%) đáp ứng tiêu màu sắc huyết tươi • Khảo sát đánh giá ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến chất lượng bột huyết Kết chọn chế độ sấy 450C đạt chất lượng tốt cảm quan màu sắc ẩm độ (30,40%) ¾ Đối với phương pháp sấy thăng hoa (sấy lạnh): Khảo sát ành hưởng cùa thời gian sấy đến chất lượng bột huyết Kết thu cấp đông huyết -200C đem sấy thời gian sấy 17 đạt chất lượng tốt đảm bảo yêu cầu màu sắc ẩm độ (28,70%) iv MỤC LỤC Trang tựa i LỜI CẢM TẠ .ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix DANH SÁCH CÁC HÌNH - ĐỒ THỊ x Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Yêu cầu Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đặc điểm sinh học cá tra 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Phân bố 2.1.3 Hình thái, sinh lý 2.1.4 Đặc điểm dinh dưỡng .4 2.1.5 Đặc điểm sinh trưởng .4 2.1.6 Đặc điểm sinh sản 2.2 Sản lượng nuôi trồng giá trị xuất cá tra 2.3 Thị trường xuất 2.4 Đặc điểm thành phần máu 2.4.1 Tế bào máu (huyết cầu) .8 2.4.2 Huyết tương .10 2.5 Tổng quan bột huyết 11 2.6 Tổng quan trình sấy thăng hoa 12 2.6.1 Nguyên lý chung 12 v 2.6.2 Cấu tạo máy sấy thăng hoa .13 2.6.3 Ứng dụng phương pháp sấy thăng hoa .13 Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 14 3.1 Thời gian địa điểm nghiên cứu 14 3.2 Vật liệu trang thiết bị .14 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Quy trình sản xuất bột huyết dự kiến 16 3.3.2 Thí nghiệm khảo sát tiêu lý hóa dung dịch máu cá 17 3.3.3 Thí nghiệm khảo sát thời gian đơng huyết hồn tồn sau cắt tiết .17 3.3.4 Thí nghiệm khảo sát đánh giá thời gian đông huyết chất chống đơng 18 3.3.5 Thí nghiệm khảo sát nồng độ tốt chất chống đông 19 3.3.6 Thí nghiệm khảo sát thời gian tốc độ ly tâm tối ưu để tách máu .19 3.3.7 Thí nghiệm khảo sát chế độ đặc đến chất lượng bột huyết 20 3.3.8 Thí nghiệm khảo sát chế độ sấy lên chất lượng bột huyết phương pháp sấy tủ sấy 21 3.3.9 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy thăng hoa đến chất lượng bột huyết 21 3.3.10 Phương pháp đo lường tiêu .22 3.4 Phân tích chất lượng huyết tươi bột huyết 22 3.4.1 Phân tích thành phần hóa học huyết tươi 22 3.4.2 Phân tích thành phần hóa học bột huyết 23 3.5 Phương pháp xử lý số liệu 23 Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24 4.1 Kết tiêu hóa lý huyết .24 4.2 Kết thí nghiệm khảo sát thời gian đơng huyết sau cắt tiết, không cho thêm chất chống đông huyết 25 4.3 Kết thí nghiệm khảo sát chất chống đông .26 4.4 Kết tìm nồng độ tốt chất chống đông 27 4.5 Kết thí nghiệm khảo sát thời gian tốc độ ly tâm tối ưu để tách máu 27 vi 4.6 Kết thí nghiệm khảo sát thời gian cô đặc huyết trước sấy 28 4.7 Kết thí nghiệm khảo sát thời gian sấy phương pháp sấy tủ sấy .29 4.8 Kết thí nghiệm khảo sát thời gian sấy thăng hoa ảnh hưởng đến chất lượng bột huyết 31 4.9 Qui trình chế biến đề nghị 34 4.9.1 Qui trình 34 4.9.2 Giải thích qui trình 34 Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận .37 5.2 Đề nghị .37 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HPLC High Performance Liquid Chromatography AOAC Association of Official Analytical Chemists PE Polyethylen TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh NT Nghiệm thức TB Trung bình SSTC Sai số tiêu chuẩn viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 4.1: Bảng phân tích thành phần huyết 24 Bảng 4.2: Kết thời gian đông huyết sau cắt tiết, không cho thêm chất chống đông huyết .25 Bảng 4.3: Bảng kết thời gian đơng huyết hồn tồn bổ sung chất chống đông nồng độ 2% 26 Bảng 4.4: Bảng kết tìm nồng độ đông huyết tốt chất chống đông NaCl 27 Bảng 4.5: Bảng kết khảo sát tỷ lệ huyết tương thu ly tâm tốc độ 12.000 vòng/phút với mức thời gian 10 phút, 15 phút, 20 phút 28 Bảng 4.6: Bảng kết trung bình ẩm độ cô đặc huyết 700C .29 Bảng 4.7: Kết đo trung bình ẩm độ (%) sấy huyết 450C mức thời gian giờ, .30 Bảng 4.8: Bảng kết xác định tiêu hóa lý bột huyết sau sấy phương pháp sấy tủ sấy 31 Bảng 4.9: Bảng kết đo ẩm độ trung bình (%) khảo sát thời gian sấy thăng hoa 31 Bảng 4.10: Bảng kết phân tích tiêu hóa lý bột huyết sau sấy phương pháp sấy thăng hoa 32 ix DANH SÁCH CÁC HÌNH - SƠ ĐỒ Hình 3.1: Máy ly tâm lạnh MIKRO 220R 14 Hình 3.2: Tủ sấy 15 Hình 3.3: Máy sấy thăng hoa, model: FDU-1000 15 Hình 4.1: Nguyên liệu máu cá tra .25 Hình 4.2: Bột huyết sấy 30 Hình 4.3.: Bột huyết sấy .30 Hình 4.4: Bột huyết sau sấy thăng hoa 17 .32 Đồ thị 2.1: Sản lượng giá trị xuất cá tra, basa 10 tháng đầu năm 2008 Đồ thị 2.2: Thị trường nhập cá tra, basa Việt Nam 10 tháng đầu năm 2008 Sơ đồ 2.1: Các thành phần cấu tạo máu .7 Sơ đồ 3.1: Qui trình sản xuất bột huyết dự kiến .16 Sơ đồ 4.1: Qui trình chế biến bột huyết đề nghị .34 x Phòng thí nghiệm khoa Thủy sản (cá mua chợ) 15 950 21 22,15 760 14 14,79 820 15 16,23 670 10 11,54 1.230 22 24,15 1.100 21 23,09 470 9,22 790 15 16,57 1.420 25 26,47 560 10,08 10 540 10,11 11 730 13 14,23 12 900 16 18,41 13 630 10 11,24 14 770 14 16,10 15 850 16 17,15 45 Phụ lục 2.2: Bảng thời gian đông huyết hồn tồn sau cắt tiết, khơng cho thêm chất chống đơng huyết Địa điểm thí Thời gian đơng huyết nghiệm (giây) 270 290 260 300 Công ty thực phẩm Q.V.D 240 (nhiệt độ 250C) 270 310 350 360 360 180 240 230 210 190 46 200 Phòng thí 180 nghiệm khoa Thủy sản (nhiệt 220 độ 30 C) 220 190 Phụ lục 2.3: Bảng kết khả chống đông huyết cùa chất chống đông (Natri clorua, Natri citrat, Acid citric, Acid acetic) nồng độ 2% Chất chống đông Thời gian đông huyết (phút) 800 Natri clorua 815 840 Natri citrat Tách thành lớp 300 Acid citric 450 500 19 Acid acetic 20 20 47 Phụ lục 2.4: Bảng kết tìm nồng độ tốt chất chống đông NaCl Nồng độ Thời gian đông huyết (%) (phút) 2,5 1.080 1.080 1.060 1.800 1.800 1.800 3,5 1.810 1.820 1.810 Phụ lục 2.5: Bảng kết thăm dò ảnh hưởng tốc độ ly tâm thời gian 20 phút đến tỷ lệ huyết tương huyết cầu thu Tốc độ quay (vòng/phút) Tỷ lệ thành phần huyết (%) Huyết tương Huyết cầu 6.000 20 80 8.000 35 65 10.000 60 40 12.000 70 30 14.000 70 30 48 Phụ lục 2.6: Bảng kết khảo sát ảnh hưởng tốc độ ly tâm thời gian ly tâm đến tỷ lệ huyết tương huyết cầu thu Thời gian ly tâm (phút) 10 15 20 Tốc độ Tỷ lệ huyết Tỷ lệ Tỷ lệ huyết Tỷ lệ Tỷ lệ huyết Tỷ lệ ly tâm tương huyết cầu tương huyết cầu tương huyết cầu (%) (%) (%) (%) (%) (%) 65 35 68 32 68 32 62 38 70 30 70 30 60 40 70 30 70 30 62,33 37,67 69,33 30,67 69,33 30,67 12.000 Trung bình Phụ lục 2.7: Bảng kết đo ẩm độ (%) thăm dò nhiệt độ thời gian cô đặc huyết Nhiệt độ cô đặc Ẩm độ (0C) (%) 50 76,74 60 75,82 70 73,55 80 72,26 49 Phụ lục 2.8: Bảng kết đo ẩm độ (%) sau cô đặc huyết 700C Thời gian (giờ) Lặp lại 77,23 74,56 73,12 77,18 74,32 73,55 77,30 74,50 73,24 Trung bình độ ẩm 77,24 74,46 73,30 1,86 4,64 5,8 (%) Trung bình giảm ẩm (%) Phụ lục 2.9: Bảng kết đo ẩm độ (%) thăm dò nhiệt độ thời gian sấy huyết phương pháp sấy tủ sấy Nhiệt độ sấy (0C) Thời gian sấy (giờ) 35 45 55 49,53 30,31 29,45 10 42,42 27,02 23,11 12 33,17 15,63 12,36 50 Phụ lục 2.10: Bảng kết đo ẩm độ (%) sấy huyết 450C với mức thời gian giờ, giờ, Lặp lại Thời gian sấy (giờ) 33,58 31,02 30,31 33,66 30,12 29,89 32,52 30,06 29,64 Phụ lục 2.11: Bảng kết đo ẩm độ khảo sát thời gian sấy thăng hoa ảnh hưởng đến chất lượng bột huyết Thời gian sấy (giờ) Thời gian cấp đông (giờ) Ẩm độ trung bình 15 17 19 30,11 29,05 27,66 30,02 28,73 27,82 29,62 28,32 27,39 29,92 28,70 27,62 51 Phụ lục 3: Kết phân tích thống kê Phụ lục 3.1: Kết phân tích thống kê thời gian đơng huyết hồn tồn, khơng bổ sung chất chống đơng huyết One-way ANOVA: THOIGIANDONGHUYET versus NHIETDO Analysis of Variance for THOIGIANDONGHUYET Source DF SS MS NHIETDO 45125 45125 Error 18 20930 Total 19 66055 F P 38.81 0.000 1163 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+- 26 10 301.00 43.32 ( * -) 29 10 206.00 21.19 ( -* ) -+ -+ -+ -+- Pooled StDev = 34.10 200 240 280 320 Phụ lục 3.2: Kết phân tích thống kê thời gian đơng huyết hồn tồn sử dụng chất chống đơng nồng độ 2% One-way ANOVA: thoigian versus hoachat Analysis of Variance for thoigian Source DF SS MS F P hoachat 956814 478407 127.67 0.000 Error 22484 3747 Total 979298 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev acidacet 19.67 0.58 acidcitr 416.67 104.08 -+ -+ -+ -+ ( * ) ( * ) 52 natriclo 818.33 20.21 ( * ) -+ -+ -+ -+ - Pooled StDev = 61.22 300 600 900 Phụ lục 3.3: Bảng kết tìm nồng độ chống đông huyết tốt chất chống đông NaCl One-way ANOVA: thoigian versus nongdo Analysis of Variance for thoigian Source DF SS MS F P nongdo 1075822 537911 9682.40 0.000 Error 333 56 Total 1076156 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev + -+ -+ 2.5 1073.33 11.55 3 1800.00 0.00 * 3.5 1813.33 5.77 (* * + -+ -+ -Pooled StDev = 7.45 1250 1500 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0220 Critical value = 4.34 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2.5 3 -745.34 -707.99 3.5 -758.68 -32.01 -721.32 5.34 53 1750 Phụ lục 3.4: Bảng kết khảo sát ảnh hưởng tốc độ thời gian ly tâm đến tỷ lệ huyết tương thu One-way ANOVA: huyettuong versus thoigian Analysis of Variance for huyettuong Source DF SS MS F P thoigian 98.00 49.00 16.33 0.004 Error 18.00 3.00 Total 116.00 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ - 10 62.333 2.517 ( * ) 15 69.333 1.155 ( * ) 20 69.333 1.155 ( * ) -+ -+ -+ - Pooled StDev = 1.732 63.0 66.5 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0220 Critical value = 4.34 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 10 15 15 -11.340 -2.660 20 -11.340 -4.340 -2.660 4.340 54 70.0 Phụ lục 3.5: Bảng kết đo ẩm độ cô đặc huyết 700C One-way ANOVA: amdo versus thoigian Analysis of Variance for amdo Source DF SS MS F P thoigian 24.5189 12.2594 537.17 0.000 Error 0.1369 0.0228 Total 24.6558 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev -+ -+ -+ -+ - 77.237 0.060 (-*) 74.460 0.125 