dụng cho rau tuoi Trong lúc vi sinh vật có mặt khắp nơi: khơng khí, nước, đất, dụng cụ phươ ng tiện thiết bị hái xử lý bao bì Để hạn chế sinh trưởng phát triển vi sinh vat, trước hết cần hạ thấp nhiệt độ bảo quản, nhiệt độ thấp hiệu hạn chế vi sinh vật tốt Nhiều loại vị sinh vật không bị chết lạnh mà ngừng phần toàn hoạt động sống chúng Tuy nhiên , biện pháp có khiếm khuyết nhiệt độ bảo quản rau thấp điểm đồng băng, điểm nhiệt độ tối ưu cho bảo quản có số vi sinh vật chịu lạnh hoạt động Người ta nghiên cứu, phát hố chất có tác dụng ngăn chặn phát triển vị sinh vat, đông thời làm hại đến sức khoẻ người Những hoá chất phải quan y tế, vệ sinh nhà nước cho phép sử dụng sử dụng, mà sử dụng liều lượng hạn chế quan nêu quy định Như việc sử dụng hoá chất phải cẩn thận, phải phép phải tuân thủ quy trình xử lý nghiêm ngặt Việc sử dụng hố chất bảo vệ thực vật giai đoạn trước thu hoạch phải cẩn thận nhự sử dụng hoá chất bảo quản Từ lần phun thuốc cuối đến thu hái phải có quãng thời gian định đủ để phân huỷ độc tố hoá chất Luật pháp lương tâm trách nhiệm sức khoẻ người không cho phép sử dụng bừa bãi thuốc bảo vệ thực vật Khi hàng nước ngoài, quan kiểm dịch nước nhập hàng kiểm tra dư lượng hoá chất rau sản phẩm, phát vi phạm tiêu chuẩn vệ sinh, lô hàng phải bị huỷ bỏ trả nước bán hàng, thiệt hại to lớn Một biện phấp xem đơn giản xem thường phải giảm bớt đến mức thấp số lượng vị sinh vật bám dính mặt rau 122 trước đóng gói bảo quản Cách thức tiến hành chọn bé rau hư hỏng, cất bỏ phần hư thối, rửa dat cat, bụi bẩn Biện pháp có ý nghĩa nước rửa nước (đã xử lý sat trùng) dụng cụ, bao bì, người lao động trực tiếp tiếp xúc với sản phẩm phải Sau rửa cần phải để nước họng gió khơ trước đóng gói Khơng phải tất loại rau phải rửa, khoai tây, hành tây không cần rửa không nên rửa Một số loại rau khác mềm có rửa phải ý nhẹ tay để vừa bảo đảm vừa bảo đảm không gây rách nát, bẩm giập Chống tốn thương học cho rau trình vận chuyển bảo quản không làm cho rau có hình thức đẹp lúc tiêu thụ mà quan trọng ngăn chặn xâm nhập vi sinh vật vào tế bào rau thông qua chỗ bị tổn thương Sự tổn thương học xảy chủ yếu vận chuyển, đặc biệt vận chuyển đường bộ, cung đường gé ghé, gap génh, Để chống tốn thương học, cần có xác biện pháp chống xóc, chống va đập, tất nhiên cần chống tổn thương dụng cụ, phương tiện vận chuyển xử lý, bảo quản BÂY Để tránh nén ép, người ta xếp rau vào thùng cứng có nắp, lớp rau không dày 40cm Để tránh cá thể với nhau, ta xếp chặt cho không hở, rau không bị lắc thùng rau Cũng với mục đích đó, rau phải xếp day, khơng va đập có kế bị lắc có kẻ hở với mặt dudi nap thùng Giữa cá thể được, ta lót chất dẻo, chất xốp hay chí bìa XỐp, cách làm có hiệu tốt tốn kém, thường dùng cho rau quý Hầu hết biện pháp kỹ thuật bảo quản nêu (khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hạn chế hoạt động vi 123 sinh vật, khống chế khí hậu, chống tổn thương học) thực nhờ có bao bì Rau tươi xuất khơng thể thiếu bao bì, bao bì phải tốt phải đẹp Bao bì tốt có nghĩa phải chắc, bền, phục vụ yêu cầu bảo quản (đục lỗ hay không đục lỗ, bán thấm hay chống thấm ) Bên cạnh bao bì phải khơng độc Khơng phải tất loại màng phù hợp với thực phẩm số loại, tiếp xúc với thực phẩm làm cho thực phẩm ngộ độc, số loại khác bao bì gây cho thực phẩm