BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN _ _ ĐỒ ÁN HỌC PHẦN TÊN ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CÁ LƯỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH VỚI NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/CA NGUYỄN THỊ KIM XUYẾN Mã số SV: 2006140409 Lớp: 05ĐHTS3 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S.LÂM THẾ HẢI Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN ĐỒ ÁN HỌC PHẦN TÊN ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CÁ LƯỠI TRÂU FILLET ĐÔNG LẠNH VỚI NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/CA Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.S.LÂM THẾ HẢI NGUYỄN THỊ KIM XUYẾN Mã số SV: 2006140409 Lớp: 05ĐHTS3 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2017 PHẦN MỞ ĐẦU Nước ta đà hội nhập vào kinh tế phát triển giới, ngồi cơng nghệ như: xây dựng, khí, cơng nghệ thơng tin,điên,…Thì ngành cơng nghệ chế biến thủy sản nằm số ngành quan trọng cần phát triển để phục vụ cho kinh tế nước nhà Đất nước ta có hệ thống song ngồi dày đặc đường bờ biển dài 3260km, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng triệu km 2, thủy sản đa dạng chủng loại Biển Việt Nam có 2000 lồi cá, có khoảng 130 lồi có giá trị kinh tế cao Từ xa xưa người biết đánh bắt cá để phục vụ cho nhu cầu sinh sống Nhưng xã hội ngày phát triển, đặc biệt với kinh tế hội nhập việc đánh bắt thủy sản không dừng lại việc thỏa mãng nhu cầu sinh sống mà trở thành bán thành phẩm hay thành phẩm xuất nước mang lại nguồn thu cho đất nước Sản lượng cho phép khai thác năm khoảng 1,4-1,5 triệu Do đặc điểm vùng biển nhiệt đới nên cá biển Việt Nam phần lớn lồi kích thước nhỏ chu kỳ sinh sản ngắn Sản lượng khai thác cá biển năm khoảng 1,2-1,3 triệu Hằng năm, mặt hàng cá biển Việt Nam xuất sang hầu khắp thị trường giới, tập trung Nhật Bản nước Châu Á, Mỹ, Châu Âu nước châu Đại Dương Giá trị xuất mặt hàng cá đông lạnh Việt Nam chiếm khoảng 15;20% tổng kim ngạch xuất thủy sản năm Trong giá trị xuất hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị mặt hàng cá đơng lạnh PHẦN 1-TỔNG QUAN 1.1 Tính cấp thiết 1.1.1 Nguồn lợi thủy sản Việt Nam Trong kinh tế quốc dân, thủy sản nghành kinh tế kĩ thuật có vai trò quan trọng cung cấp nguồn thực phẩm, nguồn nguyên liệu cho số ngành công nghiệp, sản phẩm cho xuất thức ăn cho chăn nuôi Nguồn lợi thủy sản tài nguyên sinh vật có khả tái tạo, có giá trị kinh tế xã hội có ý nghĩa khoa học phát triển đất nước Việt Nam nằm bên bờ Tây Biển Đông, biển lớn Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km Vùng nội thủy lãnh hải rộng 226.000 km2,vùng biển đặc quyền kinh tế rộng triệu km với 4000 đảo, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160 km che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền Biển Việt Nam có thính đa dạng sinh học cao, nơi phát sinh phát tán nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ Thái Bình Dương với chừng 11.000 lồi sinh vật phát Nước ta với hệ thống song ngồi dày đặc có đường biển dài thuận lợi phát triển hoạt động khai thác nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản Việt Nam trì tăng trưởng liên tục 17 năm qua với mức tăng bình quân 9,07%/năm Với chủ trương thúc đẩy phát triển phủ, hoạt động ni trồng thủy sản đãcó bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao năm qua, bình quân đạt 12,7%/năm,đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản nước 1.1.2.Nhu cầu thị trường Hiện tương lai nhu cầu thủy sản giới lớn, đặc biệt nước có kinh tế phát triển Người dân nước có xu hướng giảm tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm mà tăng cường ăn thực phẩm khác thủy sản Chỉ tháng đầu năm 2010, xuất thủy sản nước đạt 375,026 tấn, trị giá 1,268 tỷ USD tăng 22,1% khối lượng 20,1% giá trị Mức tăng báo hiệu tính hiệu tốt đẹp ch trở lại thủy sản sau hai năm kinh tế giới rơi vào khủng hoảng + Thị trường Nhật Bản Hiệp định Đối tác kinh tế Việt Nam-Nhật Bản (VJEPA) thức có hiệu lực từ ngày 1-10-2009, đó, 86% hàng nông sản, thủy sản Việt Nam hưởng ưu đãi lớn thuế Thị trường Nhật Bản đứng vị trs thứ tốp thị trường nhập thủy sản Việt Nam +Thị trường Mỹ Trong năm 2008, Việt Nam đứng thứ xuất tôm sang Mỹ với 47,900 tấn, sau Thái Lan với 182,400 tấn, Indonesia 84,000 Ecuador 56,300 Theo tin từ Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam (VASEP), hai quý đầu nawm2009, Việt Nam xuất sang thị trường 15,191 tôm giá trị 147,3 triệu USD + Thị trường liên minh Châu Âu Việt Nam hienj quóc gia đứng thứ hai giới số lượng doanh nghiệp thủy sản cấp code xuất vào thị trường EU với 300 doanh nghiệp Đây thị trường nhập lớn ngành thủy sản Việt Nam Năm 2008, thị trường mua Việt Nam 350,000 thủy sản với kim ngạch 1,14 tỷ USD Thị trường liên kết chặt chẽ thành khối mậu dịch thống mạnh hạng giới thị trường khó tính tiêu thụ sản phẩm thủy sản, nước có sức mua lớn ổn định Trong năm gần năm nước ta xuất sang thị truowngfnayf hàng tỷ USD Đặc biệt năm tới số tăng lên số lượng doanh nghiệp Việt Nam đạt tiêu chuẩn nhiều + Thị trường khác Về thị trường, đứng vị trí thứ 4, thứ thứ tốp thị trường thủy sản Việt Nam, Hàn Quốc, ASEAN Trung Quốc thị trường ổn định xuất thủy sản Việt Nam năm qua với mức tăng trowngr lớn 2,3%, 6,9% 38,4% Đối với doanh nghiệp Việt Nam, thị trường thuận lợi vị trí địa lý, yêu cầu kỹ thuật không khắt khe thị trường lớn khác + Thị trường nước Đại phận người dân thu nhập thấ nên mặt hàng thủy sản mức thấp mặt hàng có gia trị kinh tế cao Nhưng đất nước ngày phát triển thu nhập người dân ngày tăng cao, thị trường nước thị trường đáng quan tâm Qua ta thấy thị trường ngành thủy sản phong phú, việc xây dựng nhà máy chế biến thủy sản góp phần thã mãn nhu cầu thị trường đặt 1.1.3 Lợi ích kinh tế xã hội Để đáp ứng với phát triển kinh tế, hòa nhập với thị trường giới, nước ta đổi tất lĩnh vực khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm Trong ngành chế biến thủy sản ngày phát triển chiều sâu đóng vai trò quan trọng sống hàng ngày Đặc biệt thủy sản đông lạnh ngày khách hàng nước lẫn ngồi nước tiêu thụ Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi ch việc phát triển lĩnh vực khai thác, nuôi trồng chế biến thủy sản xuất Biển Việt Nam dài rộng, lại nằm vùng có nhiều chỗ gặp dòng nước nên trữ lượng thủy sản lớn có giá trị kinh tế cao Hơn nữa, nhu cầu thủy sản giới ngày cao nhà máy chế biến thủy sản ta không đáp ứng kịp số lượng chất lượng Vì vậy, yêu cầu thiết kế phân xưởng, nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh thực trạng có ý nghĩa quan trọng thiết thực Việc hình thành nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh tạo điều kiện thuận lợi kinh tế, xã hội như: -Tạo công ăn việc làm, nâng cai đoừ sống, xóa đói giảm nghèo, chi người dân xung quanh -Tăng thu ngân sách, tăng kim ngạch xuất khẩu, góp phần đẩy mạnh kinh tế phát triển, phát triển sở hạ tầng, giao thông vận tải, -Thúc đẩy ngành khác phát triển như: ngành nuôi trồng khai thác thủy sản, ngành cơng nghiệp hóa chất, sản xuất bao bì, -Đáp ứng nhu cầu thị nước xuất khẩu, mở rộng thị trường, tang nguồn thu ngoại tệ 1.2 Vị trí địa lý -Chọn đặt phân xưởng sản xuất cá Lưỡi Trâu fillet khu công nghiệp Mỹ Tho Khu công nghiệp Mỹ Tho xây dựng thuộc hai xã: xã Trung An(tp Mỹ Tho) xã Bình Đức (huyện Châu Thành) nằm dọc theo sông Tiền cách trung tâm thành phố Mỹ Tho 3km -Trải dài bên bờ Bắc sông Tiền 120 km, từ ĐồngTháp Mười đến biển đơng, mảnh đất phì nhiêu Việt Nam mang tên Tiền Giang -Tiền Giang tỉnh thuộc Đồng Bằng Sơng Cửu Long, cách thành phố Hồ Chí Minh 70km phía Tây-Nam Địa hình thành ba vùng rõ rệt:vùng trái ven sông Tiền, vùng Đồng Tháp Mười ven bieenrGof Cơng Tỉnh có 32 km bờ biển năm đánh bắt nhiều cá hải sản, đất đai phì nhiêu.Tiền Gang có hệ thống sơng ngòi, kênh rạch chằng chịt, phân bố tương đối có nguồn lợi thủy sản đa dạng bao gồm nguồn nước mặn, nước lợ nước tạo điều kiện thuận lợi cho đánh bắt nuôi trồng thủy sản Tỉnh có thành phố Mỹ Tho, thị xã Gò Cơng, thị xã Cai Lậy huyện gồm: Chợ Gạo, Gò Cơng Tây, Gò Cơng Đơng,Tân Phước, Châu Thành, Cai Lậy, Cái Bè, Tân Phú Đông Diện tích 2.367 km2, có 32km bờ biển, dân số 1.700.000 người Nhiệt độ trung bình 27oC, có hai mùa mưa nắng rõ rệt, nhờ mà động thực vật trở nên phong phú 1.3 Các điều kiện thuận lợi 1.3.1 Giao thông vận tải: Hệ thống đường giao thong nội khu công nghiệp xây dựng đồng bộ, đảm bảo cho việc thông xe vận chuyển nguyên vật liệu, hàng hóa, kể xe container 40feet Ưu giao thông đường thủy với sông Tiền tàu biển 3000T vào dễ dàng theo cửa Tiểu.Sẵn có Cản Mỹ Tho khu cơng nghiệp 1.3.2 Nguồn nhân lực - Số lao động có knh nghiệm làm việc chiếm 56.4% tổng số lao động có nhu cầu tìm việc, đa số học sinh-sinh viên tốt nghiệp trường - Có 45.5% lao động tìm việc nữ, 37.4% lao đọng tìm việc có xu hướng tìm việc gián tiếp qua Trung tâm, chủ yếu qua kênh Wedsite Về nhu cầu nơi làm việc chủ yếu có nhu cầu tìm việc tỉnh 95%, 35% lao động có nhu cầu làm việc khu vực thành phố Mỹ Tho, người lao động có nhu cầu ngồi làm việc 1.3.3 Nguồn cung cấp điện Cấp từ nguồn điện lưới quốc gia hai trục Phú Lâm-Mỹ Tho Trò Nóc-Mỹ Tho 1.3.4 Khả cung cấp nước Do nhà máy nước Mỹ Tho Bình Đức nằm cách khu công nghiệp 2km hướng Tây cung cấp 1.3.5 Hệ thống xử lý nước thải Hệ thống thu gom xử lý nước thải tập trung khu công nghiệp Mỹ Tho có cơng suất 3.500m3/ngày đêm 1.3.6 Hệ thống thông tin liên lạc Mạng cáp 200 đôi khu công nghiệp nối với tổng đài điện tử Mỹ Tho có dung lượng 40.000 số Đáp ứng nhu cầu nhà đầu tư PHẦN 2-ĐỐI TƯỢNG & PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 2.1 Đối tượng 2.1.1 Nguyên vật liệu -Tên gọi: Trong tiếng Việt cá lưỡi trâu có nhiều tên như: cá lưỡi mèo, cá lưỡi bò, cá bơn cát, cá bơn, cá thờn bơn Chúng gọi nhiều tên tiếng Anh: Solefish, Tongue fish, Tongue sole, Flounder sole, Speckled tongue sole, Speckled tongue Trong tiếng Hy Lạp “kyon” có nghĩa chó, “glossa” nghĩa lưỡi Trong phổ biến tên gọi cá Lưỡi Trâu, chúng có than dẹt nhỏ dần phía giống lưỡi trâu nên gọi cá Lưỡi Trâu -Đặc điểm: + Cá Lưỡi Trâu có kích cỡ từ 4,2-36cm ứng với trọng lượng từ 1,4-195 gram Cá nhỏ than dẹt có hình oval, nhỏ dần phía đuôi, giống giọt nước mắt kéo dài Mắt nằm phía trái thể, thường nhỏ gần nhau.Các vây đuôi, vây ngực vây hậu môn nối xung quanh thân Vây đuôi nối với vây ngực vây hậu mơn Khơng có gai tất vây Vây ngực bắt đầu phía trước mắt Răng nhỏ thường nằm phía cá khơng nhìn thấy Phía có mắt thường có chấm xanh nhạt hòa hợp với mơi trường xung quanh Xương cá mềm +Chúng sống môi trường nước mặn thường sống khu nước lợ, mặn thường sâu vào song nước Chúng sống tầng đáy, thức ăn cá chủ yếu động vật không xương sống đáy Một số loài cá Lưỡi Trâu(Symphurus civitatium) sống nơi khơng có sống + Một số lồi cá Lưỡi Trâu có khả đặc biệt Khi đời chúng tương đối bình thường Tuy nhiên trình sinh trưởng, hộp sọ cá lưỡi trâu dần biến dạng Cuối cùng, hai mắt chúng nằm bên thể Đặc điểm cấu tạo cho phép loài cá đặc biệt nằm mặt phẳng, ngụy trang thành thảm có khả ăn thịt.Vây ngực cá tiêu giảm theo thời gian Phần lớn chúng có mơi thn dài mõm bao quanh phía trước hàm khiến miệng chúng giống lỗ cho phép chúng bắt mồi đồng thời từ hai bên thể + Ở Việt Nam chúng sống nhiều sông lớn, xuất nhiều vào dầu mùa mưa, khoảng tháng 3,4 âm lịch năm -Hình thức thu mua tiêu chuẩn đáng giá nguyên liệu + Hình thức thu mua: Cá lưỡi trâu nguyên mua gián tiếp thong qua đầu nậu Nguyên liệu chủ ghe thu mua chứa kết nhựa, kết từ 10-15kg Các kết chất thành lớp thùng cách nhiệt, có phủ đá lạnh cho lớp chuyển đén công ty xe tải chuyên dung, nhiệt độ bảo quản nguyên liệu ≤4oC Tại công ty nguyên liệu kieemrtra chủng loại, nguồn gốc, điều kiện vệ sinh, điều kiện bảo quản, hóa chất bảo quản, chất lượng cảm quan, cỡ Chỉ nhận nguyên liệu kiểm tra đạt yêu cầu + Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu: Cá phải ngun vẹn, ươi ngon, khơng trầy xước khơng có dấu hiệu bệnh Màu mùi đặc trưng, cấu trúc săn chắc, nấu chin có mùi thơm tự nhiên Khơng có dư lượng kháng sinh, hóa chất cấm sử dụng -Các tượng hư hổng thường gặp cách khắc phục: Thịt cá bị biến đỏ trình bảo quản vận chuyển làm cho vi sinh vật phát triển gây tượng biến đổi sắc tố, cần bổ sung đủ nhiệt độ suốt trình vận chuyển từ đến độ C Thịt cá bị biến đỏ loại bỏ công đoạn sơ chế 2.1.2 Sơ đồ quy trình fillet cá Lưỡi Trâu đông lạnh Tiếp nhận nguyên liệu Cân Rửa lần Xếp mâm Sơ chế/bảo quản Chờ đông Rửa lần Cấp đông Fillet Tách mâm-Mạ băng Kiểm tra tạp chất-ký sinh trùng Rà kim loại Rửa lần Bao gói Rửa lần Bảo quản 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Biểu đồ sản xuất 2.2.2 Khảo sát định mức cơng đoạn + Cơng thức tính tốn định mức: Định mức = + Bảng thực nghiệm định mức: Lần M1 M2 Định mức + Tính tốn chi phí ngun liệu: Chi phí = ((Định mức) x tấn) + chi phí liên quan khác ( muối…) 2.2.3 Khảo sát suất lao động công nhân công đoạn - Tính tốn số lượng cơng nhân: Số lượng cơng nhân: nicn=Gi/gđmixnc Trong đó: nicn: Số cơng nhân cơng đoạn thứ i Gi: Năng suất công đoạn thứ i Gđmi: Định mức suất lao động công đoạn thứ i/ ca sản xuất nc: Số ca làm việc ngày - Tính tốn số lượng máy móc thiết bị Thiết bị Băng tải nhập liệu Sấy Băng tải tháo liệu Máy đóng gói Máy rà kim loại Máy hút chân không Hệ thống lạnh Số lượng 10 PHẦN 3-KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Sơ đồ quy trình thuyết minh quy trình +Sơ đồ quy trình Tiếp nhận nguyên liệu Cân Rửa lần Xếp mâm Sơ chế/Bảo quản Chờ đông Rửa lần Cấp đông Fillet Tách mâm-Mạ băng Kiểm tra tạp chất-ký sinh trùng Rà kim loại Bao gói Rửa lần Bảo quản +Thuyết minh quy trình -Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu cá lưỡi trâu (thuộc nhóm cá biển khơng có mối nguy histamine) chủ ghe thu mua bảo quản kết nhựa kết 10-15kg, đậy PE mỏng phủ nước đá vảy phía vận chuyển công ty xe chuyên dùng, nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC Tại công ty, nguyên liệu kiểm tra chủng loại, nguồn 11 gốc, điều kiện vi sinh, điều kiện hóa chất bảo quản, chất lượng bảo quản, cỡ Chỉ nhận nguyên liệu rõ nguồ gốc, đạt chất lượng, rửa qua lần nước sạch, gắn thẻ nhựa chứa thông tin mã số nhận diện nguyên liệu chuyển qua công đoạn sơ chế bảo quản nguyên liệu Đánh tỉ lệ: KCS lấy ngẫu nhiên mẫu đánh giá tiêu: số hàng đạt chất lượng, hàng tạp chất, hàng bị biến màu, hàng bị ươn, mềm, bị nấm mang, số lượng không đạt Sau kiểm tra nguyên liệu đạt yêu cầu tiến hành tiếp nhận ( tỉ lệ hàng không đạt ≤ 5%) Cách tiến hành: Không đổ cá nguyên liệu trực tiếp xuống nhà, kéo lê lết kết chứa nguyên liệu mà phải vận chuyển xe chuyên dụng pallet Các dụng cụ dùng công đoạn này: kết nhựa, pallet Nguyên liệu nhận theo thứ tự từ lô đến lô khác Nguyên liệu sau tiếp nhận cho vào kết nhựa, kết chứa 10-15kg Yêu cầu: Cá phải đạt chất lượng tươi tốt, màu sắc tự nhiên, không bị xanh mùi tự nhiên không bị hôi thúi, thịt săn đàn hồi đủ tiêu chuẩn xuất Trọng lượng nguyên liệu: phải ≥ 30gr Dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu: sọt màu vàng -Rửa lần 1: Mục đích: Rửa nguyên liệu sau tiếp nhận rửa qua bồn: Bồn 1: Nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC Bồn 2: Nước lạnh, nhiệt độ ≤ 5oC Bồn 3: Nước lạnh sạch,nhiệt độ ≤ 5oC Mỗi kết chứa khoảng 10-15kg nguyên liệu Thay nước rửa 15-20 kết Sau xếp cá vào kết nhựa, đem nhúng kết vào bồn thứ nhất, dùng tay đảo nhẹ Nhắc lên chuyển sang bồn thứ 2, thứ làm tương tự Sau kết bổ sung thêm đá vảy, thay nước sau rửa 15-20 kết (khoảng 250-300 kg nguyên liệu) Nguyên liệu sau rửa gắn thẻ nhựa chứa thông tin công đoạn sản xuất, loại nguyên liệu, mã nhận diện, chuyển qua công đoạn sơ chế bảo quản Yêu cầu: Trong trình rửa thao tác cần nhẹ nhàng tránh làm tổn thương cá đảm bảo tạp chất -Bảo quản: Mục đích: Nguyên liệu sau tiếp nhận đem bảo quản để đảm bảo tiến độ sản suất nhà máy, hạn chế đến mức tối đa nguyên liệu bị phân hủy, hư hỏng Cách tiến hành: Sử dụng thùng cách nhiệt loại 1000 lít để bảo quản Tháo lỗ thoát nước đáy thùng bảo quản Cho vào đáy thùng lớp đá vảy ( dày khoảng 10cm) Cho lớp cá, rãi đều, phủ lớp đá vảy, tiếp tục lớp cá, phủ tiếp lớp đá vảy, đến lớp cá cách mặt thùng cách nhiệt khoảng 20cm phủ mặt lớp đá vảy 12 10cm, đậy kín nắp thùng, thùng ghi kí hiệu số lơ, ngày bảo quản( tiếp nhận), tên chủ ghe, số lượng thùng bảo quản QC giám sát cơng đoạn có trách nhiệm theo dõi công nhân bảo quản nguyên liệu, kiểm tra thông số thùng cách nhiệt Kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu bảo quản với tần suất 4h/lần, kiểm tra theo thứ tự thùng bảo quản trước trước Nguyên liệu sau bảo quản chuyể sang coog đoạn sơ chế theo lô riêng biệt, kèm theo thẻ nhựa chứa thông tin công đoạn sản xuất, loại sản phẩm, mã nhận diện Thời gian bảo quản không 12h, nhiệt độ bảo quản trì ≤ 4oC Yêu cầu: Trong trình bảo quản tránh làm tổn thương, giảm chất lượng cá Phải trì nhiệt độ thời gian bảo quản Thời gian bảo quản không -Công đoạn sơ chế: Mục đích: Làm da vảy cá Thao tác thực hiện: Nguyên liệu đem sơ chế đổ lên bàn, đắp đá lạnh Ở bàn sơ chế, công nhân dùng dụng cụ chuyên dùng (cụ thể dao) để đánh vảy, phía đánh vảy ngược lên đầu Sau tiếp tục dùng dao lột da cá Do cá lưỡi trâu sau rữa bảo quản dễ lột da nên cần dùng dao nhẹ nhàng lột da từ phía đầu kéo da phía sau cho cá da Yêu cầu: Dụng cụ sản xuất cho công đoạn phải chuyên dùng, trang thiết bị nhà xưởng phải vệ sinh theo quy định SSOP 03 tình trạng tốt Cơng nhân tham gia sản xuất, cán QC giám sát công đoạn phải chuyên trách đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo SSOP 05 SSOP 08 Nước nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định SSOP 02 SSOP 02 Không tiến hành hoạt động khác việc sơ chế -Rửa lần 2: Mục đích: Cá sau sơ chế đem rửa để trôi hết phần da vảy số tạp chất sót lại cá Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm trước fillet phải rửa qua bồn nước: Bồn 1: nước lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC) Bồn 2: nước lạnh ( nhiệt độ ≤ 5oC), có pha chlorine nồng độ 10ppm Bồn 3: nước lạnh ( nhiệt độ độ ≤ 5oC), có pha chlorine nồng độ 5ppm Bồn 4: nước lạnh (nhiệt độ ≤ 5oC) Thay nước rửa 15-20 kết/lần không rửa kết Yêu cầu: Nước nước đá sử dụng cho chế biến phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo quy định SSOP 01 SSOP 02 Cá sau sơ chế phải đảm bảo da vảy Mỗi rỗ rửa 0,5kg khơng rữa đầy rổ KCS phải thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine bồn rửa 13 -Công đoạn fillet, chỉnh hình: Mục đích: Nhằm tạo hình thức sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Loại bỏ phần giá trị sử dụng như: xương, đầu, vây, nội tạng, Thao tác thực hiện: Trước fillet phải nhúng cá qua thao nước lạnh Fillet: đặt cá lên thớt, fillet phần lưng trước, rọc đường dọc theo bụng, sau rọc tiếp đường xéo từ bụng lên đỉnh đầu sau cho lấy hết phần thịt dính sát đầu, tiếp đưa lưỡi dao nằm sát phần xương rọc đường thẳng phía phần đuôi Tiếp theo lật cá lên fillet phần bụng, làm tương tự phần lưng Miếng cá sau fillet cơng nhân chỉnh hình Dè bỏ phần vây, xương vụn, thịt đỏ, mở da lưng Không để khối lượng lớn nguyên liệu bàn xử lí thời gian dài, tối đa 10-15kg ( có đấp đá vảy) cho công nhân xử lý thời gian không 15 phút giữ nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC cách bổ sung thêm đá vảy Phải thay nước thao 15 phút/lần, nhanh xác, sơ chế Phế liệu sau sơ chế cho vào thao màu đỏ đường kính 38cm sau tập trung vào kết màu xanh đậm chuyển Yêu cầu: Lấy hết thịt khơng xót xương mở Nhiệt độ cá ≤ 8oC KCS phải kiểm tra thật kĩ công đoạn khơng để xót xương, mỡ miếng bị xanh Chuẩn bi bồn nước dùng để rữa dội bàn, dụng cụ,rửa tay 30 phút/ lần -Công đoạn kiểm kí sinh trùng: Bán thành phẩm sau cơng đoạn fillet, chỉnh hình chuyển qua cơng đoạn kiểm kí sinh trùng Mục đích: Loại bỏ kí sinh trùng, thịt đỏ, mở, xương, sót lại cá Thao tác thực hiện: Bán thành phẩm kiểm tra kí sinh trùng mắt, kiểm tra phần thịt miếng fillet Kiểm: Quan sát miếng cá, kiễm tra mỡ, da, thịt đỏ Dùng dao kiểm phần bụng, dè, lưng, để kiểm tra sót xương Những miếng cá sau kh sửa không đạt yêu cầu phải chỉnh sữa lại cho đạt yêu cầu cho qua công đoạn sau Miếng cá đạt yêu cầu cho vào rỗ chuyển đến bàn cân sau chuyển qua bàn soi ký sinh trùng Soi ký sinh trùng: Lấy miếng cá fillet đặt lên phần có ánh sáng bàn soi kiểm tra diện ký sinh trùng Lật lại bề mặt làm lại thao tác Những miếng cá có ký sinh trùng cơng nhân dùng dao loại bỏ ký sinh trùng Sau nhúng miếng fillet vào thao nước chảy nhẹ liên tục vớt lên rỗ để Yêu câu: Bàn soi phải đảm bảo đủ ánh sáng hoạt động tốt Chuẩn bị bồn nước dùng để rửa dội bàn, dụng cụ,rửa tay 30 phút/lần Quá trình kiểm đảm bảo nhiệt độ miếng fillet ≤ 8oC Miếng fillet sau công đoạn kiểm kí sinh trùng phải đảm bảo đạt chất lượng( khơng có kí sinh trùng, khơng xót xương, da, mỡ, ) theo tiêu chuẩn xuất -Rửa lần 3: Mục đích: Rửa lại nhiệt độ thấp nhầm loại bỏ tạp chất hạn chế vi sinh vật phát triển Thao tác: Nguyên liệu sau kiểm kí sinh trùng rữa qua bồn: Bồn 1: nước lạnh, nhiệt độ ≤ 5oC, có hàm lượng chlorine 10 ppm Bồn 2: nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC Bồn 3: nước lạnh sạch, nhiệt độ ≤ 5oC 14 Thay nước rửa 15-20 kết Mỗi lần rửa không rửa đầy kết Nhúng rổ lần lược vào bồn nước chuẩn bị dung tay đảo nhẹ để loại bỏ tạp chất Thêm đá sau rửa khoảng 15 kết Để phút Yêu cầu: KCS phải thường xuyên kiểm tra nồng độ chlorine bồn rửa Mỗi rổ rữa 0,5kg khơng rữa đầy kết Nếu phải bảo quản lại, yêu cầu nhiệt độ bảo quản ≤ 4oC, thời gian bảo quản khơng q 12h -Cơng đoạn cân: Mục đích: Phân loại theo yêu cầu khách hang công ty Cân nhằm biết định mức fillet suất làm việc công nhân Phân sản phẩm thành phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau, giúp dễ dàng việc tiêu thụ sản phẩm Thao tác thực hiện: Size:80gr, cân từ 83-86 gr Bán thành phẩm đổ bàn phân loại, lần khoảng 30-40 kg, đắp đá vảy lên mặt nhằm trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 6oC, thời gian phân cỡ cho mẻ khoảng 15 phút Bán thành phẩm sau phân cỡ chứa kết nhựa Phân cỡ hết mẻ đến mẻ khác hết lô hàn Yêu cầu: Vệ sinh bàn nước sau phân cỡ Thao tác tiến hành nhanh, xác, đảm bảo cỡ Các lơ có mã nhận diện khác phải tách riêng chuyển sang cơng đoạn xếp khn -Xếp khn: Mục đích: Xếp sản phẩm thành bánh, theo yêu cầu khách hang tạo thuận lợi cho công đoạn cấp đông Thao tác thực hiện: Chuẩn bị khây lớn đựng đá, khây xếp khuôn xếp cá lưỡi trâu, phải rửa qua nước úp cho nước Khuôn xếp phải đặt khây xếp khây xếp đặt khây lớn có đặt đá Lấy miếng cá đẹp miếng xếp dáy, miếng xếp phía trên, xếp phần thịt lung đấu lại với u cầu: Định hình khn phẳng, đẹp, khơng lồi lõm, đặt măm phẳng, miếng cá rời Ln đảm bảo trì nhiệt độ sản phẩm đạt ≤ 6oC Cá đạt yêu cầu, phải có thẻ cờ -Công đoạn chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng-tái đông-mạ băng: Bán thành phẩm sau xếp khuôn chuyển qua khu cấp đơng đủ số lượng tiến hành cấp đông ngay, cá chưa đủ để cấp đơng hay cá chưa cấp đơng kịp tiến hành xử lí chờ đơng +Chờ đơng: Mục đích: Đủ mẻ để cấp đông Hạn chế vi sinh vật phát triển, giữ cho chất lượng sản phẩm an toàn, đảm bảo nhiệt độ miếng cá ổn định cấp đông Thao tác thực hiện: Trường hợp cá ứ đọng tiến hành muối đá chờ đông: trải lớp đá vảy đáy thùng sau xếp lớp cá lớp đá phủ lớp đá chờ đến cấp đông, phải kiểm tra nhiệt độ miếng cá sau thời gian muối