Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, TRỨNG GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Lớp: Sáng thứ 7, tuần lẻ Nhóm 7: TPHCM, 12/2014 Nhóm Page Lâm Thị Thúy Vy Nguyễn T.Thảo Linh Nguyễn T Bình Nguyễn T Thanh Bình Nguyễn Thiên Tây Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng MỤC LỤC BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC Tên 1.Lâm Thị Thúy Vy 2.Nguyễn Thị Thảo Linh 3.Nguyễn Thị Bình 4.Nguyễn Thị Thanh Bình 5.Nguyễn Thiên Tây Nhóm MSSV 2022110389 2022110066 2005110030 2005110031 2005110454 Page Công việc Bài 1; tổng hợp Bài Bài Bài Bài 3, Bài Đánh giá Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Báo cáo thực hành thịt trứng Nhóm GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Page Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Bài 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỊT 1.1 Đánh giá cảm quan 1.1.1.Phạm vi áp dụng Chất lượng thịt đánh giá thông qua cảm quan tiêu sau: + Yêu cầu cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 7046:2002 1.1.2 Yêu cầu thịt tươi - Tính chất cảm quan thịt đánh sau: + Màu: đặc trưng cho loại, thường thịt có màu sáng bóng + Mùi: có mùi thơm đặc trưng nhẹ khơng có mùi lạ Nếu có mùi lạ do: thuốc kháng sinh heo nọc, heo nái có mùi đặc trưng + Vị : có vị thịt : dùng nước muối 0,8-1%, cắt thịt 1-2cm cho vào túi PE cho tỉ lệ muối : thịt 1:1 , đem đun cách thủy khoảng 10 phút ( tính từ lúc sơi) tiến hành đánh giá.(tính chất khơng kiểm tra) + Trạng thái: độ đàn hồi thịt: quan sát phục hồi vết lõm, ta ấn tay vào thịt, thịt trở trạng thái ban đầu thịt tươi + Độ bám dính: áp tay vào thịt kiểm tra độ dính Nếu thịt tươi độ bám cao, thịt tươi dính Nhóm Page Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Hình 1: nguyên liệu thịt kiểm tra giấy đo pH 1.1.4 Kết quả: Sau kiểm tra nguyên liệu thịt cảm quan bên ngồi Ta thấy: thịt có màu sáng bóng, ấn vào thịt đàn hồi, khơng bị lõm, có mùi đặc trưng heo, khơng có mùi lạ, có độ bám dính cao  Kết luận: nguyên liệu thịt tươi 1.2 Xác định pH thịt 1.2.1 Phạm vi áp dụng Phương pháp quy định phương pháp chuẩn độ giá trị pH tất loại thịt sản phẩm chế biến từ thịt gia súc gia cầm 1.2.2 Nguyên tắc Xem mẫu thịt có giá trị pH xem mẫu thịt tươi hay khơng tươi 1.2.3 Cách tiến hành Có cách thực Cách 1: Đo giấy đo pH - Dán giấy đo lên bề mặt vết cắt khoảng phút sau quan sát so màu - Nhóm Hình 2: dán giấy đo pH lên thịt Cách 2: dùng máy đo pH Cân 10g mẫu Page Hình 3: so màu Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng - Hình 4: cân 10g Cho 10g mẫu vào ống đong , dàn đều, đọc thể tích mẫu chiếm - Hình 5: đọc thể tích mẫu chiếm Cho KCl 0,1N vào ống đong đến gấp 10 lần thể tích mẫu , đánh tan mẫu để yên 15 phút Nhóm Page Báo cáo thực hành thịt trứng - GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Hình 6: cho KCl vào gấp 10 lần thể tích mẫu Sau 15 phút, đem lọc , lấy 30ml dịch lo đem đo pH Hình 7: lọc dịch Hình 8: đo pH dụng cụ đo 1.2.4 Kết - Dựa vào cách 1: so màu Ta thấy màu nằm khoảng 6-6,5 Nếu pH thịt tươi, thời kì co giật chuyển qua tê - cóng => độ xác theo phương pháp không cao Dựa vào cách 2:dùng