BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN W X LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ TƯ ØPHỤ PHẨM BẠCH TUỘC NGÀNH: THỦY SẢN KHÓA: 2002-2006 SINH VIÊN THỰC HIỆN: TĂNG THỊ NGỌC TIÊN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 2006 BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHẢ GIÒ TƯ ØPHỤ PHẨM BẠCH TUỘC thực Tăng Thò Ngọc Tiên Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn:Th.S Phạm Tuấn Anh Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 8/2006 ii TÓM TẮT Đề tài: “Bước đầu nghiên cứu chế biến sản phẩm chả giò từ phụ phẩm bạch tuộc” thực nhằm mục đích tận dụng nguồn phụ phẩm bạch tuộc để chế biến sản phẩm chả giò, ăn ưa thích người Việt Nam Để đạt mục đích đó, tiến hành với bốn thí nghiệm Trong thí nghiệm1, bốn tỷ lệ bạch tuộc thòt heo kiểm tra Kết cho thấy tỷ lệ 80% bạch tuộc 20% thòt heo nhiều người thích Ảnh hưởng polyphosphat protein đậu nành đến cấu trúc sản phẩm khảo sát thí nghiệm phương pháp bề mặt đáp ứng với trợ giúp phần mềm JMP 4.0 Phân tích số liệu cho thấy sản phẩm đạt kết cảm quan cao dùng 0,19% polyphosphat 4,13% protein đậu nành Ảnh hưởng ba gia vò muối, đường, bột nghiên cứu thí nghiệm với phương pháp tương tự thí nghiệm Kết thấy chả giò ưa thích sử dụng 0,25% muối; 1,21% đường; 0,38% bột Cuối bốn loại bánh tráng dùng để chả giò khảo sát Bánh tráng rế bánh tráng da xốp cảm quan viên chọn nhiều ii iii ABSTRACT The study “Initiation in research for spring roll production from octopus byproduct” is realized in order to transform octopus by-product, to a favorite Vietnamese meal, spring roll To attain this purpose four experiments were carried out In the first experiment, four mixtures of octopus and pork are tested The result show that 80% of octopus and 20% of pork is the most appropriate The effect of polyphosphate and soyprotein on the texture of product is investigated in the second experiment which is realized by responed surface methodology (RSM) with the help of JMP 4.0 The data analysis indicate that the highest sensory quality is attained when 0.19% of polyphosphate and 4.13% of soyprotein are used The influence of three flavor enhances, salt, sugar and mono sodium glutamate (MSG),is studied in third experiment with the same methodology as the second one The result show that the most attractive spring roll will be obtained when we use 0.25% of salt, 1.21% of surgar, 0.38% mono sodium glutamate Finally, four kinds of rice paper for making roll are tested The fibertype and skintype are the most chosen by pekelists iii iv CẢM TẠ Tác giả xin chân thành cảm ơn: - Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh - Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản - Quý thầy cô ban giảng huấn tận tình hướng dẫn suốt trình học tập Đặc biệt tác giả xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Phạm Tuấn Anh tận tình hướng dẫn giúp đỡ tác giả hoàn thành đề tài Tác giả xin chân thành cảm ơn tất bạn lớp động viên, giúp đỡ suốt trình học tập thời gian thực đề tài Do đề tài thực thời gian ngắn, kinh phí hạn hẹp, kiến thức hạn chế, có nhiều cố gắng không tránh khỏi thiếu sót Kính mong đóng góp quý báu quý thầy cô bạn để luận văn hoàn chỉnh iv v MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TÊN ĐỀ TÀI TÓM TẮT TIẾNG VIỆT TÓM TẮT TIẾNG ANH CẢM TẠ MỤC LỤC DANH SÁCH CÁC BẢNG DANH SÁCH CÁC HÌNH i ii iii iv v viii ix I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài 1 II TỔNG QUAN TÀI LIEÄU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.5 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 Giới Thiệu Về Bạch Tuộc Phân loại Một vài đặc điểm sinh học Vùng phân bố mùa vụ khai thác Thành phần dinh dưỡng bạch tuộc Đặc điểm thòt Các sản phẩm chế biến thò trường xuất Giới Thiệu Về Sản Phẩm Chả Giò Các Phụ Gia Trong Cải Thiện Cấu Trúc Polyphosphat Protein đậu nành Gia Vò Sử Dụng Trong Chế Biến Đường Muối Bột Hành, tỏi Tiêu Các Loại Rau Quảvà Phụ Liệu Sử Dụng Trong Chế Biến Chả Giò Tổng Quan Về Bánh Tráng Giới thiệu bánh tráng Đặc điểm bánh tráng Các loại bánh tráng sử dụng chế biến chả giò 2 4 5 6 7 9 10 10 12 12 13 13 v vi 2.7 2.8 Quá Trình Xay Cắt, Nhồi Trộn Một Số Quy Trình Sản Xuất Chả Giò Tham Khảo 14 14 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Thời Gian Và Đòa Điểm 3.2 Vật Liệu Thí Nghiệm 3.2.1 Nguyên phụ liệu 3.2.2 Gia vò phụ gia 3.2.3 Dụng cụ trang thiết bò 3.3 Quy Trình Chế Biến Chả Giò 3.4 Tổ chức trình thí nghiệm 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng lượng thòt heo phối trộn lên giá trò cảm quan sản phẩm 3.4.2 Thí nghiệm 2: Xác đònh tỷ lệ phụ gia thích hợp cho sản phẩm 3.4.3 Thí nghiệm 3: Xác đònh gia vò thích hợp cho sản phẩm 3.4.4 Thí nghiệm 4: Xác đònh mức độ ưa thích sản phẩm với loại bánh tráng khác 3.5 Phương Pháp Lấy Mẫu 3.6 Phương Pháp Đánh Giá Cảm Quan 3.6.1 Phép thử so hàng thí nghiẹâm 3.6.2 Phương pháp bố trí BIB 3.6.3 Đánh giá cảm quan thí nghiệm 3.6.4 Đánh giá cảm quan thí nghiệm 3.6.5 Đánh giá cảm quan thí nghiệm 3.7 Phương pháp xử lý số liệu 3.8 Phương pháp phân tích hóa học 25 26 26 26 27 27 28 29 29 30 IV 31 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 nh Hưởng Của Lượng Thòt Heo Sử Dụng Lên Giá Trò Cảm Quan Của Sản Phẩm 4.2 nh Hưởng Của Phụ Gia Lên Cấu Trúc Của Sản Phẩm 4.3 Xác Đònh Gia Vò Thích Hợp Cho Sản Phẩm 4.4 Xác Đònh Mức Độ Ưa Thích Sản Phẩm Với Các Loại Bánh Tráng Khác Nhau 4.5 Thành Phần Dinh Dưỡng Của Sản Phẩm 4.6 Sơ Bộ Tính Chi Phí Nguyên Liệu Cho Sản Phẩm 4.7 Quy Trình Chế Biến 4.7.1 Sơ đồ tóm tắt quy trình 4.7.2 Thuyết minh quy trình vi 18 18 18 18 19 20 21 21 22 24 31 32 36 41 41 42 44 44 45 