ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - - LÊ THỊ VÂN NGHIÊN CỨU ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Hà Nội – 2018 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN - - LÊ THỊ VÂN NGHIÊN CỨU ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH Chuyên ngành: Quản trị dịch vụ du lịch lữ hành Mã số: Đào tạo thí điểm LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN VĂN LƢU Hà Nội - 2018 LỜI CAM ĐOAN Tác giả cam đoan luận văn “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch” cơng trình nghiên cứu tác giả Các số liệu kết nêu luận văn trung thực chưa công bố cơng trình khoa học Hà Nội, tháng 01 năm 2018 Học viên thực Lê Thị Vân MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1 Lý chọn đề tài Lịch sử nghiên cứu vấn đề 3 Mục đích nhiệm vụ nghiên cứu 3.1 Mục đích nghiên cứu 3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Đối tượng, phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu 4.2 Phạm vi nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu 6 Cấu trúc luận văn CHƯƠNG KHÁI QUÁT CƠ SỞ LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH .7 1.1 Lý luận chung văn hóa ẩm thực 1.1.1 Khái niệm ẩm thực, ẩm thực truyền thống 1.1.2 Văn hoá ẩm thực nội dung văn hoá ẩm thực 1.2 Giá trị ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch 12 1.2.1 Vai trò văn hóa ẩm thực hoạt động du lịch 12 1.2.2 Đặc trưng văn hóa ẩm thực 13 1.2.3 Hệ thống đồ ăn, thức uống số khách sạn Hạ Long 15 1.2.4 Phong cách phục vụ theo ăn 16 Tiểu kết chương 24 CHƯƠNG THỰC TRẠNG KHAI THÁC ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH 25 2.1 Khái quát Hạ Long ẩm thực truyền thống Hạ Long 25 2.1.1 Giới thiệu chung 25 2.1.2 Giới thiệu ẩm thực truyền thống Hạ Long – Quảng Ninh 27 2.2 Thực trạng khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long nhà hàng, khách sạn khu vực Vịnh Hạ Long phục vụ khách du lịch 45 2.2.1 Hệ thống nhà hàng, khách sạn Hạ Long 45 2.2.2 Đối tượng khách 55 2.2.3 Xây dựng hệ thống thực đơn (đồ ăn, thức uống) 56 2.3.4 Phong cách phục vụ 57 2.3 Đánh giá chung việc khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch nhà hàng, khách sạn Hạ Long 60 2.3.1 Điểm mạnh nguyên nhân 60 2.3.2 Điểm yếu nguyên nhân 62 Tiểu kết chương 66 CHƯƠNG MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG HẠ LONG PHỤC VỤ KHÁCH DU LỊCH 67 3.1 Định hướng, quan điểm mục tiêu khái thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch 67 3.1.1 Xu hướng phát triển nhu cầu ẩm thực khách du lịch vấn đề đặt 67 3.1.2 Mục tiêu phát triển du lịch tỉnh Quảng Ninh khu vực Hạ Long đến năm 2030 68 3.1.3 Định hướng mục tiêu tỉnh bảo tồn, khai thác ẩm thực truyền thống phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh 70 3.2 Đề xuất số giải pháp nhằm đẩy mạnh khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch nhà hàng, khách sạn Hạ Long 76 3.2.1 Giải pháp sản phẩm, xây dựng thực đơn 76 3.2.2 Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ 78 3.2.3 Giải pháp cho hoạt động xúc tiến, quảng bá 79 3.2.4 Giải pháp tạo vùng nguyên liệu an toàn 81 3.3 Kiến nghị 82 3.3.1 Kiến nghị với quan quản lý 82 3.3.2 Kiến nghị với sở đào tạo 83 3.3.3 Kiến nghị với doanh nghiệp 85 Tiểu kết chương 86 KẾT LUẬN .87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 89 DANH MỤC BẢNG BIỂU, BIỂU ĐỒ Bảng 2.1 Tổng hợp lƣợt khách doanh thu khách sạn 51 Biểu đồ 2.1 Số lƣợt khách khách sạn năm 2014 - 2016 51 Biểu đồ 2.2 Cơ cấu doanh thu khách sạn năm 2014 - 2016 51 Bảng 2.2 Tổng hợp lƣợt khách doanh thu khách sạn 53 Biểu đồ 2.3 Số lƣợt khách khách sạn năm 2014 – 2016 53 Biểu đồ 2.4 Cơ cấu doanh thu khách sạn năm 2014 – 2016 53 Bảng 2.3 Tổng hợp lƣợt khách doanh thu khách sạn 54 Biểu đồ 2.5 Số lƣợt khách khách sạn năm 2014 – 2016 54 Biểu đồ 2.6 Cơ cấu doanh thu khách sạn năm 2014 – 2016 55 PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Cùng với xu phát triển chung lĩnh vực, đặc biệt hoạt động du lịch, ẩm thực khẳng định nhu cầu thiết yếu thiếu người; đồng thời văn hố ẩm thực ngồi vai trò yếu tố hỗ trợ, phục vụ nhu cầu ăn uống khách mục đích chuyến du lịch để trải nghiệm giá trị văn hóa vùng miền điểm đến du lịch, với tác động nhanh đến người tiếp nhận Văn hóa ẩm thực Việt Nam - di sản quý giá xuất phát từ tính cách, tâm hồn người Việt Nam Để quảng bá hình ảnh Việt Nam với bạn bè giới việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo nét riêng dịch vụ, đặc biệt dịch vụ ăn uống Thành phố Hạ Long, trung tâm văn hóa, kinh tế, trị tỉnh Quảng Ninh, thuộc vùng duyên hải Bắc Bộ Việt Nam, thành lập ngày 27 tháng 12 năm 1993, sở tồn diện tích dân số thị xã Hồng Gai Ngày 10 tháng 10 năm 2013, Thủ tướng Chính phủ ban hành Quyết định số 1838/QĐ-TTg công nhận thành phố Hạ Long đô thị loại I Thành phố Hạ Long nằm trung tâm tỉnh Quảng Ninh, có diện tích 271,95 km², với chiều dài bờ biển gần 50 km Phía Đơng, Hạ Long giáp thành phố Cẩm Phả, phía Tây giáp thị xã Quảng n, phía Bắc giáp huyện Hồnh Bồ, phía Nam vịnh Hạ Long Thành phố nằm dọc theo bờ vịnh Hạ Long với chiều dài khoảng 50 km, cách thủ Hà Nội 165 km phía Tây, cách thành phố Hải Phòng 60 km phía Tây Nam, cách thành phố cửa Móng Cái 184 km phía Đơng Bắc, phía Nam thơng Biển Đơng Hạ Long có vị trí chiến lược địa trị, địa kinh tế, an ninh quốc phòng khu vực quốc gia Thành phố Hạ Long có địa hình đa dạng phức tạp, khu vực hình thành lâu đời lãnh thổ Việt Nam, với khí hậu ven biển, hệ thống sơng ngòi, biển, tài ngun đa dạng, đặc biệt tài nguyên khoáng sản tài nguyên biển Với truyền thống lịch sử, văn hóa lâu đời - Hạ Long thời nơi văn hóa nhân loại với ba văn hóa mang tên Soi Nhụ - Cái Bèo - Hạ Long Về giao thông, Hạ Long nằm quốc lộ 18 nối từ Bắc Ninh tới cửa Móng Cái, liên tục nâng cấp; có bãi đỗ cho sân bay trực thăng thuỷ phi cơ; giao thông đường thuỷ thuận lợi cho khách du lịch đến với Hạ Long Hạ Long mệnh danh thành phố du lịch, trung tâm du lịch lớn Việt Nam Năm 2012, Vịnh Hạ Long Tổ chức Giáo dục Khoa học Liên Hiệp Quốc công nhận Di sản thiên nhiên giới, nên đạt triệu lượt khách du lịch Ẩm thực Hạ Long yếu tố đặc trưng thành phố Các ăn chủ yếu chế biến từ hải sản, theo phương pháp truyền thống cư dân miền biển lồi hải sản độc đáo Bên cạnh nhiều đặc sản khác mà du khách bỏ qua đến Hạ Long Văn hoá ẩm thực truyền thống Hạ Long hình thành phát triển từ xa xưa, khai thác phục vụ triển du lịch, nhiên việc bảo tồn phát huy văn hố ẩm thực truyền thống Hạ Long bộc lộ nhiều hạn chế, bất cập Đã có nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long Nhưng vấn đề đặt nhà quản lý, nhà nghiên cứu lĩnh vực du lịch ẩm thực làm để khai thác, bảo tồn phát huy văn hoá ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch việc làm cần thiết, chưa có cơng trình nghiên cứu trực tiếp Xuất phát từ lý nêu mong muốn đóng góp lý luận thực tiễn, thực tiễn cho ngành Du lịch Hạ Long, học viên mạnh dạn nghiên cứu chọn đề tài: “Nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch” để làm luận văn tốt nghiệp 2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề Việc ăn uống coi vấn đề văn hóa, xã hội thể mối quan hệ người với người, người với nguồn thức ăn, với môi trường tự nhiên, môi trường xã hội Như vậy, ẩm thực loại sản phẩm, thành tố văn hố Vì có khơng cơng nghiên nghiên cứu ẩm thực văn hóa ẩm thực Giáo sư Trần Văn Khê đề cập “Những thuộc văn hố, nghệ thuật có ngun tắc Nhiều người nói văn hoá tưởng văn chương, âm nhạc, hội họa, kịch nghệ - thực tất liên quan đến đời sống hàng ngày: cách ăn, ở, đi, đứng, nói Nấu ăn khơng văn hố mà nghệ thuật” Nguyễn Quang Lê nghiên cứu văn hóa ẩm thực Việt Nam khía cạnh “Văn hóa ẩm thực lễ hội truyền thống Việt Nam”, NXB Văn hóa Thơng tin, 2003 Trịnh Xn Dũng, Hoàng Minh Khang nghiên cứu Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng (Giáo trình Trường Trung học nghiệp vụ Du lịch Hà Nội, 2000); Hồng Thị Kim Cúc có cơng trình nghiên cứu “Những ăn chay”, NXB Phụ Nữ, 1985; GS Từ Giấy bàn “Phong cách ăn Việt Nam”, NXB Y học, 1996 Năm 2008, Nguyễn Việt Hà cơng bố cơng trình “Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch Hà Nội”, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội Về văn hóa ẩm thực dân tộc thiểu số có trình trình nghiên cứu, bật là: Nguyễn Thị Hồng Mai, Văn hóa ẩm thực người Thái đen Thị xã Sơn La, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội, 2003; Ma Ngọc Dung, Truyền thống biến đổi tập quán ăn uống người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam, Viện dân tộc học, 2006; Hnhuyên Mlơ, Văn hóa ẩm thực truyền thống người Êđê, Trường Đại học văn hóa Hà Nội, 2006 Liên quan đến đề tài ẩm thực gần với địa bàn nghiên cứu Luận năn có cơng trình nghiên cứu Nguyễn Nhã, Bản sắc Ẩm thực Việt Nam, Nhà xuất thông tấn, 2009; Cù Băng Sơn, Mai Khôi, Văn hóa ẩm thực cho khách du lịch có trải nghiệm tốt văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung Quảng Ninh nói riêng 3.3 Kiến nghị 3.3.1 Kiến nghị với quan quản lý Các quan quản lý cần nhận thức vai trò việc khai thác giá trị ẩm thực kinh doanh nhà hàng, khách sạn hoạt động du lịch, để từ phối hợp với doanh nghiệp xây dựng hoạt động xúc tiến, quảng bá ẩm thực Việt Nam nói chung ẩm thực Hạ Long nói riêng Thực hoạt động xúc tiến cấp độ vĩ mô áp dụng hình thức quảng cáo cho du lịch ẩm thực, hiệu quảng cáo tác động đến ăn uống du lịch Do đó, vấn đề đặt cần nâng cao chất lượng quảng cáo đa dạng hóa việc quảng cáo nhiều cách thức khác như: Thông qua kênh thông tin; qua hiệp hội; qua tuyến, điểm du lịch, qua chương trình du lịch, thi đặc biệt thông qua hệ thống nhà hàng, khách sạn Kiến nghị quan quản lý cần tổ chức liên hoan ẩm thực, tuần lễ ẩm thực, hội chợ ẩm thực… để du khách không thưởng thức đặc sản địa phương mà thưởng thức giao lưu với ăn nhiều vùng miền khác Tuy nhiên, để quảng cáo ẩm thực có chất lượng cần: Thực hoạt động tuyên truyền tới đối tượng khách du lịch khác nhau; Các sở kinh doanh quyền địa phương cần có phối kết hợp để đem lại hiệu quả; Giới thiệu ăn đăc sắc mang sắc giá trị văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung ẩm thực Hạ Long nói riêng Các quan quản lý ngành quan quản lý giáo dục cần có sách định hướng cụ thể việc điều chỉnh xây dựng chương trình mơn học phù hợp với thực tiễn toàn hệ thống sở đào tạo du lịch nước.Tổng cục du lịch với vai trò quan quản lý 82 Nhà nước du lịch, cần phối hợp với ngành liên quan việc hoạch định sách phù hợp với xu phát triển mới.Các chủ trương đường lối sách phù hợp tiền đề sở để sở đào tạo định hướng công tác đào tạo Đồng thời, hệ thống chuẩn quốc gia phải xây dựng đặc biệt chương trình mơn học, giáo trình, tài liệu nhằm mục đích đảm bảo tính đồng đào tạo, nhận thức học sinh sinh viên vấn đề ẩm thực, ẩm thực Việt Nam đặc biệt chuyên ngành chế biến ăn chuyên ngành nhà hàng, khách sạn Việc điều chỉnh cần phải đảm bảo cân đối trình xây dựng chương trình mơn học theo vùng, miền để khắc phục cân đối chất lượng dung lượng thông tin, kiến thức, bảo đảm đồng kiến thức bậc, hệ sở đào tạo - Tăng cường công tác quản lý đào tạo nhân lực chế biến ăn, nhà hàng, khách sạn nhiều hình thức xây dựng, tổ chức thực quy định, sách, điều triển chỉnh hoạt động đào tạo, nghiên cứu đề án thành lập sở đào tạo, tăng cường tra, kiểm tra giám sát - Phát triển mạng lưới sở đào tạo, đảm bảo cân đối cấp bậc, ngành nghề đào tạo Khuyến khích thành lập sở đào tạo doanh nghiệp, tổ chức quốc tế, tránh trường hợp trùng lặp hay thiếu sót kiến thức ẩm thực giới nói chung ẩm thực Việt Nam nói riêng nguồn nhân lực lĩnh vực nhà hàng tương lại 3.3.2 Kiến nghị với sở đào tạo Các quan quản lý ngành quan quản lý giáo dục cần có sách định hướng cụ thể việc điều chỉnh xây dựng chương trình mơn học phù hợp với thực tiễn toàn hệ thống sở đào tạo du lịch nước Tổng cục Du lịch với vai trò quan quản lý nhà nước du lịch, cần phối hợp với ngành liên quan việc hoạch định sách phù hợp với xu phát triển Các chủ trương, 83 đường lối, sách phù hợp tiền đề sở để sở đào tạo định hướng công tác đào tạo Đối với sở đào tạo, đặc biệt số chuyên ngành: Khách sạn nhà hàng, chế biến ăn cần phải có quy chuẩn việc đào tạo chuẩn đầu Muốn chuẩn đầu điều quan trọng học phải đôi với hành Không học kiến thức lý thuyết mà sinh viên cần học thực hành tay nghề Mục tiêu đảm bảo tính đồng đào tạo, xây dựng chuẩn chương trình, giáo trình phục vụ giảng dạy học tập giảng viên sinh viên - Tăng cường công tác quản lý đào tạo nhân lực lĩnh vực chế biến ăn, nhà hàng, khách sạn nhiều hình thức xây dựng, tổ chức thực quy định, sách, điều triển chỉnh hoạt động đào tạo, nghiên cứu đề án thành lập sở đào tạo, tưng cường công tác tra, kiểm tra giám sát - Phát triển liên kết sở đào tạo có chuyên ngành đặc biệt cần chuẩn hóa nội dung đào tạo từ chương trình, giáo trình phục vụ trình giảng dạy học tập giảng viên sinh viên - Rà soát, điều chỉnh thời lượng nội dung môn học, đặc biệt cập nhật nội dung phục vụ cho việc giảng dạy giảng viên học tập nhân viên ngành du lịch từ ghế nhà trường - Đầu tư kinh phí, kinh nghiệm, cơng nghệ, tạo môi trường thuận lợi cho công tác đào tạo sở huy động sử dụng hiệu nguồn lực ngồi nước Cần có sách, chế độ học tập, tìm hiểu nâng cao kiến thức thực tế ẩm thực Việt Nam nói chung, ẩm thực đặc trưng vùng, miền nói riêng - Xây dựng chế, sách thỏa đáng cho người dạy người học - Cần có kiểm soát tài liệu xuất nội dung, hình thức dung lượng thơng tin phù hợp giúp người dạy, người học thực khách, 84 người quản lý, lao động trực tiếp có nguồn tài liệu đa dạng, phong phú, xác, khoa học 3.3.3 Kiến nghị với doanh nghiệp - Xây dựng mục tiêu hoạt động kinh doanh hệ thống khách sạn, nhà hàng rõ ràng, chi tiết thời điểm cụ thể Cần quan tâm trọng tới việc xây dựng hệ thống sản phẩm khách sạn, nhà hàng mang đậm giá trị ẩm thực Hạ Long nhằm hướng tới mục tiêu quảng bá hình ảnh ẩm thực với thực khách nước nước, đồng thời qua đem lại hài lòng cho khách hàng mục tiêu đạt lợi nhuận tối ưu doanh nghiệp Cùng khai thác giá trị ẩm thực Hạ Long khách sạn, nhà hàng lại có chiến lược riêng biệt nhằm tạo độc đáo sản phẩm, nâng cao lợi cạnh tranh doanh nghiệp đối thủ khác địa bàn Đây chiến lược sống doanh nghiệp giúp doanh nghiệp dễ dàng xây dựng thương hiệu, định vị tâm trí khách hàng đem lại hiệu qua kinh doanh - Cần phối hợp với quan quản lý tham gia chương trình hoạt động xúc tiến ẩm thực du lịch, tạo cho doanh nghiệp nhiều hội tiếp xúc với khách hàng nâng cao hiệu kinh doanh - Các doanh nghiệp việc tạo sản phẩm ẩm thực độc đáo quan tâm vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm, đảm bảo quyền lợi khách hàng, giúp địa phương xây dựng hình ảnh tốt tâm trí khách du lịch - Thường xuyên liên kết với sở đào tạo để có định hướng quy