BỘ CÔNG THƯƠNG LOGO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC THỰC PHẨM VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ LÊN MEN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG GVHD: Th.S LIÊU MỸ ĐƠNG NHĨM: 2.2  NHIỆM VỤ : Thành Viên MSSV Nhiệm vụ Nguyễn Thị Anh Thư 2005170568 GIỚI THIỆU VỀ ACID LACTIC Nguyễn Thị Kim Thoa 2005170915 CÔNG NGHỆ LÊN MEN LACTIC Lê Thị Bảo Yến 2005170640 VI KHUẨN LACTIC Nguyễn Ngọc Hạ Vy 2005170633 LÊN MEN LACTIC Nguyễn Quốc Huy 2005170387 VẤN ĐỀ TỒN TẠI VÀ HƯỚNG PHÁT TRIỂN L/O/G/O Nguyễn T Trùng Dương www.themegallery.com 2005170337 ỨNG DỤNG SẢN PHẨM CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN ACID LACTIC MỤC LỤC: GIỚI THIỆU VỀ ACID LACTIC VI KHUẨN LACTIC LÊN MEN LACTIC CÔNG NGHỆ LÊN MEN ỨNG DỤNG LÊN MEN LACTIC TỒN TẠI VÀ PHÁT TRIỂN I.GIỚI THIỆU ACID LACTIC: • Acid lactic( acid sữa) hợp chất hóa học sinh q trình lên men vi sinh vật Acid lactic acid carboxylic • Năm 1856, Louis Pasteur phát Lactobacillus vai trò việc tạo acid lactic Cơng thức cấu tạo: • C3H6O3 có cơng thức tổng quát CH3CH(OH)COOH, có nhóm hydroxy đứng gần nhóm cacboxyl khiến axit alpha hydroxy (AHA) Phân loại: • Acid Lactic có đồng phân: L(+)-acid lactic (S) acid lactic D-(-)-lactic acid (R)-acid lactic Tính chất: • Là chất hữu khơng màu, có độ hút ẩm cao, tan nước cồn, có nhiệt độ 0 sơi vào khoảng 122 C, có điểm tan 17 C • Ở đồng phân dạng D_acid lactic: dạng tinh thể tan nước, cồn, nhiệt độ 0 nóng chảy 28 C, nhiệt độ sơi 28 C • Đối với đồng phân dạng L_acid lactic:tan nước không tan CHCl3 có 0 nhiệt độ nóng chảy 16,8 C, sơi 122 C Nguồn gốc: • Là sản phẩm trình lên men đường Kết phân giải phân tử glucozơ tự cung cấp cho tế bào phân tử ATP tạo phân tử acid lactic II VI KHUẨN LACTIC: Khái Kháiniệm niệm Đặc Đặcđiểm điểm Nội dung Cách Cáchthu thunhận nhận Hình Hìnhthức thứclên lênmen men Phân Phânloại loại Nhu Nhucầu cầudinh dinhdưỡng dưỡng Khái niệm: • • Vi khuẩn gây lên men sinh acid lactic gọi vi khuẩn lactic Vi khuẩn lactic đặc trưng khả sinh acid lactic mạnh từ q trình chuyển hóa loại đường đơn hay đường đôi khác nhau, đặc biệt đường lactose Một số ứng dụng khác: • Sản xuất chất dẻo tương lai: polymer gọi poly acid lactic ( PLA) sản phẩm tạo từ phản ứng trùng hợp acid lactic Ứng dụng CNTP: • Lợi ích thực phẩm lên men:  Tăng khả tiêu hoá hấp thụ  Tăng sức đề kháng  Tạo chất dinh dưỡng  Loại trừ vi khuẩn có hại độc tố  Ức chế vi khuẩn gây khối CNTP: Công nghiệp thực phẩm Sản xuất sản phẩm sữa: Là môi trường thuận lợi cho vi Trong sữa có chứa sinh vật xâm nhập phát Các loại muối khoáng Casein Đường triển Sản xuất sữa chua: • Nguyên tắc : phát triển vi khuẩn lactic làm pH giảm mạnh, cazein sữa bị đơng tụ • Vi khuẩn lactic đồng hình lên men nhanh làm giảm pH, vi khuẩn