Đang tải... (xem toàn văn)
Phụ gia trong sản xuất bánh kẹo
TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC & THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM *** BÁO CÁO TIỂU LUẬN Đề tài: PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO Giảng viên: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện: Nguyễn Tiến Sỹ Lê Châu Ngọc Sang Trần Thị Thanh Phương Đoàn Quốc Duy 13116118 13116115 13116084 13116016 MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia thực phẩm gì? Phân loại phụ gia II PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 1 Tổng quan sản phẩm bánh Phụ gia sử dụng sản phẩm bánh III 2.1 Nhóm chất bảo quản 2.2 Các chất điều chỉnh độ acid (acidity regulators) 12 2.3 Các chất điều vị (flavour enhancers) 15 2.4 Các chất tạo gel (gelling agents) 18 2.5 Các chất tạo bọt (whipping agents) 18 2.6 Chất tạo nhân tạo (artificial sweeteners) 20 2.7 Chất nhũ hóa 22 2.8 Nhóm chất ổn định cấu trúc, tạo nở, tạo xốp cho bánh 27 PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO 28 Tổng quan kẹo 29 Phụ gia sản xuất kẹo 29 IV 2.1 Chất điều chỉnh độ acid 29 2.2 Chất màu 32 2.3 Một số chất tạo gel kẹo mềm kẹo dẻo 52 2.4 Chất tạo nhân tạo 53 KẾT LUẬN 55 V TÀI LIỆU THAM KHẢO 56 I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia thực phẩm gì? Phụ gia thực phẩm chất tự nhiên hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn để tăng thêm giá trị dinh dưỡng , kéo dài thời gian bảo quản làm tăng tính cảm quan thực phẩm gọi chung phụ gia thực phẩm Nhìn chung chất phụ gia thực phẩm có khơng có chất dinh dưỡng , thân khơng tiêu thụ thông thường loại thực phẩm, việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải mục đích cơng nghệ sản xuất chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện số kết cấu đặc tính kĩ thuật thực phẩm Trong q trình sản xuất thực phẩm có sử dụng chất hỗ trợ kĩ thuật Đây chế phẩm tự nhiên tổng hợp hóa học khơng phải thực phẩm Được đưa vào thực phẩm cách cố ý để thực mục đích kĩ thuật định Khơng lưu lại thực phẩm sau thực xong chức kỹ thuật Phụ gia cho bánh thuộc nhóm phụ gia thực phẩm ,đảm nhiệm tính chất chức để tạo cho bánh tính chất sản phẩm mong muốn khơng phải tất loại phụ gia bổ sung vào bánh Nhưng ngành công nghiệp sản xuất bánh cần phối trộn phụ gia để đạt mục đích cơng nghệ mà cách chế thủ cơng khơng mang lại Cùng với phát triển loại bánh truyền thống bánh mới, loại phụ gia thực phẩm ngày phát triển phong phú Phân loại phụ gia Có nhiều cách phân loại phụ gia, dựa vào chức loại phụ gia người ta phân chia phụ gia thành nhóm sau: - Nhóm chất màu : (E100-E180) bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện màu sắc, tăng giá trị cảm quan thực phâm - Nhóm chất bảo quản: (E200-E297) bảo quản sản phẩm trình lưu trữ sản phẩm khỏi tác nhân sinh học vi sinh - Nhóm chất chống oxi hóa: (E300-E321) chủ yếu có chức chống oxi hóa chất béo có sản phẩm - Nhóm chất nhũ hóa: (E322-385) ổn định hệ nhũ tương sản phẩm - Nhóm chất cải thiện cấu trúc: (E400-E495) tạo bọt, tạo xốp, tạo nở cho sản phẩm - Nhóm chất hỗ trợ sản xuất: (E500-E578) chất thêm vào quy trình để hỗ trợ sản xuất - Nhóm chất điều vị: (E620-E640) Chất cải thiện vị cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm II Nhóm chất tạo nhân tạo: (E900-1520) PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH Tổng quan sản phẩm bánh Bánh loại thực phẩm chứa dinh dưỡng cho thể bánh có chứa thành phần : gluxit, protit, lipit bổ sung thêm vitamin, chất khống, gluxit thường chiếm phần lớn trọng lượng bánh Bánh sản phẩm ăn liền thuận tiện để sử dụng,vận chuyển, bảo quản Hiện thị trường loại bánh truyền thống, loại bánh phát triển mạnh mẽ Những loại bánh bổ sung thành phần mới, bổ sung dinh dưỡng cho trẻ em, chữa bệnh Thị trường bánh Việt Nam có đặc điểm Thứ nhất: Nguyên vật liệu đầu vào bánh bao gồm bột mì, đường, lại sữa, trứng nguyên vật liệu khác Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập bột mì (gần toàn bộ), đường (nhập phần), hương liệu số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng lớn giá thành Chính biến động giá bột mì, đường thị trường giới có tác động định đến giá thành bánh Thứ hai: Thị trường bánh Việt Nam có tính chất mùa vụ rõ nét Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng Âm lịch (Tết Trung thu) đến Tết Nguyên Đán với mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam bánh trung thu, bánh qui cao cấp Trong đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo chậm vào thời điểm sau Tết Nguyên đán mùa hè khí hậu nắng nóng Thứ tư mức tiêu thụ bánh bình quân Việt Nam thấp Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh Có nhiều nhà máy chế biến bánh phát triển mạnh Bibica, Hải Hà, Kinh đô miền Bắc, Kinh đô miền Nam Các doanh nghiệp khẳng định thương hiệu gắn với dòng sản phẩm chủ lực mình, cạnh tranh tôt với hàng ngoại nhập Tùy thuộc vào cách phân loại mà người ta chia bánh theo nhiều cách Có thể phân loại bánh sau - Bánh cookie: Là loại bánh nướng nhiệt độ cao, có độ ẩm thấp loại sản phẩm bánh khác Thông thường, nguyên liệu sản xuất bánh cookie gồm: bột mì, đường sucrose, chất béo, trứng số nguyên liệu khác - Bánh cracker: Cũng loại bánh nướng, nhiên cracker nướng nhiệt độ thấp có độ ẩm cao bánh cookies Nguyên liệu sản xuất bánh cracker tương tự bánh cookie - Bánh cake: Là loại bánh có hàm lượng béo cao Vì phụ gia sử dụng bánh cake nhiều Phụ gia sử dụng sản phẩm bánh Phụ gia sản xuất bánh nhiều, qua tìm hiểu nhóm trình bày số phụ gia sử dụng sản xuất bánh 2.1 Nhóm chất bảo quản 2.1.1 Giới thiệu chất bảo quản Có nhiều loại phụ gia bảo quản khác chất chống oxy hóa, chất khác sinh, chất giữ tươi,… Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, phụ gia bảo quản dùng chủ yếu phụ gia chống oxy hóa Phụ gia chống oxy hóa chất có tác dụng làm chậm hư hỏng chất béo gây oxy khơng khí hay q trình oxy hóa Chúng sử dụng công nghệ sản xuất bánh kẹo để chống lại trình oxi hóa chất béo, ngăn ngừa tạo thành gốc tự ngăn cản trình lan truyền oxy hóa tự động Chất chống oxy hóa thường dùng công nghệ sản xuất bánh kẹo BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate TBHQ (tertiarybutylhydroquinione) Ngoài ra, số chứng cho thấy nguyên liệu sucrose bánh kẹo hoạt động chất chống oxy hóa ơn hòa Cơ chế: Phụ gia chống oxy hóa dùng sản phẩm thực phẩm có tác dụng vô hoạt gốc tự do, từ giảm tốc độ xảy q trình hóa chất béo Cụ thể phụ gia kéo dài thời gian hình thành hợp chất gây trình oxy hóa Ngồi ra, phụ gia chống oxy hóa có chức vơ hoạt peroxyde Chất chống oxy hóa quan trọng thục phẩm, đặc biệt liên quan mật thiết đến thực phẩm chứa chất béo Trong trình sản xuất, phụ gia chống oxy hóa thường cho vào giai đoạn tinh luyện dầu hon giai đoạn nhào bột cơng đoạn giúp cho chất chống oxy hóa phân bố hạn chế tối đa sụ oxy hóa chất béo 2.1.2 Cơ chế chống oxi hóa chất bảo quản Những phụ gia chống oxy hóa ngăn hình thành gốc tự (những chất có electrone riêng lẻ) cách cho nguyên tử hydro Khi cho nguyên tử hydro, thân chất chống oxy hóa thành gốc tự gốc hoạt tính Sau gốc tự lipid (R∙) kết hợp với gốc tự chất chống oxy hóa (A∙) tạo thành hợp chất bền Cơ chế tác dụng: - Chất chống oxy hóa tác dụng với xúc tác phản ứng oxy hóa nên phản ứng oxy hóa khơng thể xảy ra, chất béo khơng bị oxy hóa - Chất chống oxy hóa tác dụng với chất cần bảo vệ tạo phức chất bền vững, khó bị oxy hóa - Chất oxy hóa tác dụng với oxy khơng khí: Oxy phản ứng với chất chống oxy hóa khơng phản ứng với chất béo nnn khơng bị oxy hóa - Ngăn chặn tiếp xúc oxy với thực phẩm 2.1.3 Một số chất bảo quản thường dùng sản xuất bánh Có nhiều chất phụ gia chống oxy hóa, gồm chất chống oxy hóa tự nhiên vitamine C, vitamine E,… ; chất chống oxy hóa nhân tạo BHA (butylated hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene), propyl gallate TBHQ (tertiarybutylhydroquinione), dẫn xuất propyl ester,… Do tính chất, phương pháp chế biến, thời gian bảo quản,… nên sản phẩm bánh kẹo qui mô công nghiệp thường sử dụng phụ gia chống oxy hóa nhân tạo 2.1.3.1 Butylated Hydroxy Anisole (BHA) BHA tinh thể màu trắng, vàng, có mùi thơm đặc trưng BHA khơng tan nước, tan tốt dầu mỡ, ethanol dung mơi hữu khác, bền nhiệt BHT BHA có tác dụng tốt với chất béo có nguồn gốc động vật, tương chất béo có nguồn gốc thực vật, chất chống oxy hóa tốt qua giai đoạn chế biến - Tên tiếng Anh: Butylate hydroxy anisole - Tên thương mại: Sustane - CTHH: C11H16O2 - Tên hóa học: – tertiary – - hydroxyanisole, hỗn hợp hai đồng phân 3- – tertiary – – hydroxyanisole - Khối lượng phân tử: 180,25 g/mol - Số CAS: 25013-16-5 - INS: 320 - ADI: – 0.5 - ML – Maximum level: + Các loại bánh nướng: 200 + Bánh có sữa, trứng: 25 Một số loại thực phẩm thường sử dụng: 2.1.3.2 Butylated Hydroxy Toluene (BHT) BHT chất rắn màu trắng, không tan nước, tan tốt béo, bị tổn thất tác dụng nhiệt, sinh màu vàng làm giảm chất lượng sản phẩm BHT có tác dụng chống oxy hóa BHA cấu tạo cồng kềnh BHA - Tên tiếng Anh: Butylate hydroxy toluene - Tên thương mại: Plakes, Ionol,… - CTHH: C15H24O - Tên hóa học: 2,6 – ditertiary – butyl – p – cresol hay – methyl – 2,6 – ditertiary – butyl - phenol - Khối lượng phân tử: 220,36 g/mol - Số CAS: 128-37-0 - INS: 321 - ADI: – 0.3 - ML – Maximum level: + Các loại bánh nướng: 200 + Bánh pudding có sữa, pudding gạo pudding bột sắn: 90 Cơng thức hóa học C16H9N4Na3O9S2 Cơng thức cấu tạo Khối lượng phân tử 534,37 Cảm quan Dạng bột hạt màu cam nhạt Yêu cầu kỹ thuật - Định tính Độ tan Tan nước, tan ethanol Định tính chất màu Phải có phản ứng đặc trưng chất màu - Độ tinh khiết Giảm khối lượng làm khô 135oC không 15,0% với clorid sulfat tính theo muối natri Chất khơng tan nước khơng q 0,2% Chì không 2,0 mg/kg Các chất màu phụ không 1,0% Các chất hữu chất màu không đưuợc 0,5% (tổng acid Tetrahydroxysuccinic; acid 4-Hydrazinbenzensulfonic; acid 4-Aminobenzensulfonic; acid 5-Oxo-1-(4-sulfophenyl)- 2-pyrazolin-3-carboxylic; acid 4,4'-Diazoaminodi (acid benzensulfonic) Các amin thơm bậc không sulfon ho không 0,01% tính theo anilin Các chất chiết ether không 0,2% - Hàm lượng không thấp 85,0% tổng chất màu E104 (Quinolin) Tên khác, số CI food yellow 13, CI (1975) No 47005, 43 INS: 104 ADI = – 10 mg/kg thể trọng Định nghĩa Chế phẩm thu cách sulfonat hoá 2-(2-quinolyl)- 1,3-indandion hỗn hợp chứa khoảng hai phần ba 2-(2- quinolyl)-1,3-indandion phần ba 2-[2-(6methylquinolyl)]1,3-indandion; Chế phẩm chứa hỗn hợp muối natri disulfonat (chủ yếu), monosulfonat and trisulfonat hợp chất nêu chất màu phụ với natri clorid và/hoặc natri sulfat thành phần khơng tạo mầu Quinolin chuyển thành dạng màu nhôm tương ứng, trường hợp áp dụng quy chuẩn chung cho dạng màu nhôm phẩm màu Tên hóa học Dinatri 2-(1,3-dioxo-2-indanyl)-6,8-quinolin sulfat; dinatri 2- (2-quinolyl)indan-1,3-dion disulfonat (thành phần chính) Mã số C.A.S 8004-72-0 (acid disulfonic khơng methyl hóa) Cơng thức hóa học C18H9NNa2O8S2 (thành phần màu chính) Cơng thức cấu tạo Thành phần màu Muối 6: R1 = SO3Na, R2 = H Muối 8: R1, R2 = SO3H Khối lượng phân tử Thành phần màu chính: 477,38 Cảm quan Bột hạt nhỏ màu vàng Yêu cầu kỹ thuật 44 - Định tính Độ tan Tan nước, tan ethanol Định tính chất màu Phải có phản ứng đặc trưng chất màu - Độ tinh khiết Giảm khối lượng sấy 135o không 30,0% với clorid sulfat tính theo muối natri Chất khơng tan nước khơng q 0,2% Chì khơng 2,0 mg/kg Kẽm không 50,0 mg/kg Các chất màu phụ Tổng hàm lƣợng chất 2-(2-quinolyl)-1,3-indandion 2- [2-(6methylquinolyl)]-1,3-indandion không 4,0 mg/kg Các hợp chất hữu thành phần màu Tổng hàm lượng chất 2-methylquinolin, acid 2- methylquinolinsulfonic, acid phtalic, 2,6-dimethylquinolin, acid 2,6-dimethylquinolin sulfonic không 0,5% Các amin thơm bậc khơng sulfonat hóa khơng q 0,01% tính theo anilin Chất chiết ether khơng q 0,2% - Hàm lượng không nhỏ 70% tổng thành phần màu - Đối với chế phẩm quinolin vàng sản xuất từ 2-(2-quinolyl)-1,3indandion có thành phần sau: Không nhỏ 80,0% dinatri 2-(2-quinolyl)-indan- 1,3- diondisulfonat; Không 15,0% natri 2-(2-quinolyl)-indan-1,3- dionmonosulfonat; Không 7,0% trinatri 2-(2-quinolyl)-indan-1,3- diontrisulfonat; c Màu xanh tươi Chlorophyll Tên khác, số Magnesium chlorophyll, Magnesium phaeophytin; Clorophyllin; C.I Natural Green 3; C.I (1975): 75810; INS 140 45 ADI "không giới hạn" Định nghĩa thu cách chiết cỏ, cỏ linh lăng, tầm ma nguyên liệu thực vật khác với dung môi; Sản phẩm sau loại dung môi dạng kết hợp với magnesi, loại hồn tồn phần từ clorophyll để thu phaeophytin tương ứng; Thành phần màu phaeophytin magnesi clorophyll Sản phẩm chiết sau loại dung môi chứa chất màu khác carotenoid, sáp chất béo có nguồn gốc từ nguyên liệu Chỉ sử dụng dung môi sau để chiết: aceton, dicloromethan, methanol, ethanol, propan-2-ol hexan Tên hóa học Các chất màu là: Phytyl (132R,17S,18S)-3-(8-ethyl-132methoxycarbonyl- 2,7,12,18-tetramethyl-13'-oxo-3-vinyl-131-132-17,18tetrahydrocyclopenta [at]-prophylrin-17-yl) propionate (Pheophytin a), phức magnesi (Clorophyll a) Phytyl (132R,17S,18S)-3-(8-ethyl-7-formyl-132- methoxycarbonyl2,12,18-trimethyl-13'-oxo-3-vinyl-131-132- 17,18-tetrahydro-cyclopenta [at]-prophylrin17-yl) propionat, (Pheophytin b), phức magnesi (Clorophyll b) Mã số C.A.S Phaeophytin a, phức magnesi: 479-61-8 Phaeophytin b, phức magnesi: 519-62-0 Cơng thức hóa học Phức magnesi phaeophytin a (Clorophyll a): C55H72MgN4O5 Phaeophytin a: C55H74N4O5 Phức magnesi phaeophytin b (Clorophyll a): C55H70MgN4O6 Phaeophytin b: C55H72N4O6 Công thức cấu tạo Trong đó: 46 X = CH3 hợp chất "a" X = CHO hợp chất "b" Mất Mg chuyển dạng từ clorophyll thành phaeophytin Khối lượng phân tử Phức magnesi phaeophytin a (Clorophyll a): 893,51 Phaeophytin a: 871,22 Phức magnesi phaeophytin (Clorophyll a): 907,49 Phaeophytin : 885,20 Cảm quan Chất rắn dạng sáp có màu từ xanh oliu đến xanh lục thẫm tùy thuộc vào lƣợng magnesi kết hợp Yêu cầu kỹ thuật - Định tính Độ tan Khơng tan nước; tan cồn, diethyl ether; cloroalkan, hydrocarbon dầu không bay Sắc ký lớp mỏng Giá trị Rf gần màu vết sau: phaeophytin a: 0,77; màu xám/nâu phaeophytin b: 0,75; màu vàng/nâu Clorophyll a: 0,50; màu xanh lam/xanh lục Clorophyll b: 0,63;màu vàng/xanh lục Ngồi quan sát thấy vết -caroten Rf 0,81 xanthophyll Rf 0,47 0,23 - Độ tinh khiết Dung môi tồn dư Aceton, methanol, ethanol, propan-2-ol, hexan: Không 50,0 mg/kg, đơn chất kết hợp Dicloromethan: Không 10 mg/kg Arsen Khơng q 3,0 mg/kg Chì Khơng q 5,0 mg/ 47 - Tổng hàm lượng phaeophytin phức magnesi không thấp 10,0% Green S Tên khác, số CI food green 4, food green S; CI (1975): 44090 INS: 142 ADI “không xác định” Định nghĩa Chủ yếu gồm natri N-[4-][[4-(dimethylamino) phenyl] (2- hydroxy-3,6 disulfo-1naphtalenyl) methylen]-2,5- cyclohexadien-1-ylidenen-N-methylmetanamini chất màu phụ với NaCl (hoặc) Na2SO4 thành phần khơng màu Có thể chuyển thành chất màu nhơm (aluminium lake) tương ứng, trường hợp áp dụng quy định chung loại chất màu nhôm Tên hóa học Natri N-[4-[[4-(dimethylamino) phenyl](2-hydroxy-3,6 disulfo-1naphtalenyl) methylen]-2,5-cyclohexadien-1- yliden]-N methylmetanamini; Natri 5-[4-dimethylamino-l-(4- dimethyliminiocyclohexa-2,5-dienyliden) benzyl]-6-hydroxy7-sulfonat-naphtalen-2-sulfonat Mã số C.A.S 860-22-0 Công thức hóa học C27H25N2NaO7S2 Cơng thức cấu tạo Khối lượng phân tử 576,63 48 Cảm quan Dạng bột hạt màu xanh lục đậm Yêu cầu kỹ thuật - Định tính Độ tan Tan nước, khó tan ethanol Định tính chất màu Phải có phản ứng đặc trưng chất màu - Độ tinh khiết Giảm khối lượng làm khô 135oC Không 20% với clorid sulfat tính theo muối natri Chất khơng tan nước Khơng q 0,2% Chì Không mg/kg Crom Không 50 mg/kg Các chất màu phụ Không 1% Các chất hữu ngồi chất màu Khơng q 0,1% rượu 4, 4’-bis (dimethylamino) benzhydric Không đƣợc 0,1% 4, 4’-bis (dimethylamino) benzophenon, Không đƣợc 0,2% acid 3-Hydroxynaphtalen-2,7- disulfonic Các amin thơm bậc khơng sulfon hố Khơng q 0,01% tính theo anilin Leuco base Khơng q 5,0% Các chất chiết ether Khơng 0,2% - Hàm lượng Không thấp 80% tổng chất màu d Màu nâu E150 (Caramel) Tên khác, số Chất màu caramel chia thành bốn loại Tên khác số loại sau: Loại I: Caramel thường, caramel caustic; INS No 150a, ADI “Không xác định”; Loại III: Caramel amoni; INS No 150c, ADI= 0-160 mg/kg thể trọng Loại IV: Caramel amoni sulfit, INS No 150d, ADI = 0-200 mg/kg thể trọng (0-150 mg/kg thể trọng dạng rắn) Định nghĩa 49 Là hỗn hợp phức tạp, số dạng tổ hợp keo, sản xuất cách đun nóng riêng carbohydrat với có mặt acid, kiềm muối loại thực phẩm; tùy theo hóa chất dùng sản xuất phân loại sau: Loại I: sản xuất cách đun nóng riêng carbohydrat với có mặt acid, kiềm; không dùng hợp chất amoni sulfit Loại III: sản xuất cách đun nóng riêng carbohydrat với có mặt acid, kiềm; với hợp chất amoni; không dùng hợp chất sulfit Loại IV: sản xuất cách đun nóng riêng carbohydrat với có mặt acid, kiềm; với hợp chất sulfit hợp chất amoni Trong tất trường hợp, nguyên liệu carbohydrat có sẵn dạng thương phẩm chất làm dinh dưỡng loại thực phẩm có chứa glucose, fructose và/hoặc polyme chúng Các acid kiềm acid sulfuric citric thực phẩm natri, kali calci hydroxy hỗn hợp chúng loại thực phẩm Hợp chất amoni dùng một chất sau đây: amoni hydroxyd, amoni carbonat amoni hydro carbonat, amoni phosphat, amoni sulfat, amoni sulfit amoni hydrosulfit Dùng hợp chất sulfit một chất sau đây: acid sulfurơ, kali, natri amoni sulfit amoni hydro sulfit Có thể dùng tác nhân chống bọt loại thực phẩm để trợ giúp trình sản xuất Cảm quan Chất dạng rắn lỏng, màu nâu sẫm tới đen có mùi đƣờng cháy Yêu cầu kỹ thuật - Định tính Độ tan Có thể trộn lẫn với nước Định tính tạp màu Phải có phản ứng đặc trưng tạp màu Phân loại Loại I: Không 50 % chất màu loại liên kết celulose DEAE không 50% chất màu loại liên kết celulose phosphoryl Loại III: Không 50% chất màu loại liên kết celulose DEAE 50% chất màu loại liên kết celulose phosphoryl 50 Loại IV: Hơn 50% chất màu loại liên kết celulose DEAE tỉ số độ hấp thụ không 50 - Độ tinh khiết Chú ý: Giới hạn arsen chì áp dụng cho tất nhóm caramel tính dựa chế phẩm nguyên dạng: Các giới hạn khoảng khác áp dụng loại riêng theo dẫn, khơng có dẫn riêng, tính dựa chế phẩm rắn Hàm lượng chất rắn Loại I: 62,0 – 77,0% Loại III: 53,0 – 83,0% Loại IV: 40,0 – 75,0% Cường độ màu Loại I: 0,01 - 0,12 Loại III: 0,08 - 0,36 Loại IV: 0,10 - 0,60 Nitơ tồn phần Loại I: Khơng q 0,1% Loại III: 1,3 - 6,8% Loại IV: 0,5 - 7,5% Lưu huỳnh tồn phần Loại I: Khơng q 0,3% Loại III: Không 0,3% Loại IV: 1,4B- 10,0% Lưu huỳnh dioxyd Loại I: - Loại III: - Loại IV: Không 0,5% Nitơ amoniac Loại I: - Loại III: Không 0,4% Loại IV: Không 2,8% 4-Methylimidazol (MEI) Loại I: - Loại III: Không 300,0 mg/kg & không 200,0 mg/kg tính theo chất màu tương đương Loại IV: Khơng q 1000,0 mg/kg & khơng q 250,0 mg/kg tính theo chất màu tương đương 2-Acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazol (THI) 51 Loại III: Không 40,0 mg/kg & không 25,0 mg/kg tính theo chất màu tương đương Loại IV: Arsen Khơng q 1,0 mg/kg Chì Khơng q 2,0 mg/kg 2.3 Một số chất tạo gel kẹo mềm kẹo dẻo 2.3.1 Gelatin Là chất tạo gel từ chất keo sống xương, da gân… động vật (có collagen) Gelatin sản phẩm q trình thủy phân phần collagen Cấu tạo chuỗi acid amin gồm acid amin chủ yếu glyxin, prolin hydroprolin Trong phân tử gelatin, acid amin liên kết với tạo chuỗi xoắn ốc có khả giữ nước Thành phần acid amin có gelatin là: aspartic acid (6%), arginin (8%), alanin (9%), glutamic acid (10%), prolin hydroprolin (27%), acid amine khác (10%) Ở nhiệt độ thường: không tan, hút nước, trương nở, lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích Khi gia nhiệt 50-55oC: hóa lỏng, nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34oC), hóa lỏng khối lượng thể tích tăng Hạ nhiệt độ (10-15oC): đơng tụ tạo thành dung dịch keo mềm, độ nhớt cao Khi nồng độ dung dịch vượt 10% tạo nên ứng lực lớn khoảng 2kg/cm2 Những người sản xuất kẹo lợi dụng tính chất gelatin để sản xuất kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi, chịu tải trọng lớn mà khơng bị biến dạng Gelatin loại keo ưa nước Nếu gia nhiệt thời gian dài Gelatin phân giải thành pectin, phân giải nhiều cường độ đông tụ giảm Năng lực đơng tụ lớn lượng gelatin sử dụng Cơ chế tạo gel ứng dụng: Gelatin trương nở cho vào nước lạnh 52 Khi gia nhiệt bị nóng chảy, hòa tan thành lập gel làm lạnh Sự chuyển sạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch lặp lặp lại nhiều lần, tính chất đặc biệt ứng dụng nhiều thực phẩm Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-34OC, đột tan chảy gel gelatin phụ thuộc vào yếu tố nhiệt độ kích thước hạt gelatin Gelatin tan rượu dung môi hữu 2.3.2 Pectin Là loại polysacchride tồn phổ biến thực vật, thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật Cấu tạo phân tử pectin dẫn xuất acid pectic, acid pectic loại polymer acid D-galacturomic liên kết với liền kết 1-4-glycosit Các pectin chất háo nước nên có khả hydrat hóa cao nhờ gắn phân tử nước vào nhóm hydroxyl chuỗi polymethyl galacturomic Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả đẩy lẫn nhau, làm giãn mạch làm tăng độ nhớt dung dịch Khi làm giảm độ tích điện hydrat hóa làm cho sợ pectin xích lại gần tương tác với tạo nên mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng bên Pectin chất tạo gel quan trọng sử dụng để tạo cấu trúc thực phẩm Khả tạo gel sử dụng thực phẩm cần ổn định pha Tác dụng tạo gel pectin sử dụng chủ yếu sản phẩm mứt trái mứt đông Trong sản phẩm kẹo dẻo người ta thường dùng pectin Tuy nhiên, gelatin chất ưa chuộng công nghệ sản xuất kẹo dẻo 2.4 Chất tạo nhân tạo 2.4.1 Saccharin (E 954) Đây chất nhân tạo tổng hợp Mỹ vào năm1879 hai nhà hoá học Remsen Fahlberg năm 1900 đưa vào sản xuất thực phẩm chất phụ gia Ở Châu Âu, việc sử dụng saccharin tăng nhanh hai thời kỳ chiến tranh lượng đường thiếu hụt nghiêm trọng 53 Saccharin tên chung để saccharin, saccharin natri saccharin canxi Saccharin có cơng thức phân tử C7H5NO3S có cơng thức cấu tạo sau: Về chất hố học 1,2 –benzisothiazol –3(2H) –1 –1,1 dioxide muối natri hay canxi chúng Saccharin sản xuất theo hai phương pháp: toluen acid chloro-sulfomic hay từ anthranilate Saccharin saccharin natri không tồn tự nhiên Saccharin tồn dạng tinh thể màu trắng Chúng chịu nhiệt độ cao nhiệt độ thấp Chúng tan nước ethanol Saccharin có độ gấp 300 lần so với saccharose nồng độ saccharin nước Saccharin muối chúng bền điều kiện sản xuất chúng tồn lâu pH < Saccharin hồn tồn khơng tạo lượng, khó hấp thu vào người phần chúng thải theo đường nước tiểu Theo quy định FAO/WHO, liều lượng cho phép sử dụng 2.5mg/kg thể trọng 2.4.2 Cyclamate Cyclamate natri tổng hợp vào năm 1937 lần sản xuất công nghiệp vào năm 1950 Mỹ Cyclamate tên chung để acid cyclamic, cyclamate natri cyclamate canxi Công thức phân tử C12H24CaN2O6S2.2H2O 54 Cyclamate hồn tồn khơng thể tìm thấy thiên nhiên Cyclamate tổng hợp từ cyclohexylamine cách sulfonate hóa chất khác như: acid chlorosulfonic, acid sulfamic; sau trung hồ hydroxyt Cyclamate có độ gấp 30 lần độ đường saccarose, bền với tác nhân nhiệt chịu khoảng nhiệt độ cao Cyclamate dễ tan nước sử dụng chất tạo không chứa lượng thực phẩm Khi kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10 :1, cải tạo độ tốt Cyclamate hấp thụ qua đường ruột phần cyclamate chuyển thành cyclohexylamine vi sinh vật ruột, phần cyclamate tham gia vào q trình trao đổi chất khống (khoảng 60%) lượng chuyển tối đa để tạo thành cyclohexylamine Theo khuyến cáo FAO/WHO liều lượng cho phép 11mg/kg thể trọng 2.4.3 Sucralose Đây loại chất tìm năm 1976, có độ bền nhiệt cao, có mùi có độ gấp 600 lần độ saccharose sử dụng rộng rãi ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung ngành cơng nghiệp bánh kẹo nói riêng IV KẾT LUẬN Trong ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo, phụ gia sử dụng phổ biến Có nhiều phụ gia có từ nguồn gốc tự nhiên, phụ gia tổng hợp nhân tạo nhiều phổ biến Một số chất phụ gia bị cấm sử dụng Việt Nam sử dụng Điều nguy hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng Chính vậy, cần phải tẩy chay tất loại thực phẩm sử dụng phụ gia trái phép sử dụng phụ gia liều lượng 55 V TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] B NANDITHA and P PRABHASANKAR - Antioxidants in Bakery Products [2] BURT, D J and THACKER, D (1981) ‘Use of emulsifiers in short dough biscuits’, Food Trade Review, p 344 [3] Ducan Manley, Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals, Woodhead, 1998, vol1,4 [4] FMBRA (1974) The Use of Emulsifiers in Biscuits, report on a nonconfidential sponsored project on behalf of Food Industries Ltd, FMBRA (The FMBRA is now incorporated into the Campden & Chorleywood FRA.) [5] BIRT ADDITIVES INFORMATION SHEET | V1.0 2011 [6] A Report by The Cornucopia Institute - Carrageenan, How a “Natural” Food Additive is Making Us Sick, | March 2013 [7] L.D Tomaska, S Brooke-Taylor Food Additives: Food Additives – General [8] A.R Angumeenal, , D Venkappayya - An overview of citric acid production [9] Các trang web tham khảo: [9.1] http://acidpedia.org/citric_acid/ [9.2] https://authoritynutrition.com/msg-good-or-bad/ [9.3] http://www.food-info.net/uk/intol/msg.htm [9.4] http://foodreference.about.com/od/Food-Additives/a/What-Is-Gelatin.htm [9.5] https://www.beverageinstitute.org/article/saccharin/ [9.6] http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Cyclamate [9.7] http://familydoctor.org/familydoctor/en/prevention-wellness/foodnutrition/sugar-and-substitutes/sugar-substitutes-what-you-need-toknow/sucralose.html 56 57 ... VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Phụ gia thực phẩm gì? Phân loại phụ gia II PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT BÁNH 1 Tổng quan sản phẩm bánh Phụ gia sử dụng sản. .. có hàm lượng béo cao Vì phụ gia sử dụng bánh cake nhiều Phụ gia sử dụng sản phẩm bánh Phụ gia sản xuất bánh nhiều, qua tìm hiểu nhóm trình bày số phụ gia sử dụng sản xuất bánh 2.1 Nhóm chất bảo... Nhóm chất ổn định cấu trúc, tạo nở, tạo xốp cho bánh 27 PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT KẸO 28 Tổng quan kẹo 29 Phụ gia sản xuất kẹo 29 IV 2.1 Chất điều chỉnh độ acid