BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG  HỒ THỊ NHƢ CHÂU NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP GÂY CHẾT ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA THỊT CÁ RÔ PHI VẰN (OREOCHROMIS NILOTICUS) TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG KHƠNG KHÍ LẠNH (3 O C) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH KHÁNH HỊA, 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG  HỒ THỊ NHƢ CHÂU NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP GÂY CHẾT ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA THỊT CÁ RÔ PHI VẰN (OREOCHROMIS NILOTICUS) TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG KHƠNG KHÍ LẠNH (3 O C) ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN: VŨ LỆ QUYÊN KHÁNH HÒA, 2018 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN  Họ tên sinh viên: HỒ THỊ NHƯ CHÂU Lớp: 56STH Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch MSSV: 56136566 Tên đề tài: “Nghiên cứu ảnh hƣởng phƣơng pháp gây chết đến số tính chất lý thịt cá rơ phi vằn (Oreochromis niloticus) q trình bảo quản khơng khí lạnh (3 o C)” Khánh Hòa, ngày… tháng…năm 2018 Giáo viên hƣớng dẫn LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn đến Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, Trung tâm Thí nghiệm Thực hành…đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ em suốt thời gian thực đề tài Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô Vũ Lệ Quyên định hướng, bảo em suốt thời gian nghiên cứu để em hoàn thành đồ án cách tốt Và em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô mơn Cơng nghệ Chế biến, phịng thí nghiệm Cơng nghệ Thực phẩm, Cơng nghệ Chế Biến nhiệt tình giúp đỡ truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian thực đề tài Mặc dù cố gắng, lần làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, thời gian kiến thức hạn chế nên sai sót điều khơng thể tránh khỏi, kính mong góp ý chân thành q thầy bạn bè để đề tài hoàn thiện Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô, gia đình, bạn bè giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Như Châu ĐẶT VẤN ĐỀ Cá rơ phi lồi cá có thịt màu trắng với thành phần dinh dưỡng cao, người tiêu dùng ưa thích Các sản phẩm cá rô phi chế biến xuất Việt Nam bao gồm cá rơ phi phi lê cịn da, phi lê lạng da cá rơ phi nguyên đông lạnh Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm cá rô phi tươi thị trường nội địa tăng nhanh; đặc biệt sản phẩm tươi phân phối hệ thống siêu thị Tuy nhiên, vấn đề mà nhà phân phối gặp phải thời hạn sử dụng sản phẩm tươi thường ngắn giảm chất lượng nhanh trình bảo quản Phương pháp gây chết cá thời gian bảo quản ảnh hưởng đến biến đổi chất lượng sản phẩm thủy sản tươi trình bảo quản Yêu cầu đặt lựa chọn phương pháp xử lý sau thu hoạch phù hợp để kéo dài thời gian bảo quản, hạn sử dụng sản phẩm cá rô phi phi lê tươi Theo báo cáo FAO, sản lượng cá rơ phi tồn cầu đạt 5,576,800 năm 2015 Các nước sản xuất cá rô phi lớn gồm Trung Quốc (1,8 triệu tấn), Indonesia (1,1 triệu tấn), Ai Cập (800.000 tấn) Việt Nam (150.000 tấn) [22] Ước tính 25% giá trị thuỷ sản khai thác bị tổn thất số lượng chất lượng trình xử lý, vận chuyển bảo quản sau thu hoạch Ngun nhân thất giải thích chủ yếu bất cập quản lý nghề cá thiếu áp dụng biện pháp cần thiết cho công nghệ sau thu hoạch thủy sản Đa số ngư dân, đặc biệt nước phát triển, thường trọng vào chất lượng đánh bắt mà chưa quan tâm mức tới việc đầu tư cho bảo quản sản phẩm họ đảm bảo chất lượng cao tay người tiêu dùng Hiện nay, số nước phát triển giới áp dụng phương pháp xử lý bảo quản cá như: Giết cá theo kiểu ike-jime hay iki-jime, phương pháp làm tê liệt cá ( dùng vật nhọn đâm vào não, lấy hết máu cá khỏi thể, cắt đứt tủy sống) nhằm giữ chất lượng thịt cá, đảm bảo thịt cá giữ thời gian dài bình thường mà tươi ngon Sau bảo quản cá nhiệt độ 5-10oC kho lạnh ngăn lạnh thời gian đầu, giữ nhiệt độ bảo quản 5oC Ở Việt Nam ứng dụng kho lạnh đưa vào để bảo quản thực phẩm, thủy hải sản, rau quả… chưa phổ biến Tuy nhiên, theo nghiên cứu giới, khơng thể trì hồn tồn độ tươi thủy sản q trình bảo quản nguyên liệu ban đầu Sự biến đổi chất lượng thủy sản trình tự nhiên với hàng loạt phản ứng sinh hóa, phân hủy hoạt động hệ vi sinh vật xảy liên tục từ lúc tôm cá đánh bắt lên Biến đổi chất lượng sau thu hoạch q trình khơng thuận nghịch, có nghĩa thủy sản bị biến chất (ươn hỏng) khơng thể đưa chúng trở lại trạng thái ban đầu Do đó, thực tế khơng thể loại trừ hồn tồn mát sau thu hoạch, mà tìm cách giảm tổn thất tới mức tối thiểu Dễ dàng nhận thấy rằng: cần giảm 1% tỷ lệ tổn thất sau đánh bắt toàn giới đủ cung cấp thực phẩm cho hàng chục triệu người Điều cho thấy việc phát triển, hồn thiện cơng nghệ sau thu hoạch thủy sản có ý nghĩa to lớn biện pháp hữu hiệu việc giải vấn đề cung cấp thực phẩm cho người, đồng thời góp phần bảo tồn tài nguyên biển Xuất phát từ thực tế trên, thực đề tài “Nghiên cứu ảnh hƣởng phƣơng pháp gây chết đến số tính chất lý thịt cá rơ phi vằn (Oreochromis niloticus) q trình bảo quản khơng khí lạnh (3 o C)” Mục tiêu đề tài đánh giá biến đổi chất lượng cá rô phi ngun q trình bảo quản khơng khí lạnh phương pháp gây chết cá; làm sở cho việc xác định phương pháp xử lý cá rô phi nguyên phục vụ cho nghiên cứu chế biến  Nội dung đề tài: + Xác định thành phần khối lượng thành phần hóa học cá rô phi + Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp gây chết đến pH thịt cá rô phi vằn + Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp gây chết đến số tê cứng thịt cá rô phi vằn + Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp gây chết đến cấu trúc thịt cá rô phi vằn + Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp gây chết đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt  Ý nghĩa đề tài: Ý nghĩa khoa học: Đưa ảnh hưởng phương pháp xử lý cá rô phi sau thu hoạch trình bảo quản lạnh đến chất lượng cá rô phi nguyên Cụ thể, xác định thay đổi trạng thái, cấu trúc… cá rô phi thời gian bảo quản ngày Ý nghĩa thực tiễn: Giúp doanh nghiệp chế biến thủy sản lựa chọn phương pháp gây chết cá thời gian bảo quản không khí lạnh phù hợp CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam Việt Nam nằm bên bờ Tây Biển Đông, biển lớn Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km Vùng nội thuỷ lãnh hải rộng 226.000 km2, vùng biển đặc quyền kinh tế rộng triệu km2 với 4.000 đảo lớn nhỏ, tạo nên 12 vịnh, đầm phá với tổng diện tích 1.160 km2 che chắn tốt dễ trú đậu tàu thuyền Biển Việt Nam có tính đa dạng sinh học cao, nơi phát sinh phát tán nhiều nhóm sinh vật biển vùng nhiệt đới Ấn Độ Thái Bình Dương với chừng 11.000 loài sinh vật phát [22] Nước ta với hệ thống sơng ngịi dày đặc có đường biển dài thuận lợi phát triển hoạt động khai thác nuôi trồng thủy sản Sản lượng thủy sản Việt Nam trì tăng trưởng liên tục 17 năm qua với mức tăng bình quân 9,07%/năm Với chủ trương thúc đẩy phát triển phủ, hoạt động ni trồng thủy sản có bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao năm qua, bình qn đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản nước [22] Với lợi khai thác tự nhiên ni trồng ngành thủy sản Việt Nam phát triển mạnh, kim ngạch xuất thủy sản ln nằm nhóm 10 ngành có kim ngạch xuất cao Tuy nhiên, với việc khai thác thiếu kiểm sốt, chọn lọc trình độ khai thác chưa cao dẫn đến sản lượng thủy sản khai thác tự nhiên giảm mạnh Để tránh việc thiếu hụt nguồn nguyên liệu việc khai thác thủy sản tự nhiên sai lệch ngày khó khăn nâng cao tính đa dạng số lượng chủng loại mặt hàng thủy sản ngành thủy sản Việt Nam đầu tư phát triển vùng ni trồng thủy sản Ngồi chủng loại nuôi truyền thống mạnh ngành như: cá tra, tơm sú, tơm thẻ chân trắng…thì cá rơ phi đối tượng nuôi hướng đến để phát triển Bộ Nông Nghiệp Phát Triển Nông Thôn quy hoạch cá rô phi bốn đối tượng thủy sản nuôi chủ lực nước Theo quy hoạch đến năm 2020 diện tích ni đạt 33.000 1.5 triệu m3 lồng nuôi sông hồ chưa lớn với sản lượng đạt 300.000 Mục tiêu đến năm 2030 diện tích ni đạt 40.000 1.8 triệu m3 lồng nuôi sông hồ chưa lớn với sản lượng đạt 400.000 [21] Ngành sản xuất cá rơ phi Việt Nam có nhiều thuận lợi, nằm vùng khí hậu nhiệt đới phù hợp với điều kiện phát triển cá rô phi, có nhiều trường Đại học đào tạo ni thủy sản công nghệ chế biến đáp ứng nhu cầu nhân lực có trình độ để phục vụ cho việc phát triển nuôi trồng chế biến cá rơ phi Ngồi ra, Việt Nam có 600 sở chế biến thủy sản quy mô công nghiệp với công suất chế biến 2,8 triệu tấn/năm, điều kiện thuận lợi để phát triển công nghệ chế biến sản phẩm từ cá rô phi phục vụ cho xuất tiêu thụ thị trường nội địa [22] Cá rơ phi có thịt trắng, dễ ni, bệnh, thức ăn khơng địi hỏi chất lượng cao, giá thành sản xuất thấp, thích nghi với nước lợ… Vì vậy, sản phẩm cá rô phi thị trường lớn giới ưa chuộng lựa chọn nhập [22] Tính đến năm 2014, sản phẩm từ cá rơ phi xuất đến 60 quốc gia vùng lãnh thổ với giá trị 32 triệu đô la Ba nước nhập lớn sản phẩm Việt Nam Mỹ, Tây Ban Nha Colombia 1.2 Tổng quan cá rô phi 1.2.1 Đặc điểm sinh học cá rô phi Một số đặc điểm sinh học lồi rơ phi vằn: Cá rơ phi thuộc Bộ perciformes[23] Họ Cichlidae Giống Oreochromis Loài O.niloticus Hiện nước ta ni lồi rơ phi sau: lồi rơ phi đen, lồi rơ phi vằn hai dạng đột biến rô phi vằn rơ phi dịng GIFT rơ phi đỏ (diêu hồng) Hình 1.1 Cá rơ phi vằn (Oreochromis niloticus) Lồi rơ phi vằn (O Niloticus): tồn thân phủ vẩy, vẩy phần lưng có màu sáng vàng nhạt xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà màu vàng nhạt Trên thân có từ 6-8 vạch sắc tố chạy từ lưng tới bụng Các vạch sắc tố vây vây đuôi, vây lưng rõ ràng 1.2.1.1 Đặc điểm dinh dƣỡng Tất lồi rơ phi có tính ăn tạp, thức ăn chúng loại rong bèo, cám, bã đậu…nhưng thức ăn ưa thích chúng sinh vật thủy sinh lơ lửng nước Trong ao ni ngồi thức ăn tự nhiên chúng sử dụng thức ăn nhân tạo phân hữu Những nguyên liệu để chế biến thức ăn nhân tạo cho cá rô phi bao gồm: bột mì, cám gạo chế phẩm nông nghiệp Hiện nay, người ta nuôi cá rô phi vằn với nhiều loại thức ăn khác nhau, bao gồm: 65% cám gạo, 25% bột cá, 10% bột cùi dừa khô, hay 82% khô dầu hạt bông, 8% bột mì 2% bicalcium phosphate Tính ăn cá rơ phi thay đổi theo lồi, giai đoạn phát triển kể môi trường nuôi, O mossambicus ăn chủ yếu mùn bã hữu cơ, thực vật phù du, tảo sợ thực vật thượng đẳng T.nilotica ăn chủ yếu thực vật phù du, mùn bã hữu vài loài tảo phù du khác Mycrocystis, Anabaena [8] 1.2.1.2 Đặc điểm sinh sản Hầu hết lồi cá rơ phi sinh sản gần quanh năm, đẻ nhiều vào tháng nóng ấm, mùa mưa Khoảng cách hai lần đẻ trứng khoảng 20 - 30 ngày Số trứng lần đẻ phụ thuộc vào kích cỡ cá cái, cá lớn số trứng đẻ lần nhiều Trung bình cá có trọng lượng 200 - 250g đẻ 1.000 - 2.000 trứng Tuổi thành thục sinh sản lần đầu tùy thuộc vào loài, cá rô phi vằn (O niloticus) -5 tháng, cá rơ phi đen tháng [1] Những lồi rơ phi ni nước ta có tập tính làm tổ đẻ đáy ao Khi sinh sản đực dùng đuôi quẫy bùn làm tổ đẻ chỗ nước sâu 0,3 - 0,6 m bùn [1] (nếu nhiều bùn cá quẫy mạnh bùn lấp trứng khiến cá đớp vào miệng để ấp được) Đường kính tổ đẻ phụ thuộc vào kích cỡ đực Sau làm tổ xong cá tự ghép đôi tiến hành đẻ trứng Sau đẻ xong, ngậm trứng ấp miệng (cá giữ miệng hết nỗn hồng Sau hết nỗn hồng cá cịn phản xạ Tù chÕt G©y ngạt Sốc lạnh Cắt tiết 90 80 80 70 70 ChØ sè tª cøng (%) ChØ sè tª cøng (%) 90 Tự chết Gây ngạt Sốc lạnh Cắt tiết 60 50 40 30 20 60 50 40 30 20 10 10 50 100 150 200 250 300 Thêi gian (phót) Hình 3.4 Biểu diễn số tê cứng cá rô phi 30oC 100 150 200 250 300 350 400 450 500 Thêi gian (phót) Hình 3.5 Biểu diễn số tê cứng cá rô phi 