BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ DA CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER) Giáo viên hướng dẫn: Th.S Trần Thị Huyền Sinh viên thực hiện: Quế Thị Phương Mã số sinh viên: 56130092 Khánh Hòa, tháng 7/2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU CẢI TIẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK TỪ DA CÁ CHẼM (LATES CALCARIFER) GVHD: Th.S Trần Thị Huyền SVTH: Quế Thị Phương MSSV: 56130092 Khánh Hòa, tháng 7/2018 LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan toàn kết nghiên cứu công bố nghiên cứu riêng em, kết số liệu đồ án hồn tồn trung thực chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu khác Sinh viên thực Quế Thị Phương i LỜI CẢM ƠN Lời em xin bày tỏ lòng biết ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang, thầy trường nói chung thầy Khoa Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng tận tình giảng dạy cho em nhiều kiến thức, hết lòng giúp đỡ tạo điều kiện cho em suốt năm học Sự biết ơn sâu sắc em xin dành cho cô Trần Thị Huyền tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em hồn thành đề tài thành báo cáo Bên cạnh em chân thành cảm ơn thầy cán quản lý phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Sinh Học, phòng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Chế Biến, phòng thí nghệm mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm, phòng thí nghiệm Cơng nghệ thiết bị cao tạo điều kiện hổ trợ, giúp đỡ nhiệt tình cho em suốt thời gian em thực đồ án Cuối cùng, em xin bày bỏ lòng cảm kích đến gia đình, bạn bè ln động viên an ủi tinh thần giúp em có thêm nhiều động lực để em vượt qua khó khăn trình học tập vừa qua Nha Trang, tháng 07 năm 2018 Sinh viên thực Quế Thị Phương ii MỤC LỤC Đề mục Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH VẼ .vii DANH MỤC BẢNG BIỂU viii MỞ ĐẦU Chương I TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan cá chẽm phụ phẩm cá chẽm 1.1.1 Giới thiệu cá chẽm 1.1.2 Tình hình ni trồng chế biến cá chẽm 1.1.2.1 Tình hình ni trồng cá chẽm 1.1.2.2 Tình hình chế biến cá chẽm 1.1.3 Thành phần cá chẽm 1.1.3.1 Thành phần khối lượng cá chẽm 1.1.3.2 Thành phần hóa học cá chẽm 10 1.1.4 Thành phần tính chất da cá chẽm 11 1.1.5 Các hướng tận dụng phụ phẩm từ cá chẽm 12 1.2 Snack hội phát triển sản phẩm snack từ da cá chẽm 14 1.2.1 Sản phẩm snack 14 1.2.1.1 Khái niệm snack 14 1.2.1.2 Lịch sử phát triển sản phẩm snack 15 1.2.1.3 Phân loại sản phẩm snack 15 1.2.2 Thị trường sản phẩm snack 16 iii 1.2.3 Cơ hội phát triển snack từ da cá chẽm 17 1.2.4 Quy trình sản xuất sản phẩm snack 18 1.2.4.1 Quy trình sản xuất snack cá lóc 18 1.2.4.2 Quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm 20 1.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá chẽm 22 1.2.5.1 Thành phẩn tính chất nguyên liệu 22 1.2.5.2 Xử lý tách thịt vụn , mỡ thừa khử mùi hôi 22 1.2.5.3 Mức độ sấy khô làm khô 23 1.2.5.4 Quá trình chiên (Mẫn, 2011) 23 1.2.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm snack da cá trình bảo quản 24 1.2.6.1 Bao bì phương pháp bao gói 24 1.2.6.2 Điều kiện bảo quản 25 1.2.6.3 Lượng dầu lại sản phẩm 26 Chương II VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27 2.1 Vật liệu nghiên cứu 27 2.1.1 Da cá chẽm khơng vảy 27 2.1.2 Nguyên liệu phụ 27 2.2 Cách tiếp cận nghiên cứu 28 2.3 Thí nghiệm nghiên cứu 29 2.3.1 Quy trình sản xuất snack da cá áp dụng 29 2.3.2 Thí nghiệm đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm snack da cá chẽm sản xuất theo thời gian bảo quản 32 2.3.3 Thí nghiệm nghiên cứu cơng đoạn xử lý tách thịt vụn 33 2.3.3.1 Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ngâm nước ấm thích hợp để tách thịt vụn 33 2.3.3.2 Thí nghiệm khảo sát thời gian ngâm nước ấm thích hợp để tách thịt vụn 34 iv 2.3.4 Thí nghiệm nghiên cứu cơng đoạn khử mùi 36 2.3.4.1 Thí nghiệm khảo sát nồng độ giấm ăn thích hợp để khử mùi nguyên liệu da cá36 2.3.4.2 Thí nghiệm khảo sát chế độ ngâm thích hợp 37 2.4 Các phương pháp phân tích đánh giá 38 2.4.1 Đánh giá chất lượng cảm quan 38 2.4.2 Xác định thành phần hóa học hiệu suất thu hồi 39 2.4.3 Đo độ giòn 39 2.4.4 Hoạt độ nước 39 2.4.5 Xác định số peroxide 39 2.5 Xử lý số liệu 40 Chương III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Kết thành phần tính chất nguyên liệu da cá chẽm 41 3.1.1 Khối lượng 41 3.1.2 Thành phần hóa học 41 3.2 Kết biến đổi chất lượng sản phẩm snack từ da cá chẽm theo thời gian bảo quản 42 3.2.1 Biến đổi mùi sản phẩm 42 3.2.2 Biến đổi điểm cảm quan trạng thái tính chất lưu biến sản phẩm 43 3.2.3 Biến đổi số PV 44 3.2.4 Biến đổi hoạt độ nước sản phẩm 45 3.3 Kết khảo sát công đoạn xử lý tách thịt vụn cho nguyên liệu da cá chẽm 45 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ xử lý 45 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý 47 3.4 Kết nghiên cứu công đoạn khử mùi cho nguyên liệu da 48 3.4.1 Ảnh hưởng nồng độ giấm ăn đến hiệu khử mùi 48 v 3.4.2 Ảnh hưởng chế độ khử mùi 50 3.4.2.1 Chế độ khử mùi ảnh hưởng tới hiệu khử mùi nguyên liệu da cá 50 3.4.2.2 Chế độ khử mùi ảnh hưởng tới đến cảm quan trạng thái cấu trúc độ giòn sản phẩm 52 3.5 Đề xuất cải tiến quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm 54 3.5.1 Sơ đồ quy trình 54 3.5.2 Thuyết minh quy trình : 55 Chương IV KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57 KẾT LUẬN 57 ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC 63 vi DANH MỤC HÌNH VẼ Hình Một số loại bánh snack thị trường ( Nguồn ảnh : google.com) 17 Hình Quy trình sản xuất snack cá lốc (Hoàng, 2005) 18 Hình Quy trình sản xuất snack da cá từ da cá chẽm (Tuấn, 2017) 20 Hình 2.1 Ngun liệu da cá khơng vả chưa tách thịt vụn 27 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá chất lượng sản phẩm thực với quy trình đề xuất theo thời gian bảo quản 32 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ ngâm nước ấm ảnh hưởng đến hiệu tách thịt vụn 33 Hình 2.7 Sơ đồ khảo sát thời gian ngâm nước ấm ảnh hướng đến hiệu tách thịt vụn 35 Hình 2.8 Sơ đồ khảo sát nồng độ giấm ảnh hưởng đến hiệu khử mùi 36 Hình 2.9 Sơ đồ khảo sát chế độ khử mùi 38 Hình Biến đổi mùi sản sản phẩm theo thời gian bảo quản 42 Hình Biến đổi lưu biến trạng thái theo thời gian bảo quản 43 Hình 3 Biểu đồ kết hàm lượng peroxide theo thời gian bảo quản 44 Hình Khảo sát nồng độ giấm ăn đến cảm quan trạng thái cấu trúc độ giòn sản phẩm 49 Hình Khảo sát nồng độ giấm ảnh hưởng đến chất lượng mùi nguyên liệu 48 Hình Khảo sát chế độ khử mùi đến cảm quan trạng thái cấu trúc độ giòn san phẩm 52 Hình Khảo sát chế độ khử mùi ảnh hưởng đến chất lượng mùi nguyên liệu 50 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1 Thành phần khối lượng cá chẽm (% so với toàn thể)(Ly, 2017) Bảng Thành phần hóa học cá chẽm (Luận, 2011) 10 Bảng Thành phần axit amin cá Chẽm (Lates calcarifer) nguyên quan (g/100g) (Cẩn, Phụng, & Tuấn, 2006) 10 Bảng Thành phần khối lượng nguyên liệu da cá Chẽm thu mua từ nhà máy (%) 41 Bảng Thành phần hóa học da cá chẽm (Lates calcarifer) (Đơn vị: %) (da chưa cạo thịt vụn) 41 Bảng 3 Biến đổi hoạt độ nước sản phẩm theo thời gian bảo quản 45 Bảng Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ xử lý nước ấm đến sản phẩm 46 Bảng Khảo sát thời gian xử lý nước ấm 47 viii Kết xử lý thống kê ảnh hưởng chế độ khử mùi Ảnh hưởng chế độ để khử mùi đến cảm quan mùi nguyên liệu Duncan Chế độ N Subset for alpha = 0.05 1 phút 12phut 5 20p muoi 2,6 che thuong 3,6 Sig 0,068 Ảnh hưởng chế độ khử mùi đến lưu biến sản phẩm Chế độ N Subset for alpha = 0.05 Duncana 20p muoi che thuong 12phut phút Sig 9,4567 9,86 3 10,287 10,35 0,136 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000 Ảnh hưởng chế độ khử mùi đến cảm quan trạng thái – cấu sản phẩm 69 Chế độ Duncana 12phut phút 20p muoi che thuong Sig N Subset for alpha = 0.05 5 4,2 4,4 4,6 4,6 0,283 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 5,000 Kết qủa cảm quan sản phẩm sản xuất theo quy trình đề xuất Điểm KNV Chỉ tiêu chất lượng A B C D Trạng thái 5 cấu trúc 4 Mùi Vị 4 3 Màu Sắc E Tổng số điểm 23 21 19 20 PHỤ LỤC Các phương pháp phân tích dùng thí nghiệm Phương pháp phân tích 1.1 Xác định hàm lượng ẩm hàm lượng khoáng [24] Cốc sấy sấy khô nhiệt độ 105oC 5-6 (đến khối lượng khơng đổi), sau để bình hút ẩm để làm nguội Cân xác định khối lượng cốc sấy W1 Cho mẫu cho vào cốc sấy cân khối lượng W2 Sấy 1050C 24 giờ, cân khối lượng W3 (AOAC, 1990) Tất khối lượng xác định tính theo gram Hàm lượng ẩm tính theo cơng thức sau: 70 % Hàm lượng ẩm = [(W2 – W3)/( W – W1)] x 100 Sau xác định hàm lượng ẩm, ta đem nung cốc sấy có chứa mẫu khơ nhiệt độ 6000C, khoảng giờ, để bình hút ẩm cân khối lượng W4 Hàm lượng tro xác định theo công thức sau: % Hàm lượng tro = [(W4 – W1)/(W2 – W1)] x 100 1.2 Xác định hàm lượng đạm tổng số theo phương pháp Kjeldahl [24] Ngun lý Vơ hóa mẫu acid sulfuric đậm đặc với có mặt chất xúc tác Sau đó, tiến hành kiềm hóa sản phẩm phản ứng Tiếp theo, chưng cất chuẩn độ lượng amoniac giải phóng ra, từ tính hàm lượng nitơ tổng số mẫu Để tính hàm lượng protein thơ, lấy giá trị hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25 Dụng cụ, hóa chất Dụng cụ: - Bộ chưng cất đạm Kjeldahl tự động, Đức - Các dụng cụ thủy tinh chưng cất đạm