vii V 5.1 5.2 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Kết Luận Đề Nghò 48 48 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG NỘI DUNG TRANG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng bạch tuộc 100g sản phẩm ăn Bảng 2.2 Thành phần cà rốt Bảng 2.3 Thành phần hóa học nấm mèo Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dầu dùng Bảng 3.1 Kết bố trí thí nghiệm Bảng 3.2 Kết bố trí thí nghiệm Bảng 3.3 Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan thí nghiệm Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí đánh giá cảm quan thí nghiệm Bảng 4.1 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Bảng 4.2 Bảng kết thí nghiệm Bảng 4.3 Bảng đánh giá hiệu tác động chất phụ gia lên giá trò cảm quan sản phẩm Bảng 4.4 Ảnh hưởng gia vò lên điểm cảm quan mùi vò sản phẩm Bảng 4.5 Bảng đánh giá hiệu tác động gia vò lên điểm cảm quan mùi vò sản phẩm Bảng 4.6 Độ tin cậy yếu tố tương tác tiêu khảo sát Bảng 4.7 Kết đánh giá cảm quan thí nghiệm Bảng 4.8 Kết kiểm tra thành phần hóa học sản phẩm Bảng 4.9 Tính giá nhân sản phẩm từ kg bạch tuộc viii 11 11 12 23 24 28 29 31 32 33 36 37 38 41 42 43 ix DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH NỘI DUNG TRANG Hình 2.1 Hình dạng bạch tuộc Hình 2.2 Quy trình chế biến chả giò tôm Hình 2.3 Quy trình chế biến chả giò đặc biệt xí nghiệp Cầu Tre Hình 2.4 Quy trình chế biến chả giò tôm cua xí nghiệp Thắng Lợi Hình 3.1 Quy trình chế biến chả giò Hình 3.2 Các nghiệm thức không gian bố trí kiểu kết hợp có tâm (CCD) Hình 3.3 Các đơn vò thí nghiệm không gian bố trí kiểu Box – Behnken Hình 4.1 Ảnh hưởng chung chất phụ gia lên cấu trúc sản phẩm Hình 4.2 Ảnh hưởng chất phụ gia lên điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm Hình 4.3 Bề mặt đáp ứng điểm cảm quan cấu trúc biểu diễn theo hai yếu tố polyphosphat protein đậu nành Hình 4.4 Đường đồng mức điểm cảm quan cấu trúc theo tỷ lệ phụ gia Hình 4.5 nh hưởng chung gia vò lên điểm cảm quan mùi vò sản phẩm Hình 4.6 Ảnh hưởng gia vò lên điểm cảm quan mùi vò sản phẩm Hình 4.7 Bề mặt đáp ứng điểm cảm quan mùi vò biểu diễn theo hai yếu tố đường muối Hình 4.8 Bề mặt đáp ứng điểm cảm quan mùi vò biểu diễn theo hai yếu tố bột muối Hình 4.9 Bề mặt đáp ứng điểm cảm quan mùi vò biểu diễn theo hai yếu tố bột đường Hình 4.10 Các đường đồng mức mùi vò biểu diễn đồ thò Hình 4.11 Quy trình chế biến chả giò Hình 4.12 Nguyên liệu Hình 4.13 Xử lý nguyên liệu Hình 4.14 Phối trộn nhân Hình 4.15 Sản phẩm chả giò ix 15 16 17 20 23 24 33 34 35 35 37 38 39 39 40 40 44 45 46 46 47 - 12 - Phụ lục Phương Pháp Phân Tích Hóa Học Xác Đònh Hàm Lượng Tro Bằng Phương Pháp Kjedahl Nguyên lý: Vô hóa thực phẩm có chứa protein H2SO4 đậm đặc chất xúc tác Dùng kiềm mạnh NaOH hay KOH để chuyển NH3 (NH4)2SO4 thành NH3 tự Đònh lượng NH3 acid Kết quả: Hàm lựơng nitơ toàn phần theo phần trăm tính công thức sau: (0,0014 x n) x100% (9.1) Nitơ toàn phần (g/100g) = p Trong đó: n: Số ml H2SO4 dùng để chuẩn độ p: Trọng lượng mẫu tính gram Từ suy lượng protein = Nitơ toàn phần * 6,25 Xác Đònh Hàm Lượng Lipid Bằng Phương Pháp Soxhlet Nguyên lý: Dùng ete nóng để hòa tan tất chất béo tự thực phẩm Sau để bay ete, cân chất béo lại tính hàm lượng lipid 100gram thực phẩm Kết quả: Hàm lượng lipid 100 gram thực phẩm: (m1 – m2) % Lipid = m x 100% (9.2) Trong đó: m1: khối lượng bình cầu có chứa lipid (gram) m2: khối lïng bình cầu không (gram) m: khối lượng nguyên liệu (gram) Xác Đònh m Độ Bằng Phương Pháp Sấy Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay nước thực phẩm, cân trọng lượng thực phẩm trước sau sấy khô, từ tính phần trăm lượng nước có thực phẩm Kết quả: Phần trăm độ ẩm sản phẩm tính theo công thức: - 13 - (m1 – m2) W% = x 100% (9.3) m Trong đó: m1: Trọng lượng mẫu trước sấy m2: Trọng lượng mẫu sau sấy Xác Đònh Hàm Lượng Tro Nguyên lý: Dùng nhiệt (550 – 6000C) nung cháy hoàn toàn chất hữu Phần lại đem cân, tính phần trăm tro có thực phẩm Kết quả: Hàm lượng tro theo phần trăm (X1) tính công thức: (G2 – G) X1 = (G1 – G) x 100 (9.4) Trong đó: G = trọng lượng chén tính gram G1 = trọng lượng chén trọng lượng mẫu thử tính gram G2 = trọng lựơng chén trọng lượng tro trắng sau nung cân tới trọng lượng không đổi tính gram Xác Đònh Hàm Lượng Chất Xơ Nguyên lý: Sau loại chất béo, cho thực phẩm tác dụng với acid với kiềm rửa sấy khô, phần không hòa tan cân từ tính hàm lượng chất xơ 100 gram thực phẩm Kết quả: Hàm lượng chất xơ (X) 100 gram thực phẩm (p, - p) X= G x 100 (9.5) Trong đó: p: trọng lượng trước nung p,: trọng lượng sau nung G: trọng lượng thực phẩm (g) cân lúc đầu để đònh lượng - 14 - Phụ lục 10 Bảng Số Liệu Thô Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Của Thí Nghiệm CQV 10 Toång 10 Toång 10 Tổng Trung bình Mẫu 4 4 4 34 4 3 4 3 35 4 4 31 33,33 Maãu 3 3 2 26 3 4 29 4 1 4 30 28,33 Maãu 3 22 1 2 2 16 2 3 2 23 20,33 Maãu 1 18 4 1 21 1 1 16 18,33 - 15 - Phụ lục 11 Bảng Số Liệu Thô Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Của Thí Nghiệm Maãu 1 5 5 10 Cảm quan viên 4 5 5 5 18 19 24 25 26 4 4 3 5 5 6 5 6 5 22 23 21 5 16 20 15 17 13 14 5 13 5 12 12 5 11 11 10 5 4 - 16 - Phụ lục 12 Kết Quả Phân Tích Thống Kê Của Thí Nghiệm Summary of Fit RSquare 0.897754 RSquare Adj 0.824721 Root Mean Square Error 0.455419 Mean of Response 4.690769 Observations (or Sum Wgts) 13 Analysis of Variance Source Model Error C Total DF Sum of Squares 12.747646 1.451846 12 14.199492 Mean Square 2.54953 0.20741 F Ratio 12.2924 Prob > F 0.0023 Lack Of Fit Source Lack Of Fit Pure Error Total Error DF Sum of Squares 0.4299660 1.0218800 1.4518460 Mean Square 0.143322 0.255470 F Ratio 0.5610 Prob > F 