BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH BÁNH ROTI PARATHA BỔ SUNG INULIN VÀ HƯƠNG THỊT LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THẮM Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM VÀ DINH DƯỠNG NGƯỜI Niên khóa: 2006 – 2010 Tháng 8/2010 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA BÁNH ROTI PARATHA BỔ SUNG INULIN VÀ HƯƠNG THỊT LÊN CHẤT LƯỢNG BÁNH Tác giả NGUYỄN THỊ THẮM Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Dinh dưỡng người Giáo viên hướng dẫn: Ths PHẠM TUẤN ANH Tháng năm 2010 i LỜI CẢM TẠ Đầu tiên, xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ba Mẹ, người sinh thành, dưỡng dục quan tâm, lo lắng, chăm sóc, động viên dõi theo từ lúc bé thơ đến lúc trưởng thành Xin cảm ơn Anh Chị, Gia Đình ln ủng hộ, động viên, góp ý kiến cho suốt q trình thực đề tài Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh, q Thầy Cơ Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm hết lòng dạy dỗ, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện cho em hồn tất chương trình học trường Và đặc biệt, em xin chân thành bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc đến Thầy Phạm Tuấn Anh, người tận tình hướng dẫn, truyền đạt kinh nghiệm, kiến thức quý báu quan tâm, lo lắng cho em bước tiến hành lúc hoàn thành luận văn Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn người bạn chung vai sát cánh, giúp đỡ động viên lúc học tập, đặc biệt trình làm luận văn Thành Phố Hồ Chí Minh, tháng 08 năm 2010 Nguyễn Thị Thắm ii TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát ảnh hưởng thành phần bánh Roti Paratha bổ sung inulin hương thịt đến chất lượng bánh” thực nhằm mục đích khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột mì số13, tỷ lệ shortening inulin lên tiêu độ căng đứt khối bột nhào, màu sắc, hương vị cấu trúc sản phẩm Từ đó, đưa cơng thức chế biến thích hợp cho sản phẩm bánh roti pathara bổ sung inulin hương thịt Quá trình thí nghiệm gồm giai đoạn Giai đoạn thăm dò gồm thí nghiệm yếu tố Giai đoạn thí nghiệm gồm thí nghiệm Thí nghiệm thứ bố trí theo hướng xây dựng bề mặt đáp ứng (Response Surface Methodoly), phương pháp phối hợp có tâm (Central Composite Design) (CCD), với hỗ trợ phần mềm JMP 4.0 Chỉ tiêu theo dõi độ căng đứt khối bột nhào, màu sắc, hương vị cấu trúc sản phẩm, Thí nghiệm gồm 15 nghiệm thức với 20 đơn vị thí nghiệm Số liệu thu từ thí nghiệm xử lý MS Exel 2007, JMP 4.0 Kết thí nghiệm cho thấy:  Tỉ lệ bột mì số 13 hỗn hợp bột nguyên liệu, tỷ lệ shortening, tỷ lệ inulin có ảnh hưởng đến độ căng đứt khối bột nhào, điểm cảm quan màu sắc, điểm cảm quan mùi vị, điểm cảm quan cấu trúc điểm cảm chung sản phẩm  Tỉ lệ phối chế thích hợp là: - Tỉ lệ bột mì số 13: 80% - Tỉ lệ bột mì số 8: 20% - Tỉ lệ shortening: 42,5% - Tỉ lệ inulin: 2% - Tỉ lệ hương thịt: 2% iii MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vii Danh sách bảng viii Danh sách hình ix Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan bánh roti paratha 2.1.1 Nguồn gốc bánh roti paratha 2.1.2 Quy trình chế biến bánh roti paratha theo phương pháp truyền thống 2.2 Lúa mì 2.2.1 Giới thiệu chung 2.2.2 Đặc điểm thực vật học 2.2.3 Hạt lúa mì 2.2.4 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng lúa mì 2.3 Các nguyên liệu khác 12 12 2.3.1 Chất béo 12 2.3.2 Bột nở (baking powder) 14 2.3.3 Muối (NaCl) 16 2.3.4 Đường 17 2.3.5 Nước 19 2.4 Giới thiệu chung sản xuất bánh 20 2.4.1 Quy trình sản xuất bánh 20 2.4.2 Các trình xảy trình sản xuất bánh 21 2.5 Giới thiệu chung inulin 24 2.5.1 Chất xơ 24 iv 2.5.2 Prebiotic 25 2.5.3 Inulin 26 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 