TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ NHÀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chuyên ngành: Lớp: Khoa: Khóa học: Chính quy Công nghệ thực phẩm K46 CNTP CNSH - CNTP 2014 - 2018 Thái Nguyên - năm 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ NHÀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XÔNG KHÓI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI C.P VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Chuyên ngành: Lớp: Khoa: Khóa học: Chính quy Công nghệ thực phẩm K46 CNTP CNSH - CNTP 2014 - 2018 Họ tên người hướng dẫn: 1 TS Trần Văn Chí Giảng viên khoa CNSH_CNTP- Trường ĐHNL Thái Nguyên 2 KS Nguyễn Tiến Trung Nhà máy CB SP thịt HN-Công ty CP chăn nuôi C.P VN Thái Nguyên - năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này trước hết em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trong thời gian qua đã tận tình giảng dạy, trang bị cho em những kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến TS Trần Văn Chí – Giảng viên khoa Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các phòng ban và các anh chị công nhân viên của Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P.Việt Nam, đặc biệt là KS Nguyễn Tiến Trung đã tận tình chỉ bảo, tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập tại Nhà máy Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, những người luôn bên cạnh và động viên, giúp đỡ em trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận tốt nghiệp này Vì kiến thức bản thân còn hạn chế, trong quá trình thực tập, hoàn thiện khóa luận tốt nghiệp này em không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đóng góp từ thầy, cô, cũng như quý công ty Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng 6 năm 2018 Sinh viên thực hiện Đinh Thị Nhàn ii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2 1 Sơ đồ bộ máy quản lý 6 Hình 2 2 Mỡ heo 17 Hình 2 3 Sơ đồ quyết định(Decision tree) .46 Hình 4 1 Sơ đồ sản xuất xúc xích xông khói 53 Hình 4 2 Máy xay thô .55 Hình 4 3 Máy băm trộn 57 Hình 4 4 Máy làm đá vảy 58 Hình 4 5 Máy nhồi vỏ bọc 61 Hình 4 6 Hệ thống treo, xe trolley và đũa inox 62 Hình 4 7 Thiết bị nấu .64 Hình 4 8 Máy hút chân không 68 Hình 4 9 Máy dò kim loại MD và X-ray 70 3 DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo 15 Bảng 2.2 Thành phần khoáng trong thịt heo 15 Bảng 2.3 Yêu cầu cảm quan của thịt tươi 15 Bảng 2.4 Yêu cầu lý hóa 16 Bảng 2.5 Các chỉ tiêu vi sinh 16 Bảng 2.6 Thành phần dinh dưỡng của mỡ .17 Bảng 2.7 Yêu cầu cảm quan 17 Bảng 2.8 Chỉ tiêu vi sinh 18 Bảng 2.9 Thành phần dinh dưỡng của thịt gà 18 Bảng 2.10 Thành phần acid béo trong 100g thịt gà 18 Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh vật 18 Bảng 2.12 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến .22 Bảng 2.13 Tiêu chuẩn của đường 23 Bảng 2.14 Tiêu chuẩn của bột ngọt 24 Bảng 2.15 Chỉ tiêu chất lượng của muối nitrit 26 Bảng 2.16 Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen và bột tiêu trắng trong chế biến thực phẩm 2 6 Bảng 4.1 Bảng mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng của xúc xích xông khói 10 6 Bảng 4.2 Phân tích mối nguy trong dây chuyền sản xuất xúc xích xông khói 108 Bảng 4.3 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) 112 4 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT H Ha A zar GG Moo S Sa S ni CC Pon CCr Citi KN Châ QQ Cua QQ Aua TT Mot RR &es I In Ste Orn ati T Ti C êu VVi T ta NN Aati S on Pal P Aol PP Eol PP Pol PPr Log AA Tn BB H ảo SSa Hfe Ety – 5 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC HÌNH ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT iv PHẦN I MỞ ĐẦU .1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục đích .2 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2 1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học của đề tài 2 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn của đề tài .3 PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4 2.1 Tổng quan về công ty 4 2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 4 2.1.2 Hệ thống quản lí nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội .6 2.1.3 Hệ thống an toàn lao động và vệ sinh .11 2.2 Tổng quan về nguyên liệu 13 2.2.1 Lịch sử xúc xích 13 2.2.2 Nguyên liệu .14 2.3 Tổng quan về quá trình hun khói thực phẩm .28 2.3.1 Các phương pháp hun khói .28 2.3.2 Thành phần cơ bản của khói hun 30 2.3.3 Phương pháp tiến hành hun khói 30 2.3.4 Tính năng công nghệ .32 2.4 Tổng quan về quản lí 32 2.4.1 Một số khái niệm 32 2.4.2 Các nguyên tắc quản lí 34 2.4.