5oC Qua kết nghiên cứu mẫu thí nghiệm nhiệt độ khác ta thấy, 30oC thời gian bắt đầu tê cứng cá 130 phút sau chết thời gian tê cứng kéo dài 57 phút Sau thịt cá phương pháp gây chết bắt đầu mềm hóa trở nên mềm mại, nhiệt độ bình thường thể cá trở nên mềm mại chất lượng cá suy giảm nhanh chóng, màu sắc thay đổi, oxy hóa làm da cá nhăn nheo khô xác sau thời gian không bảo quản kịp thời cách làm cho cá bị hư hỏng khơng cịn giá trị sử dụng Ở 5oC, thời gian bắt đầu tê cứng 160 phút sau cá chết, trễ 30 phút so với 30oC Thời gian tê cứng kéo dài 107 phút Như bảo quản cá mơi trường lạnh thời gian bắt đầu tê cứng đến chậm hơn, tổng thời gian tê cứng dài gấp đôi so với bảo quản nhiệt độ thường Điều giải thích nhiệt độ thấp ức chế tốc độ phản ứng hóa sinh, nhiệt độ thấp tốc độ phản ứng giảm, phạm vi nhiệt độ bình thường hạ xuống 10oC tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến 1/3, mức độ biến đổi tăng dần theo thời gian tích lũy biến đổi biến đổi tự nhiên tiếp tục diễn tốc độ chậm so với không bảo quản khơng khí lạnh Qua ta thấy khơng nên bảo quản cá nhiệt độ thường, nhiệt độ cao tốc độ tự phân giải nhanh, nhiệt độ áp dụng khâu tiếp nhận, cắt tiết, phi lê Ở khâu cá đưa vào tiếp nhận cá sống, chất lượng nguyên liệu đảm bảo nên yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhưng cá sau phi lê phải xử lý cẩn thận phải đủ lạnh để ức chế xâm nhập vi sinh vật vào thịt cá biến đổi sinh hóa diễn Theo kết phân tích, với phương pháp gây chết khác số tê cứng thịt cá rô phi khác Ở phương pháp gây chết cắt tiết có thời gian bắt đầu tê cứng trễ thời gian tê cứng kéo dài so với ba phương pháp gây chết lại hai điều kiện nhiệt độ Phương pháp gây chết cắt tiết thực triệt để giúp hạn chế trình phân giải ATP hình thành phức chất actomyozin gây co cứng Phương pháp gây chết sốc lạnh -1oC, giúp giảm nhiệt độ đột ngột cá rơ phi xuống khoảng đến 5oC enzym nội tạn cá bị ức chế phản ứng hóa học xảy chậm Gây chết phương pháp gây ngạt CO2 làm giảm ơxy hóa lipit, khí CO2 cịn có tác dụng làm giảm sinh trưởng phát triển vi khuẩn sinh H2S,…hạn chế phản ứng hóa lý xảy Đối với mẫu cá tự chết có khả sinh enzyme cao, làm cho hợp chất phosphat hữu (ATP, cretine phosphat) bị phân giải mạnh Chính phân giải ATP thúc đẩy trình tạo thành actomyozin, gây tính đàn hồi thịt cá rơ phi Kết nghiên cứu phù hợp với nghiên cứu Ryan J Wilkinson cộng (2008), ảnh hưởng stress đến số tê cứng thịt cá chẽm cách so sánh phương pháp thu hoạch thông thường cho cá nghỉ ngơi thời điểm bắt đầu tê cứng cá đánh bắt phương pháp thông thường đến sớm [17] 3.4 Ảnh hƣởng phƣơng pháp gây chết đến trạng thái cấu trúc thịt cá rô phi vằn Để đánh giá cấu trúc thịt cá, vào lực cắt lực nén thịt cá trước sau gia nhiệt theo thời gian bảo quản lạnh thể hình 3.6 (a) hình 3.6 (b), hình 3.7 (a) hình 3.7 (b) Tù chÕt G©y ngạt Sốc lạnh Cắt tiết 30 25 Tự chết Gây ngạt Sốc lạnh Cắt tiết 3.0 2.8 2.6 2.4 Lực nÐn (N) Lùc nÐn (N) 20 15 2.2 2.0 1.8 1.6 10 1.4 1.2 0 Thêi gian b¶o quản (ngày) Thời gian bảo quản (ngày) (a) (b) Hình 3.6 Biến đổi trạng thái thịt cá rô phi (lực nén) trƣớc hấp (a) sau hấp (b) theo phƣơng pháp gây chết Tù chết Gây ngạt Sốc lạnh Cắt tiết 26 24 20 18 22 16 14 Lùc c¾t (N) 20 Lùc c¾t (N) Tự chết Gây ngạt Sốc lạnh Cắt tiết 18 16 12 10 14 12 10 0 Thời gian bảo quản (ngày) Thời gian bảo quản (ngày) (a) (b) Hỡnh 3.7 Bin đổi trạng thái thịt cá rô phi (lực cắt) trƣớc hấp (a) sau hấp (b) theo phƣơng pháp gây chết Khi kéo dài thời gian bảo quản lực cắt lực nén giảm mẫu cá sống mẫu cá hấp Kết phù hợp với nghiên cứu Merett (1965) phát thấy bảo quản cá tuyết -2 10 ngày bề mặt kết cấu thịt Error! Reference source not found Kết giải thích là: ngày đầu bảo quản vi sinh vật enzyme nội nguyên liệu bị ức chế hoạt động chưa thích nghi với mơi trường có độ lạnh sâu, sau có thích nghi trở lại với môi trường bảo quản nên tiếp tục hoạt động mạnh ngày bảo quản Ngoài ra, trình tự phân giải phần nước liên kết chuyển thành nước tự do, phân tử có cấu trúc phức tạp bị thủy phân nhờ enzyme nội thịt cá thành phân tử nhỏ hơn, phần bị hòa tan nước tự thất ngồi sau gia nhiệt Đây nguyên nhân làm cho cấu trúc nguyên liệu mềm đàn hồi Error! Reference source not found Lực nén lực cắt đo cá sống cao nhiều so với cá hấp Vì q trình gia nhiệt, protein bị biến tính hồn tồn, làm tính chất đàn hồi, co giãn đặc trưng sợi protein Protein bị biến tính giảm khả giữ nước chúng, số phân tử nước chuyển trạng thái liên kết sang trạng thái tự do, chúng dễ dàng thất thoát khỏi thịt cá sau hấp, đồng thời mang theo chất hòa tan, làm cho trọng lượng cá giảm đáng kể Theo kết phân tích, với phương pháp gây chết khác trạng thái cấu trúc thịt cá rô phi khác Ở phương pháp gây chết cắt tiết có trạng thái cấu trúc cá chắn phương pháp tự chết có trạng thái cấu trúc cá chắn hai mẫu cá trước sau hấp Phương pháp gây chết cắt tiết thực triệt để giúp giảm đáng kể hàm lượng myoglobin hemoglobin, đảm bảo trạng thái cấu trúc thịt cá Gây chết phương pháp sốc lạnh -1oC, giúp giảm nhiệt độ đột ngột xuống khoảng đến 5oC; hạn chế phát triển enzzyme vi sinh vật Gây chết phương pháp gây ngạt CO2 hạn chế tác động vi sinh vật Đối với mẫu cá tự chết có hàm lượng vi sinh vật cao dẫn đến khả sinh enzyme thủy phân lipid nhiều hơn, vi sinh vật thích ứng phát triển mạnh trình trao đổi chất gây phá vỡ cấu trúc thịt cá làm cho thịt cá trở nên mềm đàn hồi 3.5 Ảnh hƣởng phƣơng pháp gây chết đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt Thủy sản sau chết không chế biến tiêu thụ mà mang bảo quản suốt trình bảo quản liên tục xảy phản ứng phân giải tác dụng enzyme nội thủy sản; từ đó, sản sinh hàng loạt chất bazơ nitơ bay NH3, dimethylamin trimethylamin làm cho chất lượng thủy sản Vì vậy, để đánh giá mức độ hao hụt nguyên liệu thủy sản xác định hiệu suất thu hồi trình bảo quản Kết nghiên cứu biến đổi hiệu suất thu hồi thịt cá rô phi theo thời gian thể Hình 3.9 Tự chết Gây ngạt Sốc lạnh Cắt tiết 90 Hiệu suÊt thu håi (%) 85 80 75 70 65 Thời gian bảo quản (ngày) Hình 3.8 Ảnh hƣởng phƣơng pháp gây chết đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt Kết cho thấy, sau ngày bảo quản hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt mẫu giảm nhẹ không thay đổi Ở giai đoạn này, cá trải qua giai đoạn tê cứng phân giải Các enzyme nội có thịt cá thực phản ứng thủy phân chuyển hóa protein thành peptone, peptit Lúc này, vi sinh vật chưa hoạt động mạnh nguồn dinh dưỡng chưa phù hợp nên tốc độ hư hỏng không tăng Sau ngày bảo quản bắt đầu thấy rõ thay đổi, đến ngày bảo quản cuối hiệu suất thu hồi giảm mạnh 68,56%, lúc hàm lượng NH3 bắt đầu tăng nhanh điều kiện yếm khí dẫn đến sản sinh NH3 mạnh mẽ Các vi khuẩn sinh NH3 vi khuẩn hơ hấp yếm khí bắt buộc thuộc họ Bacteoidaceae (Storroe cộng sự, 1975, 1977) Các vi sinh vật phát triển dịch chiết xuất từ cá bị ươn hỏng thể yếu hoạt độ phân giải protein protein thủy phân hoàn toàn Ngoài ra, lipid bị biến đổi phần lớn tác động hóa học oxy hóa, hư hỏng lipid vi khuẩn cơng lại khơng đáng kể Trong q trình bảo quản sơ cá, thủy phân lipid vi khuẩn phần gây hư hỏng Error! Reference source not found Điều cho thấy nhiệt độ bảo quản có tác dụng hạn chế biến đổi diễn bên thịt cá thời gian đầu Tốc độ giảm hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt mẫu bảo quản không khí lạnh nhiệt độ khác Hiệu suất thu hồi giảm mạnh mẫu cá ghiết chết phương pháp tự chết 68,56% Sự giảm hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt trình biến đổi bên thịt cá đặc biệt biến đổi cấu trúc protein thủy phân protein, oxy hóa protein, Các biến đổi làm khả giữ nước thực phẩm, gia nhiệt phần tử nước ngồi làm giảm hiệu suất thu hồi Hoạt động hệ enzyme thịt cá như: enzyme cathepsin tham gia vào trình