kèm theo số dụng cụ thủy tinh khác ống đong, bình định mức, cốc chịu nhiệt Đức Hóa chất: H2SO4 đậm đặc, dung dịch NaOH 40%, hỗn hợp xúc tác K2SO4 CuSO4 (5:1), dung dịch H3BO3 4%, thuốc thử tashiro (2g metyl xanh: 1g metyl đỏ pha 1000ml cồn 960) Tiến hành Vô hóa mẫu: Cân lượng mẫu từ 0,2 – 1g cho vào ống Kjeldahl Thêm khoảng 0,5-1g xúc tác (hỗn hợp K2SO4:CuSO4 theo tỉ lệ 5:1) Cho vào ống khoảng 12 ml acid sulfuric đậm đặc Đặt ống Kjeldahl vào hệ thống phá mẫu Cài đặt nhiệt độ thời gian cho máy, thời gian vơ hóa mẫu khoảng từ – Khi giai đoạn hồn tất, chất lỏng ống có màu xanh da trời nhạt có màu trắng Nếu thấy ống số cặn rắn thêm nước cất vào lắc Chưng cất amoniac: 71 Đặt ống Kjeldahl vơ hóa vào hệ thống chưng cất Thời gian chưng cất mẫu khoảng phút Thêm giọt thị Tashiro vào bình hấp thụ tiến hành chưng cất Chuẩn độ lượng amoniac hấp thụ: tiến hành chuẩn độ dung dịch HCl 0,02N Dấu hiệu ngừng chuẩn độ màu dung dịch chuẩn độ chuyển từ màu xanh dương sang màu mận đỏ Hàm lượng nito xác định theo công thức sau: WN (%) = [(V1-V2)*C*100]/M Trong đó: WN: hàm lượng nitơ tổng số mẫu (%) V1 : thể tích dung dịch HCl 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu thử(ml) V0: thể tích dung dịch HCl 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng (ml) M : khối lượng mẫu đem phân tích (g) C: Nồng độ HCl dung để chỉnh độ Hàm lượng protein thô mẫu thử xác định theo công thức sau: WProtein (%) = 6,25* WN Trong đó: WN: hàm lượng nitơ tổng số mẫu (%) WProtein: hàm lượng protein thô mẫu(%) 1.3 Xác định hàm lượng lipit theo phương pháp Bligh& Dyer [26]  Hóa Chất : - Chloroform (CHCl ) - Methanol (MeOH) - Dung dịch KCL 0,88%, thay NaCl 0,9%  Tiến Hành - Cân số lượng gam mẫu lượng nước thêm vào cần thiết, tùy thuộc vào hàm lượng ẩm mẫu (đối với mẫu sản phẩm cân g mẫu +2ml nước + 3,2ml chloroform + 6,4 ml methanol Đối với mẫu nguyên liệu 2g mẫu + 0,4ml nước + 2,4ml choloroform + 4,8 methanol) 72 - Sau đồng hóa phút máy đồng hóa - Tiếp tục thêm chloroform nước muối sinh lí vào đồng hóa phút (Đối với mẫu sản phẩm thêm 3,2 chloroform + 3,2 ml nước muối Đối với mẫu nguyên liệu 2,4 ml chloroform + 2,4ml nước muối sinh lý) - Sử dụng ống ly tâm thủy tinh dung dích 50ml, cho số gam mẫu vào ống - Đưa hỗn hợp ly tâm nhiệt độ từ 0-50 oC, 2500 vòng 20 phút - Sau ly tâm xong, sử dụng pipet 50ml để hút pha chloroform có chứa lipid nằm phía ống ly tâm, pha lọc qua Na2S2O4 (để hút nước) xuống bình định mức 10ml, thêm chloroform đến vạch - Sau xử lý xong, dung dịch mang xác định hàm lượng lipid tổng Xác định hàm lượng lipid tổng - Lấy xác 2ml dung dịch mẫu xử lý, cho vào ống nghiệm có nắp 4ml sấy chân không đến khối lượng không đổi - Cho vào tủ sấy chân không đến khối lượng không đổi, áp suất khoảng 65-70 psi  Tính kết quả: Lipid tổng số (%) tính theo cơng thức: X L (%) = (𝑚1−𝑚𝑜)∗𝑉𝑑𝑚∗10000 𝑉𝑚∗𝑚∗(100−𝑊) Trong đó: X L : Hàm lượng lipid tổng số tính theo trọng lượng khơ mẫu m : Trọng lượng cân ống nghiệm có nắp mẫu sau sấy (g) m : Trọng lượng cân ống nghiệm có nắp đến khối lượng khơng đổi (g) m: Trọng lượng cân mẫu (g) V dm :Thể tích định mức sau xử lý (ml) V m : Thể tích mẫu sau xử lý lấy để sấy (ml) W: Độ ẩm mẫu (%) 73 1.4 Đánh giá cảm quan sản phẩm snack Bảng P2 Bảng mô tả xây dựng dựa kết đánh giá cảm quan sản phẩm sản xuất theo quy trình cải tiến Stt Chỉ tiêu Chất lượng cảm quan cảm quan Cấu trúc Giòn rụm, xốp phồng, đồng Giòn, phồng khơng Giòn ít, cứng, phồng ,khơng Cứng, giòn ít, có miếng dai/qnh Hơi dai/qnh , khơng giòn Rất dai/qnh, khơng giòn Vị mặn, béo phơ mai, cay hài hòa đặc trưng Vị mặn trội nhiều so với vị béo phô mai vị cay Vị Màu sắc Điểm Vị béo phô mai nhiều so với vị mặn, vị cay Hơi nhạt cay Quá nhạt, có vị lạ Có vị lạ, mùi hư hỏng Vàng rơm, màu lớp da vảy đặc trưng Trắng, màu lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu nhạt, màu lớp da vảy đặc trưng 74 Mùi Vàng nâu, đen lớp da vảy đặc trưng Vàng nâu đậm Vàng nâu đen, đen cháy Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên , mùi bé ngậy phô mai Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên , mùi béo phô mai Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên,mùi phơ mai ít, có mùi dầu nhẹ Mùi ôi dầu Mùi ôi dầu , khét Mùi ôi dầu nặng, khét 75 Phiếu đánh giá cảm quan mùi ngun liệu Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu nguyên liệu da cá chẽm: ……… Bạn ngửi mẫu định lượng cường độ mùi (tanh máu, bùn) mẫu theo thang điểm sau: Khơng có mùi máu hay bùn Mùi máu và/hoặc bùn nhẹ Mùi máu và/hoăc bùn nhẹ : Mùi máu và/hoặc bùn : : Mùi máu và/hoặc bùn mạnh : Mùi máu và/hoặc bùn mạnh Chú ý kiểm tra mùi mẫu chuẩn trước cho điểm mùi mẫu Trà lời: Mẫu Điểm 76 : : Phiếu đánh giá cảm quan chi tiêu cho sản phẩm snack da cá chẽm Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận mẫu snack da cá ký hiệu: ……… Bạn cảm quan trang thái – cấu trúc mùi mẫu theo thang điểm sau: Chỉ tiêu cảm quan Cấu trúc Mùi Chất lượng cảm quan Điểm Giòn rụm, xốp phồng, đồng Giòn, phồng khơng Giòn ít, cứng, phồng ,khơng Cứng, giòn ít, có miếng dai/qnh Hơi dai/qnh , khơng giòn Rất dai/qnh, khơng giòn Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên , mùi béo ngậy phô mai Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên , mùi béo phơ mai Mùi thơm đặc trưng sản phẩm chiên,mùi phơ mai ít, có mùi ôi dầu nhẹ Mùi ôi dầu Mùi ôi dầu , khét Mùi ôi dầu nặng, khét PHIẾU CHO ĐIỂM Sản phẩm snack da cá Điểm chất lượng Mùi chủ đạo Trạng thái – cấu trúc 77 Nhận xét PHỤ LỤC Hình ảnh thí nghiệm 78 sản phẩm snack da cá chẽm 79 80 81 82 83 ... thịt vụn quy trình sản xuất snack da cá chẽm - Nghiên cứu cải tiến công đoạn khử mùi quy trình sản xuất da cá chẽm - Đề xuất quy trình cải tiến để sản xuất snack da cá từ da cá chẽm Nghiên cứu mang... tài Nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất snack từ da cá chẽm (Lates calcarifer) Đề tài thực nhằm cải tiến sản phẩm với mục tiêu sau: - Đánh giá biến đổi chất lượng sản phẩm snack da cá chẽm. .. định sơ đồ quy trình sản xuất snack da cá chẽm Tuy nhiên chất lượng sản phẩm cần phải thiện đa dạng 1.2.4 Quy trình sản xuất sản phẩm snack 1.2.4.1 Quy trình sản xuất snack cá lóc Cá lóc Xử lý