1 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên  Dựa vào nguồn nguyên liệu: • Bánh tráng từ gạo • Bánh tráng từ bắp • Bánh tráng từ khoai mì • Bánh tráng từ bột mì  Dựa vào gia vị: bánh tráng thường làm từ bột gạo gia vị vào muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, bánh tráng mang mùi vị mặn Tùy thuộc vào loại bánh tráng mà người ta phối trộn số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền Ví dụ bánh tráng dừa có vị béo, thơm dừa nướng lên Bánh tráng sữa cò vị béo, , thơm sữa Bánh tráng tây ninh thị có vị mặn muối vị tơm khơ • Bánh tráng • Bánh tráng mặn • Bánh tráng lạt Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên ϖ Dựa vào độ dày mỏng sản phẩm: • Bánh tráng mỏng • Bánh tráng dày • Giấy tinh bột  Theo vùng miền: tùy theo vùng miền có vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng Thường phân loại theo miền đất nước Bắc, Trung, Nam Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… sản xuất tỉnh miền trung miền Nam nước ta Ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, miền Nam có “Bánh tráng Mỹ LồngBánh phồng Sơn Đốc” Bánh tráng thực ăn hấp dẫn thành phần xã hội Chính thế, mà Việt kiều xa quê hương trở vào dịp lễ tết thường muốn ăn bánh tráng quê hương đậm đà sắc dân tộc II Tình hình nghiên cứu sản xuất bánh tráng nước ta ϖ Đầu tiên, bánh tráng xuất theo quy mô gia đình Bánh tráng quen thuộc miền bắc, trung, nam nên đâu có sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà có mà thơi ϖ Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu tiếng ¬ Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ đến bánh tráng Trảng Bàng - loại nguyên liệu làm nên tuyệt vời vùng đất Đông Nam Bộ Đến xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh nghề làm bánh tráng đời từ lúc mà tiếng đến vậy, họ biết làm nơi có nhiều lò bánh chun nghiệp chun sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên tỉnh lân cận mà nhiều thành phố Hồ Chí Minh Người làm nghề nói bánh tráng lúc đâu loại bánh tráng nem mỏng Sau bà nghĩ loại bánh phơi sương làm công phu Bánh tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, lớp bột thứ vừa chín tráng tiếp lớp thứ hai Sau phơi khơ nướng lên lửa đậu phộng cho bánh chín phồng, giòn mà trắng Buổi tối thường lúc 9, 10 đêm sương xuống nhiều, người ta mang bánh hứng sương khoảng phút cho bánh dẻo lại.cha truyền nối đời đến đời thấm trăm năm ¬ Làng bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh Xã lục Sỹ Thành huyện Trà Ơn, làng nghề hình thành từ năm 1960 Qua 49 năm tồn phát triển đến Làng nghề Bánh Tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh trì ổn định làng nghề Hàng năm làng nghề bánh tráng nem cung cấp cho thị trường khoảng 385 sản phẩm bánh tráng Hiện nay, tồn xã có 71 hộ sản xuất bánh tráng, tập trung nhiều ấp Tân Thạnh Từ nguồn lực này, năm làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây cung cấp cho thị trường nước khoảng 385 bánh ,và mang lại giá trị sản xuất công nghiệp 7.315 triệu đồng /năm Đây nơi sản xuất mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng nguyên liệu sản phẩm.Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây hộ sản xuất trọng chất lượng, mẫu mã bao bì Để phân biệt với bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây xây dựng đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây.” ¬ Bình Định tiếng với bánh tráng dừa, Tây Ninh có bánh tráng phơi sương, Bến Tre có bánh tráng sữa , bánh tráng khơng đâu bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng Đại Lộc có từ lâu đời có thương hiệu thị trường Người Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà biếu cho người bạn xa Trước đây, nhà Đại Lộc có dụng cụ tráng bánh tự tráng Giờ đây, đồ nghề nhiều người khơng tự tráng mà người thợ chuyên nghiệp làm để bán Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh năm, nhà có bánh tráng để sẵn nhà, ăn điểm tâm, ăn buổi, ăn bữa chính, ăn lúc nơi ¬ Bánh tráng ăn phổ biến người Việt Nam từ xưa đến Ở Phú Yên, bánh tráng trở nên gần gũi với tất người hết Nó gắn với đời sống, vào văn hóa ẩm thực, khơng thể thiếu lần nhà có giỗ chạp, đám tiệc người nơi Đặc biệt ngày Tết Phú Yên có nhiều làng bánh tráng tiếng Từ ngày đầu tháng chạp người làng bánh bắt đầu rộn rịp chuẩn bị Các công đoạn làm bánh đến thời gian gạo bột, chất đốt… gần chuẩn bị xong Anh Trương Công Vinh, người làm bánh tráng tiếng Hòa Đa tâm sự: “Tất khâu chuẩn bị xong, cầu mong trời nắng tốt ý” Có lẽ người làm bánh có bí gia truyền cộng với kinh nghiệm riêng mà sản phẩm họ làm ra, đáp ứng với nhu cầu người tiêu dùng Chính thế, khơng người chọn nghề làm bánh tráng để mưu sinh Ở thơn Hòa Đa huyện Tuy An có khoảng đến 20% gia đình sinh sống nghề Những ngày giáp Tết, làng bánh tiếng trở nên đông vui, tấp nập Từ làng quê, sáng bánh tráng theo chuyến xe khắp nơi tỉnh Ngoài nơi sản xuất vùng miền có nhiều sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng với thương hiệu tiếng Chính ta cần xây dựng riêng cho thương hiệu để khẳng định sản phẩm thị trường Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết sản phẩm, tổ chức, cá nhân đưa sản phẩm thị trường.Thương hiệu ngồi yếu tố thương mại nhấn mạnh nhắc đến xác định rõ ràng nguồn gốc hàng hố Một thương hiệu thành cơng đánh dấu sản phẩm có lợi cạnh tranh bền vững Dù bánh tráng hay loại sản phẩm cần phải có thương hiệu Cũng người ta phải có tên để nhắc đến biết Thương Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 10 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên hiệu cam kết người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng uy tín, chất lượng, độ an tồn Nhìn từ góc độ đơn giản, thương hiệu bánh tráng nhìn nhận người tiêu dùng, thị trường sản phẩm Nếu thị trường thừa nhận bánh tráng có chất lượng cao, có độ ổn định chất lượng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã đẹp, v.v bánh tráng trả giá cao tương xứng số trường hợp người tiêu dùng sẵn lòng chi trả cao giá trị thật vốn có, giá trị thương hiệu tạo Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu sản xuất, kinh doanh bánh sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội địa xuất cần thiết Sau đó, nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, tính chất cơng nghiệp hóa, bánh tráng sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước nay, bánh tráng vươn đến thị trường giới Bánh tráng mang ý nghĩa ăn truyền thống dân tộc Việt Nam, có nước ta sản xuất loại bánh Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu bánh tráng mang tính khả thi cao xuất nhiều nước ta, mở hướng phát triển cho dòng sản phẩm Đơn cử đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung giới thiệu mơ hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán giới khơng liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca Vì tính khả thi cao nên mơ hình đưa vào áp dụng nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, nhiều khâu phải thực thủ cơng Ngồi ra, khơng thể khơng nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 11 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Chương 2: Nguyên liệu I Gạo: Tên gọi, nguồn gốc: Gạo sản phẩm lúa, sau tên nguồn gốc phân loại lúa Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo) Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae Tộc (Tribe) : Oryzeae Chi (Genus) : Oryza Loài (Species) : Oryza Sativar L Hình 2.1: Cấu tạo lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc Thành phần hóa học: Thành phần dinh dưỡng hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh tác, điều kiện đất đai Sau suất hạt, chất lượng quan trọng Nếu giống lúa có diện mạo xấu, có suất xay chà thấp, có kết cấu hương vị khơng đươc người tiêu thụ chấp nhận, khơng phát triển Gạo xay với hạt mờ nguyên hạt ưa thích Vùng bị mờ đục nội nhũ mờ gọi bạc bụng Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 15 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Gạo có vơ số kiểu chiều dài hạt khác Sở thích hình dạng hạt (tỷ lệ chiều dài chiều rộng hạt) tùy theo vùng khác (Prasad, 2002) Bảng sau đưa phân loại tiêu chuẩn kích thước hạt Bảng : Phân loại tiêu chuẩn hạt gạo Chiều dài Kích thước Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ (mm) Dài 7.50+ Thon 3.0+ Dài 6.61-7.50 Trung bình 2.1-3.0 Trung bình 5.51- 6.60 Hơi tròn 1.1- 2.0 Ngắn -5.50 Tròn -1.1 Kiểu hạt thon, tròn, tròn, khơng bạc bụng chà với ẩm độ 14% khơng dễ gãy có suất gạo nguyên cao Tỷ lệ gạo xay cao màu sắc gạo quan trọng Các giống khác có kiểu cường độ mùi thơm khác Hương thơm gạo chất hóa học diacetyl- pyroproline tạo nên Chất lượng gạo nấu ăn thay đổi theo vùng Gạo xay có hạt mờ, thon dài có khơng có mùi thơm, có độ nở nhiều nấu (do kéo dài nhân hạt), có tính mịn (khơng dính mềm), cấu trúc hạt chắc, mùi vị hấp dẫn thời hạn sử dụng kéo dài ưa chuộng thị trường nội địa thị trường quốc tế (Prasad, 2002) Hình trình bày kiểu hạt dài, trung bình ngắn điển hình Mỹ Trong cột bên phải (1 đến 3) kiểu hạt lúa (rough rice or paddy rice) Cột (1 đến 3) gạo lức/gạo chưa qua đánh bóng (brown rice or unpolished rice) Cột cuối bên trái (1 đến 3) gạo trắng (milled rice/white rice/head rice) Mỗi loại bao gồm dạng hạt dài, trung bình ngắn Màu vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu, đỏ, tím sáng tím Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 16 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mức độ bạc bụng: Mức độ bạc bụng hạt gạo chia sau: (cấp 0): không bạc bung; (Cấp 1): vùng bạc bụng 10% hạt gạo; (Cấp 5): diện tích bạc bụng trung bình 1120%; (Cấp 9): 20% Thành phần hạt gạo sau xay chà: Nó gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo chà (head rice) chiếm 67 70% trọng lượng hạt gạo Gạo trắng chia thành hai phần: gạo nguyên (gạo bị gãy) Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúa đem chà phụ thuộc điều kiện kỹ thuật sau thu hoạch Đôi tỷ lệ 40% Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên Chất lượng xay chà: Yếu tố bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng gạo nguyên Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phụ thuộc vào giống có vỏ dày hay mỏng Gạo trắng chiếm khoảng 70% thay đổi nhiều điều kiện giống, môi trường công nghệ sau thu hoạch Trên thị trường yếu tố quan trọng phần trăm gạo nguyên thay đổi từ 25% tới 65% Chất lượng cơm: chất lượng gạo nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệt độ trở hồ độ bền gel Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 17 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose sau: - 2% gạo dẻo – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp) 20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình) > 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao) Nhiệt độ trở hồ (GT): đặc tính nhiệt độ nấu gạo thành cơm trở lại trạng thái ban đầu GT thay đổi từ 55 đến 79 0C GT trung bình điều kiện tối hảo cho chất lượng gạo tốt GT thấp 55 – 690C GT trung bình 75- 790C GT cao 75 – 79 o C Độ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel Trong nhóm gạo, giống có hàm lượng amylose độ bền gel cao ưa chuộng 80 – 100 mm mềm 61 – 80 mm mềm 41 – 60 mm trung bình 36 – 40 mm cứng < 35 mm cứng Chất lượng dinh dưỡng hương vị Hương vị: vị ngon hương thơm gạo tạo hóa chất diacetyl- 1- pyroproline Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) chia làm mức độ: không thơm Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 18 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên thơm thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao lúa mì 81.1%, tiếp gạo 74.8% thấp lúa miến 67.4% Thành phần quan trọng thứ hai gạo protein với 8.5% trong kê cao với 13.4% Nói chung, dinh dưỡng ngũ cốc nghèo lysine threomine Chất lượng protein gạo cao có lysine cao 3.5 – 4% ngũ cốc Trong năm gần đây, viện nghiên lương thực thực phẩm Việt Nam thành cơng việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% giống P4 P6 Sắt vitamin thiếu nghiêm trọng vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo Sắt có gạo FAO nói 24% dân số nước phát triển 1.4 tỉ phụ nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt vitamin Nó ảnh hưởng tới 400 triệu trẻ em (7% dân số giới) Ngày nay, nhà khoa học nổ lực lớn tìm giải pháp để khắc phục vấn đề thông qua phương pháp công nghệ sinh học Bảng : Thành phần dinh dưỡng hạt gạo Thành phần dinh Đơn vị tính Hàm lượng/100g dưỡng Protein g Tinh bột g 82 Lipid g 0.8 Cellulose g 0.6 Nước g 10.2 Năng lượng kcal 361 (Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999) • Nước: Trong hạt thóc, nước dạng tự lẫn dạng liên kết Hạt lúa già lượng nước hạt giảm Lượng nước hạt lúa ảnh hưởng đến chất lượng gạo Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 19 Công Nghệ Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Dun • Tinh bột: Tinh bột có hai thành phần amylose amylopectin, tỷ lệ amylose amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa: o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose 81.5% amylopectin o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose 99.3% amylopectin • Protein: Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm loại: o Glutelin, hay có tên riêng oryzenin, chiếm đa số o Albumin o Globulin o Prolamin (oryzin) Thành phần protein lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, có 10 loại acid amin khơng thay thế, xét acid amin khơng thay protein gạo có giá trị sinh học cao bắp lúa mì Tuy nhiên, lượng protein gạo không cao, thấp loại lương thực khác lúa mì, bắp Bảng : Hàm lượng acid amin gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) (đơn vị: g/16gN) Acid amin Giá trị chuẩn Gạo Lysine 4.2 3.2 Tryptophan 1.4 1.2 Phenylalanine 2.8 9.3 Methionine 2.2 4.5 Threonine 2.8 3.0 Valine 4.2 2.2 Leucine 4.8 7.9 Isoleucine 4.2 3.4 (Nguồn: FAO) • Lipid: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang 20 ads by ants • CĨ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD Đề tài " cơng nghệ sản xuất mì ăn liền công ty cổ phần Acecook Việt Nam " 43 p | 1306 | 546 • Đề tài: Cơng nghệ sản xuất mì sợi mì ăn liền 46 p | 709 | 369 • Đề tài: Cơng nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men 95 p | 394 | 184 • Đề tài: Cơng nghệ sản xuất sữa đậu phộng 45 p | 169 | 80 • Đề tài: Công nghệ sản xuất NH3 chất thải đặc trưng kèm theo nguồn gốc chúng công nghệ - ĐH Bách khoa Hà Nội 47 p | 224 | 76 • Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bơ từ sữa 63 p | 157 | 70 • Đề tài: Cơng nghệ sản xuất bún tươi 20 p | 170 | 69 • Tiểu luận: Lịch sử ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo 19 p | 202 | 46 • Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu áp dụng HACCP vào công nghệ sản xuất bánh dẻo Việt Nam 108 p | 93 | 45 • Đề tài: Công nghệ sản xuất xylitol phương pháp lên men 26 p | 79 | 34 • Tiểu luận môn Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo: Đề tài - Công nghệ sản xuất kẹo dẽo 35 p | 77 | 32 • Đề tài: Cơng nghệ sản xuất Polystyren (PS) 21 p | 75 | 24 • Đề tài: Công nghệ sản xuất váng sữa 26 p | 57 | 20 • Báo cáo tốt nghiệp: Công nghệ sản xuất phomai tăng suất 3,5 sản phẩm/năm từ sữa bột nguyên cream 41 p | 50 | 15 • Thuyết trình nhóm: Cơng nghệ sản xuất phân bón vấn đề xử lý mơi trường 23 p | 23 | • Bài thuyết trình nhóm Cơng nghệ bao bì & đóng gói thực phẩm: Tìm hiểu bao bì cơng nghệ sản xuất bánh Snack 20 p | 19 | • Đề tài: Công nghệ sản xuất sản phẩm thủ công mỹ nghệ từ lục bình, bng, bẹ chuối, dừa 42 p | 34 | ads by ants Phân loại bánh tráng: Theo hình dạng: phong phú đa dạng theo kiểu mẫu đa số bánh tráng làm có hình tròn hình vng Đây kiểu hình thường tạo hình dễ tạo, dễ xếp chồng chúng lên trình vận chuyển Dựa vào nguồn nguyên liệu: Bánh tráng từ gạo Bánh tráng từ bắp Bánh tráng từ khoai mì Bánh tráng từ bột mì Dựa vào gia vị: bánh tráng thường làm từ bột gạo gia vị vào muối, đường, bột ngọt, tiêu, hành, tỏi, bánh tráng mang mùi vị mặn Tùy thuộc vào loại bánh tráng mà người ta phối trộn số nguyên liệu phụ tạo nên sản phẩm đặc trưng cho vùng miền Ví dụ bánh tráng dừa có vị béo, thơm dừa nướng lên Bánh tráng sữa cò vị béo, , thơm sữa Bánh tráng tây ninh thị có vị mặn muối vị tôm khô Bánh tráng Bánh tráng mặn Bánh tráng lạt Dựa vào độ dày mỏng sản phẩm: Bánh tráng mỏng Bánh tráng dày Giấy tinh bột Theo vùng miền: tùy theo vùng miền có vị, thói quen sử dụng , theo phong tục truyền thống sử dụng bánh tráng riêng Thường phân loại theo miền đất nước Bắc, Trung, Nam Các loại bánh tráng cốt dừa, bánh tráng mè, bánh tráng sữa, bánh tráng nem… sản xuất tỉnh miền trung miền Nam nước ta Ở Bình Định có bánh tráng nước dừa Tam Quan, miền Nam có “Bánh tráng Mỹ Lồng- Bánh phồng Sơn Đốc” Bánh tráng thực ăn hấp dẫn thành phần xã hội Chính thế, mà Việt kiều xa quê hương trở vào dịp lễ tết thường muốn ăn bánh tráng quê hương đậm đà sắc dân tộc Tình hình nghiên cứu sản xuất bánh tráng nước ta Đầu tiên, bánh tráng xuất theo quy mơ gia đình Bánh tráng quen thuộc miền bắc, trung, nam nên đâu có sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo loại bánh tráng mang hương vị đặc trưng cho vùng miền mà có mà thơi Một số vùng sản xuất bánh tráng tiêu biểu tiếng Nhắc đến Tây Ninh người ta thường nghĩ đến bánh tráng Trảng Bàng - loại nguyên liệu làm nên tuyệt vời vùng đất Đông Nam Bộ Đến xứ Trảng Bàng hỏi người dân tráng bánh nghề làm bánh tráng đời từ lúc mà tiếng đến vậy, họ biết làm nơi có nhiều lò bánh chun nghiệp chun sản xuất bánh tráng phơi sương cung cấp cho thị trường tỉnh lân cận mà nhiều thành phố Hồ Chí Minh Người làm nghề nói bánh tráng lúc đâu loại bánh tráng nem mỏng Sau bà nghĩ loại bánh phơi sương làm công phu Bánh tráng hai lớp mỏng chồng lên nhau, lớp bột thứ vừa chín tráng tiếp lớp thứ hai Sau phơi khơ nướng lên lửa đậu phộng cho bánh chín phồng, giòn mà trắng Buổi tối thường lúc 9, 10 đêm sương xuống nhiều, người ta mang bánh hứng sương khoảng phút cho bánh dẻo lại.cha truyền nối đời đến đời thấm thoát trăm năm Làng bánh tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh Xã lục Sỹ Thành huyện Trà Ôn, làng nghề hình thành từ năm 1960 Qua 49 năm tồn phát triển đến Làng nghề Bánh Tráng nem Cù Lao Mây ấp Tân Thạnh trì ổn định làng nghề Hàng năm làng nghề bánh tráng nem cung cấp cho thị trường khoảng 385 sản phẩm bánh tráng Hiện nay, tồn xã có 71 hộ sản xuất bánh tráng, tập trung nhiều ấp Tân Thạnh Từ nguồn lực này, năm làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây cung cấp cho thị trường nước khoảng 385 bánh ,và mang lại giá trị sản xuất công nghiệp 7.315 triệu đồng /năm Đây nơi sản xuất mặt hàng tiểu thủ công nghiệp khác, đa dạng nguyên liệu sản phẩm.Sản phẩm bánh tráng nem Cù Lao Mây hộ sản xuất trọng chất lượng, mẫu mã bao bì Để phân biệt với bánh tráng khác, làng nghề bánh tráng nem Cù Lao Mây xây dựng đăng ký nhãn hiệu cho làng nghề với tên “Làng nghề Bánh tráng Cù Lao Mây.” Bình Định tiếng với bánh tráng dừa, Tây Ninh có bánh tráng phơi sương, Bến Tre có bánh tráng sữa , bánh tráng khơng đâu bánh tráng Đại Lộc (Quảng Nam).Nghề làm bánh tráng Đại Lộc có từ lâu đời có thương hiệu thị trường Người Đại Lộc thường lấy bánh tráng làm quà biếu cho người bạn xa Trước đây, nhà Đại Lộc có dụng cụ tráng bánh tự tráng Giờ đây, đồ nghề nhiều người khơng tự tráng mà người thợ chuyên nghiệp làm để bán Người Đại Lộc ăn bánh tráng quanh năm, nhà có bánh tráng để sẵn nhà, ăn điểm tâm, ăn buổi, ăn bữa chính, ăn lúc nơi Bánh tráng ăn phổ biến người Việt Nam từ xưa đến Ở Phú Yên, bánh tráng trở nên gần gũi với tất người hết Nó gắn với đời sống, vào văn hóa ẩm thực, khơng thể thiếu lần nhà có giỗ chạp, đám tiệc người nơi Đặc biệt ngày Tết Phú Yên có nhiều làng bánh tráng tiếng Từ ngày đầu tháng chạp người làng bánh bắt đầu rộn rịp chuẩn bị Các công đoạn làm bánh đến thời gian gạo bột, chất đốt… gần chuẩn bị xong Anh Trương Công Vinh, người làm bánh tráng tiếng Hòa Đa tâm sự: “Tất khâu chuẩn bị xong, cầu mong trời nắng tốt ý” Có lẽ người làm bánh có bí gia truyền cộng với kinh nghiệm riêng mà sản phẩm họ làm ra, đáp ứng với nhu cầu người tiêu dùng Chính thế, khơng người chọn nghề làm bánh tráng để mưu sinh Ở thơn Hòa Đa huyện Tuy An có khoảng đến 20% gia đình sinh sống nghề Những ngày giáp Tết, làng bánh tiếng trở nên đông vui, tấp nập Từ làng quê, sáng bánh tráng theo chuyến xe khắp nơi tỉnh Ngoài nơi sản xuất vùng miền có nhiều sở nhỏ lẻ khác sản xuất bánh tráng với thương hiệu tiếng Chính ta cần xây dựng riêng cho thương hiệu để khẳng định sản phẩm thị trường Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết sản phẩm, tổ chức, cá nhân đưa sản phẩm thị trường.Thương hiệu yếu tố thương mại nhấn mạnh nhắc đến xác định rõ ràng nguồn gốc hàng hố Một thương hiệu thành cơng đánh dấu sản phẩm có lợi cạnh tranh bền vững Dù bánh tráng hay loại sản phẩm cần phải có thương hiệu Cũng người ta phải có tên để nhắc đến biết Thương hiệu cam kết người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng uy tín, chất lượng, độ an tồn Nhìn từ góc độ đơn giản, thương hiệu bánh tráng nhìn nhận người tiêu dùng, thị trường sản phẩm Nếu thị trường thừa nhận bánh tráng có chất lượng cao, có độ ổn định chất lượng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm, có bao gói, mẫu mã đẹp, v.v bánh tráng trả giá cao tương xứng số trường hợp người tiêu dùng sẵn lòng chi trả cao giá trị thật vốn có, giá trị thương hiệu tạo Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu sản xuất, kinh doanh bánh sản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phục vụ tiêu dùng nội địa xuất cần thiết Sau đó, nhu cầu tiêu thụ tăng nhanh, tính chất cơng nghiệp hóa, bánh tráng sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nước nay, bánh tráng vươn đến thị trường giới Bánh tráng mang ý nghĩa ăn truyền thống dân tộc Việt Nam, có nước ta sản xuất loại bánh Trong thời gian gần đây, nhằm mục đích giới hóa quy trình sản xuất bánh tráng, nâng cao chất lượng sản phẩm, nhiều đề tài nghiên cứu bánh tráng mang tính khả thi cao xuất nhiều nước ta, mở hướng phát triển cho dòng sản phẩm Đơn cử đề tài “Công nghệ sản xuất bánh đa nem” PGS.TS Mai Văn Lề, nội dung giới thiệu mơ hình dây chuyền sản xuất bánh đa nem bán giới không liên tục, đạt 50kg sản phẩm/ca Vì tính khả thi cao nên mơ hình đưa vào áp dụng nhà máy chế biến thực phẩm Thanh Hóa, nhiều khâu phải thực thủ cơng Ngồi ra, khơng thể khơng nhắc đến đề tài “Nghiên cứu thiết kế chế tạo hệ thống thiết bị sản xuất bánh tráng” – với suất 300kg sản phẩm bánh tráng/ca – PGS.TS Trần Doãn Sơn làm chủ nhiệm đề tài Nội dung đưa mơ hình sản xuất bánh tráng mỏng quy mơ, nhiều xí nghiệp sản xuất bánh tráng đưa vào sử dụng xí nghiệp chế biến thực phẩm Cầu Tre, xí nghiệp sản xuất bánh tráng Trà Vinh, xí nghiệp chế biến lương thực Safoco thuộc cơng ty lương thực thành phố Hồ Chí Minh, … Đó tín hiệu đáng mừng, mở triển vọng cho phát triển bánh tráng Cơ sở khoa học kỹ thuật sản xuất bánh tráng Kỹ thuật sản xuất bánh tráng phụ thuộc nhiều vào tính chất cơng nghệ bột, khả tạo màng Khả tạo màng lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng cấu tạo thành phần tinh bột Tỷ lệ amylose amylopectin nguyên liệu: Trong sản xuất bánh tráng, tiêu quan trọng sản phẩm độ dai bánh, độ dai định hàm lượng amylopectin tinh bột, loại tinh bột có hàm lượng amylopectin cao màng tạo thành có độ dai lớn Bảng : Hàm lượng amylose amylopectin số loại tinh bột Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%) Lúa mì 25.0 75.0 Khoai tây 20.0 80.0 Khoai lang 19.0 81.0 Gạo tẻ 18.5 81.5 Khoai mì 17.0 83.0 Gạo nếp 0.7 99.3 Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, sản phẩm bánh tráng tạo thành có độ dai tốt Độ dai sản phẩm giảm dần chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì Khả tạo màng: Để tạo màng, phân tử tinh bột (amylose amylopectin) dàn phẳng ra, xếp lại tương tác trực tiếp với liên kết hydro gián tiếp qua phân tử nước Quá trình tạo màng bánh tráng gồm ba giai đoạn sau: Giai đoạn 1: Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, phân tử tinh bột tiến lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm tác dụng dòng mơi trường phân tán Giai đoạn 2: Nước nằm phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, phân tử tinh bột tiếp xúc với nhiều tiếp tục bị biến dạng Sức căng bề mặt có vai trò lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt hệ thống Mức độ phân tử tinh bột bị biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi độ nhớt chúng Có thể thêm vào chất hóa dẻo để tạo màng có độ đồng Giai đoạn 3: Khi tiếp xúc với nhau, phân tử tinh bột bắt đầu thể lực cố kết Các tính chất lý màng phụ thuộc vào tượng xảy giai đoạn Khi khô, thể tích màng bị giảm, dẫn đến co ngót chiều dày xuất ứng suất nội Sự co ngót màng lớn nồng độ tinh bột nhỏ hydrate hóa cao Do đó, người ta thường thêm vào chất pha loãng để làm giảm hydrate hóa giảm co ngót Các yếu tố ảnh hưởng q trình tạo màng: Nồng độ dung dịch: Quá trình bốc làm thể tích màng bị giảm, dẫn đến co ngót chiều dày, co ngót lớn nồng độ tinh bột nhỏ, ngược lại Quá trình bốc nước: Màng thu từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay lớn, mạch phân tử tinh bột định hướng cách mạnh mẽ Vì vậy, tốc độ bốc nước phải điều chỉnh hợp lý cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch trao đổi khơng khí Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng: Quá trình sấy bánh tráng: Đây trình quan trọng quy trình sản xuất bánh tráng, thực q trình khơng đạt u cầu bánh tráng dễ vỡ Quá trình tạo màng: Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, trình bốc nước, phụ gia Tỷ lệ amylose/amylopectin: Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt → Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng tốt từ nguồn tinh bột giàu amylase Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ: Do tạo màng, xảy đồng thời hai trình sau: Sự giảm dần thể tích chất tạo màng tinh bột nước bị bốc Sự hình thành vững hóa cấu trúc cục dẫn đến làm độ linh động, độ chảy nhớt làm xuất độ bền màng chưa hồn chỉnh Trong bề mặt khn định hình khơng có khả thay đổi kích thước, màng phát sinh ứng suất nội Nếu ứng suất bé độ bền cấu trúc hình thành lúc co ngót khơng làm rách màng Nếu ứng suất lớn độ bền cấu trúc màng lúc co ngót, màng bị rách Có thể khắc phục tượng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên để tăng chuyển động nhiệt phân tử tinh bột, phá vỡ cấu trúc tạo Hoặc ... TPHCM Trang Công Ngh Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên tỉnh lân cận mà nhiều thành phố Hồ Chí Minh Người làm ngh nói bánh tráng lúc đâu loại bánh tráng nem mỏng Sau bà ngh ... bánh tự tráng Giờ đây, đồ ngh nhiều người khơng tự tráng mà người thợ chuyên nghiệp làm để bán Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TPHCM Trang Công Ngh Sản Xuất Bánh Tráng GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ... tốt nghiệp: Nghiên cứu áp dụng HACCP vào công ngh sản xuất bánh dẻo Việt Nam 108 p | 93 | 45 • Đề tài: Cơng ngh sản xuất xylitol phương pháp lên men 26 p | 79 | 34 • Tiểu luận mơn Cơng ngh