BÁO cáo THỰC HÀNH BAO gói THỰC PHẨM

21 16 0
  • Loading ...
1/21 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 25/02/2019, 22:16

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH BAO GĨI THỰC PHẨM Nhóm thực hiện: Tổ 4- Nhóm thực hành 01 Thời gian thực hành: Thứ 2, tiết 1, tuần 234 Địa điểm: Phòng thí nghiệm mơn CNSTH, khoa CNTP Giảng viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thu Nga Bộ môn: Công nghệ sau thu hoạch HÀ NỘI, 1/2018 DANH SÁCH THÀNH VIÊN TỔ 04 NHÓM 01 STT MSV Họ tên Lớp 611107 Nguyễn Thị Hồng Ánh K61CNTPC 610804 Nguyễn Thị Kim Chi K61CNSTHA 611005 Vũ Thị Thùy Dung K61CNTPB 611008 Lê Hải Đăng K61CNTPB 610908 Trịnh Thị Thái Hà K61CNTPA 611017 Bùi Thị Phương Hạnh K61CNTPB 611136 Đặng Thu Hoài K61CNTPC BÀI 1: NHẬN DẠNG, TÌM HIỂU KẾT CẤU, VAI TRỊ CỦA BAOTHỰC PHẨM Mục đích - Nhận dạng số vật liệu làm bao bì thơng dụng vai trò chúng bảo quản, phân phối thực phẩm Tìm hiểu kết cấu bao bì Xác định số thơng số kích thước bao bì Xác định số thông số kỹ thuật tạo mối ghép nhiệt Dụng cụ, nguyên vật liệu Các mẫu bao bì Kính lúp Kéo cắt giấy Kẹp gắp nhỏ Thước thẳng Thước kẹp Máy dán nhiệt Nội dung thực 3.1 Nhận dạng số vật liệu làm bao bì thơng dụng 3.1.1 Màng bao bì chất dẻo (plastic) a So sánh HDPE (high density polyethylene) LDPE (low density polyethylene) Bảng 3.1.1 Bảng so sánh tính chất loại vật liệu bao bì: HDPE LDPE Loại bao bì HDPE LDPE Độ Mờ, khơng cho ánh sáng truyền qua Trong suốt Độ bóng Độ bóng bề mặt thấp, có khả in ấn Cứng vững Bề mặt bóng láng Khó kéo dãn Dễ kéo dãn Bám dính Bám dính tốt Bền xé bến kéo Bền xé kém, dễ dàng kéo đứt Tính chất Tính chất quang học Độ cứng Tính chất học Khả kéo dãn Tính bám dính Độ bền xé Mềm dẻo  HDPE (high density polyethylene)  Đặc tính: - Tính bền học cao (bền xé bền kéo đứt), cứng vững, không mềm dẻo LDPE, khơng bị kéo giãn dài - Đục, độ bóng khơng cao, có khả in ấn rõ nét - Chống thấm nước tốt - Chịu nhiệt độ khoảng -40°C - 327°C - Không chịu tác dụng với axit, muối kiềm  Công dụng: - Làm túi xách loại - Làm ống nhựa cấp thoát nước  LDPE (low density polyethylene)  Đặc tính: - Trong suốt, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo - Chống thấm nước tốt - Kém bền với nhiệt - Có thể bị ăn mòn theo thời gian tác động khơng khí chất oxi hóa bên ngồi mơi trường  Cơng dụng: - Làm bao bì, túi ni lông, giấy đựng, túi xốp (túi đựng rác, đựng thực phẩm chợ, túi cửa hàng siêu thị nhỏ - Làm loại chai thảm b So sánh PE (polyethylene ) PP (polypropylene) Bảng 3.1.2 Bảng so sánh tính chất loại vật liệu bao bì: PE PP Loại bao bì PE PP Tính chất Tính chất quang học Độ Trong suốt, có ánh mờ Trong suốt Độ bóng bề mặt bóng