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng 35 2.5 Tổng quan về HACCP .39 2.5.1 Sơ lược và lịch sử hình thành của HACCP .39 2.5.2 Các đặc trưng của HACCP .41 2.5.3 Xây dựng chương trình kiểm tra phòng ngừa HACCP 41 2.5.4 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng HACCP .41 2.6 Tiểu kết .50 PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 51 3.1 Đối tượng, phạm vi và giới hạn nghiên cứu 51 6 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 51 3.1.2 Phạm vi 51 3.1.3 Thời gian và địa điểm 51 7 3.2 Nội dung nghiên cứu 51 3.3 Phương pháp nghiên cứu 51 3.3.1 Quan sát 51 3.3.2 Phỏng vấn 51 3.3.3 Trực tiếp tham gia sản xuất .52 3.3.4 Thu thập tài liệu thứ cấp 52 3.3.5 Phân tích hệ thống 52 PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 53 4.1 Quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình 53 4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 53 4.1.2 Thuyết minh quy trình 54 4.2 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) .71 4.2.1 Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) .71 4.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 81 4.3 Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói .101 4.3.1 Thành lập đội HACCP 101 4.3.2 Mô tả sản phẩm và xác định mục đích sử dụng 106 4.3.3 Phân tích mối nguy 108 4.3.4 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs) .112 4.3.5 Xây dựng kế hoạch HACCP 114 PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .116 Kết luận 116 Kiến nghị 116 TÀI LIỆU THAM KHẢO 117 1 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người Cùng với nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe Vì vậy, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau, các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩm sử dụng những biện pháp chế biến, bảo quản, kích thích tăng trưởng không hợp lý gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm Với thực trạng nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày càng cao của con người thì vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm càng trở nên báo động hơn bao giờ hết Khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta luôn nghĩ đến ba nhóm chỉ tiêu: an toàn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an toàn thực phẩm luôn được đặt lên hàng đầu Cùng với sự chuyển dịch cơ cấu kinh tế sang nền kinh tế nhiều thành phần như hiện nay, sự giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm càng phong phú, đa dạng Nếu không có một chế độ quản lí chặt chẽ việc sản xuất kinh doanh thì thực phẩm sẽ có nguy cơ cao về mất vệ sinh an toàn thực phẩm Trong quá trình hội nhập, Việt Nam đã tiến hành đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều biện pháp để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng Nắm bắt được tâm lý của khách hàng, cũng như để đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam đang từng bước hoàn chỉnh kế hoạch HACCP cho những dòng sản phẩm xuất khẩu và nội địa Từ những lý do trên, tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xông khói tại Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam” ... tài: ? ?Khảo sát quy trình sản xuất xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam? ?? Việc xây dựng kế hoạch. .. THỊ NHÀN Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH XƠNG KHĨI TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN SẢN PHẨM THỊT HÀ NỘI – CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NI C.P VIỆT... cho quy trình sản xuất xúc xích xơng khói Nhà máy chế biến sản phẩm thịt Hà Nội – Công ty CP chăn nuôi C.P Việt Nam 1.2.2 Mục tiêu cụ thể Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích xơng khói cơng ty