28 3.1 Thời gian địa điêm thực thí nghiệm 28 3.2 Vật liệu phương tiện thí nghiệm 28 3.2.1 Nguyên liệu 28 3.2.2 Dụng cụ thiết bị thí nghiệm 29 3.3 Bố trí thí nghiệm 29 3.3.1 Thí nghiệm thăm dò 29 3.3.2 Thí nghiệm 31 3.4 Phương pháp xác định độ căng đứt 33 3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 34 3.5.1 Phương pháp đánh giá cảm quan thí nghiệm khảo sát 34 3.5.2 Phương pháp đánh giá cảm quan thí nghiệm 34 3.6 Xử lý số liệu 34 Chương KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35 4.1 Kết thí nghiệm thăm dò 35 4.1.1 Kết thí nghiệm thăm dò 35 4.1.2 Khoảng giá trị tốt tỷ lệ shortening 36 4.1.3 Khoảng giá trị tốt tỷ lệ inulin 37 4.1.4 Kết luận chung 38 4.2 Kết thí nghiệm 38 4.2.1 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên độ căng đứt khối bột nhào 41 4.2.2 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu sắc 43 4.2.3 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan hương vị 45 4.2.4 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc 47 4.2.5 Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung 49 4.2.6 Kết luận 52 4.3 Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng hương thịt 54 4.4 Kết luận chung 54 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55 5.1 Kết luận 55 5.2 Đề nghị 55 v TÀI LIỆU THAM KHẢO 57 PHỤ LỤC 58 vi DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT TLBM 13: Tỷ lệ bột mì số 13 hỗn hợp bột nguyên liệu CQV: Cảm quan viên TB: Trung bình TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam BM: Bột mì vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học lúa mì 12 Bảng 3.1: Thành phần dinh dưỡng 100 g bột mì khơ 28 Bảng 3.2: Độ căng đứt khối bột nhào 33 Bảng 4.1: Tỷ lệ CQV với mức ưa thích TLBM 13 khác 35 Bảng 4.2: Tỷ lệ CQV với mức ưa thích tỷ lệ shortening khác 36 Bảng 4.3: Tỷ lệ CQV với mức ưa thích tỷ lệ xơ khác 37 Bảng 4.4: Khoảng giá trị thích hợp yếu tố khảo sát 38 Bảng 4.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm theo phương pháp CCD 39 Bảng 4.6: Tổng hợp kết thí nghiệm 40 Bảng 4.7: Hệ số quan trọng tiêu cảm quan bánh roti paratha 40 Bảng 4.8: Bảng tổng hợp ảnh hưởng yếu tố khảo sát 51 Bảng 4.9: Tỷ lệ CQV với mức ưa thích tỷ lệ hương thịt khác viii 53 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1: Một vài hình ảnh bánh roti paratha Hình 2.2: Sản phẩm bánh roti paratha thành phẩm Hình 2.3: Hình ảnh lúa mì Hình 2.4: Cấu tạo hạt lúa mì Hình 2.5: Ảnh hưởng tỷ lệ bột nở sử dụng lên thể tích bánh 15 Hình 2.6: Ảnh hưởng tỷ lệ đường lên thể tích bánh 18 Hình 2.7: Ảnh hưởng tỷ lệ đường đến thời gian lên men 19 Hình 2.8: Quy trình sản xuất bánh 21 Hình 2.9: Hành trình probiotic thể 26 Hình 2.10: Cơng thức hóa học inulin 27 Hình 3.1: Quy trình sản xuất bánh roti paratha 32 Hình 4.1: Sự tương thích độ căng đứt thực tế độ căng đứt dự đốn 41 Hình 4.2: Mức độ ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên độ căng đứt 41 Hình 4.3: Ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên độ căng đứt 42 Hình 4.4: Mặt đáp ứng độ căng đứt 42 Hình 4.5: Sự tương thích điểm cảm quan màu sắc thực tế điểm cảm quan màu sắc dự đốn 43 Hình 4.6: Mức độ ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên điểm CQ màu sắc 43 Hình 4.7: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan màu sắc 44 Hình 4.8: Mặt đáp ứng điểm cảm quan màu sắc 44 Hình 4.9: Sự tương thích điểm cảm quan hương vị dự đốn điểm cảm quan hương vị thực tế 45 Hình 4.10: Mức độ ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên hương vị sản phẩm 45 Hình 4.11: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan hương vị 46 Hình 4.12: Mặt đáp ứng điểm cảm quan hương vị 46 Hình 4.13: Sự tương thích điểm cảm quan cấu trúc thực tế điểm cảm quan cấu trúc dự đốn 47 Hình 4.14: Mức độ ảnh hưởng yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc 47 Hình 4.15: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan cấu trúc 48 Hình 4.16: Mặt đáp ứng điểm cảm quan cấu trúc 48 Hình 4.17: Sự tương thích điểm cảm quan chung thực tế điểm cảm quan chung dự đốn 49 ix Kết phân tích tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung Hình 4.18 cho thấy mức độ ảnh hưởng TLBM 13, tỷ lệ shortening inulin lên điểm cảm quan chung Ta thấy yếu tố khơng ảnh hưởng đến yếu tố khảo sát Ngồi ta thấy khơng có tương tác yếu tố Hình 4.19: Tác động yếu tố khảo sát lên điểm cảm quan chung Theo Hình 4.15, nhận thấy ảnh hưởng tỷ lệ bột, shortening inulin lên điểm cảm quan chung tuân theo quy luật parabol, với bề lõm parabol quay xuống Vì điểm cảm quan chung đạt giá trị cực đại tương ứng với tỷ lệ bột khoảng 75% - 80%, tỷ lệ shortening khoảng 38% - 43%, tỷ lệ inulin khoảng 1,3% - 1,6% Phương trình biểu diễn biến thiên điểm cảm quan (Y) theo yếu tố khảo sát sau: Y = 22,492 – 1,150X12 – 0,796 X22 – 0,775X32 (Với R2 = 0,82; p = 0,0167) Mặt đáp ứng điểm cảm quan chung biểu diễn Hình 4.20 Hình 4.20: Mặt đáp ứng điểm cảm quan chung 50 4.2.6 Kết luận Từ kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ bột, shortening inulin lên tiêu vật lý tiêu cảm quan, rút kết luận chung theo Bảng 4.8 Bảng 4.8: Bảng tổng hợp ảnh hưởng yếu tố khảo sát Yếu tố Độ căng Điểm CQ Điểm CQ Điểm CQ Điểm CQ đứt màu sắc hương vị cấu trúc chung X1 - ++ - + - X2 ++ - - - - X3 - - ++ ++ - X12 ++ ++ ++ ++ ++ X22 ++ ++ ++ ++ ++ X32 ++ ++ ++ ++ ++ X1 X2 ++ - ++ ++ - X1X3 ++ - - ++ - X2 X3 ++ - - - -  Chú thích X1: TLBM 13; X2: tỷ lệ shortening ; X3: tỷ lệ inulin X1 X2: tương tác TLBM 13 tỷ lệ shortening X1X3: tương tác TLBM 13 tỷ lệ inulin X2 X3: tương tác tỷ lệ shortening tỷ lệ inulin ++: ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 95% +: ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê độ tin cậy 90% -: ảnh hưởng khơng có ý nghĩa mặt thống kê 51  Nghiệm thức tốt Từ Hình 4.21 điểm cảm quan chung cho thấy nghiệm thức có điểm cảm quan chung cao nghiệm thức có tỷ lệ phối trộn yếu tố khảo sát sau: - TLBM 13: 80% - Shortening 42,5% - Inulin 2% Hình 4.21: Ảnh hưởng TLBM 13, tỷ lệ shortening tỷ lệ inulin đến điểm cảm quan chung 4.3 Kết thí nghiệm Chúng tơi dựa vào tiêu cảm quan sản phẩm bổ sung hương thịt so với mẫu đối chứng để xác định tỷ lệ hương thịt bổ sung tốt cho sản phẩm Kết đánh giá CQV biểu diễn Bảng 4.6 52 Bảng 4.9: Tỷ lệ CQV với mức ưu thích tỷ lệ hương thịt khác Điểm Tỷ lệ TB 0 18 18 12 3,1250 21 18 3,4375 21 18 0 3,9375 3 21 21 3,4875 hương thịt (%) Kết thí nghiệm cho thấy: Dựa vào kết đánh giá cảm quan tỷ lệ hương thịt 2% ưa thích tỷ lệ lại Do đó, chọn tỷ lệ hương thịt 2% nghiệm thức tốt 4.3 Kết luận chung Từ kết trình thí nghiệm chúng tơi thu nghiệm thức tốt sau: - TLBM 13: 80% - Tỷ lệ bột mì số 8: 20% - Tỷ lệ shortening 42,5% - Tỷ lệ inulin 2% - Tỷ lệ hương thịt 2% Từ nghiệm thức tốt kết hợp với trình thí nghiệm, chúng tơi đưa quy trình chế biến bánh roti paratha bổ sung inulin theo Hình 4.22 53 Nguyên liệu bột mì Đường 1,5% Muối 1,5% 80% BM số 13 20% BM số Nhào trộn Nước Inulin 2% Bột nở 2,5% Nhào trộn Shortening 42,5% Hương thịt 2% Tạo khối cầu Ủ (5 giờ) Cán (dày mm) Cấp đơng (-180C) Đóng gói Thành phẩm Hình 4.22: Quy trình sản xuất bánh roti paratha 54 Chương KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình thực đề tài: “Khảo sát ảnh hưởng thành phần bánh roti paratha bổ sung inulin hương thịt lên chất lượng bánh”, rút kết luận nhận xét sau:  Tỷ lệ bột mì số 13 hỗn hợp bột nguyên liệu ảnh hưởng đến độ căng đứt, điểm cảm quan màu sắc, điểm cảm quan hương vị, điểm cảm quan cấu trúc điểm cảm quan chung sản phẩm  Tỷ lệ shortening ảnh hưởng đến độ căng đứt khối, điểm cảm quan màu sắc, hương vị, cấu trúc điểm cảm quan chung sản phẩm  Tỷ lệ inulin ảnh hưởng đến độ căng đứt, điểm cảm quan màu sắc, hương vị, cấu trúc điểm cảm quan chung sản phẩm  Tỷ lệ phối chế sản phẩm thích hợp là: - Tỷ lệ bột mì số 13: 80% - Tỷ lệ bột mì số 8: 20% - Tỷ lệ shortening 42,5% - Tỷ lệ inulin 2% - Tỷ lệ hương thịt 2% 5.2 Đề nghị Để nâng cao chất lượng sản phẩm, hồn thiện cơng thức chế biến, đa dạng hóa sản phẩm nên nghiên cứu thêm vấn đề sau: - Nghiên cứu bổ sung loại hương khác để đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng 55 - Nghiên cứu thời gian bảo quản sản phẩm ảnh hưởng trình bảo quản đến chất lượng sản phẩm - Nghiên cứu phối trộn loại bột mì khác có mặt thị trường - Nghiên cứu bổ sung chất vi lượng khác 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Hoàng Kim Anh, 2005 Hóa học thực phẩm NXB Khoa Học Kỹ Thuật Phan Thế Đồng, 2007 Bài giảng Hóa thực phẩm ĐH Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Trần Xuân Hiển, 2005 Giáo trình chế biến thực phẩm đại cương ĐH An Giang Lương Thị Hồng, 2007 – 2008 – 2009 Giáo trình Bảo quản chế biến ngũ cốc củ bột ĐH Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Lương Hồng Quang, 2010 Giáo trình thực phẩm chức ĐH Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Hà Duyên Tư, 2000 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội Trương Thục Tuyền, 2009, Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm ĐH Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Lê Bạch Tuyết,1996 Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục Viện dinh dưỡng – Bộ Y tế, 2000 Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam NXB Y học Hà Nội TIẾNG ANH 10 Cauvain S P Young S L, 2006 Baked products: science, technology practice Blackwell 11 Figony, 2008 How baking works: exploring the Fundamentals of baking science John Wiley & Sons, Inc 12 Rees J A N, 2003 Understand baking: the art and science of baking John Wiley & Sons, Inc 57 INTERNET Hoàng Mi, 09/01/2010, Hiểu prebiotic / http://www.cesti.gov.vn/su-i-ngu-n-tri-thc/n-n-hi-u-ung-v-prebiotic.html/ Dev, 12/08/2008, Spring home roti paratha/ http://www.chinatowneats.com/2008/08/12/reviews/spring-home-roti-paratha/ Florian Fisch, 17/ 07/ 2006, Structural formula of inulin/ http://en.wikipedia.org/wiki/File:Inulin_strukturformel.png Hà Phương, 07/02/2009, Những ăn tiếng Malaysia/ http://pilot.vn/?mod=news&page=view&id=1992 58 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ THEO QUY ĐỊNH CỦA BỘ Y TẾ, SỐ 3742/2001/QĐ – BYT Theo định ngày 31/08/2001 Bộ Y Tế, số 3742/2001/QĐ – BYT, mẫu bột mì tốt mẫu bột mì đáp ứng theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm sau:  Nhóm tiêu chất lượng cảm quan Màu sắc trắng trắng ngà Hương vị dễ chịu, thơm dịu, khơng có hương vị lạ, khơng có vị đắng, chua, ơi, khét, khơng có mùi mốc Độ mịn: bột mịn tơi Không sâu mọt Không lẫn chất rác, tạp chất sắt, đất cát  Nhóm tiêu lý hóa Độ ẩm ≤ 14 Độ chua ≤ 0T ( số ml NaOH 1N dùng để trung hòa 100g bột) Hàm lượng gluten khô ≥ 7-8% Trạng thái gluten ướt: màu trắng, đồng nhất, co giãn, đàn hồi cao su Khơng có độc tố, vi nấm Dư lượng độc tố, thuốc trừ sâu: nằm giới hạn cho phép Bảng 1: Phân loại bột mì theo hàm lượng tro Loại bột Tỷ lệ xay xát (%) Hàm lượng tro (%) Bột mì loại đặc biệt 60 >0,5 Bột mì loại I 70 0,5 – 0,75 Bột mì loại II 80 0,75 – Bột mì loại III 90