láng Độ cứng Mềm dẻo độ bóng bề mặt cao cho khả in ấn cao, nét in rõ cứng vững Khả kéo dãn Dễ kéo dãn Tính bám dính Bám dính Khó hơn,khơng bị kéo giãn dài Bám dính tốt Độ bền xé Độ bền xé kém,có thể xé dễ dàng Bền xé bền kéo đứt Tính chất học  PE(Polyethylene):  Đặc tính: - Trong suốt, có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo - Chống thắm nước nước tốt - Chống thấm khí O2, CO2, N2 dầu mỡ - Chịu nhiệt độ cao (dưới 230o C) thời gian ngắn - Bị căng phồng hư hỏng tiếp xúc với tinh dầu thơm chất tẩy Alcool, Acêton, H2O2… - Có thể cho khí, hương thẩm thấu xun qua, PE hấp thu giữ mùi thân bao bì, mùi đưộc hấp thu thực phẩm chứa đựng, gây giá trị cảm quan sản phẩm  Công dụng: - Làm túi xách loại, thùng (can) tích từ đến 20 lít với độ dày khác - Sản xuất nắp chai Do nắp chai bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy nắp PE phài bảo quản mơi trường khơng có chất gây mùi  PP(Polypropylen)  Đặc tính: - Tính bền học cao (bền xé bền kéo đứt), cứng vững, không mềm dẻo PE, không bị kéo giãn dài chế tạo thành sợi Đặc biệt khả bị xé rách dễ dàng có vết cắt vết thủng nhỏ - Trong suốt, độ bóng bề mặt cao cho khả in ấn cao, nét in rõ - Chịu nhiệt độ cao 100o C nhiên nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì PP (140oC) - cao so với PE - gây chảy hư hỏng màng ghép cấu trúc bên ngồi, nên thường dùng PP làm lớp - Có tính chất chống thấm O2, nước, dầu mỡ khí khác  Cơng dụng: - Dùng làm bao bì lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm , khơng u cầu chống oxy hóa cách nghiêm nhặt - Tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có số lượng lớn - PP sản xuất dạng màng phủ màng nhiều lớp để tăng tính chống thắm khí, nước, tạo khả in ấn cao, dễ xé rách để mở bao bì (do có tạo sẵn vết đứt) tạo độ bóng cao cho bao bì c So sánh màng bọc thực phẩm LDPE PVC Bảng 3.1.3 Bảng so sánh tính chất loại vật liệu màng bao thực phẩm: LDPE PVC Loại màng bọc LDPE PVC Tính chất Tính chất quang học Tính chất học Độ Trong Đục Độ bóng Độ bóng thấp Bóng Độ cứng Cứng Mềm Khả kéo dãn Kéo dãn dễ Tính bám dính Thấp hơn,nêp xé bị nhăn nheo Dính Độ bền xé Dễ xé Khó xé Ít bám dính  Màng PVC Màu trắng ngà/hoặc vàng nhạt dai kéo dãn; sờ có cảm giác dính tay, khó tách lớp màng bọc chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau; khó cháy, chỉ cháy đốt trực tiếp lửa có mùi hắc  Màng PE Màu trắng, suốt, dai kéo dãn; sờ sản phẩm dính tay, dễ dàng tách lớp màng bọc chúng tiếp xúc trực tiếp với nhau; dễ bị đốt cháy lửa cháy nhanh, không tắt khơng tạo mùi cháy Do việc lựa chọn màng bọc thực phẩm cách sử dụng cách để bảo quản thực phẩm quan trọng bảo đảm an toàn thực phẩm  Nhận xét, đánh giá, giải thích: - Ta thấy đặc điểm tính chất học, quang học vật liệu bao bì khác nhau, có khác loại bao bì chế tạo từ loại polymer khác (thành phần cấu tạo khác nhau), tùy theo điều kiện q trình polymer hóa - sản xuất mà tính chất loại bao bì khác Tốc độ q trình polymer hóa ảnh hưởng đến việc hình thành liên kết phân tử, phân tử liên kết với tạo thành chuỗi phân nhánh, chuỗi phân nhánh làm cản trở trình tạo tinh thể làm giảm tính chất quan trọng độ cứng độ bền học lại tăng cường độ giảm trọng lượng Như q - trình polymer hóa diễn nhanh độ bền xé bao bì plastic cao Ngoài dựa vào đặc điểm cấu tạo điều kiện sản xuất mà loại bao bì khác độ thấm khí, thấm nước… 3.1.2 Bao bì giấy: Bảng 3.1.4 Bảng so sánh tính chất loại vật liệu bao bì giấy Tiêu chí so sánh Giấy lớp Trắng Bìa Bìa đúc Tính Màu sắc giấy Chất Tốt quang Khả cho ánh sáng truyền qua Độ mịn Nhiều màu Mịn Tương đối Học Tính chất học Độ bóng bề mặt Khả chịu lực Độ bền xé theo phương có có kém Trung bình nâu Carton phẳng Vàng nhạt Carton sóng Nâu nhạt không không Không Không mịn không Tốt Khá mịn Khá mịn không Khá tốt Tốt Tốt Không Tương đối tốt Tốt  Giải thích:  Sự khác cấu tạo loại giấy khác phương pháp sản xuất khác Có bột giấy tẩy màu có màu trắng khơng tẩy màu có màu nâu, giấy sulfat có độ bền cao giấy sulfit, hay giấy làm từ sợi gỗ ngắn có bề mặt mịn tính nằn lý giấy làm từ sợi gỗ dài Có thể sản xuất theo phương pháp học hóa học + Về màu sắc: Giấy lớp có màu sáng sử dụng thuốc tẩy trắng, giấy bìa có màu trắng bìa caton có màu vàng xỉn giấy đúc có màu tối + Khả cho ánh sáng truyền qua: giấy lớp cho ánh sang truyền qua tốt có kết cấu mỏng; giấy bìa bìa caton, bìa đúc khơng cho ánh sang truyền qua có nhiều lớp + Độ bóng bề mặt: giấy bìa có phủ lớp nilon mỏng , giấy trắng có độ bóng; bìa caton bìa đúc khơng bóng  Tính học + Khả chịu lực: cao bìa đúc sau bìa caton kết cấu dầy + Độ xé theo phương: giấy trắng yếu mỏng  Ứng dụng:  Bao gói đa dạng thực phẩm từ thực phẩm khô : ngũ cốc, bánh nướng , bánh mỳ, cà phê, đường , thùng đựng ( mỳ tôm, bánh kẹo , sữa , ống hay hộp bọc q ,…Ngồi lĩnh vực thực phẩm ,bao bì giấy có mặt nhiều lĩnh vực khác mỹ phẩm hay thời trang 3.2 Tìm hiểu kết cấu bao bì 3.2.1.Đồ hộp kim loại, hộp sắt:  Sau quan sát mẫu hộp kim loại, ta có kết sau: - Các hộp đựng thực phẩm nước rau quả, sữa bột… dạng hộp mảnh - Các hộp đựng thực phẩm nước ngọt, bia…là dạng hộp mảnh Bảng 3.2.1: So sánh ưu, nhược điểm lon mảnh lon mảnh Lon mảnh Lon mảnh Hình vẽ minh họa Sữa bột Lon đồ uống Cấu tạo Sữa đặc Thịt hộp -Lon hai mảnh gồm thân dính liền với - Thân: Được chế tạo từ đáy, nắp rời ghép mí với thân (như miếng thép chữ nhật, cuộn