TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 10036:2013 ISO 26642:2010 THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ GLYCAEMIC (GI) VÀ KHUYẾN NGHỊ CÁCH PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Food products - Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food classification Lời nói đầu TCVN 10036:2013 hồn tồn tương đương với ISO 26642:2010; TCVN 10036:2013 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Việc xây dựng tiêu chuẩn xuất phát từ yêu cầu chuẩn hóa phương pháp xác định số đường huyết (GI) thực phẩm dùng cho mục đích nghiên cứu thực hành, đặc biệt tăng cường sử dụng tiêu chuẩn yêu cầu dinh dưỡng, minh họa tầm quan trọng GI dinh dưỡng người Mục tiêu tiêu chuẩn thiết lập phương pháp khoa học công nhận phương pháp tiêu chuẩn để xác định GI thực phẩm Tiêu chuẩn sử dụng cho: a) Nhà sản xuất thực phẩm; b) Cơ quan cấp phép; c) Cơ quan quản lý; d) Cơ sở đào tạo; e) Phòng thử nghiệm; f) Cơ quan nghiên cứu Tiêu chuẩn dựa Tư vấn Ủy ban Chuyên gia Phối hợp FAO/WHO, Cacbohydrat chế độ dinh dưỡng người (Tài liệu tham khảo [6]) Các khuyến cáo bổ sung nêu Tài liệu tham khảo [1] đến [3] GI đặc trưng cho cacbohydrat loại thực phẩm khác nhau, đặc biệt khả làm tăng đường huyết máu cacbohydrat tiêu hóa GI so sánh cacbohydrat tính theo khối lượng so với khối lượng ban đầu loại thực phẩm loại thực phẩm đơn lẻ, trạng thái thường tiêu thụ (Tài liệu tham khảo [1]) Thực phẩm có GI thấp loại thực phẩm có chứa cacbohydrat tác động đến mức đường huyết máu, trình tiêu hóa q trình hấp thụ chúng bị chậm lại có mặt đường (ví dụ đường fructose, lactose) chứa glycaemic Khi kết hợp bữa ăn, thực phẩm có GI thấp làm thay đổi mức đường huyết hàm lượng insulin so với thực phẩm có GI cao Giá trị phân tích giá trị thực tế GI tiếp tục nghiên cứu có đồng thuận ngày cao, có lợi cho sức khỏe thực phẩm có GI thấp thay thực phẩm có GI cao chế độ ăn uống cân (Tài liệu tham khảo [2]) Trong trình sử dụng, khơng phải tất giá trị GI nhãn thực phẩm đáng tin cậy (Tài liệu tham khảo [4]) Một số kết dựa phương pháp ngoại suy phương pháp không phù hợp Khi số tiêu hóa số phân hủy thu phương pháp in vitro để đánh giá tốc độ tiêu hóa cacbohydrat (Tài liệu tham khảo [5]), khơng nên gọi kết giá trị GI Phương pháp đưa tiêu chuẩn cần áp dụng để đảm bảo giá trị GI xác định phương pháp cơng nhận Phép thử GI thích hợp thực phẩm đề cập mặt sinh học có liên quan đến lượng cacbohydrat tiêu hóa bữa ăn chế độ ăn uống Đối với mục đích tiêu chuẩn này, lượng tối thiểu quy định 10 g cacbohydrat glycaemic lớn 10 g phần ăn Cacbohydrat có khả tiêu hóa chậm cacbohydrat khơng tiêu hóa (tinh bột bền vững, số loại alcol đường, polydextrose, v.v ) khơng tính phần cacbohydrat quy định (50 g 25 g) sử dụng phép thử GI Một lượng nhỏ tinh bột bền vững khơng đánh giá phương pháp thử nghiệm tinh bột chưa đủ để phân biệt rõ tinh bột tiêu hóa khơng tiêu hóa Các loại thực phẩm có chứa lượng lớn cacbohydrat có khả tiêu hóa chậm tinh bột bền vững khơng thích hợp cho phép thử GI, lượng thực phẩm ăn vào suốt phép thử gây khó chịu cho đường tiêu hóa Cần thận trọng với thực phẩm có chứa lượng đáng kể cacbohydrat có khả tiêu hóa chậm Theo định nghĩa, loại thực phẩm có GI thấp có chứa cacbohydrat glycaemic, nghĩa "cung cấp cacbohydrat cho trao đổi chất" (Tài liệu tham khảo [6]) Việc phân biệt thực phẩm chứa cacbohydrat có GI thấp nguồn cacbohydrat có khả tiêu hóa chậm hàm lượng cacbohydrat thấp quan trọng THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ GLYCAEMIC (GI) VÀ KHUYẾN NGHỊ CÁCH PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Food products - Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for food classification Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp xác định số glycaemic (GI) cacbohydrat thực phẩm Tiêu chuẩn xác định đặc điểm GI, đưa yếu tố điều kiện yêu cầu cụ thể việc áp dụng GI Tiêu chuẩn khuyến nghị tiêu chí để phân loại thực phẩm có GI thấp, trung bình cao Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa sau: 2.1 Đáp ứng đường huyết (blood glucose response) Sự thay đổi nồng độ đường huyết qua h sau bắt đầu tiêu hóa thực phẩm thử nghiệm thực phẩm đối chứng 2.2 Phần cacbohydrat (carbohydrate portion) Phần thực phẩm cân chứa 50 g cacbohydrat glycaemic chứa 25 g cacbohydrat glycaemic, cỡ mẫu lớn 2.3 Hệ số biến động (coefficient of variation) CV độ lệch chuẩn chia cho giá trị trung bình [Điều 2.38, TCVN 8244-1:2010 (ISO 3534-1:2006) [11] ] CHÚ THÍCH Trong tiêu chuẩn này, CV biểu thị phần trăm, nghĩa tỷ số độ lệch chuẩn so với giá trị trung bình nhân với 100 2.4 Cacbohydrat glycaemic (glycaemic carbohydrate) Cacbohydrat khả dụng (available carbohydrate) Cacbohydrat hấp thụ vào máu dạng cacbohydat làm tăng mức đường huyết ăn CHÚ THÍCH Hàm lượng cacbohydrat glycaemic hàm lượng cacbohydrat tổng số trừ hàm lượng cacbohydrat glycaemic (xem 2.8) CHÚ THÍCH Một số cacbohydrat glycaemic hấp thụ chậm ảnh hưởng đến mức đường huyết 2.5 Chỉ số đường huyết/Chỉ số glycaemic (glycaemic index) GI Đặc tính cacbohydrat loại thực phẩm khác nhau, đặc biệt khả làm tăng đường huyết cacbohydrat dễ tiêu loại thực phẩm định CHÚ THÍCH Thơng thường, đặc tính gọi đơn giản GI thực phẩm GI xác định dựa vào diện tích tăng lên đường chuẩn (đáp ứng đường huyết) (IAUC), sau đối tượng thử nghiệm (xem 5.3) ăn phần cacbohydrat (xem 2.2) thực phẩm thử nghiệm lần riêng rẽ biểu thị phần trăm giá trị IAUC trung bình lượng cacbohydrat thực phẩm đối chứng (xem 2.11 5.4.1) CHÚ THÍCH Các thuật ngữ in nghiêng định nghĩa cách diễn giải khác ảnh hưởng đến kết cuối thu 2.6 Diện tích tăng lên đường chuẩn (incremental area under the curve) IAUC Diện tích đường chuẩn tính diện tích tăng lên đường đáp ứng đường huyết, khơng tính diện tích phía nồng độ chưa ăn CHÚ THÍCH IAUC tính theo phương pháp hình học cách sử dụng quy tắc hình thang (xem Điều 7) 2.7 Phép thử GI in vivo (in vivo GI testing) Phép thử số glycaemic thực cách xác định đáp ứng glycaemic (đường huyết) người tình nguyện 2.8 Cacbohydrat khơng phải glycaemic (non-glycaemic carbohydrate) Cacbohydrat khơng tiêu hóa bao gồm xơ (non-digestible carbohydrate including fibre) Cacbohydrat phần lớn không tiêu hóa ruột non khơng trực tiếp cung cấp cacbohydrat cho q trình trao đổi chất CHÚ THÍCH Khi có thể, khơng tính cacbohydrat khơng phải glycaemic phép xác định phần cacbohydrat cho phép thử GI (xem Bảng A.1) VÍ DỤ Một phần tồn cacbohydrat glycaemic bao gồm: monosaccharid disaccharid hydro hóa (nghĩa bao gồm alcohol đường, polyol); oligosaccharid khơng tiêu hóa (fructoogligosaccharid, oligofructose, inulin); galactooligosaccharid xylooligosaccharid Xem Phụ lục A 2.9 Giá trị ngoại lệ (outlier) Phần tử tập hợp giá trị không phù hợp với phần tử khác tập hợp [Điều 3.21, TCVN 6910-1:2001 (ISO 5725-1:1994) [12] ] VÍ DỤ Giá trị GI đối tượng thử nghiệm cụ thể nằm dải, I G ± 2s, I G giá trị trung bình s độ lệch chuẩn, nhóm 10 đối tượng nhiều 2.10 Khẩu phần ăn (per serving) Một lượng thức ăn thông thường thực phẩm thử nghiệm thường sử dụng 2.11 Thực phẩm đối chứng (reference food) Glucose, có GI xác định 100 2.12 Thực phẩm thử nghiệm (test food) Thực phẩm cần xác định giá trị GI Phân loại GI Tiêu chuẩn khuyến nghị cách phân loại thực phẩm theo GI thấp, trung bình cao (xem Phụ lục B) Yếu tố điều kiện Giá trị GI thực phẩm áp dụng cho thực phẩm thử nghiệm trạng thái tiêu thụ cụ thể Các yếu tố điều kiện phải là: a) loại thực phẩm thử nghiệm có GI xác định; b) phương pháp xác định cacbohydrat glycaemic hàm lượng cacbohydrat glycaemic phải nêu báo cáo thử nghiệm; GI loại thực phẩm không đồng xác định phép thử quy định tiêu chuẩn không xác định cách tính GI thành phần đơn lẻ loại thực phẩm đơn lẻ Các thay đổi nhỏ công thức thực phẩm biến động theo thời vụ đến thành phần thực phẩm khơng bắt buộc phải thực lại phép thử Có thể cần thực lại phép thử khi: 1) công thức sản phẩm bị thay đổi thay đổi thành phần nguyên tố đa lượng; 2) thay đổi phương pháp chế biến; 3) thay đổi nồng độ, độ thẩm thấu, độ axit, yếu tố vật lý yếu tố hóa học khác Các yêu cầu 5.1 Sự chấp thuận hội đồng đạo đức Tổ chức (phòng) thử nghiệm phải cấp giấy chứng nhận, giấy phép hoạt động từ ủy ban đạo đức việc nghiên cứu người phải xem xét, giải vấn đề có liên quan đến đạo đức theo quy định hành tiến hành nghiên cứu người hướng dẫn liên quan sẵn có khác 5.2 Phương tiện thử nghiệm Tổ chức thử nghiệm phải có khu vực chuẩn bị thực phẩm tách riêng với khu vực lấy máu, phải có thiết bị vật liệu thích hợp để phân tích hàm lượng đường huyết theo phương pháp chấp nhận (xem 7.1) 5.3 Đối tượng thử nghiệm 5.3.1 Tiêu chí chấp nhận loại trừ Lựa chọn tối thiểu 10 đối tượng khỏe mạnh dựa sở: a) không bị dị ứng không dung nạp thực phẩm; b) không sử dụng thuốc có ảnh hưởng đến việc dung nạp glucose (ngoại trừ uống thuốc tránh thai) - chấp nhận trường hợp: uống thuốc tránh thai, axit axetylsalicylic, thyroxin, vitamin khoáng chất bổ sung hay loại thuốc điều trị tăng huyết áp bệnh loãng xương với liều cố định Loại trừ đối tượng thử nghiệm dựa sở: 1) có tiền sử bệnh tiểu đường sử dụng thuốc hạ đường huyết insulin để trị bệnh tiểu đường bệnh liên quan; 2) có bệnh nặng đại phẫu phải nhập viện vòng tháng trước; 3) có bệnh sử dụng thuốc ảnh hưởng đến tiêu hóa hấp thụ chất dinh dưỡng; 4) có sử dụng steroid, thuốc ức chế protease thuốc chống rối loạn thần kinh (tất chất có ảnh hưởng lớn đến chuyển hóa glucose phân phối chất béo thể) 5.3.2 Quản lý Theo trình bày trên, đối tượng thử nghiệm cung cấp: a) bảng thông tin người tham gia mẫu giấy đồng ý; b) chi tiết phương thức thử nghiệm; c) thông tin rủi ro liên quan trình tham gia Tổ chức thử nghiệm phải có đồng ý trước bắt đầu thử nghiệm 5.3.3 Điều kiện thử nghiệm Các đối tượng thử nghiệm không sử dụng: a) thực phẩm đồ uống ngoại trừ nước vòng 10 h trước thử nghiệm; b) đồ uống có cồn vào buổi tối ngày hôm trước; c) tập thể dục có cường độ mạnh vào buổi sáng thử nghiệm 5.4 Thực phẩm đối chứng 5.4.1 Các loại thực phẩm đối chứng sử dụng Các thực phẩm đối chứng sử dụng là: a) bột glucose dạng khan (50 g); b) dextrose (glucose ngậm phân tử nước, 55 g); c) dung dịch có bán sẵn sử dụng để kiểm tra khả dung nạp glucose dạng uống có chứa glucose (50 g); d) bánh mì trắng thực phẩm chứa cacbohydrat cụ thể khác có thành phần GI thích hợp 5.4.2 Chuẩn bị Đối với glucose dạng khan [5.4.1a)], hòa tan 50 g (hoặc 25 g, xem 2.2) bột 250 ml nước, bảo quản lạnh sử dụng vòng 72 h Lượng cacbohydrat glycaemic có thực phẩm đối chứng phải lượng cacbohydrat glycaemic có phần thực phẩm thử nghiệm (xem 2.2) 5.4.3 Sử dụng thực phẩm đối chứng khác Có thể chấp nhận việc sử dụng thực phẩm đối chứng khác [5.4.1d)] với