ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ THỊ PHƯƠNG Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ TẠI CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN FOSECA VIỆT NAM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ thực phẩm Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 THÁI NGUYÊN - 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HÀ THỊ PHƯƠNG Tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ TẠI CƠNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN FOSECA VIỆT NAM” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : 46-CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khóa học : 2014-2018 Giáo viên hướng dẫn : 1.Th.S Lưu Hồng Sơn Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên Nguyễn Thị Vân Anh Công Ty TNHH Foseca Việt Nam THÁI NGUYÊN - 2018 i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, số liệu kết nghiên cứu khóa luận trung thực chưa sử dụng Em xin cam đoan rằng, giúp đỡ cho việc thực khóa luận cảm ơn thông tin trích dẫn khóa luận ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày 20 tháng 04 năm 2018 Sinh viên Hà Thị Phương ii LỜI CẢM ƠN Đề hồn thành khóa luận này, ngồi cố gắng thân, em nhận giúp đỡ, ủng hộ hướng dẫn thầy cô giáo, gia đình bạn bè xung quanh Em xin chân thành cảm ơn thầy Lưu Hồng Sơn, giảng viên khoa Công nghệ sinh học Công nghệ Thực phẩm cán hướng dẫn công ty TNHH Foseca Việt Nam tận tình hướng dẫn, bảo em suốt q trình thực khóa luận Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn tới tồn thể cán cơng nhân viên công ty TNHH Foseca Việt Nam hướng dẫn cho em cách tiếp cận với thực tế làm việc Cuối em xin gửi tới gia đình, bạn bè người ln động viên, sát cánh bên em giúp đỡ em lời cảm ơn chân thành Thái Nguyên, ngày 20 tháng 04 năm 2018 Sinh viên Hà Thị Phương iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT TNHH : Trách nhiệm hữu hạn STT : Số thứ tự QC : Qaulity Control (nhân viên quản lý chất lượng sản phẩm) KCN : Khu công nghiệp iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học hạt đậu nành Bảng 2.2: Thành phần protein đậu nành Bảng 2.3: Thành phần amino acid khơng thay có protein đậu nành Bảng 2.4 Thành phần acid béo dầu đậu nành .10 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan .11 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa học 11 Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh 11 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Đậu phụ Hình 2.2 Cây đậu nành Hình 2.3 Hạt đậu nành .6 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 26 Hình 4.2 Bồn ngâm đỗ 32 Hình 4.3 Thiết bị xay đỗ 33 Hình 4.4 Thiết bị nấu 35 Hình 4.5 Thiết bị ép khn ép 36 vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iii DANH MỤC CÁC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v MỤC LỤC vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục đích yêu cầu 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tìm hiểu đậu phụ 2.1.1 Giới thiệu đậu phụ 2.1.2 Phân loại đậu phụ 2.2 Nguyên liệu sản xuất đậu phụ 2.2.1 Đậu nành 2.2.2 Nước [8] 11 2.2.3 Các chất phụ gia sản xuất đậu phụ [4] 12 2.3 Tình hình sản suất tiêu thụ đậu phụ .12 2.3.1 Sản xuất tiêu thụ đậu phụ giới 12 2.3.2 Sản xuất tiêu thụ đậu phụ Việt Nam 14 2.4 Tìm hiểu chung công ty TNHH Foseca Việt Nam 15 2.4.1 Lịch sử hình thành [11] 15 2.4.2 Hệ thông tổ chức quản lý công ty [11] 16 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 25 3.3.1 Đối tượng nghiên cứu 25 3.1.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 25 vii 3.2 Nội dung nghiên cứu .25 3.3 Phương pháp điều tra 25 3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế .25 3.3.2 Phương pháp mô tả 25 3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin 25 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 26 4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 27 4.1.2 Ngâm 27 4.1.3 Nghiền đỗ vắt nước .27 4.1.4 Gia nhiệt kết tủa 27 4.1.5 Ép tạo hình 28 4.1.6 Làm nguội 28 4.1.7 Nhập kho bảo quản 28 4.2 Khảo sát công đoạn quy trình sản xuất .28 4.2.1 Ngâm đỗ .28 4.2.2 Xay đỗ ( nghiền ướt) 30 4.2.3 Gia nhiệt dịch sữa 30 4.2.4 Kết tủa 31 4.2.5 Ép định hình .32 4.2.6 Nhập kho bảo quản .32 4.3 Một số thiết bị dây truyền sản xuất 32 4.3.1 Bồn ngâm đỗ .32 4.3.2 Máy xay đỗ 33 4.3.3 Nồi nấu 35 4.3.4 Dàn ép 36 CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 38 5.1 Kết luận 38 5.2 Kiến nghị .38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam quốc gia có truyền thống phát triển nơng nghiệp từ lâu đời, từ sản phẩm tự gieo trồng, thu hoạch mà người nông dân Việt Nam sáng tạo, chế biến thành ăn ngon độc đáo ẩm thực Đậu phụ, đậu khuân hay đậu hũ, tùy theo cách gọi vùng miền số sản phẩm sáng tạo [5] Đậu phụ từ lâu ăn thường nhật người dân Việt Nam, có quy trình sản xuất đơn giản, ngun liệu sản xuất từ đậu nành, nhiều người ưa chuộng Ở Việt Nam đậu phụ sản xuất với quy mô nhỏ lẻ biện pháp thủ cơng truyền thống chưa thể đáp ứng nhu cầu thị trường Như khu công nghiệp, nhà hàng, bếp ăn công nghiệp… Thị trường đậu phụ ngày đòi hỏi số lượng lớn tiêu chất lượng như: chứng nhận vệ sinh an tồn thực phẩm, nguồn gốc xuất xứ… Chính nhiều công ty, doanh nghiệp lớn đầu tư sản xuất đậu phụ Công ty TNHH Foseca Việt Nam, công ty TNHH thương mại kỹ thuật Đông Dương Vi Na, Công ty sản xuất thương mại dịch vụ Lê Nam… Trong Foseca cơng ty chun cung cấp suất ăn cơng nghiệp tồn cầu đầu tư dây chyền sản xuất đậu phụ với số lượng 2,5-3 tấn/ca [5] Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ nhà máy, giúp cho người tiêu dùng nhìn nhận cách khách quan, xác đường trình sản xuất đậu phụ từ khâu nguyên liệu đầu vào đến lúc cho sản phẩm, đồng thời giúp cho nhà chuyên mơn hồn thiện quy trình sản xuất đậu phụ, tìm giải pháp tối ưu cho nhà máy để rút ngắn thời gian sản xuất, tăng suất chất lượng, hạ giá giá thành sản phẩm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm an toàn cho người lao động [8] Với lý em chọn đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ công ty TNHH FOSECA Việt Nam” 25 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 3.3.1 Đối tượng nghiên cứu Quy trình sản xuất đậu phụ công ty TNHH Foseca Việt Nam 3.1.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu - Địa điểm: công ty TNHH Foseca Việt Nam Lô G6- 1, KCN Quế Võ, xã Phương Liễu, huyện Quế Võ, Bắc Ninh - Thời gian thực hiện: từ 20/12/2017 đến 30/05/2018 3.2 Nội dung nghiên cứu Nội dung 1: Tìm hiểu chung quy trình sản xuất đậu phụ công ty TNHH Foseca Việt Nam Nội dung 2: Khảo sát cơng đoạn quy trình sản xuất Nội dung : Khảo sát số thiết bị dây chuyền sản xuất 3.3 Phương pháp điều tra 3.3.1 Phương pháp điều tra thực tế - Khảo sát trình sản xuất, từ đưa nguyên liệu vào đến có đậu phụ thành phẩm - Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý vận hành thiết bị, số thiết bị, thông số kỹ thuật 3.3.2 Phương pháp mô tả - Mô tả dây truyền sản xuất sơ đồ công nghệ - Mô tả trạng thái nguyên liệu, đậu phụ thành phẩm 3.3.3 Phương pháp thu thập thông tin - Thu thập tài liệu có sẵn cơng ty từ anh chị quản lý, hỏi tổ trưởng, công nhân sản xuất - Tham gia sản xuất thực tế, quan sát - Thu thập thông tin từ người trực tiếp làm việc - Thu thập từ giáo trình, báo 26 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ Nguyên liệu Nước Nước Ngâm Xay Vắt bã Hơi nước bã Thức ăn gia súc Gia nhiệt dịch sữa Nước chua Kết tủa Ép định hình Làm nguội Bảo quản Xuất hàng Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ 27  Thuyết minh quy trình 4.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu Trong sản xuất đậu nành phải lựa chọn tiêu chuẩn Chất lượng hạt đậu nành ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đặc biệt giá trị cảm quan Đậu nành trước đưa vào sản xuất phải QC kiểm tra đánh giá tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn công ty Hạt đậu nành đạt tiêu chuẩn phải đảm bảo tiêu chí sau:  Hạt phải khơ, sạch, khơng sâu, khơng mọt, khơng có mùi thối  Vỏ hạt nguyên vẹn, nhẵn có màu vàng sẫm  Độ ẩm không 13%  Hạt nứt không 5% khối lượng, hạt hư hỏng không 2% khối lượng, hạt xanh không 2% khối lượng  Tạp chất không 3% khối lượng 4.1.2 Ngâm - Chuyển đỗ lên thùng ngâm, cho nước vào thùng đỗ vừa nhập bật máy hút - Ngâm 250kg/bồn, lượng nước ngâm gấp 2,5 lần đỗ tương - Thời gian ngâm tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường 4.1.3 Nghiền đỗ vắt nước - Xay đỗ: sau ngâm xả ngâm, rửa đỗ cách bơm nước vào bồn ngâm đậu lần và mở van đáy bồn ngâm để hạt đậu rơi xuống phễu máy xay - Quản lý độ đâm đặc dịch xay: cố định lượng nước cho vào máy xay cách đánh dấu van nước - Vắt bã: hỗn hợp sau nghiền đưa vào máy vắt để loại bỏ bã lấy phần dịch sữa đậu 4.1.4 Gia nhiệt kết tủa - Dịch sữa đậu sau vắt kiểm tra độ brix bơm lên nồi tầng để nấu chín 28 - Dịch sữa đậu sau nấu chín bơm lên tank chứa - Xả dịch sữa đậu tank chứa vào thùng lót vải lọc, sau cho từ nừ nước chua vào dùng gáo khuấy đến đánh nhẹ đếnlúc xuất kết tủa dừng lại 4.1.5 Ép tạo hình - Sau cơng đoạn kết tủa hoa đậu hình thành dùng gáo múc cạn nước phía - Chuẩn bị khuôn ép, trải khăn vào khuôn vị trí - Dùng rổ múc hoa đậu vào khn, định mức 10 - 12kg đậu thành phẩm/1 khuôn - Gấp mép khăn kín lại, đưa khn vào vị trí ép bật dàn ép, thời gian từ 18 - 20 hút 4.1.6 Làm nguội - Sau công đoạn ép, đậu thành phẩm lấy cho vào bồn nước, nhiệt độ nước bồn 5-10°C Nước lạnh chứa bể có hệ thống gia nhiệt - Chuẩn bị khay đựng đậu, tem, mác xe - Đặt đậu vào khay xanh, gạn cân trọng lượng - Ghi khối lượng đậu vừa cân lên tem dán vào khay đậu, cho nước lạnh vào đậu, cho lên xe cho vào kho bảo quản 4.1.7 Nhập kho bảo quản - Đậu thành phẩm bảo quản kho lạnh, nhiệt độ kho từ - 10°C - Xếp xe chứa đậu kho theo sản