BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẠT NÊM TỪ HẾN Họ tên sinh viên: HÀ THỊ KIM HỒNG Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 08/ 2010 BƯỚC ĐẦU THỬ NGHIỆM CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HẠT NÊM TỪ HẾN Tác giả HÀ THỊ KIM HỒNG Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: TS NGUYỄN PHÚ HÒA Tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cám ơn quý thầy cô Trường Đại Học Nông Lâm, đặc biệt Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản, tất quý thầy cô tận tâm, tận sức dạy dỗ truyền đạt kiến thức cho suốt bốn năm học qua Em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc đến Nguyễn Phú Hòa tận tình bảo hướng dẫn em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Thành thật cám ơn bạn bè giúp đỡ suốt trình học tập Do hạn chế mặt thời gian mặt kiến thức nên luận văn khơng tránh khỏi sai sót Xin chân thành đón nhận ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn bè để luận văn hồn chỉnh ii TĨM TẮT Đề tài “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm hạt nêm từ hến” tiến hành thời gian từ 06/04/2010 đến ngày 06/06/2010 với mục đích khảo sát ảnh hưởng tính chất hến đến mùi hạt nêm, xác định tỷ lệ hến, bột ngọt, muối thành phần gia vị khác thích hợp cho q trình sản xuất hạt nêm từ hến Qua trình nghiên cứu, đạt kết quả: - Thời gian ngâm nhả cát sạn hến với dung dịch muối 2% - Hến sau xử lý xong đem xay nhuyễn, bổ sung thêm 10% nước hến cô đặc cho hạt nêm có màu vàng sậm đồng - Tỷ lệ muối hạt nêm thích hợp 35% cho vị mặn vừa phải - Tỷ lệ hến bột thích hợp 15% 25%, phối trộn với gia vị khác có tỷ lệ là: 7,5% đường, 9,5% bột bắp, 3,5% protein đậu nành, 2% dầu ăn, 2% lecithin, 0,5% acid citric - Nhiệt độ thích hợp để sấy sản phẩm 1050C - Thời gian sấy sản phẩm thích hợp 20 phút - Sản phẩm đem kiểm tra tiêu vi sinh kết tổng số E.coli tổng số Colifom 0MPN/1ml mẫu iii MỤC LỤC Đề mục Trang Trang tựa i Lời cám ơn ii Tóm tắt .iii Mục lục iv Danh sách bảng vii Danh sách hình .vii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu .2 Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đặc điểm sinh học hến 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Phân bố 2.1.3 Đặc điểm hình thái .3 2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng 2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng 2.1.6 Đặc điểm sinh sản 2.1.7 Đặc điểm dinh dưỡng 2.2 Tổng quan gia vị 2.2.1 Muối ăn 2.2.2 Bột .7 2.2.3 Đường 2.2.4 Dầu thực vật .9 2.3 Phụ gia 10 2.3.1 Khái niệm 10 iv 2.3.2 Vai trò lợi ích việc sử dụng phụ gia thực phẩm 10 2.3.3 Phụ gia sử dụng chế biến hạt nêm 11 2.4 Khái quát trình sấy 13 2.4.1 Mục đích q trình sấy 14 2.4.2 Bản chất đặc trưng trình sấy .14 2.4.3 Phương pháp sấy 14 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ làm khô sản phẩm 15 2.5 Bao gói trang trí bao bì 17 2.6 Các nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào hến 18 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .20 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 20 3.2 Nguyên vật liệu trang thiết bị dùng nghiên cứu 20 3.2.1 Nguyên liệu dùng chế biến .20 3.2.2 Trang thiết bị dụng cụ 21 3.3 Phân tích định mức chế biến .21 3.4 Quy trình sản xuất dự kiến 22 3.5 Bố trí thí nghiệm 23 3.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian nhả cát, sạn hến 24 3.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tính chất thịt hến đến sản phẩm hạt nêm 24 3.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ muối sản phẩm hạt nêm 24 3.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ hến tỷ lệ bột sản phẩm hạt nêm 25 3.5.5 Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến sản phẩm hạt nêm 26 3.5.6 Thí nghiệm 6: Ảnh hưởng thời gian sấy đến sản phẩm hạt nêm .26 3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng 27 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 27 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .29 4.1 Xác định định mức chế biến 29 4.2 Kết xác định thời gian ngâm nhả cát, sạn hến .29 v 4.3 Kết ảnh hưởng tính chất hến đến hạ nêm 30 4.4 Kết xác định tỷ lệ muối hạt nêm 32 4.5 Kết xác định tỷ lệ hến bột hạt nêm 33 4.6 Kết xác định nhiệt độ sấy hạt nêm .36 4.7 Kết xác định thời gian sấy hạt nêm .39 4.8 Đánh giá tiêu vi sinh sản phẩm hạt nêm 40 4.9 Quy trình sản xuất đề nghị 42 4.10 Tính chi phí sản xuất hạt nêm 45 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 Kết luận .47 5.2 Đề nghị 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng Trang Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng hến 100 gam ăn Bảng 2.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật muối .7 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật đường Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dầu ăn .10 Bảng 3.1 Khảo sát tỷ lệ muối hạt nêm 25 Bảng 3.2 Khảo sát tỷ lệ hến bột hạt nêm .26 Bảng 4.1 Định mức công đoạn chế biến 29 Bảng 4.2 Kết điểm cảm quan hàm lượng cát hến 30 Bảng 4.3 Ảnh hưởng tính chất hến đến màu hạt nêm 31 Bảng 4.4 Ảnh hưởng tính chất hến đến mùi hạt nêm 32 Bảng 4.5 Ảnh hưởng tỷ lệ muối đến vị hạt nêm 32 Bảng 4.6 Ảnh hưởng tỷ lệ hến đến màu hạt nêm .33 Bảng 4.7 Ảnh hưởng tỷ lệ hến đến mùi-vị hạt nêm 34 Bảng 4.8 Ảnh hưởng tỷ lệ hến đến cấu trúc hạt nêm 35 Bảng 4.9 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu hạt nêm 36 Bảng 4.10 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến mùi-vị hạt nêm .37 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến cấu trúc hạt nêm 38 Bảng 4.12 Ảnh hưởng thời gian sấy đến màu hạt nêm 39 Bảng 4.13 Ảnh hưởng thời gian sấy đến cấu trúc hạt nêm 40 Bảng 4.14 Kết đánh giá tiêu vi sinh đến sản phẩm hạt nêm 41 Bảng 4.15 Công thức hạt nêm hến .44 Bảng 4.16 Tính chi phí nguyên liệu để sản xuất 1kg sản phẩm hạt nêm 45 vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Trang Hình 2.1 Cấu trúc hóa học glutamat natri Hình 2.2 Cấu trúc hóa học acid citric 11 Hình 3.1 Hến .20 Hình 4.1 Cấu trúc hạt nêm nghiệm thức 36 Hình 4.2 Hến trước xử lý 43 Hình 4.3 Hến sau xử lý .43 Hình 4.4 Hạt nêm hến .45 viii Chương GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Xã hội ngày phát triển, đời sống vật chất người ngày nâng cao, nhu cầu đòi hỏi người ngày cao Quan niệm ăn uống khác so với ngày xưa, họ cần có bữa ăn ngon miệng đầy đủ dinh dưỡng sau ngày làm việc mệt nhọc bên Gia vị thành phần quan trọng việc góp phần làm cho ăn thêm đậm đà Với loại gia vị truyền thống muối, đường, bột ngọt, tiêu…đã khẳng định vị trí ăn Khơng dừng lại đó, đời của loại gia vị khác bột nêm, bột canh dần quen thuộc với người nội trợ, gần xuất hạt nêm, loại gia vị ưa chuộng Bắt đầu xuất từ năm 2001, hạt nêm gia nhập vào gia đình gia vị Với xuất hàng loạt loại hạt nêm hạt nêm từ thịt heo, sau hạt nêm từ thịt gà, hạt nêm từ nấm rong biển góp phần vào việc làm cho thị trường gia vị ngày đa dạng Ngồi việc giúp cho ăn có hương vị đậm đà, hấp dẫn đầy quyến rũ, giúp cho người thưởng thức ăn có cảm giác ngon miệng Hến loài thủy sản giá trị mặt kinh tế, nhiên mặt dinh dưỡng chúng tương đương với số loài nhuyễn thể ngao, sò với hàm lượng đạm khoảng 12,77 g 100 g thực phẩm ăn Chính hến nhiều người ưa chuộng thịt hến thơm, ngon, có độ dai vừa phải, nước hến Một loài thủy sản có giá rẻ, ngon, lại nhiều người ưa chuộng, tận dụng thuận lợi chúng tơi nhận thấy sản phẩm hạt nêm làm từ hến loại sản phẩm có khả tiêu thụ thị trường nước Được đồng ý Ban Chủ Nhiệm Phụ lục 11: Kết phân tích phương sai màu hạt nêm thí nghiệm xác định tỷ lệ hến bột sản phẩm One-way ANOVA: MAU versus nt Analysis of Variance for MAU Source DF SS MS TN4 0.482 0.241 Error 60 29.863 0.498 Total 62 30.345 Level N 21 21 21 Pooled StDev = Mean -0.1214 0.0810 0.0405 StDev 0.7255 0.7063 0.6840 0.7055 F 0.48 P 0.619 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* -) ( -* ) ( * -) + -+ -+ 0.25 0.00 0.25 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable MAU All Pairwise Comparisons among Levels of TN4 TN4 = subtracted from: TN4 Lower -0.3211 -0.3615 Center 0.2024 0.1619 Upper 0.7258 0.6853 -+ -+ -+ ( * ) ( * ) -+ -+ -+ -0.35 0.00 0.35 Upper 0.4830 -+ -+ -+ ( * ) -+ -+ -+ -0.35 0.00 0.35 TN4 = subtracted from: TN4 Lower -0.5639 Center -0.04048 62 Phụ lục 12: Bảng hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu mùi-vị thí nghiệm tìm hiểu xácđịnh tỷ lệ hến bột sản phẩm Lần lặp lại Thành viên Tổng Tổng 3 Tổng Trung bình M1 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 18(-3,4) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 3(-0,85) 15(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 1(0,85) 16(-1,7) 16,33(-0,28) Mùi-Vị Nghiệm thức M2 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 3(-0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 13(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 15(-0,85) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 3(-0,85) 15(-0,85) 14,33(0,00) 63 M3 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 11(2,55) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 1(0,85) 12(1,7) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 11(2,55) 11,33(0,28) Phụ lục 13: Kết phân tích phương sai tiêu mùi-vị hạt nêm thí nghiệm tìm hiểu xác định tỷ lệ hến bột sản phẩm One-way ANOVA: mui-vi versus nt Analysis of Variance for mui-vi Source DF SS MS nt 3.372 1.686 Error 60 26.973 0.450 Total 62 30.345 Level N 21 21 21 Pooled StDev = Mean -0.2833 0.0000 0.2833 StDev 0.7279 0.6010 0.6764 0.6705 F 3.75 P 0.029 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ -0.35 0.00 0.35 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable mui-vi All Pairwise Comparisons among Levels of nt nt = subtracted from: nt Lower -0.2141 0.0692 Center 0.2833 0.5667 Upper 0.7808 1.0641 -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) -+ -+ -+ 0.00 0.35 0.70 Upper 0.7808 -+ -+ -+ ( -* -) -+ -+ -+ 0.00 0.35 0.70 nt = subtracted from: nt Lower -0.2141 Center 0.2833 64 Phụ lục 14: Bảng hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu cấu trúc hạt nêm thí nghiệm xác định tỷ lệ hến bột sản phẩm Lần lặp lại Thành viên Tổng Tổng 3 Tổng Trung bình M1 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 9(4,25) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 10(3,4) 3(-0,85) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 10(3,4) 9,67(0,53) Cấu trúc Nghiệm thức M2 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 2(0,00) 3(-0,85) 13(0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 1(0,85) 1(0,85) 13(0,85) 1(0,85) 1(0,85) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 2(0,00) 3(-0,85) 13(0,85) 13(0,12) 65 M3 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 20(-5,1) 2(0,00) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 19(-4,25) 2(0,00) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 3(-0,85) 2(0,00) 19(-4,25) 19,33(-0,65) Phụ lục 15: Kết phân tích phương sai tiêu cấu trúc hạt nêm thí nghiệm xác định tỷ lệ hến bột sản phẩm One-way ANOVA: cau truc versus nt Analysis of Variance for cau truc Source DF SS MS nt 14.932 7.466 Error 60 15.413 0.257 Total 62 30.345 Level N 21 21 21 Pooled StDev = Mean 0.5262 0.1214 -0.6476 StDev 0.5687 0.5565 0.3710 0.5068 F 29.06 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) ( -* ) ( -* -) + -+ -+ 0.50 0.00 0.50 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable cau truc All Pairwise Comparisons among Levels of nt nt = subtracted from: nt Lower -0.781 -1.550 Center -0.405 -1.174 Upper -0.0287 -0.7978 -+ -+ -+ -+ ( -* ) ( -* ) -+ -+ -+ -+ -1.50 -1.00 -0.50 0.00 Upper -0.3930 -+ -+ -+ -+ ( -* ) -+ -+ -+ -+ -1.50 -1.00 -0.50 0.00 nt = subtracted from: nt Lower -1.145 Center -0.7690 66 Phụ lục 16: Bảng hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu màu hạt nêm thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy sản phẩm Lần lặp lại Thành viên 1 Tổng Tổng 3 Tổng Trung bình N1 1(1,03) 3(-0,3) 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 13(3,09) 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 12(3,69) 1(1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 1(1,03) 3(-0,3) 4(-1,03) 3(-0,3) 16(1,16) 13,67(0,63) Màu Nghiệm thức N2 N3 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 4(-1,03) 2(0,3) 4(-1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 10(5,02) 21(-2,36) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 4(-1,03) 2(0,3) 4(-1,03) 1(1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 11(4,42) 21(-2,36) 2(0,3) 4(-1,03) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 2(0,3) 4(-1,03) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 4(-1,03) 11(4,42) 20(-1,89) 10,67(0,39) 20,67(-0,06) 67 N4 4(-1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 3(-0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 26(-5,75) 4(-1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 3(-0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 26(-5,75) 3(-0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 4(-1,03) 3(-0,3) 2(0,3) 22(-3,69) 24,67(-0,96) Phụ lục 17: Kết phân tích phương sai tiêu màu hạt nêm thí nghiệm xác nhiệt độ sấy sản phẩm One-way ANOVA: mui-vi versus nt Analysis of Variance for mui-vi Source DF SS MS nt 30.982 10.327 Error 80 17.356 0.217 Total 83 48.338 Level N 21 21 21 21 Pooled StDev = Mean 0.6314 0.3881 -0.0590 -0.9605 StDev 0.5962 0.4232 0.5339 0.2196 0.4658 F 47.60 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * -) ( * ) ( * ) + -+ -+ 0.60 0.00 0.60 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable mau All Pairwise Comparisons among Levels of nt nt = subtracted from: nt Lower -0.153 -1.128 -1.537 Center 0.282 -0.693 -1.101 Upper 0.7171 -0.2576 -0.6662 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -1.40 -0.70 0.00 0.70 Upper -0.5395 -0.9481 + -+ -+ -+ ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ -1.40 -0.70 0.00 0.70 Upper 0.02665 + -+ -+ -+ ( -* -) + -+ -+ -+ -1.40 -0.70 0.00 0.70 nt = subtracted from: nt Lower -1.410 -1.819 Center -0.975 -1.383 nt = subtracted from: nt Lower -0.8438 Center -0.4086 68 Phụ lục 18: Bảng hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu mùi- vị hạt nêm thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy sản phẩm Lần lặp lại Thành viên 1 Tổng Tổng 3 Tổng Trung bình N1 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 1(1,03) 4(-1,03) 2(0,3) 12(3,69) 1(1,03) 1(1,03) 1(1,03) 3(-0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 3(-0,3) 14(2,49) 1(1,03) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 13(3,09) 13(0,44) Mùi-Vị Nghiệm thức N2 N3 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 3(-0,3) 2(0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 4(-1,03) 12(3,56) 20(-1,5) 2(0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 3(-0,3) 2(0,3) 1(1,03) 11(4,29) 17(0,43) 2(0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 1(1,03) 3(-0,3) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 12(3,69) 17(0,43) 11,67(0,55) 18(-0,03) 69 N4 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 3(-0,3) 26(-5,75) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 28(-7,21) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 28(-7,21) 27,33(-0,96) Phụ lục 19: Kết phân tích phương sai mùi-vị hạt nêm thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy sản phẩm One-way ANOVA: mui-vi versus nt Analysis of Variance for mui-vi Source DF SS MS nt 29.826 9.942 Error 80 18.512 0.231 Total 83 48.338 Level N 21 21 21 21 Pooled StDev = Mean 0.4414 0.5495 -0.0305 -0.9605 StDev 0.6511 0.4072 0.5364 0.2196 0.4810 F 42.96 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) ( * -) ( * -) ( * ) + -+ -+ 0.60 0.00 0.60 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable mui-vi All Pairwise Comparisons among Levels of nt nt = subtracted from: nt Lower -0.281 -0.861 -1.791 Center 0.108 -0.472 -1.402 Upper 0.498 -0.082 -1.012 + -+ -+ -( -* ) ( * -) ( -* -) + -+ -+ 1.40 -0.70 0.00 Upper -0.191 -1.121 + -+ -+ -( -* ) ( * -) + -+ -+ 1.40 -0.70 0.00 Upper -0.5406 + -+ -+ -( -* ) + -+ -+ 1.40 -0.70 0.00 nt = subtracted from: nt Lower -0.969 -1.899 Center -0.580 -1.510 nt = subtracted from: nt Lower -1.319 Center -0.9300 70 Phụ lục 20: Bảng hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu cấu trúc hạt nêm thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy sản phẩm Lần lặp lại Thành viên 1 Tổng Tổng 3 Tổng Trung bình N1 3(-0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 2(0,3) 1(1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 14(1,76) 3(-0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 3(-0,3) 3(-0,3) 16(1,16) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 13(3,09) 14,33(0,32) Cấu trúc Nghiệm thức N2 N3 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 4(-1,03) 2(0,3) 4(-1,03) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 11(4,42) 18(-0,43) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 4(-1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 2(0,3) 10(5,02) 17(0,3) 1(1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 4(-1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 4(-1,03) 10(5,02) 21(-2,36) 10,33(0,69) 18,67(-0,12) 71 N4 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 3(-0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 26(-5,75) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 27(-6,48) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 27(-6,48) 26,67(-0,86) Phụ lục 21: Kết phân tích phương sai tiêu cấu trúc hạt nêm thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy sản phẩm One-way ANOVA: cautruc versus nt Analysis of Variance for cautruc Source DF SS MS nt 27.723 9.241 Error 80 20.611 0.258 Total 83 48.334 Level N 21 21 21 21 Pooled StDev = Mean 0.3148 0.6886 -0.1186 -0.8562 StDev 0.5747 0.4233 0.6477 0.3186 0.5076 F 35.87 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( * -) ( * -) ( -* -) ( -* ) + -+ -+ 0.60 0.00 0.60 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable cautruc All Pairwise Comparisons among Levels of nt nt = subtracted from: nt Lower -0.037 -0.844 -1.582 Center 0.374 -0.433 -1.171 Upper 0.7847 -0.0224 -0.7600 -+ -+ -+ -+( * ) ( -* ) ( * ) -+ -+ -+ -+-1.60 -0.80 -0.00 0.80 Upper -0.396 -1.134 -+ -+ -+ -+( * ) ( * ) -+ -+ -+ -+-1.60 -0.80 -0.00 0.80 Upper -0.3267 -+ -+ -+ -+( * ) -+ -+ -+ -+-1.60 -0.80 -0.00 0.80 nt = subtracted from: nt Lower -1.218 -1.956 Center -0.807 -1.545 nt = subtracted from: nt Lower -1.149 Center -0.7376 72 Phụ lục 22: Bảng hốn chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu màu hạt nêm thí nghiệm xác định thời gian sấy sản phẩm Lần lặp lại Thành viên 1 Tổng Tổng 3 Tổng Trung bình NT1 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 18(-0,3) 4(-1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 4(-1,03) 21(-2,36) 1(1,03) 4(-1,03) 2(0,3) 1(1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 4(-1,03) 19(-1,03) 19,33(-0,17) NT2 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 13(3,69) 1(1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 1(1,03) 14(2,49) 3(-0,3) 1(1,03) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 4(-1,03) 3(-0,3) 15(1,76) 14(0,54) 73 Màu Nghiệm thức NT3 3(-0,3) 4(-1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 15(1,63) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 3(-0,3) 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 13(2,96) 2(0,3) 2(0,3) 3(-0,3) 4(-1,03) 3(-0,3) 