BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI (Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona) Giảng viên hướng dẫn : PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo ThS Đỗ Thị Thanh Thủy Sinh viên thực : Dương Thị Mỹ Hằng Mã số sinh viên : 56130556 KHÁNH HÒA - 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI (Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona) GVHD: PGS.TS Huỳnh Nguyễn Duy Bảo ThS Đỗ Thị Thanh Thủy SVTH: Dương Thị Mỹ Hằng MSSV: 56130556 Khánh Hòa, tháng 7/2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết nêu đồ án trung thực Nha Trang, tháng năm 2018 Sinh viên thực Dương Thị Mỹ Hằng i LỜI CẢM ƠN Lời em xin bày tỏ lòng biết ơn đến thầy Khoa Cơng nghệ Thực phẩm tận tình giảng dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ tạo điều kiện để em có tảng khơng suốt năm học mà cho em nhiều kĩ để bước đường sau Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến giáo viên hướng dẫn thầy Huỳnh Nguyễn Duy Bảo Đỗ Thị Thanh Thủy tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hoàn thành đề tài thành báo cáo Em biết ơn cô Vũ Lệ Quyên thầy Nguyễn Trọng Bách giúp đỡ em vượt qua khó khăn gặp phải thực đề tài Bên cạnh em chân thành cảm ơn thầy cô cán quản lý phòng thí nghiệm Cơng nghệ sinh học, phòng thí nghiệm Cơng nghệ chế biến, phòng thí nghiệm Cơng nghệ thiết bị cao tạo điều kiện hỗ trợ cho em trình thực đề tài Qua em xin bày bỏ lòng cảm kích đến gia đình, bạn bè ln động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để hoàn thành đề tài Một lần em xin chân thành cảm ơn! Nha Trang, ngày … tháng…năm… Sinh viên thực Dương Thị Mỹ Hằng ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG vii DANH MỤC CÁC HÌNH viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quát nguyên liệu 1.1.1 Cá mối 1.1.2 Cá đỏ củ 1.2 Tổng quan chất phụ gia gia vị thường sử dụng sản xuất chả cá 1.2.1 Phụ gia 1.2.1.1 Tinh bột biến tính (TBBT) 1.2.1.2 Bột lòng trắng trứng 1.2.1.3 Muối phosphate 1.2.2 Gia vị 1.2.2.1 Muối 1.2.2.2 Đường 1.2.2.3 Bột 10 1.2.2.4 Tỏi 10 1.2.2.1 Hành tím 10 1.2.2.2 Tiêu 10 1.3 Tổng quan chả cá 11 1.3.1 Khái niệm chả cá 11 1.3.2 Cơ chế tạo gel 11 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá 12 1.3.3.1 Ảnh hưởng nguyên liệu 12 1.3.3.2 Ảnh hưởng yếu tố công nghệ 12 1.4 Tình hình nghiên cứu chả cá nước 14 1.4.1 Tình hình nghiên cứu chả cá giới 14 1.4.2 Tình hình nghiên cứu chả cá Việt Nam 16 iii 1.4.3 Một số quy trình chế biến chả cá 17 1.4.3.1 Quy trình sản xuất chả cá thát lát Đào Trọng Hiếu [10] 17 1.4.3.2 Quy trình sản xuất chả cá mối pha cá thát lát Phạm Thanh Long [11] 19 CHƯƠNG NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 2.1 Nguyên vật liệu nghiên cứu 21 2.1.1 Nguyên liệu 21 2.1.2 Nguyên liệu phụ 23 2.1.2.1 Các chất phụ gia thường sử dụng sản xuất chả cá 23 2.1.2.2 Gia vị 23 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 24 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chi tiết 26 2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ 26 2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột biến tính thích hợp 28 2.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột lòng trắng trứng thích hợp 30 2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết thích hợp 32 2.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 34 2.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm 36 2.3 Phương pháp phân tích đánh giá 37 2.3.1 Phương pháp đánh giá cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm 37 2.3.2 Phương pháp xác định độ bền đông kết chả cá 37 2.3.3 Phương pháp xác định độ uốn lát cắt/ độ dẻo chả cá 38 2.3.4 Phương pháp phân tích tiêu hóa học 38 2.4 Phương pháp xử lý số liệu thực nghiệm 38 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Kết xác định thành thành phần khối lượng thành phần hóa học nguyên liệu 39 3.2 Kết xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ 40 3.3 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung 42 3.4 Kết thí nghiệm xác định tỷ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung 44 3.5 Kết thí nghiệm xác định thời gian quết 46 3.6 Kết thí nghiệm xác định thời gian định hình 48 iv 3.7 Kết thí nghiệm xác định ảnh hưởng bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm chả cá 50 3.8 Đề xuất quy trình sản xuất chả cá mối pha cá đỏ củ 52 3.9 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chả cá phối chế từ cá đỏ củ cá mối 54 3.9.