Đang tải... (xem toàn văn)
Rau sạch hiện nay đang được mọi người tiêu dùng quan tâm và lựa chọn cho bữa ăn gia đình đảm bảo an toàn sức khỏe. Nhưng hiện nay rau thường được chăm sóc, sử dụng các chế phẩm có hại cho sức khỏe mà không có sự kiểm soát hay hạn chế. Để giúp cho người sản xuất hiểu được vị trí của rau sạch trong sản xuất nông nghiệp và các yêu cầu thương phẩm của rau xuất khẩu cũng như quy trình công nghệ bảo quản, chế biến rau chúng tôi xin giới thiệu cuốn Kỹ Thuật Trồng Rau Sạch - Rau An Toàn Và Chế Biến Rau Xuất Khẩu
Nguyên liệu cho dựa chuột mặn không chọn lọc lim, cần non, không sâu thối, không eo thắt, vết mầu lạ Tuy nhiên nhiều khách hàng chọn mua mộ t giống đó, lúc giống ngu yên liệu tiêu chuẩn bắt buộc mà người sản xuấ t phải sử dụng Thông thường, dưa dùng cho muố i mặn không to quá, đường kính khơng q 3cm Trước muối phải chọn có đường kính đơn g đêu với để muối bể, có chất lượng sản phẩm tốt Để màu sắc thành phẩm vừa ý, cần ý tránh ánh nắng suốt trìn h chế biến Lúc thu hái cũn g phải tránh ánh nắng, Vậy nên thu hái lúc sáng sớm bảo quản chờ chế biến kho có mái che Dưa hái ngày chế biến ngày nấy, tuyệt đối khô ng để sang hôm sau, Bể muối dưa nên Xây thường sâu 1,5m có điện tích có kích thước giống nhau, 2m', bể Vậy muối | dựa chuột tươi Sau Xây xong cần láng bể bang vita xi mang chiu man (xi măng thường có pha phụ gia chịu mặn) Quả nén làm vật liệu tương tự Để dễ thao tắc, nén nên vuông thành sắc cạnh, nặng khoảng 10kg vừa Vị nén làm gỗ chịu muối, không gây mùi vị lạ cho sản phẩm, tre già, Mat vi lam cho vừa khít thành bể, bé làm dưa lên, lớn đậy không đượ c Chú ý tránh để nướ c muối tiếp xúc với sắt (ví dụ: cốt sắt bê tơng, đỉnh đóng vi ) sắt dễ bị rỉ nước muối, muối sắt gây màu sắc xỉn, đen cho sản phẩ m Sau chọn xong phải rửa dưa nước để nước trước xếp dưa vào bể Công thức muối lần I là: 162 Dưa tươi: 100kg Quả nén: 350kg Muối: 120kg Ngồi cịn cần chuẩn bị thêm 10 lít nước muối 20% Xếp lớp đưa lại rắc lớp muối Lớp dưa dày khoảng 30 phân Xếp ngắn để tránh khe hở gác chéo lên Trước rắc muối vẩy nước muối lên mặt đưa Lớp muối vừa đủ che kín mặt dưa Cứ tiến hành lớp đưa Lớp muối phải kín mặt phải dày, sau rắc hết muối phải vầy hết lượng nước muối 20% làm ướt Đặt vỉ nén lên ngắn xếp nén lên vi Sau 10 nén, ta thấy nước dâng lên ngập mặt dưa, khơng phải bổ sung nước muối 20% vào tăng thêm lượng nén 5% lượng dưa đến ngày sau, cần tiến hành muối lần Vớt dưa khỏi bể, dùng nước muối bể để rửa dưa Cho dưa vào sọt tre, để nước Nước muối lân bỏ đi, không dùng lại cho lần sau Lần hai bể dồn một, 2000kg Công thức muối lần là: Dưa chuột (tính tương đương với dưa tươi) 200kg Muối: Quả nén: Nước muối 20%: 300kg 400kg 10 lít Cách muối lần giống lần 1, tức lớp dưa mệt lớp muối, cuối đặt vỉ nén 163 Quan sát sau I0 nén, thấy nước chưa dâng lên ngập mặt dưa phải bổ sung thêm nước muối Lần muối thứ hai kéo dài 45 - 50 ngày, nồng độ nước muối phải đạt 20 - 25° Bome, lúc đóng gói Nếu chưa kịp đóng gói trì muối dưa với điều kiện bảo đảm nồng độ muối không đối, che nắng che bụi cẩn thận Lúc có nhu cầu xuất hàng lấy dưa khỏi bể, rửa dưa nước muối dưa, nhặt bỏ tất tạp chất, cho vào rổ để nước Chuẩn