BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Nguyễn Thị Yến Nhi NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cán hƣớng dẫn: ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang Khánh Hòa - 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG Nguyễn Thị Yến Nhi NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số sinh viên : 56130177 Lớp : 56TP2 Cán hƣớng dẫn : ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang Khánh Hịa - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết đồ án công trình nghiên cứu cá nhân dƣới tài trợ kinh phí đề tài Nghiên cứu Khoa học cấp tỉnh Ninh Thuận “Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ rong mơ (Sargassum) Ninh Thuận” PGS TS Vũ Ngọc Bội làm Chủ nhiệm Các kết nghiên cứu chƣa đƣợc công bố cơng trình khoa học khác đƣợc chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng đồ án Khánh Hòa, 2018 Tác giả Nguyễn Thị Yến Nhi i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, Trƣớc tiên, xin gửi tới Ban Giám hiệu, Lãnh đạo phòng Đào tạo Đại học, Ban Chủ nhiệm khoa Cơng nghệ Thực phẩm phịng ban Trƣờng Đại học Nha Trang lòng biết ơn niềm tự hào đƣợc học tập Trƣờng năm qua Lịng biết ơn chân thành tơi xin giành cho cô ThS Nguyễn Thị Mỹ Trang Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Trƣờng Đại học Nha Trang thầy PGS TS Vũ Ngọc Bội - Trƣởng khoa Cơng nghệ Thực phẩm tài trợ kinh phí, tận tình hƣớng dẫn giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đồ án tốt nghiệp vừa qua Xin chân thành cám ơn thầy, cô giáo khoa Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập trang bị cho kiến thức chuyên môn để tự tin bƣớc vững bƣớc đƣờng nghiệp mà lựa chọn Cuối cùng, xin gửi lời tri ân chân thành đến gia đình, ngƣời thân bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện tài chính, động viên cổ vũ tinh thần để tơi vƣợt qua khó khăn suốt thời gian học tập vừa qua Khánh Hòa, tháng năm 2018 Ngƣời thƣc Nguyễn Thị Yến Nhi ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH vii MỞ ĐẦU CHƢƠNG I TỔNG QUAN 1.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG RONG BIỂN 1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển giới 1.1.2 Tình hình nghiên cứu rong biển Việt Nam 1.1.3 Ứng dụng rong biển 1.2 GIỚI THIỆU VỀ RONG MƠ 1.2.1 Đặc tính sinh học rong mơ Sargassum 1.2.2 Thành phần rong mơ 1.3 BÁNH TRÁNG VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG 11 1.3.1 Một số loại bánh tráng kỹ thuật sản xuất bánh tráng truyền thống 11 1.3.2 Giới thiệu bánh tráng rong biển 12 CHƢƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU 14 2.1.1 Nguyên liệu rong mơ Sargassum 14 2.1.2 Carageenan 15 2.1.3 Shortening 16 2.1.4 Sorbitol 17 2.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 2.2.1 Các phƣơng pháp phân tích hóa học 17 iii 2.2.2 Phƣơng pháp phân tích vi sinh 19 2.2.3 Các phƣơng pháp đánh giá cảm quan 19 2.2.5 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 24 CHƢƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 XÁC ĐỊNH CÁC ĐIỀU KIỆN THÍCH HỢP CHO QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN 39 3.1.1 Xác định chế độ chần 39 3.1.1.1 Xác định thời gian chần 39 3.1.1.2 Xác định nhiệt độ chần 40 3.1.2 Xác định chế độ xay 42 3.1.2.1 Xác định tỉ lệ nƣớc bổ sung 42 3.1.2.2 Xác định thời gian xay 43 3.1.3 Xác định tỷ lệ gelatin bổ sung 45 3.1.4 Xác định tỷ lệ carrageenan bổ sung 46 3.1.5 Xác định tỷ lệ sorbitol bổ sung 48 3.1.6 Xác định chế độ làm khô 49 3.1.6.1 Xác định phƣơng thức làm khô 49 3.1.6.2 Xác định thời gian làm khô 51 3.1.6.3 Xác định nhiệt độ làm khô 52 3.1.7 Xác định nhiệt độ chiên 53 3.1.8 Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia 55 3.1.9 Đánh giá biến đổi chất lƣợng cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản 56 3.2 ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN 57 iv 3.3 SẢN XUẤT THỬ, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG VÀ TÍNH TỐN CHI PHÍ NGUN VẬT LIỆU CỦA SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG 60 3.3.2 Tính tốn chi phí nguyên vật liệu 62 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình nghiên cứu sản xuất rong biển Việt Nam Bảng 1.2 Hàm lƣợng manitol loài rong vùng biển miền Trung Việt Nam Bảng 2.1 Một số tiêu chất lƣợng carrageenan sản xuất Trƣờng Đại học Nha Trang 15 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm 20 Bảng 2.4 Thang điểm cảm quan sản phẩm bánh rong cáng màng 21 Bảng 2.5 Bảng phân cấp chất lƣợng theo TCVN 3215-79 .23 Bảng 3.1 Kết đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm 60 Bảng 3.2 Kết xác định độ ẩm, hàm lƣợng tro hoạt độ nƣớc Error! Bookmark not defined Bảng 3.3 Bảng kết phân tích vi sinh sản phẩm 61 Bảng 3.4 Bảng kết xác định mộ số hoạt chất sinh học có rong mơ 61 Bảng 3.5 Bảng giá thành nguyên liệu phụ gia 62 Bảng 3.6 Bảng giá thành 1kg bánh rong khô thành phẩm 62 vi DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Snack rong biển 12 Hình 1.2 Quy trình sản xuất bánh tráng rong biển Nori Nhật Bản 13 Hình 2.1 Hình rong mơ sargarssum 15 Hình 2.2 Sơ đồ phản ứng tạo màu fucose cystein 18 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 24 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 27 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần 28 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nƣớc cho cơng đoạn xay 29 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xay 30 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn gelatin 31 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phối trộn carrageenan 32 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác tỉ lệ phối trộ sorbitol 33 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định phƣơng pháp làm khô 34 Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ làm khơ 35 Hình 2.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian làm khơ 36 Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ đầu chiên 37 Hình 2.15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 38 Hình 3.1 Ảnh hƣởng thời gian chần đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 39 Hình 3.2 Ảnh hƣởng nhiệt độ chần đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 41 Hình 3.3 Ảnh hƣởng tỉ lệ nƣớc bổ sung trình xay đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 42 Hình 3.4 Ảnh hƣởng thời gian xay đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 44 Hình 3.5 Ảnh hƣởng