TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN - TRẦN THỊ THU HẰNG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ CÁ NƯỚC NGỌT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: Sư phạm Hóa học TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN - LỜI CẢM ƠN Với lòng kính trọng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cám ơn đến Ban lãnh đạo trường Đại học Hùng Vương, Lãnh đạo khoa Khoa học tự nhiên, thầy giáo, cô giáo khoa giúp em trang bị kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình học tập thực khóa luận Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô giáo, ThS Phạm Thị Thanh Huyền – người tận tình hướng dẫn bảo em bước suốt q trình nghiên cứu hồn thiện khóa luận Trong suốt q trình thực khóa luận, em nhận quan tâm, động viên, hỗ trợ vật chất lẫn tinh thần gia đình, bạn bè Qua đây, em gửi lời cảm ơn đến tất lòng giúp đỡ đáng quý Em xin chân thành cám ơn! Phú Thọ, ngày 10 tháng 05 năm 2017 Sinh viên thực Trần Thị Thu Hằng MỤC LỤC Trang phụ bìa…………………………………………………………………i Lời cảm ơn……………………………………………………………………ii Mục lục………………………… .………………………………………….iii Danh mục bảng………………………………………………………………iv Danh mục biểu đồ…………………………………………………………….v PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài .1 1.2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3 Mục tiêu đề tài .2 PHẦN II PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nước mắm 1.2 Tổng quan enzyme bromelain .14 1.3 Tổng quan hương cải thiện hương nước mắm ngắn ngày 17 CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng, nguyên vật liệu, thiết bị 20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 23 2.3 Phương pháp cảm quan 31 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 34 3.1.Tỉ lệ phối trộn nước dứa xay mẫu cá 34 3.2 Xác định tiêu hóa lý nước mắm 36 3.3 Đánh giá phân hủy mẫu số qua tiêu hóa - lý 38 3.4 Quy trình sản xuất nước mắm từ cá mương 40 PHẦN III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .43 TÀI LIỆU THAM KHẢO .44 PHỤ LỤC 45 DANH MỤC BẢNG STT Tên bảng Trang Bảng 1.1 Tên loại nước mắm tỉ lệ trộn tạo sản phẩm nước khác Bảng 1.2 Hoạt tính phân giải casein bromelain Bảng 1.3 Hoạt tính phân giải Benzoyl–L–Arginine amide (BAA) 16 16 bromelain Bảng 2.1 Kết đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp 32 cho điểm theo TCVN 3215 – 79 Bảng 3.1 Tổng hợp đánh giá cảm quan mẫu nước mắm có tỷ lệ 34 dứa khác Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan nước mắm cốt sau tháng kiểm 36 chứng mẫu số Bảng 3.3 Các tiêu hóa học nước mắm Bảng 3.4 Các tiêu hóa học chất lượng nước mắm đạt 37 37 theo TCVN 5107: 2003 DANH MỤC BIỂU ĐỒ STT Tên biểu đồ Trang Hình 3.1 Biểu đồ đánh giá điểm cảm quan mẫu nước mắm sau tháng kiểm chứng 35 Hình 3.2 Kết phân tích hàm lượng nitơ tổng số 38 Hình 3.3 Kết phân tích hàm lượng nitơ acid amin 39 Hình 3.4 Kết phân tích hàm lượng nitơ ammoniac 39 DANH MỤC HÌNH ẢNH STT Tên biểu đồ Trang Hình 1.1 Giới thiệu số hình ảnh cấu tạo dứa 15 Hình 1.2 Tỷ lệ enzyme bromelain có dứa 15 Hình 2.1 Cá mè 20 Hình 2.2 Cá thiểu 20 Hình 2.3 Cá mương 21 Hình 2.4 Nước dứa xay từ chín 21 Hình 2.5 Vại sành, lọ nhựa 21 Hình 3.5 Phối trộn nguyên liệu 42 Hình 3.6 Nước mắm sản xuất từ cá mương 43 PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 Tính cấp thiết đề tài Nước mắm sản phẩm lên men từ loại cá, sản phẩm truyền thống dân tộc Việt Nam Nước mắm chế biến theo phương pháp cổ truyền Việt Nam có mùi vị thơm đặc trưng, nhiên có nhược điểm độ đạm không cao, chu kỳ sản xuất dài (từ đến năm lâu hơn), xuất không cao, giá thành sản phẩm khơng cao khơng kinh tế Tuy nhiên nhờ phát triển công nghệ vi sinh mà quy trình sản xuất nước mắm rút ngắn Ở Việt Nam có nhiều loại nước mắm từ loại cá khác sản xuất nhiều nơi nước nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải, quy trình sản xuất khơng hồn tồn giống tạo nên đặc trưng hương vị cho loại nước mắm, đa dạng hóa sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Tuy nhiên chưa có đề tài khoa học nghiên cứu sản xuất nước mắm từ cá nước Do tơi lựa chọn đề tài : ‘‘Sản xuất nước mắm từ cá nước ngọt’’ 1.2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.2.1 Ý nghĩa khoa học Cung cấp thông tin khoa học sản xuất nước mắm từ cá nước có sử dụng enzyme nhằm rút ngắn thời gian quy trình sản xuất 1.2.2 Ý nghĩa thực tiễn Đề tài áp dụng sản xuất nước mắm từ cá nước tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có dồi vào mùa nước lên vùng quê Bước đầu định hướng cho nghề sản xuất nước mắm từ cá nước 1.3 Mục tiêu đề tài Xây dựng quy trình sản xuất nước mắm từ cá mương Sản xuất nước mắm từ cá nước có bổ sung enzyme bromelain có dứa nhằm rút ngắn thời gian lên men Thu hồi lít nước mắm PHẦN II PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nước mắm 1.1.1 Tổng quan nước mắm Nước mắm sản phẩm thịt cá ngâm dầm nước muối mặn, phân giải từ protein phức tạp đến protein đơn giản cuối acid amin nhờ tác dụng enzyme có sẵn thịt hệ tiêu hóa cá, làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng Quá trình hình thành nước mắm trình phức tạp gồm q trình đạm hóa, q trình phân giải đường cá thành acid, trình phân hủy phần amino acid tác dụng vi khuẩn có hại, tiếp tục phân hủy thành hợp chất đơn giản amin, amoniac, cacbonic hyđrosunfua Nước mắm sản xuất từ cá muối không sử dụng rộng rãi Việt Nam mà ưu chuộng nhiều nước giới Đặc biệt, nước mắm sản xuất hầu Châu Á Mỗi nước có điều kiện sản xuất khác tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan khác mang hương vị riêng đặc trưng cho quốc gia, dân tộc [1] Bảng 1.1: Tên loại nước mắm tỉ lệ trộn tạo sản phẩm nước khác nhau: Nước sản xuất Nhật Bản Hàn Quốc Việt Nam Tên gọi Điều kiện thời gian lên men ShottsuruUwo – Tỷ lệ : = Cá : Muối + gạo lên men koji (3 : 1) Thời gian lên men tháng shoyu Jeot – kal Nước mắm Thái Lan Nam – pla Malaysia Budu Philippine Patis Tỷ lệ : = Cá : Muối (6 tháng) Tỷ lệ : – : = Cá : Muối (4 – 12 tháng) Tỷ lệ : = Cá : Muối (5 – 12 tháng) Tỷ lệ : – : = Cá : Muối + đường + me (3 – 12 tháng) :1 – : = Cá : Muối (3 – 12 36 3.3 Đánh giá phân hủy mẫu số qua tiêu hóa - lý 3.3.1.Chỉ tiêu nitơ tổng số Hình 3.2: Kết phân tích hàm lượng nitơ tổng số Nhìn vào biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ tổng số tăng dần theo thời gian Từ tháng thứ đến tháng thứ hàm lượng nitơ tổng số tăng nhanh sau giảm dần đến tháng sau Sau thời gian tháng hàm lượng nitơ tổng số đạt 20,7 g/L 3.3.2 Chỉ tiêu nitơ acid amin 37 Hình 3.3: Kết phân tích hàm lượng nitơ acid amin Nhìn vào biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ acid amin tăng dần theo tháng Từ tháng đầu hàm lượng nitơ acid amin tăng mạnh ổn định dần tháng Đến tháng hàm lượng nitơ acid amin đạt 9,14 g/L kết thúc trình phân hủy cá 3.3.3 Chỉ tiêu nitơ amoniac Hàm lượng nitơ amoniac (g/L ) Column2 3 Hình 3.4: Kết phân tích hàm lượng nitơ amoniac 38 Nhìn biểu đồ ta thấy hàm lượng nitơ amoniac tháng đầu hàm lượng khác cao, tháng giảm dần Hàm lượng nitơ amoniac cao ảnh hưởng tới giá thành chất lượng nước mắm Đến tháng thứ hàm lượng nitơ amoniac giảm 6,16 g/L 3.4 Quy trình sản xuất nước mắm từ cá mương Cá Làm Để Cá (73,5 %) Muối hạt 22,1% Phối trộn Quả dứa chín (bỏ vỏ) xay nhuyễn 4,4% Đảo trộn (2 ngày mở đảo trộn lần) Chượp chín (9 tháng) Lọc Nước mắm cốt Thuyết minh quy trình: Bã chượp 39 Xử lí nguyên liệu (làm sạch): Cá mương, muối, dứa xay nhuyễn Cá cần rửa tạp chất bùn, rác thải, tạp chất lẫn cá Nguyên liệu lấy cần tiến hành phân loại phân hạng dựa kích thước chất lượng cá, yêu cầu đặt với nguyên liệu làm nước mắm đồng chất lượng kích cỡ để trình thủy phân diễn hàng loạt, trình thủy phân triệt để tránh hao phí hàm lượng nitơ lại bã gây tổn thất hàm lượng nitơ, làm giảm hiệu kinh tế giảm chất lượng nước mắm Đối với ngun liệu cá có khối lượng kích thước lớn phải xử lí đập dập, nghiền nhỏ cắt khúc để trình thủy phân diễn hoàn thiện hơn, để nước Muối phải sử dụng muối ăn qua bảo quản, muối ăn bảo quản tháng Quả dứa chín gọt bỏ vỏ bỏ mắt sau đem xay nhuyễn Phối trộn nguyên liệu: Tỷ lệ phối trộn cá 73,5 % + muối 22,1% + dứa 4,4% đảo trộn (hằng ngày đảo trộn làm cho cá nhanh thủy phân, chượp mau chín)  Chượp thời gian tháng (khi cá ngấm đủ muối, nát chìm xuống, khơng tượng trương lên cá chìm hẳn xuống, nước lên có màu vàng, xuất mùi nước mắm rõ rệt)  Lọc (lấy nước cốt) Hình 3.5 Phối trộn nguyên liệu 40 Khi cá ngấm đủ muối, nát chìm xuống, khơng tượng trương lên Lúc đứng cá, đến tháng thứ bảy cá chìm hẳn xuống, nước lên có màu vàng, xuất mùi nước mắm rõ rệt Hình 3.6 Nước mắm sản xuất từ cá mương PHẦN III KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận 41 Qua nội dung nghiên cứu trình bày, luận văn giải số vấn đề sau: Đề tài xây dựng quy trình chế biến nước mắm từ cá mương (Hemiculter) có sử dụng enzyme bromelain từ dứa chín với thời gian tháng Đánh giá tiêu lý hóa: hàm lượng nitơ tổng số, hàm lượng nitơ acid amin, hàm lượng nitơ amoniac, hàm lượng muối NaCl, hàm lượng acid kết cho thấy nước mắm đạt loại nước mắm hạng Từ kết đề tài cho thấy hàm lượng đạm có nước mắm làm từ cá mương (cá nước ngọt) nhìn chung có hàm lượng đạm thấp so với cá nước mặn Thời gian ủ ngắn so với thời gian ủ nước mắm theo cách truyền thống Kiến nghị Tiếp tục nghiên cứu tìm hiểu nước mắm làm từ cá nước khác cá mè, cá chim, cá rơ… Tiếp tục nghiên cứu tìm hiểu enzyme bromelain sản xuất nước mắm 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng (1990), “Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản”– tập 2, NXB Nông nghiệp [2] Đỗ Trọng Cẩn cộng (1984), “Nghiên cứu bước đầu nhân tố vi sinh vật gây hương chế biến nước mắm”, Báo cáo khoa học Kỹ thuật Bộ Thủy sản, Hà Nội [3] Lương Hữu Đồng, Kỹ thuật sản xuất nước mắm, NXB Khoa học Kĩ thuật, Hà Nội, 1975 [4] Trần Cơng Hòa (2010), ‘‘Nghiên cứu ảnh hưởng enzyme bromelain nồng độ muối đến trình sản xuất nước mắm’’, luận văn thạc sĩ Kỹ thuật, Trường Đại học Đà Nẵng [5] Th.S Phạm Khánh Phương (2013), ‘‘ Nghiên cứu ứng dụng enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất nước mắm’’ [6] Th.S Phan Thị Thanh Quế (2005), ‘‘Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy hải sản’’, Đại học Cần Thơ [7] Phạm Thu Thủy, Trần Thu Hương (2005), ‘‘Nghiên cứu nâng cao thành phần hợp chất bay sản xuất nước mắm ngắn ngày’’ Tạp chí Hóa học ứng dụng (số 11) [8] Phạm Vân Thủy, Nguyễn Công Khẩn, Y Lima (2006), ‘‘Đánh giá cảm quan nước mắm bổ sung chất sắt’’, tạp chí Y học Dự phòng, tập XVI, số 5, tr.84 [9] Hà Duyên Tư (2006), “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm”, NXB Văn Hóa Dân Tộc, Hà Nội [10] Giáo trình lên men (2002), trường Cao đẳng Công nghiệp IV [11] http://www.thuvientailieu.vn/tai-lieu/do-an-tinh-hinh-san-xuat-nuocmam-o-viet-nam-28267/ PHỤ LỤC Phụ lục TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 5107 : 2003 43 NƯỚC MẮM Fish sauce Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm nước mắm sản xuất từ cá muối Tiêu chuẩn viện dẫn TCVN 3215 - 79 Sản phẩm thực phẩm Phân tích cảm quan Phương pháp cho điểm TCVN 3701 - 90 Thủy sản Phương pháp xác định hàm lượng natri clorua TCVN 3705 - 90 Thủy sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ tổng số protein thô TCVN 3706 - 90 Thủy sản Phương pháp xác định hàm lượng nitơ amoniac TCVN 3974 - 84 Muối ăn Yêu cầu kỹ thuật TCVN 4991 - 89 (ISO 7937:1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung phương pháp đếm Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc TCVN 5276 - 90 Thủy sản Lấy mẫu chuẩn bị mẫu TCVN 5287 - 94 Thủy sản đông lạnh Phương pháp thử vi sinh vật TCVN 5685 - 92 Nước mắm - Mức tối đa hàm lượng chì phương pháp xác định Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” Yêu cầu kỹ thuật 3.1 Yêu cầu nguyên liệu - Cá dùng để sản xuất nước mắm phải tươi, có chất lượng phù hợp - Muối ăn, phù hợp với TCVN 3974 - 84 - Nước, theo Quyết định 1329/2002/BYT/QĐ “Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” 3.2 Phân hạng Nước mắm phân thành 04 hạng, dựa theo độ đạm, sau: - Đặc biệt; 44 - Thượng hạng; - Hạng 1; - Hạng 3.3 Yêu cầu cảm quan Các yêu cầu cảm quan nước mắm qui định bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan nước mắm Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng Hạng Màu sắc Từ nâu cánh gián đến nâu vàng Độ Trong, không vẩn đục Mùi Thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ Ngọt đậm Ngọt đạm, Ngọt đạm, Ngọt đạm, Vị đạm, có hậu vị khơng mặn có hậu vị rõ có hậu vị rõ chát Tạp chất Tên