điều kiện lượng cacbohydrat glycaemic thực phẩm đối chứng chuẩn hóa GI thực phẩm đối chứng phải tương ứng với lượng glucose phòng thử nghiệm sử dụng thực phẩm đối chứng thiết lập xác nhận thích hợp Các giá trị GI cuối thu cách sử dụng thực phẩm đối chứng glucose phải biểu thị tương ứng với glucose Ví dụ, giá trị GI bánh mì trắng tương ứng với glucose 71 Do đó, thực phẩm thử nghiệm cho hệ số phản ứng glycaemic 80 % bánh mì trắng, giá trị GI thực phẩm thử nghiệm 80 x 0,71 = 56,8 ≈ 57, sau làm tròn số 5.4.4 Tiến hành thử nghiệm Thực phẩm đối chứng phải thử nghiệm đối tượng lần tốt lần nhiều ngày riêng rẽ với khoảng thời gian tháng gần sát với ngày thử nghiệm sản phẩm theo Điều 5.4.5 Kết Đáp ứng đường huyết thực phẩm đối chứng phải biểu thị IAUC Giá trị CV trung bình thực phẩm đối chứng đối tượng nhóm thử nghiệm phải ≤ 30 % Nếu giá trị CV trung bình lớn 30 %, kết ngoại lệ phép thử đối chứng với đối tượng thử nghiệm loại bỏ, với điều kiện đối tượng thực phép thử đối chứng lần 5.5 Thực phẩm thử nghiệm 5.5.1 Phần cacbohydrat Thực phẩm thử nghiệm phải chứa 50 g cacbohydrat glycaemic Toàn lượng thực phẩm thử nghiệm cần ăn khoảng thời gian từ 12 đến 15 (xem 6.3) Ngoại trừ nguồn cacbohydrat glycaemic đặc, loại thực phẩm có chứa 10 g cacbohydrat glycaemic phần ăn không đổi khơng cần phải kiểm tra GI CHÚ THÍCH Phần cacbohydrat 25 g sử dụng loại thực phẩm có nồng độ cacbonhydrat thấp, nghĩa lượng thực phẩm chứa 50 g cacbohydrat glycaemic lớn, ví dụ loại trái 5.5.2 Chuẩn bị Chuẩn bị thực phẩm thử nghiệm theo hướng dẫn nhãn thực phẩm Trong trường hợp, thực phẩm bổ sung sữa, ví dụ ngũ cốc ăn liền, thay sữa nước ĐIỀU QUAN TRỌNG - Vì bổ sung sữa ảnh hưởng đến giá trị GI cuối số loại thực phẩm, không làm ảnh hưởng đến giá trị khác, nên giá trị GI ngũ cốc ăn liền đồ uống dạng bột xác định cách bổ sung nước, không bổ sung sữa 5.5.3 Phép thử sản phẩm có nhiều mùi vị Đối với sản phẩm có sẵn mùi vị khác nhau, có thành phần dinh dưỡng giống hệt nhau, hai mùi vị, ví dụ: dâu tây, mâm xơi, thử nghiệm nhóm thử nghiệm (ít năm đối tượng thử mùi vị) Giá trị GI cuối 10 đối tượng nhiều ghi lại theo giá trị GI hai mùi vị Mặc dù có quy định này, hai mùi vị cho giá trị GI thống kê khác (p < 0,05), cần thử mùi vị riêng rẽ 10 đối tượng nhiều Quy trình thử nghiệm 6.1 Các đối tượng thử nghiệm phải đến tình trạng đói (xem 5.3.1 5.3.3) 6.2 Lấy hai mẫu máu tình trạng đói nồng độ đường huyết ban đầu kết trung bình hai mẫu, biểu thị milimol lít Có thể lấy hai mẫu vòng Đường huyết đo máu mao mạch (vết chích đầu ngón tay) máu tĩnh mạch huyết tương Loại máu để lấy mẫu cần phải giống dãy thử nghiệm Tốt nhất, nên lấy mẫu máu mao mạch đầu ngón tay tốt so với cánh tay đường huyết thay đổi nhanh, sau ăn xác định thay đổi đường huyết Các kết giá trị GI thu từ đường huyết mao mạch xác định biến động (nghĩa biến thiên hai giá trị riêng lẻ hơn) so với kết thu lấy mẫu máu tĩnh mạch Sự khác loại thực phẩm cho phát thống kê lớn thuận tiện sử dụng đường huyết mao mạch 6.3 Các đối tượng thử nghiệm phải ăn tất loại thực phẩm thử nghiệm (5.5.2) thực phẩm đối chứng (5.4.1) khoảng thời gian từ 12 đến 15 Thực phẩm thử nghiệm ăn với cốc cốc (từ 250 ml đến 500 ml) nước, cà phê chè (với 30 ml sữa chất tạo không chứa dinh dưỡng, cần) Mỗi đối tượng chọn đồ uống muốn phải loại thể tích tất phép thử thực Trong suốt thời gian thử nghiệm, đối tượng thử nghiệm phải trạng thái nghỉ ngơi 6.4 Các mẫu máu phải lấy 15 min, 30 min, 45 min, 60 min, 90 120 phân tích glucose Lặp lại phép thử xác định glucose sau ăn không cần thiết, chấp nhận phòng thử nghiệm yêu cầu Phân tích 7.1 Phân tích mẫu máu Hàm lượng đường huyết đo máu mao mạch (vết chích đầu ngón tay) máu tĩnh mạch huyết tương phương pháp đo quang phổ điện cực tổ hợp gắn enzym (Tài liệu tham khảo [9] [10]) Thiết bị cần hiệu chuẩn Giá trị CV lần phân tích phòng thử nghiệm (nghĩa biến thiên phân tích) dung dịch chuẩn phải < 3,6 % Giá trị CV phòng thử nghiệm 20 phép đo nhiều 20 phép đo lặp lại glucose đói (nghĩa biến thiên phút thể người) cần phải ghi lại Thông thường giá trị CV < % Điều quan trọng - Có nhiều thiết bị đo đường huyết loại nhỏ sử dụng để theo dõi lượng glucose máu có CV phân tích cơng bố cao 3,6 % khơng thích hợp cho phép thử GI (Tài liệu tham khảo [7]) 7.2 Phân tích liệu thử nghiệm 7.2.1 Yêu cầu chung Dữ liệu thử nghiệm phải phân tích phương pháp hình học, áp dụng quy tắc hình thang việc tính kết tiến hành Cách tính kết mẫu đưa CHÚ THÍCH Để biết thêm chi tiết, ví dụ số lượng, liệu thử nghiệm, liệu chuẩn giá trị GI cuối nêu Phụ lục C 7.2.2 Tính kết Cơng thức tính GI cho sau Đối với đối tượng đơn lẻ, GI thực phẩm thử nghiệm, IG,t tính cơng thức: I G ,t = At × 100 Aref Trong At IAUC thực phẩm thử nghiệm; Aref IAUC trung bình thực phẩm đối chứng GI cuối thực phẩm thử nghiệm biểu thị sau: I G ± sI G Trong I G giá trị GI trung bình 10 người nhiều hơn; sI G sai số chuẩn giá trị trung bình CHÚ THÍCH GI phải biểu thị đến số nguyên gần CHÚ THÍCH Xác định giá trị GI cuối cách lấy IAUC trung bình thực phẩm thử nghiệm 10 người biểu thị theo phần trăm IAUC trung bình thực phẩm đối chứng khơng xác Các giá trị ngoại lệ (2.9) loại bỏ khỏi phép tính kết quả, cần tối thiểu kết thử nghiệm 10 người để có giá trị thống kê 7.2.3 Dựng đồ thị 7.2.3.1 Yêu cầu chung Dựng đồ thị đáp ứng đường huyết thực phẩm thử nghiệm thực phẩm đối chứng nêu 7.2.3.2 7.2.3.3 7.2.3.2 Đường chuẩn đáp ứng đường huyết trung bình Dựng đường chuẩn đáp ứng đường huyết trung bình cách tính trung bình giá trị nồng độ glucose máu tất người thử nghiệm thời điểm 7.2.3.3 Đường chuẩn đáp ứng đường huyết Dựng đường chuẩn đáp ứng đường huyết theo giá trị đường huyết tuyệt đối theo giá trị đường huyết thay đổi từ giá trị đói trục tung (nghĩa giá trị đói 0) Trong trường hợp dựng đường đáp ứng đường huyết theo giá trị đường huyết thay đổi, nồng độ đường huyết tính cách lấy giá trị xác định trừ giá trị đói Nồng độ glucose thời điểm khác tính cách lấy giá trị xác định trừ giá trị đói 7.2.4 Tính kết mẫu thử 7.2.4.1 Dữ liệu mẫu Dữ liệu mẫu nêu Bảng đối tượng thử nghiệm đơn lẻ Bảng - Các đáp ứng đường huyết mẫu để tiêu hóa phần cacbohydrat 50 g Mẫu thực phẩm Thời gian lấy mẫu (min) IAUC 15 30 45 60 90 120 Thực phẩm đối chứng lặp lại số 4,3 6,3 7,9 5,3 4,1 4,6 4,9 114 Thực phẩm đối chứng lặp lại số 4,0 6,0 6,7 5,5 5,3 5,0 4,2 155 Thực phẩm đối chứng lặp lại số 4,1 5,8 8,0 6,5 5,9 4,8 3,9 179 Thực phẩm thử nghiệm 4,0 5,0 5,8 5,4 4,8 4,2 4,4 93 7.2.4.2 Tính kết thực (mẫu A) Dữ liệu thực phẩm đối chứng lặp lại số sử dụng Hình để minh họa chi tiết cơng thức tính kết thực CHÚ DẪN CGlc glucose máu t’ cạnh đáy tam giác D t’’ cạnh đáy tam giác E Hình - Tính kết mẫu với diện tích tăng lên đường chuẩn (IAUC) IAUC thực phẩm đối chứng lặp lại số (dữ liệu Bảng 1) tổng diện tích tam giác hình thang từ A đến F (xem Hình 1), từ AA đến AF Diện tích tam giác A, AA, tính Cơng thức 1: AA = 2,0 × 15 = 15,0 (1) Diện tích hình thang B, AB, tính Cơng thức (2): AB = (2,0 + 3,6) × 15 = 42,0 (2) Diện tích hình thang C, AC, tính Cơng thức (3): AC = (3,6 + 1,0) × 15 = 34,5 (3) Diện tích tam giác D, AD, biểu thị cơng thức: AD = 1,0 × t' Vì t' 1,0 = 15 (1,0 + 0,2) Do t ' = 15 × 1,0 = 12,5 1,2 Vì AD tính theo Cơng thức (4): AD = 1,0 × 12,5 = 6,25 Diện tích tam giác E, AE, biểu thị cơng thức: AE = 0,3 × t" t" 0,3 = 30 (0,3 + 0,2) Do t" = 30 × 0,3 = 18 0,5 Vì AE, tính theo Cơng thức (5): AE = 0,3 × 18 = 2,7 (5) Diện tích hình thang F, AF, tính Cơng thức (6): AF = (0,3 + 0,6) × 30 = 13,5 (6) Do đó, IAUC thực phẩm đối chứng số 1, biểu thị milimol lít, tính cơng thức: AA + AB + AC + AC + AD + AE + AF = 15,0 + 42,0 + 34,5 + 6,25 + 2,7 + 13,5 = 114 Tương tự tính được: a) IAUC thực phẩm đối chứng số tương đương với 155 mmol min/l; b) IAUC thực phẩm đối chứng số tương đương với 179 mmol min/l IAUC trung bình, Aref , biểu thị milimol lít (mmol min/l), tính theo cơng thức: Aref = 149±33 Trong 33 độ lệch chuẩn CV tính cơng thức 33 × 100 = 22% 49 IAUC thực phẩm thử nghiệm 93 mmol min/l Đối với đối tượng này, GI thực phẩm thử nghiệm, IG,t', biểu thị phần trăm, tính cơng thức: I G ,t = 93 × 100 = 62 149 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải nêu rõ: a) giá trị GI trung bình; b) sai số chuẩn giá trị trung bình; c) giá trị CV phép đo lặp lại glucose đói, tính đồng giá trị tất giá trị loại trừ; d) phương thức chuẩn bị chế biến, thực phẩm thử nghiệm có chế biến lại hay khơng điều kiện bảo quản thực phẩm thử nghiệm; e) số gam cacbohydrat thực phẩm thử nghiệm thực phẩm đối chứng khối lượng mẫu tiêu thụ; f) cách xác định cacbohydrat glycaemic; g) lượng cacbohydrat glycaemic phép thử; h) viện dẫn tiêu chuẩn này; i) mô tả loại thể tích đồ uống tiêu thụ với thức ăn thử nghiệm; j) liệu thô, liệu IAUC đồ thị, khách hàng yêu cầu Phụ lục A (Tham khảo) Hàm lượng cacbohydrat Có thể gặp khó khăn đo xác cacbohydrat glycaemic thực phẩm Trường hợp khơng có sẵn thơng tin đủ tin cậy, nên đo trực tiếp phương pháp thử chuẩn Hàm lượng cacbohydrat liệt kê nhãn thực phẩm thường xác định “theo chênh lệch” Giá trị thu theo chênh lệch tin cậy giá trị thu phép phân tích trực tiếp Tuy nhiên, hai phép xác định trực tiếp xác định gián tiếp cacbohydrat glycaemic khơng đủ để phản ánh xác có cacbohydrat tiêu hóa ruột non Tỷ lệ loại đường phổ biến thực phẩm (sucrose, lactose fructose) hấp thụ với mức độ khác người bình thường Ngồi ra, có phần tinh bột loại thực phẩm thông dụng (nghĩa tinh bột bền vững) khơng tiêu hóa hấp thụ ruột non Khi cacbohydrat đến ruột già, chúng bị lên men vi khuẩn mức độ khác sản phẩm q trình tiêu hóa hấp thụ góp phần cung cấp lượng Tuy nhiên, lượng cacbohydrat trường hợp không ảnh hưởng trực tiếp đến nồng độ đường huyết Chỉ có cacbohydrat hấp thụ từ ruột non chuyển hóa liên quan đến thử nghiệm GI Tại thời điểm cơng bố, có thống cacbohydrat khơng tiêu hóa loại trừ xác định lượng glyceamic carbohydrat thực phẩm Một số ví dụ cacbohydrat thực phẩm xếp vào loại cacbohydrat không tiêu hóa được: a) oligosaccharid khơng tiêu hóa được: 1) fructan (fructooligosaccharid, oligofructose, inulin); 2) raffinose, stachynose; 3) galactooligosaccharid, xylooligosaccharid) b) polysaccharid khơng tiêu hóa được: 1) xenlulose dẫn xuất xenlulose; 2) hydroxypropylxenlulose; 3) metylxenlose; 4) arabinoxylan galactan; 5) pectin; 6) β- glucan; 7) tinh bột bền vững bao gồm tinh bột biến tính, ví dụ tinh bột axetyl hóa; 8) maltodextrin bền vững; 9) gơm gôm guar, gôm arabic, gellan, carregeenan; 10) polydextrose Một số cacbohydrat hấp thụ phần ruột non hàm lượng cacbohydrat glycaemic ước tính liệt kê bảng A.1 Bảng A.1 - Hàm lượng cacbohydrat glycaemic ước tính loại alcol đường khác Rượu đường Hàm lượng cacbohydrat glycaemic ước tính g/100 g Erythritol Xylitol 50 Mannitol Sorbitol 25 Lacitol Isomalt 10 Maltitol 40 a 50 Xirô maltitol b 40 Polyglycitol 40 Xirơ maltitol a Xirơ maltitol bình thường, trung bình cao b Xirơ maltitol cao phân tử CHÚ THÍCH Dữ liệu từ Tài liệu tham khảo [8] Phụ lục B (Tham khảo) Khuyến nghị phân nhóm GI Các loại thực phẩm thử nghiệm phân loại Bảng B.1 Bảng B.1 - Khuyến nghị mức GI Mức Chỉ số glycaemic Thấp IG,t ≤ 55 Trung bình 55 IG,t ≤ 70 Cao 70 < IG,t Các nhóm Bảng B.1 áp dụng cho loại thực phẩm sản phẩm thực phẩm Cách phân nhóm khơng thích hợp để áp dụng cho loại thức ăn hỗn hợp Phân loại lại giá trị GI, cần Phụ lục C (Tham khảo) Ví dụ liệu kết tính GI Bảng C.1 - 50 g glucose, thực phẩm đối chứng số Đối tượng thử nghiệm Thời gian 10 11 12 Giá trị trung Sai số chuẩn bình giá trị trung bình Kết glucose huyết tương, mmol/l -5 5,3 5,1 5,4 5,4 4,7 5,4 5,8 5,0 5,3 5,5 5,3 5,4 5,3 0,1 5,3 4,9 5,5 5,5 5,0 5,4 5,9 5,0 5,4 5,5 5,6 5,3 5,4 0,1 5,3 5,0 5,5 5,4 4,9 5,4 5,8 5,0 5,4 5,5 5,4 5,3 5,3 0,1 15 7,6 6,0 7,5 7,4 6,9 7,3 8,9 8,7 6,8 8,7 7,9 6,6 7,5 0,3 30 9,4 8,4 9,2 8,0 6,6 8,2 8,8 9,7 9,2 10,0 9,5 7,9 8,7 0,3 45 8,7 7,4 7,4 6,8 6,8 7,2 8,1 9,0 9,6 7,5 9,2 7,0 7,9 0,3 60 7,3 6,4 7,8 6,3 7,3 6,3 7,7 7,7 7,6 5,2 7,5 6,0 6,9 0,2 90 6,8 4,4 8,8 5,5 6,6 6,5 5,8 5,9 5,0 4,2 5,1 5,7 5,9 0,4 120 6,2 4,6 5,7 6,0 4,9 6,3 4,5 4,0 4,5 4,9 5,0 5,5 5,2 0,2 IAUC 251 127 268 122 189 164 169 267 185 144 199 115 183 16 Bảng C.2 - 50 g glucose, thực phẩm đối chứng số Thời gian Đối tượng thử nghiệm 10 11 12 Giá trị trung bình Sai số chuẩn giá trị trung bình Kết glucose huyết tương, mmol/l -5 5,4 5,3 5,2 5,0 5,2 5,4 5,3 4,7 6,3 5,8 5,2 5,5 5,3 0,1 5,2 5,1 5,4 4,9 5,1 5,4 5,4 4,8 6,4 5,9 5,4 5,7 5,4 0,1 5,3 5,2 5,3 4,9 5,2 5,4 5,3 4,7 6,3 5,9 5,3 5,6 5,4 0,1 15 7,7 5,7 6,6 8,1 6,4 8,4 8,6 7,3 9,8 8,9 8,0 9,6 7,9 0,4 30 8,8 8,4 8,8 8,3 8,3 8,1 11,2 8,3 11,6 9,0 10,1 9,2 9,2 0,3 45 6,5 6,5 7,3 6,4 6,5 6,7 10,8 8,2 9,7 7,1 7,9 7,8 7,6 0,4 60 5,4 5,5 7,0 5,5 9,9 5,8 9,2 7,3 7,4 6,3 6,4 8,8 7,0 0,4 90 7,2 5,6 5,8 5,1 6,0 6,3 5,5 6,5 4,9 5,1 4,4 5,3 5,6 0,2 120 5,3 4,8 5,2 5,7 5,0 5,9 3,8 4,6 5,7 5,5 4,3 4,2 5,0 0,2 IAUC 166 91 154 153 211 149 312 257 199 115 169 215 182 18 10 11 12 Giá trị trung bình Sai số chuẩn giá trị trung bình Bảng C.3 - 50 g glucose, thực phẩm đối chứng số Thời gian Min Đối tượng thử nghiệm Kết glucose huyết tương, mmol/l -5 6,0 5,6 5,7 5,7 5,4 5,4 5,9 5,3 5,7 5,5 5,1 5,2 5,5 0,1 6,0 5,6 5,8 5,8 5,5 5,2 5,9 5,2 5,8 5,5 5,3 5,0 5,6 0,1 6,0 5,6 5,7 5,8 5,5 5,3 5,9 5,2 5,7 5,5 5,2 5,1 5,5 0,1 15 8,4 6,0 8,5 8,5 6,9 7,0 9,9 6,8 8,6 7,7 8,3 8,3 7,8 0,3 30 10,3 7,8 8,9 8,7 8,7 9,2 13,2 9,1 10,1 7,3 10,7 8,6 9,4 0,4 45 6,8 8,8 7,5 7,2 7,6 7,6 10,6 9,8 7,9 7,4 9,8 7,8 8,2 0,3 60 7,0 6,8 6,7 6,0 6,2 6,2 7,7 9,2 6,3 5,8 7,7 6,3 6,8 0,3 90 7,9 6,6 5,4 5,9 4,9 6,6 4,2 6,7 4,6 4,6 5,7 4,2 5,6 0,3 120 6,3 6,0 5,7 6,5 5,4 5,7 4,9 5,2 5,4 4,9 4,4 4,5 5,4 0,2 IAUC 197 150 121 123 111 184 267 287 150 92 265 160 176 19 Bảng C.4 - Sản phẩm X Thời gian Đối tượng thử nghiệm 10 11 12 Giá trị Sai số chuẩn trung bình giá trị Kết glucose huyết tương, mmol/l trung bình -5 5,3 4,9 6,2 5,0 6,2 5,5 5,2 4,9 5,4 5,3 5,4 5,1 5,4 0,1 5,3 4,9 6,2 5,1 6,3 5,4 5,1 5,2 5,4 5,4 5,3 5,1 5,4 0,1 5,3 4,9 6,2 5,1 6,2 5,4 5,2 5,1 5,4 5,4 5,3 5,1 5,4 0,1 15 6,6 5,3 7,3 5,7 7,7 6,6 6,4 6,3 5,6 6,1 6,6 6,4 6,4 0,2 30 7,7 6,9 7,8 5,9 8,8 6,2 8,8 6,7 6,8 7,0 7,9 6,8 7,3 0,3 45 6,4 5,2 7,5 9,7 5,7 5,4 6,9 5,3 6,8 6,5 7,0 6,3 6,6 0,4 60 6,0 4,4 6,2 5,6 5,6 5,9 5,8 5,3 6,9 5,7 6,0 5,3 5,7 0,2 90 5,9 5,7 7,1 5,5 7,1 6,1 5,1 5,4 5,3 5,6 5,7 4,9 5,8 0,2 120 5,5 5,2 6,4 5,2 6,5 5,7 5,2 5,2 5,5 5,4 5,5 4,9 5,5 0,1 IAUC 109 63 90 115 84 6,7 110 60 78 64 115 66 85 GI 53 51 50 86 50 40 44 22 44 55 54 40 49 THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] WOLEVER, T.M.S, VORSTER, H.H, BJÖRCK, l., BRAND-MILLER, J., BRIGHENTI, F., MANN, J.I.,RAMDATH, D.D, GRANFELDT, Y., HOLT, S., PERRY, T.L., VENTER, C., WU, X Determination of the glycaemic index of foods: Interlaboratory study Eur J Clin Nutr.2003, 57, pp 475-482 [2] BROUNS, F., BJÖRCK, I., FRAYN, K.N., GIBBS, A.L., LANG, V., G., WOLEVER, T.M.S Glycaemic index methodology Nutr Res Rev 2005, 18, pp, 145-171 [3] WOLEVER, T.M.S., BRAND-MILLER, J., ABERNETHY, J., ASTRUP, 1., ATKINSON, F., AXELEN, M., BJÖRCK, I., BRIGHENTI, F., BROWN, R., BRYMES, A., CASIRAGHI, MC., CAZAUBIEL, M., DAHLQVIST, L., DELPORT, E., DENYER, G.S., ERBA, D., FROST, G., GRANFELDT, Y., HAMPTON, S., HART, V.A., HÄTÖNEN, K.A, HENRY, C.J., HERTZLER, S., HULL, S., JERLING, J., JOHNSTON, K.L., LIGHTOWLER, H., MANN,N., MORGAN,L., PAMLASIGUI, L.N., PELKMAN, C., SARKKINEN, E., SCAZZINA, F., SISON, D.C., SLOTH, B., STANIFORTH, J., TAPOLA, N., VALSTA, L.M., VERKOOUEN, I., WEICKERT, M.O, WESELER, A.R WILKIE, P., ZHANG, J Measuring the glycaemic index of foods: Interlaboratory study Am J Clin Nutr 2008, 87, pp, 247-257S [4] BRAND-MILLER, J., HOLT, S Testing the glycaemic index of foods: In vivo not in vitro Eur Clin Nutr 2004, 58, pp, 700-701 [5] ENGLYST, K.N., ENGLYS, H., HUDSON, G.J., COLE, T.J.,CUMMINGSS, J.H Rapidly available glucose in foods: An in vitro measument that reflects the glycaemic response Am J Clin Nutr 1999, 69, pp, 448-454 [6] AGRICULTURE AND CONSUMER PROTECTION DEPARTMENT Cacbohydrat in humman nutrition: Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, 14-18 April 1997 Rome: Food and Agriculture Organization, 1998 (FAO Food and Nutrition paper No.66.) [7] VALANGI, A., FERNANDES, G., WOLEVER, T.M.S Evalution of a glucose meter for determining the glycaemic response of food Clin.Chim Acta 2005, 356, pp.191-198 [8] LIVESEY, G Health potential of polyols as sugar replacers, with emphasis on low glycaemic properties Nutr Res Rev 2003, 16, pp, 163-191 [9] HUGGET, A.G NIXON, DA Use of glucose oxidase, peroxidase and o-dianisidine in determination of blood and urinary glucose Lancet 1957 Aug 24, 273(6991), pp 368-370 [10] KUNST, A., DRAEGER, B., ZIEGENHORN, I UV-method with hexokinase and glucose-6phosphate dehydrodenase In: BERGMEYER, H.U., BERGMEYER, J., GRASSL, M., editors Methods in ezymatic analysis, 3rd edition, Vol.6, pp 163-172 weinheim: Verlag Chemie, 1984 [11] TCVN 8244-1:2010 (ISO 3534-1:2006), Thống kê học - Từ vựng kí hiệu - Phần 1: Thuật ngữ chung thống kê thuật ngữ dùng xác suất [12] TCVN 6910-1:2001 (ISO 5725-1:1994), Độ xác (độ độ chụm) phương pháp đo kết đo - Phần 1: Nguyên tắc định nghĩa chung ... cacbohydrat thấp quan trọng THỰC PHẨM - XÁC ĐỊNH CHỈ SỐ GLYCAEMIC (GI) VÀ KHUYẾN NGHỊ CÁCH PHÂN LOẠI THỰC PHẨM Food products - Determination of the glycaemic index (GI) and recommendation for... thường thực phẩm thử nghiệm thường sử dụng 2.11 Thực phẩm đối chứng (reference food) Glucose, có GI xác định 100 2.12 Thực phẩm thử nghiệm (test food) Thực phẩm cần xác định giá trị GI Phân loại. .. là: a) loại thực phẩm thử nghiệm có GI xác định; b) phương pháp xác định cacbohydrat glycaemic hàm lượng cacbohydrat glycaemic phải nêu báo cáo thử nghiệm; GI loại thực phẩm không đồng xác định