đá để bổ sung đá Trường hợp cá ứ đọng nhiều cá xếp vào phòng chờ đơng: cá cho vào thùng chuyển đến phòng chờ đơng đặt ngăn nắp pallet chờ đến cáp đông Cá ra-vào phòng chờ đơng qua cửa nhỏ theo ngun tắc vào trước trước Nhiệt độ phòng chờ đơng khoảng -1oC đén 4oC 15 Yêu cầu: Sắp xếp ngăn nắp theo thứ tự, thời gian chờ đông không giờ, nhiệt độ ổn định -1oC đến 4oC Nhiệt độ bán thành phẩm không 10oC, bồn chứa phải có lổ nước vệ sinh Cán bộ, công nhân phải vệ sinh sẽ, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu +Cấp đông: Sauk hi kết thúc q trình chờ đơng bán thành phẩm đưa lên xe chuyển sang khu vực cấp đông để chuẩn bị cấp đơng Mục đích: Nhằm hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống giữ cho chất lượng sản phẩm không thay đổi, ức chế phát triển vi sinh vật enzyme, kéo dài thời gian bảo quản Thao tác: Sản phẩm đông IQF cấp đông băng chuyền, nhiệt độ buồng cấp đông -45oC Mỗi băng chuyền bố trí bốn cơng nhân Khi nhiệt độ tủ đạt -40oC công nhân xếp cá lên băng chuyền tiến hành cấp đông Bán thành phẩm cỡ, loại hai công nhân xếp lên băng chuyền, hai công nhân khác vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ miếng cá sau cấp đơng Thời gian cấp đông khoảng từ phút đến 10 phút tùy theo kích cỡ miếng cá nhiệt độ đạt buồng cấp đông Sau cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18oC Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông để điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp (khoảng giờ) Yêu cầu: Cá xếp ngắn không bị lỗ hỏng bụng miếng cá, cá xếp sát vào khơng dính vào nhau, sản phẩm cứng, sờ vào dính tay, gõ kêu thanh, nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải ≤ -18oC KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông để điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp (khoảng 1h) Thời gian ≤ tránh tượng đông chậm làm giảm chất lượng sản phẩm +Tách khn: Mục đích: Tách miếng cá vừa cấp đơng khỏi khng chuẩn bị cho q trình mạ băng Thao tác thực hiện: cong nhân dung lực học để tách miếng cá vừa cấp đông khỏi khuôn chuẩn bị cho trình mạ băng Yêu cầu: Miếng cá sau tách khuôn phải phẳng, đẹp, nguyên vẹn +Mạ băng: Mục đích: Nhằm tạo lớp băng bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi bị oxy hóa, tránh bể va chạm học, tạo bề mặt nhẵn bóng tang giá trị cảm quan, tránh nước, cháy lạnh trình bảo quản Thao tác thực hiện: Sauk hi qua buồng cấp đông sản phẩm theo băng chuyền mạ băng qua bồn nước mạ băng Tùy thuộc vào yêu cầu khách hang mà điều chỉnh tốc độ băng chuyền nhanh hay chậm cho lượng băng mạ lên bề mặt sản phẩm đạt yêu cầu (thường khoảng 10% đến 13% băng) Yêu cầu: Nước mạ băng phải sạch, nhiệt độ không vượt 3oC, them đá vảy liên tục vào nước mạ băng để ổn định nhiệt độ nước Các dụng cụ, thiết bị chuyên dung phải vệ sinh trước sử dụng, thường xuyên kiểm tra sản phẩm trình mạ băng để đảm bảo tỉ lệ mạ băng yêu cầu, tỷ lệ băng không 20% +Tái đông: Sauk hi mạ băng xong sản phẩm đưa lên băng chuyền vào buồng tái đơng Mục đích: Nhằm ổn định nhiệt độ sản phẩm 16 Thao tác thực hiện: Công nhân xếp miếng cá lên băng chuyền tủ tái đơng sau cho tiết kiệm diện tích băng chuyền nhất, nhiệt độ tủ tái đông khoảng -25oC đến -32oC, thời gian tái đông khoảng 5-10 phút tuuyf theo kích thước sản phẩm Sauk hi sản phẩm qua buồng tái đơng cân bao gói đóng thùng +Mạ băng: Mục đích: Nhằm tạo lớp băng bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi oxy hóa, tránh bị bể va chạm học, tạo bề mặt nhẵn bóng tang giá trị cảm quan, tránh nước,, cháy lạnh trình bảo quản Thao tác thực hiện: Sản phẩm sau cấp đông chứa trog kết nhựa công nhân nhúng vào bồn nước chuẩn bị sẵn có nhiệt độ 3oC, sau vớt lên cân, để chuyển sang cơng đoạn cân-bao gói Yêu cầu: Nước mạ băng phải sạch, nhiệt độ nước không vượt oC, thêm đá vảy liên tục vào nước mạ băng để ổn định nhiệt độ nước Các dụng cụ, thiết bị chuyên dung phải làm trước sử dụng -Cân-bao gói, dò kim loại, đóng thùng: Thủ tục cần tuân thủ: Chỉ sử dụng nước sạch, dụng cụ chuyên dùng vệ sinh trước sử dụng Cán bộ, công nhân phải vệ sinh sẽ, trang bị đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc ngun liệu +Cân_bao gói: Mục đích: Đảm bảo khối lượng sản phẩm đạt yêu cầu Thao tác thực hiện: Tại đầu buồng tái đơng bố trí bốn cơng nhân: cơng nhân phụ trách cân, cơng nhân bao gói, cơng nhân đóng thùng cơng nhân xiết dây Cơng nhân xếp 10 miếng cá vào bao PE Sau bao PE công nhân cho chạy qua máy hàng miệng PE u cầu: Bao gói nhanh, xác, cân trọng lượng theo yêu cầu, mối hàng phải chắc, ngay, đẹp, kín Sử dụng bao bì theo u cầu Kho bao bì ln giữ thống mát, có lưới che chắn trùng xâm nhập Kho bao bì phải vệ sinh, gọn khơ Bao bì kho phải đặt cách mặt 0,15m.Bao bì phải xếp ngắn, thứ tự chủng loại riêng biệt Không ngồi đạp lên bao bì Khơng hút thuốc mang vật dụng khác vào kho bao bì Kho bao bì thường xun đóng kín Khi vào kho khơng túm vén màng nhựa lên Chỉ có người có trách nhiệm vào kho bao bì +Dò kim loại: Mục đích: Sau bao gói xong sản phẩm đưa sang dò kim loại để phát loại bỏ mảnh kim loại khỏi sản phẩm Thao tác thực hiện: Đưa sản phẩm qua máy dò, kích thước sản phẩm block phải phù hợp với độ nhạy máy Sản phẩm tải phải ngắn tránh va vào thành máy đầu dò Thao tác nhẹ tránh làm ảnh hưởng đến hoạt động máy u cầu: Khơng sót kim loại có đường kính: Fe ø ≥ 2mm, SUS ø ≥ 2,5mm, none Fe ø ≥ 2,5mm Máy dò hoạt động tốt, cài đặt chế độ thích hợp, Thao tác nhẹ, để sản phẩm vị trí để máy dễ phát Khơng đưa sản phẩm nhanh đưa sản phẩm tắt ngang đầu dò Khoảng 30 phút kiểm tra độ nhạy máy lần 17 +Đóng thùng: Mục đích: Cách biệt sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh lây nhiễm, tránh va đập lúc vận chuyển bảo quản Thao tác thực hiện: bao PE chứa sản phẩm sau chạy qua máy dò kim loại cho vào thùng carton đậy nắp thùng, dùng máy niền thùng hàn dây đai dây ngang dây dọc cho chắn Yêu cầu: Trên thùng carton in thơng số cần thiết: tên sản phẩm, size, khói lượng tịnh, ngày sản suất, hạn sử dụng, nguồn gốc, code quản lí, điều kiện bảo quản, mã số lơ hàng, Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không đặt thùng carton nhà Sản phẩm bên phải với nội dung bao bì -Cơng đoạn bảo quản: Mục đích: Đảm bảo nhiệt độ để bảo quản thực phảm trước xuất kho Thao tác thực hiện: Sản phẩm đóng thùng xong đặt pallet chuyển vào kho đặt kệ theo đơn hàng, size, cỡ theo yêu cầu QC Hàng đóng thùng tạm xếp riêng ghi rõ kí hiệu thùng để dễ nhận biết Chỉ ch phếp người có trách nhiệm vào kho, vào kho có hai người Hàng nhập vào kho xếp theo chủng loại, lô hàng riêng biệt với số yêu cầu: Xếp cách sàn 0,15m Xếp cách tường 0,3m Xếp cách dàn lạnh 0,3m Xếp cách trần 0,5m Xếp cách đường lại kho 0,5m Các lô hàng xếp cách 0,2m Khi xếp hàng vào kho phải theo ngun tắc thơng gió, ngun tắc gom hàng nguyên tắc an toàn Yêu cầu: Sản phẩm sau đóng thùng xong chuyển vào kho bảo quản khơng để ngồi q 15 phút Kho tuyệt đối khơng chứa sản phẩm chưa bao gói Sản phẩm chuyển vào kho bảo quản phải theo dẫn QC, tổ trưởng, thống kê hay phụ trách kho Sản phẩm xếp kệ theo quy định Không kê thang thùng hàng, hàng không chất sát cửa kho Xếp ngăn nắp, theo thứ tự kích cỡ, chủng laoij để tiện cho việc xuất hàng, vận hành đảm bảo yêu cầu vệ sinh kho Không tự ý dời hàng hóa kho làm dấu hiệu nhận biết Xuất, nập hàng theo nguyên tắc nhập trước xuất trước theo lệnh người có thẩm quyền Đơi xuất hàng khơng theo ngun tắc nhập tước xuất trước hàng cần xuất gấp theo yêu cầu khách hàng Nhiệt độ kho bảo quản phải đảm bảo ổn định từ -20±2oC, nhiệt độ phải đồng vị trí kho Các thùng hàng kho phỉa xếp xen kẻ để ch khơng khí lạnh phân bố vào sản phẩm Hạn chế mở cửa kho thường xuyên để tránh dao động nhiệt độ kho làm cho sản phẩm rã đông tái kết tinh chậm, làm giảm chất lượng sản phẩm 18 19