lại trường hợp ghép mí nắp lon ba mảnh) thành hình trụ làm mí thân -Lon hai mảnh chỉ có đường ghép - Nắp đáy: Được chế tạo riêng, mí thân nắp, vật liệu chế tạo ghép mí với thân (nắp có lon hai mảnh phải mềm dẻo, khóa ghép với thân sau nhơm (Al) dùng vật liệu rót thực phẩm) thép có độ mềm dẻo cao Hộp, lon -Thân, đáy, nắp có độ dày hai mảnh chế tạo theo công nghệ thép cứng vững khơng kéo vuốt tạo nên thân mỏng so với mềm dẻo nhơm, khơng thể bề dày đáy, nên bị đâm thủng, nong vuốt tạo lon có chiều cao dễ bị biến dạng va chạm Lon nhôm, mà chỉ nong hai mảnh loại thích hợp chứa loại vuốt lon có chiều cao thực phẩm có tạo áp suất đối kháng bên nhỏ sản phẩm nước giải khát có ga (khí CO2) Ưu điểm -Có mối ghép (1 mối ghép) -Đỡ tốn chi phí vận chuyển bao -Thích hợp cho sản phẩm có áp suất bì(có thể giảm thể tích chứa bao đối kháng bên bì) -Giảm nguy nhiễm độc từ mối hàn - Thích hợp cho sản phẩm có áp suất đối kháng bên -Tốn thép hơn, nhẹ -Chế tác từ thép nên thân cứng vững Nhược điểm -Chế tạo theo công nghệ kéo vuốt nên -Nguy nhiễm độc mối hàn thân lon mỏng, mềm, dễ bị biến dạng, có chì, han rỉ từ mối hàn đâm thủng -Chế tạo phức tạp có nhiều mối -Cơng nghệ sản xuất tốn ghép 3.2.2.Bao bì ghép lớp  Dùng kéo cắt ,tách lớp ,quan sát mơ tả cấu tạo số bao bì ghép lớp:gói bánh AFC , sữa túi Fami  Trình bày vai trò lớp ghép bao gói thực phẩm a Baogói bánh AFC: Hình 3.2.1 Baogói bánh AFC  Bao bì phức hợp gồm lớp:  Lớp ngồi : lớp bóng làm OPP Có tính chịu nhiệt, bền học, chống thấm khí, nước tốt dễ xé rách giúp cho trình in ấn  lớp chất kết dính PE đồng trùng hợp dùng để kết dính lớp lại với  Lớp nhôm: ngăn cách ánh sáng tia tử ngoại  Lớp chất dẻo PE tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm an tồn với thực phẩm tránh cho thực phẩm tiếp xúc với lớp bao bì độc hại hàn nhiệt tốt b Bao bì sữa túi Fami: Hình 3.2.2 Bao bì túi sữa Fami  Là bao bì phức hợp hồm lớp:  Lớp chất dẻo OPP PET Bao bọc làm tăng độ bóng, chống thấm nước, khí,giúp q trình in ấn khơng bị nhòe, dễ xé rách  Lớp giấy Kraft: dùng để in ấn thông tin, tăng độ dày tính cứng vững  lớp chất kết dính: gắn lớp nhơm với giấy, nhơm với chất dẻo  Lớp nhôm: làm cho sản phẩm màu sáng hơn, bắt mắt, ngăn ánh sáng tia tử ngoại  Lớp PE cùng: ngăn sản phẩm tiếp xúc với lớp khác để tránh độc hại Hình 3.2.3 Hình vẽ lớp bao bì Sữa túi Fami 3.2.3 Các kết cấu nắp, nút làm kín bao bì a Kết cấu làm kín bao bì kim loại: sản phẩm sữa bột sữa đặc Bảng 3.2.1 Kết cấu làm kín bao bì kim loại: sản phẩm sữa bột sữa đặc Sữa bột Sữa đặc Kết cấu làm kín Bên ngồi nắp Làm kín mối nhựa, bên hàn, ghép mí đầu nắp dật sản phẩm Khả làm kín Tốt Tốt Khả mở, đóng lại sau sử dụng