BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - o0o - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG PHÂN ĐOẠN DỊCH CHIẾT GIÀU POLYPHENOL TỪ HẠT KEO DẬU (leucaena leucocephala) ĐỂ HẠN CHẾ SỰ BIẾN ĐEN CỦA TÔM THẺ CHÂN TRẮNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thế Hân Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Xuân Quỳnh Mã số sinh viên: 56130330 Khánh Hòa – năm 2018 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan nghiên cứu thân Các số liệu, kết nghiên cứu trình bày luận án hồn tồn trung thực chưa có cơng bố cơng trình nghiên cứu khoa học Khánh Hòa, Ngày 12 tháng 07 năm 2018 Sinh viên thực Huỳnh Thị Xuân Quỳnh iii LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đồ án em nhận giúp đỡ nhiều từ thầy giáo, gia đình bạn bè Lời em xin chân thành cảm ơn đến Quý thầy giáo trường Đại Học Nha Trang nói chung Quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức cho em suốt thời gian học tập giảng đường đại học, đặc biệt thầy T.S Nguyễn Thế Hân, người ln tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài nghiên cứu cách tốt Em xin cảm ơn Thầy quản lý phòng thí nghiệm tạo điều kiện để em hoàn thành đề tài Cuối em xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè người ln bên cạnh động viên tạo động lực cho em suốt trình học tập, nghiên cứu Những kiến thức em học từ thầy cô với giúp đỡ động viên từ tất người giúp em nỗ lực hoàn thành tốt Đồ án hành trang vững giúp em vững bước tương lai Tuy có nỗ lực, cố gắng cùng với kiến thức còn hạn chế, viết khơng tránh khỏi sai sót Rất mong nhận lời góp ý Quý thầy để đề tài nghiên cứu em hoàn thiện với chất lượng tốt Xin kính chúc Quý thầy cô trường Đại Học Nha Trang lời chúc sức khỏe, thành công thịnh vượng sống cũng công tác Khánh Hòa, ngày 12 tháng 07 năm 2018 Sinh viên thực Huỳnh Thị Xuân Quỳnh iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC .v DANH MỤC HÌNH viii DANH MỤC BẢNG ix LỜI MỞI ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu tôm thẻ chân trắng Litopenaeus vannamei 1.1.1 Tôm thẻ chân trắng 1.1.2 Thành phần hóa học dinh dưỡng 1.1.3 Các biến đổi tôm sau chết 1.1.3.1 Các biến đổi cảm quan 1.1.3.2 Biến đổi vi sinh vật 1.1.3.3 Biến đổi hóa học 1.1.3.4 Biến đổi enzyme 10 1.1.4 Hiện tượng biến đen biện pháp ngăn chặn .11 1.1.4.1 Enzyme tyrosinase 11 1.1.4.2 Hiện tượng biến đen 12 1.1.4.3 Biện pháp ngăn chặn biến đen tôm 13 1.1.4.4 Các quy định mang tính pháp lý đến việc sử dụng chất chống biến đen 14 1.2 Giới thiệu keo dậu Leucaena leucocephala 16 1.2.1 Cây keo dậu 16 1.2.2 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt keo dậu 17 1.3 Các phương pháp tách chiết 17 1.3.1 Cơ sở trình tách chiết 17 1.3.2 Các phương pháp tách chiết dung mô 18 1.3.2.1 Phương pháp ngấm kiệt (Percolation) 18 1.3.2.2 Phương pháp ngâm dầm (Marceration) 18 1.3.2.3 Phương pháp chiết soxhlet .18 1.3.2.4 Phương pháp lôi nước .19 1.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình tách chiết 19 v 1.3.3.1 Dung môi chiết 19 1.3.3.2 Nhiệt độ chiết 19 1.3.3.3 Thời gian chiết 20 1.3.3.4 Độ mịn nguyên liệu 20 1.3.3.5 Tỷ lệ dung môi/nguyên liệu .21 1.3.3.6 Độ ẩm nguyên liệu .21 1.4 Tổng quan tình hình nghiên cứu liên quan đến nội dung đề tài 21 1.4.1 Nghiên cứu nước .21 1.4.2 Nghiên cứu nước 22 CHƯƠNG 24 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Tôm thẻ chân trắng 24 2.1.2 Hạt keo dậu 24 2.2 Hóa chất 24 2.3 Dụng cụ thiết bị 24 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 2.4.1 Quy trình bố trí thí nghiệm tổng quát 25 2.4.2 Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM (w/v) đến hàm lượng polyphenol tổng số 27 2.4.3 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết hạt keo dậu 28 2.4.4 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết hạt keo dậu 29 2.4.5 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng dung môi đến khả thu hồi dịch chết giàu polyphenol từ hạt keo dậu (tách phân đoạn) 31 2.4.6 Thí nghiệm sử dụng dịch chiết từ hạt keo dậu để hạn q trình biến đen tơm thẻ chân trắng trình bảo quản lạnh 32 2.5 Phương pháp phân tích 33 2.5.1 Xác định hàm ẩm 33 2.5.2 Xác định hàm lượng polyphenol tổng số 34 2.5.3 Phương pháp cho điểm 34 vi 2.5.4 Phương pháp phân tích hình ảnh .34 2.5.5 Phương pháp cảm quan biến đen tôm 34 2.5.6 Phương pháp sử lý số liệu 35 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến hàm lượng polyphenol tổng số 36 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số 38 3.3 Ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng polyphenol tổng số 40 3.4 Hàm lượng polyphenol tổng số dung môi chiết 42 3.5 Nghiên cứu khả hạn chế biến đen tơm thẻ chân trắng q trình bảo quản nước đá từ dịch chiết hạt keo dậu 44 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 4.1 Kết luận 48 4.2 Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49 PHỤ LỤC I vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) Hình 1.2 Sơ đồ biến đổi động vật thủy sản sau chết Hình 1.3 Cơ chế biến đen tôm 13 Hình 1.4 Cây keo dậu Leucaena leucocephala 16 Hình 2.1 Hạt keo dậu (Leucaena leucocephala) 24 Hình 2.2 Sơ đồ quy trình nghiên cứu tổng quát 25 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến 27 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nhiệt độ chiết đến hàm lượng 28 Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng thời gian chiết đến hàm lượng 30 Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm thu nhận polyphenol từ phân đoạn dịch chiết 31 Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hạn chế biến đen tơm phân đoạn chiết từ hạt keo dậu 33 Hình 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ NL/DM đến hàm lượng polyphenol tổng số dịch chiết hạt keo dậu; Các chữ khác cột khác có ý nghĩa thống kê (p