hoạch học sinh, sinh viên giỏi từ trường Đưa yêu cầu cụ thể để trường có sở xây dựng chương trình, nội dung đào tạo cho phù hợp - Đẩy mạnh hoạt động đào tạo lại nhân viên theo mục đích sử dụng yêu cầu cụ thể doanh nghiệp, thường xuyên gửi cán quản lý, nhân viên học sở đào tạo có uy tín ngồi nước nhằm tạo đội 85 ngũ nhân lực có trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao, giúp doanh nghiệp tao sản phẩm giới thiệu, thuyết phục khách tiêu dùng ăn mang đậm sắc ẩm thực Việt Nam - Thường xuyên áp dụng sách khuyến khích, động viên lao động giỏi vật chât, lẫn tinh thần, để thu hút, giữ người tài giỏi, tâm huyết, có kinh nghiệm, trách nhiệm thông qua chế độ ngộ, lương thưởng, hội thăng tiến Đặc biệt thông qua cổ phiếu vừa giúp nhân viên có lợi nhuận vừa gắn trách nhiệm họ vào hoạt động doanh nghiệp Đồng thời thực áp dụng hình thức khốn với lao động để khuyến khích tăng suất lao động theo thu nhập Tuy nhiên cần lưu ý đến chế độ quản lý tránh trường hợp nhân viên chạy theo suất mà không đảm bảo chất lượng sản phẩm Tiểu kết chƣơng Trên sở làm rõ điểm mạnh điểm yếu khai thác giá trị ẩm thực truyền thống Hạ Long số khách sạn, luận văn tập trung đề xuất hệ thống giải pháp nhằm góp phần bảo tồn, khai thác phát huy ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh Hệ thống giải pháp mà luận văn đề xuất gồm nhóm giải pháp giải pháp xây dựng sản phẩm, xây dựng thực đơn, xây dựng thương hiệu ẩm thực, giải pháp phong cách phục vụ giải pháp hoạt động xúc tiến, quảng bá hình đất đất nước hoạt động du lịch Việt Nam nói chung, hình ảnh Hạ Long nói riêng Để giải pháp có đủ điều kiện thực thi thuận lợi, luận văn mạnh dạn kiến nghị với quan quản lý nhà nước du lịch, sở đào tạo ngành du lịch sách khác khách sạn khảo sát 86 KẾT LUẬN Văn hóa, tìm tòi khả sáng tạo người khiến cho nguyên liệu khơng ngun bản, thay đổi trạng thái, màu sắc, mùi vị ăn Đã từ lâu ăn uống khẳng định nhu cầu thiết yếu thiếu thể người, quan trọng Ăn uống cần thiết để trì sống, tồn phát triển người Du lịch xác định ngành kinh tế mũi nhọn có điều kiện thuận lợi hội để thu hút khách du lịch Trong hoạt động kinh doanh du lịch, ẩm thực có vai trò quan trọng Ẩm thực khơng góp phần nâng cao kiến thức mà mang ý nghĩa giao lưu văn hóa người Ẩm thực hệ thống hữu giá trị vật chất tinh thần người tích lũy sáng tạo trình hoạt động thực tiễn, tương tác người với môi trường tự nhiên mơi trường xã hội Văn hóa ẩm thực nét văn hóa tự nhiên phân biệt rõ vùng miền, dân tộc Mỗi vùng miền mang đặc trưng văn hóa ẩm thực riêng, cần nhắc tới ăn đặc trưng biết vùng, miền, địa phương Trong xu hướng phát triển hội nhập, du lịch Quảng Ninh nói chung ẩm thực Hạ Long nói riêng ln tự hào di sản văn hoá vô giá người dân vùng biển Hạ Long, khai thác cách hiệu tạo nên điểm nhấn cho thành phố biển giàu truyền thống Có thể khẳng định ẩm thực Quảng Ninh nói chung ẩm thực Hạ Long nói riêng để lại ấn tượng sâu đậm lòng du