L/O/G/O CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NNGG O O R R T T T T Ấ Ấ C C G G ƯNN CCHHƯ Q QUUÁÁ TTRRÌÌNNHH ỒNN UU CCỒ Ợ Ợ Ư Ư R R T T Ấ Ấ U U X X SSẢẢNN Q QUUYY TTRRÌÌNNHH PPHHỤỤ P P Ấ Ấ H H À À V V Ụ Ụ HHẤẤPP TTHH H H N N Ì Ì R R T T Á Á U U Q & &Q HHẾẾ BBIIẾẾNN C C Ệ Ệ H H G G N N G G ÔNN ONNGG CCÔ TTRRO IẢII KKHHÁÁTT ỚCC GGIẢ ƯỚ NNƯ GVHD: GVHD: Phan Phan Thị Thị Hồng Hồng Liên Liên Nhóm Nhóm 16 16 www.trungtamtinhoc.edu.vn THÀNH VIÊN NHÓM Võ Thị Phượng Lê Thị Vân Lê Thị Thu Nở Châu Giang Nguyễn Minh Hiệp www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG BÀI THUYẾT TRÌNH NỘI DUNG Q trình chưng cất sản Quá trình hấp thụ hấp phụ công xuất rượu cồn nghệ chế biến nước giãi khát Cơ sở khoa học Phân loại Mục đích cơng nghệ Các biến đổi nguyên liệu Các yếu tố ảnh hưởng Thiết bị Quy trình thực Tài liệu tham khảo www.trungtamtinhoc.edu.vn QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN Cơ sở khoa học  Chưng cất phương pháp dùng để phân riêng hỗn hợp chất lỏng hỗn hợp khí lỏng thành cấu tử riêng biệt dựa vào độ bay khác cấu tử hỗn hợp  Sự khác khả bay thể hiện: Sự chênh lệch nhiệt độ sôi, nhiệt độ áp suất khác www.trungtamtinhoc.edu.vn     Giản đồ nồng độ phần mol nhiệt độ trạng thái cân lỏng – hỗn hợp hai cấu tử www.trungtamtinhoc.edu.vn QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN • • • Đơn giản • Phức tạp Phân đoạn Lôi Q trình Ngun lí làm chưng cất việc PHÂN LOẠI Phương pháp cấp nhiệt đáy tháp • • Trực tiếp Gián tiếp Áp suất làm việc • • Thấp Thường • Cao www.trungtamtinhoc.edu.vn www.trungtamtinhoc.edu.vn Q TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN Chưng cất đơn giản Chưng cất phức tạp Chưng cất bay Chưng cất có hồi lưu Chưng cất bay Chưng cất có tinh nhiều lần luyện Chân khơng có nước www.trungtamtinhoc.edu.vn Q TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN  Mục đích cơng nghệ hỗn hợp  Q trình chưng cất có mục đích hồn thiện  Các biến đổi chính: Sự thay đổi pha diễn suốt trình chưng cất Các biến đổi nguyên liệu Khai thác để tách nâng cao nồng độ cấu tử  Kèm theo đó, thay đổi thành phần hóa học hai pha lỏng khí diễn liên tục www.trungtamtinhoc.edu.vn QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN  Các yếu tố ảnh hưởng: Nguyên liệu Sự chênh lệch nhiệt độ sôi cấu tử Nồng độ cấu tử cần tinh thấp, trình chưng cất diễn Các tính chất nhiệt động nguyên liệu Sự chênh lệch nhiệt sôi lớn cấu tử hỗn hợp lớn, trình chưng phức tạp, lượngđộ Các thơnghiện số công nghệ nhiệt độ, áp suất,… cất dễriêng, dàng Độ thực nhớt, nhiệtcàng dung khả dẫn nhiệt, nhiệt hóa hơi,… có ảnh hưởng đến q trình chưng cất www.trungtamtinhoc.edu.vn QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN CẤU TẠO: Có nhiều mâm, mâm bố trí chảy chuyền, gờ Your text in here chảy tràn, ống ống có gắn chóp có tác dụng tăng khả tiếp xúc pha pha lỏng pha mâm Tháp chưng cất THIẾT BỊ Th áp ch ưn mâ gc m xu ất yê nl ỗ mâm chóp  ƯU ĐIỂM: hiệu suất truyền khối cao, ổn định, tiêu hao lượng nên có số mâm  NHƯỢC ĐIỂM: chế tạo phức tạp, trở lực lớn Your text in here www.trungtamtinhoc.edu.vn QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN CẤU TẠO: âm m t cấ g ưn ỗ h nl pc ê y Th xu Tháp có cấu tạo hình trụ, gồm nhiều bậc nối tiếp với Your text in here mặt bích hay hàn Vật chêm cho vào tháp theo hai phương pháp: xếp ngẫu nhiên hay xếp thứ tự Tháp chưng cất THIẾT BỊ đệm  ƯU ĐIỂM: Chế tạo đơn giản , trở lực thấp  NHƯỢC ĐIỂM: Hiệu suất thấp, ổn định, khó chế tạo kích thước lớn quy mơ công Th nghiệp p m âm ch ch ưn g óp cấ t Your text in here www.trungtamtinhoc.edu.vn QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN Nấu chín Làm nguội Quy trình sản xuất rượu gạo Lên men Chưng cất www.trungtamtinhoc.edu.vn QUÁ TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN Xay xát gạo Rửa, ngâm nấu thành Lên men rượu Công đoạn Moto cơm Công đoạn Moromi Ép rượu Lọc Ủ rượu Rượu Sake Nhật Bản loại rượu pha chế theo gu người Nhật hương vị với bàn tay tài hoa bậc thầy chưng cất rượu không bị ảnh hưởng văn hóa www.trungtamtinhoc.edu.vn Q TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN Tài liệu tham khảo [1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2011 [2] http://cntp.ucoz.com/load/thu_vien_tai_lieu_chuyen_nganh/nguyen_ly_cua_qua_trinh_chun g_cat_ruou/1-1-0-44 [3]http://www.ruounhat.net/tin-tuc/ruou-sake-nhat-ban-va-quy-trinh-san-xuat-d75.html www.trungtamtinhoc.edu.vn Q TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT ► Cơ sở khoa học Stripping Hấp thụ Hấp phụ - Người ta cho dòng khí tiếp xúc với mẫu lỏng có chưa nhiều cấu tử khác Khi Làquá quátrình trìnhcho chomột mộtmẫu hỗn lỏng hợp khí xúc vớikhí mộttiếp mẫu đíchđó, hòamột tan số Là hoặctiếp mẫu xúclỏng mộtnhằm mẫu mục rắn Khi số cấu tử mẫu lỏng hấp thụ vào dòng khí bị dòng khí lơi mộttửhay nhiều tử hợp mẫubề lỏng cấu mẫucấu lỏng hoặchỗn mẫu khíkhí vào bị giữ lại mặtđó mẫu rắn bị tách khỏi mẫu lỏng ban đầu Ứng tử sử phức tạpđể chất thực phẩm Ứngdụng: dụng:loại qbỏ trình hấp số thụcấu dụng nạptrong khí CO vào số loại thức uống - Ứng dụng: khử mùi thực phẩm lỏng nhiệt www.trungtamtinhoc.edu.vn Q TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT ► Mục đích cơng nghệ Hoàn thiện chất lượng sản phẩm Hấp thụ Stripping Hấp phụ Hồn thiện Hồn thiện www.trungtamtinhoc.edu.vn Q TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT Vật lý hấp thu, stripping hấp phụ xảy khuếch tán phân tử Hấp thụ: CO2 vào số loại thức uống xảy phản ứng CO Hóa học H2O Hóa lý trình stripping xảy chuyển pha Hầu khơng xảy q trình Hóa sinh Sinh học Không xảy trình www.trungtamtinhoc.edu.vn Q TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT • Bản chất q trình hấp phụ • • Áp suất Nhiệt độ • • • Áp suất • hấp thụ so với nguyên Nhiệt độ Một số yếu tố khác Hấp thụ Stripping Tỷ lệ hàm lượng chất liệu • • Nhiệt độ Thời gian Hấp phụ Các yếu tố ảnh hưởng www.trungtamtinhoc.edu.vn QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT Thiết bị Hấp thụ Thiết bị bão hòa CO2 cho bia Cấu tạo:     Lỗ khí CO2 Ống dẫn bia vào thiết bị Ống dẫn khí CO2 Ống tháo bia nạp CO2 www.trungtamtinhoc.edu.vn QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT Thiết bị Stripping Thiết bị khử mùi tinh dầu luyện Cấu tạo: Thiết bị có dạng tháp hình trụ đứng xung quanh thân thiết bị có lắp đặt phận để hiệu chỉnh nhiệt độ Bên thiết bị có bảng mỏng đặt song song theo phương thẳng đứng www.trungtamtinhoc.edu.vn QUÁ TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT Thiết bị Hấp phụ Trong công nghiệp thực phẩm, để thực trình hấp thụ tạp chất lên than hoạt tính, người ta sử dụng hai phương pháp:  Cho bột than hoạt tính vào thực phẩm lỏng  Cho thực phẩm qua cột than hoạt tính www.trungtamtinhoc.edu.vn Q TRÌNH CHƯNG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN Quy trình sản xuất nước có gas www.trungtamtinhoc.edu.vn Q TRÌNH HẤP THỤ VÀ HẤP PHỤ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT ► Tài liệu tham khảo  Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống – Tập – Công nghệ sản xuất thức uống, NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM, 2009  David P.Steen and Philip R Ashurst, Carbonated Soft Drinks – Formulation and Manufacture www.trungtamtinhoc.edu.vn L/O/G/O Thank You! www.trungtamtinhoc.edu.vn ... www.trungtamtinhoc.edu.vn QUÁ TRÌNH CH NG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN Ch ng cất đơn giản Ch ng cất phức tạp Ch ng cất bay Ch ng cất có hồi lưu Ch ng cất bay Ch ng cất có tinh nhiều lần luyện Ch n khơng có... www.trungtamtinhoc.edu.vn Q TRÌNH CH NG CẤT TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU CỒN  Mục đ ch cơng ngh hỗn hợp  Q trình ch ng cất có mục đ ch hồn thiện  Các biến đổi ch nh: Sự thay đổi pha diễn suốt trình ch ng cất Các... liệu Sự ch nh l ch nhiệt độ sôi cấu tử Nồng độ cấu tử cần tinh thấp, trình ch ng cất diễn Các tính ch t nhiệt động nguyên liệu Sự ch nh l ch nhiệt sôi lớn cấu tử hỗn hợp lớn, q trình ch ng phức