TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ CẦN THƠ BÁO CÁO CÔNG NGHỆ LÊN MEN LÊN MEN NƯỚC TƯƠNG THÀNH VIÊN: Nguyễn Thị Xuân An Nguyễn Thị Kim Châu Bùi Trần Ngọc Diễm Trương Quang Duy Nguyễn Việt Hằng Châu Thanh Liêm Trần Văn Lĩnh GVHD Quan Thị Trúc Ngân LÊ VŨ LAN PHƯƠNG NỘI DUNG LÊN MEN NƯỚC GIỚI THIỆU TƯƠNG KẾT LUẬN Giới thiệu Nước tương loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn, sản phẩm cổ truyền Việt Nam Giới thiệu Thành phần hóa học Giá trị dinh dưỡng Đạm Nitơ toàn phần 15-21,6 g/l, amoniac 1,0-2,0 g/l, đường 14,5-15,3 g/l, Lipid 17-25,0 g/l, muối ăn 200-250 g/l, acid ( theo acid acetic) 2,0-8,0 g/l … Giá trị dinh dưỡng cho 100 g: Calories: 53 kcal, Cholestero l0 mg, Natri 5,493 mg, Kali 435 mg, Carbohyrat 4,9 g, Chất xơ 0,8 g, Đường 0,4 g, Protein g, Canxi,… Đậu nành sử dụng chủ yếu protein đậu nành cao chứa đầy đủ acid amin Protein đậu Nguồn nguyên liệu nành, globuline chiếm 85 -95%, Hydratcarbon chiếm khoảng 34%, khoáng chiếm khoảng 5% Giới thiệu Cơ chế lên men nước tương     Cơ chế công nghệ sản xuất nước tương thủy phân protein Tác nhân xúc tác hóa học acid kiềm Tác nhân xúc tác sinh học enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein Thu nhận sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận sản phẩm thủy phân khơng hồn tồn (các sản phẩm thủy phân chưa hồn tồn hay có vị đắng) Lên men nước tương Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Phối trộn Thanh trùng Làm Ủ Lắng tự nhiên- lọc tinh Ngâm rửa Thủy phân Nước tương Hấp Hãm mốc Chiết chai – dán nhãn Làm nguội Trích ly – lọc Ni mốc Phối chế Nguyên liệu Nguyên liệu Đậu nành tên khoa học Glycinemax, thuộc loại họ đậu, giàu protein so với loạt đậu khác đậu nành khơng có tinh bột, hàm lượng protein lipid lại cao hẳn Các acid Protein 40% Lipid 20% amin Carbohydrate Khoáng chất Vitamin 25 % Nguyên liệu Nguyên liệu Thành phần dinh dưỡng 100g đậu nành Loại hạt Lipid (g) Glucid (g) Xơ Calo Protein (g) Hạt xanh 436 40,8 17,9 35,8 6,6 5,3 Hạt vàng 444 39,0 19,6 35,5 4,7 5,5 Hạt đen 439 38,0 17,1 40,3 4,9 4,6 (g) Tro (g) Nguyên liệu Nguyên liệu *Khơ đậu nành: gọi bã đậu nành nguyên liệu sản xuất nước tương tạo thành sau ép dầu từ đậu nành nguyên hạt Chất béo 0,1 - 1,2% Chất đạm 35 - 40% Chất xơ - 6% *Nấm mốc Aspergillus oryzae:Là sở để sản xuất nước tương lên men Cơ Nấm mốc có khả chịu nồng độ muối cao thể sinh trưởng hệ sợi bao gồm sợi mảnh, chiều ngang trình thủy phân, có đặc tính sinh enzyme - 7μm, phân nhánh nhiều có vách ngang chia sợi thành nhiều tế bào protease nhiều hoạt tính cao, khơng có độc tố, phép sử dụng Nguyên liệu Ngun liệu Gạo nếp Bột mì Nguồn tinh bột Gạo tẻ Bắp 10 Nguyên liệu Nguyên liệu phụ Chất bảo quản Sodiumbenzoate (211) Chất điều vị Monosodium Glutamate (621) Caramel (150a) Muối Các phụ gia Acesulfame Kali (950) Aspartame (951) Acid citric (330) Nước 11 Các loại nấm mốc Mucor mucedo Rhizopus nigicans P.notatum A.flavus 12 Mốc nước tương Aspergillus oryzae Mốc Koji Nấm Aspergillus oryzae lồi mốc q trình chế tạo nước tương tương Aspergillus oryzae lên men ngon tương khác loại mốc có khả biến đổi tinh bột thành đường làm cho tương có vị 13 Enzyme Amylase Enzyme Hệ nấm mốc Aspergillus oryzae Protease Oxi dase 14 Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố ảnh hưởng Tốt hình thành enzyme 55 – 58% Độ ẩm Thích hợp hình thành bào tử khoảng 45% Tương đối khơng khí từ 80% trở lên đến bão hòa Khơng khí Nhiệt độ Thời gian ni Cứ mơi trường cần khoảng 1,7 m3 khơng khí o o Giữ nhiệt độ môi trường không xuống 27 C không cao 36 C Thời gian nuôi mốc giống thường hết 60 - 70 nấm mốc pH Môi trường acid yếu 5,5 - 6,5 15 So sánh phương pháp 16 So sánh phương pháp 17 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm  TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 1763:2008 NƯỚC TƯƠNG TCVN 1763:2008 thay TCVN 1763-86; TCVN 1763:2008 Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F4/SC1 Gia vị biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố 18 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Yêu cầu kỹ thuật Nguồn nguyên liệu chính: Đậu tương Ngũ cốc Protein thực vật Đường, muối, nước Thành phần tùy chọn  Men Aspergillus oryaze và/hoặc Aspergillus sojae  Acid dùng cho chế biến thực phẩm, loại thích hợp  Enzyme, loại thích hợp 19 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các tiêu Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Tạp chất nhìn thấy mắt thường Yêu cầu Màu sắc đặc trưng sản phẩm Chất lỏng trong, không vẩn đục, không lắng cặn Thơm đặc trưng nước tương, khơng có mùi lạ, mùi mốc Vị đạm, khơng có vị lạ, vị đắng, nồng Khơng có 20 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Các tiêu Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu hóa học Mức Tên tiêu g/100 ml Hàm lượng nitơ tổng số, không nhỏ Chỉ tiêu kim loại nặng chất nhiễm bẩn 0,4 Hàm lượng chất rắn hòa tan khơng kể muối, không nhỏ Phụ gia thực phẩm Hàm lượng muối (NaCl) Độ acid (tính theo acid acetic) 13 - 22 Phương pháp thử 0,8 - 1,6 21 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển *Bao gói Nước tương phải đựng bao bì loại dùng cho thực phẩm, kín, khơ, Ghi nhãn phù hợp với TCVN 7087:2008 Tên sản phẩm, phải ghi sau: *Bảo quản Ở nơi khơ, sạch, thống mát Khơng để với sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng nước tương "Nước tương lên men", "Nước tương lên men kết hợp thủy phân", "Nước tương thủy phân" *Vận chuyển Phương tiện thích hợp Khơng vận chuyển với sản phẩm khác mà ảnh hưởng đến chất lượng 22 KẾT LUẬN Nước tương sản phẩm nước chấm thiếu bữa ăn gia đình Việt Nam.Trong cơng nghiệp người ta kết hợp hai phương pháp hóa giải lên men truyền thống cho nước tương giúp tiết kiệm thời gian chi phí sản xuất đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng 23 Cảm Ơn Cô Và Các Bạn Đã Chú Ý Lắng Nghe 24 ...NỘI DUNG LÊN MEN NƯỚC GIỚI THIỆU TƯƠNG KẾT LUẬN Giới thiệu Nước tương loại nước chấm sản xuất cách lên men hạt đậu tương, ngũ cốc rang chín, nước muối ăn,... thống mát Khơng để với sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng nước tương "Nước tương lên men" , "Nước tương lên men kết hợp thủy phân", "Nước tương thủy phân" *Vận chuyển Phương tiện thích hợp Không... nhận sản phẩm thủy phân khơng hồn tồn (các sản phẩm thủy phân chưa hồn tồn hay có vị đắng) Lên men nước tương Sơ đồ quy trình Nguyên liệu Phối trộn Thanh trùng Làm Ủ Lắng tự nhiên- lọc tinh Ngâm