Đang tải... (xem toàn văn)
BẢNG CÔNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHÓM i MỤC LỤC ii DANH MỤC HÌNH iv DANH MỤC BẢNG v LỜI MỞ ĐẦU vi Chương 1. TỔNG QUAN 1 1.1. Giới thiệu nem chua 1 1.2. Một số loại nem phổ biến 1 1.3. Các vùng sản xuất nem ngon nổi tiếng 3 1.4. Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua 3 1.4.1. Vi sinh vật lên men lactic 4 1.4.2. Cơ chất sử dụng trong lên men lactic 5 1.4.3. Phân loại lên men lactic 5 1.4.4. Cơ chế lên men lactic 7 1.4.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến lên men lactic 8 Chương 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT NEM CHUA 11 2.1. Thịt nạc heo 11 2.2. Da heo 14 2.3. Đường 15 2.4. Muối 16 2.5. Bột ngọt 17 2.6. Tỏi 18 2.7. Tiêu 18 2.8. Ớt 19 2.9. Lá vông (chùm ruột hoặc ổi) 20 2.10. Lá chuối 20 2.11. Phụ gia 21 2.12. Giống (chủng khởi động) 22 Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA 24 3.1. Quy trình 24 3.2. Thuyết minh quy trình 24 3.2.1. Chọn nguyên liệu 24 3.2.2. Loại bỏ gân, mỡ 25 3.2.3. Cắt miếng, xay 25 3.2.4. Ướp gia vị 29 3.2.5. Quết nhuyễn 29 3.2.6. Làm sạch da heo 31 3.2.7. Chần da heo 31 3.2.8. Tách mỡ 32 3.2.9. Xắt sợi 32 3.2.10. Làm ráo sợi bì 34 3.2.11. Phối trộn 34 3.2.12. Tạo hình 36 3.2.13. Bao gói 36 3.2.14. Lên men 38 Chương 4. SẢN PHẨM NEM CHUA 48 4.1. Mô tả sản phẩm 48 4.2. Quy cách sản phẩm 48 4.3. Thành phần dinh dưỡng 49 4.4. Chỉ tiêu chất lượng của nem chua thành phẩm : 49 4.5. Một số hư hỏng thường gặp của nem 50 4.6. Những vấn đề còn tồn tại của nem 51 4.7. Hướng khắc phục 51 KẾT LUẬN 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh nem chua 1 Hình 1.2 Hình ảnh nem nướng 2 Hình 1.3 Hình ảnh nem thính 2 Hình 1.4 Hình ảnh nem Phùng 3 Hình 1.5 Quá trình lên men đồng hình 6 Hình 2.1 Hình ảnh thịt nạc 13 Hình 2.2 Hình ảnh bì heo 15 Hình 2.3 Hình ảnh lá vông, chum ruột, ổi 20 Hình 2.4 Hình ảnh lá chuối 21 Hình 3.1 Hình ảnh công nhân loại bỏ gân, mỡ 25 Hình 3.2 Thiết bị cắt starcutter 26 Hình 3.3 Máy xay trục vis 27 Hình 3.4 Dao cắt và đĩa lỗ 28 Hình 3.5 Thiết bị Quết nhuyễn 30 Hình 3.6 máy cắt da heo 33 Hình 3.7 Lưỡi dao cắt sợi 33 Hình 3.8 Máy trộn và cánh khuấy 35 Hình 3.9 Khối thịt sau khi được phối trộn 35 Hình 3.10 Khuôn cắt nem 36 Hình 3.11 Nem sau công đoạn định hình 36 Hình 3.12 Sản phẩm nem chua sau khi bao gói 38 Hình 3.13 Sơ đồ chuyển hoá 40 Hình 4.1 Các dạng bao gói sản phẩm nem 49 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học trung bình của thịt lợn nạc 11 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi 13 Bảng 2.3 Tiêu chuẩn của đường 16 Bảng 2.4 Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến (TCVN 1459:2008) 17 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn kỹ thuật của tiêu trong chế biến 19 Bảng 3.1 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy xay trục vis 28 Bảng 3.2 Cấu tạo máy cắt sợi bì heo 32 Bảng 3.3 Sự cố thường gặp và cách khắc phục của máy cắt sợi bì heo 33 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nem chua 49 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hoá lý của nem chua 49 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nem chua, giới hạn cho phép trong 1g nem 50 Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 50
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NEM CHUA GVHD: ĐINH HỮU ĐƠNG SVTH: NHĨM Phùng Mạnh Quyết Phạm Thị Quỳnh Phạm Thị Hoa TP.HỒ CHÍ MINH - THÁNG 10 NĂM 2014 2005110431 2005110424 2022110351 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng BẢNG CƠNG VIỆC VÀ ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN NHĨM Họ tên Cơng việc Đánh giá Phùng Mạnh Quyết Chương 3,4; Tổng hợp Word Tốt Phạm Thị Quỳnh Chương 3,4; Tổng hợp Word Tốt Phạm Thị Hoa Chương 1,2; Làm Powerpoint Tốt Nhóm EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng MỤC LỤC Nhóm 3 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng DANH MỤC HÌNH Nhóm EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng DANH MỤC BẢNG Nhóm EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đông LỜI MỞ ĐẦU Cùng với phát triển chung kinh tế, ngày sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn ngày phong phú đa dạng, đáp ứng đầy đủ nhu cầu người tiêu dùng thuận tiện sử dụng hàng ngày Bên cạnh ăn đại mẻ khơng thể thiếu ăn truyền thống lâu đời, tạo nên ẩm thực tuyệt vời Việt Nam, ăn sâu vào tiền thức người dân đặc trưng phải kể đến nem chua Nem chua sản phẩm lên men tự nhiên từ thịt, kết hợp với gia vị đặc trưng, tạo cho người ăn cảm giác vị chua, cay, mặn, quyện vào nhau, thêm vào hương thơm thịt, vông, ổi, chuối, tạo nên miếng cắn dai giòn níu kéo người ăn Nem chua từ lâu ăn phổ biến dịp lễ tết, đám cưới, quà ý nghĩa cho người thân xa, nhiên với cách chế biến theo phương pháp truyền thống người xưa nên chế biến nem chua phụ thuộc nhiều vào điều kiện tự nhiên điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có thịt, điều kiện mơi trường nhiệt độ Do đòi hỏi tay nghề người chế biến cao kinh nghiệm nhiều Là sinh viên nghành thực phẩm chúng em cố gắng tạo nhiều thực phẩm đảo bảo chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm để đóng góp cho phát triển đất nước, đặc biệt ăn truyền thống nem chua Để hiểu rõ quy trình sản xuất nem chua yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem thành phẩm nhằm hạn chế thấp hư hỏng phần nội dung chúng em trình bày phần làm rõ Dù cố gắng q trình làm nhiều sai sót nội dung hình thức, mong thầy đọc góp ý thêm để chúng em làm tốt sau Chúng em xin cảm ơn thầy! Nhóm tiểu luận Nhóm Nhóm EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng Chương TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nem chua Nem chua sản phẩm lên men lactic thịt sống Bản chất trình lên men trình chuyển hoá đường (cho thêm vào chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động vi khuẩn lactic Quá trình chín nem khơng qua q trình gia nhiệt nên phần lớn chất dinh dưỡng có thịt đặc biệt acid amin vitamin không bị Nem chua có hương vị đặc trưng sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu ăn tốt cho q trình tiêu hóa Nem chua hỗn hợp thịt nạc, bì heo, gia vị đường, muối, phụ gia lên men nhanh Chất lượng sản phẩm chịu tác động đồng thời nhiều yếu tố: nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… nên khó kiểm sốt 1.2 Một số loại nem phổ biến Nem chua: loại nem sản xuất thịt heo xay, ướp gia vị ( muối, đường, tiêu, tỏi, ớt…) bì quết nhuyễn, sau gói vơng (ổi, chùm ruột, ngót rừng…), bên ngồi gói nhiều lớp chuối để thịt lên men Loại nem thường gói hình trụ hình vng với kích thước nhỏ vừa ăn, sau len men bóc ăn ln Hình 1.1 Hình ảnh nem chua Nem nướng: sản xuất với nguyên liệu thịt heo da heo thịt da thái miếng không xay nhỏ nem chua, gia vị tiêu, tỏi, ớt, riềng…nem nướng có thêm thành phần thính (từ bắp rang Nhóm EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng gạo rang xay nhỏ), nem gói chuối thành hình vng tròn khoảng 100gam, trước ăn nem phải vùi vào tro nướng than hồng cho chín Hình 1.2 Hình ảnh nem nướng Nem thính: Bí tạo nên thành cơng cho nem thính khâu rang thính Thính rang phải đảm bảo yêu cầu chín kỹ, dậy thơm, vàng không để cháy Sau trộn với thính, thịt cho vào ống bương, ống tre để chứa đựng (tuy nhiên, để tiện cho thương mại hóa sản phẩm người sản xuất thường dùng lọ nhựa) Lót ổi xuống dụng cụ chứa đựng thành hai lớp, lèn thật chặt thịt vào phủ vài lớp ổi lên lớp thịt bề mặt dụng cụ chứa đựng, nén chặt vài nẹp tre gài chéo Hình 1.3 Hình ảnh nem thính Nem Phùng: loại nem có thành phần chủ yếu bì, để làm nem Phùng cần thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, sung Nguyên liệu đơn giản trình tuyển lựa, chế biến cầu kì có nem Phùng ngon Thịt làm nem phải tươi, thịt mơng sấn thịt thăn có nạc mỡ Thịt mua thái Nhóm EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đông theo thớ, cắt thành miếng nhỏ, nhúng qua nước sơi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng xắt nhỏ trì, trộn với gia vị muối mắm, bột cho vừa đủ đậm đà, ăn nem với sung Hình 1.4 Hình ảnh nem Phùng 1.3 Các vùng sản xuất nem ngon tiếng Miền Bắc: • Thanh Hóa: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường cống Tân An, nem bà Năm Trường Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh… • Hà Nội: Nem tai Bà Hồng Nem vuông phố Đào Duy Từ, Nem nướng Ấu Triệu, nem Phùng (Đan Phượng), nem Vẽ (Từ Liêm)… • Bắc Ninh: nem bùi, nem Từ Phủ… Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Ninh Hòa (Khánh Hòa)… Miền Nam: nem Thủ Đức ( Sài Gòn) , Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền Giang) … Mỗi vùng miền khác có hương vị khác đặc trưng miền 1.4 Cơ sở trình lên men sản xuất nem chua Cơ sở trình lên men sản xuất nem chua trình lên men lactic Đường thêm vào q trình quết nem nguồn chất cho vi khuẩn hoạt động, sinh acid lactic làm chua làm chín sinh học phần thịt bên Lên men lactic q trình chuyển hóa kỵ khí đường với tích lũy acid lactic mơi trường Acid lactic sinh làm thay đổi pH môi trường, ức chế vi sinh vật gây thối hoạt động, giúp bảo quản sản phẩm lâu Nắm bắt chế ứng dụng vào thực phẩm, người khơng tìm cách bảo quản sản phẩm lâu hư hỏng mà tạo loại sản phẩm có hương vị mới, có lợi cho sức khỏe Nem chua ứng dụng tiêu biểu ưa chuộng Nhóm EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đông 1.4.1 Vi sinh vật lên men lactic Vi khuẩn acid lactic thuộc nhóm vi khuẩn gram dương, khơng sinh bào tử, khơng có khả di động, có dạng hình cầu hay hình que, nhóm vi khuẩn sinh acid lactic q trình trao đổi chất từ nguồn chất đường Các vi khuẩn lactic xếp chung vào họ Lactobacteriaccae Các vi khuẩn khơng đồng hình dạng mặt sinh lý lại tương đối đồng Một đặc điểm khác vi khuẩn lactic nhu cầu chất sinh trưởng chúng phức tạp Khơng đại diện thuộc nhóm có khả phát triển mơi trường muối khống khiết chứa NH 4+ Đa số chúng cần hàng loạt vitamin (lactoflavine, tiamine, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) acid amin Theo nghiên cứu gần đây, người ta phân nhóm vi khuẩn lactic khoảng 20 giống, nhiên số có ứng dụng nhiều thực phẩm như: Aerococcus, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenoccus, Vagococcus Weissella Nhóm vi khuẩn lactic phân thành nhiều nhóm nhỏ khác phụ thuộc lớn vào hình dạng tế bào, cách thức lên men đường glucose, nhiệt độ phát triển, sản phẩm cuối tạo thành từ trình lên men, khả chịu đựng nồng độ muối, acid, kiềm Sản phẩm cuối trình lên men lactic acid lactic có thêm số sản phẩm khác Vi khuẩn lactic có khả thay đổi việc trao đổi chất để thích nghi với thay đổi mơi trường, điều giải thích số lượng lớn vi khuẩn lactic diện môi trường Và vậy, số vi khuẩn lactic đồng hình có khả chuyển sang đường lên men lactic dị hình Vi khuẩn lactic nhóm vi khuẩn ứng dụng nhiều thực phẩm có nhiều tác động tích cực đến sức khỏe người Tuy nhiên, không loại trừ trường hợp số thuộc nhóm vi khuẩn gây số bệnh 1.4.2 Cơ chất sử dụng lên men lactic Nhóm 10 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 3.12 Sản phẩm nem chua sau bao gói 3.2.14 Lên men Đây cơng đoạn tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm nem chua Nem chua sản phẩm trình lên men thịt, kết trình lên men lactic hoạt động vi khuẩn lactic có sẵn khơng khí, bề mặt dụng cụ chế biến, vật liệu làm bao bì nguyên liệu sử dụng để lên men lactic đường Nếu khơng có đường, q trình len men lactic không xảy khối thịt giã nhuyễn khơng trở thành nem chua mà bị thối có mặt vi khuẩn gây thối rữa có thịt Q trình lên men tự nhiên nhiệt độ phòng, thời gian từ – ngày Trong trình, vi khuẩn lactic sử dụng đường làm chất để thực trình lên men Mục đích q trình lên men chế biến, làm chín sản phẩm, để người tiêu dùng sử dụng Đây trình quan trọng trình sản xuất nem chua Các biến đổi q trình lên men: Hóa sinh • Q trình lên