BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ LẠC TIÊN TÚI LỌC (Passiflora foetida) Họ tên sinh viên: PHẠM THỊ HIỀN Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 THỬ NGHIỆM QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TRÀ LẠC TIÊN TÚI LỌC (Passiflora foetida) Tác giả PHẠM THỊ HIỀN Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ths LƯƠNG HỒNG QUANG Tháng 08 năm 2010 i LỜI CẢM ƠN Kính gởi đến ba mẹ lòng biết ơn sâu sắc cơng lao sinh thành dưỡng dục Chân thành gởi lời cảm ơn đến: - Ban Giám Hiệu, quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho tơi học tập rèn luyện năm qua - Toàn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm q báu cho tơi suốt q trình học tập - Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Lương Hồng Quang – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt thời gian thực đề tài - Sau xin cảm ơn tất bạn bè nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến động viên tơi trình học tập thực đề tài Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 Phạm Thị Hiền ii TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm quy trình chế biến trà lạc tiên túi lọc” thực Trung tâm Nghiên Cứu Bảo Quản Chế Biến Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh thời gian từ tháng 4/2010 đến tháng 7/2010 Mục đích đề tài nhằm tạo sản phẩm tiện dụng, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng góp phần làm đa dạng hóa dòng sản phẩm chế biến từ lạc tiên thị trường Sau trình thực đề tài, thu số kết quả: - Nhiệt độ sấy thích hợp cho lạc tiên 550C, thời gian 160 phút Nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị sản phẩm Khi sấy 550C mẫu đánh giá cao mẫu sấy 500C - Xác định tỷ lệ trà đen phối trộn thích hợp cho sản phẩm 8% (tính theo khối lượng lạc tiên) Hỗn hợp trà sau phối trộn thời gian 45 giây - Theo kết đánh giá cảm quan, lượng nước pha thời gian pha thích hợp cho túi trà – g 100 ml nước pha phút - Sau tính chi phí nguyên liệu bao bì giá túi trà – g 123 đồng (chưa kể chi phí nhân cơng, nhiên liệu, hao mòn máy móc chi phí khác) iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ ký hiệu viết tắt vii Danh sách hình viii Danh sách bảng ix CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Yêu cầu 1.3 Mục đích CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu lạc tiên 2.1.1 Đặc điểm thực vật học lạc tiên 2.1.2 Đặc điểm phân bố Việt Nam .4 2.1.3 Thành phần hoá học 2.1.4 Tác dụng dược lý 2.1.5 Lạc tiên thuốc dân gian, sản phẩm đông dược tân dược .5 2.2 Giới thiệu trà 2.2.1 Nguồn gốc .6 2.2.2 Thành phần hoá học chủ yếu trà 2.2.3 Phân loại trà 2.2.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ trà giới .8 2.3 Khái quát trình sấy 2.3.1 Bản chất trình sấy 2.3.2 Một số biến đổi xảy trình sấy .9 2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy 10 iv 2.4 Quá trình phối trộn 11 2.5 Quá trình rang 11 2.6 Yêu cầu trà túi lọc theo tiêu chuẩn 10TCN 459 – 2001 12 2.6.1 Trà 13 2.6.2 Giấy túi lọc 14 2.6.3 Túi lọc phụ kiện .15 CHƯƠNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Thời gian địa điểm thực 17 3.2 Vật liệu thí nghiệm 17 3.2.1 Nguyên liệu 17 3.2.2 Dụng cụ thiết bị .18 3.3 Nội dung phương pháp nghiên cứu 20 3.3.1 Qui trình thử ngiệm chế biến trà lạc tiên túi lọc 20 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng lạc tiên 21 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng trà đen thời gian đến chất lượng sản phẩm 22 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha thời gian pha đến chất lượng sản phẩm 25 3.3.5 Thí nghiệm 4: Đánh giá thị hiếu sản phẩm trà lạc tiên túi lọc thử nghiệm 26 3.3.6 Thí nghiệm 5: Kiểm tra chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 27 3.4 Phương pháp xử lý số liệu 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Khảo sát số tính chất nguyên liệu 28 4.1.1 Lạc tiên 28 4.1.2 Trà đen 28 4.2 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng lạc tiên 28 4.2.1 Đường cong giảm ẩm theo sở ướt 29 4.2.2 Đánh giá cảm quan nguyên liệu lạc tiên .31 4.3 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng trà đen thời gian lạc tiên đến chất lượng sản phẩm 32 v 4.4 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng lượng nước pha thời gian pha đến chất lượng sản phẩm 37 4.5 Quy trình chế biến trà lạc tiên túi lọc 40 4.6 Đánh giá thị hiếu sản phẩm trà lạc tiên túi lọc thử nghiệm 41 4.7 Kiểm tra chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản 43 4.8 Tính chi phí sản phẩm 43 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 45 5.1 Kết luận 45 5.2 Đề nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC 49 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ KÝ HIỆU VÀ VIẾT TẮT CQV: cảm quan viên NT: nghiệm thức TCN: tiêu chuẩn ngành : trung bình mẫu SD: độ lệch chuẩn NXB: nhà xuất vii DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1: Quy trình chế biến trà đen Hình 3.1: Lạc tiên 18 Hình 3.2: Trà đen 18 Hình 3.3: Sơ đồ cấu tạo máy sấy bơm nhiệt 19 Hình 3.4: Qui trình thử nghiệm chế biến trà lạc tiên túi lọc 20 Hình 4.1: Sự giảm ẩm theo sở ướt lạc tiên sấy nhiệt độ 600C 29 Hình 4.2: Sự giảm ẩm theo sở ướt lạc tiên sấy nhiệt độ 550C 29 Hình 4.3: Sự giảm ẩm theo sở ướt lạc tiên sấy nhiệt độ 500C 30 Hình 4.4: Sự giảm ẩm theo sở ướt lạc tiên sấy nhiệt độ 500C, 500C 600C 30 Hình 4.5: Màu nước trà nghiệm thức 37 Hình 4.6: Quy trình chế biến trà lạc tiên túi lọc 40 viii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Các tiêu hoá lý trà túi lọc 13 Bảng 2.2: Các tiêu cảm quan trà túi lọc 14 Bảng 2.3: Chỉ tiêu vật lý giấy túi lọc 15 Bảng 3.1: Sự ảnh hưởng trà đen thời gian đến chất lượng sản phẩm 23 Bảng 3.2: Thiết kế cân cho khối nghiệm thức khối nghiệm thức 25 Bảng 3.3: Danh sách tiêu hệ số quan trọng 26 Bảng 3.4: Danh mục mức chất lượng theo TCVN 3218-1993 26 Bảng 4.1: Điểm đánh giá cảm quan nguyên liệu lạc tiên 31 Bảng 4.2: Kết đánh giá cảm quan màu sắc 33 Bảng 4.3: Kết đánh giá cảm quan mùi 34 Bảng 4.4: Kết đánh giá cảm quan vị 35 Bảng 4.5: Kết đánh giá cảm quan độ 36 Bảng 4.6: Kết đánh giá màu sắc nghiệm thức 37 Bảng 4.7: Kết đánh giá mùi nghiệm thức 38 Bảng 4.8: Kết đánh giá vị nghiệm thức 39 Bảng 4.9: Bảng điểm đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm mẫu trà lạc tiên túi lọc 41 Bảng 4.10: Bảng điểm đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm mẫu trà chùm ngây 42 Bảng 4.11: Ẩm độ sản phẩm thời gian bảo quản (%) 43 Bảng 4.12: Bảng giá thành nguyên liệu 43 Bảng 4.13: Khối lượng giá thành nguyên liệu sản phẩm 44 ix Thuyết minh quy trình: Nguyên liệu lạc tiên từ ẩm độ ban đầu 10,29% đem sấy mức nhiệt độ 500C, 550C 600C đạt ẩm độ khoảng 6% để đảm bảo đạt yêu cầu độ ẩm cho công đoạn Xay công đoạn làm nhỏ kích thước nguyên liệu cho phù hợp với yêu cầu mặt kỹ thuật trà túi lọc Nguyên liệu lạc tiên trà đen xay máy xay sinh tố để đạt kích thước 1,5 – mm Sau xay để đảm bảo độ đồng kích thước nguyên liệu sàng bỏ phần bụi nhỏ để hạn chế ảnh hưởng đến độ nước trà sau pha Phối trộn công đoạn kết hợp giữ nguyên liệu với để tạo hỗn hợp đem lại hiệu mặt cảm quan tối ưu cho sản phẩm Ở công đoạn trà đen phối trộn với tỉ lệ 6%, 8% 10% theo khối lượng lạc tiên Sao công đoạn làm đồng ẩm độ hỗn hợp nguyên liệu trước đóng gói Đồng thời q trình góp phần tăng thêm tính hấp dẫn màu nước pha cho sản phẩm Đóng gói cơng đoạn tạo đơn vị sản phẩm để dể dàng cho việc sử dụng hay bảo quản Sau hỗn hợp để nguội tiến hành đóng gói nhanh chóng Mỗi túi trà đóng với khối lượng khoảng – g 3.3.1.2 Nội dung - Xác định nhiệt độ sấy cho nguyên liệu lạc tiên - Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ liệu - Khảo sát lượng nước pha thời gian pha để khuyến cáo cho người tiêu dùng cách sử dụng phù hợp - Theo dõi biến đổi ẩm độ sản phẩm sau thời gian bảo quản - Đánh giá cảm quan sản phẩm - Tính giá thành sản phẩm 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng lạc tiên - Mục đích: Xác định nhiệt độ sấy nguyên liệu thích hợp cho tạo màu mùi thích hợp cho nước pha - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm yếu tố bố trí hồn tồn ngẫu nhiên, lần lặp lại, lần 100 g 21 - Yếu tố khảo sát mức nhiệt độ sấy: 500C, 550C 600C - Cách tiến hành: Nguyên liệu lạc tiên khô sấy máy sấy bơm nhiệt chế độ nhiệt độ 500C, 550C 600C Lạc tiên đem sấy mẫu đạt ẩm độ khoảng 6% Kết thúc trình sấy, nguyên liệu đem xay sàng để đạt kích thước khoảng 1,5 – mm, sau đóng vào túi lọc khối lượng – g/túi - Chỉ tiêu phương pháp theo dõi: o Ẩm độ nguyên liệu: trình sấy theo dõi thay đổi ẩm độ 20 phút/lần Ẩm độ sau khoảng thời gian tính sau: Xi = 100 – M1/Mi(100 – X1) (3.1) Trong đó: M1: Khối lượng ban đầu mẫu (gram) Mi : Khối lượng mẫu thời điểm đem cân (gram) X1: Ẩm độ ban đầu nguyên liệu (%) o Màu nước trà: pha trà với nước sôi, nhúng túi trà khoảng 100 ml nước sơi, sau lấy phần nước trà đem cho cảm quan o Đánh giá cảm quan màu sắc, mùi vị nước trà phép thử so hàng o Phiếu đánh giá cảm quan trình bày phụ lục 1.1 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng trà đen thời gian đến chất lượng sản phẩm - Mục đích: Xác định mức độ ảnh hưởng trà đen lên chất lượng, đồng thời tạo thêm hấp dẫn màu sắc cho sản phẩm - Bố trí thí nghiệm: Từ kết khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy nguyên liêu lạc tiên đến chất lượng sản phẩm, chọn mẫu lạc tiên sấy phù hợp Sau tiến hành phối trộn mẫu với trà đen Thí nghiệm bố trí theo kiểu hồn toàn ngẫu nhiên yếu tố, nghiệm thức, lần thực 100 g 22 Bảng 3.1 Sự ảnh hưởng trà đen thời gian đến chất lượng sản phẩm Tỉ lệ trà đen phối trộn(%) Thời gian (giây) (% tính theo khối lượng lạc tiên) 10 30 NT1 NT4 NT7 45 NT2 NT5 NT8 60 NT3 NT6 NT9 Trong đó: NT1 = tỷ lệ trà đen phối trộn 6%, thời gian 30 giây NT2 = tỷ lệ trà đen phối trộn 6%, thời gian 45 giây NT3 = tỷ lệ trà đen phối trộn 6%, thời gian 60 giây NT4 = tỷ lệ trà đen phối trộn 8%, thời gian 30 giây NT5 = tỷ lệ trà đen phối trộn 8%, thời gian 45 giây NT6 = tỷ lệ trà đen phối trộn 8%, thời gian 60 giây NT7 = tỷ lệ trà đen phối trộn 10%, thời gian 30 giây NT8 = tỷ lệ trà đen phối trộn 10%, thời gian 45 giây NT9 = tỷ lệ trà đen phối trộn 10%, thời gian 60 giây Yếu tố khảo sát tỉ lệ phối trộn trà đen mức 6%, 8% 10% (% theo khối lượng lạc tiên) Yếu tố khảo sát thời gian trà mức thời gian 30 giây, 45 giây 60 giây - Cách tiến hành: nguyên liệu trước phối trộn sấy đến ẩm độ khoảng 6% Sau sấy nguyên liệu đem xay nhỏ, sau phối trộn Sau phối trộn hỗn hợp đem để tạo mùi thơm đồng ẩm độ Cách thực cho nghiệm thức gồm bước: trước tiên làm chảo nóng lửa có chiều cao khoảng 0,5 – cm thời gian – 10 giây; cho hỗn hợp phối trộn vào chảo đảo tay khoảng thời gian xác định nghiệm thức Sau hỗn hợp làm nguội đóng dạng túi lọc với khối lượng túi khoảng – g/túi Tiếp tục nhúng túi lọc nước nóng sau tiến hành cảm quan 23 - Chỉ tiêu theo dõi: đánh giá cảm quan nước pha màu sắc, mùi, vị độ hội đồng cảm quan theo phương pháp cho điểm kiểu BIB - Phương pháp bố trí thí nghiệm kiểu khối cân không đầy đủ (Balanced Incomplete Black Design) Trong trình đánh giá cảm quan phải thử mẫu nhiều làm cho cảm quan viên mệt mỏi ảnh hưởng đến độ xác độ nhạy Nếu số mẫu thí nghiệm lớn số lượng mẫu cảm quan viên đánh giá , ta nên bố trí thí nghiệm theo kiểu khối cân không đầy đủ Theo phương pháp này, cảm quan viên đánh giá số lượng k mẫu tồn số lượng mẫu thí nghiệm t (k