Tốt Kém Tính tiện dụng Tính tiện dụng cao, Tính tiện dụng khơng thuận lợi cao sau sử dụng khả bảo quản khó b Kết cấu làm kín bao bì thủy tinh: sản phẩm dầu ăn Kiddy rượu XO Bảng 3.2.2 Kết cấu làm kín bao bì thủy tinh: sản phẩm dầu ăn Kiddy rượu XO Dầu ăn Kiddy Kết cấu làm kín Bên ngồi nắp vặn kim loại, bên nắp dật nhựa Khả làm kín Tốt Khả mở, đóng lại sau sử dụng Tốt Tính tiện dụng Tính tiện dụng cao, dễ dàng đóng kín lại sau sử dụng thời gian dài Rượu XO Nắp nút chai gỗ Kém Tốt Tính tiện dụng cao, sử dụng sản phẩm thời gian ngắn c Kết cấu làm kín bao bì phức hợp Bảng 3.2.3 Kết cấu làm kín bao bì phức hợp Kết cấu làm kín Khả làm kín Khả mở, đóng lại sau sử dụng Tính tiện dụng Hộp bánh AFC Gồm phần , bên hộp giấy cứng gắn keo để làm kín tạo hình hộp chữ nhật, bên gói sản phẩm chứa túi phức hợp làm kín phương pháp FFS Tốt Kém Tính tiện dụng cao d Kết cấu làm kín bao bì chất dẻo: sản phẩm sữa tươi Vinamilk sữa túi Fami Bảng 3.2.4 Kết cấu làm kín bao bì chất dẻo: sản phẩm sữa tươi Vinamilk sữa túi Fami Kết cấu làm kín Sữa tươi Vinamilk 1l Sữa túi Fami Được làm kín mép hàn nhiệt Được làm kín nắp vặn, bên có lớp thiếc mối hàn nhiệt mỏng dật Khả làm kín Tốt Tốt Khả mở, đóng Tốt Kém lại sau sử dụng Tính tiện dụng Tiện dụng cao, sử dụng lâu dài, sử Tiện dụng cao , dụng nhiều lần sản phẩm sau sử dụng bảo quản khó, thích hợp cho sử dụng lần 3.2.4 Các kết cấu chống gian lận:  Đối với hầu hết loại nước khống, nước giải khát , đồ uống có ga, ví dụ cocacola, trà xanh, dầu ăn, nước khống,… mà sử dụng bao bì nhựa để chứa thực phẩm có kết cấu chống gian lận tương tự Đó sử dụng ghép nắp nắp ren nhựa có phần cố định cổ chai khơng tháo ra, gắn với nắp bẳng kết cấu liền yếu.khi sử dụng phải làm đứt kết cấu khơng thể làm nhái sản phẩm  Căn vào trạng sản phẩm biết có can thiệp từ bên ngồi hay chưa Bảng 3.2.5 Kết cấu chống gian lận số mẫu bao bì Tên sản phẩm Hộp sữa Vinamilk 1lit (tetra pak) Chai nước khoáng Kết cấu chống gian lận Ảnh hưởng đến việc đóng mở bao bì Có cấu ren bên ngồi Cơ cấu khơng làm ảnh bên lớp nắp hưởng đến tính tiện dụng dật bị xâm hại dễ q trình sử dụng bị phát Ngồi kết cấu nắp đóng ren, lắp chai có lớp tem chống hàng giả mỏng dễ rách bên Từ bên dễ dàng nhận biết sản phẩm có bị xâm hại hay khơng kết cấu chống gian lận không ảnh hưởng đến việc đóng mở chai Tương ớt chinsu Phơ mai bò cười Dầu ăn meizan Phần nắp gắn liền Thuận tiện q trình với thân chai khơng thể tự sử dụng việc chống thoát Khi sủ dụng gian lận đảm bảo phải cắt phần nhỏ nắp - Vỏ phô mai bò cười sử dụng tem quấn quanh thành hộp bên ngồi có tác dụng làm kín chống gian lận - Ngồi có sợi chỉ quấn quanh thân hộp nắp hộp có tác dụng xem sản phẩm sử dụng hay chưa - Khơng ảnh hưởng đến tính tiện dụng bao bì - Dễ dàng quan sát sản phẩm bị mở chưa, mở ta khơng thể gắn kín khít từ ban đầu - Sợi chỉ có tác dụng làm cho người dùng dễ dành sử dụng Ngồi lớp màng Tính tiện dụng khơng bị bọc bao quanh, ảnh hưởng bị xâm hại cấu nắp vặn dễ dàng nhận biết lại nút nắp dật Nhận xét: - Một số kết cấu chống gian lận hiệu mà không tiêu tốn nhiều mặt kinh tế, khơng ảnh hưởng đến tiện dụng đóng mở bao bì sản phẩm, dây chuyền thực - Đảm bảo uy tín, chất lượng công ty tránh hàng giả, hàng nhái tốt.Nhiều công ty khó làm giả qua sử dụng đem bán Việc làm kết cấu chống gian lận lấy niềm tin người tiêu dùng 3.3 Xác định thơng số kích thước bao bì Bảng 3.3.1 Thơng số kích thước số bao bì hộp Kích thước (đường kính × chiều cao) Sản phẩm Lon đồ uống Sữa đặc Ông Thọ Đồ hộp thịt hộp Sữa bột Thể tích hộp(cm3) Gọi tên 299,66 6Z Cao Đơn vị đo (cm) 5,35x13,33 Quy đổi (inch) 202x504 7,40x8,24 215x304 354,39 8Z Cao 5,30x8,35 12,80x19,12 201x306 501x708 184,21 3675,15 6Z Cao No Cao 3.3.2 Xác định số đo kĩ thuật mối ghép mí Cắt dọc mối ghép mí bao bì kim loại Quan sát, dùng thước kẹp đo thông số kỹ thuật cần thiết mối ghép mí Bảng 3.3.2 Thơng số kĩ thuật mối ghép mí Độ dài mí ghép (cm) Độ dày mí ghép (cm) Đường kính (cm) Đường kính ngồi(cm) Chiều cao lon(cm) Lon đồ uống 0,22 0,14 5.20 5,34 13.33 Sữa đặc Ông Thọ 0,37 0,12 7.158 7.38 8.24 Sản phẩm 3.3.3 Xác định thông số kĩ thuật độ dày màng bao Bảng 3.3.3 Thơng số kĩ thuật độ dày bao bì chất dẻo Giá trị TB (mm) PP 0,04 0,041 0,041 0,041 0,010 0,041 ± 0,010 24,39 PE 0,05 0,054 0,052 0,053 0,011 0,053 ± 0,011 20,75 LDPE 0,01 0.014 0.014 0.014 0,010 0.014 ± 0,010 71,43 HDPE 0,04 0,043 0,043 0,043 0,010 0,043 ± 0,010 23,26 Màng PE 0,01 0,015 0,014 0,014 0,011 0,014 ± 0,011 78,57 Màng PVC 0,01 0,016 0,016 0,016 0,010 0,016 ± 0,010 62,50 Loại bao bì Độ dày (mm) Sai số tuyệt đối (mm) Biểu diễn kết (mm) Sai số tương đối (%) BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM I Mục đích - Nắm kĩ thuật đóng gói chân khơng cho số loại thực phẩm - Xác định ảnh hưởng phương pháp đóng gói đến chất lượng thực phẩm bảo quản II Dụng cụ, nguyên vật liệu - Mẫu vật : mẫu thịt lợn vai có khối lượng gần tương đương - Máy hàn nhiệt - Thiết bị đóng gói chân không Henkelman Boxer 42 ( Hà Lan) III Nội dung thực Tiến hành thực đóng gói thịt lợn theo 03 công thức sau: Công thức 1: Đóng gói máy hàn nhiệt điều kiện bình thường Cơng thức 2: Đóng gói thiết bị đóng gói chân khơng với chế độ: độ chân khơng 75%, thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây Cơng thức 3: Đóng gói thiết bị đóng gói chân khơng với chế độ: độ chân