phân giải làm mềm mô cơ, enzyme calpain tham gia trình phân giải protein sợi cơ, collagenases gây nứt làm mềm tế bào mơ liên kết [1] đóng vai trò quan trọng việc làm giảm khả giữ nước thực phẩm Kết hoàn toàn phù hợp với kết biến đổi pH kết biến đổi cấu trúc thịt cá rô phi Xu hướng giảm hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt sản phẩm cá rô phi phù hợp với với nghiên cứu cơng bố trước Huỳnh Nguyễn Duy Bảo cộng [15] Bahuaud cộng sản phẩm cá hồi Tuy nhiên, tốc độ giảm có khác nghiên cứu Điều giải thích khác biệt đối tượng nghiên cứu dẫn đến thành phần hóa học thịt khác (cá rô phi cá gầy cá hồi cá béo) Hơn nữa, mơi trường sống khác có ảnh hưởng đến trạng thái thịt, hệ vi sinh vật hệ enzyme nội ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt Với phân tích cho thấy, hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt thịt cá rơ phi có ảnh hưởng lớn đến phương pháp gây chết cá thời gian bảo quản Từ kết thu cho phép rút kết luận: phương pháp cắt tiết phù hợp cá rô phi nhằm nâng cao hiệu suất thu hồi KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Qua thời gian nghiên cứu biến đổi cá rô phi nguyên ngày bảo quản khơng khí lạnh (3±1oC), chúng tơi rút số kết luận sau: Phương pháp xử lý cá sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá rơ phi q trình bảo quản khơng khí lạnh Cá rơ phi gây chết cắt tiết hạn chế biến đổi sinh hóa hạn chế phát triển vi sinh vật Phương pháp bảo quản có ảnh hưởng đến chất lượng thịt cá rô phi Thời gian bảo quản dài trạng thái thịt cá, hiệu suất thu hồi giảm, pH hàm lượng nước hao hụt thịt cá tăng Kiến nghị Cần so sánh biến đổi chất lượng cá rô phi bảo quản khơng khí lạnh (3±1 C) với phương pháp bảo quản khác o Cần nghiên cứu thêm thay đổi tiêu hóa lý khác để đánh giá ổn định cá rô phi nguyên trình bảo quản như: oxi hóa chất béo, thay đổi ham lượng thành phần acid béo, hàm lượng chất khoáng (hàm lượng tro), hàm lượng nước tuyệt đối (độ ẩm), hàm lượng lipit, … TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt [1] Nguyễn Anh Tuấn (2013), Bài giảng công nghệ sản suất sản phẩm lạnh lạnh đông, Đại Học Nha Trang [2] Nguyễn Thị Mỹ Hương (2009), Bài giảng Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, Đại học Nha Trang, trang 15 [3] Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập 2, NXB Nông nghiệp, TP Hồ Chí Minh [4] Nguyễn Thị Thanh Hải (2004), Nghiên cứu biến đổi vi sinh vật trình bảo quản mực nguyên liệu Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang [5] Trần Văn Mạnh (2008), Nghiên cứu biến đổi thành phần hóa học, chất lượng cảm quan phương pháp bảo quản cá tra (Pangasius hypophthalmus) sau thu hoạch, Luận văn Thạc sĩ Kỹ Thuật, Trường Đại học Nha Trang [6] Vũ Trọng Đại, 2015 Ảnh hưởng stress-mơ q trình vận chuyển lên chất lượng vẹm tím (Mytilus Edulis Linnaeus, 1758) q trình bảo quản khơ, Đại Học Nha Trang [7] Phan Thị Thanh Quế (2007), Công nghệ chế biến thủy sản,Trường Đại học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp Khoa học ứng dụng, Cần Thơ Tài liệu tiếng anh [8] Pedrosa-Menabrito A, Regenstein Jm Shele – Life Extension Of Fresh Fish – A Review Part Iii (1990), Fish Quality And Methods Of Assessment Journal of food Quality [9] Huss, H H (1995), Quality and quality changes in fresh fish, FAO Fisheries Technical Paper No 348 Rome [10] Sikorski, Z E., Kostuch, S., and Olley, J (1976) Protein changes in frozen fish Critical Review in Food Science and Nutrition, 8, 97-129 [11] Cakli S, kilinc B, Cadun A, Dincer T, Tolasa S (2007) Quality differences of whole ungutted sea bream (Sparus Aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax) while sroted in ice Food Control [12] Rahman S (1995) Food Properties Handbook CRC Press.Inc Pp 112 [13] Doyle J P (1995) Seafood Shelf Life as a Function of Temperature [Electronic version] [14] Fathy A Khalafalla, Fatma H.M Ali, Abdel-Rahim H.A.Hassan (2015), Quality improvement and shelf-life extension of refrigerated Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fillets using natural herbs [15] Huynh Nguyen Duy Bao (2007), Effects of Dry Ice and Superchilling on Quality and Shelf Life of Arctic Charr (Salvelinus alpinus) Fillets [16] Serkan Koral, Sevim Kose, Bekir Tufan (2010), The Effect of Storage Temperature on the Chemical and Sensorial Quality of Hot Smoked Atlantic Bonito (Sarda sarda, Bloch, 1838) Packed in Aluminium Foil [17] Ryan J Wilkinson, Nicholas Paton, Mark J.R PorterRyan J Wilkinson (2008); The effects of pre-harvest stress and harvest method on the stress response, rigor onset, muscle pH and drip loss in barramundi (Lates calcarifer) [18] S Severi, G Bedogni, A.M Manzieri, M Poli and N Battistini (1987); Effects of cooking and storage methods on the micronutrient content of foods [19] Uchiyama, H and N Kato (1974) Partial freezing as a means of preserving fish freshness Changes in amino acid, TMA-N, ATP and its related compounds, and nucleic acid during storage Bull Jap Soc Sci Fish 40, 1145 [20] Uchiyama, H., S Ehira, and T Uchiyama (1978) Partial freezing as a means of keeping freshness of cultured carp As a method replacing live fish transportation Bull Tokai Reg Fish Res Lab 94, 105-118 Trang web [21] http://www.fistenet.gov.vn/ [22] http://vasep.com.vn/ [23] http://www.khuyennong.binhthuan.gov.vn/ [24] http://tepbac.com/tin-tuc.com.vn/ [25] http://www1.vnua.edu.vn/ [26] https://www.foodnk.com.vn/ [27] http://fishviet.com/ [28] https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/ PHỤ LỤC Phụ lục 1: Xác định lực cắt lực nén thịt cá rô phi Sử dụng máy đo lưu biến để xác định: Lực cắt cá rô phi cách cắt cá thành miếng có chiều dài 3cm, chiều rộng 1cm, bề dày 0,7cm Phân tích thực lần lặp lại, kết báo cáo giá trị trung bình độ lệch chuẩn Lực nén cá rơ phi cách cắt cá thành vng có chiều dài rộng 3cm, bề dày 0,7cm Phân tích thực lần lặp lại, kết báo cáo giá trị trung bình độ lệch chuẩn Mơ hình đo lực cắt Mơ hình đo lực nén Phụ lục 2: Xác định pH thịt cá rơ phi • Ngun lý Dùng máy đo pH để xác định độ pH có mẫu cá rơ phi q trình bảo quản khơng khí lạnh (2 – 4oC) Hóa chất: 1/ NaH2PO4 2/ Na2HPO4.12H2O Thiết bị: Cân phân tích Máy đồng hóa Máy li tâm 3000 rpm 15 phút 40C Máy đo pH Dụng cụ: Ống sinh hàn Bình tam giác 500ml Ống đong 500ml Pipet 25ml • Tiến hành thí nghiệm Bước 1: Pha dung dịch đệm phosphate pH=7: - Dung dịch NaH2PO4 0,2M: Hòa tan 27,8g NaH2PO4 500ml nước cất - Dung dịch Na2HPO4 0,2M: Hòa tan 71,7g Na2HPO4.12H2O 500ml nước cất Lấy 39,0 ml dung dịch NaH2PO4 0,2M; 61,0 ml dung dịch NaHPO4 0,2M 100ml nước cất pha 200ml dung dịch đệm phosphate có pH=7 Bước 2: Lấy dịch huyền phù tạo cách nghiền 5-10g thịt cá nghiền nhuyễn 30ml dunng dịch đệm có PH = 7, sau đem mẫu đồng hóa Bước 3: Mẫu sau đồng hóa xong bỏ vào ống sinh hàn, đem li tâm 3000 rpm 15 phút 40C Bước 4: Sau li tâm, mẫu ống sinh hàn chia thành hai phần; lấy dịch phía đem đo pH, cịn bỏ phần cặn phía Phân tích thực lần lặp lại, kết báo cáo giá trị trung bình lệch chuẩn độ Phụ lục 3: Xác định số tê cứng thịt cá rô phi: Bước 1: Chuẩn bị mẫu: Cá giết chết với phương pháp khác (tự chết, sốc lạnh, gây ngạt CO2, cắt tiết) Bước 2: Để điều kiện nhiệt độ phịng thí nghiệm (khoảng 38oC), nhiệt độ tủ lạnh (5oC) Bước 3: Tiến hành quan sát Hiện tượng cứng đuôi cứng dần dọc theo thân hướng phần đầu đến toàn thân bị tê cứng Vì vây, tê cứng tiến hành đo cách đặt cá bề mặt phẳng cho khoảng 1/3 chiều dài thân cá nằm mặt phẳng Phần chiều dài thân cá lại để tự  Tính kết quả: Chỉ số tê cứng (rigor index %) xác định theo công thức: Trong đó: Lo chiều cao phần bề mặt bàn đo, cá vừa chết L chiều cao phần đuôi bề mặt bàn đo, sau cá chết thời gian Phụ lục 4: Bảng số liệu pH thịt rô