men lactic: Lên men lactic trình sinh hố phổ biến thiên nhiên, q trình chuyển hố vật chất glucide thành acid lactic nhờ hoạt động sống trực tiếp hệ vi sinh vật lactic Nhóm 43 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng Glucose glucid đơn giản quan trọng Sự phân giải glucide vi sinh vật chủ yếu phân giải glucose Những glucide phức tạp xenlullose, tinh bột…, đường monosaccaride, disaccaride (ở đường saccharose) trước tiên thường chuyển hoá thành glucose sau chuyển hố xa Năng lượng tạo dùng cho q trình sinh hố cần thiết điều kiện yếm khí Có kiểu lên men lactic: lên men lactic đồng hình lên men lactic dị hình Sơ đồ chuyển hố: Hình 3.13 Sơ đồ chuyển hố Lên men lactic đồng hình: Sự chuyển hố đường thành acid lactic theo chu trình Embden – Meyerhoff, lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic Acid khử nguyên tử H nhờ hoạt động enzyme lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic (chiếm tới 90%) Kiểu lên men có ý nghĩa mặt cơng nghiệp Tùy thuộc vào tính đặc hiệu quang học enzyme lacaticodehydrogenase có mặt lactataxemase mà loại acid lactic dạng tạo (D hay L) Lên men lactic dị hình: Quá trình diễn phức tạp hơn, sản phẩm tạo thành ngồi acid lactic có lượng lớn sản phẩm phụ khác aldehyde, keton, rượu ethylic, CO 2, số chất thơm diacetyl ester Số lượng sản phẩm phụ phụ thuộc vào giống vi sinh vật, môi trường dinh dưỡng điều kiện ngoại cảnh Nói chung acid lactic chiếm khoảng 40% lượng đường phân huỷ, acid succinic gần 20%, rượu ethylic 10% khí khoảng 20% Đơi lượng khí tạo hơn, thay vào acid formic Trong trình lên men lactic dị hình, glucose chuyển hóa theo chu trình Embden – Meyerhoff, hydro tách dehydro hóa triosephosphate chuyển Nhóm 44 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng đến pyruvat Vì ngun sinh chất vi khuẩn lên men lactic dị hình khơng có enzyme carboxylase acid pyruvic khơng phân hủy mà tiếp tục khử thành acid lactic theo sơ đồ chuyển hóa đây: Acid lactic tạo thành từ acid pyruvic tiếp nhận trực tiếp hydrogen từ dehydrase theo phương trình: Acid succinic tạo thành từ acid pyruvic tác dụng với CO tiếp nhận hydrogen từ dehydrase theo phương trình sau: Ethanol acid acetic tạo thành nhờ men aldehydrase từ acetaldehyde theo phương trình: Việc sinh khí liên quan đến điều kiện yếm khí, tỉ lệ hợp chất phụ sinh phụ thuộc vào môi trường dinh dưỡng loại vi khuẩn lactic Quá trình lên men lactic cần có lên men đồng thời lên men đồng hình dị hình, trình lên men lactic dị hình tạo sản phẩm cấu tử hương tạo mùi thơm cho sản phẩm Acid lactic tạo thành tích tụ sản phẩm có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật có hại, vi sinh vật gây thối rữa Do làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Mặt khác, vi khuẩn lactic q trình lên men có khả tổng hợp vitamin B1, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Quá trình lên men lactic nem chua chia làm giai đoạn: Giai đoạn 1: Bắt đầu có hoạt động vi khuẩn lactic vài vi sinh vật khác có sẵn nguyên liệu đầu, khả sinh tổng hợp acid lactic Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ acid lactic tạo nhiều làm giảm pH khối nguyên liệu xuống thấp, từ có khả ức chế hoạt động loài vi sinh vật khác Đây giai đoạn quan trọng q trình sản xuất nem chua, ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng giá trị dinh dưỡng Nhóm 45 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng sản phẩm Giai đoạn 3: Do acid lactic tích tụ nhiều, làm pH giảm mạnh, từ dẫn đến ức chế vi khuẩn lactic Trong cơng nghiệp, nem sau q trình lên men khoảng ngày đưa vào kho bảo quản mát lạnh – 4°C nhằm dừng lại giai đoạn 2, không cho chuyển sang giai đoạn q trình bảo quản tiêu thụ • Sự sản sinh chất ức chế Từ lâu người ta nhận vi khuẩn lactic có khả sinh ra, q trình phát triền, chất có tính kháng khuẩn như: acid hữu cơ, hydro peroxide Nhờ khả đó, vi khuẩn lactic làm tăng chất lượng an toàn vệ sinh cho sản phẩm thịt lên men Sự tích tụ acid q trình lên men ngăn chặn, chí tiêu diệt số vi sinh vật gây ngộ độc gây hư hỏng Dưới dạng hòa tan, acid lactic acid acetic khuếch tán thụ động qua màng tế bào vi khuẩn này, làm rối loạn chức sinh học chúng Về mặt cảm quan, lượng vừa phải acid acetic sản phẩm không làm thay đổi đáng kể chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, khả kháng khuẩn acid acetic, độ pH, mạnh acid lactic Sự nhạy cảm với acid vi khuẩn thay đổi tùy loài tùy thuộc vào yếu tố khác như: hoạt độ nước, có mặt chất hòa tan khác Nhiều nghiên cứu tìm hiểu khả kháng khuẩn bacteriocin, chất sinh vi khuẩn lactic • Sự acid hóa Trong lên men lactic, vi khuẩn lactic có nhiệm vụ sinh acid lactic từ nguồn carbohydrate, từ dẫn tới giảm độ pH sản phẩm Sự acid hóa thúc đẩy tạo gel protein mơ thịt, phân cắt mạch protein gắn kết mạch ngắn lại Ngoài ra, tích tụ acid lactic ngăn cản phát triển vi khuẩn gây bệnh tạp nhiễm vào thịt Cuối cùng, thịt đạt đến độ chín nhờ pH giảm dần đến điểm đẳng điện protein Ngoài ra, điều kiện pH thấp thúc đẩy trình tạo màu cho sản phẩm Trong sản phẩm lên men thịt, lượng acid lactic đưa vào thường 106 Nhóm 46 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng CFU/g thịt sản phẩm lên men thịt châu Âu 108 CFU/g thịt vi khuẩn des Lactococcus lactis • Sự thủy phân Protein Một số vi khuẩn lactic Lb casei, Lb plantarum, Lb curvatus Lb sakei có khả thủy phân thủy phân protein tốt đóng vai trò việc phân hủy protein thành peptide acid amine, làm tăng giá trị dinh dưỡng nem chua (do thể dễ hấp thu) Enzyme protease, peptidase chúng phân cắt oligopeptide dipeptide Các amino acid sau phân hủy tạo thành acid bay hợp chất sulfur Acid lactic các acid hữu khác tạo trình dị hóa carbohydrate peptide amino acid sinh trình thủy phân protein tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm thịt lên men Vì vi khuẩn đóng vai trò tạo hương cấu trúc cho sản phẩm thịt lên men Đây q trình biến đổi có ý nghĩa quan trọng chất lượng sản phẩm, vừa có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm • Sự thủy phân chất béo Sự thủy phân chất béo tạo acid béo mạch ngắn, tăng mùi vị cho sản phẩm thịt lên men Vi khuẩn lactic khơng có enzyme thủy phân chất béo Q trình thực số vi khuẩn khác hệ vi sinh vật thịt Micrococcus hay Staphylococcus (St xylosus ou St carnosus) Vật lý: Độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem thay đổi phần sau q trình lên men Hóa lý • Sự tạo gel protein Khả tạo gel tính chất chức quan trọng việc tạo cấu trúc, hình thái cho nhiều sản phẩm thịt nói chung cho nem chua nói riêng Gel protein tạo protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành mạng lưới khơng gian có trật tự Khi protein bị biến tính cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết phân tử bị đứt, mạch peptide bị giãn ra, nhóm hợp nước ẩn bên xuất Các mạch polypeptid bị duỗi trở nên gần Nhóm 47 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng nhau, tiếp xúc với liên kết lại với mà vị trí tiếp xúc nút, phần lại hình thành mạng lưới khơng gian ba chiều vơ định hình, rắn, có chứa đầy pha phân tán (H2O) Các nút mạng lưới tạo tương tác nhóm kỵ nước Khi nhóm gần nhau, tương tác với hình thành liên kết hydrophop (kỵ nước hay ưa béo), phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy có khuynh hướng tụ lại Tương tác ưa béo thường ổn định tăng cường tăng nhiệt độ, làm cho mạch polypeptide gần lại với hơn, khiến cho khối gel trở nên cứng Các nút lưới tạo liên kết hyđro nhóm peptite với nhau, nhóm OH serin, threonin tironin với nhóm COOH axit glutamic axit aspartic Liên kết hyđro liên kết yếu, tạo độ linh hoạt phân tử với nhau, làm cho gel có độ dẻo định Trong trình lên men thịt, pH giảm từ 5,6-6,2 xuống đến 4,5-5,0 đến gần điểm đẳng điện pI mô thịt, tạo điều kiện cho q trình đơng tụ biến tính để thúc đẩy q trình tạo gel protein Kết tạo cấu trúc rắn cho sản phẩm Nhờ khả mà sợi thịt (bì) nem chua có khả liên kết tạo khối gel làm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan nem chua Sinh học Hàm lượng vi sinh vật tăng (vi khuẩn lên men lactic có lợi cho hệ tiêu hóa), thành phần dinh dưỡng (các chất thay đổi) làm cho giá trị lượng nem thay đổi Cảm quan • Sự biến đổi màu sắc Màu sắc đặc trưng sản phẩm thịt đặc trưng sắc tố có thịt mà chủ yếu myoglobin, chất chiếm 80% sắc tố thịt Trong sắc tố tự nhiên myoglobin có dạng khử (MbFe2+), nguyên tử sắt (chịu trách nhiệm màu sắc) gắn chặt với oxitnitơ (NO) hình thành phức nitrozo - myoglobin ổn định gây màu sắc thịt Sắc tố có ba dạng: - Oxymyoglobin (đỏ tươi) Myoglobin dạng khử (đỏ tía) Metmyoglobin hay myoglobin dạng oxi hoá (đỏ sẫm đến đỏ nâu) Màu sắc nem chua gây nên ba yếu tố: Nhóm 48 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đông - Tỉ lệ sắc tố: phụ thuộc vào chủng giống vật cho thịt - Cấu trúc thịt (dạng sợi cơ) - Cấu tạo phân tử sắc tố dạng oxi hoá hay dạng khử Myoglobin dạng khử O2 Oxymyoglobin MbFe2+ (Màu đỏ tía) MbFe2+ (Màu đỏ tươi) Metmyoglobin (Màu đỏ nâu) MbFe2+ Trong trình lên men pH giảm làm cho dạng cấu tạo hóa học sắc tố thay đổi Myoglobin chuyển sang dạng metmyoglobin nên làm cho thịt có màu đỏ thẫm Ngồi màu sắc nem bị thay đổi số chủng vi sinh vật có khả sinh peroxide Một số vi khuẩn không lên men lactic có mặt hệ vi khuẩn thịt lên men St xylosus, St carnosus, St simulans có khả chuyển hóa nitrate thành nitrite tham gia tạo hợp chất nitroso- (nitosomyoglobin hay nitrosoheme) tạo màu đỏ hồng cho sản phẩm Ngoài màu nem chua tạo thành thêm vào thành phần nem chua chất phụ gia tỏi, tiêu,… • Sự biến đổi hương thơm Hương thơm sản phẩm thịt lên men tao loại gia vị acid sinh trình lên men Với nồng độ acid cao hương thơm mạnh Chủng Lactobacillus ngồi vai trò sinh acid lactic, có khả sinh chất tham gia vào trình tạo hương thơm cho sản phẩm Sự tổng hợp chất có khả tham gia vào q trình acid hố nem chua kết phản ứng enzim oxi hoá Mặc dù có nhiều acid có mặt nem chua trình trao đổi chất chuyển thành đường lactic nguồn gốc Nhóm 49 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng acid hố thịt Như nồng độ acid cao hương thơm mạnh Ngồi acid lactic người ta cho có mối liên quan yếu có mặt acid acetic (a acetic sản phẩm trình lên men lactic dị hình) sản phẩm với hương acid sản phẩm Những chất sinh hương đến từ trình thuỷ phân Phospholipid triglyceride thuỷ phân protein thành a amin peptide Việc tạo acid amin đường decarboxyl hay đường khử amin sinh hợp chất thơm Trong lên men tự nhiên, vi sinh vật có mặt chủ yếu lồi Micrococcus Lactobacillus Vai trò Lactobacillus sinh acid quan trọng việc hình thành chất tham gia vào trình tạo hương Các lồi lên men dị hình đưa lại cho sản phẩm hương thơm nhờ việc sinh acid dễ bay hơi, rượu CO Một số hợp chất tạo hương thơm cho sản phẩm phải kể đến hợp chất alcohol, aldehyde, ester acid bay Q trình oxi hóa lipid góp phần tăng cường hương vi cho sản phẩm nem chua Bên cạnh đó, gia vi bổ sung vào q trình sản xuất góp phần tạo hương cho sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men: • Thành phần ngun liệu: Q trình lên men lactic q trình chuyển hóa hexose thành acid lactic Do hàm lượng acid lactic tạo thành q trình lên men có liên quan chặt chẽ đến hàm lượng đường có nguyên liệu ban đầu • Hệ vi sinh vật: Q trình lên men lactic q trình sinh hóa thực vi khuẩn lactic việc chọn chủng vi sinh vật thích hợp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nhưng trình sản xuất nem chua theo phương pháp dân gian trình lên men lactic thực hệ vi sinh vật tự nhiễm Do ta khống chế hay lựa chọn chủng vi khuẩn thích hợp mà hồn tồn phụ thuộc vào điều kiện tự nhiễm • Độ pH: Tất chủng vi sinh vật có khoảng pH thích hợp cho hoạt động chúng Tuy nhiên trình lên men lactic sản xuất nem chua ta khống chế pH nguyên liệu khoảng thích hợp mà thay đổi cách tự nhiên theo q trình chín nem chua Do thay đổi tự nhiên mà q trình Nhóm 50 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đông lên men lactic xảy từ từ pH đạt giá trị thích hợp lúc q trình lên men xảy mạnh • Nhiệt độ: Cũng loài vi sinh vật khác Khi nhiệt độ cao trình lên men diễn mạnh Nhưng chất lượng trình lên men khơng tỉ lệ thuận với tốc độ q trình lên men Do ta phải chọn nhiệt độ thích hợp để q trình lên men diễn thuận lợi cho chất lượng tốt Một số nghiên cứu cho thấy trình lên men thịt làm nem diễn nhiệt độ thường ( 27 – 30 oC) cho giá trị dinh dưỡng cảm quan sản phẩm tốt • Độ yếm khí mơi trường: Do q trình lên men lactic sản xuất nem chua trình lên men dị hình điều kiện yếm khí nên để trình lên men xảy tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi sinh vật lên men Như q trình lên men thịt có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men mà ta khơng thể khống chế mà phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện tự nhiên Chúng ta điều chỉnh số yếu tố như: nhiệt độ, độ yếm khí mơi trường lượng đường ban đầu nguyên liệu Nhóm 51 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đông Chương SẢN PHẨM NEM CHUA 4.1 Mơ tả sản phẩm Hình dạng đẹp, sắc cạnh Sản phẩm nem chua ăn thấy có mùi thơm sản phẩm lên men lactic, có độ dai thịt ( thịt khơng bị nhão), có độ giòn bì, có vị chua axít lactic, có vị cay tiêu ớt, vị đường, bột Bề mặt nem khô ráo, không nhầy nhớt, màu nem phải đỏ màu thịt, khơng có nấm mốc phát triển So với thành phần nguyên liệu : hàm lượng protein sản phẩm giảm Chất béo tăng nhẹ, không đáng kể Hàm lượng chất béo nem chủ yếu từ thịt, bổ sung để tăng vị, tăng độ bóng Do khơng tham gia vào q trình lên men, khơng tạo liên kết gel nên lượng mỡ không cao Lượng tro tăng bổ sung chất phụ gia muối (NaCl), vôi phi (CaCO3 ), natri poliphotphat Vitamin B1, B2, C tăng vi khuẩn sinh trình lên men lactic, vitamin B1, B2 vitamin C bị nhiều q trình quết bị oxy hóa, ớt bổ sung phần vitamin C 4.2 Quy cách sản phẩm Nem chua đóng thành hộp, gói 10 cái, bó nem thành chục rời hay thành dài Nhóm 52 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng Hình 4.1 Các dạng bao gói sản phẩm nem 4.3 Thành phần dinh dưỡng Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng nem chua 4.4 Glucid Tro 4,3 2,3 Chỉ tiêu chất lượng nem chua thành phẩm : • Chỉ tiêu hố lý Nem chua thành phẩm có độ ẩm 52 – 55% Bảng 4.2 Chỉ tiêu hoá lý nem chua Các tiêu Nem chua N-tổng % 3,85 N-formol % 0,15 Acid lactic % 1,48 • Chỉ tiêu vi sinh: theo TCVN 7050:2002 Nhóm 53 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đông Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nem chua, giới hạn cho phép 1g nem Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU gam sản 3.105 phẩm Coliform, CFU gam sản phẩm 50 E.coli, MPN gam sản phẩm 30 Salmonella, 25 g sản phẩm Không cho phép Staphylococcus aureus, MPN gam sản phẩm 10 Listeria monocytogons, CFU gam sản phẩm Không cho phép Clostridium perfringens, CFU gam sản phẩm 10 Clostridium botulinum, CFU gam sản phẩm • Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4.4 Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Tên tiêu Đánh giá Màu Màu hồng nem thịt Nem chua có mùi thơm đặc trưng thịt chín, gia vị Mùi Đơi có thoảng mùi rượu, mật ong Vị Chua nhẹ, ngọt, vị cay, nồng tiêu, tỏi… Cấu trúc Miếng nem chắc, cứng, ăn vào thấy giòn, dai, khơng bở - Gói đẹp mắt, lớp chuối chuyển sang màu vàng xanh không bị khô - Lá: lớp (lá vông, ổi) sẫm lại, lớp chuối ngả sang màu vàng xanh không bị khô - Bề mặt nem có độ trơn mịn, kết dính, khơng ướt bề mặt, cầm tay, không ẩm, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh 4.5 Một số hư hỏng thường gặp nem • Nem bị chảy nước • Nem bị mốc, nem có mùi lạ màu sắc lạ Nhóm 54 EBOOKBKMT.COM 4.6 - GVHD: Đinh Hữu Đơng Những vấn đề tồn nem Nem chua chế biến từ thịt sống nên có khả mang loại trứng giun, sán ký sinh thịt lợn - Dùng bột làm nem mau chua thuốc tẩy trắng bì lợn có thành phần hydrosulfite kalisulfite gây tác hại lớn đến sức khỏe người vón ruột, hại niêm mạc đường tiêu hóa… - Thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp - Chất lượng nem không đồng sản xuất theo lối thủ công - Dễ bị nhiễm VSV từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói… 4.7 Hướng khắc phục Tiến tới sản xuất đại trà với quy mô công nghiệp Thường xuyên tổ chức tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm cho sở sản xuất Kiểm tra thường xuyên sở sản xuất để đảm bảo chất lượng sản xuất, tránh trường hợp sử dụng hóa chất, phụ gia khơng phép sử dụng thực phẩm KẾT LUẬN Từ trước khoa học có mơn hóa sinh, người Việt xưa có kỹ thuật lên men làm Nhóm 55 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đông dưa bảo quản rau củ quả, lên men rượu độc đáo có cách chế biến thực phẩm cách ủ kín khơng qua lửa để làm nem thịt, nghệ thuật làm nem chua Thế giới có làm xúc xích pa-tê, có giò chả giò lụa tất phải qua lửa, nướng luộc hấp để vơ trùng ăn Đặc biệt có nem chua người Việt Thịt heo nóng, qua bàn tay người Việt, sau vài ngày bóc ăn thành khối khẩu, chuyển hóa có hương vị riêng, thịt sống thành thịt chín hồn tồn vơ trùng Nem chua đặc sản Việt, tài hoa khéo léo người nội trợ Việt Nam Tết đến, ngày giỗ chạp, cưới xin, nhà nhà làm nem Nem chua ln có mặt khắp thị trường nước Nem chua sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống phổ biến dân tộc Việt Nam Là loại thực phẩm sản xuất thủ công, mang sắc thái kinh nghiệm lưu truyền từ đời sang đời khác Mỗi dân tộc, vùng, gia đình có thói quen thưởng thức, sử dụng mùi vị riêng Sản phẩm truyền thống trường tồn dân tộc theo thời gian nghiên cứu kỹ khoa học kỹ thuật sản xuất Đồng thời tính phổ cập nhanh giao lưu văn hoá ngày rộng rãi nên chắn nem chua sản phẩm truyền thống ngày phát triển Chúng ta, giữ gìn phát triển mạnh sản phẩm truyền thống để làm phong phú thêm nét văn hóa, tinh thần người dân Việt Nam Nhóm 56 EBOOKBKMT.COM GVHD: Đinh Hữu Đơng TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bài giảng Công nghệ chế biến thịt trứng, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh [2] Bài giảng thực hành Cơng nghệ chế biến thịt trứng, Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh [3] Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Cơng nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền, Trường ĐHBK Hà Nội, 2006 [4] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Dỗn Diên, Hố sinh cơng nghiệp, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, 2002 [5] Tiêu chuẩn TCVN 7050 : 2002 Thịt chế biến không qua xử lý nhiệt [6] Tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002 Thịt tươi [7] Các trang wed tham khảo http://tapchiamthuc.com/Huong-vi-nem-chua-3-mien-_3_3291.html http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=15685 http://luanvan.co/luan-van/de-tai-cong-nghe-che-bien-nem-chua-2184/ http://123doc.vn/document/1310379-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-nem-chua.htm? page=4 http://support2.vatc.edu.vn/luan-van/do-an-cong-nghe-thuc-pham-thu-nghiem-lamnem-chua-37756/ http://d.violet.vn/uploads/resources/561/2938117/preview.swf [8] Trang wed clip sản xuất nem chua https://www.youtube.com/watch?v=VyaWfFbv6ho Nhóm 57 ... thống nem chua Để hiểu rõ quy trình sản xuất nem chua yếu tố tác động trực tiếp đến chất lượng nem thành phẩm nhằm hạn chế thấp hư hỏng phần nội dung chúng em trình bày phần làm rõ Dù cố gắng q trình. .. gói Lên men Sản phẩm 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Chọn nguyên liệu Trong trình sản xuất nem chua khâu quan trọng định giá trị nem chua khâu chọn nguyên liệu Thịt sử dụng để làm nem chua đòi hỏi... đà, ăn nem với sung Hình 1.4 Hình ảnh nem Phùng 1.3 Các vùng sản xuất nem ngon tiếng Miền Bắc: • Thanh Hóa: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường cống Tân An, nem bà Năm Trường Thi, nem VIP, nem Cương