1(1,03) 1(1,03) 16(1,03) 14,67(0,33) NT4 4(-1,03) 3(-0,3) 4(-1,03) 3(-0,3) 3(-0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 25(-5,02) 3(-0,3) 4(-1,03) 4(-1,03) 2(0,3) 2(0,3) 4(-1,03) 3(-0,3) 22(-3,09) 4(-1,03) 3(-0,3) 4(-1,03) 3(-0,3) 2(0,3) 2(0,3) 2(0,3) 20(-1,76) 22,33(-0,73) Phụ lục 23: Kết phân tích phương sai tiêu màu hạt nêm thí nghiệm xác định thời gian sấy sản phẩm One-way ANOVA: mau versus nt Analysis of Variance for mau Source DF SS MS nt 20.188 6.729 Error 80 28.145 0.352 Total 83 48.334 Level N 21 21 21 21 Pooled StDev = Mean -0.1695 0.5395 0.3310 -0.7295 StDev 0.7415 0.5682 0.5651 0.4640 0.5931 F 19.13 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev + -+ -+ -( -* ) ( * ) ( -* ) ( * -) + -+ -+ 0.50 0.00 0.50 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable mau All Pairwise Comparisons among Levels of nt nt = subtracted from: nt Lower 0.229 0.020 -1.040 Center 0.7090 0.5005 -0.5600 Upper 1.18925 0.98067 -0.07980 + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 1.60 -0.80 -0.00 0.80 Upper 0.2716 -0.7888 + -+ -+ -+ -( -* -) ( -* -) + -+ -+ -+ 1.60 -0.80 -0.00 0.80 Upper -0.5803 + -+ -+ -+ -( -* -) + -+ -+ -+ 1.60 -0.80 -0.00 0.80 nt = subtracted from: nt Lower -0.689 -1.749 Center -0.209 -1.269 nt = subtracted from: nt Lower -1.541 Center -1.060 74 Phụ lục 24: Bảng hoán chuyển từ vị trí xếp thành điểm phép thử so hàng tiêu cấu trúc hạt nêm thí nghiệm xác định thời gian sấy sản phẩm Lần lặp lại Thành viên 1 Tổng Tổng 3 Tổng Trung bình NT1 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 28(-7,21) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 28(-7,21) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 4(-1,03) 28(-7,21) 28(-1,03) Cấu trúc Nghiệm thức NT2 NT3 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 2(0,3) 9(5,75) 12(3,56) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 1(1,03) 10(5,02) 11(4,29) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 2(0,3) 1(1,03) 2(0,3) 1(1,03) 9(5,75) 12(3,56) 9,33(0,82) 11,67(0,50) 75 NT4 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 21(-2,1) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 21(-2,1) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 3(-0,3) 21(-2,1) 21(-0,3) Phụ lục 25: Kết phân tích phương sai tiêu cấu trúc hạt nêm thí nghiệm xác định thời gian sấy sản phẩm One-way ANOVA: cau truc versus nt Analysis of Variance for cau truc Source DF SS MS nt 43.7701 14.5900 Error 80 4.5677 0.0571 Total 83 48.3378 Level N 21 21 21 21 Pooled StDev = Mean -1.0300 0.8214 0.5086 -0.3000 StDev 0.0000 0.3379 0.3379 0.0000 0.2389 F 255.53 P 0.000 Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev -+ -+ -+ (-*-) (-*) (*-) (-*-) -+ -+ -+ -0.60 0.00 0.60 Tukey 95.0% Simultaneous Confidence Intervals Response Variable cau truc All Pairwise Comparisons among Levels of nt nt = subtracted from: nt Lower 1.6580 1.3451 0.5365 Center 1.8514 1.5386 0.7300 Upper 2.0449 1.7320 0.9234 + -+ -+ -+-(-*) (-*-) (-*-) + -+ -+ -+ 1.0 0.0 1.0 2.0 Upper -0.1194 -0.9280 + -+ -+ -+-(-*-) (-*-) + -+ -+ -+ 1.0 0.0 1.0 2.0 Upper -0.6151 + -+ -+ -+-(-*-) + -+ -+ -+ 1.0 0.0 1.0 2.0 nt = subtracted from: nt Lower -0.506 -1.315 Center -0.313 -1.121 nt = subtracted from: nt Lower -1.002 Center -0.8086 76 ... nhà sản xuất thường chia lecithin làm hai loại tan không tan ethanol Lecithin tan ethanol thường dùng để làm bền hệ nhũ tương dầu/nước, lại lecithin khơng tan ethanol dùng cho hệ nhũ tương nước/dầu... Lecithin Lecithin chất hoạt động bề mặt, sử dụng làm chất nhũ hóa Trong cơng nghiệp, chúng tách từ đậu nành lòng đỏ trứng Lecithin thô hỗn hợp lipid chứa choline, ethanolamine inositol phosphatidyl... 1990) 2.2.2 Bột a Giới thi u Glutmate natri, mononatri glutamate, loại muối natri axit glutamic, có cơng thức hóa học NaC5NO4H8 Được xem chất điều vị hay phụ gia Thường gọi bột hay mì Hình 2.1: Cấu