tiêu nhìn thấy Khơng có mắt thường 3.4 Các tiêu hoá học nước mắm, qui định bảng Bảng - Các tiêu hoá học nước mắm Tên tiêu Hàm lượng nitơ toàn phần, tính Mức chất lượng Thượng Đặc biệt hạng Hạng Hạng 30 25 15 10 % so với nitơ tồn phần,55 50 40 35 khơng nhỏ Hàm lượng nitơ amơniac, tính20 25 30 35 g/l, không nhỏ Hàm lượng nitơ axit amin, tính 45 % so với nitơ tồn phần, khơng lớn Hàm lượng axit, tính g/l theo axit axetic, khơng nhỏ Hàm lượng muối, tính g/l, 8,0 6,5 4,0 3,0 245 - 280 260 – 295 khoảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm, qui định bảng Bảng - Chỉ tiêu vi sinh vật nước mắm Tên tiêu Mức tối đa cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc ml 105 Coliforms, số khuẩn lạc ml 102 E Coli, số khuẩn lạc ml Cl.perfringens, số khuẩn lạc ml 10 S aureus, số khuẩn lạc ml Tổng số bào tử nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 10 ml 3.7 Dư lượng kim loại nặng nước mắm Dư lượng tối đa chì có nước mắm mg/l Phụ gia Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm theo Qui định hành Phương pháp thử 5.1 Lấy mẫu: Theo TCVN 5276 - 90 yêu cầu sau đây: 5.1.1 Đơn vị định lấy mẫu 5.1.1.1 Đơn vị chứa có dung tích từ 000 lít trở lên, đơn vị chứa lấy mẫu ban đầu, mẫu đồng thời mẫu trung bình 5.1.1.2 Đơn vị chứa có dung tích từ 000 đến 000 lít, lấy mẫu trung bình tất đơn vị chứa 5.1.1.3 Đơn vị chứa có dung tích từ 100 đến 000 lít, số đơn vị định lấy mẫu 10 % số đơn vị chứa lơ đó, không nhỏ đơn vị 5.1.1.4 Đơn vị chứa có dung tích 100 lít, số đơn vị định lấy mẫu %, không nhỏ 15 đơn vị 46 5.1.1.5 Trường hợp số đơn vị chứa nhóm nhỏ số đơn vị định lấy mẫu (6 15) lấy mẫu tất đơn vị chứa Đơn vị chứa có dung tích nhỏ (chai 650 ml) số lượng lại lớn mẫu ban đầu lấy nguyên chai với tỷ lệ 0,5 % đến % số đơn vị chứa lơ 5.1.2 Khi lấy mẫu phải khuấy đảo lấy nhiều điểm khác nhau, khối lượng lấy mẫu ban đầu % khối lượng nước mắm chứa đơn vị chứa Tập trung mẫu lấy vào dụng cụ khô sạch, khuấy lấy 000 ml làm mẫu trung bình Trường hợp khơng đủ 000 ml nâng tỷ lệ mẫu lấy đơn vị định lên cho đủ 000 ml 5.1.3 Mẫu thử trung bỉnh đóng vào chai dung tích 300 ml, chai để bên giao, hai chai để bên nhận, chai để phân tích, chai để theo dõi q trình bảo quản để xử lý có tranh chấp 5.1.4 Chai đựng mẫu phải khô, tráng nước mắm mẫu trung bình, niêm phong cẩn thận dán nhãn với nội dung: - Tên đơn vị sản xuất kinh doanh - Tên cấp hạng sản phẩm - Cỡ lô hàng - Ngày, tháng, năm lấy mẫu - Họ tên người lấy mẫu, bên giao bên nhận 5.2 Phương pháp thử cảm quan 5.2.1 Dụng cụ điều kiện thử cảm quan, theo TCVN 3215 - 73 Lắc chai đựng mẫu thử, mở nút chai rót từ 13 ml đến 20 ml nước mắm vào cốc thuỷ tinh khơng màu, khơ, có dung tích 50 ml để xác định tiêu cảm quan 5.2.2 Xác định màu sắc: Khi nhận xét màu phải đặt cốc thử nơi sáng, trắng, mắt người quan sát phải phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử 5.2.3 Xác định độ trong: Đặt cốc mẫu thử nguồn sáng mắt quan sát, lắc nhẹ cốc để xác định độ 47 5.2.4 Xác định vị: Dùng đũa thuỷ tinh chấm vào mẫu thử đưa lên đầu lưỡi để xác định vị 5.2.5 Xác định mùi: Sau rót nước mắm từ chai mẫu vào