1 Tổng quan 1.1 Theo số liệu điều tra nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 lồi mực ống, thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu 100m Mực loài động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiện thủy văn, thời tiết ánh sáng nên có di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung vào ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban đêm, nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt Trong tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng năm sau), mực di chuyển đến vùng nước nông hơn, độ sâu 30m Trong tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di chuyển đến vùng nước sâu 30-50m Mực tập trung vùng đánh bắt mực quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CơTơ, Hòn Mê Mát khu vực Bạch Long Vĩ vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, vùng mực tập trung chủ yếu Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau quanh Côn Đảo, Phú Quốc Mực khai thác quanh năm, nhiên có vụ chính: vụ Bắc (tháng 12-4) vụ Nam (tháng 6-9) Sản lượng khai thác mực ống toàn vùng biển Việt Nam năm khoảng 24.000 tấn, vùng biển miền Nam có sản lượng cao khoảng 16.000 (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 (20%), biển miền Trung có sản lượng thấp khoảng 2.500 (10%) Mực Việt Nam xuất sang 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu năm đạt khoảng 50-60 triệu USD tính sản phẩm đơng lạnh tươi sản phẩm khô 1.2 Các loại mực điển hình a Mực mai ( Sepia subaculeata) gọi mực nang hay mực Mực mai có thể lớn, thân hình bầu dục bẹp Trên lưng có trắng xốp hình bầu dục gọi mai mực, thân mực có chứa túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa vân, đoạn cuối nang mực biến thành gai thô Mực nang phân bố rộng khắp miền Nam Thái Bình Dương, sống tầng tầng đáy Mùa vụ miền bắc từ tháng 10-12 tháng 1-2 miền Nam tháng 7-9 kéo dài đến tháng năm sau Mực mai có kích thước khai thác trung bình 180300mm khối lượng từ 200-500gam Hình 1.1 Mực mai b Mực mai vân hổ (Sepia tigris) Mực mai vân hổ gần giống mực mai thường có kích thước lớn mực mai mặt lưng phần thân có nhiều vân giống da hổ nên gọi mực mai vân hổ Chúng phân bố rộng mực mai từ Vịnh Bắc Bộ đến Vịnh Thái Lan, vùng Trung Bộ tập trung nhiều từ Đà Nẵng đến Thuận Hải, mùa vụ tương tự mực mai Mực mai vân hổ có chiều dài trung bình từ 200-320mm khối lượng khoảng 200-600gam Hình 1.2 Mực mai vân hổ c Mực ống ( Logigo formosana) Mực ống có thân ống, lưng có mảnh cấu tạo chất sừng, bụng có túi mực, tồn thân hỏa tiễn Mực có chiều dài gấp lần chiều rộng, đuôi nhọn Mực ống sống tầng mặt tầng vùng xa bờ, tính hướng quang lớn nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực vây bắt Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam Malaysia Tháng 5-10 mực áp lộng để sinh sản từ tháng 12-4 năm sau khơi, Việt Nam mực tập trung nhiều Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh Mực có chiều dài khai thác 2004000mm, khối lượng 20-150gam Hình 1.3 Mực ống 2.1 Quy trình cơng nghệ chế biến khô mực tẩm gia vị Sơ đồ quy trình chế biến mực tẩm gia vị Hình 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chế biến mực tẩm gia vị 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Nguyên liệu