bị bao bì gồm hịm gỗ, giấy lót túi PE Hịm gỗ có kích thước 550 x 380 x 240, mặt gỗ bào nhắn, ghép kín, khơng lộ chân đinh để tránh làm rách túi Kiểm tra kỹ hịm trước đóng gói vẻ kích thước, độ nhắn, độ hịm bị mốc phải rửa sạch, phơi khô dùng Giấy lót đùng giấy dày, giấy chống ẩm tốt Túi PE có độ dày 0,08mm, khơng dùng túi tái chế kích thước 1000 x 8000, +)ặt vào hịm lượt giấy lót, xếp sẵn túi PE lồng vào Cho đưa chuột vào túi, ý xếp chặt, thành hàng, tránh khe hở Trên mặt rắc lượt muối tinh chế cho phủ kín dưa, độ dày khoảng - 2cm Trọng lượng dưa cho túi 25kg Sai số trọng lượng hịm khơng đáng kể Buộc miệng túi dây mềm đai, túi lần buộc Đậy giấy lót lên mặt Đậy nắp hịm gỗ, ghép kín Dưa chuột đóng gói xong phải để kho thống mắt tranh thủ chở xuống cảng ngay, nhanh tối 164 Sân phẩm dưa chuột muối mặn có màu xanh xanh vàng, có hương tự nhiên đưa chuột, vị mặn khơng có mùi vị lạ, kể vị chua Mặt ngồi khơng nhớt, khơng mốc Trạng thái giịn dẻo, lúc cấn có độ tạo cảm giác _giờn lại tước thành mảnh theo chiều dọc Không cho ° khuyết tật sâu bệnh, giập nát, biến màu ®) Dưa chuột muối chậm Quy trình muối chậm dưa chuột nghiên cứu thời gian gần đây, cho sản phẩm có độ muối 18°Bé, độ axit (theo axit lactic) 0,7%, có khả bảo quản lâu đài, đồng thời dựa ngun dạng ngun cỡ ban đầu, khơng móp méo teo ngót muối mặn, khơng váng mốc thối ủng muối chua, giữ màu đưa muối độ giòn đặc trưng Nguyên lý muối chậm nâng độ muối lên từ từ, giai đoạn đầu muối thấp nên xảy trình lên men lactic, giai đoạn sau muối cao nên đình hoạt động vi sinh vật, kéo dài thời hạn bảo quản nhiệt độ bình thường Nồng độ muối ban đầu 5”Bé, kết thúc q trình muối đạt nơng độ 18°Bé, bảo quản can nhựa 20 lít nắp xốy có vịng đệm Loại đóng gói nước lân cái, hàm lượng 60% Loại sản phẩm nhằm thị trường Tay Âu, Bắc Mỹ Thời hạn bảo quản tháng Cà chua Cà chua mà sử dụng giống nhập nội, có nguồn gốc Nam Mỹ Hiện cà chua giống rau giới Việt Nam Có thể ăn cà chua dạng 165 xanh chín, nhiên ăn cà chua xanh không tốt cho sức khoẻ nên phần lớn cà chua xanh chế biến trước sử dụng Quả cà chua to nhỏ, hình đạng, màu sắc khác nhau, nói chung đánh giá so sánh chất lượng cà chua chín, giống tốt phải có thành dày, túi hạt nhỏ, hạt, độ khô cao (trên 6%) Cà chua xem loại rau có giá trị có hàm lượng vitamin cao: vitamin A (caroten) chiếm từ 1,2 đến 1,6mg%, vitamin C từ 20 đến 40mg% a) Paste cà chua Sản phẩm cà chua nhắc đến nhiều paste cà chua (đọc pát) Chúng giữ nguyên chữ gốc cách gọi theo tiếng Việt chưa thoát nghĩa từ này, mật khác gọi để dễ đàng cho giao dịch bn bán quốc tế Paste cà chua có nhiều loại xếp theo độ đặc, loại lỗng có độ khơ từ 12 đến 20%, loại vừa có độ khơ từ 30 đến 40%, loại đặc có độ khơ từ 50 đến 70% Hiện thị trường người ta cần mua loại 35- 40% nhiều lẽ sử dụng chúng vừa tiện lợi vừa kinh tế nấu nướng gia đình (đóng bao bì nhỏ khoảng 100- 200g) sản xuất cơng nghiệp thực phẩm (đóng bao bì lớn 3kg đến 200kg đạng bán thành phẩm) Paste cà chua đù có độ khơ phải tập trung yêu cầu chất lượng sau: Màu đỏ tươi, trạng thái mịn, nhuyễn, không vớn cục, khơng tách lớp, hương vị tự nhiên, khơng có vị khê cháy, không lẫn tạp chất, kể vỏ hạt 166 Dây chuyển công nghệ chế biến paste cà chua gồm khâu: chọn nguyên liệu, rửa, xé tơi, chà, đặc, đóng bao bi, trùng Hiện có dây chuyển sản xuất đại, suất đến hàng trăm ngày, mức độ tự động hoá cao, thao tác cơng nghệ chương trình hoá từ đầu đến cuối Dầu sao, nguyên lý khơng có thay đổi Ngun liệu đưa vào sản xuất phải có độ đồng định Mỗi mẻ sản xuất dùng giống, độ chín Cần loại bỏ xanh, sâu thối đạng hư hỏng khác, cần rửa nhặt bỏ tạp chất trước đưa vào xé tơi Việc để lẫn thối, mốc vào chế biến để lại hậu tai hại sau Cà chua tốt cho sản xuất paste loại cùi dày, hạt, độ khơ cao, màu sắc đẹp Hàm lượng chất khơ hồ tan (đo chiết quang kế) tiêu quan trọng để đánh giá nguyên liệu Các giống tốt phải có độ khô từ 5% trở lên Xé toi ci chua máy xé Trước người ta xé tơi nguội, có thêm phương phấp xé tơi nóng Xé tơi nóng tốn lượng, phức tạp chất lượng tốt Chẩn cà chua trước xé tơi đưa sang xé Nhiệt độ chân (thường thực máy chân hơi) 80 - 850C Mức độ xé bảo đảm đủ mịn không làm vỡ hạt Nếu xé tơi nguội đun nóng cháo cà chua thiết bị đun nhanh, đến 1000C đưa sang máy chà - phút nâng lên Cho cà chua xé nhỏ vào máy chà nhiều lần để thu bột cà chua có độ mịn cao, loại bỏ vỏ hạt tạp chất khác Lỗ lưới chà 0,5 đến 0,8mm 167 Bột cà chua hứng lấy bơm sang thiết bị cô đặc Để cô đặc tốt, bột cà chua phải thật mịn Cà chua mịn độ nhớt thấp, cà chua xé tơi nóng có độ nhớt thấp xé tơi nguội Độ nhớt thấp tốc độ đặc cao, khả bị cháy chất lượng sản phẩm tốt Để có sản phẩm paste cà chua đạt tiêu chuẩn xuất có giải pháp đặc thiết bị đại Thiết bị cần đáp ứng yêu cầu sau: ~ Cô đặc chân không - Năng suất bốc cao - Chế tạo thép không rỉ Thông thường, thiết bị cô cà chua tự động hố phần tồn Tuy nhiên sở sản xuất quy mơ nhỏ, đùng hệ thống thiết bị khơng tự động, bù vào cần có đội ngũ cơng nhân kỹ thuật tay nghề cao Nhờ thực đưới áp suất thấp nên nhiệt độ sôi nước mức 60 - 70C, tránh biến đổi bất lợi màu sắc, hương vị tác động nhiệt Sản phẩm sau có độ khơ đạt mức yêu cầu, có màu sắc đỏ tươi, hương vị tự nhiên, trạng thái nhuyễn đặc Bao bì sản phẩm cà chua đặc có hai loại, loại nhỏ loại lớn Loại bao bì nhỏ có dung tích đưới lít, dàng cho tiêu thụ lẻ, dùng vật liệu: Sắt tây tráng vecni, thuỷ tỉnh, chất dẻo Với loại cà chua 35 - 37% người ta hay đóng hộp nhỏ 100 - 200g, sử dụng - lần hết, lại vừa túi tiền người nội trợ Loại bao bì lớn có đụng tích từ 3kg trở lên 168 dùng cho nhà hàng, xí nghiệp thực phẩm , thường túi chất đẻo màng chất dẻo lót thùng phuy sắt Đóng paste cà chua vào bao bì nhỏ xong cần đem trùng nhiệt độ không 100%, thời gian tuỳ thuộc vào chất liệu kích cỡ bao bì Việc đóng paste cà chua bao bì lớn phức tạp khó trùng, người ta thường dùng hệ thống làm nguội nhanh trước lúc rót réi sau đóng túi, đóng thùng phương pháp vơ trùng Việc đóng gói phương pháp vơ trùng thực với thiết bị chuyên dụng Như vay, công nghệ sản xuất paste cà chua không phức tạp không tách rời với thiết bị Thiết bị xấu, thiết bị cũ kỹ, lạc hậu khơng thể cho sản phẩm tốt, có khả cạnh tranh thị trường giới b) Nước cà chua Cũng nước quả, nước rau chia làm loại: nước rau ép (juice) nước rau nghiên (nectar), nước rau nghiên chiếm đa số tuyệt đối Thành phần nước rau nghiền gồm thịt rau nghiền nhỏ dịch rau, dịch rau có nước chất khơ tan nước, chất khơ có chất khống vitamin quý giá cho sản lượng Nước cà chua đạng nước rau nghiền, chế biến từ cà chua chín giống có hương vị thơm ngon, màu sắc đẹp Ở nước ta, việc uống nước rau chưa phổ biến, đến nước cà chua sản phẩm xuất khẩu, quy cách sản phẩm lấy từ nước ngồi Dây chun cơng nghệ chế biến nước cà chua gồm khâu sau: Nguyên liệu, lựa chọn, rửa, đun nóng, xé tơi, chà, phối chế, đồng hồ, khí, đóng hộp, trùng, 169 Nguyên liệu cho nước cà chua phải có mầu đỏ tươi, khơng dùng loại có màu khác màu đỏ tươi, đồng thời thịt phải thơm ngon đặc trưng, không chua gắt, không ngái, ngược lại cà chua nhạt vị không nên dùng Để chống tách lớp nên chọn cà chua có độ chín vừa phải, thịt cịn chắc, khơng chín ép Trước đưa vào chế biến, cần chọn lấy nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng, loại bỏ cà chua bị hư hỏng, tạp chất có độ chín không quy cách Tiếp theo, rửa cà chua máy chuyên dụng kiểm tra mức độ trước đưa vào khâu sau Chân máy chân chẩn thủ công nước sơi phút, sau đưa sang máy xé tơi đưa thẳng vào máy chà Để chà cà chua, ta sử dụng nhiều kiểu máy, phổ biến chà trục xoắn chà cánh gạt Máy chà trục xoắn có lỗ lưới 0,4 đến 0,5mm, chà lần, vừa chà vừa ép hiệu suất ép cao, đạt 90% Máy chà cánh gạt hệ chà nhiều tầng, từ chà thơ đến cha tinh, kích thước lỗ lưới lớp 0,4 đến 0,5mm để tạo bột chà mịn Để có sản phẩm nước cà chua mang sắc thái đặc trưng cho sản phẩm cho người sản xuất, khâu phối chế vô quan trọng Trong khâu phối chế người ta dùng thành phần bột cà chua, đường, muối, axit (xitric), nước, phối hợp với theo công thức phối chế định Ngồi cịn dùng thêm chất phụ gia chất chống tách lớp, chất chống oxy hố, v.v Các cơng thức phối chế phụ thuộc nhiều vào thị trường, vào ý thích thói quen uống nước cà chua khách hàng Sau phối 170 hoá với áp suất chế, hỗn hợp cho qua máy đồng hộp (hoặc chai) 200 at khí nhiệt trước rót đóng hộp “Thơng thường nước cà chua sau thể áp dụng trùng 100°C Bên cạnh cịn có Đun nóng nước rót nóng phương pháp khác phương pháp t độ 90°C rốt cà chua thiết bị đun nhanh để đạt nhiệđể bảo đảm nhiệt máy vào chai, hộp (thường rót (hoặc ghép kín nap nút đậy tức độ rót ổn định), tiếp lập khoảng 3-5 phút bì hộp), để nghiêng lật ngược bao đưa làm nguội bền, trang Sản phẩm nước cà chua có màu đỏ tươi hương vị tự ng bị lắng, thái mịn, rót cốc để khơ hạn bảo quản từ nhiên đặc trưng sản phẩm Thời tháng đến l năm c) Sét ca chua paste cà chua, Sốt cà chua sản phẩm chế bién ti vị khác, thành với thành phần điều vị gia phối chế rưới lên thức ăn chuẩn ãn hồn chỉnh để chấm bị sẵn trường quốc tế, Có nhiều loại sốt cà chua thị sét chi-li quen thuộc két-chấp , dùng chất điều Két-chấp sốt làm từ paste cà chua vị ớt, tỏi, hành, mù vị, đường, muối, giấm dùng gia g đặc biệt định hươn tac, số gia vi châu Âu , dùng chất điều Sốt ch¡-li sốt lam tir paste cà chua vị ớt thành vị, đường, muối, giấm ding gia tơi phần bắt buộc, ngồi cồn đùng hành, đặc, chất tạo Trong sốt cà chua dùng chất tạo quan phép cho mầu phải nằm danh mục có thẩm quyền 171 cà chua Nguyên liệu cho sốt cà chua paste chỗ biến (chế chuẩn bị sẵn dạng bán thành phẩm chất có phải từ nơi khác đến) Paste cà chua mang tượng tốt để làm nên cho sản phẩm khâu: Dây chuyển chế biến sốt cà chua gồm nghiền mịn, đun Chuẩn bị nguyên liệu, phụ liệu, phối chế, nóng, đóng hộp (1o), trùng rẽ, bảo Các nguyên liệu, phụ liệu chuẩn bị riêng xử lý nhiệt đảm phẩm chất loại tốt, làm sạch, theo cơng thức cần nghiền sẵn Việc phối chế tiến hành đưa xay nghiền định, tất trước cao, có sức làm Dùng máy nghiền bảo đảm độ mịn Quá trình nghiền mịn nguyên vật liệu cứng, dai chất, nên ding mot trình trộn Để loại tạp thành phẩm trước máy chà có lỗ lưới 0,5mm để xử lý bán gia nhiệt loại sốt Khâu đun nóng khâu cần thiết với tất ổn định, đồng thời để đạt trạng thái, mầu sắc, hương vị nóng khâu đun đóng hộp (1o) phương pháp rót nóng cịn làm ln chức trùng đối kín, có Ở số loại sốt đóng chai khơng tuyệt Na nó) sử dụng axit sobic benzoic (hoặc muối 0,07% phải chất bảo quản, hàm lượng không nên lên nhãn hiệu dùng đến trạng thái Sản phẩm sốt cà chua phải có màu đỏ, phần nguyên nhuyễn, hương vị tự nhiên thành thể làm ghỉ mịn liệu, nhãn hiệu sốt, không gia vị, có hương vị đặc trưng cho dấu hiệu hư hỏng tách lớp, khơng có men mốc sinh vật gây Thời gian bảo hành tháng 172 4) Đồ hộp cà chua dầu giấm (Salat) Dây chuyên sản xuất cà chua đầu giấm tương tự dưa chuột đầu giấm Cà chua đầu giấm (hoặc salat cà chua) chế biến từ cà chua già vỏ xanh Chọn giống cà chua cùi day, qua to Sau rửa sạch, vặt núm , cất đôi theo chiều ngang bổ làm miếng Bỏ hết ruột, hạt, cất bỏ phần khuyết tật Chẩn cà chua nước sơi, thời gian đến phút, sau làm nguội Gia vị phụ liệu giống đưa chuột dầu giấm Tỷ lệ dầu chiếm khoảng - 9% so với trọng lượng tịnh Nước dâm gồm đường, muối, axit (axetic) Chế độ trùng dưa chuột dầu giấm Trọng lượng cà chua dầu giấm thường đạt 60 - 70% tịnh, tuỳ giống nguyên liệu Giá đỗ xanh Giá đỗ xanh loại rau đặc biệt, khơng trồng ngồi đồng nhà kính, mà "trồng" chõ (nổi) Mot dang công nghệ sinh học thực cách hàng ngàn năm Giá đỗ có nguồn gốc phương Đơng, đưa sang đến châu Mỹ Từ kinh nghiệ m dân gian, người ta sáng tạo máy ủ giá, sản xuất phương thức còng nghiệp: suất cao, khống chế hàng loạt, chất lượng đồng Viện nghiên cứu rau chế tạo thành công máy ủ giá kiểu HL6 công suất 240kg/mẻ, đạt yêu cầu kỹ thuật nêu 173 Giá loại rau giàu đạm, 100gam ăn có gam đạm, tỷ lệ đứng hàng đầu loại rau Giá loại rau sạch, ăn gần toàn bộ, q trình sản xuất khơng cần dùng đến phân bón loại hố chất khác, việc cho "uống nước” hàng ngày rửa chất bẩn bám lên bề mặt hạt đỗ giá trước đem sử dụng Để cho giá mọc tốt, cần tạo môi trường độ ẩm cao khơng ngâm nước, cần có nhiệt độ từ 25 đến 30°C va cân tránh ánh sáng Sự hơ hấp giá q trình sinh trưởng mạnh, toả nhiệt sản sinh CO,, phải định kỳ tưới nước (còn gọi cho "uống nước") để điều hồ lại vùng tiểu khí hậu xung quanh giá Sau 70 tiếng đồng hồ, từ hạt đỗ ta thu giá dài khoảng 5cm, thân trắng bụ, hạt teo lại, tí mọc nhú màu vàng nhạt, lúc đưa vào chế biến a) Đồ hộp giá dâm giấm Nguyên liệu giá đỗ xanh phát triển bình thường, dài Ấcm với sai số 0,5cm, đường kính đo chỗ to 3mm Khơng dùng giá có hình đạng màu sắc khơng bình thường Mùa lạnh giá phát triển chậm, hạt đỗ nở to gọi "sưng đâu", khơng đạt u cầu Mùa nóng nực gid dé bi thối, có màu xám có mùi thiu, không đạt yêu cầu Nhớt biểu hư hong Néu bảo quản không tốt, giá bị héo, có vết nâu, mọc đài có màu xanh, khơng thể đưa vào chế biến Đầu tiên, lúc vừa đỡ giá xong, giá ráo, cần sàng sẩy cho vỏ Dùng loại sàng thơ có lỗ to cỡ 1cm, vừa sàng vừa dùng tay quấy nhẹ, làm rễ dé gay loại trừ gần hết vỏ đỗ rễ 174 Dé gid lên bàn, nhật vỏ đỗ sót nhặt bỏ giá khơng bình thường, không đạt yêu cầu chế biến Tốt nên nhặt băng tải Đoạn cuối băng tải để sẵn thùng chứa ngập nước để ngâm giá trước chân Trước chân cịn phải rửa giá, đổ róc nước Chin giá dung dịch axit xitric 0,1%, nhiệt độ chần 8085°C, thời gian không phút Chân xong làm nguội làm nguội nhanh đến nhiệt độ thường Trước vào hộp cần nhật lại lần cuối Gia vị cho giá đâm giấm tôi, tiêu, ớt Chú ý, tiêu ớt phải rửa chân kỹ để khỏi ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Nước dâm gồm muối, đường axit axetic Trọng lượng chiếm từ 55 đến 60% tịnh Giá đóng hộp 30oz có trọng lượng tịnh 850g, trùng theo cơng thức 15 - 10 - 25/100°C Thành phẩm giá dầm giấm phải có màu trắng, giịn, hương vị tự nhiên, chua mặn hài hoà Thời hạn bảo hành năm b) Đồ hộp giá tự nhiên Giá tự nhiên chế biến gần giá dầm giấm, có nước rót khơng đường, khơng giấm Việc lựa chọn, xử lý nguyên liệu giống dây chuyên đồ hộp giá dầm giấm Trước vào hộp cần chẩn giá dung dịch axit xitric 0,1% Sau làm nguội để bảo đảm cho sản phẩm có màu sắc dep trạng thái giịn Nước rót có chứa đến 2% muối, lọc kỹ, đun nóng, bảo đảm nhiệt độ lúc rót khơng 85°C Khâu ghép mí trùng cần tiến hành nhanh chóng sau rót hộp 175 Chế độ trùng giá tự nhiên 15-10-25/115°C cỡ hộp 30oz Thành phẩm giá tự nhiên phải có màu trắng, có độ giịn, khơng mềm nhũn, hương vị tự nhiên Thời hạn bảo hành nam Ot Ớt loại rau gia vị, có nhiều loại để cập đến ớt cay, loại ớt phổ biến Việt Nam Dù ớt có kích cỡ, hình dạng, màu sắc chúng có đặc điểm chung hàm chứa lượng capxaisin định, từ 0,05 đến 2% Trong ớt đỏ cịn có caroten, vừa chất màu vừa dinh dưỡng Màu đỏ ớt không màu cà chua, dé bi biến nâu tác dụng nhiệt màu tác dụng ánh sáng Ø4) Tương ot Tương ớt, thực chất paste ớt, lấy nguyên liệu ớt cay loại nhà cơng liệu cho ổn định Độ Vì độ cay nguyên liệu khác nhiều nên nghệ cần xác định công thức phối trộn nguyên đợt sản xuất để sản phẩm ln giữ độ cay cay xác định phương pháp cảm quan (do chuyên gia đảm nhiệm), phương pháp phân tích hố (hàm lượng capxaisin) phương pháp cảm quan dùng nhiều Để sản phẩm có màu đẹp, cần chọn ớt chín đỏ Nếu để lẫn ớt xanh ớt có mảng xanh vào sản phẩm bị thấm màu Những bị sâu bệnh, thối nhữn phải loại bỏ từ đầu Sau chọn kỹ, cần vặt bỏ cuống, nhật đài, tạp chất rửa nhiều lần nước luân lưu 176 Cũng dùng ớt muối tỷ lệ định cho hàm lượng muối thành phẩm không vượt mức quy định Trước muối phải chọn, rửa nêu Để bảo quản ớt muối thời gian dài đủ để chờ chế biến, cần có hàm lượng muối 10% (so với đt có cịn cho thêm 1% axit axetic, mật có cài vÏ nén để ớt ngập dung dịch muối, đậy kín đồ chứa để chống ruồi nhặng "Trước đưa ớt muối vào chế biến tương ớt, cần chọn lựa lại lần nữa, bỏ nước kiểm tra hàm lượng muối, axit nguyên liệu Nếu nguyên liệu ớt tươi phải chân ớt nước sơi, thời gian phút, sau đem chà Chà khâu kỹ thuật chủ yếu để có sản phẩm mịn, đồng Bã chà gồm hạt ớt, vỏ ớt dùng cho mục dich khác Nếu chủ định sản xuất tương ớt có độ cay cao, có dùng, màu đỏ thực phẩm (phải ghi rõ nhãn hiệu) xử lý vỗ hạt ớt sau: Sấy khô, xay mịn máy xay (nghiển) kiểu búa Bột thu duoc dem hoà với đung dịch màu trước trộn trở lại vào sản phẩm Tùy theo yêu cầu khách hàng, tương ớt phối trộn thêm tơi, đường, muối, axit thực phẩm với tỷ lệ thấp Về nguyên tắc tương ớt khơng có bột (nh bột), khách hàng đồng ý trộn bội Để tăng khả bảo quản, đùng axit axetic điều chỉnh độ pH tương ớt từ đến 4,5, trộn vào lượng Natri Benzoat axit Sobic bang 0,07% Sau dun nóng đến 90°C rót chai, đậy nút làm nguội tự nhiên 177 b) Ớt sấy ớt bột Cộng nghệ sấy ớt đại diện chung cho công nghệ sấy rau Sản phẩm ớt sấy ớt nguyên quả, cần nguyên tình dạng ban đầu, hàm ấm khống chế cho vi sinh vật (đặc biệt nấm mốc) mọc khả bảo quản tăng cường gấp nhiều lần Ớt sấy ưu điểm kha nang bảo quần cịn có ưu điểm trọng lượng thể tích giảm nhiều so với ớt tươi, việc vận chuyển nhờ kinh tế, lại không lo bị bầm giap, hu hong vận chuyển Sản phẩm sấy dùng bán thành phẩm để chế biến thành sản phẩm khác Ớt sấy bán thành phẩm ót bột Dây chuyển công nghệ sấy ớt gồm khâu: Chọn, rita, chan, sấy, đóng gói Trước sấy, ớt tươi xử lý học (chọn rửa) xử lý nhiệt (chẩn) cho ới sạch, loại trừ tạp chất, loại bỏ phần lớn vi sinh vat bám dính lên bề mặt phần hư hỏng Mặt khác, chân cịn có tác dụng tiêu điệt enzim có sẵn nguyên liệu, enzim xúc tác q trình oxy hố phân giải số hợp chất tự nhiên có ớt, làm cho sản phẩm sấy không giữ màu sắc, mùi vị ban đầu Trong enzim đó, đáng kể peroxyđaza polyphenoloxyđaza, thủ phạm gây ;- biến màu Các enzim bị nhiệt phân 78-80°C nên chẩn xử lý nhiệt nhiệt độ 80°C Chẩn có tác dụng làm biến đổi trạng thái keo nguyên liệu, làm cho mô thực vật mềm ra, làm lớp màng ngồi bị phá hoại nước dễ dàng Vì cần làm ớt trước xử lý nhiệt Có thể dùng máy rửa thổi khí, rửa tay Phải nhật 178 tap chất, cuống cắt sát đài Tốt chan hơi, ˆ khơng có điều kiện chân nước sơi đến phút Sau chần cần đưa vào sấy ngay, không kịp phải tải ra, tránh hấp Phương pháp sấy đơn giản phơi Phương pháp nhược điểm sản phẩm khơng sạch, phần lớn khó xuất khẩu, đặc biệt tình hình tiêu chuẩn vệ sinh ngày phải nâng cao Để sấy ớt, dùng máy sấy gió nóng chạy liên tục gián đoạn Cần khống chế chế độ sấy thích hợp để chống biến đổi bất lợi trình sấy Biến đổi dễ thấy màu sắc Sự biến màu khơng oxy hố enzim nói mà cịn phản ứng may-a phản ứng caramen hoá, hai phản ứng xảy nhiệt độ cao sấy lâu Sự tổn thất vitamin (axit ascobic caroten) tỷ lệ thuận với tác động nhiệt, Để sấy nhanh, cần khống chế nhiệt độ tốc độ gió cho phù hợp Tuy nhiên tăng nhiệt độ có giới hạn khơng thể nâng lên đến nhiệt độ làm cháy sản phẩm Việc tăng tốc độ khơng khí giải pháp tốt để bốc hơi, thoát nước nhanh, giảm độ ẩm, tốc độ lớn tổn thất nhiệt nhiều, tốn nhiều lượng Chế độ sấy ot khống chế sau: sấy 75 - 78°C | giờ, tiếp tăng cường quạt gió giảm dần nhiệt độ xuống 65°C Duy trì nhiệt độ 62 đến 65°C ớt khơ hồn tồn Kiểm tra độ ẩm ớt sấy, đạt 10% kết thúc sấy Lam nguội ớt đạt nhiệt độ bình thường đóng gói Đóng gói ớt sấy bao tải sợi PP (bao dứa) có 179 lót túi PE bên trong, khâu kín miệng bảo quản kho khô Táo, mát Việc bảo quản ới Sấy loại rau sấy khác điều quan trọng cần phải quan tâm đún g mức chuyển công nghệ Hàm ẩm ớt sấy thấp , khả hút ẩm mạnh nên bao bì phải đủ kín Và mơi trường kho phải tương đối khỏ Nếu ớt hút ẩm trở lại, sinh vật có điều kiện phát triển Bây hư hỏng, Biểu hư hỏng vệt mốc bám, chỗ mềm nát điểm thích hợp cho trùng cơng dé trứng Sự phát triển vi sinh vật côn trùng làm tăng thêm độ Ẩm sản phẩm, dẫn đến hư hỏng triệt để hơn, tai hại Sự phát triể n chủng nấm mốc sinh độc tố Aflatoxin gay nguy hiém cho người sử dụng Vay nên việc trì thơng tho áng, bảo đảm khô kho bảo quản cần thiết Hàng ngày, hàng tuần ' cần kiểm tra kịp thời xử lý cố để đề phịng tổn thất bảo quản Bao bì bên, dày tốt Cẩn để phòng va chạm vận chuyển bảo quản gây vết rách, thủng làm khả chố ng ẩm bao bì Ốt bột sản phẩm chế biến từ ot sấy Ớt sấy phải đạt tiêu chuẩn khô, tốt Phả i có độ ẩm 10 - 12%, khơng CĨ tạp chất, vặt cuộng, khơ ng có dau hiệu hư hỏng, khơng mốc mọt Phải có màu sắc đẹp, mùi vị tự nhiên Trước xay, cần kiểm tra lại hàm ẩm chọn lại để loại bỏ ớt không đạt yêu cầu say lai 180 Nếu hàm ẩm cao, cần cho qua máy sấy Mỗi loại nguyên liệu có màu sắc độ cay khác nhau, đo phải xay riêng đóng gói riêng Nếu cần có sản phẩm đạt độ cay định đấu nhiều loại với nhan, việc phải giao cho chuyên gia thực Thiết bị thích dụng -cho xay ớt máy nghiền búa Cơng suất máy phải đủ cao ớt mịn Đường kính lỗ sàng 0,45mm Bột ớt đóng gói sau xay Dùng túi nilơng có độ dày 0,05 đến 0,08mm, đán kín miệng (chứ khơng khâu) để bảo quản lâu dài Thơng thường đóng gói 0,5 đến Ikg/túi Các túi nhỏ đóng vào thùng carton có lót túi lớn bên Các thùng carton xếp lên pallet đưa vào kho bảo quản vận chuyển nguyên liệu pallet xuống cảng 5, Mang tây Măng tây loại rau có xuất xứ xứ lạnh, người nước ngồi thích loại dạng tươi, sau đến dạng đóng hộp Đồ hộp măng tây sản phẩm chế biến thích nhất, khả bảo quản lâu dài, sử dụng tiện lợi, phù với lực sản xuất nước ta Trong lúc măng tươi khó bảo quản, thời gian bảo quản lạnh để măng giữ phẩm chất tươi tốt khoảng hợp hợp tây tây 10 đến 12 Vì để cập đến chế biến măng tây đóng hộp Măng tây thứ rau ngon hiếm, thuộc loại hình rau cao cấp Có hai loại măng tây măng trắng măng xanh thể màu búp măng, măng xanh có màu xanh phần thân mãng gần búp Ngồi cịn có măng tím, đơi măng tím ghép với măng xanh làm nhóm Dù mang trang hay mang xanh, búp măng phải thẳng, bụ, khơng xơ xơ, giịn Nếu măng cong 181 ... phần nước rau nghiền gồm thịt rau nghiền nhỏ dịch rau, dịch rau có nước chất khơ tan nước, chất khơ có chất khoáng vitamin quý giá cho sản lượng Nước cà chua đạng nước rau nghiền, chế biến từ cà... đưa vào sản xuất phải có độ đồng định Mỗi mẻ sản xuất dùng giống, độ chín Cần loại bỏ xanh, sâu thối đạng hư hỏng khác, cần rửa nhặt bỏ tạp chất trước đưa vào xé tơi Việc để lẫn thối, mốc vào chế. .. suất 240kg/mẻ, đạt yêu cầu kỹ thuật nêu 173 Giá loại rau giàu đạm, 100gam ăn có gam đạm, tỷ lệ đứng hàng đầu loại rau Giá loại rau sạch, ăn gần tồn bộ, q trình sản xuất khơng cần dùng đến phân