công nghệ sản xuất bánh đa

94 69 0
  • Loading ...
1/94 trang

Thông tin tài liệu

Ngày đăng: 22/01/2019, 16:19

Bánh tráng; công nghệ; quy trình; nâng cao kỹ thuật trong sản xuất bánh đa và các sản phẩm làm từ gạo xay; đưa máy móc vào sản xuất nhằm nâng cao thu nhập và giảm hao phí sức lao động; phát triển làng nghề; hỗ trợ 4.0 BỘ NƠNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NƠNG THƠN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT BÁNH ĐA MÃ SỐ: MĐ03 NGHỀ: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM TỪ BỘT GẠO Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin đƣợc phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm MÃ TÀI LIỆU: MĐ 03 LỜI GIỚI THIỆU Việt nam nƣớc sản xuất nông nghiệp, xuất gạo đứng thứ hai giới Nhằm mục đích đa dạng hố sản phẩm, tạo cơng ăn việc làm cho ngƣời lao động nông thôn, cần trọng đến vấn đề phát triển nghề chế biến sản phẩm từ bột gạo gồm số sản phẩm chủ yếu nhƣ bún, bánh phở, mì gạo, bánh đa, Qua khảo sát thực tế thấy rằng, chế biến sản phẩm từ bột gạo thƣờng đƣợc sản xuất tập trung chủ yếu số làng nghề truyền thống, đƣợc sản xuất đơn lẻ khắp vùng quê nƣớc Hiện nay, nhu cầu học tập khóa đào tạo ngắn hạn chế biến biến sản phẩm từ bột gạo cho ngƣời lao động nông thôn thực tế thiết thực với điều kiện thời gian đào tạo ngắn, chi phí thấp thời điểm học linh hoạt Việc viết tài liệu , giáo trình áp dụng cho khố đào tạo nghề trình độ sơ cấp và da ̣y nghề dƣới tháng, trƣớc hết khoá đào tạo nghề phục vụ cho Đề án đào tạo nghề cho lao động nông thôn đến năm 2020 vấn đề cấp bách đƣợc Nhà nƣớc ƣu tiên Nhận thức rõ vấn đề trên, ban chủ nghiệm định tổ chức xây dựng chƣơng trình đào tạo nghề ’Chế biến sản phẩm từ bột gạo’ nhằm đáp ứng yêu cầu thực tế ngƣời lao động khắp vùng miền nƣớc Chƣong trình đào tạo nghề ‘Chế biến sản phẩm từ bột gạo’ đƣợc xây dựng theo mẫu quy định Phụ lục Thông tƣ 31/2010/TT-BLĐTBXH Để xây dựng theo mẫu quy định mời chuyên gia tham gia hội thảo phân tích nghề/việc làm (Hội thảo DACUM) Chƣong trình đào tạo nghề ‘Chế biến sản phẩm từ bột gạo’ bao gồm mơ đun Trong đó, mơ đun Sản xuất bánh đa trang bị kỹ nghề nghiệp trình độ sơ cấp nghề cho ngƣời học Để hồn thành đƣợc nhiệm vụ đó, mơ đun Sản xuất bánh đa bao gồm 10 bài: Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bánh đa Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa Bài 4: Ngâm gạo làm bánh đa Bài 5: Xay bột làm bánh đa Bài 6: Tráng bánh đa Bài 7: Phơi bánh đa Bài 8: Bao gói bánh đa Bài 9: Kiểm tra chất lƣợng bánh đa Bài 10: An toàn thực phẩm sản xuất bánh đa Tùy theo nhu cầu ngƣời học lựa chọn không lựa chọn mô đun vào giảng dạy đào tạo nghề dƣới tháng Để hồn thiện đƣợc nội dung giáo trình, chúng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến chuyên gia nội dung, chuyên gia phƣơng pháp, công nhân lành nghề, sở sản xuất… đóng góp ý kiến khoa học, thiết thực, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi q trình xây dựng chƣơng trình Mặc dù có nhiều cố gắng, song nội dung giáo trình chắn nhiều thiếu sót, kính mong đóng góp q báu nhà quản lý, nhà chuyên môn, bạn đồng nghiệp bạn đọc để bổ sung vào giáo trình hồn thiện Tham gia biên soạn: Đỗ Thị Kim Loan (Chủ biên) Phạm Văn Yêm Đào Thị Hƣơng Lan Nguyễn Văn Điềm Lê Thị Thúy Lê Hoàng Lâm Lê Thị Nguyên Tâm MỤC LỤC TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN: .1 LỜI GIỚI THIỆU MỤC LỤC MÔ ĐUN: SẢN XUẤT BÁNH ĐA Bài GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH ĐA .8 Giới thiệu sản phẩm bánh đa .8 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh đa 11 2.1 Quy trình cơng nghệ 11 2.2 Thuyết minh quy trình 11 Tiêu chuẩn sản phẩm bánh đa 12 Bài 14 CHUẨN BỊ NHÀ XƢỞNG, THIẾT BỊ, DỤNG CỤ, BAO BÌ SẢN XUẤT BÁNH ĐA 14 Chuẩn bị nhà xƣởng 14 1.1.Yêu cầu địa điểm, vị trí nhà xưởng 14 1.2.Yêu cầu kết cấu nhà xưởng 14 1.3.Yêu cầu điều kiện sản xuất 15 Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị xử lý nguyên phụ liệu 15 Chuẩn bị dụng cụ ngâm gạo 17 Chuẩn bị dụng cụ xay bột 17 Chuẩn bị dụng cụ tráng bánh 18 Chuẩn bị bao bì dụng cụ khác 19 Bài 21 CHUẨN BỊ NGUYÊN PHỤ LIỆU LÀM BÁNH ĐA 21 Chuẩn bị gạo 21 1.1 Yêu cầu gạo nguyên liệu 21 1.2 Chuẩn bị nguyên liệu gạo 21 Chuẩn bị cơm nguội 23 Chuẩn bị vừng 23 3.1 Yêu cầu vừng nguyên liệu 23 3.2 Chuẩn bị nguyên liệu vừng 24 Chuẩn bị lạc 24 4.1 Yêu cầu lạc nguyên liệu 24 4.2 Chuẩn bị nguyên liệu lạc 24 Chuẩn bị khoai lang 25 5.1 Yêu cầu khoai lang nguyên liệu 25 5.2 Chuẩn bị nguyên liệu khoai lang 26 Chuẩn bị muối 26 6.1 Tác dụng muối 27 6.2 Yêu cầu muối nguyên liệu 27 Bài 29 NGÂM GẠO LÀM BÁNH ĐA 29 Cân nguyên phụ liệu 29 Vo gạo 30 2.1 Mục đích 30 2.2 Cách thực 30 Chuẩn bị nƣớc ngâm 30 3.1 Tiêu chuẩn nước ngâm gạo 30 3.2 Tỉ lệ nước ngâm 31 Ngâm gạo 31 4.1 Mục đích 31 4.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình ngâm 31 4.3 Cách tiến hành 32 Vớt gạo 34 Bài 36 XAY BỘT LÀM BÁNH ĐA 36 Cho nguyên liệu vào máy xay 36 Xay bột 36 2.1 Mục đích 37 2.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình xay bột 37 2.3 Cách thực 37 Thu hồi dịch bột 39 Bài 41 TRÁNG BÁNH ĐA 41 Đun sôi nƣớc 41 Tráng bánh 41 2.1 Mục đích 41 Chế biến: Tinh bột đƣợc hồ hóa hồn tồn 41 2.2 Cách thực 41 2.3 Những hư hỏng bánh tráng 46 Lấy bánh đa 46 Bài 50 PHƠI BÁNH ĐA 50 Trải bánh đa phên 50 Chuyển phên bánh đa phơi 51 Phơi bánh đa 52 3.1 Mục đích 53 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới trình phơi 54 3.3 Cách thực 54 Thu gom phên bánh đa 57 Bài 60 BAO GÓI BÁNH ĐA 60 Gỡ bánh đa khỏi phên 60 Ép bánh đa 61 Bao gói 61 Xếp hộp 62 Bài 63 KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG BÁNH ĐA 63 Kiểm tra quy cách bao gói bao bì 63 1.1 Kiểm tra bao bì bao gói 63 1.2 Kiểm tra bao bì vận chuyển 63 Kiểm tra số tiêu cảm quan 63 2.1 Tính chất cảm quan thực phẩm 63 2.2 Phương pháp phân tích cảm quan thực phẩm 64 2.3 Kiểm tra số tiêu cảm quan 64 Bài 10 66 AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN XUẤT BÁNH ĐA 66 Khái niệm an toàn thực phẩm 66 1.1 Khái niệm 66 1.2 Dấu hiệu nhận biết sản phẩm an toàn 66 1.3 Tác hại hậu việc không đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất 66 Vấn đề an toàn thực phẩm sản xuất bánh đa 67 Bài đọc thêm số 71 XÁC ĐỊNH MỘT SỐ CHỈ TIÊU HOÁ LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM BÁNH ĐA 71 Bài đọc thêm số 74 NƢỚNG BÁNH ĐA 74 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN 80 VI Tài liệu tham khảo 93 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 94 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU 94 CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP 94 MƠ ĐUN: SẢN XUẤT BÁNH ĐA Mã mô đun: MĐ03 Giới thiệu mô đun: Học xong mô đun sản xuất bánh đa ngƣời học có khả năng: - Lựa chọn nguyên phụ liệu để sản xuất bánh đa đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Trình bày đƣợc quy trình cơng nghệ sản xuất bánh đa; - Thực thành thạo bƣớc qui trình sản xuất bánh đa; - Lựa chọn, sử dụng dụng cụ, vận hành máy móc an toàn kỹ thuật; - Thực sản xuất sản phẩm bánh đa đạt tiêu chuẩn chất lƣợng hiệu kinh tế; - Có ý thức bảo vệ tài sản chung tiết kiệm vật tƣ; - Thực công tác vệ sinh nơi làm việc đảm bảo an tồn lao động Mơ đun Sản xuất bánh đa bao gồm 10 bài: Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bánh đa Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa Bài 4: Ngâm gạo làm bánh đa Bài 5: Xay bột làm bánh đa Bài 6: Tráng bánh đa Bài 7: Phơi bánh đa Bài 8: Bao gói bánh đa Bài 9: Kiểm tra chất lƣợng bánh đa Bài 10: An toàn thực phẩm sản xuất bánh đa Trong ngƣời học cần ghi nhớ yêu cầu kỹ thuật kỹ nghề nghiệp cụ thể, tự giác rèn luyện kỹ nghề nghiệp Khi trả bài, phần tiêu kỹ thuật kỹ nghề nghiệp cụ thể đƣợc đánh giá quan trọng Bài GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH ĐA Mã bài: MĐ03-01 Mục tiêu - Trình bày đƣợc đặc điểm sản phẩm bánh đa - Mô tả đƣợc quy trình sản xuất bánh đa - Trình bày đƣợc tiêu chất lƣợng sản phẩm bánh đa A Nội dung Giới thiệu sản phẩm bánh đa Nói đến tính sáng tạo ẩm thực Việt Nam khơng thể khơng kể đến ăn đƣợc làm từ ngun liệu bột gạo, có sản phẩm bánh đa Bánh đa ăn bình dị, dân dã, nhƣng chứa đựng bao hƣơng vị đậm chất quê hƣơng Mỗi vùng miền lại có sản phẩm bánh đa mang hƣơng vị đặc trƣng riêng Nếu qua xã Dĩnh Kế - Thành phố Bắc Giang, hẳn quên đƣợc bánh đa với hình n ngựa vàng bóng, vị bùi, thơm mùi lạc, vừng, khoai lang,…Những ngày nắng Dĩnh Kế thấy màu trắng bánh đa to, tròn giàn phơi dọc theo quốc lộ 1A, đƣờng làng, ngõ xóm, sân nhà Ban đầu bánh đa đƣợc làm từ nguyên liệu sắn, nhƣng q trình làm ngƣời dân nơi thấy sắn nguyên liệu khó làm dính, bắt bụi côn trùng, không đảm bảo vệ sinh, chất lƣợng bánh khơng cao, nên họ tìm cách cải tiến thay dần gạo tẻ Từ họ thấy chất lƣợng bánh đƣợc nâng lên rõ rệt Để làm nên bánh thơm ngon, béo giòn, vị bùi phải trải qua nhiều công đoạn, trƣớc tiên phải biết cách xay gạo thành bột, bột phải nhuyễn mịn, không chứa hạt bụi bẩn, khâu quan trọng tráng bánh, đòi hỏi kỹ thuật đặc biệt khéo léo ngƣời thợ mà làm đƣợc, tráng nhẹ tay, bánh phẳng, Bánh tráng xong đƣợc phơi hai lần cho khơ kiệt Hình 1.1 Sản phẩm bánh đa Kế Bánh đa Kế trở thành đặc sản, ăn dân dã, bình dị tiếng nƣớc: Nga, Singapore,… Bên cạnh sản phẩm bánh đa Kế, Bắc Giang có đặc sản bánh đa dừa Thổ Hà, bánh đa Thổ Hà có hai loại chính: bánh đa vừng bánh đa dừa mà đặc sản loại bánh đa dừa cao cấp, bánh đa dừa tráng lần thứ nhất, rắc vừng, lạc, dừa lên mặt, sau tiếp tục múc muôi bột đổ lên mặt láng kín nhân hấp chín Nếu bánh đa Kế cho cơm nguội, khoai lang bánh đa dừa Thổ Hà bổ sung thêm bột mì để tạo độ giòn, xốp, kết hợp với vừng, lạc, dừa tạo cho bánh có vị thơm ngon hấp dẫn Hình 1.2 Sản phẩm bánh đa dừa Thổ Hà Khác với bánh đa Kế hay bánh đa dừa Thổ Hà Bắc Giang, Hải Dƣơng lại có đặc sản bánh đa Kẻ Sặt Bánh đa Kẻ Sặt loại bánh đa cao cấp, nguyên liệu gạo tẻ ngồi có thêm phụ liệu khác nhƣ vừng, lạc, dừa, đƣờng chút gừng Chất lƣợng bánh ngon hay không phụ thuộc vào đƣờng, đƣờng kính bánh trắng, đƣờng đen bánh có màu đen khơng ngon Khi nƣớng chín ngun liệu nhƣ vừng, lạc, dừa, gừng toả mùi thơm hấp dẫn Hình 1.3 Bánh đa Kẻ Sặt 79 Phụ lục 6: Đồ thị biển diễn phụ thuộc lượng nước ngâm thời gian ngâm Lƣợng nƣớc ngấm (ml) Thời gian ngâm (phút) Phụ lục 7: Đồ thị biểu diễn phụ thuộc độ tổn thất chất khô thời gian ngâm Độ tổn thất chất khô (%) Thời gian ngâm (phút) 80 HƢỚNG DẪN GIẢNG DẠY MƠ ĐUN I Vị trí, tính chất mơ đun/mơn học: - Vị trí: Mơ đun sản xuất bánh đa mơ đun chun mơn nghề chƣơng trình dạy nghề trình độ sơ cấp nghề chế biến sản phẩm từ bột gạo; đƣợc giảng dạy trƣớc mô đun ”Tiêu thụ sản phẩm từ bột gạo” Mô đun ”Sản xuất bánh đa” giảng dạy độc lập theo yêu cầu ngƣời học - Tính chất: Nội dung mơ đun đƣợc bố trí tích hợp dạy lý thuyết thực hành, thực cở sở đào tạo sở sản xuất bánh đa II Mục tiêu: - Lựa chọn nguyên phụ liệu để sản xuất bánh đa đảm bảo yêu cầu kỹ thuật; - Trình bày đƣợc quy trình cơng nghệ sản xuất bánh đa; - Thực thành thạo bƣớc qui trình sản xuất bánh đa; - Lựa chọn, sử dụng dụng cụ; vận hành máy móc an tồn kỹ thuật; - Thực sản xuất sản phẩm bánh đa đạt tiêu chuẩn chất lƣợng hiệu kinh tế; - Có ý thức bảo vệ tài sản chung tiết kiệm vật tƣ; - Thực công tác vệ sinh nơi làm việc đảm bảo an toàn lao động III Nội dung mơ đun: Mã MĐ03-01 MĐ03-02 MĐ03-03 MĐ03-04 Loại Tên bài dạy Giới thiệu sản Lý phẩm bánh đa thuyết Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết Tích bị, dụng cụ, hợp bao bì sản xuất bánh đa Chuẩn bị nguyên phụ Tích liệu làm bánh hợp đa Ngâm gạo Tích làm bánh đa hợp Địa điểm Thời gian Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra Phòng học 2 sở sản xuất 12 sở sản xuất 12 10 sở sản 2 81 Mã MĐ03-05 Tên Xay bột làm bánh đa Loại dạy Tích hợp MĐ03-06 Tráng bánh đa Tích hợp MĐ03-07 Tích hợp Phơi bánh đa Bao gói bánh Tích đa hợp Kiểm tra chất Tích MĐ03-09 lƣợng bánh đa hợp An toàn thực phẩm Lý MĐ03-10 sản xuất bánh thuyết đa Kiểm tra hết mô đun Cộng MĐ03-08 Địa điểm Thời gian Tổng Lý Thực Kiểm số thuyết hành tra xuất sở sản xuất sở sản xuất sở sản xuất sở sản xuất sở sản xuất Phòng học 16 12 24 20 4 2 96 16 66 12 IV Hƣớng dẫn thực tập, thực hành 4.1 Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bánh đa - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp áp - Kết cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn 3/4 số câu hỏi phiếu 4.2 Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn 82 đáp án - Kết cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn 3/4 số câu hỏi phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Các dụng cụ xử lý nguyên phụ liệu - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm lựa chọn đủ dụng cụ để xử lý nguyên phụ liệu, sau vệ sinh, kiểm tra tình trạng đảm bảo hoạt động tốt - Thời gian hồn thành: 1-2 giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực đối chiếu với yêu cầu chuẩn bị dụng cụ xử lý nguyên phụ liệu - Kết cần đạt đƣợc: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, vệ sinh sẽ, dụng cụ tình trạng hoạt động tốt Bài tập 3: - Nguồn lực: Các phận máy xay, dụng cụ cần thiết xay bột - Cách tổ chứa thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm vệ sinh lắp ráp máy xay bột số dụng cụ phụ trợ khác, kiểm tra tình trạng hoạt động máy xay - Thời gian hồn thành: 1-2 giờ/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực đối chiếu với yêu cầu chuẩn bị máy xay - Kết cần đạt đƣợc: Chuẩn bị đƣợc đầy đủ dụng cụ phục vụ cho trình xay bột, đảm bảo vệ sinh, máy xay tình trạng hoạt động tốt Bài tập 4: - Nguồn lực: Các dụng cụ dùng trình tráng bánh - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm lựa chọn đủ dụng cụ để tráng bánh, vệ sinh sẽ, kiểm tra tình trạng hoạt động - Thời gian hồn thành: giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực đối chiếu với yêu cầu chuẩn bị dụng cụ tráng bánh - Kết cần đạt đƣợc: Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ tráng bánh, đảm bảo vệ sinh, dụng cụ tình trạng hoạt động tốt 4.3 Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn 83 đáp án - Kết cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn 3/4 số câu hỏi phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Mẫu nguyên liệu gạo vừng - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm lựa chọn mẫu nguyên liệu gạo vừng đảm bảo yêu cầu công nghệ Thực làm 10 kg nguyên liệu gạo kg vừng - Thời gian hồn thành: 1-2 giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực đối chiếu với yêu cầu nguyên liệu gạo vừng sản xuất bánh đa - Kết cần đạt đƣợc: Lựa chọn nguyên liệu đảm bảo yêu cầu công nghệ, đảm bảo độ nguyên liệu trƣớc đƣa vào sản xuất Bài tập 3: - Nguồn lực: Mẫu nguyên liệu khoai lang - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm lựa chọn mẫu nguyên liệu khoai lang đảm bảo yêu cầu công nghệ Thực làm thái thành lát mỏng kg khoai nguyên liệu - Thời gian hồn thành: 1-2 giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực đối chiếu với yêu cầu nguyên liệu cách xử lý khoai lang - Kết cần đạt đƣợc: Lựa chọn nguyên liệu đảm bảo yêu cầu công nghệ, vỏ khoai đƣợc loại bỏ, khoai đƣợc thái thành lát mỏng dài 5-7 cm Bài tập 4: - Nguồn lực: Mẫu nguyên liệu lạc - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm lựa chọn mẫu nguyên liệu lạc đảm bảo yêu cầu công nghệ Thực làm thái thành lát mỏng giã dập 1kg lạc nguyên liệu - Thời gian hoàn thành: 1-2 giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực đối chiếu với yêu cầu nguyên liệu cách xử lý lạc - Kết cần đạt đƣợc: Lựa chọn nguyên liệu đảm bảo yêu cầu công nghệ, lạc đƣợc loại bỏ tạp chất, hạt lép, hạt sâu hỏng thái thành lát mỏng giã dập 4.4 Bài 4: Ngâm gạo làm bánh đa Bài tập 1: 84 - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án - Kết cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn 3/4 số câu hỏi phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Nguyên liệu gạo dụng cụ vo gạo - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm thực vo 10 kg gạo đảm bảo yêu cầu kỹ thuật - Thời gian hồn thành: 1giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực đối chiếu với yêu cầu gạo sau vo - Kết cần đạt đƣợc: Gạo sau vo phải đảm bảo bụi bẩn nhƣng bụi cám bám hạt gạo Bài tập 3: - Nguồn lực: Nguyên liệu gạo vo dụng ngâm gạo - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm thực ngâm 10 kg gạo đảm bảo yêu cầu kỹ thuật - Thời gian hoàn thành: 4-6giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực đối chiếu với yêu cầu gạo sau ngâm - Kết cần đạt đƣợc: Gạo sau ngâm phải đảm bảo yêu cầu nhƣ hạt gạo hút nƣớc căng mọng, mùi chua 4.5 Bài 5: Xay bột làm bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án - Kết cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn 3/4 số câu hỏi phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Nguyên liệu gạo sau ngâm dụng cụ xay bột 85 - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm thực xay 10 kg gạo đảm bảo yêu cầu kỹ thuật - Thời gian hồn thành: 4-6giờ/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực đối chiếu với yêu cầu dịch bột sau xay - Kết cần đạt đƣợc: Thu đƣợc dịch bột đảm bảo yêu cầu độ mịn, độ 4.6 Bài 6: Tráng bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 25 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án - Kết cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn 3/4 số câu hỏi phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Nồi khuôn tráng bánh - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm thực lấy nƣớc vào nồi lắp khuôn tráng bánh đảm bảo yêu cầu kỹ thuật - Thời gian hồn thành: 10 phút/ nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực hiện, kiểm tra lƣợng nƣớc nồi đối chiếu với yêu cầu lắp khuôn - Kết cần đạt đƣợc: Lƣợng nƣớc nồi đạt 2/3 dung tích nồi, khn lắp phẳng, kín khít Bài tập 3: - Nguồn lực: Dịch bột dụng cụ tráng bánh - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm thực tráng bánh - Thời gian hồn thành: 3-4 giờ/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực kiểm tra bánh sau tráng - Kết cần đạt đƣợc: Bánh to đều, không bị sống, không bị rách, vừng lạc phân bố bề mặt tập trung 4.7 Bài tập 7: Phơi bánh đa Bài tập 1: 86 - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: 10 phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án - Kết cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn 3/4 số câu hỏi phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Bánh đa, phên nứa - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm thực trải bánh phên nứa - Thời gian hồn thành: giờ/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực kiểm tra bánh phên nứa - Kết cần đạt đƣợc: Bánh đƣợc trải mặt chứa vừng, lạc xuống dƣới, bánh không bị rách, không bị trồng lên Bài tập 3: - Nguồn lực: Các phên bánh đa - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm thực nhận biết thời điểm lật mặt bánh tiến hành lật mặt bánh - Thời gian hoàn thành: giờ/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực kiểm tra bánh phên nứa - Kết cần đạt đƣợc: Bánh ngun vẹn, khơng bị rách 4.8 Bài 8: Bao gói bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án - Kết cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn 3/4 số câu hỏi phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Bánh đa phơi khô, dụng cụ ép bánh - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm thực xếp bánh thành chồng ép 87 phẳng - Thời gian hồn thành: 20-30 phút/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực kiểm tra chồng bánh sau ép - Kết cần đạt đƣợc: Chồng bánh nguyên vẹn, không bị rách, phẳng Bài tập 3: - Nguồn lực: Bánh đa ép phẳng, túi nilon, nhãn sản phẩm, đèn hàn miệng túi dây buộc - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm thực bao gói bánh đa - Thời gian hồn thành: 30 phút/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực kiểm tra túi sản phẩm - Kết cần đạt đƣợc: 10 bánh + nhãn sản phẩm/ túi Túi đƣợc hàn kín buộc chặt 4.9 Bài 9: Kiểm tra chất lƣợng bánh đa Bài tập 1: - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp án - Kết cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn 3/4 số câu hỏi phiếu Bài tập 2: - Nguồn lực: Bánh đa chứa bao bì bao gói bao bì vận chuyển - Cách tổ chức thực hiện: Chia lớp thành nhiều nhóm nhỏ, nhóm 4-5 học viên Luân phiên nhóm thực kiểm tra bao bì bao gói bao bì vận chuyển bánh đa - Thời gian hồn thành: 30 phút/nhóm - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực đối chiếu với yêu cầu kiểm tra quy cách bao gói - Kết cần đạt đƣợc: Kiểm tra đánh giá tình trạng bao bì bao gói bao bì vận chuyển Bài tập 3: - Nguồn lực: mẫu bánh đa khô 88 - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên nhận đƣợc bảng mô tả tiêu cảm quan sản phẩm bánh đa - Thời gian hoàn thành: 30 phút/học viên - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên theo dõi trực tiếp học viên thực kiểm tra phiếu mơ tả tính chất sản phẩm học viên - Kết cần đạt đƣợc: Mô tả tính chất cảm quan sản phẩm bánh đa 4.10 Bài 10: An toàn thực phẩm sản xuất bánh đa - Nguồn lực: Phát phiếu câu hỏi - Cách tổ chức thực hiện: Mỗi học viên phiếu câu hỏi - Thời gian hoàn thành: phút/ phiếu - Phƣơng pháp đánh giá: Giáo viên hƣớng dẫn cho học viên cách lựa chọn đáp áp - Kết cần đạt đƣợc: Học viên lựa chọn 3/4 số câu hỏi phiếu V Yêu cầu đánh giá kết học tập 5.1 Bài 1: Giới thiệu sản phẩm bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Nguyên liệu để sản xuất Kiểm tra trắc nghiệm bánh đa - Công đoạn quan trọng Kiểm tra trắc nghiệm sản xuất bánh đa 5.2 Bài 2: Chuẩn bị nhà xƣởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức - Dụng cụ lấy bánh đa Kiểm tra trắc nghiệm - Dụng cụ xử lý lạc Kiểm tra trắc nghiệm Kỹ - Chuẩn bị dụng cụ: xử lý nguyên - Quan sát trực tiếp trình thao tác liệu, xay, tráng - Kiểm tra số lƣợng 89 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Kiểm tra mức độ vệ sinh 5.3 Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức - Yêu cầu nguyên liệu: gạo, Kiểm tra trắc nghiệm cơm nguội, vừng, khoai lang - Cách xử lý lạc Kiểm tra trắc nghiệm Kỹ - Lựa chọn nguyên liệu: gạo, cơm Kiểm tra nguyên liệu nguội, vừng, khoai lang - Xử lý nguyên liệu: gạo, cơm Kiểm tra gạo, cơm nguội, vừng, khoai nguội, vừng, khoai lang lang sau xử lý 5.4 Bài 4: Ngâm gạo làm bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức - Yêu cầu trình vo gạo Kiểm tra trắc nghiệm - Kiểm tra trình ngâm gạo Kiểm tra trắc nghiệm Kỹ - Cân nguyên liệu Kiểm tra kết cân - Vo gạo - Quan sát trực tiếp trình thao tác - Kiểm tra gạo sau vo - Ngâm gạo Kiểm tra gạo sau ngâm 5.5 Bài 5: Xay bột làm bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá 90 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức - Yêu cầu trình xay bột Kiểm tra trắc nghiệm Kỹ - Quan sát trực tiếp trình thao tác - Xay bột - Kiểm tra chất lƣợng dịch bột 5.6 Bài 6: Tráng bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức - Yêu cầu tráng bánh Kiểm tra trắc nghiệm - Dụng cụ lấy bánh Kiểm tra trắc nghiệm Kỹ - Lắp khuôn Kiểm tra khuôn sau lắp - Tráng bánh Quan sát trực tiếp trình thao tác - Rắc vừng, lạc Kiểm tra bánh sau rắc vừng, lạc - Lấy bánh khỏi khuôn - Quan sát trực tiếp trình thao tác - Kiểm tra độ nguyên vẹn bánh 5.7 Bài 7: Phơi bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức - Yêu cầu trải bánh Kiểm tra trắc nghiệm - Yêu cầu phơi bánh Kiểm tra trắc nghiệm Kỹ - Trải bánh phên nứa - Quan sát trực tiếp trình thao tác - Kiểm tra bánh trải phên 91 Tiêu chí đánh giá - Lật mặt bánh Cách thức đánh giá - Quan sát trực tiếp trình thao tác - Kiểm tra bánh sau lật mặt - Xác định thời điểm kết thúc Kiểm tra bánh sau phơi trình phơi 5.8 Bài 8: Bao gói bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức - Yêu cầu gỡ bánh khỏi phên Kiểm tra trắc nghiệm - Mục đích ép bao gói Kiểm tra trắc nghiệm Kỹ - Gỡ bánh Kiểm tra bánh sau gỡ khỏi phên - Cắt mép Kiểm tra độ tròn bánh - Bao gói, hàn miệng túi Kiểm tra độ kín túi sau hàn 5.9.Bài 9: Kiểm tra chất lƣợng bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá Kiến thức - Nội dung kiểm tra quy cách bao Kiểm tra trắc nghiệm gói bao bì - Các tiêu cảm quan sản Kiểm tra trắc nghiệm phẩm bánh đa Kỹ - Kiểm tra bao bì bao gói bao bì - Quan sát trực tiếp trình thao tác vận chuyển - Đối chiếu kết kiểm tra với yêu cầu kiểm tra 92 Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Kiểm tra tiêu cảm quan - Quan sát trực tiếp trình thao tác sản phẩm bánh đa - Đối chiếu kết kiểm tra với yêu cầu tiêu 5.10 Bài 10: An toàn thực phẩm sản xuất bánh đa Tiêu chí đánh giá Cách thức đánh giá - Các dấu hiệu an toàn sản Kiểm tra trắc nghiệm phẩm bánh đa - Các vấn đề gây an tồn Kiểm tra trắc nghiệm sản xuất bánh đa VI Tài liệu tham khảo [1] Bùi Đức Hợi (2006) Kỹ thuật chế biến lương thực Nhà xuất khoa học kỹ thuật [2] Trịnh Thị Thu Phƣơng (2009) Công nghệ chế biến sản phẩm từ bột Trƣờng Cao đẳng công nghệ Kinh tế Hà Nội [3] Các tài liệu mạng http://vnexpress.net/gl/doi-song/am-thuc/2011/11/banh-da-ke-mocmac-ma- say-long-nguoi/ http://www.baomoi.com/Banh-da-ke-Bac-Giang-Mon-qua-que-binhdi/137/4068796.epi http://www.youtube.com/watch?v=vJagiR5J2VM http://www.youtube.com/watch?v=ckb8Yx39OsI http://baobacgiang.com.vn/266/83044.bgo 93 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH, BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 1415/QĐ-BNN-TCCB ngày 27 tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thơn.) Chủ nhiệm: Ơng Đỗ Văn Lƣợng - Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Hà Nội Phó chủ nhiệm: Bà Đào Thị Hƣơng Lan - Phó trƣởng phòng Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Thƣ ký: Ơng Nguyễn Văn Điềm - Trƣởng phòng Trƣờng Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Hà Nội Các ủy viên: - Bà Lê Thị Thúy Hồng, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Hà Nội - Bà Đỗ Thị Kim Loan, Giảng viên Trƣờng Cao đẳng Công nghệ Kinh tế Hà Nội - Bà Lê Thị Nguyên Tâm - Phó trƣởng khoa Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm - Ơng Lê Hồng Lâm - Viện Công nghệ sinh học Công nghiệp thực phẩm, Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội./ DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU CHƢƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ( Theo Quyết định số 1758 /QĐ-BNN-TCCB, ngày tháng năm 2011 Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn) Chủ tịch: Bà Huỳnh Thị Kim Cúc, Phó hiệu trƣởng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm Thƣ ký: Ông Hoàng Ngọc Thịnh, Chuyên viên Vụ Tổ chức cán bộ, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Các ủy viên: - Ơng Nguyễn Hữu Hân, Trƣởng phòng Trƣờng Cao đẳng Lƣơng thực thực phẩm - Bà Đỗ Thị Thái Hà, Giáo viên Trƣờng Trung học Công nghệ lƣơng thực thực phẩm - Ơng Nguyễn Văn Vinh, Trƣởng phòng Công ty Công nghệ thực phẩm Châu Á - MICOEM./ ... ĐUN: SẢN XUẤT BÁNH ĐA Bài GIỚI THIỆU SẢN PHẨM BÁNH ĐA .8 Giới thiệu sản phẩm bánh đa .8 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh đa 11 2.1 Quy trình công nghệ. .. bao bì sản xuất bánh đa Bài 3: Chuẩn bị nguyên phụ liệu làm bánh đa Bài 4: Ngâm gạo làm bánh đa Bài 5: Xay bột làm bánh đa Bài 6: Tráng bánh đa Bài 7: Phơi bánh đa Bài 8: Bao gói bánh đa Bài... Nguyên liệu để sản xuất □ Gạo tẻ bánh đa là? □ Gạo nếp □ Sắn Công đoạn quan trọng □ Xay bột sản xuất bánh đa là? □ Tráng bánh □ Phơi bánh C Ghi nhớ - Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh đa - Các tiêu
- Xem thêm -

Xem thêm: công nghệ sản xuất bánh đa, công nghệ sản xuất bánh đa, Giới thiệu sản phẩm bánh đa, Chuẩn bị bao bì và các dụng cụ khác, Chuẩn bị khoai lang, Chuẩn bị nước ngâm, Cho nguyên liệu vào máy xay, Chuyển phên bánh đa đi phơi, Gỡ bánh đa khỏi phên, Kiểm tra một số chỉ tiêu cảm quan, Vấn đề an toàn thực phẩm trong sản xuất bánh đa

Mục lục

Xem thêm

Gợi ý tài liệu liên quan cho bạn

Nhận lời giải ngay chưa đến 10 phút Đăng bài tập ngay