3 73.303 0.222 (*-) (-*-) -+ -+ -+ -+ - Pooled StDev = 0.151 73.2 74.4 Tukey's pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0220 Critical value = 4.34 Intervals for (column level mean) - (row level mean) 2 2.3981 3.1552 3.5548 0.7781 4.3119 1.5352 55 75.6 76.8 Phụ lục 3.6: Bảng kết đo ẩm độ (%) sấy huyết 450C mức thời gian giờ, One-way ANOVA: amdo versus thoigian Analysis of Variance for amdo Source DF SS MS F P thoigian 19.281 9.641 35.76 0.000 Error 1.618 0.270 Total 20.899 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 33.253 0.636 30.400 0.538 29.947 0.339 + -+ -+ -+ ( * ) ( * ) ( * ) + -+ -+ -+ Pooled StDev = 0.519 30.0 31.5 Tukey’s pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0220 Critical value = 4.34 Intervals for (column level mean) – (row level mean) 7 1.5523 4.1543 2.0057 -0.8477 4.6077 1.7543 56 33.0 34.5 Phụ lục 3.7: Bảng kết đo ẩm độ (%) khảo sát thời gian sấy thăng hoa ảnh hưởng đến chất lượng bột huyết One-way ANOVA: Amdo versus Thoigian Analysis of Variance for Amdo Source DF SS MS F P Thoigian 7.8989 3.9494 47.55 0.000 Error 0.4983 0.0831 Total 8.3972 Individual 95% Cis For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev 15 29.917 0.261 17 28.700 0.366 19 27.623 0.217 + -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ Pooled StDev = 0.288 28.0 29.0 Tukey’s pairwise comparisons Family error rate = 0.0500 Individual error rate = 0.0220 Critical value = 4.34 Intervals for (column level mean) – (row level mean) 15 17 17 0.4945 1.9388 19 1.5712 0.3545 3.0155 1.7988 57 30.0 Phụ lục 4: Các thông số máy ly tâm lạnh MIKRO 220R Các thơng số Bộ nhớ lưu trữ chương trình Kích thước 453 x 770 x 707 mm Khối lượng 142 kg Điện áp 220 V/50Hz Tốc độ điều khiển tối đa 15000 vòng/phút Lực ly tâm tối đa 24400 RCF Dung tích rotor tối đa x 750 ml rotor góc Dải nhiệt độ (-200C) đến (+400C), bước đặt: 010C Cài đặt thời gian: 1s đến 999 phút; 59 giây hoạt động liên tục; hay theo chu kỳ ngắn 58 Phụ lục 5: Các thông số máy sấy thăng hoa, model: FDU-1000 Các thông số - 450C Nhiệt độ buồng sấy Công suất lít/mẻ Cơng suất làm lạnh máy 600W (ngõ ra) Trọng lượng 100 kg Công suất tiêu thụ điện 15A; 1,5kVA Nguồn điện AC220V, 50/60Hz Khoảng nhiệt độ phòng làm việc - 350C Kích thước (D x R x C) 700 x 550 x 935 cm Giá đỡ mẫu làm khơ tầng Lọai trục tròn đường kính ngồi 300 mm, 270 mm, cao 435 mm Có thể dùng để đặt đĩa petri, hay chai lọ nhỏ Nắp giá thủy tinh, nhựa acylic 238 x 238 mm Bơm chân không: Tốc độ hút khí: 135/162 lít/phút Loại bơm trục Áp suất thấp nhất: 6,7 x 10 - Pa Cơng suất dòng: 7,5 A Công suất động cơ: 400 W Nhiệt độ hoạt động: 400C Trọng lượng: 26 kg 59 ... tập trung chủ yếu hai tỉnh An Giang Đồng Tháp 2.1.3 Hình thái, sinh lý Cá tra có đầu dẹp bằng, trán rộng, nhỏ mịn, mắt to Có hai đơi râu Xương mía đốm có vết lõm sâu hai nằm hai bên Cá có 40 -... tương (đặc biệt axit amin) Trong thử nghiệm này, sử dụng hai phương pháp sấy khác nhau: Sấy tủ sấy sấy thăng hoa (sấy lạnh) nhằm so sánh hiệu hai phương pháp Kết thu sau: ¾ Khảo sát thời gian đơng... cấu tạo từ hai thành phần tế bào máu huyết tương Thành phần tế bào bao gồm tế bào riêng biệt có hình thái chức khác nhau: Hồng cầu ( Erythrocyte, red blood cell) Huyết cầu Máu Bạch cầu (Leukocyte)