tỉ lệ gelatin bổ sung đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 45 Hình 3.6 Ảnh hƣởng tỉ lệ carageenan bổ sung đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 47 vii Hình 3.7 Ảnh hƣởng tỉ lệ sorbitol bổ sung đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 49 Hình 3.8 Ảnh hƣởng phƣơng thức làm khô đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 50 Hình 3.9 Ảnh hƣởng thời gian làm khơ đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 51 Hình 3.10 Ảnh hƣởng nhiệt độ làm khô đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 53 Hình 3.11 Ảnh hƣởng nhiệt độ chiên đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 54 Hình 3.12 Ảnh hƣởng tỉ lệ phụ gia phối trộn đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 55 Hình 3.13 Ảnh hƣởng thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng 56 Hình 3.15 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm rong mơ cán màng ăn liền 58 Hình 3.16 Hình ảnh sản phẩm rong mơ cán màng 60 viii ứng 16,76 điểm 14,20 điểm, tƣớng ứng 89,34% 75,69% so tổng điểm trung bình cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng ban đầu Kết lí giải q trình bảo quản dài ngày sản phẩm bị oxy hóa dƣới tác động O2 gây nên tình trạng suy giảm chất lƣợng cảm quan sản phẩm Từ phân tích cho thấy sản phẩm rong mơ cán màng thành phẩm bảo quản bao bì PE hút chân khơng có chất lƣợng cảm quan giảm chậm bào quản túi dip 3.2 ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG TỪ RONG MƠ THU MẪU TẠI NINH THUẬN Từ kết nghiên cứu cho phép đề xuất quy trình chế biến sản phẩm rong mơ cán màng từ rong mơ Ninh Thuận trình bày hình 3.13 57 Rong mơ nguyên liệu Xử lý sơ Xử lý muối Chần Carageenan, gelatin, sorbitol Nƣớc Xay Phối trộn phụ gia tạo gel Định hình Làm khơ Chiên Muối, đƣờng, hạt nêm, tỏi, ớt, xả… Phun chất tạo vị Bao gói Bảo quản Hình 3.14 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm rong mơ cán màng ăn liền * Thuyết minh quy trình + Nguyên liệu Rong mơ nguyên liệu tƣơi đƣợc thu mẫu vùng biển Ninh Thuận Sau thu mẫu, rong mơ nguyên liệu đƣợc rửa sách nƣớc biển, cho vào thùng xốp vận chuyển phịng thí nghiệm để dùng làm nguyên liệu cho trình chế biến 58 + Xử lí sơ bộ: Rong sau đƣa phịng thí nghiệm đƣợc xử lý loại bỏ tạp chất, nhuyễn thể hai mảnh vỏ, tạp chất dính bám rong + Xử lý muối Rong tƣơi sau xử lý sơ rửa Sau đó, rong đƣợc ngâm loại muối nƣớc đá lạnh hai lần nhiệt độ 5-100C, lần ngâm 10h, sau thay nƣớc ngâm tiếp lần 3h với mục đích loại muối có rong nguyên liệu Chần: Rong sau xử lý muối, đƣợc chần qua nƣớc nóng 900C 20s + Xay Rong sau chần để 15 phút cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn, với tỷ lệ rong 100g rong nƣớc 100ml, xay phút + Phối trộn phụ gia tạo gel cho sản phẩm: Sau đó, hỗn hợp đƣợc bổ sung carragenan 2%, gelatin 3% sorbitol + Định hình Sau phối trộn mang hỗn hợp định hình cách cán mỏng nguyên liệu lên bề mặt kim loại phẳng có chống dính + Làm khơ Làm khô sản phẩm rong mơ cán màng nhiệt độ 850C thời gian 45 phút + Chiên Sau làm khô tiến hành chiên sản phẩm dầu nhiệt độ 1800C Sản phẩm sau chiên để giấy hút dầu phút chuyển sang công đoạn + Phun chất tạo vị Đƣờng, hƣơng vị chua cay, sả, ớt, muối gia vị có ảnh hƣơng đặc biệt quan trọng đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Do vậy, cần nghiên cứu xác định đƣợc tỷ lệ chất phụ gia phù hợp để tạo vị cho sản phẩm + Bảo quản: Sản phẩm đƣợc bao gói bao bì bảo quản nhiệt độ thƣờng 59 Hình 3.15 Hình ảnh sản phẩm rong mơ cán màng 3.3 SẢN XUẤT THỬ, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG VÀ TÍNH TỐN CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA SẢN PHẨM RONG MƠ CÁN MÀNG 3.3.1 Sản xuất thử, đánh giá chất lƣợng Từ quy trình chế biến đề xuất, đồ án tiến hành chế biến thử sản phẩm rong mơ cán màng đánh giá chất lƣợng cảm quan, hoạt độ nƣớc, độ ẩm, hàm lƣợng tro, kiểm tra vi sinh, định lƣợng số hoạt chất sinh học có sản phẩm Kết trình bày bảng 3.1 ÷3.6 Bảng 3.1 Kết đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm Chỉ tiêu Đi ểm kiểm nghiệm viên Tổng chất điểm lƣợng A B C D E Màu 5 23 Mùi 5 5 24 Vị 5 5 24 Trạng thái 5 4 23 Tổng cộng 60 Điểm trung bình 4.6 4.8 4.8 4.6 Hệ số quan trọng 0.9 0.9 1.2 Điểm có trọng lƣợng 4.6 4.32 4.32 5.52 18.76 Bảng 3.2 kết xác định độ ẩm, hàm lƣợng tro hoạt độ nƣớc Độ ẩm (%) 4.67 ± 0.48 Hoạt độ nƣớc 0.44 ± 0.01 Hàm lƣợng tro (%) 8.74 ± 0.42 Bảng 3.3 Bảng kết phân tích vi sinh sản phẩm Chỉ tiêu Mẫu Chất hữu Tổng vi sinh vật hiếu E coli Coliform tổng số (%) khí (^ 102 CFU/g) (^ 102 CFU/g) (^ 102 CFU/g) M1 32.52 ± 0.97 0.21 - - M2 33.13 ± 0.89 0.27 - - M3 32.17 ± 1.02 0.19 - - M4 34.98 ± 1.14 0.32 - - Bảng 3.4 Bảng kết xác định mộ số hoạt chất sinh học có rong mơ Tên hoạt chất Khối lƣợng kết tủa(g/g rong nguyên liệu tƣơi) khối lƣợng kết tủa(g/g rong mơ cáng màng) Alginate calcium 0.0061 0.0278 Fucoidan 0.0056 0.0253 Laminaran 0.0036 0.00165 Từ kết phân tích bàng 3.1 ÷3.6 cho thấy: * Về chất lƣợng cảm quan: Chất lƣợng cảm quan sản phẩm rong mơ cán màng ăn liền đạt loại * Về tiêu vi sinh vật: 61 Kết kiểm tra vi sinh vật, theo quy định 46/2007/QĐ-BYT cho thấy sản phẩm bánh rong mơ cáng màng ăn liền đạt yêu cầu vệ sinh an tồn thực phẩm sử dụng đƣợc 3.3.2 Tính tốn chi phí ngun vật liệu  Định mức nguyên liệu Cứ 1000g rong nguyên liệu sau xử lý muối cho 750g rong Tiếp tục xử lý loại bỏ phần không ăn đƣợc cịn 650g Vậy 1kg rong ngun liệu thơ sau q trình xử lý thu đƣợc 0,65 kg rong nguyên liệu  Chi phí nguyên vật liệu Bảng 3.5 Bảng giá thành nguyên liệu phụ gia Giá thành (nghìn đồng Tên nguyên liệu phụ gia Stt đơn vị) Rong mơ (kg) 10 Carageenan (kg) 450 Gelatin (kg) 130 Sobitol (kg) 70 Shortening (kg) 26 Một số gia vị khác (kg)  Giá thành 1kg bánh rong khô thành phẩm Bảng 3.6 Bảng giá thành 1kg bánh rong khô thành phẩm Stt Trọng lƣợng Tên nguyên liệu Chi phí (việt nan đồng) Rong mơ 11 kg 110.000 Gelatin 213 g 28.000 62 Cargeenan 71 g 32.000 Sobitol 213 g 15.000 Gia vị phụ gia khác 426 g 100.000 Shortening kg 78.000 Tổng chi phí 363.000 Từ kết phân tích cho thấy sản phẩm rong mơ cán màng có chi phí ngun vật liệu khoảng 363.000đ/1kg thành phẩm chi phí so với sản phẩm rong thị trƣờng chấp nhận đƣợc KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu cho phép rút số kết luận sau: 1) Đã xác định thông số quy trình chế biến sản phẩm rong mơ cán màng ăn liền: nhiệt độ chần 950C thời gian chần thích hợp 20s, tỉ lệ phối trộn chất để chế biến sản phẩm rong mơ cán màng ăn liền: carrageenan 2%, gelatin 3%, sorbitol 3%, tỉ lệ phối trộn phụ gia 5,5% 2) Đã tiến hành thử nghiệm bảo quản sản phẩm rong mơ cán màng cho thấy bao gói sản phẩm rong mơ cán màng bao bì PE, hút chân khơng 90% sản phẩm rong mơ cán màng ăn liền bị biến đổi so với bao gói tíu dip 3) Đã đánh giá chất lượng sản phẩm rong mơ cán màng nhận thấy sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Qua q trình thực đề tài tơi xin đề xuất số ý kiến: - Cần tiếp tục nghiên cứu chế độ làm khô sản phẩm rong mơ cán màng - Cần tiếp tục nghiên cứu bao bì chế độ bảo quản sản phẩm tốt 63 - Cần tiếp tục nghiên cứu bổ sung hương liệu để nâng cao chất lượng tạo đa dạng cho sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Đặng Xuân Cƣờng (2015), Nghiên cứu thu nhận phlorotannin từ rong mơ Sargassum serratum Nha Trang thử nghiệm sử dụng đồ uống có hoạt tính chống oxy hóa, Luận án tiến sĩ kỹ thuật chuyên ngành Công nghệ Chế biến Thủy sản, Trƣờng Đại học Nha Trang Đỗ Nhƣ Đồng (2016), Nghiên cứu thu nhận phlorotannin thử nghiệm sản xuất bột phlorotannin tử rong nâu Sargassum polycystum, Luận án thạc sĩ kỹ thuật chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm, Trƣờng Đại học Nha Trang Lê Anh Tuấn (2004), Kỹ thuật trồng rong biển, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Hồ Thị Tuyết Minh, Nguyễn Anh Tuấn, Ảnh hưởng Sorbitol, Natri Nitrite, Acid Ascorbic Natri Ascorbate đến chất lượng sản phẩm cá cơm săng khô, Tạp chí Khoa học - Cơng nghệ thủy sản - Số: Năm: 2012 Nguyễn Hữu Đại (1997), Rong Mơ Việt Nam nguồn lợi sử dụng, Nxb Nông nghiệp, Hà Nội Phạm Đức Thịnh (2015), Nghiên cứu phân tích thành phần, cấu trúc hóa học fucoidan có hoạt tính sinh học từ số lồi rong Nâu vịnh Nha Trang, Luận án tiến sĩ hóa học, Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ Việt Nam 64 Phạm Hoàng Hộ (1969), Rong biển Việt Nam, Trung tâm học liệu xuất Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn, Ngô Đăng Nghĩa (2004), Chế biến rong biển, Nxb Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng (1995), Chế biến tổng hợp thủy sản Tập 1: Công nghệ chế biến rong biển, Trƣờng Đại học Nha Trang Tiếng anh 10 Ohno M., A T Critchley Seaweed cultivation and marine ranching, Bull Mar Sci Fish, 1997 11 Rangan M A and Glombitza K W 1986, Phlorotannin, Brown algal polyphenols, Prog Phycol Res, 4: 1290 241 Trang web tra cứu 12 http://tapchimoitruong.vn 13 http://www.khoahocphothong.com.vn PHỤ LỤC Đánh giá cảm quan mẫu có thời gian chần Bảng 1: Cho điểm mẫu bánh rong đối chứng Chỉ tiêu chất lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái Điểm kiểm Tổng Điểm nghiệm viên điểm trung bình A B C D E 2 13 2.6 3 4 17 3.4 3 17 3.4 3 17 3.4 Tổng cộng Hệ số quan trọng 0.9 0.9 1.2 Điểm trung bình có trọng lƣợng 2.6 3.06 3.06 4.08 12.8 Bảng 2: Cho điểm mẫu rong chần nhiệt độ 800C thời gian 10s Chỉ tiêu chất lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái A 4 Điểm kiểm nghiệm viên B C D E 3 4 3 3 Tổng cộng Tổng điểm Điểm trung bình 16 20 18 16 3.2 4.0 3.6 3.2 Hệ số quan trọng 0.9 0.9 1.2 Điểm trung bình có trọng lƣợng 3.2 3.6 3.24 3.84 13.88 Bảng 3: Cho điểm mẫu rong chần nhiệt độ 800C thời gian 20s 65 Chỉ tiêu chất lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái A 4 Điểm kiểm nghiệm viên B C D E 4 3 4 5 Tổng cộng Tổng điểm Điểm trung bình 20 19 22 21 3.8 4.4 4.2 Hệ số quan trọng 0.9 0.9 1.2 Điểm trung bình có trọng lƣợng 3.42 3.96 5.04 16.42 Bảng 4: Cho điểm mẫu rong chần nhiệt độ 800C thời gian 30s Chỉ tiêu chất lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái A 5 Điểm kiểm nghiệm viên B C D E 4 4 3 5 4 Tổng cộng Tổng điểm Điểm trung bình 20 18 22 18 3.6 4.4 3.6 Hệ số quan trọng 0.9 0.9 1.2 Điểm trung bình có trọng lƣợng 3.24 3.96 4.32 15.52 Bảng 5: Cho điểm mẫu rong chần nhiệt độ 800C thời gian 40s Chỉ tiêu chất lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái A 4 Điểm kiểm nghiệm viên B C D E 4 4 4 4 4 Tổng cộng Tổng điểm Điểm trung bình 19 19 18 18 3.8 3.8 3.6 3.6 Hệ số quan trọng 0.9 0.9 1.2 Điểm trung bình có trọng lƣợng 3.8 3.42 3.24 4.32 14.78 Bảng 6: Bảng tổng điểm chất lƣợng cảm quan cho mẫu chần thời gian chần khác Thời gian (s) Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng 66 Điểm trung bình có Đối chứng 10 20 30 40 Hệ số quan trọng Màu 2.6 3.3 4 3.8 Mùi 3.4 3.8 3.6 3.8 0.9 Vị 3.4 3.6 4.4 4.4 3.6 0.9 Trạng thái 3.4 3.2 4.2 3.6 3.6 1.2 hệ số 12.8 13.88 16.42 15.52 14.78 Đánh giá cảm quan mẫu có nhiệt độ chần khác Bảng 7: Bảng tổng điểm chất lƣợng cảm quan cho mẫu chần nhiệt độ chần khác Nhiệt độ (0C) 70 80 90 100 Hệ số quan trọng Điểm trung bình có hệ số Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Màu 2.6 3.4 3.8 4.4 3.8 Mùi 3.4 3.6 4.4 4.2 4.2 Vị 3.4 3.4 3.6 3.6 3.8 Trạng thái 3.4 3.8 4.4 4.4 3.6 0.9 0.9 1.2 12.8 14.26 16.28 16.7 15.32 Đánh giá cảm quan qua mẫu có tỉ lệ nƣớc bổ sung khác Bảng 8: Bảng tổng điểm chất lƣợng cảm quan cho mẫu xay bổ sung tỉ lệ nƣớc khác lƣợng nƣớc thêm vào (ml) 70 100 130 Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái 3.8 3.4 3.6 3.8 3.4 3.4 3.6 4.4 4.2 3.8 4.4 3.6 3.6 67 Điểm trung bình có hệ số 13.7 14.24 16.88 15.28 Hệ số quan trọng 0.9 0.9 1.2 Đánh giá cảm quan mẫu có tỉ lệ phối trộn gelatin khác Bảng 9: Bảng tổng điểm chất lƣợng cảm quan cho mẫu với tỉ lệ phối trộn gelatin khác tỉ lệ gelatin (%) Hệ số quan trọng Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái 4.4 4.2 3.8 4.6 4.2 3.8 4.4 4.6 4.2 4.2 4.4 4.2 4 4.2 0.9 0.9 Điểm trung bình có hệ số 16.4 17.08 17.44 16.44 1.2 Đánh giá cảm quan mẫu có tỉ lệ phốn trộn carrageenan khác Bảng 10: Bảng tổng điểm chất lƣợng cảm quan mẫu có tỉ lệ phối trộn carageenan khác tỉ lệ (%) 0.5 1.5 Hệ số quan trọng Màu 4.6 4.6 4.6 4.6 Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Mùi Vị Trạng thái 4.6 3.8 4.6 4.2 4.2 4.4 4.2 4.2 4.4 4 4.2 0.9 0.9 Điểm trung bình có hệ số 17.6 17.68 17.44 16.84 1.2 Đánh giá cảm quan mẫu có tỉ lệ phối trộn sorbitol khác Bảng 11: Bảng tổng điểm chất lƣợng cảm quan mẫu có tỉ lệ phối trộn sorbitol khác tỉ lệ sorbitol (%) Hệ số quan trọng Màu 4.8 4.6 4.4 4.4 Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Mùi Vị Trạng thái 4.2 4.2 4.6 4.6 4.2 4.4 4.6 4.2 4.6 3.8 4.2 4.4 0.9 0.9 68 1.2 Điểm trung bình có hệ số 17.7 17.8 17.84 16.88 Đánh giá cảm quan mẫu có phƣơng pháp làm khô khác Bảng 12: Bảng tổng điểm chất lƣợng cảm quan cho mẫu sử đụng phƣơng pháp làm khô khác khác Phƣơng pháp làm khô Hệ số quan trọng Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái 3.4 3.6 3.4 3.6 4.6 4.4 3.8 4.8 3.6 3.4 3.2 0.9 0.9 Điểm trung bình có hệ số trọng lƣợng 14.02 17.74 13.04 1.2 Đánh giá cảm quan mẫu có thời gian khơ khác Bảng 13: Bảng tổng điểm chất lƣợng cảm quan mẫu bánh rong làm khô nhiệt độ 90 phút thời gian khác Thời gian (phút) 25 35 45 55 Hệ số quan trọng Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái 4.6 4.4 3.6 4.4 4.2 4.4 4.2 4.4 4.8 4.6 4.2 4.4 4.4 4.4 3.6 4.2 0.9 0.9 Điểm có hệ số trọng lƣợng 17.08 17.22 18 16.64 1.2 Đánh giá cảm quan mẫu bánh rong mơ có nhiệt độ làm khô khác Bảng 14: Tổng điểm chất lƣợng cảm quan mẫu bánh rong làm khô thời gian 50 phút nhiệt độ khác Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Nhiệt độ (0C) 75 85 95 105 Màu 4.4 4.6 4.6 3.4 Mùi 4.4 4.4 4.4 3.4 Vị 4.2 3.6 3.2 Hệ số quan trọng 0.9 0.9 69 Điểm có hệ số trọng Trạng thái lƣợng 4.4 17.24 4.8 18.1 4.6 17.32 3.4 13.42 1.2 10 Đánh giá cảm quan mẫu bánh rong mơ chiên nhiệt độ khác Bảng 15: Bảng tổng điểm chất lƣợng cảm quan mẫu bánh rong chiên nhiệt độ khác Nhiệt độ chiên (0C ) 170 180 190 200 Hệ số quan trọng Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái 4.4 4.6 3.6 4.4 4.8 4.2 4.4 4.8 4.6 4.2 4.4 3.6 3.6 3.4 3.6 0.9 0.9 Điểm có hệ số trọng lƣợng 17.06 18.3 17.26 14.22 1.2 11 Đánh giá cảm qua mẫu bánh rong mơ phối trộn phụ gia với tỉ lệ khác Bảng 16: Tổng điểm chất lƣợng cảm quan mẫu bánh rong mơ phối trội phụ gia với tỉ lệ khác Tỉ lệ phối trộn (%) 3.5 4.5 5.5 6.5 Hệ số quan trọng Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái 4.4 4.4 4.8 4.4 4.6 4.6 4.4 4.6 4.6 4.8 4.6 4.8 4.6 4.4 4.4 4.6 0.9 0.9 Điểm có hệ số trọng lƣợng 17.96 18.22 18.82 18.04 1.2 12 Đánh giá cảm quan mẫu bánh rong mơ đƣợc bảo quản túi PE đƣợc hút chân không 90% mốc thời gian khác Bảng 17: Tổng điểm chất lƣợng cảm quan mẫu bánh rong mơ bảo túi PE Thời gian bảo quản 14 30 Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái 4.4 4.8 4.6 4.6 4.8 4.4 4.4 4.6 4.4 3.8 3.6 70 Điểm có hệ số trọng lƣợng 18.38 18.24 16.76 Hệ số quan trọng 0.9 0.9 1.2 13 Đánh giá cảm quan mẫu bánh rong mơ đƣợc bảo quản túi díp mốc thời gian khác Bảng 18: Tổng điểm chất lƣợng cảm quan mẫu bánh rong mơ đƣợc bảo quản túi díp mốc thời gian khác Thời gian bảo quản 14 30 Hệ số quan trọng Điểm chƣa có hệ số trọng lƣợng Màu Mùi Vị Trạng thái 4.6 4.4 4.8 4.2 4.6 3.8 4.4 3.4 3.2 3.6 0.9 0.9 71 1.2 Điểm có hệ số trọng lƣợng 17.92 16.78 14.2 ... HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ ỨNG DỤNG RONG BIỂN 1.1.1 Tình hình nghiên cứu rong biển giới 1.1.2 Tình hình nghiên cứu rong biển Việt Nam 1.1.3 Ứng dụng rong biển 1.2 GIỚI THIỆU VỀ RONG. .. Trang làm thƣ ký Mục tiêu đề tài đánh giá trữ lƣợng rong mơ nghiên cứu sản xuất sản phẩm từ rong mơ Ninh Thuận Đƣợc tài trợ chủ nhiệm đề tài trên, em thực đề tài ? ?Nghiên cứu chế biến sản phẩm rong. .. Do vậy, UBND tỉnh Ninh Thuận phê duyệt đề tài Nghiên cứu Khoa học cấp tỉnh Ninh Thuận ? ?Nghiên cứu sản xuất số sản phẩm từ rong mơ (Sargassum) Ninh Thuận? ?? PGS TS Vũ Ngọc Bội làm Chủ nhiệm đề tài