BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NATTO TỪ ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện: PHẠM HUỲNH MINH TÂM MSSV: 1151110299 Lớp: 11DSH02 TP Hồ Chí Minh, 2015 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NATTO TỪ ĐẬU NÀNH VIỆT NAM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn: GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN Sinh viên thực hiện: PHẠM HUỲNH MINH TÂM MSSV: 1151110299 Lớp: 11DSH02 Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) TP Hồ Chí Minh, 2015 BM05/QT04/ĐT Khoa: Cơng Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu dán trang báo cáo ĐA/KLTN) Họ tên sinh viên giao đề tài: Phạm Huỳnh Minh Tâm MSSV : 1151110299 Lớp : 11DSH02 Ngành : Công Nghệ Sinh Học Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam Các liệu ban đầu: • Quy trình dự kiến cho thí nghiệm • Các tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài Các yêu cầu chủ yếu: • Xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men • Xây dựng quy trình sản xuất, sản xuất thử kiểm tra chất lượng sản phẩm • Sơ tính kinh tế Kết tối thiểu cần phải có: • Thực u cầu mục • Nộp khóa luận tốt nghiệp đĩa CD văn phòng khoa Ngày giao đề tài: 20/05/2015 Ngày nộp báo cáo: 21/09/2015 TP.HCM, ngày tháng năm 2015 Chủ nhiệm ngành Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Em cam đoan đề tài nghiên cứu em, không chép từ nguồn khác Em hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà trường cam đoan TP HCM, Ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực Phạm Huỳnh Minh Tâm LỜI CẢM ƠN Lời nói đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn tất thầy cô cán nhân viên Trường Đại Học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh tận tình quan tâm giảng dạy cho em kiến thức ngành công nghệ sinh học Trường tạo điều kiện cho em học tập môi trường nghiêm túc chuyên nghiệp nhất, điều giúp em trang bị nhiều kiến thức chuyên môn để hoàn thành đồ án tốt nghiệp kết thúc khóa học thân cách tốt đẹp Em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy GS TSKH, Nguyễn Trọng Cẩn tận tình giúp đỡ hướng dẫn chi tiết cho em kiến thức kinh nghiệm suốt thời gian thực hoàn thành đồ án tốt nghiệp Bên cạnh đó, em gửi lời cám ơn đến thầy phụ trách phòng thí nghiệm nhiệt tình hướng dẫn tạo điệu kiện thuận lợi để em thực cơng tác nghiên cứu hồn thiện đồ án tốt Em muốn gửi lời cảm ơn đến bạn sinh viên thực đồ án phòng thí nghiệp Trường Đại Học Cơng Nghệ TP.Hồ Chí Minh hỗ trợ em thực đánh giá cảm quan cho đồ án tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời chúc sức khỏe chân thành đến tất người ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU vi DANH MỤC HÌNH VẼ viii MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết đề tài Tình hình nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Kết đạt đề tài Kết cấu ĐA/KLTN CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN VẬT LIỆU 1.1 Tổng quan Natto 1.1.1 Nguồn gốc phát đậu nành lên men Natto 1.1.2 Giá trị dinh dưỡng lợi ích Natto 1.1.2.1 Giá trị dinh dưỡng Natto 1.1.2.2 Lợi ích Natto 1.1.3 Tình hình sản xuất Natto thị trường 12 1.1.4 Giới thiệu sơ nét quy trình sản xuất truyền thống sản phẩm đậu nành lên men Natto Nhật Bản 14 1.1.5 Bản chất sinh hóa trình lên men Natto 15 i ĐỒ ÁNTổng TỐTquan NGHIỆP 1.2 đậu nành (đậu tương) 15 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.1 Nguồn gốc tình hình sử dụng đậu nành giới 16 1.2.2 Hình thái cấu trúc 18 1.2.3 Thành phần chất dinh dưỡng đậu nành 18 1.2.3.1 Protein thành phần acid amin 20 1.2.3.2 Lipid 20 1.2.3.3 Carbohydrate 20 1.2.3.4 Chất khoáng 21 1.2.3.5 Vitamin 21 1.2.3.6 Enzyme 22 1.2.4 Lợi ích từ đậu nành 22 1.2.4.1 Cung cấp protein 22 1.2.4.2 Ngăn chặn ung thư 22 1.2.4.3 Ngăn chặn chứng loãng xương 23 1.2.4.4 Lợi ích nông nghiệp 23 1.3 Vi khuẩn lên men Natto 25 1.3.1 Phân loại vi khuẩn 25 1.3.2 Hình dạng vi khuẩn hình thái khuẩn lạc 25 1.3.3 Đặc điểm sinh lý 26 1.3.4 Ứng dụng 26 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Đối tượng 28 2.1.1 Nguyên liệu 28 2.1.2 Thiết bị thí nghiệm 28 2.1.3 Hóa chất 29 2.2 Phương pháp nghiên cứu 29 2.2.1 Phương pháp hóa lý 29 2.2.2 Phương pháp cảm quan 31 ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 33 2.3 Xây dựng quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam dự kiến 34 2.4 Bố trí thí nghiệm 35 2.4.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch lên men giống thời gian lên men đến trình lên men Natto 35 2.4.2 Khảo sát ảnh hưởng pH lên men đến trình lên men Natto 37 2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến trình lên men Natto 38 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 39 3.1 Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng dịch men giống thời gian lên men đến trình lên men Natto 39 3.1.1 Ảnh hưởng hàm lượng dịch men giống thời gian lên men đến hoạt độ enzyme protease tạo thành 39 3.1.2 Ảnh hưởng hàm lượng dịch men giống thời gian lên men đến điểm cảm quan sản phẩm 42 3.2 Khảo sát ảnh hưởng pH đến trình lên men Natto 45 3.2.1 Ảnh hưởng pH đến hoạt độ enzyme protease tạo thành 45 3.2.2 Ảnh hưởng pH đến điểm cảm quan sản phẩm 46 3.3 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men Natto 48 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ enzyme protease tạo thành 48 3.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến điểm cảm quan sản phẩm 49 3.4 Xây dựng quy trình sản xuất Natto 50 3.4.1 Sơ đồ quy trình 50 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3.4.2 Thuyết minh quy trình 51 [25]http://tournhathan.com/viewnews/thong-tin-am-thuc/57-Natto-mot-trongnhung-mon-an-quoc-hon-quoc-tuy-cua-nhat-ban.aspx [26]http://www.bepthucduong.com/mon-an-chay-thuc-duong/huong-danlam- Natto-ngon-bo-re/ [27]http://www.vinasoycorp.vn/chuyen-gia/loi-ich -tu-dau -nanh-voi-suc-khoe-namgioi [28] http://vietsciences.free.fr/timhieu/khoahoc/ykhoa/natto04.htm [29] http://www.waltonfeed.com/ [30]http://www.doisongphapluat.com/doi-song/suc-khoe-lam-dep/nhung-loi-ich-vatac-hai-cua-hat-dau-nanh-a98253.html [31]http://khoahoc.tv/doisong/yhoc/suc-khoe/52719_6-ly-do-ban -nen -uongsua- dau-nanh.aspx PHỤ LỤC A Nattokinase Trong thời gian gần đây, nghe nhắc nhiều đến Nattokinase với nhiều tác dụng khác nhau, đặc biệt mang tới cho sức khỏe tốt hơn, nâng cao chất lượng sống người Vậy Nattokinase gỉ? Nattokinase gì? Nattokinase enzyme tìm thấy loại đậu lên men Natto ăn truyền thống người Nhật Nattokinase có tác dụng làm tan cục máu đông vốn nguy gây tắc mạch máu dẫn đến tai biến, đột quỵ Nattokinase tìm thấy nào? Nhà khoa học nghiên cứu bí ẩn Natto tiến sĩ K.Yabe, chuyên gia vi sinh học công bố kết tìm tòi ơng lên men Natto vào năm 1894, ghi lại “Natto, loại phomai thực vật” để giới thiệu với nước phương tây vốn quen thuộc với loại phomai từ sữa bò hay sữa dê Quân đội Nhật Bản thời chiến tranh Nhật-Nga (1904) phải ăn ngày bữa Natto với cơm nhờ binh lính gìn giữ sức khỏe khơng bị đau bụng, tiêu chảy hay táo bón đường hành quân Vào năm 1905 Tiến sĩ Shin Sawamura (đại học Tokyo) thành công việc tách loại vi khuẩn Natto từ đậu nành nấu chín, vi khuẩn gây mùi hương đặc biệt làm hạt đậu lên men (Bacillus Natto) Sở dĩ nhà khoa học Nhật Bản cất công nghiên cứu thực phẩm độc đáo cho thức ăn giúp người sống lâu, giữ gìn sức khỏe có nhà nghiên cứu ăn ngày Natto, sống đến 80,4 tuổi vào năm 1900 chứng cụ thể Việc tìm tòi để sản xuất theo lối công nghiệp sản phẩm Natto nghiên cứu liên tục trường đại học Nhật Bản (như giáo sư Hazawa Jun ĐH Hokkaido) ứng dụng loại enzyme có tính tương tự với enzyme từ rơm rạ để phục vụ quân đội viễn chinh Nhật Bản Mãn Châu, Trung Quốc… từ năm 1919 Từ đó, Natto trở thành thực phẩm chủ yếu cho quân đội viễn chinh chiến thứ hai ngày phổ cập đến nhân dân Qua thống kê thấy từ mức tiêu thụ Natto 39.000 năm 1958 tăng vọt lên đến 170,000 tấn/năm 1982 chứng tỏ Natto trở thành lương thực dinh dưỡng mà bình quân người Nhật sử dụng 1,42 kg/năm (và khoảng kg/năm) Natto trở thành đề tài nóng hổi TIẾN SĨ Sumi Hiroyuki tung kết bất ngờ hiệu Natto việc làm tan huyết khối động mạch - nguyên nhân suy tim tử vong bệnh nhân bị chứng xơ vữa động mạch vành hay đột quỵ nghẽn hay xuất huyết não vào năm 1980, Trong bữa cơm trưa nhà ăn đại học Y khoa Chicago, Sumi lấy mẫu Natto - ăn quen thuộc ơng - đặt vào khay thủy tinh có cục máu đơng 18 sau cục máu đơng nầy tan rã dễ dàng, điều gợi ý Natto có hay nhiều hoạt chất phẩn hủy huyết khối nhờ thủy phân sợi Fibrin - có khả làm đơng máu (tụ máu) để ngăn chứng xuất huyết nội Sumi bắt đầu lưu ý tới vai trò “Nattokinase” Vitamin K2 có Natto để chứng minh hoạt chất giúp cho người Nhật Bản sống lâu, làm tăng khả tạo plasmin nội sinh giúp cho thể tránh tai biến hay đột quị huyết khối hay chứng xơ vữa động mạch, suy tim biến chứng gây nên Theo kết nghiên cứu quan y tế - đại học bang Oklahoma (Mỹ), JCR Pharmaceuticals (NB) Trường Y khoa Miyazaki – phối hợp thử nghiệm thể người (in vivo) cách cho ăn Natto 200 g/ngày kiểm chứng hiệu ứng kể trên, đặc biệt phát lượng Plasmin nội sinh giảm sụt người cao tuổi không đủ để làm tan huyết khối, vón cục động mạch hiệu rõ rệt Năm 1986, TIẾN SĨ Sumi Hiroyuki cơng bố tồn kết nghiên cứu tác dụng Nattokinase sau thử nghiệm gần 200 loại thực phẩm khác để so sánh, xác định Nattokinase loại enzyme mang khả phân hủy huyết khối cách hữu hiệu mạnh loại enzyme, gấp lần Plasmin enzyme nội sinh làm tan máu đông - đồng thời tuyệt đối an toàn cho thể hấp thụ qua đường ăn uống Lợi ích Nattokinase - Làm tan cục máu đông: Nattokinase làm tan cục máu đông cách làm tan sợi fibrin (chất sợi buộc tiểu cầu vón kết lại với hình thành cục máu đông) Nattokinase hoạt động mạnh gấp lần plasmin nội sinh (loại enzyme thể làm nhiệm vụ phá tan sợi fibrin) với chế tương tự plasmin Do sức khỏe tuổi tác, thể giảm sản sinh plasmin làm tăng nguy hình thành cục máu đơng Nattokinase giúp tăng cường plasmin thể thành phần chống đông máu khác urokinase ( Sumi H et al “a novel fibrinolytic enzyme (Nattokinase) in the vegetable cheese Natto…” experience 1987) - Huyết áp: Nattokinase làm giảm huyết áp Người Nhật ăn loại đậu lên men 1000 năm mục đích Các nghiên cứu làm giảm huyết áp cách ức chế enzyme chuyển đổi angiotensin (ACE) ACE khiến mạch máu bị hẹp lại huyết áp tăng cao (Maruyama M & Sumi H effect on Natto diet on blood pressure, JTTAS 1995) - Các lợi ích khác: làm xương, trợ giúp đau khớp, giảm nhức đầu, kháng khuẩn, ngừa bệnh tả, thương hàn, bệnh lị - Cục máu đông làm tắc mạch máu nguyên nhân dẫn đến sa sút trí nhớ, xuất huyết não, nhồi máu tim, đau thắt ngực trĩ Lợi ích tuyệt vời từ Nattokinase hứa hẹn mang lại nhiều lợi ích cho người bệnh Cơ chế hoạt động Nattokinase Không giống aspirin hầu hết thuốc chống đông máu khác ức chế sản xuất fibrin, Nattokinase trực tiếp làm tiêu sợi fibrin nên giải phóng tiểu cầu giải tỏa khu vực mà dòng máu lưu thông bị cản trở không cần thiết Bằng cách kích thích thể tăng cường sản xuất plasmin, Nattokinase giúp làm tan cục máu đông hình thành mà hoạt động thành phần chống hình thành cục máu đơng (tác dụng kép) Nattokinase ức chế Plasminogen Activator PAL -1 vốn thành phần hạn chế hoạt động plasmin thể (“Ngăn chặn đột quỵ tai biến với enzyme mạnh có khả làm tan cục máu đơng nhiều giờ”- Viện khoa học sức khỏe Health Sciences Institude, March 2002) Tác dụng phụ Người Nhật Bản ăn đậu Natto 1000 năm, sản phẩm chiết xuất Natto có mặt thị trường gần 20 năm mà chưa thấy có báo cáo tác dụng phụ Trên thực tế Nattokinase chứng tỏ giá trị loại thuốc hạn chế đông máu Wafarin, Heparin mà không gây phản ứng bất lợi nào, kể dị ứng Nattokinase an toàn cho lứa tuổi khơng có giới hạn lượng hấp thụ cách an tồn Tuy nhiên, khả làm tan cục máu đông mạnh nên người bị rối loạn chảy máu, bệnh haemophiliacs, khơng nên dùng Nattokinase Những người có vấn đề chảy máu liên tục, chẳng hạn viêm loét nặng phẫu thuật cần tạm dừng Nattokinase Những người bị chảy máu nội sọ, người phẫu thuật thần kinh hay đột quỵ thiếu máu cục vòng sáu tháng khơng nên dùng Nattokinase Những người huyết áp cao khơng kiểm sốt (huyết áp tâm thu lớn 200 mmHg huyết áp tâm trương lớn 110 mmHg) dùng Nattokinase cần theo dõi y tế nghiêm ngặt Nattokinase không nên dùng cho người dùng thuốc chống đông máu, aspirin warfarin Cho đến khơng có nghiên cứu cho thấy khả vào sữa mẹ Nattokinase Bà mẹ mang thai cho bú nên tham khảo bác sĩ họ trước sử dụng Nattokinase Đó điều cần lưu ý, nhiên phụ nữ mang thai Nhật Bản thường ăn đậu Natto để đảm bảo cho trẻ sơ sinh khỏe mạnh Tương tác thuốc Nattokinase chưa loại bỏ vitamin K hạn chế tác dụng chống đông máu loại thuốc kháng đông Wafarin, Aspirin Những người điều trị thuốc chống đông máu Wafarin, Aspirin cần tư vấn bác sĩ muốn sử dụng Nattokinase Liều dùng Theo nghiên cứu giáo sư Sumi, gram đậu Natto thô trung bình chứa 40FU Các nghiên cứu người có liều dùng từ 50 – 200 g (tương đương với 2000 - 8000 FU) Nghiên cứu lâm sàng - Hoạt động tiêu huyết khối Tiến sĩ Hiroyuki Sumi khám phá Nattokinase vào năm 1980 tiến hành nghiên cứu Đại học Chicago Tiến sĩ thử nghiệm với gần 200 loại thực phẩm phát tiềm đậu Natto cho vào cục máu nhân tạo giữ nhiệt độ thể Ông nhận thấy huyết khối bị tan dần hoàn toàn biến sau 18 tiếng Tiến sĩ Sumi thử nghiệm lâm sàng với người động vật Trong nghiên cứu đầu tiên, 12 tình nguyện viên cho sử dụng 200 g Natto hàng ngày Các hoạt động Fibrinolytic máu họ đo theo cách Lấy mẫu máu kích thích tạo cục máu đơng mẫu sau đo thời gian cục máu đơng tan hồn tồn Nhóm sử dụng Nattokinase nửa thời gian so với nhóm đối chứng Bài kiểm tra thứ hai dùng máu cho vào đĩa với loại polymerized fibrinogen đặc biệt Mức độ tan đo tiếng lần Nhóm đối chứng cho thấy khơng tan nhóm Nattokinase có tốc độ tan 15 sp/mm Một thử nghiệm thứ ba sau thực để đo mô plasminogen activator (tPA) máu Nhóm dùng Nattokinase cho thấy có tăng tPA tPA làm tăng plasmin, nghiện ngồi khả trực tiếp tiêu sợi Fibrin, tăng cường hoạt động chống hình thành cục máu đông thể Tiến Sĩ Sumi tiến hành thử nghiệm lâm sàng liên quan đến chó Một cục máu đông tạo tĩnh mạch chân chó gây tắc nghẽn hồn tồn Sau 5h nhóm cho ăn đậu Natto tĩnh mạch hoàn toàn lưu thơng Trong nhóm dùng giả dược cục máu đơng gây tắc nghẽn 18 sau đó.( Sumi H., Hamada, Tiến Syuushima H, H Mihara, Muraki H “a novel fibrinolytic enzyme (Nattokinase) in the vegetable cheese Natto…”a typical and popular soybean food in the Japanese diet Experientia 1987, Oct 15;43(10):1110-1.) Năm 1995, nhà nghiên cứu phòng thí nghiệm Nghiên cứu Cơng nghệ sinh học JCR Pharmaceuticalscủa Kobe, Nhật Bản thử nghiệm hiệu Nattokinase việc giảm huyết khối động mạch cảnh chuột Một số chuột tiêm huyết khối động mạch cảnh, nguồn cung cấp dinh dưỡng cho não Ba enzyme Nattokinase, plasmin elastase dùng để thử nghiệm chuột Elastase cho thấy không mở lại động mạch bị chặn Nhóm ăn Plasmin cho thấy lưu thơng phục hồi 16% sau Còn nhóm ăn Nattokinase cho thấy phục hồi 62% lưu thơng khoảng thời gian Kết giúp nhà nghiên cứu kết luận "các kết cho thấy khả tiêu fibrin Nattokinase mạnh so với plasmin elastase thể" (Sumi H Healthy Mirobe “Bacillius Natto” – Japan Bio Science Laboratory) Các nhà nghiên cứu từ JCR Pharmaceuticals, Oklahoma State University Miyazaki Medical College tiến hành nghiên cứu sâu có 12 tình nguyện viên cho uống 200 mg Nattokinase sau theo dõi khả tiêu fibrin họ thông qua loạt xét nghiệm huyết tương Các đối tượng tham gia thí nghiệm cho thấy khả phân hủy cục máu đông cao - (“Ngăn chặn đột quỵ tai biến với enzyme mạnh có khả làm tan cục máu đông nhiều giờ”- Viện khoa học sức khỏe Health Sciences Institude, March 2002) Thành viên tổ chức JNKA nghiên cứu làm tan thrombus nhân tạo (khối máu đông bao gồm chủ yếu fibrin) khoảng thời gian Sau khoảng thời gian, độ tan tính theo vòng nhớt Nattokinase tạo thành Năm 2003, Long – Flite thí nghiệm mù sốt ngẫu nhiên thực Cesarone, et al, Nattokinase giả dược trao cho tình nguyện viên trước lên chuyến bay - số 92 người nhóm dùng giả dược cho thấy cục máu đơng hình thành Khơng số 94 người nhóm Nattokinase hình thành cục máu đơng (Cesarone MR et al.: Phòng chống huyết khối tĩnh mạch chuyến bay đường dài với Flite Tabs: Các LONG-Flite ngẫu nhiên, thử nghiệm kiểm soát Angiology 2003; 54: T1-T9) - Hoạt động huyết áp Năm 1995, nhà nghiên cứu từ Trường y khoa Miyazaki Kurashiki Đại học Khoa học Nghệ thuật Nhật Bản nghiên cứu tác dụng Nattokinase với huyết áp động vật người Trong thử nghiệm chuột cho uống liều 400 - 450 g Nattokinase Tính trung bình huyết áp tâm thu (SBP) chuột giảm 12,7% hai Nhóm người tình nguyện tham gia có huyết áp cao uống 30 g lyophilized trích xuất (tương đương 100 g Natto) Trung bình huyết áp tâm thu SBP giảm 10,9% huyết áp tâm trương (DBP) giảm 9,7% (Maruyama M, Sumi H Ảnh hưởng chế độ ăn Natto với huyết áp JTTAS, 1995.) B Điểm giống khác chao Natto NATTO Nguồn gốc CHAO Là thực phẩm truyền thống có Là thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ Nhật Bản Nguyên liệu nguồn gốc từ Trung Quốc Đậu nành (đậu tương) Chất thải sau Nước sau nấu chín đậu nành Bã đậu nành, nước whey quy trình trình làm đậu phụ Vi sinh vật Bacillus subtilis natto Một lên men Actinomurco elegans số loại mốc chao: Murco hiemalia Murco silvaticus Murco sufu Cở sở sinh hoá Sự thuỷ phân hợp chất phức tạp đậu tương (protein, lipid, tinh bột…) thành chất đơn giản (đường đơn, amino acid…) nhờ enzyme như: protease, amylase, cellulase, urease… vi sinh vật tiết q trình lên men Lợi ích - Ngăn chặn bệnh ung thư - Chống lão hoá - Ngăn chặn chứng loãng xương - Chống loãng xương - Ngăn chặn bệnh đau tim, đột - Chống ung thư qu ỵ tình trạng suy nhược - Giảm mỡ bụng thể - Giảm vấn đề sinh lý nữ - Tác dụng kháng khuẩn - Ngăn ngừa xơ vữa động mạch - Cải thiện khả tiêu hóa ngăn chặn rối loạn ruột - Ngăn chặn lão hố béo phì - Giúp phát triển trí não C Đường chuẩn Tyrozin phương pháp Anson cải tiến Bảng Cách pha dung dich tyrozin để dựng đường chuẩn Hóa chất Ổng nghiệm Tyrosin (ml) HCl 0,2N (ml) 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 10,0 9,9 9,8 9,7 9,6 9,5 Hút ml từ ống cho vào ống nghiệm khác, sau thêm ml Na2CO3 6%, lắc thêm ml Folin (đã pha loãng lần) Để n nhiệt độ phòng 30 phút sau đo quang phổ bước sóng 750 nm 0.16 y = 2.8514x + 0.002 R² = 0.9991 0.14 0.12 0.1 0.08 0.06 0.04 0.02 0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 Hình Biểu đồ đường chuẩn Tyrozin đo bước sóng 750 nm 0.06 D Một số hình ảnh lúc nghiên cứu Hình Đậu nành sau ngâm qua đêm (trái) đậu nành sau nấu (phải) Hình Mơ hình ủ lên men Natto E Xử lý số liệu STATGRAPHICS Summary Statistics for ∆(TN – KT) sau 6h ham luong 0,15 0,25 0,50 0,75 1,00 Total Count Average 0,023 0,0326667 0,0276667 0,0473333 0,0266667 15 0,0314667 Standard deviation 0,00264575 0,00251661 0,00152753 0,00650641 0,00251661 0,0093187 Minimum 0,021 0,03 0,026 0,041 0,024 0,021 ANOVA Table for ∆(TN – KT) by ham luong sau 6h Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,00108707 0,000271767 Within groups 0,000128667 10 0,0000128667 Total (Corr.) 0,00121573 14 Maximum 0,026 0,035 0,029 0,054 0,029 0,054 F-Ratio P-Value 21.12 0,0001 Multiple Range Tests for ∆(TN – KT) by ham luong sau 6h Method: 95.0 percent LSD ham luong Count Mean Homogeneous Groups X 0,15 0,023 XX 1.00 0,0266667 XX 0,50 0,0276667 X 0,25 0,0326667 X 0,75 0,0473333 Summary Statistics for ∆(TN – KT) sau 12h ham luong Count Average Standard deviation 0,15 0,045 0,003 0,25 0,0573333 0,00550757 0,50 0,053 0,003 0,75 0,0726667 0,00057735 1.00 0,055 0,001 Total 15 0,0566 0,00973066 Minimum 0,042 0,052 0,05 0,072 0,054 0,042 Maximum 0,048 0,063 0,056 0,073 0,056 0,073 ANOVA Table for ∆(TN – KT) by ham luong sau 12h Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0,00122627 0,000306567 30,86 0,0000 Within groups 0,0000993333 10 0,00000993333 Total (Corr.) 0,0013256 14 Multiple Range Tests for ∆(TN – KT) by ham luong sau 12h Method: 95.0 percent LSD ham luong Count Mean Homogeneous Groups X 0,15 0,044 X 0,50 0,053 X 1.00 0,055 X 0,25 0,0573333 X 0,75 0,0726667 Summary Statistics for ∆(TN – KT) sau 18h ham luong Count Average Standard deviation 0,15 0,0756667 0,00351188 0,25 0,103667 0,00450925 0,50 0,0913333 0,00750555 0,75 0,068 0,007 1.00 0,0513333 0,00950438 Total 15 0,078 0,0196687 Minimum 0,072 0,099 0,084 0,061 0,042 0,042 ANOVA Table for ∆(TN – KT) by ham luong sau 18h Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,00495933 0,00123983 Within groups 0,000456667 10 0,0000456667 Total (Corr.) 0,005416 14 Maximum 0,079 0,108 0,099 0,075 0,061 0,108 F-Ratio P-Value 27.15 0,0000 Multiple Range Tests for ∆(TN – KT) by ham luong sau 18h Method: 95.0 percent LSD ham luong Count Mean Homogeneous Groups 1.00 0,0513333 X X 0,75 0,068 X 0,15 0,0756667 X 0,50 0,0913333 X 0,25 0,103667 Summary Statistics for ∆(TN – KT) sau 24h ham luong Count Average Standard deviation 0,15 0,119667 0,0061101 0,25 0,137333 0,0090185 0,50 0,102 0,0105357 Total 0,119667 0,0170734 Minimum 0,113 0,128 0,091 0,091 Maximum 0,125 0,146 0,112 0,146 ANOVA Table for ∆(TN – KT) by ham luong sau 24h Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,00187267 0,000936333 Within groups 0,000459333 0,0000765556 Total (Corr.) 0,002332 F-Ratio P-Value 12,23 0,0076 Multiple Range Tests for ∆(TN – KT) by ham luong sau 24h Method: 95.0 percent LSD ham luong Count Mean Homogeneous Groups X 0,50 0,102 X 0,15 0,119667 X 0,25 0,137333 Summary Statistics for ∆(TN – KT) sau 30h ham luong Count Average Standard deviation 0,15 0,105667 0,00416333 0,25 0,117333 0,00750555 0,50 0,0986667 0,00750555 Total 0,107222 0,00995964 Minimum 0,101 0,11 0,091 0,091 ANOVA Table for ∆(TN – KT) by ham luong sau 30h Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0,000533556 0,000266778 Within groups 0,00026 0,0000433333 Total (Corr.) 0,000793556 Maximum 0,109 0,125 0,106 0,125 F-Ratio P-Value 6,16 0,0352 Multiple Range Tests for ∆(TN – KT) by ham luong sau 30h Method: 95.0 percent LSD ham luong Count Mean Homogeneous Groups X 0,50 0,0986667 XX 0,15 0,105667 X 0,25 0,117333 Summary Statistics for ∆(TN – KT) pH Count Average Standard deviation 0,0903333 0,0120139 0,136667 0,00550757 0,154667 0,00650641 0,142667 0,00907377 0,083 0,00360555 Total 15 0,121467 0,0308449 Minimum 0,078 0,131 0,148 0,133 0,08 0,078 Maximum 0,102 0,142 0,161 0,151 0,087 0,161 ANOVA Table for ∆(TN – KT) by pH Source Sum of Squares Df Between groups 0,0126951 Within groups 0,000624667 10 Total (Corr.) 0,0133197 14 Mean Square 0,00317377 0,0000624667 F-Ratio P-Value 50,81 0,0000 Multiple Range Tests for ∆(TN – KT) by pH Method: 95.0 percent LSD pH Count Mean Homogeneous Groups X 0,083 0,0903333 X X 0,136667 XX 0,142667 X 0,154667 Summary Statistics for ∆(TN – KT) nhiet 30 40 50 60 Total Count Average 0,131667 0,166667 0,0653333 0,0346667 12 0,0995833 Standard deviation 0,0064291 0,00450925 0,00550757 0,00550757 0,054768 Minimum 0,127 0,162 0,06 0,029 0,029 Maximum 0,139 0,171 0,071 0,04 0,171 ANOVA Table for ∆(TN – KT) by nhiet Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares Df 0,0327503 0,000244667 0,0329949 11 Mean Square 0,0109168 0,0000305833 Multiple Range Tests for ∆(TN – KT) by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count Mean Homogeneous Groups 60 0,0346667 X 50 0,0653333 X X 30 0,131667 X 40 0,166667 F-Ratio P-Value 356,95 0,0000 ... đề tài chọn Nghiên cứu quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam Nhiệm vụ nghiên cứu Natto lên men quy mơ phòng thí nghiệm với trọng tâm tìm điều kiện lên men tiêu chuẩn cho sản phẩm Trên... Sinh Học Chuyên ngành : Công Nghệ Sinh Học Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất Natto từ đậu nành Việt Nam Các liệu ban đầu: • Quy trình dự kiến cho thí nghiệm • Các tài liệu tham khảo liên... hình sản xuất Natto thị trường 12 1.1.4 Giới thiệu sơ nét quy trình sản xuất truyền thống sản phẩm đậu nành lên men Natto Nhật Bản 14 1.1.5 Bản chất sinh hóa q trình lên men Natto