máy đo pH xác định xác Giá trị pH đo đươc 5.75 Kết luận thịt giai đoạn tê cóng 1.2.5 Bàn luận - Chỉ tiêu hóa lý thịt tươi quy định theo tiêu chuẩn 7046:2002 bảng sau: Nhóm Page Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng  Mẫu thịt ta đo đạt pH=5,75 nằm giới hạn thịt tươi theo tiêu chuẩn qui định, thịt giai đoạn tươi chuyển qua giai đoạn tê cóng 1.3 Định tính H2S NH3 1.3.1 Định tính H2S Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn xác định độ tươi ôi thịt gia súc, gia cầm, thịt chim dùng 1.3.1.1 làm thực phẩm Nguyên tắc Sử dụng giấy tẩm chì acetat để định tính xem mẫu thịt có H2S hay khơng? H2S + (CH3COO)2Pb  PbS ( xám đen) 1.3.1.2 1.3.1.3 Cách tiến hành - Cân 10,08g mẫu, cho vào đĩa petri( đĩa lớn), nhỏ vào đĩa 3ml H 3PO4 10% ( H2SO4 5% ) Nhóm Page Báo cáo thực hành thịt trứng - GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Hình 9: Khối lượng mẫu đem định tính H2S Sau đó, dán giấy tẩm chì acetat lên đĩa nhỏ Đậy lại, sau phút quan sát Hình 10: dán quan sát giấy tẩm chì acetat + Nếu thấy màu đen giấy tẩm chì chứng tỏ thịt có H 2S, thịt bị hư hỏng phân hủy Và ngược lại, khơng có màu đen giấy tẩm chì thù chứng tỏ thịt tươi Nhóm Page Báo cáo thực hành thịt trứng 1.3.1.4 GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Kết Xảy phản ứng âm tính, khơng có màu giấy tẩm chì acetat Vậy chứng tỏ thịt chưa bước vào giai đoạn hư hỏng phân hủy 1.3.2 Định tính NH3 1.3.2.1 Phạm vi áp dụng Xác định hàm lượng NH3 thịt sản phẩm chế biến từ thịt 1.3.2.2 Mục đích Xác định NH3 thực phẩm để xác định độ hư hỏng thực phẩm đánh giá giá trị protid , acid amin thực phẩm 1.3.2.3 Cách tiến hành - Cắt miếng mẫu 1-2g, sau treo mẫu thịt vào ống nghiệm có chứa 5ml - dung dịch Heber Quan sát ống nghiệm, có khói trắng phản ứng dương tính, thịt có có NH3, khơng thấy khói trắng phản ứng âm tính - Hình 11: thịt treo ống nghiệm Chú ý không làm ướt mẫu nên cần treo mẫu cách thành ống cách bề mặt dung dịch 0,5-2cm Kết 1.3.2.4 Nhóm Page 10 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng -Thịt nạc vai lấy từ heo khỏe mạnh quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng thực phẩm - Thịt đạt yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng thịt heo tươi ( đạt tiêu chuẩn chất lượng TCVN 7046 : 2002) Gia vị: -Muối ăn: muối tinh khiết, màu trắng, sáng, không lẩn tạp chất - Muối Nitrate : muối dùng thực phẩm với liều lượng quy định ( ≤ 500mg/ kg) - Đường tinh luyện - Tiêu : nguyên hạt chắc, không mốc, không mối mọt, mùi thơm đặt trưng - Tinh bột : phải mịn, khơng bị mốc, vón cục, sâu mọt 5.4.2 Rửa : - Nguyên liệu thịt, mỡ, vỏ bọc phải rửa nước trước qua công đoạn khác nhằm loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật có nguyên liệu Hình 33: rửa thịt 5.4.3 Xử lý nguyên liệu : -Mục đích q trình xử lý nhằm loại bỏ phần khơng có giá trị ngun liệu tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn - Thịt : loại bỏ gân, da, sụn màng Sau tiến hành cắt miếng nhỏ - Tinh bột rây qua rây nhằm đảm bảo độ mịn Nhóm Page 41 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Hình 34:cắt nhỏ thịt 5.4.4 Xay: - Mục đích: tạo điều kiện cho trình bắt viên dể dàng Làm cho trình phối trộn đạt hiệu cao - Thịt xay máy với đường kính mắt sàng 6mm Hình 35: xay thịt mỡ Phối trộn: -Thịt chất gia vị, phụ gia khác cân theo tỷ lệ sau tiến hành 5.4.4 phối trộn đồng ướp 30 phút Nhóm Page 42 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Hình 36: trộn thịt với tỏi, hành 5.4.5 Định hình ( bắt viên): -Mục đích: tạo hình đặc trưng sản phẩm tạo điều kiện cho trình chiên, xếp hơp -Thịt bắt thành viên Đường kính mổi viên 5cm sau lăn nhẹ viên thịt qua lớp mỏng tinh bột để lớp tinh bột bám vào bề mặt ngồi viên thịt Hình 37: bắt viên lăn bột Nhóm Page 43 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng 5.4.6 Chiên: -Mục đich: tiêu diệt phần vi sinh vật làm chín sơ sản phẩm, tạo màu sắc cho sản phẩm săn không bị vỡ nát tiệt trùng -Chiên dầu đến bề mặt thịt viên vàng Hình 38: chiên vàng 5.4.7 Chuẩn bị nước gia vị: -Hành, tỏi, ớt mang xay nhuyển sau mang đun sơi bổ sung thêm muối, đường, bột với lượng tính đầu bài, nấu lượng nược đủ để rót hộp ( tính đầu bài) Cho dung dịch vừa nâu lọc để thu nước gia vị Hình 39: chuẩn bị nước gia vị Nhóm Page 44 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng 5.4.8.Cân, xếp hộp: Để tạo cảm quan, đảm bảo đồng đảm bảo khối lượng cho hộp tiến hành cân xếp thực phẩm vào hộp với sai số cho phép 2,5% Sau ta tiến hành rót nước gia vị vào hộp, đảm bảo nhiệt độ nước gia vị phải 850C Hình 10: thịt cho vào hộp 5.4.9 Ghép nắp: Hộp tiến hành ghép nắp máy, mí ghép hộp phải đạt yêu cầu, sau ghép nắp xong tiến hành rửa lại hộp nước nóng khoảng 700C Nhóm Page 45 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Hình 41: thiết bị đóng hộp 5.4.10 Tiệt trùng: Đồ hộp thịt viên tiệt trùng 1210C vòng 40 phút Hìn 42: cho hộp vào thiết bị tiệt trùng Nhóm Page 46 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng 5.4.11 Bảo ôn: Sau tiệt trùng hộp rửa bảo quản nhiệt độ phòng 15 ngày trước dán nhãn, đóng thùng chuyển vào kho bảo quản Hình 43: sản phẩm 5.5 Yêu cầu sản phẩm: Màu sắc: vàng Mùi vị: thơm ngon đặc trưng Trạng thái: + Mí ghép: kín + Cái: chắc, khơng bị vỡ nát + Sau bảo ôn: hộp không bị phồng Nhóm Page 47 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Bài 6: SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT DẠNG HẠT 6.1.Giới thiệu Đậu hũ nhồi thịt, khổ qua nhồi thịt, bí đao dồn thịt… sản phẩm truyền thống, có mặt thường xuyên bữa cơm gia đình người Việt Nam Đây ăn kết hợp loại nguyên liệu thực vật rau củ nguyên liệu động vật thịt, cá, tơm… sản phẩm cân đối dinh dưỡng Trong sống đại sản phẩm dạng hạt từ thịt đáp ứng tính tiện dụng nhu cầu dinh dưỡng bữa ăn cửa hàng thực phẩm có nhiều sản phẩm dạng hạt từ thịt bày bán Bài thực hành tiến hành sản xuất sản phẩm dạng hạt theo hướng công nghiệp qui mơ phòng thí nghiệm Nhóm Page 48 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Hình 44: sản phẩm dạng hạt 6.2.Nguyên liệu – dụng cụ  Nguyên liệu: • Thịt heo, mỡ • Nấm mèo • Bắp cải • Cà chua • Gia vị: hành, tỏi, đường bột ngọt,muối  Dụng cụ: • Thau • Rỗ • Dao Thái Lan • Thớt nhựa trắng • Tô nhựa • đũa, thìa • Nồi inox • Bếp ga mini • Chảo • Khay inox • Cốc đong