lactic dị hình lên men chậm , tạo mùi thơm đặc trưng • Nhờ lên men lactic, phần protein phân giải thành axit amin, đường bột chuyển hóa thành đường lactoza dễ tiêu hóa Sơ Sơ đồ đồ quy quy trình trình lên lên men men sữa sữa chua chua Muối chua rau củ quả: • Muối chua rau nhằm: Bảo quản nguyên liệu Tăng giá trị dinh dưỡng Tăng giá trị cảm quan Qui trình muối chua: Lựa chọn rau Xử lí sơ Phơi nắng • Làm giảm lượng nước nguyên liệu Cho thêm muối nước • • Tạo áp suất thẩm thấu Tăng q trình lên men Lên men • • Nhiệt độ thích hợp 26- 35 C Nhiệt độ thực tế 20- 25 C để tránh vi khuẩn butyric Muối chua • Cần tăng độ axit tránh nhiễm Vi SinhVật khác Sản xuất nem : • Nem chua loại thực phẩm trình lên men thịt hay q trình lên men thịt kết trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn Cơ chế: • Khi động vật bị giết mổ ngừng hô hấp, làm cho điện oxy hoá khử giảm gây hoạt hoá enzym xúc tác cho trình thuỷ phân ATP tạo lượng cần thiết cho trình co cơ : Actin + myosin  Actiomyosin  • Đồng thời, acid lactic bị tích lại, acid phosphoric bị tích luỹ lại làm cho pH cở thịt giảm xuống pI myosin Sản xuất sản phẩm salad cà chua: • Sản phẩm salad cà chua sản phẩm lên men lactic nhờ vi sinh vật để rút ngắn thời gian lên men Dựa vào giá trị dinh dưỡng có cà chua Sản xuất bánh mì đen: • Là loại bánh mỳ có chất lượng cao bên cạnh lên men nấm men tạo rượu   etylic CO2 • Người ta sử dụng q trình lên men vi khuẩn lactic để tạo vị chua hương thơm đặc trưng cho sản phẩm VI TỒN TẠI VÀ XU HƯỚNG: • • Gây số bệnh huyết áp,tim mạch, bệnh thận Muối chưa đạt độ chua vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng gây nhiễm trùng • Q trình lên men khơng khơng đảm bảo vệ sinh thực phẩm Xu hướng: • Whole Foods dự đoán thực phẩm lên men trở thành xu hướng thực phẩm năm 2016 • Tự hào trước xu hướng hàng trăm năm với loạt ăn truyền thống kiệu muối, dưa muối, hành muối, kim chi… K KẾ ẾT T LU LUẬ ẬN N: • Ngày với phát triển ngành khoa học kĩ thuật với phát triển vượt bậc lĩnh vực nghiên cứu phân tử, ngày nhiều loại vi sinh vật ứng dụng vào đời sống sản xuất Chúng thật thiếu sống nhân loại Thank You! L/O/G/O ... lượng vào mơi trường lên men Nhiệt độ lên men 40-50°C Điều chỉnh pH suốt trình lên men 4,8 - 5,7 NaOH V ỨNG DỤNG LÊN MEN LACTIC: ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM ỨNG DỤNG CHUNG: Muối Nông Nghiệp Ứng Y... LÊN MEN LACTIC CÔNG NGHỆ LÊN MEN ỨNG DỤNG LÊN MEN LACTIC TỒN TẠI VÀ PHÁT TRIỂN I.GIỚI THIỆU ACID LACTIC: • Acid lactic( acid sữa) hợp chất hóa học sinh q trình lên men vi sinh vật Acid lactic. .. phóng CO2 Sơ đồ chế lên men Lactic Vi khuẩn lên men Lactic Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium Chúng có khả lên men loại glucid phức tạp tinh bột Q trình lên men tốt mơi trường axit