cốc, phải để yên 15 phút xác định mùi Sau dùng mẫu nước mắm để xác định tiêu cảm quan không đổ lại vào chai đựng mẫu thử không dùng để xác định tiêu khác 5.3 Phương pháp thử tiêu hoá học 5.3.1 Chuẩn bị mẫu thử Lắc chai đựng mẫu, lọc qua giấy lọc cho vào chai khô, sạch, dùng ống hút lấy xác 10 ml nước mắm lọc, chuyển vào bình định mức 200 ml thêm nước cất đến vạch múc, lắc Dung dịch sử dụng giờ, kể từ pha xong 5.3.2 Xác định nitơ toàn phần, theo TCVN 3705 - 90 5.3.3 Xác định hàm lượng nitơ amoniac, theo TCVN 3706 - 90 Hàm lượng nitơ amoniac, X, tính %, theo cơng thức sau: X NH3 X= X 100 XNH3 nitơ amoniac, tính gam lít; Xtp hàm lượng nitơ, tính gam lít; 5.3.4 Xác định hàm lượng axít, theo TCVN 3705 - 90 5.3.5 Hàm lượng nitơ axit amin, y, tính %, theo cơng thức sau: y= X AA' 100 X XAA' hàm lượng nitơ axit amin tính g/l 5.3.6 Xác định hàm lượng muối, theo TCVN 3701 - 90 5.4 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật 48 5.4.1 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli, Staphylococcus aureus, theo TCVN 5287 - 90 5.4.2 Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 - 89 5.5 Xác định hàm lượng chì, theo TCVN 5685 - 92 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển 6.1 Bao gói Nước mắm phải chứa dụng cụ khơ, sạch, có nắp đậy Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm sức khoẻ người 6.2 Ghi nhãn 6.2.1 Trên dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thông tin hàm lượng đạm tổng số 6.2.2 Bao bì bán lẻ phải có nhãn ghi nội dung sau: - Nước mắm tên loài cá sử dụng để sản xuất nước mắm (nếu có); - Tên, địa sở sản xuất (nếu sở vừa chế biến nước mắm đóng chai) và/hoặc sở đóng chai; - Thành phần (Chỉ tiêu chất lượng): độ đạm tổng số đạm axit amin, đơn vị gN/l; - Thể tích nước mắm, đơn vị mililit, lít; - Ngày sản xuất/đóng chai, thời hạn sử dụng 6.3 Bảo quản Nước mắm phải bảo quản nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp 6.4 Vận chuyển Nước mắm phải chuyên chở phương tiện sạch, hợp vệ sinh 49 Phụ lục 50 Phụ lục PHIẾU TRẢ LỜI PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG (TCVN 3215 – 79) Họ tên: Ngày thử Tên sản phẩm: Nước mắm Giới thiệu: Bạn nhận mẫu nước mắm Bạn thử cho biết điểm chất lượng tương ứng với tiêu - Thang điểm sử dụng thang bậc điểm ( điểm từ đến 5) + Điểm tương đương với sản phẩm bị hư hỏng + Điểm từ đến tương đương với mức độ mùi thơm tăng dần + Điểm ứng với sản phẩm có mùi thơm đặc trưng nước mắm lượng tốt Trả lời: - Màu sắc: - Độ trong: - Mùi: - Vị: ... Ở Việt Nam có nhiều loại nước mắm từ loại cá khác sản xuất nhiều nơi nước nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Cát Hải, quy trình sản xuất khơng hồn tồn giống... nước mắm, đa dạng hóa sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Tuy nhiên chưa có đề tài khoa học nghiên cứu sản xuất nước mắm từ cá nước Do tơi lựa chọn đề tài : ‘ Sản xuất nước mắm từ cá. .. thực tiễn Đề tài áp dụng sản xuất nước mắm từ cá nước tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có dồi vào mùa nước lên vùng quê Bước đầu định hướng cho nghề sản xuất nước mắm từ cá nước 2 1.3 Mục tiêu đề