0.6687 Max RSq 0.9280 Parameter Estimates Term Intercept X1(0.1,0.3)&RS X2(2,6)&RS X1(0.1,0.3)*X2(2,6) X1(0.1,0.3)*X1(0.1,0.3) X2(2,6)*X2(2,6) Estimate 5.7696552 -0.093333 0.1233333 0.22 -1.403793 -0.933793 Std Error 0.189102 0.185924 0.185924 0.227710 0.274036 0.274036 t Ratio 30.51 -0.50 0.66 0.97 -5.12 -3.41 Prob>|t| F 1 1 0.0522667 0.0912667 0.1936000 5.4427064 2.4082969 0.2520 0.4400 0.9334 26.2417 11.6115 0.6311 0.5283 0.3662 0.0014 0.0113 Response Surface Coef X1(0.1,0.3) X2(2,6) X1(0.1,0.3) -1.403793 Solution Variable Critical Value X1(0.1,0.3) 0.197167 X2(2,6) 4.1254033 Solution is a Maximum Predicted Value at Solution -9.507753 Canonical Curvature EigenValues and EigenVectors Variable X1(0.1,0.3) X2(2,6) X2(2,6) 0.22 -0.933793 cau truc -0.093333 0.1233333 - 18 - cau truc Interaction Profiles 5.71429 X1(0.1,0.3) 4.28571 0.3 0.1 5.71429 X2(2,6) 4.28571 2.85714 11 22 X2(2,6) cau truc X1(0.1,0.3) 2.85714 2.2 4.4 - 19 - Phụ lục 13 Bảng Số Liệu Thô Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Của Thí Nghiệm Cảm quan viên 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Maãu 10 5 6 11 12 13 14 15 5 5 6 4 6 6 5 5 5 5 6 5 5 4 6 6 5 4 5 5 4 6 5 7 5 6 6 6 - 20 - 37 38 39 40 5 6 4 - 21 - Phụ lục 14: Kết phân tích thống kê thí nghiệm Summary of Fit RSquare RSquare Adj Root Mean Square Error Mean of Response Observations (or Sum Wgts) 0.973655 0.926233 0.298812 4.144667 15 Analysis of Variance Source Model Error C Total DF 14 Sum of Squares 16.499332 0.446442 16.945773 Mean Square 1.83326 0.08929 F Ratio 20.5319 Prob > F 0.0020 Lack Of Fit Source Lack Of Fit Pure Error Total Error DF Sum of Squares 0.41417500 0.03226667 0.44644167 Mean Square 0.138058 0.016133 Parameter Estimates Term Intercept muoi(0,0.6)&RS duong(1,1.5)&RS bot ngot(0.2,0.5)&RS muoi(0,0.6)*duong(1,1.5) muoi(0,0.6)*bot ngot(0.2,0.5) duong(1,1.5)*bot ngot(0.2,0.5) muoi(0,0.6)*muoi(0,0.6) duong(1,1.5)*duong(1,1.5) bot ngot(0.2,0.5)*bot ngot(0.2,0.5) Estimate 5.9566667 -0.24875 -0.18 0.51375 0.3325 -0.28 -0.3075 -1.058333 -1.030833 -1.308333 F Ratio 8.5573 Prob > F 0.1064 Max RSq 0.9981 Std Error 0.172519 0.105646 0.105646 0.105646 0.149406 0.149406 0.149406 0.155506 0.155506 0.155506 t Ratio 34.53 -2.35 -1.70 4.86 2.23 -1.87 -2.06 -6.81 -6.63 -8.41 Prob>|t| F muoi(0,0.6)&RS duong(1,1.5)&RS bot ngot(0.2,0.5)&RS muoi(0,0.6)*duong(1,1.5) muoi(0,0.6)*bot ngot(0.2,0.5) duong(1,1.5)*bot ngot(0.2,0.5) muoi(0,0.6)*muoi(0,0.6) duong(1,1.5)*duong(1,1.5) bot ngot(0.2,0.5)*bot ngot(0.2,0.5) 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0.4950125 0.2592000 2.1115125 0.4422250 0.3136000 0.3782250 4.1356410 3.9235103 6.3202564 5.5440 2.9030 23.6482 4.9528 3.5122 4.2360 46.3178 43.9420 70.7848 0.0652 0.1491 0.0046 0.0766 0.1198 0.0947 0.0010 0.0012 0.0004 Response Surface Coef muoi(0,0.6) duong(1,1.5) muoi(0,0.6) -1.058333 0.3325 duong(1,1.5) -1.030833 bot ngot(0.2,0.5) Solution Variable Critical Value muoi(0,0.6) 0.2484724 duong(1,1.5) 1.2125857 bot ngot(0.2,0.5) 0.3848456 Solution is a Maximum Predicted Value at Solution 4.029404 Canonical Curvature EigenValues and EigenVectors Variable muoi(0,0.6) duong(1,1.5) bot ngot(0.2,0.5) bot ngot(0.2,0.5) -0.28 -0.3075 -1.308333 mui vi -0.24875 -0.18 0.51375 - 23 - mui vi Interaction Profiler 5.71429 muoi(0,0.6) 4.57143 0.6 5.71429 duong(1,1.5) 4.57143 1.5 3.42857 1.5 5.71429 bot ngot(0.2,0.5) 4.57143 0.5 0.2 0.5 0.2 3.42857 33 1.1 1.375 33 495 bot ngo duong(1,1.5) mui vi 0.6 muoi(0,0.6) mui vi 3.42857 - 24 - Phụ lục 15 Bảng Số Liệu Thô Kết Quả Đánh Giá Cảm Quan Của Thí Nghiệm Loại bánh CQV 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Bánh rế Bánh bò bía Bánh tráng trắng Bánh tráng vàng 7 7 7 7 7 7 7 7 6 7 6 5 6 6 5 6 7 7 6 6 4 4 5 4 5 4 5 4 4 5 4 6 5 4 4 4 5 - 25 - Phuï lục 16 Kết xử lý thống kê thí nghieäm One-Way Analysis of Variance -Data: TN4.solieu Level codes: TN4.tn Labels: Means plot: LSD Confidence level: 95 Range test: LSD Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 81.13333 27.044444 30.736 0000 Within groups 102.06667 116 879885 -Total (corrected) 183.20000 119 missing value(s) have been excluded Multiple range analysis for TN4.solieu by TN4.tn Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -3 30 4.4666667 X 30 4.5666667 X 30 5.7333333 X 30 6.4333333 X contrast difference +/- limits 1-2 0.70000 0.47981 * 1-3 1.96667 0.47981 * 1-4 1.86667 0.47981 * 2-3 1.26667 0.47981 * 2-4 1.16667 0.47981 * 3-4 -0.10000 0.47981 * denotes a statistically significant difference - 26 - Phụ lục 17 Bảng Giá Nguyên Liệu Dùng Trong Chế Biến Chả Giò (tháng 6/2006) Nguyên liệu Muối Đường Bột Tiêu Tỏi Hành tím Khoai môn Nấm mèo Bún tàu Cà rốt Protein đậu nành Polyphosphate Dầu ăn Thòt heo Bạch tuộc Bánh tráng + Rế + Bò bía + Thường Đơn vò kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg lít kg kg Đơn giá (đồng) 2.000 11.000 32.500 40.000 12.000 10.000 8.000 38.000 15.000 5.000 80.000 140.000 11000 35000 9.000 caùi 110 133 50 ... Giới Thi u Về Bạch Tuộc Chúng ta xác đònh 17 loài mực tuộc (bạch tuộc) thuộc Octopoda với hai phụ Incirrata Cirrata, họ Octodidae gồm 12 loài, họ Argonauthidae gồm loài loài thuộc họ Opisthoteuthidae... dưỡng bạch tuộc Đặc điểm thòt Các sản phẩm chế biến thò trường xuất Giới Thi u Về Sản Phẩm Chả Giò Các Phụ Gia Trong Cải Thi n Cấu Trúc Polyphosphat Protein đậu nành Gia Vò Sử Dụng Trong Chế Biến... THI U 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài 1 II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.2 2.3 2.3.1 2.3.2 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.5 2.6 2.6.1 2.6.2 2.6.3 Giới Thi u