xuất ghi tem Chú ý: Hàng nhập trước xuất trước 4.2 Khảo sát cơng đoạn quy trình sản xuất 4.2.1 Ngâm đỗ  Mục đích:  Làm hạt đậu mềm, dễ tách vỏ  Tăng hiệu suất nghiền  Cải thiện màu sắc, mùi, vị sản phẩm 29  Các biến đổi trình ngâm:  Vật lý: Trong trình ngâm, hạt đậu nành hút nước, trương nở dẫn đến tăng kích thước, khối lượng từ – lần Hạt đậu trở nên mềm  Hóa lý: Hạt đậu nành bị hydrate hóa đáng kể Trong q trình phần oligosaccharide saffinose, stachyose nguyên nhân gây khó tiêu trích ly khỏi hạt đậu nành  Cảm quan: Giảm mùi hăng đậu gây khó chịu  Các yếu tố ảnh hưởng đến trình ngâm: thời gian ngâm, lượng nước ngâm nhiệt độ nước ngâm  Thời gian ngâm: tùy thuộc vào nhiệt độ mơi trường - Nhiệt độ ngồi trời  25°C, ngâm 4-5 - Nhiệt độ trời < 25 °C, ngâm 5-6 Kết thúc giai đoạn ngâm thời điểm độ ẩm hạt đậu đạt 55–65%, ta tách đôi hạt đậu thấy bề mặt hạt đậu phẳng khơng có vết lõm đạt - Cần ngâm đậu thời gian yêu cầu Nếu ngâm đậu thời gian ngắn hạt đậu không trương nở tốt, gây khó khăn q trình xay làm giảm hiệu suất xay Nếu ngâm đậu thời gian dài, chất dinh dưỡng hòa tan vào nước gây tổn thất dinh dưỡng tạo mội trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển làm hạt đậu bị thối  Nhiệt độ nước ngâm: Nếu ngâm nhiệt độ cao, tốc độ trương hạt nhanh độ trương hạt lại nhỏ Nếu độ trương nhỏ thành phần hạt trạng thái keo đông, dịch thể keo, khó hòa tan Nhiệt độ ngâm hạt đậu tốt 25-30°C  Lượng nước ngâm: Lượng nước ngâm gấp 2,5 lần đỗ Lượng nước ngâm giúp độ trương nở hạt tương đối cao, độ chua thấp hao tổn chất khô nhỏ Chú ý: Khi ngâm hạt phải thời gian kiểm tra hạt đậu, ngâm lâu làm tăng lượng hòa tan chất khơ hạt đậu làm cho nước từ tế bào hạt đậu hòa tan với nước ngâm, dẫn đến vi khuẩn lactic tăng sinh acid lactic 30 Khi acid lactic ngấm vào hạt đậu làm cho protein hạt đậu bị biến tính dẫn đến đậu bị ngậy (sữa đậu chua không kết tủa được) 4.2.2 Xay đỗ ( nghiền ướt) - Sau ngâm đỗ đủ thời gian tiến hành rửa đỗ cách bơm nước vào bồn ngâm lần xả ngâm, tách vỏ cho vào máy xay ( trình tách vỏ đỗ nhằm mục đích loại bỏ số thành phần khơng mong muốn có vỏ đỗ như: sắc tố, chất chát…đi vào sữa đậu nành nghiền, làm giảm chất lượng sữa đậu nành, từ làm giảm chất lượng đậu thành phẩm) - Khi bắt đầu xay kiểm tra vệ sinh máy xay, độ brix nước đậu, độ brix vượt qua mức (7 - 10°Bx) tiến hành bổ sung nước để đạt độ brix yêu cầu - Quản lý độ độ đậm đặc dịch xay: cố định lượng nước cho vào máy xay cách đánh dấu van nước tỷ lệ nước:hạt đậu 4:1  Các biến đổi xảy trình xay: - Vật lý: làm giảm kích thước hạt đậu nành thành hạt mịn - Hóa lý: trích ly chất dinh dưỡng hạt đậu nành vào dịch sữa  Mục đích q trình xay: Giảm kích thước hạt đậu nành để làm tăng khả trích ly chất tan hạt đậu nành vào nước Khả trích ly chất tan phụ thuộc vào tỷ lệ nước/hạt sử dụng trình nghiền: - Nước ít: khơng đủ phân tử nước để hòa tan số phân tử hạt đậu, sinh ma sát với thiết bị dẫn đến phát sinh nhiệt gây biến tính protein làm tổn thất lượng protein - Nước nhiều: hạt đậu không nghiền mịn, cấu trúc tế bào hạt đậu không bị phá vỡ triệt để làm giảm hiệu suất thu hồi protein 4.2.3 Gia nhiệt dịch sữa Dịch sữa thu sau trình vắt bã kiểm tra độ brix bơm lên nồi tầng để nấu chín: - Ở nồi nấu tầng 1: nhiệt độ đạt 90°C dịch sữa chuyển lên nồi nấu tầng - Ở nồi nấu tầng 2: nhiệt độ đạt 97°C chuyển dịch sữa đậu lên nồi nấu tầng - Nồi nấu tầng 3: nhiệt độ 100 - 102°C 31  Mục đích công đoạn gia nhiệt: - Loại bỏ chất mùi khơng mong muốn - Khử hoạt tính enzyme - Tiêu diệt ức chế vi sinh vật có sữa - Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đơng tụ protein - Làm tăng chuyển động phân tử dịch sữa tiền lại gần dễ đơng tụ protein  Các biến đổi trình gia nhiệt: - Sinh học: Các vi sinh vật có sữa đậu bị ức chế, tiêu diệt - Vật lý: Nhiệt độ sữa tăng, độ nhớt dung dịch giảm - Hóa học: Một số chất bị thay đổi tác dụng nhiệt độ không đáng kể, khơng làm ảnh hưởng đến sản phẩm - Hóa lý: Một số vitamin, chất mùi tác dụng nhiệt độ bay hơi, khơng dáng kể - Hóa sinh: Làm khử hoạt tính chất ức chế trypsin, enzym phân giải protein 4.2.4 Kết tủa Dịch sữa đậu sau trình gia nhiệt bơm lên tank chứa xả xuống thùng đến vạch định mức 250l Thùng đựng lót vải lọc sau cho từ từ nước chua vào thùng chứa dịch sữa đậu dùng gáo khuấy đến đánh nhẹ đến lúc xuất kết tủa dừng lại Nhiệt độ dịch sữa kết tủa phải đạt > 95°C, pH dịch sữa: – 6.5  Tạo nước chua: - Lấy nước từ dịch sữa đậu sau kết tủa - Bảo quản nước vừa lấy thùng chứa 12 để lên men tự nhiên tạo thành nước chua - Đậy nắp thùng lại ngăn chặn dị vật côn trùng  Pha nước chua: - Xả nước lọc vào 1/3 thùng, mở van gia nhiệt đến nước sôi - Cho nước chua lên men khuấy đến hỗn hợp đạt pH = 4,2 ± 0.3 32 - Hớt bọt bơm lên thùng chứa đánh số thứ tự, kiểm soát thời gian lưu nước chua (tối đa 24 giờ) - Kiểm tra pH nước chua trước sử dụng 4.2.5 Ép định hình  Mục đích: tạo hình sản phẩm, tạo cấu trúc cho sản phẩm  Tiến hành: - Sau kết tủa hình thành hoa đậu, dùng gáo múc cạn nước phía - Chuẩn bị khn ép: trải khăn vào khn ép vị trí, dùng rổ múc hoa đậu vào khuôn ép, định mức từ 10 -12kg đậu thành phẩm/1 khn - Gấp mép khăn kín lại, đưa khn vào vị trí ép bật giàn ép, đặt thời gian ép đậu từ 18 - 20 phút - Nhiệt độ dịch ép: 70 - 80°C 4.2.6 Nhập kho bảo quản - Đậu thành phẩm bảo quản kho lạnh, nhiệt độ kho từ - 10°C - Xếp xe chứa đậu kho theo sản xuất ghi tem - Bàn giao số lượng xác cho chủ kho - Trong thời gian bảo quản cần thay nước tiếng/ lần dung dịch nước muối lạnh 4.3 Một số thiết bị dây truyền sản xuất 4.3.1 Bồn ngâm đỗ Hình 4.2 Bồn ngâm đỗ 33 - Cấu tạo: Cấu tạo bồn ngâm đỗ gồm bận phận tank chứa đỗ làm chất liệu inox không gỉ, thiết kế vát hình chóp giúp xả hạt đỗ xuống hồn tồn dễ dàng Động bơm hút đỗ, hệ thống van xả nước tự động - Nguyên lý hoạt động: Hạt đỗ tương vào thùng chứa có nước, tỉ lệ nước:đỗ 2:1, sau bật máy bơm hút, đỗ hút lên bồn ngâm phía nhờ có hệ thống nước áp suất khí Cài đặt đồng hồ hẹn ngâm khóa van đáy máy tự động xả nước vào bồn ngâm đỗ theo định mức nhờ sensor cảm biến - Thông số thiết bị: + Kích thước: chiều rộng x chiều cao = 1000x1200 (mm) + Khối lượng ngâm: 250kg/1 bồn 4.3.2 Máy xay đỗ Hình 4.3 Thiết bị xay đỗ 34 - Cấu tạo: gồm motor, dây curoa để nối motor với máy, phễu chứa chun liệu cấu tạo theo hình chóp nón, cối đá nghiền nguyên liệu lắp vỏ máy, vít xoắn đẩy ngun liệu, tồn thân máy làm inox không gỉ - Nguyên lý hoạt động: Đỗ tương sau ngâm đạt tiêu chuẩn rửa để nước, sau mở van xả đáy bồn ngâm để hạt đỗ tương rơi xuống phễu máy xay Khi bật động máy xay, hạt đỗ từ phễu rơi xuống vít xoắn, vít xoắn có nhiệm vụ đẩy hạt đỗ vào khoang nghiền Hạt đỗ cối đá dùng lực ép cục đá xoay tròn để nghiền nát làm nhuyễn tạo thành dịch sữa theo yêu cầu Dung dịch đậu sau xay đưa qua hệ thống máy lọc/vắt Trong trình nghiền, nước bổ sung vào với nguyên liệu - Thông số kỹ thuật: Điện áp: 380V Công suất: 4Kw Tốc độ vòng xoay: 2800 vòng/phút Năng suất: 150kg/h Đường kính đá nghiền: 20cm Độ mịn: 12-120 mesh Độ ẩm bã: 60 – 70% - Sau thời gian sử dụng, thiết bị máy xay thường có cố biện pháp khắc phục sau: Sự cố Biện pháp hắc phục Nguyên liệu nghiền không Điều chỉnh khỏang cách viên đá xay hẹp lại mịn Cối đá bị mòn Thay đá Đứt dây curoa Thay dây 35 - Ưu nhược điểm thiết bị Ưu điểm: + Vật liệu làm phễu inox nên an toàn vệ sinh + Máy xay sử dụng đá xay có kích thước 20cm có độ bền cao giúp vắt kiệt nước tối đa + Nắp máy thiết kế rời nên dễ dàng tháo lắp để thay đá nghiền bị mòn Nhược điểm: Sự cố đá nghiền dây curoa 4.3.3 Nồi nấu Hình 4.4 Thiết bị nấu - Cấu tạo: Thiết bị nấu gồm phận sau: + Đồng hồ báo nhiệt + Nồi nấu có cấu tạo hình trụ tầng: tầng thứ cài đặt nhiệt độ 90°C, tầng thứ cài đặt 97°C, tầng thứ cài đặt 102°C + Được làm từ chất liệu inox gồm có lớp: lớp lớp đun nước đậu, lớp lớp đun cách thủy lớp lớp bọc bảo ôn giữ nhiệt Thiết bị vỏ áo gia nhiệt nước, nước phía ngồi, dịch sữa bên Ở phía ngồi nồi có đường cấp nước vào khoang đun cách thủy + Đáy nồi có van xả - Nguyên lý hoạt động: Cơ chế hoạt động nồi nấu dùng để làm sôi nước đậu, tạo từ khoang đun nước cách thủy theo ống dẫn vào 36 lòng nồi để sục sơi nước Khi đáy nồi thành nồi phía làm nóng, máy bơm tự động bơm dịch sữa đậu qua tầng để gia nhiệt dịch sữa đậu đạt nhiệt độ cài đặt, máy ngừng cấp nhiệt bơm sang tank chứa sữa đậu nành - Thơng số thiết bị: Dung tích: 60 lít Công suất: 6kw Điện áp: 220V Chất liệu: inox cao cấp - Sự cố biện pháp khắc phục: Nhiệt độ hiển thị đồng hồ báo nhiệt nhiệt độ thực tế khác Khắc phục cách kiểm tra cảm biến thiết bị - Ưu nhược điểm thiết bị Ưu điểm: + Toàn nồi làm từ inox 304, chất liệu an toàn + Hơi nước đun sôi từ khoang cách thủy tận dụng dẫn xuống đáy nồi, thổi sục liên tục để sữa không bị lắng cặn, khê cháy + Bảng điện điều khiển hoạt động thông minh, dễ hiểu + Đáy nồi có van xả lớn giúp cho q trình vệ sinh nồi dễ dàng Nhược điểm: Sự cố nhiệt độ 4.3.4 Dàn ép Hình 4.5 Thiết bị ép khuôn ép 37 - Cấu tạo: Khuôn ép đậu thiết kế đặc biệt với nhiều lỗ thoát nước bên hơng đáy - Tồn máy ép khn đậu hũ làm inox - Máy ép đậu phụ gồm 16 khn - Gồm có, khăn lọc, bàn ép, cylinder, cài thời gian - Nguyên lý hoạt động: + Dịch sữa đậu nành sau tạo kết tủa tách bỏ 1/3 nước, cho vào khay chứa định hình có lót lớp khăn lọc + Gói khăn kín lại đẩy khn đậu vào vị trí sau bật giàn ép cylinder tự động hạ xuống ép tách nước, áp suất khí nén 0,2 pa + Cylinder ép xuống với lực vừa đủ làm cho nước tràn qua lỗ khn đậu đậu phụ ép chặt thành khối - Sự cố biện pháp khắc phục: Sự cố Biện pháp khắc phục Do gấp khăn lọc khơng kín đặt Kéo lại khăn lọc cho cân gấp lại khăn lọc bị lệch khuôn, cylinder ép mép khăn cho kín xuống làm cho hoa đậu bị bắn ngồi Khn ép cylinder lệch nên Tắt dàn ép điều chỉnh lại khuôn ép không ép đậu theo vị trí Cylinder nhấc khn đậu lên Dùng tay giữ khuôn đậu để tránh khuôn đậu bị nhấc lên - Ưu nhược điểm thiết bị Ưu điểm: + Cylinder có đường kính lớn, giúp lực ép tản bề mặt khn, ép khn, tránh tình trạng lực ép dồn chỗ + Khung máy chắn, ổn định trình máy ép với lực lớn Nhược điểm: Sự cố khuôn ép cylinder 38 CHƯƠNG 5: KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Sau thời gian thực tập tìm hiểu quy trình cơng ty TNHH Foseca Việt Nam rút số kết luận sau: - Đã tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất đậu phụ công ty TNHH Foseca Việt Nam, từ nguồn nguyên liệu đầu vào đến sản pẩm đầu - Đã khảo sát cơng đoạn quy trình sản xuất - Đã khảo sát thiết bị sử dụng q trình sản xuất đậu phụ công ty 5.2 Kiến nghị Qua thời gian thực tập thực tế công ty TNHH Foseca Việt Nam, em xin đưa số kiến nghị sau: - Công ty nên nghiên cứu thêm chất bảo quản, có danh mục cho phép chất phụ gia chất bảo quản Nhằm mục đích nâng cao chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm - Về nhà xưởng: + Tại khu vực chế biến cần tu bổ, sửa chữa hệ thống bị gỉ sét + Định kỳ vệ sinh tường, sửa chữa vết nứt trần nhà để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm + Tu bổ lại nhà bị ma sát - Về máy móc, thiết bị: Cần thay thiết bị cũ - Cần có phương pháp cụ thể đánh giá chất lượng sản phẩm tiêu cho đậu phụ, cho việc cảm quan 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO I, Tài liệu tiếng Việt Ngạc Văn Dậu (1993), Chế biến đậu nành lạc thành thức ăn giàu Protein, NXB Nông nghiệp, TPHCM Ngô Thế Dân cộng (1998), Cây đậu tương, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Ngô Văn Giáo (1984), Kỹ thuật trồng chế biến đậu nành, Nhà xuất Nông nghiệp, Hà Nội Hà Đức Hồ (2005), Kỹ thuật chế biến đậu tương, NXB Nơng nghiệp Nguyễn Xích Liên (2001), “Đậu nành số sản phẩm từ đậu nành”, NXB Nông nghiệp, TPHCM Lê Văn Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, nhà xuất ĐHQG TPHCM Trần Thị Thanh Mẫn (2005),“Chế biến sản phẩm từ đậu nành”, Nông nghiệp phát triển nông thôn, NXB Nông nghiệp, Hà Nội Lê Bạch Tuyết cộng (1996), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục Lê Ngọc Tú (2003), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật 10 Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT, Danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm 11 FOSECA: Suất ăn công nghiệp, dịch vụ cung cấp thực phẩm (2016), tài liệu nội 12 Thông tư 50/2015-BYT, Quy định việc kiểm tra vệ sinh, chất lượng nước ăn uống, nước sinh hoạt 13 Đậu phụ - “Món ăn giàu dinh dưỡng”, Tạp chí sức khỏe đời sống ... Foseca Việt Nam - Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ công ty - Khảo sát cơng đoạn quy trình sản xuất đậu phụ công ty - Khảo sát thiết bị quy trình sản xuất đậu phụ (cấu tạo, nguyên lý... cơng ty TNHH FOSECA Việt Nam 2 1.2 Mục đích u cầu 1.2.1 Mục đích Khảo sát quy trình sản xuất đậu phụ công ty TNHH Foseca Việt Nam 1.2.2 u cầu - Tìm hiểu chung cơng ty TNHH Foseca Việt Nam - Tìm... xuất đậu phụ quy mơ lớn như: công ty cổ phần Naman Foods Technology với công suất từ 1-5 đậu phụ/ ca [1], Công ty TNHH Foseca Việt Nam với cơng suất trung bình 2-2,5 đậu phụ/ 1 ca [13], đậu phụ công