mùi vị lạ chí màu sắc lạ, loại bao bì khơng phép dùng cho rau Bao bì phải tốt chưa đủ, phải đẹp hấp dẫn Người làm rau xuất phải ý đến điều khách hàng có xu hướng nhìn nhận phẩm chất sản phẩm thơng qua vẻ ngồi bao bì Bao bì đơn vị gói nhỏ, túi, gói, khay hay hộp Vật liệu cho bao bì đơn vị phần lớn màng chất dẻo màng phức tạp (gồm nhiều vật liệu kết hợp với nhau) màng căng phủ lên khay, giấy gói túi giấy Sản phẩm bao bì đơn vị phải tương đối đồng trọng lượng, kích cỡ, độ già phân loại Có trường hợp bao bì đơn vị có rau (một cây, củ, ) Bao bi chung hịm, hộp, thùng chứa nhiều bao bì đơn vị, thường làm giấy (carton) gỗ (gỗ dán, gỗ bào nhắn), túi lớn, thùng nhựa Các bao bì chung phải có kích thước xác, hồn tồn dé dé dàng xếp kho, palet phương tiện vận tải Quy cách bao bì, đấu hiệu bao bì, cách xếp bao bì, trọng lượng gói phải tn theo quy định thống quan có thẩm quyền ban hành 124 Công nghệ chế biến rau Rau chế biến khác rau tươi chỗ không hàng tươi sống Muốn chế biến rau phải áp dụng loại quy trình khác: quy trình cơng nghệ chế biến Rau chế biến Tất đa dạng, có nhiều loại hình, nhiều quy cách chất lượng đồ có nhiều quy trình chế biến Về đại thể, phân chia thành nhóm sản phẩm chế biến là: để hộp rau, rau sấy, rau đông lạnh rau muối Trong đồ hộp rau có nhóm sản phẩm rau tự nhiên, rau dầm giấm, rau dầu giấm, rau nghiên, rau nghiền cô đặc, nước rau, sốt rau, v.v công nghệ chế biến nhóm sản phẩm khác Đồ hộp rau tự nhiên sản xuất từ loại rau, đóng hộp nước muối loãng Nguyên liệu rau tươi, không qua xử lý nhiệt xử lý nhiệt sơ Dạng đồ hộp giữ tính chất ban đầu rau ngun liệu lại trở thành nguyên liệu để chế biến ăn khác Các bữa tiệc lớn, nhà hàng khách sạn cần đến rau tự nhiên Người đầu bếp tuỳ ý sử dụng sản phẩm này, chế biến chúng thành ăn mang sắc họ, lúc họ khơng phải cơng cắt thái, sửa Soạn rau hộp đổ trạng thái hình thức hồn chỉnh, sẵn sàng cho nấu nước Thuộc nhóm có đồ hộp ngơ non (ngơ bao tử), đồ hộp nấm, cà chua nguyên quả, đậu hoà lan, v.v Đồ hộp rau dâm giấm sản xuất từ loại rau đóng hộp dung địch giấm, đường, muối Mùi vị đặc trưng sản phẩm chua man thơm mùi gia vị, thành phần nước không thay đổi thành phần gia vị định Nếu rau tự nhiên dùng nguyên liệu để chế biến ăn rau đầm giấm dùng ăn hồn 125 chỉnh bữa an Đây loại thức ăn kèm với thị cá, giúp cho ngon miệng dễ tiêu hoá Cũng có rau đầm giấm làm đồ nhấm rượu có hương vị đặc biệt Trong nhiều trường hợp rau dầm giấm làm tăng thêm giá trị cảm quan rau tươi Những tỷ lệ khác giấm đường muối , nhữn g hàm lượng khác gia vi tạo nên vị sản phẩm khác Có nhiều vị phụ thuộc vào xuất xứ khách hàng, trước chế biến, cần khẳng định vị sản phẩm với quy cách khác sản phẩm Thuộc nhóm có dựa chuột dầm giấm, giá dầm giấm, bắp cải, sụ hào, cà rốt, hành ớt dâm giấm riêng lẻ hỗn hợp Đồ hộp rau dầu giấm sản xuất từ số loại rau đóng hộp với đầu nước giấm Sản phẩm tương tự salát, có vị chua , mặn nước giấm béo dầu thực vật Đây ăn có xuất xứ từ châu Âu, mặt hàng xuất có giá trị Để sản xuất rau dầu giấm (còn gợi salát) cần đùng dau ăn, thứ dau tinh chế đạt tiêu chuẩn thực phẩm nghiêm ngặt Gia vị dùng cho sản phẩm thườ ng phải có đặc biệt mà người châu Âu ưa dùng đinh hương nguyệt quế Thuộc nhóm sản phẩm có salát đưa chuột, salát cà chua (xanh), salát hỗn hợp Đồ hộp cà chua đứng riêng thàn h thể loại, bao đổi đến cao gồm cà chua nguyên bóc vỏ nước khơng thay cà chua, cà chua purê, cà chua paste (cô đặc, purê lên 10 lần), sốt cà chua nguyên sản phẩm khác cà chua xay nghiền Nước cà chua đòi hỏi độ mịn nhất, paste cà chua đồi hỏi hàm lượng chất khô cao nhất, sốt cà chua lấy paste cà chưa làm chủ thể có pha chế với thành phần khác cà chua loại dùng nguyên liệu nấu nướng, riêng nước cà chua đồ trống 126 Vùng đồng Bắc bộ, có sản lượng cà chua gây cao Vào mùa thu hoạch, tiêu thụ không kịp nên dễ hư thừa ế cà chua Cà chua loại rau an mềm, bảo hỏng, cần phải chế biến để kéo dài thời hạn nằm quản Khả tiêu thụ cà chua nguyên liệu lớn biến việc sản xuất paste cà chua Từ paste cà chua chế có thành loại sốt cà chua sản phẩm khác cà thành phần cà chua Ở nước ngoài, phần lớn sản phẩm quen chua tồn dạng paste; paste cà chua mặt hàng phải có chua cà thuộc Thị trường nước ngồi địi hỏi paste xuất chất lượng cao, việc sản xuất paste cà chua cho phải dựa vào thiết bị đại, công nghệ đại đáp ứng địi hỏi : Từ loại rau khác chế biến sản n, sốt phẩm đồ hộp tương tự cà chua Đó raw nghiề rau, nước rau Có thể số sản phẩm tiêu biểu rốt, nước rau rau êpina nghiền, nghiền, sốt ớt, nước cà má đồ Chúng ta so sánh sản phẩm rau chế biến (mà sau đây: hộp đại diện) với rau tươi qua vài tiêu vật - Độ tươi, hàm lượng dinh dưỡng gắn liên với thực tươi (vitamin C chẳng hạn) rau tươi cao - Khả bảo quản, thời gian sử dụng sản phẩm (hoặc qua rau chế biến cao Rau chế biến phải qua nhiệt cảm quan (đặc số phương thức xử lý khác) nên giá trị chế biến lại có biệt mùi vị) Tuy số rau mùi vị ngon rau tươi Giá rau chế biến cao bơn, phải gánh chịu phí chế biến bao bì đặc chủng 127 Dù đồ hộp rau có nhiều loại hình, văn chế biến Sơ đồ dây chuyển chế biến đồ hộp rau gồm: thu nhận nguyên liệu - chọn - rửa - xử lý (nhiệ t học) - phối chế - vào hộp - đậy kín - trùng - bảo ơn Trong q trình chế biến cần chống lại loại biến đổi bất lợi: biến đổi xử lý gây biến đối vi sinh vat gây : Việc chế biến rau tươi khơng địi hỏi phải bảo tồn sống cho đối tượng (rau) Nhà chế biến phép cất thái, nghiền nhỏ, xay mịn sử dụng hình thức xử lý học để đạt dạng sản phẩm cần thiết Nhà chế biến phép chẩn, hấp, đun, nấu, rần, nướng sử dụng hình thức xử lý nhiệt để đạt độ chín cần thiết đem lại cho sản phẩm hương vị, trạng thái tuỳ theo yêu cầu người sử dụng Trong lúc chế biến học chế biến nhiệt, loại trừ phần vi sinh vật, từ bảo đảm cho sản phẩm tránh bị hư hỏng Vị sinh vật kể thù sản phẩm chế biến Trong đồ hộp rau, hàm lượng nước cao, dinh dưỡn g cao, nhiệt độ bảo quản nhiệt độ bình thường, khơng có chất sát trùng (tiêu chuẩn sản phẩm không cho phép) vi sinh vật có điều kiện phát triển Để chống lại vi sinh vật cần đóng loại bao bì kín tuyệt đối Bao bì kiểu có dạng: hộp kim loại lọ thuỷ tỉnh với nhữn g quy cách đặc biệt nghiêm khắc Vì có tên đồ hộp Khi xếp hộp (cho sản phẩm vào bao bì) phải tuân theo nguyên tắc sau đây: sản phẩm phải đồng vẻ màu sắc, kích cỡ, phải xếp đầy đủ trọng lượng quy định, phải loại bỏ phần tử không quy cách, không 128 đạt yêu cầu chất lượng, tạp chất, vật lạ khỏi sản phẩm, phải giữ vệ sinh cho sản phẩm Sau xếp hộp quy trình quy định phải rót đủ số lượng nước rót yêu cầu, Nước rót phải kiểm tra để bảo đảm đủ thành phần, tỷ lệ Khâu ghép mí (nếu dùng hộp), van chặt nap (nếu dùng lọ) khâu có yêu cầu kỹ thuật cao nhằm bảo đắm ngăn cách tuyệt đối Giữa nap va thân bao bì có lót sắn lớp đệm cao su (một loại cao su đặc biệt) Lớp đệm bảo đảm ngăn cách tuyệt đối ngồi bao bì, chống lại thâm nhập từ bên ngồi vi sinh vật Cịn vi sinh vật có sắn bao bi thi ding bien pháp trùng để tiêu diệt Bao bì đồ hộp có loại: bao bì làm sắt tráng thiếc gọi hộp sắt Loại bao đại diện cho tồn ngành thực tế, ngồi hộp sắt cịn có liệu khác thuỷ tỉnh bì có lịch sử lâu đời, với tên đồ hộp Trên loại bao bì làm vật có vai trị quan trọng Bao bì làm thuỷ tỉnh gọi lọ thuỷ tỉnh Nap lo thuỷ tinh chế tạo từ sắt Sắt tráng thiếc để chế tạo hộp sắt có độ dày khoảng 0,25 : 0,3mm, bể mặt có phủ lớp thiếc mỏng phải phủ kín, khơng để lộ sắt Nếu hộp sắt đựng chất chua (như rau dầm giấm, đầu dấm) lớp thiếc bị axit sản phẩm ăn mòn dẫn đến ăn mòn sắt Để chống ăn mịn đó, người †a tráng thêm lớp keo gọi vécni Chất vécni phải chất không độc, không màu thơi mùi vị sản phẩm phải bám đính lên mặt sắt thật tốt, khơng bị bong tróc trình bảo quản 129 Hộp sắt chế tạo bằn g máy chun dùng, thơ ng thường có hình tru gồm thân, đầy nắp Máy ghép mí thiế t bị để ghép nắp đáy vào thân hộp Chỗ ghép gọi mí phé p Theo thơng lệ quốc tế, kích cỡ hộp sắt tính theo đơn vị ao - xơ, viết tắt oz, oz bang 28,35g, Hiệ n ngành đổ hộp sử dụng số cỡ hộp sắt trình bày bảng đây: Bảng 10: Quy cách số cỡ hộp sắt thong dung Tên gọi Kich chước (mm) Đường | Chiêu Thể tích | Trọng lượng (m) tỉnh (g) kính Hop15 oz cao 73 Hộp 20 oz 117 84 450 425 Hộp 30 oz 117 99 385 119 365 154 850 178 830 3010 3000 Hộp 3kg bảng 10 có khái niệm trọng lượng tịnh (có khí cịn gọi khối lượng tịnh), Trọng lượng tịnh trọng lượng sản phẩ m chứa bao bì, khơng kể trọng lượng bao bì Sản phẩm đóng hộp, thường tổn kho ảng không giữ lớp sản phẩ m nắp hộp Để bảo đảm độ chân khơng, cần phải đón g hộp rót nước rót cồn nóng, dùng máy hút chân không ghé p hộp Trọng lượng tịnh phụ thuộc vào ty le trọng lượng sản phẩm, vay số ghị g số đại diện, Eợi ý mà 130 Thuỷ tỉnh dùng để sản xuất lọ thuỷ tỉnh cho đồ phải thuỷ tỉnh trung tính, bên nhiệt bền học Để tạo lọ thuỷ tỉnh phải có thiết bị chun dụng theo quy trình sản xuất nghiêm ngặt Những quy cách hộp chế lọ thuỷ tỉnh suốt, khơng có bọt, khơng có vết gợn, độ dày mỏng đồng đều, miệng nhấn phẳng tuyệt đối Nắp lọ thuỷ tỉnh phải đạt quy cách chặt chế để bảo đảm độ kín cho lọ, đáng kích thước nắp chất lượng lớp đệm Hiện lưu hành lọ Twist - off (Tt - tóp) Hình kiểu lọ Dé bao đảm an toàn cần hỏi ý kiến chuyên gia loại lọ thích hợp giới thiệu đôi nét vẻ cho sản xuất, mua lọ ngành đồ hộp Tất sản phẩm đổ hộp phải qua trùng nhiệt Thanh trùng nhiệt giải pháp kỹ thuật đặc trưng cho sản xuất đồ hộp Các sản phẩm chua (độ pH 4,5) phải trùng nhiệt độ I00°C Các sản phẩm chua (độ pH thấp 4,5) trùng nhiệt độ 80° đến 100°C, thực nồi cao ấp, cịn gọi trùng cao áp tiệt trang nhiệt độ cao, tất cá hầu hết vi sinh vat bị tiêu diệt Nếu trùng Pastơ, hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt, số cịn sống sót ít, khơng đủ khả sinh sôi nảy nở tiếp tục gây hư hỏng sản phẩm mơi trường có độ axít cao (pH thấp) Nhưng số sản phẩm lại không hợp với vị chua, độ pH sản phẩm cao 4,6 có 7, trường hợp vi sinh vật đễ phát triển hơn, chế độ trùng phải cao để sản phẩm hoàn toàn loại vị sinh vật 131 Hình 2: Lọ thuỷ tỉnh kiểu TWIST - OFF Một vi sinh vật bên đồ hộp khơng cịn hoạt động nữa, vỉ sinh vật bên bị cách ly tuyệt đối khơng cịn khả gây hư hỏng cho sản phẩm Sản phẩm bảo quản mãi bao bì khơng hư hơng Đây hiệu kỹ thuật trùng Bên cạnh việc tiêu diệt vi sinh vật, giải pháp trùng đem lại tác dụng lam chín sản phẩm Tuỳ mức độ trùng mà sản phẩm bị đun chín lên mức độ khác Nếu chín q, sản phẩm có vị nồng nồng, cồn gọi vị nấu chín, làm giảm giá trị cảm quan Vậy trùng phải có mức độ, mức độ trùng biểu thị nhóm thơng số: nhiệt độ thời gian, tổng hợp lại gọi chế độ trùng riêng Chế độ trùng thể công thức trùng, khái quát sau: 132 A-B-Œ/0 Trong đó: A: Thời gian nâng nhiệt từ nhiệt độ môi trùng (phút) trường đến nhiệt độ B: Thời gian giữ cho nhiệt độ trùng không đổi (phút) C: Thời gian làm nguội, hạ từ nhiệt độ trùng xuống đến 40C (phút) +: Nhiệt độ trùng (°C) Sau trùng, cần làm nguội sản phẩm Tiếp đến lau khô bảo quản Trước đồ hộp xuất xưởng cần có thủ tục phải làm bảo ôn Để sản phẩm kho chứa có nhiệt độ 372C thời gian 15 ngày Nếu q trình có số khâu khơng thực quy trình, trùng khơng chế độ hộp (lọ) bị hở, sắn phẩm bị hư hồng thời kỳ bảo ôn, phận KCS (kiểm tra chất lượng sản phẩm) tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất hàng hoá theo tiêu chuẩn quan chức ban hành, sản phẩm có số khâu khơng thực quy trình, trùng không chế độ hộp (1o) bị hở, sản phẩm bị hư hỏng thời kỳ bảo ôn, phận KCS tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất hàng hoá theo tiêu chuẩn quan chức ban hành, sản phẩm tốt cấp giấy chất lượng cho phép tiêu thụ, xuất Như trình bày, ngồi sản phẩm đồ hộp cịn có loại hình sản phẩm rau chế biến khác rau sấy, rau đông lạnh, rau muối Cơng nghệ sấy nhằm mục đích rút phần lớn thành phần nước khỏi sản phẩm Nước môi trường hoạt động, làm hư hỏng sản phẩm Trong rau, hàm lượng nước cao Dưa chuột, rau cải chứa đến 90% 133 nước Rau ăn củ có nước hơn, lượng nước chứa củ đủ cho nhiều loại vi sinh vật sinh sôi nầy nở Việc khử nước rau phải tuân theo số điều kiện Điều kiện quan trọng dình đưỡng khơng bị huỷ hoại, số tượng khơng phép có: cháy, có mùi vị lạ, lẫn tạp chất Sản phẩm rau sấy dành cho xuất đáp ứng nhiều đồi hỏi nghiêm khắc khách hàng Ví dụ hàm ẩm phải đạt mức cho phép (không vượt mức quy định), tiêu cảm quan (màu sắc, trạng thái, mùi vị) phải quy định, gần với nguyên liệu tốt, không lẫn đất cát, vật lạ, sâu bọ , hàm lượng vi sinh vật bám dính lên sản phẩm (ở dạng bào tử, nha bào ) phải mức quy định, phải đóng bao bì có khả chống ẩm tốt hình thức hấp dẫn Quy trình cơng nghệ sấy rau gồm khâu: chọn phân loại, rửa sạch, để nước, cắt thái, chẩn sấy, đóng gói Những khâu trước sấy nhằm (nếu cần), mục đích tạo hình sản phẩm, làm sản phẩm, tăng cường tính đồng cho sản phẩm diét enzim, diệt phần vi sinh vat (thơng qua chân) Trong q trình sấy thường hay xảy tượng biến màu Đó chất polyphenon bi oxy hoá tác dụng enzim có sẵn rau Nếu sấy chế độ, quy trình hạn chế tượng Chế độ sấy bao gồm thông số: nhiệt độ sấy thời gian sấy Nếu thiết bị sấy có hệ thống thơng gió thêm vào cho chế độ sấy thơng số thơng gió (tốc độ gió, lưu lượng gió) Thơng thường sấy có giai đoạn: giai đoạn đầu nâng: nhiệt độ lên cao đến 80 - 85°C thời gian ngắn, giai đoạn sau giữ nhiệt độ sấy bình thường Nhiệt độ sấy bình thường loại rau khác Rau nhạy cảm với nhiệt, rau dang có nhiệt độ sấy thấp khoảng 60 - 65°C Một số rau bị biến màu sấy nhiệt độ cao hơn, có lên đến 70 - 75°C Rau có mùi thơm (rau gia vi) sấy nhiệt độ thấp Dầu không nên sấy nhiệt độ 134 SỨC, chất protein rau bị biến tính, chất đường rau bị cháy (cịn gọi caramen hơá) làm cho sản phẩm bị biến chất Công cụ để thực công nghệ sấy thiết bị sấy Cách sấy đơn giản phơi đưới ánh sáng mặt trời Phơi cách sấy kinh tế, chất lượng sản phẩm rau phơi tốt để trời nên sản phẩm phơi khơng Trong xí nghiệp chế biến rau quả, bắt gặp kiểu thiết bị sấy: sấy liên tục gián đoạn, say trực tiếp gián tiếp, sấy điện, dầu hay nước Có loại thiết bị đơn giản, rẻ tiền khó khống chế, suất thấp, chất lượng Có loại thiết bị đại, đất tiên, suất cao, chất lượng sản phẩm tốt Nguyên lý sấy thiết bị thông dụng sấy nhiệt Để thực trình sản xuất rau sấy cần nắm vững cơng nghệ sấy quy trình vận hành thiết bị sấy Sản phẩm sau sấy phải đưa sang đóng gói Khả bảo quản sản phẩm sấy phụ thuộc nhiều vào bao bì Bao bì sản phẩm sấy phải kín, giữ cho sản phẩm khơng hút nước trở lại Loại bao bì chế từ màng mỏng PE mà thường thấy khơng đủ kín để chống ẩm cho sản phẩm sấy Hiện người ta thường hay dùng màng phức hợp làm bao bì, nhờ phát huy ưu điểm loại màng riêng rẽ làm cho bao bì có tính chống ẩm, chống ánh sáng, độ dính đạt đến mức độ hồn hảo Rau đơng lạnh chế biến từ rau tươi, sau xử lý học liên đóng gói đưa làm lạnh đơng, sản phẩm khối thiết bị lạnh đông giữ nguyên màu sắc hình dạng ban đầu, bị đơng cứng nước đá Sản phẩm đông liền đưa sang bảo quản đơng Như để có rau đơng lạnh phải tiến hành làm lạnh đơng sau bảo quản đơng 135 Làm lạnh đơng q trình kỹ thuật sản phẩm có nhiệt độ thấp, chi it 1A -18°C nhằm tạo cho (đo chỗ sâu nhất) Để đạt nhiệt độ đó, cần phải có thiết bị tốt cơng nghệ thích hợp Thời lượng sản phẩm tốt, dụng công nghệ lạnh đông gian cấp đông từ nhiệt độ gian làm đông nhanh, chất xu áp nhanh, cịn gọi cấp đơng Thời bình thường đến nhiệt độ -20°C thường không nửa Trong trình lạnh đơng, phân tử nước rau bị đông lại thành tỉnh thể đá Nhờ máy cấp đông, hình thành tinh thể đá nhanh kính thước chúng nhỏ, khơng thể gây phá hoại tế bào thực vật Việc bao quan dong tiến hành kho lạnh có nhiệt độ thấp, thường từ 20°C trở xuống Thời gian bảo quản kéo dài hàng tháng mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Tại nhiệt độ thấp nêu, hoạt động vị sinh vật bị đình hẳn Nhiệt độ lạnh đơng bảo tồn thành phần đinh dưỡng rau, kể chất đễ bị phân giải vitamin C Các hoạt động sống rau bị đình Nếu thực cấp đơng kỹ thuật, rau giữ màu sắc, hương vị, trạng thái ban đầu Việc vận chuyển tiến hành xe bảo quản lạnh, dĩ nhiên sợ nhồi XÓC gây loại tổn thương học Tuy nhiên, tác động oxy khơng khí thăng hoa nước đá, rau đông lạnh xảy số phản ứng hoá học - tượng vật lý ảnh hưởng đến phẩm chất rau thời gian bảo quản dài Những biến đổi hạn chế bao bì tốt nhiệt độ bảo quản giữ khơn g thay đổi Rau muối mặn rau muối chua sản phẩm bảo quản muối Ở rau muối chua, hàm lượng muối không 8%, trình lên men xảy với 136 trình thẩm thấu muối Ở rau muối mặn, hàm lượng muối lên đến 25-30%, nhờ khả bảo quản tốt rau muối chua, thời gian bảo quản đạt tháng đến năm Chế biến rau muối chua tương đối đơn giản, không cần thiết bị đại, cần bể muối chịu mặn số dụng cụ thông thường Để đạt hàm lượng muối cao cần phải muối làm nhiều lần, lần lượng muối lại tăng thêm bậc Khi đạt độ muối yêu cầu, sản phẩm trở nên đai, thể tích teo lại, vị mặn khách hàng chấp nhận Nếu so sánh với sản phẩm rau chế biến khácthì rau muối dễ làm nhất, triển khai nơng thơn, đầu nguồn nguyên liệu Tuy vậy, trình sản xuất không tuân theo số yêu cầu công nghệ định sản phẩm bị hư hơng, ln thị trường Chất lượng sản phẩm rau muối phụ thuộc nhiều vào chất lượng rau chất lượng muối Chúng ta dùng muối biển cho hầu hết loại rau muối muối tinh bảo đảm cho rau để cần quan tâm rau nguyên liệu kích cỡ quy định, Nếu chế biến tốt, muối tỉnh muối làm sạch, có màu sắc sáng tránh vị lạ Vấn chất lượng rau tươi Quy cách nghiêm ngặt Phải giống, thu hái độ già, loại bỏ kịp thời cá thể không đạt yêu cầu, bị hư hỏng sâu thối giap nat Thành phẩm tốt ngày từ ban đầu ta chọn nguyên liệu quy cách tươi tốt 137 Chương KỸ THUẬT BẢO QUAN SAU THU HOACH MỘT SỐ LOẠI RAU XUẤT KHẨU CHỦ YẾU Khoai tây Sản xuất khoai tây nước giới lớn Sản lượng hàng năm Mỹ 14 triệu tấn, Pháp 12 triệu tấn, Tây Đức (con số trước năm 1980) I8 triệu Không đến 10% số chế biến, riêng Mỹ sản phẩm chế biến nhiều hơn, khoai tây ăn tươi chiếm khoảng - 10 triệu tấn/năm Quy trình cơng nghệ sau thu hoạch kéo đài thời hạn sử dụng khoai lên đến đủ quay vòng mùa khoai tây số loại rau ăn củ khác) có khâu xử kỹ thuật xuất phát từ đặc điểm sinh lý khoai tây nhằm nửa năm, có Ở khoai tây (và lý gọi điều trị, khoai tây có thời kỳ khoảng ! đến tháng sau thu hoạch, củ khoai tây rơi vào trạng thái ngủ sinh lý, tự có khả phục hồi mô che chở chỗ bị xây xát Trong thời kỳ này, số biến đổi xảy nhu vỏ củ dày thêm, đường biến thành tỉnh bột, hợp chất cao phân tử đạm tăng lên hoạt động sinh trưởng bị đừng lại (như thể chuyển vào trạng thái ngủ) Thời kỳ điều trị giai đoạn tốt cho bảo quản khoai mạnh khoai non, thu hái tốt, tây cần khai thác có hiệu Phải nhấn thời kỳ điều trị Xảy sau thu hái Ở thời gian điều trị cần nhiều khoai già Nếu vỏ củ bị xây xát điều trị được, cịn củ bị vỡ, sứt, vết thương ăn sâu bên khó có khả điều trị 138 Lớp bên ngồi củ có chất: chat ban (gọi Suberin) chất biểu bì (gọi Periđecma) Hai chất sinh trình điều trị làm lành vết thương củ Sự tạo thành Suberin Peridecma phụ thuộc vào nhiệt độ độ ẩm Thông thường độ ẩm cần thiết cho điều trị 85 - 95%, nhiệt độ bảng (thời gian ngắn chứng tỏ khả điều trị tốt) Nhìn qua bảng kê, thấy nhiệt độ q lạnh khơng giúp cho việc hàn gắn vết thương củ khoai tây Bảng 11: Ảnh hưởng nhiệt độ trình làm lành vết thương ngồi vơ khoai tây Nhiệt độ (0°C) Thời gian để hình thành (ngày) Suberin 25 Peridecma 15 10 3 3-8 10 7-8 Khơng tạo Q trình điểu trị trình sinh lý củ, xảy môi trường độ ẩm cao lại yêu cẩu vị sinh vật, lẽ vết thương chưa lành, chỗ bị sứt vỡ, cắt lem, xây xước cửa sổ để ngỏ cho xâm nhập vi sinh vật Vì vậy, rau khí thu hoạch cẩn loại bỏ tạp chất để vỏ trước khí đưa vào kho cất giữ Củ điểu trị, lớp biểu bì hình thành, vết thương lên sẹo có khả chống chọi tốt Sự nước tác dụng môi trường gây hư hỏng sản phẩm 139 Thời kỳ điểu trị trùng với thời kỳ xử lý bảo quản ban đầu tiến hành song song với khâu xử lý khác phân loại, lựa chọn, đóng gói Để hàng hoá bảo đảm quy cách xuất khẩu, cần lựa chọn kỹ, loại bỏ cá thể không đạt yêu cầu chất lượng xám vỏ, xanh vỏ, nứt, vỡ, vết đen, vết trầy vỏ, sâu đục thối hỏng, lỗ hà ăn sâu vào bên trong, hình dạng khơng bình thường, q bé v.v Tiếp theo cần làm phân loại theo độ già kích cỡ Trong tình hình chưa trang bị máy phân loại, phân loại mắt tuỳ theo to nhỏ, đơn vị bao bì, chênh lệch khơng trơng thấy rõ rệt Để làm khoai tây trước đóng gói, nhập kho cần phải rửa Rửa để loại bỏ đất cát, chất bẩn bám dính ngồi vỏ, làm cho củ khoai sáng sủa, hấp dẫn Sau rửa, phải làm khô vỏ Nếu vỏ khơng khơ, có hậu xấu bảo quản Có thể làm khơ cách hong gió, thổi quạt trở củ cho khơ tồn bộ, tốt làm khô máy Nhiệt độ làm khơ khơng nên q 45°C, trường hợp có gió cưỡng nâng nhiệt độ lên đến 60C tuyệt đối khơng đem khoai phơi nắng Cũng rửa khoai trồng vùng đất tơi xốp Dùng chổi đót ngắn bàn chải mềm để phai đất cát Với kiểu làm nên để khoai đủ già thu hoạch Bao bì cho khoai tây có nhiều dạng, nhiều túi hộp Trọng lượng khoai đóng túi từ đến 25 kg, hộp từ 10 đến 20 kg Vật liệu sợi chất dẻo, sợi gai, sợi đay, gỗ, bìa carton chất lượng bao bì thể tính bền, tính chịu ẩm, chịu nhiệt, tính hấp dẫn Khơng dùng bao bì suốt cho 140 khoai tây phải chống ánh sáng Bao bì thơng dụng túi kg sau xếp nhiều túi vào hòm carton nhiều lớp, to, chắc, chịu vận chuyển Loại bao bì thích hợp với bảo qn, chun chở bán lẻ khoai tây, xem bao bì đa Giai đoạn bảo quản thức kể từ sau điều trị xử lí xong Tại kho bảo quản, tuỳ chế độ bảo quản mà kéo dài sử dụng đến tháng chờ đến vụ khoai tây Để đạt yêu cầu đó, cần có nhiệt độ thích hợp, độ ẩm thích hợp, chế độ thơng gió thích hợp nhiều điều kiện khác Trong kho bảo quản, chất đống thơng gió tốt, đóng vào bao bì xếp cho bảo đảm có thơng gió tự nhiên Các thùng chứa xếp chồng lên cao đến mét chồng có khe hở 10 đến 15 cm Nếu khơng có kho lạnh, bảo quản khoai tây kho mát thơng thống kèm theo xử lí hố chất bọc màng Những biện pháp bảo quản nhằm vào mục tiêu chống biểu hư hỏng làm giám giá trị khoai tây mọc mầm, xanh vỏ, bệnh hại khuyết tật khác Sự mọc mầm củ khoai tây có liên quan chặt chẽ tới nhiệt độ bảo quản Ở nhiệt độ 3,5 - 4,5°C không thấy tượng mọc mầm kho, nâng nhiệt độ lên, thời gian bảo quản phải rút ngắn lại Sự mọc mầm mức độ nhẹ không ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm khoai, ảnh hưởng đến hình thức củ Do mọc mầm, củ bị teo lại nhãn nheo, giảm giá trị cảm quan Để chống mọc mầm, dùng số hố chất ức chế (chất điểu hồ sinh trưởng) quan quản lý thực phẩm dược phẩm Mỹ (FDA) cho phép sử dụng, nhiều nước giới vào để áp dụng vào nước 141 ... quan có thẩm quyền ban hành 124 Cơng nghệ chế biến rau Rau chế biến khác rau tươi chỗ khơng cịn hàng tươi sống Muốn chế biến rau phải áp dụng loại quy trình khác: quy trình cơng nghệ chế biến Rau. .. Tuy số rau mùi vị ngon rau tươi Giá rau chế biến cao bơn, phải gánh chịu phí chế biến bao bì đặc chủng 1 27 Dù đồ hộp rau có nhiều loại hình, văn chế biến Sơ đồ dây chuyển chế biến đồ hộp rau gồm:... đồ hộp rau có nhóm sản phẩm rau tự nhiên, rau dầm giấm, rau dầu giấm, rau nghiên, rau nghiền cô đặc, nước rau, sốt rau, v.v công nghệ chế biến nhóm sản phẩm khác Đồ hộp rau tự nhiên sản xuất từ