phi phương pháp gây chết Ngày Tự chết 6,58 6,53 6,58 6,62 6,66 6,68 6,83 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 6,73 6,88 6,70 6,85 6,80 6,9 6,72 6,98 6,76 7,0 6,78 7,0 6,81 7,01 Cắt tiết 6,98 6,93 6,97 7,0 7,04 7,09 7,13 Tự chết 6,52 6,47 6,52 6,56 6,5 6,62 6,77 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 6,67 6,82 6,64 6,79 6,74 6,84 6,66 6,92 6,7 7,03 6,72 7,03 6,75 7,05 Cắt tiết 6,92 6,87 6,91 6,94 6,98 7,03 7,07 Phụ lục 5: Bảng số liệu trạng thái thịt cá rô phi (lực nén) trước hấp (a) sau hấp (b) theo phương pháp gây chết Ngày Tự chết 12,05 14,02 11,8 11,12 7,61 7,58 5,58 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 22,47 27,18 17,6 17,705 13,61 17,035 11,85 15,68 9,29 12,91 9,24 12,795 6,29 12,46 Cắt Tự tiết chết 28,07 16,93 25,44 13,90 21,18 11,84 18,67 11,06 17,86 7,55 17,16 7,52 15,46 5,52 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 22,41 27,12 17,54 17,645 13,55 16,975 11,8 15,62 9,23 12,85 9,18 12,735 6,23 12,4 Cắt tiết 28,01 25,38 21,12 18,45 17,79 17,10 15,40 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 2,38 2,52 2,18 2,47 2,14 2,27 1,94 2,08 1,69 1,98 1,61 1,91 1,56 1,71 Cắt tiết 2,88 2,55 2,34 2,33 2,24 2,28 1,87 (a) Ngày Tự chết 2,94 2,61 2,4 2,39 2,3 2,28 1,93 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 2,44 2,58 2,23 2,53 2,2 2,33 1,99 2,14 1,76 2,04 1,67 1,97 1,62 1,77 Cắt tiết 2,94 2,61 2,4 2,39 2,3 2,28 1,93 Tự chết 2,88 2,55 2,34 2,33 2,24 2,26 1,87 (b) Biểu đồ số liệu trạng thái thịt cá rô phi (lực cắt) trước hấp (a) sau hấp (b) theo phương pháp gây chết Ngày Tự chết 18,44 16,52 15,15 14,62 12,08 10,36 9,88 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 18,99 24,04 16,57 21,16 15,42 19,08 14,82 16,07 13,31 16,01 10,5 14,3 10,34 14,24 Cắt tiết 24,5 21,72 19,06 16,56 14,93 14,87 12,165 (a) Tự chết 18,38 16,455 15,455 14,56 12,02 10,3 9,82 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 18,93 23,99 16,51 21,1 15,41 19,02 14,76 16,01 13,25 14,24 10,44 11,01 10,28 10,47 Cắt tiết 24,44 21,65 18,96 16,51 14,87 14,43 12,11 Ngày Tự chết 7,42 6,38 5,39 4,87 4,51 2,94 2,656 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 9,405 13,89 7,245 7,33 6,62 6,44 6,96 7,02 5,33 5,34 5,115 2,36 4,63 1,66 Cắt tiết 19,02 7,81 7,07 6,95 5,42 3,15 2,12 Tự chết 7,36 6,32 5,33 4,81 4,45 2,88 2,59 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 9,345 13,83 7,185 7,27 6,56 6,38 6,896 7,96 5,27 5,28 5,505 2,3 4,57 1,6 Cắt tiết 18,96 7,75 7,01 6,89 5,37 3,09 2,12 (b) Phụ lục 6: Biểu đồ số liệu hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt phương pháp gây chết Ngày Tự chết 86,72 87,77 87,11 86,84 82,84 74,64 68,64 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 86,65 86,77 87,37 87,47 85,11 87,11 83,02 86,68 79,12 81,11 77,73 78,94 70,17 78,28 Cắt tiết 86,73 86,5 84,42 82,37 80,16 78,97 77,29 Tự chết 86,66 87,71 87,05 86,78 82,78 74,58 68,58 Lần Gây Sốc ngạt lạnh 86,73 86,61 87,31 87,41 85,05 87,05 82,96 86,62 79,06 81,05 77,67 78,88 70,11 78,72 Cắt tiết 86,66 86,44 84,38 82,31 80,1 78,91 77,23 ... học cá rơ phi + Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp gây chết đến pH thịt cá rô phi vằn + Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp gây chết đến số tê cứng thịt cá rô phi vằn + Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp. .. NHƢ CHÂU NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP GÂY CHẾT ĐẾN MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ LÝ CỦA THỊT CÁ RÔ PHI VẰN (OREOCHROMIS NILOTICUS) TRONG Q TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG KHƠNG KHÍ LẠNH (3 O C) ĐỒ ÁN TỐT... cá rô phi nguyên ngày bảo quản không khí lạnh (3±1oC), chúng tơi rút số kết luận sau: Phương pháp xử lý cá sau thu hoạch có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cá rơ phi q trình bảo quản khơng khí lạnh