TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH Khoa Cơng nghệ Thực phẩm  CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM – GIA VỊ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT NÊM, BỘT CANH GV: Hoàng Thị Ngọc Nhơn Nhóm Thành viên Phạm Hồng Long 2005140292 Vũ Hải Triều 2005150265 Đoàn Thị Linh Tuyền 2005150343 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM • Khái niệm: Hỗn hợp dịch thuỷ phân protein sấy khô + gia vị + phụ gia => hạt nêm từ thịt • Phân loại: tuỳ loại nguyên liệu mà có nhiều loại hạt nêm khác nhau, tạo mùi vị khác nhau, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Protein chiếm 80% chất khô Lipid 3% Mô Vitamin tan nước Thịt heo Chất khống Mơ mỡ Vitamin tan dầu, acid béo không no, stearin TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Chế phẩm enzyme protease • • • Neutrase TM Alcalase TM Phụ gia Flavourzyme TM   Maltodextrin Mononatri orthophosphat Gia vị o o o o Bột Đường tinh luyện Muối Tiêu QUY TRÌNH SẢN XUẤT HẠT CANH Nguyên liệu Cân Phối trộn Đóng gói Sản phẩm QUY TRÌNH SX HẠT NÊM TỪ TINH BỘT SẮN Tinh bột sắn Bẻ hạt Xay – nghiền Sấy Các phụ gia Phối trộn Bao gói Hồ hố Ép viên Sản phẩm QUY TRÌNH SX BỘT NÊM TỪ THỊT THUYẾT MINH QUY TRÌNH Ngun liệu thịt: • • Chọn thịt vụn tươi thịt đông lạnh Đáp ứng tiêu theo TCVN 7046:2002 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Rã đơng • • Mục đích: chuẩn bị cho q trình chế biến Các biến đổi nguyên liệu: vật lý, hoá học, hoá lý, sinh học, cảm quan • Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ, tốc độ cấp đơng, thời gian bảo quản, tái nhiễm • Thiết bị: hình ảnh minh hoạ 10 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Xay thơ  Mục đích: chuẩn bị cho q trình xay nhuyễn  Các biễn đổi nguyên liệu: vật lý, hố học  Thiết bị: máy xay thơ Mincer 11 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Xay nhuyễn • Mục đích: làm thay đổi trạng thái, cấu trúc thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho trình thuỷ phân • • Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá sinh Thiết bị: sử dụng thiết bị xay nhuyễn Cutter 12 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Gia nhiệt   Mục đích: chuẩn vị cho q trình ly tâm Các biến đổi: vật lý, hoá lý, hoá học, sinh học, hoá sinh  Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống 13 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Ly tâm • Mục đích: tách béo khỏi khối thịt, giảm hàm lượng chất béo trước thuỷ phân • Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý, sinh học • Sử dụng thiết bị ly tâm dạng trục vis 14 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Thuỷ phân  Mục đích: thuỷ phân protein, thu nhận amino acid; ức chế hoạt động enzyme   Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý, hoá sinh học Thiết bị thuỷ phân áp suất thường 15 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Ly tâm  Mục đích: tách phần protein chưa thuỷ phân khoỉ dịch thuỷ phân để tiếp tục thuỷ phân   Các biến đổi: vật lý, hoá lý Sủ dụng thiết vị ly tâm trục vis 16 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Cơ đặc  Mục đích: chuẩn bị cho trình sấy, tăng nồng độ acid amin dịch thuỷ phân  Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý, hoá sinh học, cảm quan  Các yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ, áp suất, thời gian, nồng độ chất khô  Sử dụng thiết bị cô đặc dạng màng rời 17 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Sấy phun    Mục đích: thu bột thịt thuỷ phân hoà tan Các biến đổi: vật lý, hoá học, hoá lý, cảm quan Thiết bị: hệ thống thiết bị bao gồm cấu phun sương, buồng sấy, caloriphe, quạt, phận thu hổi sản phẩm 18 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Phối trộn  Mục đích: tạo hỗn hợp đồng nhất, chuẩn bị cho tạo hình   Các biến đổi: vật lý Thiết bị: sử dụng thiết bị phối trộn trục vis đứng 19 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Tạo hình    Mục đích: hồn thiện sản phẩm Các biến đổi: thay đổi hình dạng Yếu tố ảnh hưởng: tỷ trọng nguyên liệu, đô đồng sau phối trộn, độ dính  Thiết bị: máy tạo hình viên 20 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Sấy   Mục đích: bảo quản, định hình sản phẩm Biến đổi: bay ẩm, ức chế vi sinh vật  Thiết bị: sấy bang tải 21 THUYẾT MINH QUY TRÌNH Bao gói  Mục đích: tránh tiếp xúc với môi truongf, tạo thuận tiện cho người tiêu dùng    Các biến đổi: vật lý, hố học, cảm quan u cầu với bao bì: khí, ghép kín Thiết kế bao bì: bao gói giấy bạc 22 23 ...Thành vi n Phạm Hoàng Long 2005140292 Vũ Hải Triều 2005150265 Đoàn Thị Linh Tuyền 2005150343 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM • Khái niệm: Hỗn hợp dịch thuỷ phân protein sấy khô + gia vị + phụ gia => hạt... Lipid 3% Mơ Vitamin tan nước Thịt heo Chất khống Mô mỡ Vitamin tan dầu, acid béo không no, stearin TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Chế phẩm enzyme protease • • • Neutrase TM Alcalase TM Phụ gia Flavourzyme... QUY TRÌNH SX HẠT NÊM TỪ TINH BỘT SẮN Tinh bột sắn Bẻ hạt Xay – nghiền Sấy Các phụ gia Phối trộn Bao gói Hồ hố Ép vi n Sản phẩm QUY TRÌNH SX BỘT NÊM TỪ THỊT THUYẾT MINH QUY TRÌNH Ngun liệu thịt: