Đang tải... (xem toàn văn)
banh quy, quy trinh lam banh quy huong vani, phuc trinh thuc hanh cong nghe che bien thuc phẩm, bánh quy hương vani, công nghệ sản xuất bánh quy hương vani, các nguyên liệu chính, phụ gia sử dụng trong sản xuất bánh quy
BÀI PHÚC TRÌNH Lớp: CNTP0215 Nhóm Tiểu nhóm Thành viên: Văn Thị Diễm Thúy Nguyễn Ngọc Thúy Nguyễn Thị Ngọc Thủy Lê Thị Cẩm Tiên Nguyễn Thị Cẩm Tiên THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM MSSV 1500279 1500489 1500118 1500197 1500154 GVHD: Huỳnh Thị Sữa Lê Vũ Lan Phương BÀI 3: BÁNH QUY HƯƠNG VANI MỤC ĐÍCH - Hiểu quy trình chế biến bánh quy hương vani qua công đoạn Đánh giá ảnh hưởng thành phần nguyên liệu đến đặc tính cảm quan sản phẩm PHƯƠNG TIỆN 2.1 Nguyên liệu hóa chất - Bột mì Bơ lạt Đường Trứng Bột (Baking soda) Vani Muối 2.2 Dụng cụ - Lò nướng Dụng cụ đánh trứng Khn tạo hình bánh Giấy nướng bánh TIẾN HÀNH 3.1 Quy trình chế biến bánh quy hương vani Trộn kem (bơ + đường) Thêm trứng, vanilla Nhào bột Bột mì, muối, baking soda Lạnh đơng Tạo hình Nướng (190 °C, 10 - 12 phút) Làm nguội Sản phẩm Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh quy hương vani 3.2 Các bước tiến hành Đầu tiên, cho bơ đường vào thau chứa, dùng dụng cụ đánh trứng để trộn hỗn hợp bơ đường Trộn trứng vanilla sau cho vào hỗn hợp bơ đường, tiếp tục trộn để hỗn hợp đồng Bột mì, muối baking soda trộn rây để loại bỏ tạp chất Sau đó, cho vào hỗn hợp kem, dùng spatula trộn đến tạo thành hỗn hợp đồng Cho hỗn hợp bột nhào vào màng bao thực phẩm sau đem lạnh đơng -20oC 30 phút Bột nhào sau lạnh đơng tạo hình đem nướng 190 °C khoảng 10 đến 12 phút Khi bánh chín , đem bánh khỏi lò nướng, để nguội, cảm quan KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM 4.1 Mục đích việc lạnh đơng khối bột nhào - Giúp cho trình tạo hình khối bột dễ dàng - Làm khô khối bột hàm lượng nước giảm, nên hàm lượng chất khô tăng lên, giúp cho bánh đạt độ giòn tốt 4.2 Tính tỷ lệ thu hồi sản phẩm Bảng 3.1 Khối lượng nguyên liệu cân thực tế Nguyên liệu Bột mì Bơ lạt Đường Trứng Bột nở Vani Muối Khối lượng 200 g 120 g 100 g 52,5 g 1,02 g 3g 1,06 g - Khối lượng nguyên liệu: mnl = 200 + 120 +100+52,5+1,02 + 3+1,06 = 477,58 g - Khối lượng sản phẩm:msp = 385 g - Tỷ lệ thu hồi sản phẩm: 100% = 100% = 80,71% 4.3 Đánh giá cảm quan sản phẩm Hình 3.1 Bánh quy thành phẩm Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm Tiểu nhóm Đánh giá cảm quan Nhóm 1, (Khối lượng bơ lạt 80 g) Màu vàng nâu đồng đều, mùi thơm đặc trưng bánh quy, vị rõ vị béo, độ giòn, xốp cao mẫu lại Nhóm 2, (Khối lượng bơ lạt 100 g) Màu vàng nâu đồng đều, mùi thơm đặc trưng, vị béo hài hòa, độ giòn, xốp đặc trưng bánh quy Tiểu nhóm Đánh giá cảm quan Nhóm 3, (Khối lượng bơ lạt 120 g) Màu vàng nâu đồng đều, mùi thơm, vị béo nhiều, rõ vị ngọt, bánh có độ giòn tốt ...3 TIẾN HÀNH 3.1 Quy trình chế biến bánh quy hương vani Trộn kem (bơ + đường) Thêm trứng, vanilla Nhào bột Bột mì, muối, baking soda Lạnh đơng Tạo... Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến bánh quy hương vani 3.2 Các bước tiến hành Đầu tiên, cho bơ đường vào thau chứa, dùng dụng cụ đánh trứng để trộn hỗn hợp bơ đường Trộn trứng vanilla sau cho... phẩm Hình 3.1 Bánh quy thành phẩm Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan mẫu sản phẩm Tiểu nhóm Đánh giá cảm quan Nhóm 1, (Khối lượng bơ lạt 80 g) Màu vàng nâu đồng đều, mùi thơm đặc trưng bánh quy, vị rõ vị