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan 54 3.9.2 Kết đo độ bền đông kết độ uốn lát sản phẩm 55 3.10 Kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm 55 3.11 Dự tính giá thành cho sản phẩm 55 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC I PHỤ LỤC Kết thí nghiệm I PHỤ LỤC 2: Hình ảnh thí nghiệm XIII PHỤ LỤC 3: Các phương pháp phân tích dùng thí nghiệm XVII v DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Ký hiệu viết tắt Viết đầy đủ FAO : Food and Agriculture Organization TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TBBT : Tinh bột biến tính BLTT : Bột lòng trắng trứng PP : Polyphosphate toC : nhiệt độ Tg : thời gian vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưởng cá mối Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng 100g thịt cá đỏ củ Bảng 1.3 Một số tính chất muối ăn Bảng 2.1 Bảng xếp loại mức độ dẻo surimi 38 Bảng Thành phần khối lượng cá đỏ củ cá mối 39 Bảng Thành phần hóa học thịt cá đỏ củ thịt cá mối 39 Bảng 3 Ảnh hưởng tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ đến độ uốn lát sản phẩm chả cá 41 Bảng 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ TBBT bổ sung đến độ uốn lát sản phẩm chả cá 43 Bảng Ảnh hưởng tỷ lệ bột lòng trắng trứng bổ sung đến độ uốn lát sản phẩm chả cá 45 Bảng Kết đánh giá chất lượng cảm quan 54 Bảng 3.9 Kết độ bền đông kết sản phẩm 55 Bảng 3.10 Kết kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm 55 Bảng 3.11.Hoạch toán giá thành sản phẩm tính cho 1kg nguyên liệu 57 vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá thát lát 17 Hình Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá cá mối pha cá thát lát 19 Hình 2.1 Cá mối nguyên liệu………………………………… 20 Hình 2.2 Cá đỏ củ nguyên liệu 21 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .263 Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha trộn thịt cá mối với thịt cá đỏ củ 26 Hình 2.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ tinh bột biến tính 28 Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ bột lòng trắng trứng 30 Hình 2.7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian quết 32 Hình 2.8 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian định hình 34 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng bổ sung TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm chả cá 36 Hình 3.1 Biến đổi độ đơng kết sản phẩm thí nghiệm theo tỷ lệ khác hai loại cá mối/cá đỏ củ 40 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ bền đông kết chả cá từ cá mối kết hợp với cá đỏ củ 42 Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phần trăm bột lòng trắng trứng đến độ đơng kết sản phẩm thí nghiệm 44 Hình 3.4 Ảnh hưởng thời gian quết đến độ đơng kết sản phẩm thí nghiệm 46 Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian định hình đến độ đơng kết sản phẩm thí nghiệm 49 Hình 3.6 Quy trình đề xuất sản phẩm phối chế từ cá mối cá đỏ củ 52 Hình 3.7 Sản phảm chả cá sau chiên 54 viii ... TBBT đến biến đổi chất lượng sản phẩm chả cá 50 3.8 Đề xuất quy trình sản xuất chả cá mối pha cá đỏ củ 52 3.9 Kiểm tra chất lượng sản phẩm chả cá phối chế từ cá đỏ củ cá mối ... NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN -o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ CÁ MỐI (Saurida tumbil) PHA CÁ ĐỎ CỦ (Caesieo chrysozona) GVHD: PGS.TS Huỳnh... Tình hình nghiên cứu chả cá nước 14 1.4.1 Tình hình nghiên cứu chả cá giới 14 1.4.2 Tình hình nghiên cứu chả cá Việt Nam 16 iii 1.4.3 Một số quy trình chế biến chả cá