HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM Khoa Cơng nghệ thực phẩm Đề tài: Chế biến chè xanh Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Định Nhóm Lớp : Bố cục I Đặt vấn đề II Nội dung 1, Nguyên liệu 2, Sơ đồ chế biến chè xanh 3, Quá trình 4, Thiết bị sấy chè 5, Những biến đổi chè lên men sấy 6, Những yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy III Tổng kết I Đặt vấn đề - Chè công nghiệp lâu năm có đời sống kinh tế lâu dài mau cho sản phẩm - Là loại mà chồi chúng sử dụng để sản xuất chè - Nguồn gốc khu vực Đông Nam Á, ngày trồng phổ biến nhiều nơi giới, khu vực nhiệt đới cận nhiệt đới - Ở Việt Nam, chè phân bố tỉnh như: Hà Giang, Yên Bái, Phú Thọ, Thái Nguyên, Lâm Đồng - Hiện sản phẩm chè Việt Nam có mặt 101 quốc gia vùng lãnh thổ giới, thương hiệu “CheViet” II Nội dung 1.Nguyên liệu - Búp chè nguyên liệu dùng để chế biến loại chè - Búp chè đoạn non cành chè - Kích thước búp thay đổi - Búp chè chia thành loại: Búp bình thường Búp mù 2.Sơ đồ chế biến chè 3, Q trình 3.1 Mục đích u cầu kĩ thuật Quy trình sấy chè có chất lượng cao Mục đích Góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ chè Giải tình trạng ứ đọng nguyên liệu Định giá * Yêu cầu: - Xác định thông số đầu vào đâu nguyên liệu - Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy - Xác định lượng nhiệt cần thiết - Xác định hiệu suất máy sấy - Màu sắc chè thành phẩm:màu đen,lá chè sau sấy phải khô quăn - Đảm bảo chất lượng 3.2.Ngun lí q trình sấy chè -Sử dụng nhiệt độ cao để làm nước từ thận lợi cho việc bảo quản cố định hình dạng chè sau vò - Tạo hương thơm tạo màu - Về u cầu:sấy phải đều,khơng cháy,độ ẩm 3-5% - Có giai đoạn sấy chè: Giai đoạn Giai đoạn - Chè sau sấy giai đoạn để Sấy: - T=100-105 C - 𝒯=12-15 phút - Độ ẩm lại 10-12% nguội 1-2h - Sấy: + T= 80-85 C + 𝒯=12-15 phút + Độ ẩm lại 3-5% 4, Thiết bị sấy chè 4.1, Giới thiệu máy sấy Sử dụng thiết bị sấy chè: Băng tải sấy chè với nhiều băng tải sấy chè làm việc liên tục với tác nhân sấy khơng khí nóng có tuần hồn phần khí thải - Thiết bị sấy kiểu băng tải gồm phòng hình chữ nhật có hay vài băng tải chuyển đông nhờ tang quay, băng tải tựa lăn để khỏi bị võng xuống Băng tải làm sợi tẩm cao su, thép hay lưới kim loại, khơng khí đốt nóng carolifer Vật liệu sấy chứa phễu tiếp liệu, vào hai trục lăn để vào băng tải Băng tải sấy chè 4.2, Nguyên lý hoạt động băng tải sấy chè - Băng tải sấy trình tách ẩm khỏi vật liệu nhiệt - Mơ tả quy trình dùng băng tải sấy chè: + Khơng khí(nhận nước bão hòa qua thành ống trao đổi nhiệt) → calorife + Hơi nước ống, khơng khí ngồi ống + Trong q trình sấy: - Khơng khí(vận tốc lớn) → phần chè bị kéo theo khơng khí khỏi phòng sấy - Để thu hồi khí thải chè người ta đặt đường ống khơng khí nóng cyclone Một phần thải ngồi khơng khí Khí thải Một phần + khơng khí → hỗn hợp khí(T◦) → calorife tiếp tục sấy + Vật liệu sấy ban đầu có độ ẩm lớn đưa vào phòng sấy qua băng tải nhờ thiết bị hướng vật liệu 5, Những biến đổi chè lên men sấy a, Biến đổi vật lý - Khối lượng tỷ trọng chè giảm xuống sấy - Nước bay - Màu cánh chè: màu đồng đỏ → màu đen bóng - Mùi táo chín (lên men) → mùi thơm dịu - Cánh chè xoăn hơn, thẳng khô - Lá chè dễ bị gãy vụn, tăng độ giòn b, Biến đổi hố lí - Ẩm từ chè → bề mặt - Có tượng bay chất dễ bay khác, đặc biệt chất tạo hương c, Biến đổi hoá sinh - Nhiệt độ sấy cao làm vô hoạt enzyme peroxidase,polyphenoloxidase… d, Biến đổi hoá học - Các chất thơm chè bị giảm đi, hidro pectin giảm 1,5% protopectin 0,77% - Hàm lượng glucose, saccharose, tinh bột giảm - ChlorophyII bị chuyển hoá thành pheophylin pheophorbide - Tinh dầu bị tổn thất nhiều( 60%) - Hàm lượng vitamin C giảm lớn(81,4mg% →18,06mg%) Trong giai đoạn diễn trình sấy chè: - Giai đoạn đẳng tốc: + Trong suốt giai đoạn đầu q trình sấy, chè ẩm lớp ẩm tồn khắp bề mặt + Nhiệt độ chè lúc gần với nhiệt độ bầu ướt khí sấy - Giai đoạn giảm tốc: + Giai đoạn ẩm từ bên vật liệu di chuyển bề mặt + Sự bay ẩm bề mặt vật liệu giảm dần + Nhiệt độ vật liệu tăng dần → Ảnh hưởng quan trọng đến thời gian sấy phụ thuộc vào kích thước mảnh chè, bề dày lớp vật liệu điều kiện khác như: tốc độ thổi khí, nhiệt độ độ ẩm khơng khí Ảnh hưởng chiều dày lớp chè băng chuyền sấy Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy chè Ảnh hưởng khơng khí (tác nhân sấy) Nhiệt độ sấy III, Tổng kết Trà xanh đem lại nhiều lợi ích sức khỏe cho người như: giảm nguy mắc bệnh tim mạch đột quỵ, bảo xương, chống ung thư, có khả giữ nước cho thể, chứa chất chống oxi hóa… Ngày trà sử dụng rộng rãi nước hiệu mà chúng đem lại chè có vị trí đặc biệt kinh tế sống người dân Việt Nam ... 1.Nguyên liệu - Búp chè nguyên liệu dùng để chế biến loại chè - Búp chè đoạn non cành chè - Kích thước búp thay đổi - Búp chè chia thành loại: Búp bình thường Búp mù 2.Sơ đồ chế biến chè 3, Q trình... vấn đề II Nội dung 1, Nguyên liệu 2, Sơ đồ chế biến chè xanh 3, Quá trình 4, Thiết bị sấy chè 5, Những biến đổi chè lên men sấy 6, Những yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy III Tổng kết I Đặt vấn đề. .. Những biến đổi chè lên men sấy a, Biến đổi vật lý - Khối lượng tỷ trọng chè giảm xuống sấy - Nước bay - Màu cánh chè: màu đồng đỏ → màu đen bóng - Mùi táo chín (lên men) → mùi thơm dịu - Cánh chè