TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHÂN TÍCH VI SINH THỰC PHẨM (Dành cho hệ CĐNKN) Biên soạn : Nguyễn Thúy Hương Tp.HCM 09/ 2011 MỤC LỤC Chương 1: Đối tượng vi sinh vật tiêu thực phẩm………….3 Chương 2: Kỹ thuật phân tích vi sinh vật…………………… 17 Chương 3: Quy trình phân tích vi sinh vật theo phương pháp truyền thống 39 Chương 4: Quy trình phân tích vi sinh vật theo phương pháp đại…… 85 Chương 5:Đánh giá vệ sinh công nghiệp…………………………………….95 Chương I ĐỐI TƯỢNG VI SINH VẬT VÀ CÁC CHỈ TIÊU TRONG THỰC PHẨM 1.1GIỚI THIỆU Ngộ độc thực phẩm năm gần ghi nhận thường xuyên, trở thành mối quan tâm toàn xã hội Có nhiều nguyên nhân khác gây vụ ngộ độc thực phẩm phần lớn trường hợp có ngn gốc từ vi sinh vật, diện vi sinh vật gây bệnh hay diện độc tố tiết vi sinh vật nước uống, thực phẩm Ngày nay, an toàn, phương diện vi sinh vật, trở thành yêu cầu thiếu chất lượng thực phẩm Việt Nam nước nơng nghiệp có tiềm lực lớn sản xuất nơng sản, thủy hải sản, thực phẩm Ngồi thị trường tiêu thụ nội địa cho 80 triệu dân, thực phẩm thủy sản nước ta xuất thị trường giới (Châu Âu, Bắc Mỹ, Nhật Bản…), mang lại nhiều ngoại tệ cho đất nước, giải việc làm cho số lượng lớn người lao động nông thôn thành thị Do nhận thức ngày nâng cao người tiêu dùng nước an toàn vệ sinh thực phẩm tăng cường quản lý Nhà nước, kiểm tra, giám sát quan chức năng, yêu cầu nghiêm ngặt tiêu vi sinh thị trường giới, việc phân tích vi sinh vật gây bệnh, thực biện pháp nhằm đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn thực biện pháp đảm bảo sản xuất, chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm ngày đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm nội địa quan tâm thực Tuy nhiên khơng phải mà ngộ độc thực phẩm, số vụ ngộ độc thực phẩm, mức độ ngộ độc thực phẩm người tiêu thụ thực phẩm thuyên giảm Nước thực phẩm ni sống người gây ngộ độc nhiễm bệnh cho người chứa độc tố vi sinh vật, độc tố hoá học chứa vi sinh vật gây bệnh Có nhiều vụ ngộ độc hay nhiễm bệnh gây vi sinh vật diện nước thực phẩm Ngộ độc thực phẩm thường hiểu triệu chứng gây độc tố vi sinh vật diện thực phẩm nhiễm bệnh vi sinh vật thực phẩm trường hợp nhiễm bệnh sử dụng thức ăn chứa vi sinh vật gây bệnh Tuy nhiên nay, khái niệm ngộ độc thực phẩm bao gồm trường hợp thức ăn có chứa vi sinh vật gây bệnh diện mức độ thấp nguyên liệu hay bị nhiễm vào trình chế biến trình chế biến hay bảo quản, vi sinh vật độc tố chúng tăng nhanh đến mức độ gây ngộ độc Ngộ độc thực phẩm thường xảy đồng thời nhiều người, tạo triệu chứng chung sau tiêu thụ thực phẩm Tuy nhiên, mức độ tác động khác phụ thuộc khả đáp ứng với độc tố thể trạng khác người Các triệu chứng thường gặp ngộ độc thực phẩm tiêu chảy, chóng mặt, nơn mửa, đau nhức người, sốt, đau đầu Triệu chứng thay đổi vụ ngộ độc khác tuỳ thuộc vào tác nhân vi sinh vật gây độc tố vi sinh vâtk tạo tiết vào thực phẩm (trường hợp gọi ngoại độc tố) hay độc tố nằm tế bào vi sinh vật (nội độc tố) Đối với nước thực phẩm, vi sinh vật quan tâm cần kiểm soát vi sinh vật gây ngộ độc gây bệnh Các vi sinh vật gây ngộ độc hay gây bệnh người bị đào thải khỏi thể đường phân làm ô nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân Nước trở thành môi trường phân tán, lan truyền mầm bệnh cho người sử dụng mà không tinh quy cách Nước môi trường sống, mơi trường ni trồng lồi thuỷ sản nên nước bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào lồi thuỷ hải sản, làm nhiễm nguồn nguyên liệu thực phẩm thuỷ hải sản chế biến Đó đường nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thực phẩm Mặt khác, trình sản xuất, chế biến thực phẩm, vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào thực phẩm thông qua tiếp xúc với bề mặt thiết bi, cơng nhân Mặc dù gây ngộ độc, số lượng tế bào vi sinh vật diện độc tố chúng tiết thực phẩm sử dụng phải đủ lớn Tuy mật độ vi sinh vật ban đầu nước, nguyên liệu thực phẩm thấp điều kiện định thích hợp cho tăng trưởng tạo độc tố vi sinh vật trình chế biên bảo quản thực phẩm, mật độ vi sinh vật nhân lên nhanh đến mức đủ để gây bệnh hay hay sản xuất đủ lượng độc tố gây hại Do vậy, mật độ cho phép vi sinh vật gây bệnh nước, thực phẩm thấp, đa số trường hợp khơng 1.2 TÌNH HÌNH CÁC VỤ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM TRONG CẢ NƯỚC VÀ Ở TP HỒ CHÍ MINH TRONG THỜI GIAN VỪA QUA Theo thống kê tổ chức y tế giới, năm Việt Nam có triệu người (chiếm xấp xỉ 1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm ngộ độc liên quan đến thực phẩm Hàng năm Việt Nam có khoảng triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại 200 triệu USD Đây số Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đưa hội thảo an toàn thực phẩm - dantri.com.vn - 18:02 15-04-2011  Theo số liệu thống kê Cục An toàn Vệ sinh thực phẩm, từ 1997 tới 2004 có 2.237 vụ ngộ độc thực phẩm với 43.655 người mắc 429 người tử vong Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu vi sinh vật (42,2%), sau hố chất (24,9%) độc tố tự nhiên thực phẩm (25,2%), lại khơng xác định ngun nhân lý chưa thể xác định nguyên nhân vụ ngộ độc là: Lấy mẫu chậm, không lấy mẫu, khơng có cách điều tra phải xét nghiệm ………  Thông tin từ Bộ Y tế cho biết, năm 2010 toàn quốc xảy 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện có 41 trường hợp tử vong Riêng quý IV năm 2010, nước xảy 18 vụ ngộ độc làm người tử vong độc tố cá tỉnh Phú n, Bến Tre, Bình Thuận, có vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên Số người bị ngộ độc 323 người với 242 người nhập viện So với kỳ năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người viện giảm 186 người Tuy nhiên số người tử vong lại tăng lên người Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mơ lớn (trên 30 người) giảm vụ, số người mắc giảm 215 người, số người viện giảm 174 người Theo TS Lâm Quốc Hùng - Trưởng phòng Quản lý ngộ độc thực phẩm, Cục ATVSTP, năm 2010, hầu hết vụ ngộ độc thực phẩm chẩn đoán, xác định nhanh nguyên nhân xử lý kịp thời, thơng tin ghi nhận nhanh chóng, xác Cơng tác quản lý ngộ độc thực phẩm có nhiều chuyển biến tích cực Mặc dù vậy, TS Hùng cho hay, ngộ độc thực phẩm gia đình chiếm gần 60% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm nước, đặc biệt ngộ độc cá nóc, điều cho thấy, vụ ngộ độc thực phẩm diễn khu vực hộ gia đình chưa có xu hướng giảm Do đó, người dân cần phải nâng cao ý thức việc thực ATVSTP bếp ăn gia đình Nếu năm 2000, ngộ độc chủ yếu vi sinh vật (chiếm 70%) tới năm 2010, ngộ độc vi sinh vật thấp (