khách, yếu tố hình thành nên diện mạo văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng Ẩm thực Hạ Long tự hào di sản văn hố vơ giá người dân vùng biển Hạ Long, khai thác cách hiệu nhằm tạo nên điểm nhấn cho thành phố biển giàu truyền thống Bên cạnh đó, nhiều bất cập trạng khai thác nguồn tài nguyên biển, chưa 87 tận dụng ưu thế, gây lãng phí tài nguyên, làm giảm nét đẹp vốn có, lòng tin du khách với tồn cần đưa số giải pháp hỗ trợ như: giữ gìn phát huy sắc văn hoá Hạ Long; nâng cao phong cách phục vụ người làm du lịch chất lượng kinh doanh ăn uống; nâng cao chất lượng ăn mang đậm sắc văn hóa truyền thống nhằm hướng tới khách du lịch, đa dạng hình thức phục vụ ăn uống, bổ sung cập nhật ăn từ đặc sản biển thực đơn nhà hàng khách sạn Để phát triển du lịch nói chung ẩm thực nói riêng cần có phối kết hợp nhà nghiên cứu, đầu bếp hệ thống quán ăn, nhà hàng, khách sạn để tìm dấu ấn văn hóa đặc sắc từ nguồn nguyên liệu, gia vị tẩm ướp, phương pháp chế biến, nghệ thuật trình bày ăn… Với văn hóa ẩm thực phong phú, đa dạng, độc đáo Hạ Long luận văn nghiên cứu thực trạng khai thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh Đề xuất định hướng giải pháp nhằm quảng bá, bảo tồn, khai thác phát huy ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch đồng thời góp phần bảo tồn, khai thác phát huy ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh Luận văn hy vọng đạt mục đích nhiệm vụ nghiên cứu đề góp phần làm sáng tỏ số vấn đề việc đề xuất giải pháp khai thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch 88 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Bẩy (2000), Quà Hà Nội, NXB Thông tin Nguyễn Thị Bẩy, Trần Quốc Vượng (2010), Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhìn từ lý luận thực tiễn, Nxb Từ điển Bách khoa Viện Văn hóa, Hà Nội Văn Châu (2005), Nghệ thuật nấu ăn truyền thống, Nxb Phụ nữ, Hà Nội Bùi Chỉ (2013), Tìm hiểu văn hóa ẩm thực dân gian Mường Hòa Bình, Nxb Văn hóa thơng tin, Hà Nội Nguyễn Trọng Chuẩn (2002), Giá trị truyền thống trước thách thức tồn cầu hóa, NXB Chính trị Quốc gia, Hà Nội Hồng Thị Kim Cúc (1985), Những ăn chay, NXB Phụ Nữ Nguyễn Nghĩa Dân (2011), Văn hóa ẩm thực tục ngữ ca dao Việt Nam, Nxb Lao động, Hà Nội Nguyễn Văn Đính, Hồng Thị Lan Hương (2003), Giáo trình Cơng nghệ phục vụ nhà hàng - khách sạn, NXB Lao động – xã hội Ma Ngọc Dung (2006), Truyền thống biến đổi tập quán ăn uống người Tày vùng Đông Bắc Việt Nam, Viện dân tộc học 10.Trịnh Xuân Dũng (2006), Hoàng Minh Khang, tập quán vị ăn uống số nước- thực đơn nhà hàng 11.Từ Giấy (1996), bàn “Phong cách ăn Việt Nam”, NXB Y học 12.Nguyễn Việt Hà (2008), Văn hóa ẩm thực truyền thống với hoạt động du lịch Hà Nội, Trường ĐH Văn hóa 13.Kim Hoa (2005), Những ăn đặc sản, Nxb Thanh niên 14.Phan Văn Hồn (2006) bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB KHXH Hà Nội 15.Nguyễn Thị Huế (2012), Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Nxb Thời đại 16.Nguyễn Phạm Hùng (2017) Văn hóa du lịch, NXB Đại học QG Hà Nội 17.Quỳnh Hương (2001), Đặc sản miền quê, Nxb Phụ nữ, Hà Nội 89 18.Hồng Minh Khang, Lê Anh Tuấn (2011), Giáo trình văn hóa ẩm thực, NXB lao động, Hà Nội 19.Nguyễn Đức Khoa (1999), Tìm hiểu ăn dân tộc cổ truyền Việt Nam: quà bánh, Nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh 20.Mai Khơi, Hương vị q hương (1996), NXB Mỹ thuật 21.Nguyễn Quang Lê (2003), Văn Hóa Ẩm Thực Trong Lễ Hội Truyền Thống Việt Nam, NXB Văn Hóa Thông Tin Hà Nội 22.Thái Lương (chủ biên) (1998), Văn hóa rượu, Nxb Văn hố thơng tin, Hà Nội Nam (2005), Các ăn truyền thống từ gạo, Nxb Hà Nội 23 guyễn Văn Lưu (2008), Thị trường du lịch, NXB Đại học Quốc Gia Hà Nội 24.Nguyễn Nhã (2009), Bản sắc ẩm thực Việt Nam, NXB thông 25.Thi Sảnh (2008), Non nước Hạ Long, Sở văn hóa thơng tin Quảng Ninh, công ty cổ phần du lịch Hạ Long 26.Cù Băng Sơn, Mai Khơi (2006), Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các ăn miền Bắc, In lần thứ 3, Nhà xuất Thanh Niên 27.Nguyễn Thu Tâm (2007), Những ăn Việt Nam, NXB Phương Đơng 28.Nguyễn Thị Diệu Thảo, giáo trình văn hóa ẩm thực Việt Nam,NXB Đại học sư phạm 29 Trần Ngọc Thêm (1995), Cơ sở văn hóa Việt Nam, Đại học Tổng hợp TP.HCM 30.Ngô Đức Thịnh (2010), Khám phá ẩm thực truyền thống Việt Nam, Nxb Trẻ, TP HCM 31.Khương Thừa (2005), Món ăn ngon Việt Nam, Nxb Phụ Nữ, HN 32.Vương Xuân Tình(2004), Tập quán ăn uống người Việt vùng Kinh Bắc, NXB khoa học xã hội 33.Nguyễn Quang Vinh (2006), Văn hoá ẩm thực Quảng Ninh, Nxb Văn hóa thơng tin, Hà Nội 34.Trường Đại học Thương Mại Hà Nội (2000), Năm trăm năm mươi lăm ăn Việt Nam: kỹ thuật chế biến giá trị dinh dưỡng, Nxb Thống kê 90 PHỤ LỤC Hình 1: Nhà hàng Diamond khách sạn Hạ Long Place Hình 2: Phục vụ ăn sáng nhà hàng Diamond khách sạn Hạ Long Place Hình 3: Phục vụ đồ uống ăn sáng khách sạn Hạ Long Place Hình 4: Phục vụ đồ uống ăn sáng khách sạn Hạ Long Place Hình 5: Nhà hàng Bốn mùa khách sạn Hạ Long Plaza Hình 6: Món ăn tráng miệng phục vụ ăn sáng khách sạn Hạ Long Plaza Hình 6: Món ăn phục vụ ăn sáng khách sạn Hạ Long Plaza Hình 7: Các loại bánh phục vụ ăn sáng khách sạn Hạ Long Plaza Hình 8: Quầy bún – phở phục vụ ăn sáng khách sạn Hạ Long Plaza Hình 9: Thực đơn Alacarte khách sạn Hạ Long Plaza ... thống Hạ Long phục vụ khách du lịch Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu 4.1 Đối tượng nghiên cứu Luận văn tập trung nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch đến Quảng Ninh 4.2 Phạm... vụ khách du lịch Chương Thực trạng việc khai thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch Chương Đề xuất số giải pháp khai thác ẩm thực truyền thống Hạ Long phục vụ khách du lịch CHƢƠNG... không nghiên cứu ẩm thực truyền thống để phục vụ khách du lịch Mặc dù có nhiều nghiên cứu ẩm thực gợi ý khoa học quan trọng cho luận văn, nhiên chưa có cơng trình nghiên cứu ẩm thực truyền thống Hạ