nhựa  Thiết bị Máy xay thịt dạng viên 6.3 Quy trình cơng nghệ 6.3.1.Quy trình cơng nghệ  Quy trình chế biến cà chua nhồi thịt Nhóm Page 49 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Thịt heo,mỡ Rửa Cà chua Cắt miếng Rửa Xay Tạo hình Ướp gia vị Bỏ ruột Định hình Cân Xếp khay Bao gói Sản phầm Nhóm Page 50 Gia vị,nấm mèo Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng  Quy trình chế biến bắp cải nhồi thịt Thịt heo,mỡ Bắp cải hành Rửa Cắt miếng Xử lý Rửa Chần Xay Ướp gia vị Định hình Cân Xếp khay Bao gói Sản phẩm Nhóm Page 51 Gia vị,nấm mèo Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng 6.3.2Thuyết minh qui trình cơng nghệ: *Bước 1: Nguyên liệu Thịt, mỡ: - Thịt, mỡ đạt tiêu chuẩn chất lượng theo tiêu theo TCVN 7046 : 2002 (phụ lục) - Thịt, mỡ heo lấy từ heo khỏe mạnh quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm - Thịt đạt yêu cầu cảm quan, màu sắc, trạng thái, mùi vị đặc trưng thịt heo tươi Không nhiễm vi sinh gây bệnh cho người, pH= 5,5÷6,2 - Mỡ màu trắng đục, thơm mùi đặc trưng mỡ heo, mỡ không bị oxy hóa Nấm mèo: Khơng mốc, mọt Hành, tỏi: Hành, tỏi không úng, thối, mốc *Bước 2: Xử lý nguyên liệu Nguyên liệu thịt - Thịt: sau kiểm tra thịt, mỡ thấy đạt tiêu chuẩn chất lượng tiến hành rửa cắt nhỏ - Mấm mèo: Ngâm nước cho nở, cắt gốc rửa cắt nhỏ - Cà chua: Ngâm nước muối,loại bỏ ruột, tạo hình - Bắp cải, hành lá: chần, để nguội Nhóm Page 52 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Hình 45: Nguyên liệu *Bước 3: Xay - Thịt,xay với đường kính lỗ 6mm Trong q trình xay bỏ them gia vị, nấm mèo vào xay Hình 46: thịt sau xay *Bước 4: Phối trộn Trộn thịt sau xay với gia vị trứng Thời gian phối trộn 15 phút Sau phối trộn xong tiến hành định hình tránh tượng nhân bị ướt Nhóm Page 53 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Hình 47: trộn thịt xay với gia vị nguyên liệu phụ *Bước 6: Định hình Cân định lượng nhân sau phối trộn dồn vào nguyên liệu cà chua bắp cải Hình 48: sản phẩm thịt dồn cà chua *Bước 7: Cân xếp khay - Vào bao kích thước, số lượng, khối lượng - Hàn kín miệng bao bì Nhóm Page 54 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Hình 49: sản phẩm bắp cải cuộn thịt thịt dồn cà chua 6.3.3 u cầu sản phẩm - Các sản phẩm có kích thước đồng - Trình bày đẹp - Khối lượng đồng 6.3.4.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Chất lượng thịt nguyên liệu -Thành phần gia vị - Thao tác làm, trình phối trộn Nhóm Page 55 ... 2005110454 Page Công việc Bài 1; tổng hợp Bài Bài Bài Bài 3, Bài Đánh giá Tốt Tốt Tốt Tốt Tốt Báo cáo thực hành thịt trứng Nhóm GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Page Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s... mẫu thịt tươi đưa vào sử dụng Nhóm Page 12 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Bài 2: SẢN XUẤT NEM CHUA 2.1 Quy trình công nghệ chế biến nem chua  Nguyên liệu: - Nạc : 500g... thịt trứng Nhóm GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Page 28 Báo cáo thực hành thịt trứng Nhóm GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Page 29 Báo cáo thực hành thịt trứng GVHD:Th.s Trần Quyết Thắng Hình 30: cho gia