khơng 99%, thời gian hàn kín 2,5 giây, thời gian sục khí 20 giây *Kí hiệu mẫu: - Mẫu hàn nhiệt: mẫu 1, mẫu - Mẫu đóng chân khơng 99%: mẫu 3, mẫu - Mẫu đóng chân khơng 75%: mẫu 5, mẫu Hình 3.1 Mẫu thịt sau chia túi định lượng khối lượng Sau đóng gói tiến hành bảo quản mẫu nhiệt độ Sau ngày bảo quản , mẫu đem đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu - Xác định màu sắc: Quan sát màu miếng thịt, độ đồng màu túi, ghi nhận cho điểm - Xác định độ tươi: Quan sát bề mặt khúc cắt, hình dạng, trạng thái bên ngồi, mở túi ấn tay vào miếng thịt để thử độ dính… miếng Ghi nhận cho điểm - Xác định cấu trúc: Ấn tay để xác định độ cứng, tính đàn hồi miếng thịt Ghi nhận cho điểm - Xác định mùi: Mỗi người mở túi, ngửi mùi lúc mở túi, lưu ý mở phần có thịt trước Ghi nhận cho điểm Hình Mẫu thịt sau ngày bảo quản nhiệt độ Bảng 3.1 Bảng cho điểm đánh giá cảm quan Màu sắc 5 Màu đỏ tươi đặc trưng thịt Màu đỏ nhạt, tương đối tự nhiên Màu đậm, tự nhiên Màu sẫm tối Sản phẩm hỏng, màu sắc xanh nhạt thâm Mùi đặc trưng thịt Mùi thoảng đặc trưng thịt Mùi Cấu trúc Độ tươi IV 5 Thịt khơng mùi đặc trưng Có mùi lạ khó chịu Mùi sản phẩm bị ôi hỏng Thịt chắc, đàn hồi tốt Thịt chắc, đàn hồi bình thường Thịt mềm, đàn hồi Thịt mềm, không đàn hồi Thịt mềm nhũn, nhão không đàn hồi Thịt se, mặt cắt ướt, dính tay Thịt khơ se, dính tay Thịt khơ, tươi, độ dính tay Thịt khơ cứng, khơng dính tay Sản phẩm hỏng, thịt khơ cứng ướt nhớt Kết cho điểm cảm quan: Họ tên Điểm trung bình thành viên Bảng 4.1 Bảng cho điểm cảm quan mẫu hàn nhiệt: Mẫu (91,10g) Mẫu (97,46) Màu Mùi Cấu trúc Độ tươi Mà Mùi Cấu trúc u 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3,85 3,43 3,57 2,86 3,71 2,86 3,86 Độ tươi 3 3 4 3,14  Nhận xét: - Nhìn chung phương pháp bảo quản sản phẩm thịt thời gian ngắn mà thịt giữ chất lượng tốt: + Về màu sắc: Thịt có màu đỏ nhạt tương đối tự nhiên + Về mùi: Thịt khơng mùi đặc trưng chưa có mùi lạ xuấtt + Về cấu trúc: Thịt chắc, độ đàn hồi + Về độ tươi: Thịt độ bám dính vốn có, khơ se khơng tươi Bảng 4.2 Bảng cho điểm cảm quan mẫu đóng gói 99% chân không Họ tên Mẫu (103,61g) Mẫu (106,54g) Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi u u 4 4 2 2 3 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 3 4 3 Điểm trung bình 3,57 3,14 2,86 3,57 3.43 2.71 thành viên  Nhận xét: - Nhìn chung phương pháp khơng thích hợp để bảo quản lạnh thời gian ngắn + Về màu sắc: Thịt có màu đậm tự nhiên + Về mùi: Thịt khơng mùi đặc trưng chưa có mùi lạ xuát + Về cấu trúc: Thịt chắc, đàn hồi bình thường + Về độ tươi: Thịt khơ, khơng dính tay Bảng 4.3 Bảng cho điểm cảm quan mẫu đóng gói 75% chân khơng Họ tên Mẫu (98,39g) Mẫu (102,53g) Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi Mà Mùi Cấu trúc Độ tươi u u 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 Điểm trung bình 3.71 3.86 3.71 3.71 3.71 3.71 3.71 thành viên  Nhận xét: - Có thể nói phương pháp phương pháp thích hợp để bảo quản thịt chế độ lạnh thời gian ngắn + Về màu sắc: Thịt có màu đỏ nhạt tương đối tự nhiên + Về mùi: Thịt giữ mùi đặc trưng + Về cấu trúc: Thịt chắc, đàn hồi bình thường + Về độ tươi: Thịt khơ se dính tay  Giải thích: - Có thể thấy phương pháp quản, thịt giữ màu sắc tốt - - - biến đổi nhiều Màu đỏ thịt tỉ lệ thuận với lượng Oxy có bao bì vì: Protein Myoglobin loại protein quan trọng định đến màu sắc thịt Myoglobin mang oxy ( có tiếp xúc trực tiếp) tạo thành Oxymyoglobin có màu đỏ hồng tự nhiên Deoxymyoblobin sắc tố bẩm sinh thịt làm thịt có màu nâu Trong điều kiện thiếu oxy, lượng deoxymyoglobin nhiều làm thịt có màu sẫm Về mùi hương, thịt giữ lạnh thời gian ngắn nên nhìn chung chưa tạo mùi lạ Mùi đặc trưng thịt tạo nhóm Heme có chứa sắt thân thịt Trong trình bảo quản bị vi sinh vật xâm nhiễm gây phân hủy thịt làm thịt có mùi lạ Vì nhiệt độ bảo quản lạnh nên hạn chế trình hoạt động vi sinh vật nên hạn chế biến đổi mùi thịt Về cấu trúc, thời gian bảo quản thịt giai đoạn co cứng sau chết nên có cấu trúc Độ cứng thịt phụ thuộc thành phần Actomyosin Actin + myozin, biến đổi qua lại phần phụ thuộc chủ yếu vào pH Trong điều kiện yếm khí, có lên men lactic xảy với glycogen thịt làm giảm pH, khiến actin + myozin bị đông tụ thành actomyosin làm thịt cứng lại Do thấy thịt bảo quản bao bì hàn nhiệt mềm Thịt bảo quản phương pháp hút chân không săn Về độ tươi, trình bảo quản thịt xảy bay nước làm thịt khô dần Với phương pháp hàn nhiệt, lượng nước bay cao nên làm thịt khơ se, khơng dính tay Ở độ chân khơng 99% chênh lệch áp suất lớn nên nước bay nhiều Còn độ chân khơng 75%, thịt giữ lượng nước định nên dính tay ... dụng:  Bao gói đa dạng thực phẩm từ thực phẩm khô : ngũ cốc, bánh nướng , bánh mỳ, cà phê, đường , thùng đựng ( mỳ tôm, bánh kẹo , sữa , ống hay hộp bọc quà ,…Ngoài lĩnh vực thực phẩm ,bao bì... ghép 3.2.2 .Bao bì ghép lớp  Dùng kéo cắt ,tách lớp ,quan sát mô tả cấu tạo số bao bì ghép lớp :gói bánh AFC , sữa túi Fami  Trình bày vai trò lớp ghép bao gói thực phẩm a Bao bì gói bánh AFC:... xúc trực tiếp với sản phẩm an toàn với thực phẩm tránh cho thực phẩm tiếp xúc với lớp bao bì độc hại hàn nhiệt tốt b Bao bì sữa túi Fami: Hình 3.2.2 Bao bì túi sữa Fami  Là bao bì phức hợp hồm
- Xem thêm -

Xem thêm: BÁO cáo THỰC HÀNH BAO gói THỰC PHẨM , BÁO cáo THỰC HÀNH BAO gói THỰC PHẨM

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay